Phụ gia trong sữa và sản phẩm làm từ sữa

MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
1


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU………………………………………………………… 3
I. CHẤT TẠO VÀ ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC………………………… 4
1. Disodium hydrogen phosphate……………………………………….4
2. Dipotassium phosphate…………………………………………… 7
3. Gôm đậu Carob…………………………………………………… 8
4. Gôm Guar………………………………………………………… 9
5. Gôm Gellan……………………………………………………………11
6. Sodium polyphosphate…………………………………………… 13
7. Sodium bicarbonate……………………………………………… 14
II. CHẤT NHŨ HÓA………………………………………………… 17
1. Lecithine…………………………………………………………… 20
2. Pectin………………………………………………………………… 23
3. Alginate……………………………………………………………… 28
4. Carrageenan……………………………………………………………31
5. Arabic gum…………………………………………………………… 36
6. CMC…………………………………………………………………… 37
III. CHẤT CHỐNG OXY HÓA………………………………………… 39
1. BHT: Butylated Hydroxytoluene………………………… 42
2. BHA: Butylated Hydroxyanisole…………………………………….45
3. TBHQ: Tert-Butyl Hydroquinone………………………………… 48
4. PG: Propyl Gallate………………………………………………… 50
5. Tocopherol…………………………………………………………… 51
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
2

6. Acid Ascorbic, muối acid ascorbic, nhóm ascorbyl………………….55
7. Acid Citric……………………………………………………………….58
IV. CHẤT BẢO QUẢN…………………………………………………… 60
1. Acid Sorbic…………………………………………………………… 60
2. Acid Benzoic……………………………………………… …………64
3. Nisin…………………………………………………………………… 67
4. Ethyl para-hydroxybenzoat, Methyl para-hydroxybenzoat……….71
V. CHẤT MÀU…………………………………………………………… 75
1. Tatrazine……………………………………………………………… 75
2. Sunset yellow…………………………………………………………….77
3. Ponceau 4R…………………………………………………………… 78
4. Amaranth……………………………………………………………… 79
5. Allura red AC……………………………………………………… 80
6. Brilliant blue FCF……………………………………………………….82
VI. CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP……………………………………….83
1. Acesulfam kali………………………………………………………… 83
2. Sucralose……………………………………………………………… 86
VII. CHẤT CÂN BẰNG ĐỘ CHUA VÀ ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID……….89
1. Acid lactic……………………………………………………………… 89
2. Acid citric……………………………………………………………… 92
3. Trisodium Citrate……………………………………………………….94
VIII. HƢƠNG LIỆU TỔNG HỢP………………………………………… 95
Vanillin………………………………………………………………… 96
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
3


LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay phụ gia được biết đến như là chất không thể thiếu trong công nghệ
thực phẩm. Chất phụ gia thêm vào thực phẩm sẽ giúp cho thực phẩm ổn định cấu trúc,

tăng hương vị, màu sắc, thời gian bảo quản. Nhưng nếu lạm dụng phụ gia một cách
quá đà sẽ gây ra ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu
dung. Để sử dụng tốt một loại phụ gia nào đó cần biết chính xác về tính chất hóa học,
vật lí, hóa lí, sinh học của chúng, đồng thời cần đảm bảo tính an toàn tuyệt đối của
phụ gia đó. Sữa từ lâu đã là một thực phẩm tuyệt vời đối với sức khỏe con người, ngày
nay công nghiệp sữa ngày càng phát triển, đòi hỏi chất lượng sữa phải luôn đảm bảo
về dinh dưỡng, cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó việc sử dụng phụ gia cho
sữa và các sản phẩm từ sữa là một điều tất yếu. Và sử dụng như thế nào để làm tăng
gia trị cảm quan, thời gian bảo quản mà không làm mất hay biến đổi cấu trúc, hương
vị của sản phẩm sữa là một vấn đề phức tạp. Dưới đây là bài tiểu luận của nhóm 4 về
những chất phụ gia sử dụng trong sữa và các sản phẩm sữa, trong quá trình làm bài và
tìm hiểu tài liệu còn nhiều thiếu sót, mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận của
nhóm được hoàn thiện hơn.












MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
4


I. CHẤT TẠO VÀ ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC

Nhóm chất tạo và ổn định cấu trúc là thành phần không thể thiếu khi nhắc đến
phụ gia thực phẩm. Nhóm này có rất nhều loại chất mang những công dụng khác nhau
như: Chất làm dày, chất độn, chất làm bóng, chất ổn định, chất giữ ẩm, chất làm rắn
chắc, chất tạo gel,… Sau đây chúng ta sẽ xét kĩ hơn về từng loại chất cũng như công
dụng của chúng trong việc ổn định cấu trúc sữa (sữa bột, sữa tươi, sữa đặc,…) và các
sản phẩm từ sữa (phô mai, bánh, kẹo, sữa chua, váng sữa,…)
1. Disodium hydrogen phosphate (E339ii)
1.1 Giới thiệu chung
Dinatri hydro phosphat (Na
2
HPO
4
) là muối natri của axit photphoric. Nó là một
loại bột trắng có tính hút ẩm cao và hòa tan tốt trong nước. Do đó, được sử dụng như
là một chất phụ gia chống đóng vón trong các sản phẩm sữa bột.
Cơ chế chung của chất chống đông vón
Các chất chống đông vón hoạt động bằng cách hấp thụ độ ẩm quá mức của
thực phẩm hoặc bằng cách phủ các hạt làm cho chúng không thấm nước. Một số chất
chống đóng vón có thể hòa tan trong nước, những chất khác có thể hòa tan trong rượu
hoặc các dung môi hữu cơ khác.
Chất đóng vón còn được thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy. Nếu
không có các chất chống đóng vón, các máy bán hàng tự động như cà phê, sôcola sẽ
không tạo ra được dòng chảy thường xuyên. Sữa bột có thể đông lại với nhau trong
quá trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm.
Dinatri hydro phosphat còn được gọi là dinatri hydro orthophosphate, natri
hydro phosphate hay sodium phosphate dibasic
[1]

Chỉ số C.A.S.
7558-79-4

Công thức hóa học
Dạng khan: Na
2
PO
4
Dạng hydrat: Na
2
PO
4
.xH
2
O
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
5


[2]
1.2 Đặc điểm- tính chất
Tính chất
Thông tin
Khối lượng phân tử
141.96 g/mol
Khối lượng riêng
0,5-1.2 g/cm
3

Màu sắc
Trắng
Trạng thái vật lý
Bột tinh thể

Nhiệt độ nóng chảy
250
o
C (phân hủy)
Khả năng hòa tan trong nước
7.7 g/100 ml (20 °C)
1.3 Độc tố và liều lƣợng
Liều gây tử vong ước tính của phosphate natri là 50 g, gây kích ứng mạnh mẽ
và ban đỏ, phồng rộp
[3]

Sử dụng trong sữa và các sản phẩm từ sữa:
Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men
(VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ
whey…)
1320 mg/kg
Sữa lên men và sữa đông tụ bằng renin (nguyên chất), trừ các sản
phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 01.1.2 (đồ uống từ sữa)
1000 mg/kg
Sữa lên men (nguyên chất)
1000 mg/kg
Sữa đặc (nguyên chất)
2000 mg/kg
Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la,
sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)
Cream (nguyên chất) và các sản phẩm tương tự
Kem đông tụ
Sữa bột, cream bột (nguyên chất)
1320mg/kg

2200 mg/kg
1100 mg/kg
4400 mg/kg
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
6


1.4 Phƣơng pháp sản xuất
Bằng cách kết tủa canxi cacbonat từ dung dịch phosphate dicalcium với soda.
Các dinatri phosphate được sản xuất từ axit photphoric và natri cacbonat .
Disodium photphat thường được sản xuất bằng cách trung hòa axit photphoric
với soda hoặc xút. Độ kiềm natri cacbonat là không đủ cho sự hình thành của
trisodium phosphate , xút phải được sử dụng trong bước này. Muối khan thu được
bằng cách khử nước trong máy sấy quay hoặc trực tiếp bằng cách sấy phun hoặc trong
lò quay.
Phương pháp gia nhiệt và tinh chế acid phosphoric ướt được sử dụng trong sản
xuất . Trong những năm 1980, giải pháp có tính axit photphat ( CaHPO
4
trong H
3
PO
4
)
được xử lý bằng NaHSO
4
, theo đó thanh lọc xảy ra thông qua lượng kết tủa của thạch
cao . Trung hòa với dung dịch NaOH được thực hiện trong giai đoạn thứ hai. Muối thu
được từ việc trung hòa bằng cách bay hơi , kết tinh , và ly tâm. Hydrate mong muốn
thu được bằng cách kiểm soát nhiệt độ thích hợp. Sản phẩm khan cũng được sản xuất
Sữa bột, cream bột (nguyên chất)

Sữa bột, cream bột (nguyên chất)
Sữa bột, cream bột (nguyên chất)
Các sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột
Pho mát tươi
Pho mát tươi
Pho mát tươi
Pho mát ủ chín
Pho mát đã qua chế biến
Các sản phẩm tương tự pho mát
Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có
hương liệu )
Sản phẩm whey và whey lỏng, không bao gồm pho mát whey
Sản phẩm whey và whey khô, không bao gồm pho mát whey
Bơ
10000 mg/kg
5000 mg/kg
2200 mg/kg
4400mg/kg
4400 mg/kg
880 mg/kg
1300 mg/kg
1540 mg/kg
9000 mg/kg
9000 mg/kg
1500 mg/kg

880 mg/kg
4400mg/kg
880 mg/kg
[18]

MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
7


thông qua sự mất nước của các giải pháp trong một tháp sấy phun. Thận trọng kiểm
soát nhiệt độ là cần thiết để tránh sự hình thành của Tetranatri diphosphate.
[4]

2. Dipotassium phosphate (E340ii)
2.1 Giới thiệu chung
Dipotassium phosphate (K
2
HPO
4
) (cũng là muối Dipotassium; Dipotassium
hydrogen orthophosphate; kali photphat dibasic) là một muối hòa tan tốt trong nước
thường được sử dụng như một loại phân bón, phụ gia thực phẩm và chất đệm. Nó là
một nguồn chung của phốt pho và kali.
Dipotassium phosphate được hình thành bởi các phản ứng cân bằng hóa học
của axit photphoric với hai bậc tương đương của KOH.
[5]

H
3
PO
4
+ 2 KOH → K
2

HPO
4
+ 2 H
2
O
Chỉ số C.A.S.
7758-11-4
Công thức hóa học
K
2
HPO
4

Công thức cấu tạo
2.2 Đặc điểm- tính chất
Tính chất
Thông tin
Khối lượng phân tử
174,18g/mol
Khối lượng riêng
2,44 g/cm
3

Màu sắc
Trắng
Trạng thái vật lý
Tinh thể dạng hạt
Nhiệt độ nóng chảy
> 465
o

C
Khả năng hòa tan trong nước
149.25 g/100 mL (20 °C)
[5]

MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
8


2.3 Độc tố & Liều lƣợng
Việc nhiễm độc chất này qua đường miệng rất hiếm bởi một liều lớn thường
gây ói mửa và nhanh chóng được đào thải.
[6]

Liều lương của E 340ii trong các sản phẩm từ sữa cũng tương tự như E 339ii.
2.4 Phƣơng pháp sản xuất
Disodium phosphate là một hóa chất công nghiệp quan trọng được sử dụng trong
ngành công nghiệp chất tẩy rửa và các sản phẩm khác . Nó thường được thực hiện bởi
phản ứng H
3
PO
4
với hydroxit kim loại kiềm hoặc cacbonat. Các kim loại kiềm , như
natri hoặc kali , phổ biến nhất khai thác và phục hồi như muối , chẳng hạn như clorua .
Do đó để tạo ra axit photphoric với một hydroxit kim loại kiềm hoặc cacbonat , muối
kim loại kiềm trước tiên phải được chuyển đổi sang các hydroxit tương ứng hoặc
cacbonat. Quá trình là như vậy dễ thấy rõ rằng một quá trình chuẩn bị disodium
phosphate trong đó sử dụng NaCl trực tiếp , loại bỏ chế biến trung gian đắt tiền, sẽ là
một quá trình rất phức tạp và tốn kém về kinh tế .
Về nguyên tắc , phản ứng chính giữa natri clorua và axit photphoric có thể tạo

ra muối natri phosphate, chẳng hạn như NaH
2
PO
4
và axit clohiđric. Việc thực hành
của phản ứng này bằng cách nung nóng hai thuốc thử , sẽ dẫn đến việc trục xuất hydro
clorua, nhưng cùng một lúc sẽ gây ra tình trạng mất nước của orthophosphate để tạo
thành muối metaphosphate (Na
3
PO3)
[7]

3. Gôm đậu Carob (E410)
3.1 Giới thiệu chung
Gôm đậu carob chủ yếu là các polysaccharides hydrocolloidal cao phân tử,
gồm các đơn vị galactose và mannose kết hợp thông qua liên kết glycosidic. Nó tan
trong nước hoặc nóng hoặc lạnh , tạo thành một hệ solvat hóa có độ pH giữa 5.4 và
7.0 , có thể được chuyển đổi sang một loại gel bằng cách cho thêm một lượng nhỏ
natri borat.
[8]

Gôm đậu carob thuộc về một nhóm gồm các hydrocolloid được gọi là
galactomannans. Cấu trúc hóa học bao gồm một chuỗi mannose polymer phân nhánh
với các đơn vị galactose. Chuỗi chính bao gồm (1-4) liên kết dư lượng mannose beta-
D và chuỗi bên (1-6) liên kết alpha-D galactose. Gôm đậu carob có tỷ lệ tổng thể của
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
9


mannose đường galactose khoảng 4:1. Các đường galactose không phân bố đều dọc

theo chuỗi nhưng có xu hướng được nhóm lại với nhau trong khối.
[9]

Chỉ số C.A.S 9000-40-2
Khối lượng phân tử 300000- 360000
Công thức phân tử

[9]

3.2 Độc tố & liều lƣợng
Liều lượng của E410 trong các sản phẩm từ sữa
 Sữa lên men (nguyên chất) GMP
 Kem đông tụ GMP
 Pho mát tươi GMP
Ngưỡng sử dụng: là phụ gia có độ độc hại nhẹ, JECFA chưa xác định ADI
(1981) LD50 (chuột, đường miệng) 13g/kg.
[10]

Mức độ sử dụng giới hạn cho một vài sản phẩm: 0.15% (bánh nướng), 0.25%
(đồ uống), 0.8% (phô mai), 0.75% (gelatins, bánh pudding), 0.75% (mứt / thạch),
0,5% (các thực phẩm khác).
[10]

4. Gôm Guar (E412)
4.1 Giới thiệu chung
Xuất xứ là nội nhũ được nghiền từ hạt của cây Cyamopsis tetragonolobus
(Fam. Leguminosae) chủ yếu bao gồm polysaccharid có khối lượng phân tử lớn
(khoảng 50.000 – 8.000.000) gồm có các galactomannan, tỷ lệ mannose: galactose là
2 :1. Gôm được làm sạch bằng cách rửa với ethanol hoặc isopropanol hoặc hoà trong
nước sôi, sau đó lọc và đem đi sấy khô.

[11]

Mã số C.A.S: 9000-30-0.
Công thức cấu tạo
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
10



[11]
4.2 Đặc điểm – tính chất
 Guar Gum ở dạng bột,tan hoàn toàn trong nước, không tan trong dầu, mỡ bôi
trơn, dầu khí, xeton, este.
 Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt.
 Là chất bền nhiệt.
 Đặc hơn tinh bột từ 5 đến 8 lần. Nó có thể được chuyển đổi sang dạng gel khi
thêm một lượng nhỏ borax.
 Dạng bột rời màu trắng đến màu trắng vàng, gần như không có mùi.
[12], [13]

4.3 Độc tố và liều lƣợng cho phép
Trong các sản phẩm sữa , nó làm đặc sữa , sữa chua, kem và các sản phẩm pho
mát lỏng đồng thời giúp duy trì tính đồng nhất và kết cấu của kem sữa
[11]
Ngưỡng sử dụng: guar gum là phụ gia có mức độ độc hại nhẹ. Mức độ sử dụng
giới hạn đối với một số sản phẩm như: 0.35% (bánh nướng), 1.2% (ngũ cốc), 0.8%
(phô mai), 1% (các sản phẩm sữa), 2% (chất béo, dầu), 1.2% (nước thịt), 1% (mứt ),
0.6% (sản phẩm sữa, hạt), 2% (rau quả chế biến), 0.8% (súp), 1% (các loại nước chấm
ngọt), 0.5% (các thực phẩm khác).
[11]

Liều lượng của E412 trong các sản phẩm từ sữa
 Sữa lên men (nguyên chất) GMP
 Kem đông tụ GMP
 Pho mát tươi GMP
[18]



MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
11


4.3 Phƣơng pháp sản xuất
Tùy theo yêu cầu của sản phẩm cuối cùng mà ta áp dụng những kỹ thuật chế
biến khác nhau. Phương pháp sản xuất guar gum thường sử dụng là rang, sàng và
đánh bóng.
Lựa chọn chia guar là rất quan trọng trong quá trình này. Guar gum được phân
chia, sàng lọc để làm sạch và sau đó ngâm để prehydrate nó trong một máy trộn hình
nón. Giai đoạn prehydrating là rất quan trọng vì nó quyết định tốc độ hydrat hóa của
các sản phẩm cuối cùng .
Các guar gum được ngâm, chia tách có độ ẩm tương đối cao , được chuyển qua
một bình nón, phân chia guar vỡ và nguyên và sau đó sấy khô . Bột được sàng lọc
thông qua sàn quay để đạt kích thước hạt theo yêu cầu.
Giai đoạn này sẽ giúp giảm tải công việc tại các máy xay . Guar gum chưa
ngâm chia tách rất khó để xay. Nhiệt tạo ra trong quá trình xay là điều không mong
muốn vì có thể ảnh hưởng đến hàm ẩm của Guar gum. Thông qua các hệ thống sưởi,
mài, và quá trình đánh bóng , vỏ được tách ra từ nửa nội nhũ và tách guar tinh chế thu
được.
5. Gôm Gellan (E418)

5.1 Giới thiệu chung:
Gôm gellan là gôm polysaccharid có khối lượng phân tử lớn được sản xuất bởi
quá trình lên men chủng vi khuẩn thuần khiết Pseudomonas elodea trong môi trường
carbohydrat, làm sạch bằng cách thu hồi isopropyl alcol, sấy khô và nghiền.
Polysaccharid là chất cao phân tử, chủ yếu gồm một tetrasaccharid với nhiều
monomer là rhamnose, một acid glucuronic, và hai đơn vị glucose, và được thay thế
bằng các nhóm acyl (Glyceryl và acetyl) như các ester liên kết O-glycosidic. Acid
glucuronic được trung hoà thành muối hỗn hợp của K, Na, Ca và Mg. Gôm gellan
thường chứa một lượng nhỏ nitrogen có trong các hợp chất thu được từ quá trình lên
men.
[11]

Chỉ số C.A.S.71010-52-1.
Khối lương phân tử khoảng 500.000
Công thức cấu tạo
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
12


[14]
Cảm quan
Dạng bột màu trắng nhạt, dạng tinh thể.
[11]

5.2 Độc tố và liều lƣợng cho phép
Ngưỡng sử dụng
Theo khuyến cáo của Monsanto Nutrionals thì Gellan gum nên được dùng
trong chế biến thực phẩm (dùng một mình hoặc phối hợp với các chất phụ gia tạo nhũ
tương ổn định và kết đông khác) với tỷ lệ như sau:
 Bánh nướng có thêm kem các loại (aking filling) 0,04 – 0,6%

[11]

 Phụ gia E418 được sử dụng trong sữa và các sản phẩm sữa
 Kẹo (confectionery) 2 – 3%
 Sản phẩm về sữa (dairy) 0,05 – 0,15%
 Sản phẩm thạch đông (gels) 0,2 – 0,4%
 Nước giải khát (beverage) 0,05 – 0,15%
 Kem đá, cốc các loại (icing, frosting, galzes) 0,4 – 0,8%
 Mứt và mứt thạch (jams, jellies) 0,75 – 0,9%
 Sữa lên men (nguyên chất) GMP
 Kem đông tụ GMP
 Pho mát tươi GMP
[18]





MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
13


6. Sodium polyphosphate (E452i)
6.1 Giới thiệu chung:
Sodium polyphosphate còn được gọi là muối Graham. Nó được sử dụng như
một chất điều chỉnh độ axit, chất nhũ hóa và đệm trong bột và bột hỗn hợp, được chiết
xuất từ khoai tây và thịt. Nó cũng ổn định các chất béo chất nhũ hóa và được sử dụng
như một chất có trong kem, bánh pudding, sữa đá, hỗn hợp thạch nhân tạo và ngũ cốc
ăn sáng.
Sodium polyphosphate được sử dụng trong chế biến sữa đặc, phô mai chế biến,

hải sản đóng hộp, thịt, đồ uống đóng chai và thức ăn vật nuôi.
[15]

Chỉ số C.A.S. 68915-31-1
Công thức phân tử (NaPO
3
)n

Khối lượng phân tử 321.88
Công thức phân tử

[15]
6.2 Độc tố & liều lƣợng
Phụ gia E452i được sử dụng trong các sản phẩm từ sữa
Sữa và buttermilk (nguyên chất)
1500 mg/kg
Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la,
sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)
1320 mg/kg
Sữa lên men và sữa đông tụ bằng renin (nguyên chất), trừ các sản
phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 01.1.2 (đồ uống từ sữa)
1000 mg/kg
Sữa lên men (nguyên chất)
1000 mg/kg
Sữa đặc (nguyên chất)
2000 mg/kg
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
14

Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 13000 mg/kg
Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 4400 mg/kg
Cream (nguyên chất) và các sản phẩm tương tự 2200 mg/kg
Kem đông tụ 1100 mg/kg
Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 4400 mg/kg
Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 10000 mg/kg
Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 5000 mg/kg
Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 2200 mg/kg
Các sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột 4400 mg/kg
Pho mát tươi 4400 mg/kg
Pho mát tươi 880 mg/kg
Pho mát tươi 1300 mg/kg
Pho mát ủ chín 1540 mg/kg
Pho mát đã qua chế biến 9000 mg/kg
Các sản phẩm tương tự pho mát 9000 mg/kg
Đồ tráng miệng từ sữa
(VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có hương liệu ) 1500 mg/kg
Sản phẩm whey và whey lỏng, không bao gồm pho mát whey 880 mg/kg
Sản phẩm whey và whey khô, không bao gồm pho mát whey 4400 mg/kg
Bơ 880 mg/kg
[18]
7. Sodium bicarbonate (E500ii)
7.1 Giới thiệu chung:
Sodium bicarbonat hoặc natri hydro cacbonat hay soda-baking là các hợp chất
hóa học với công thức NaHCO3.
Sodium bicarbonate là một chất rắn màu trắng ở dạng tinh thể, thường xuất
hiện ở dạng nguyên chất, hơi mặn, hương vị kiềm tương tự như của soda (natri
cacbonat).
Tồn tại trong tự nhiên dưới dạng khoáng nahcolite.
[17]

Vì nó từ lâu đã được biết đến và được sử dụng rộng rãi, tên thường gọi của
Natri bicarbonate là baking soda, soda bánh mì, và bicarbonate soda. Trong việc sử
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
15


dụng ngôn ngữ giao tiếp, tên của nó được rút ngắn xuống còn natri bicarb, bicarb
soda, hoặc chỉ đơn giản là bicarb.
[17]

Tính chất
Thông tin
Khối lượng phân tử
84.007 g/mol
Khối lượng riêng
2.159 g/cm
3

Màu sắc
Trắng
Trạng thái vật lý
Bột tinh thể
Nhiệt độ nóng chảy
Phân hủy tại 50 °C
Khả năng hòa tan trong nước
7,8 g/100 ml (18 °C)
[16]
Chỉ số C.A.S. 144-58-8
Công thức hóa học NaHCO

3
Khối lượng phân tử 84.001
Công thức phân tử

[16]
Cảm quan
Dạng bột dễ tan, chất rắn kết tinh hoặc dạng hạt, không mùi màu trắng.
[17]

7.2 Độc tố và liều lƣợng cho phép
Hầu hết muối NaHCO
3
trong các sản phẩm của sữa đều là GMP. Ngoài ra
trong sản phẩm sữa đặc là 2000 mg/kg.
Baking soda có thể gây ức chế hấp thu phốt pho của đường ruột và điều này có
thể dẫn tới hao hụt lượng canxi nạp vào cơ thể. Chất này cũng có thể làm giảm quá
trình ô xy hóa của tim và cơ thể, dẫn tới tình trạng thiếu oxy ở cơ tim của một số
người bị bệnh tim. Nó cũng có thể gây ra viêm dạ dày, nhất là khi sử dụng các loại
baking soda không tinh khiết, lẫn tạp chất.
[17]

Phụ gia E500ii được sử dụng trong sữa và các phẩm từ sữa
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
16


Sữa đặc (nguyên chất) 2000
Kem đông tụ
GMP
Sữa bột, cream bột (nguyên chất)

5000
Sữa bột, cream bột (nguyên chất)
GMP
Các sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột
GMP
Pho mát tươi
GMP
Sản phẩm whey và whey khô, không bao gồm pho mát whey
GMP
Bơ
GMP
[18]
7.3 Phƣơng pháp sản xuất
NaHCO
3
được tổng hợp chủ yếu thông qua quá trình Solvay, đó là phản ứng
của natri clorua, amoniac, và carbon dioxide trong nước .
Cacbonat canxi được sử dụng như nguồn gốc của CO
2
và canxi oxit kết quả
được sử dụng để phục hồi amoniac từ amoni clorua . Sản phẩm cho thấy độ tinh khiết
thấp ( 75%). Sản phẩm tinh khiết được lấy từ natri cacbonat, nước và carbon dioxide
như báo cáo trong một trong những phản ứng sau đây . Nó được sản xuất trên quy mô
khoảng 100.000 tấn / năm (2001 ).
[17]

NaHCO
3
có thể thu được bằng phản ứng của khí carbon dioxide với một dung
dịch natri hydroxit. Phản ứng ban đầu sản xuất natri cacbonat :

CO
2
+ 2 NaOH → Na
2
CO3 + H
2
O
Bổ sung thêm khí carbon dioxide sản xuất sodium bicarbonate , mà ở nồng độ
đủ cao sẽ kết tủa ra khỏi dung dịch :
Na
2
CO3 + CO
2
+ H
2
O → 2 NaHCO
3
Số lượng thương mại của baking soda cũng được sản xuất bằng phương pháp
tương tự như soda, khai thác theo quặng, sau đó được hòa tan trong nước và xử lý
bằng carbon dioxide . Sodium bicarbonate từ phương pháp này thu được dưới dạng
rắn (kết tủa).
Na
2
CO3 + CO
2
+ H
2
O → 2 NaHCO
3
[17]

 Ngoài ra còn một số chất ổn định khác nhưng không được sử dụng phổ biến
như: E1422 (Acetylated Distarch Adipat), E1450 (Starch Natri Octenyl Succinat)
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
17


II. CHẤT NHŨ HÓA
 Định nghĩa
Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó
duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất
nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo
Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha
liên tục bằng cách hình thành một bề mặt tích điện trên nó. Đồng thời còn làm giảm
sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt
trong hệ
Chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu
[19]

 Cơ chế tác động và chức năng của chất tạo nhũ dùng trong thực phẩm (phụ
gia tạo nhũ)
Cơ chế tác động: chất nhũ hóa là phân tử có 2 đầu riêng biệt, một đầu kị nước
và một đầu ưa nước. Điều này có nghĩa rằng nó bao quanh giọt dầu trong hệ nhũ
tương dầu trong nước, nó giữ các giọt dầu phân tán đều khắp trong hệ nhũ tương và
ngăn chúng kết hợp lại với nhau để tách ra 2 lớp riêng biệt. Tương tự, chất nhũ hóa
bao quanh các giọt nước trong hệ nhũ tương nước trong dầu, nó giữ các giot nước
phân tán trong dầu và ngăn chúng tách ra khỏi dầu.
[20]

Các hệ nhũ tương không bền là do những nguyên nhân sau

 Sự nổi lên hay sự lắng xuống của các giọt lỏng
 Sự kết tụ của các giọt lỏng
 Sự chảy của giọt lỏng này vào giọt lỏng khác
Để làm bền hệ nhũ tương thực phẩm, người ta thường thêm các chất hoạt động
bề mặt có tác dụng sau:
 Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha
 Tạo một lớp phân chia bề mặt
 Tạo điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán, các lực tĩnh điện sẽ chống lại
lực hút Vanderwall giữa các giọt lỏng
 Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều
 Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục
[21]


MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
18


Chức năng
Chức năng của chất nhũ hoá
Ứng dụng ví dụ
Khả năng hoạt
động bề mặt
Nhũ tương hóa
W / O
bơ thực vật, bơ, kem bơ
O / W
kem, cream, sữa uống
Phân tán
sô-cô-la, ca cao, bơ đậu phộng

Tạo bọt
bánh, món tráng miệng
Chống-tạo bọt
đậu phụ, quá trình lên men công nghiệp,
mứt
Làm ướt
bột thực phẩm, nhai kẹo cao su
Hòa tan
hương vị
Làm sạch
làm sạch trong ngành công nghiệp thực
phẩm
Khả năng tạo
thành phức hợp
tinh bột
bảo vệ hạt tinh bột
Khoai tây nghiền
Chống staling
Bánh mì, bánh ngọt
Chống bám dính
Mì ống, mì, gạo
Chống hồ hóa
Bột hồ dán, món tráng miệng
thay đổi khả
năng cho dầu và
chất béo
Sự biến đổi tinh thể
Bơ thực vật, shortening, sô cô la
Khả năng Creaming
Bơ thực vật, shortening

Khả năng giữ nước
Bơ thực vật, shortening
Khác
Lớp phủ, chất bôi trơn
Khả năng biến
đổi protein
Sự biến đổi Gluten
Bột điều
Khác
đậu phụ, surimi đông lạnh
Khác
Kháng khuẩn và chống
nấm

Dẻo

Chống oxy hóa

[20]


MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
19


 Phân loại chất nhũ hóa dùng trong thực phẩm
Tên
Tên thƣờng dùng
Glycerin Fatty Acid Esters
Monoglyceride (MG)

Acetic Acid Esters of Monoglycerides
Acetylated Monoglyceride (AMG)
Lactic Acid Esters of Monoglycerides
Lactylated Monoglyceride (LMG)
Citric Acid Esters of Monoglycerides
CMG
Succinic Acid Esters of Monoglycerides
SMG
Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides
DATEM
Polyglycerol Esters of Fatty Acids
PolyGlycerol Ester (PGE)
Polyglycerol Polyricinoleate
PGPR
Sorbitan Esters of Fatty Acids
Sorbitan Ester (SOE)
Propylene Glycol Esters of Fatty Acids
PG Ester (PGME)
Sucrose Esters of Fatty Acids
Sugar Ester (SE)
Calcium Stearoyl Di Laciate
CSL
Lecithin
Lecithin (LC)
Enzyme Digested Lecithin / Enzyme Treated Lecithin

 Ứng dụng của chất nhũ hóa trong sản phẩm sữa
Sữa
Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp và cũng là một dung dịch keo. Hệ nhũ tương
bao gồm những giọt béo phân tán trong dịch liên tục chứa protein. Hàm lượng béo có

trong sữa khá đa dạng, từ 0,1 % trong sữa gầy đến 20% trong sữa nguyên kem. Do đó
chất nhũ hóa trong vai trò rất quan trọng trong việc duy trì sự ổn định của hệ, tránh
hiện tượng phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
[19]

Sữa chua
Trong sữa chua hàm lượng chất béo từ 0-3,5% chất béo sữa và 10-15% chất
béo phi sữa. Chất nhũ hóa thường được sử dụng có nguồn gốc tự nhiên và gum đã
được biến tính, chiết xuất từ rong biển (Carrageenan, alginate) và gelatin.Những chất
này có khả năng tạo thành gel cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm
lượng chất béo sữa thấp. Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo, chất
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
20


nhũ hóa có tác dụng như chất tạo gel, chất làm dày và chất ổn định cấu trúc.Chất ổn
định sử dụng có thể chỉ là một chất hay hỗn hợp nhiều chất. Tùy thuộc vào mục đích
sử dụng, thuộc tính, nồng độ yêu cầu của thực phẩm, mà ta dùng chất ổn định hợp lý.

[19]

Kem
Kem là hệ keo phức tạp, trong đó có 17% chất béo sữa, 13-17% đường, 8-11%
chất khô khác (lactose, protein, muối khoáng, )
Monoglycerid là chất nhũ hóa thông thường sử dụng trong sản xuất kem, nó có
thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở hai dạng nhũ tương là béo trong nước
và khí trong nước và một phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tương béo.
Tuy nhiên chất ổn định polysaccharide thường liên kết với chất béo của kem để
làm giảm khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản và cũng như duy
trì cấu trúc mong muốn của sản phẩm. Hiện nay chất dùng làm đặc là CMC, khi hòa

tan sẽ tạo dung dịch có độ nhớt cao, CMC có khả năng làm chậm quá trình kết tinh,
làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy.
[19]

1. Lecithine ( E322)
1.1 Giới thiệu chung
Lecithine tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là
tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy lecithine có tác dụng điều hoà lượng
cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất
nó ra khỏi cơ thể. Nồng độ lecithine cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm lượng
cholesterol trong máu. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg
cholesterol/100g trứng gà), một trứng lớn có thể chứa từ 190 – 213 mg cholesterol.
Lecithin có tác dụng dưỡng não, làm tăng trí nhớ, dùng cho bệnh nhân cao tuổi,
lú lẫn, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Ngoài trứng lecithin còn có trong
các loại hạt như hạt hướng dương, hạt dầu cải, bắp và bông.Lecithin là một
phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương. Lecithin là nhân tố
phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn. Nó có
ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng “fat bloom”(hiện
tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm) , ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
21


và giữ cho nó có vị ngọt ngào trong một thời gian dài. Lecithin thường được lấy từ các
chất béo trong đậu tương.
Lecithin được chiết xuất từ hạt đậu tương. Nó cung cấp cho cơ thể cholin và
inositol. Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. Người
ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng.
Ovlecithin (Lecithin trứng) được sử dụng trong y học, lecthine đậu tương
thương mại được sử dụng như một chất nhũ hoa chất khuếch tán trong công nghiệp

thực phẩm và thức ăn gia súc, trong sơn và trong công nghiệp dầu mỏ…
Lecithine được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa, từ những năm 1970,
một phần hydro hóa dầu đậu tương đã được sử dụng trong sản xuất đồ ăn nhẹ, bánh,
dầu trộn salad và các loại thực phẩm khác.
[22]

Nguồn gốc
Các lecithin từ ban đầu được tìm ra vào năm 1847 bởi nhà hóa học người Pháp
và dược sĩ Theodore Gobley để chỉ phosphatidylcholine thuần tuý. Gobley ban đầu
tách lecithine từ lòng đỏ trứng và thành lập các công thức hóa học đầy đủ các
phosphatidylcholine năm 1874. Gobley đã chứng minh sự hiện diện của lecithin trong
tĩnh mạch máu, mật, mô não của con người, trứng cá, thịt gà và não cừu.
[22]

1.2 Đặc điểm – Tính chất
Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực.
HLB = 3 – 4 (đối với lecithine phân cực thấp), HLB = 10 – 12 (đối với lecithin
hiệu chỉnh).
Lecithin có thể dễ dàng được chiết xuất từ hóa học (sử dụng hexane ) hoặc
bằng máy móc từ như đậu nành và các loại đậu. Nó có độ hòa tan thấp trong nước.
Trong dung dịch nước phospholipid có thể hình thành cấu trúc mixel hoặc cấu trúc
phiến mỏng, tùy thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ. Điều này dẫn đến một loại chất bề mặt
được phân loại là amphipathic. Lecithin được sử dụng như là một chất bổ sung trong
thực phẩm và sử dụng trong y tế. Trong nấu ăn, đôi khi được sử dụng như một chất
nhũ hóa và ngăn ngừa sự bám dính.
[22]


MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
22

1.3 Độc tính – công dụng
Lecithine không độc tính. Lecithin được EU công nhận như là một phụ gia thực
phẩm
Trong ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng nhiều như: trong bánh kẹo nó
làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh và tính
dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần, cải thiện
dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp phủ. Trong hệ
nhũ tương nó làm ổn định nhũ tương, giảm sự bắn tung tóe trong khi chiên, và cải
thiện kết cấu. Lecithine làm giảm các chất béo trong bột nhào, bánh mì, trứng, giúp
phân phối các thành phần trong bột, ổn định quá trình lên men, tăng khối lượng lên,
bảo vệ các tế bào men trong bột khi đông lạnh, và hoạt động như chất chống dính. Nó
cải thiện tính thấm ướt của ưa nước bột (ví dụ như chất béo protein thấp) và bột
lipophilic (ví dụ như bột ca cao), kiểm soát bột, và giúp bột phân tán hoàn toàn trong
nước.
Lecithine là chất nhũ hóa giữ ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài .
Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithine
được thêm vào là “chống bắn tung tóe” khi chiên.
[22]

1.4 Cơ chế tác dụng
Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau. Phản ứng hóa
học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này
để làm bền hệ nhũ tương.
Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:
 Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt
hóa bề mặt ra ngoài và gặp nhau. Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất
nhỏ, không đáng kể.
 Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithine và phospholipid của dầu gặp

nhau, nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn. Các
chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và
sản phẩm mong muốn được tạo thành
Khi các phân tử lecthine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng
bề mặt. Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
23


chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên. Năng lượng bề
mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha. Để ổn định hệ
nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt đồng bề mặt như lecithine. Các chất này làm
giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt. Do đó làm bền hệ
nhũ tương.
[22]

2. Pectin (E440)
2.1 Giới thiệu chung
Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của
chúng.
Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai
dạng:
 Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp
với polysaccharide araban.
 Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.

Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật.
Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch
của phân tử acid D- galacturonic C
6

H
10
O
7,
liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-
glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH
3
). Chiều dài của
chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid
polygalacturonic.


MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
24


Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin

Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin.
Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi
trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong
phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử
thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu
được pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại
có phân tử lượng đạt tới 50.000.Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid
pectinic và pectin.
[23]

2.2 Đặc điểm – Tính chất
Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những

chất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được
chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các
tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food)
ở liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded).
 Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
 Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.
 Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
 Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.
 Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường.
Vì vậy để duy trì khả năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi
trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme pectinase.
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
25


Dung dịch pectin có độ nhớt cao. Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch này
bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt.
Còn đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid
pectinic (thường dưới dạng muối Ca và Mg) và các chất đơn giản khác như rượu
methylic, acid acetic, arabinose, galactose.
Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ
giải phóng nhóm methyl dưới dạng rượu methylic, polysaccharide còn lại khi đó gọi là
acid pectin tự do, nghĩa là chứa acid polygalacturonic. Acid pectin có thể tạo nên dạng
muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng để
định lượng các chất pectin.
[24]

2.3 Phân loại
a. Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử
HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%,

trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).

Công thức HM pectin.
LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng
từ 3 ÷ 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%).

Công thức LM pectin.
Trong đó một vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa
ứng dụng trong một số lĩnh vực khác.