BÁO CÁO TỐT NGHIỆP QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TẠI MIA RESORT

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
_________________________________________________________

BỘ MÔN DU LỊCH

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP BÁNH
TẠI MIA RESORT

Sinh viên:

TRẦN THỊ TUYẾT VIÊN
(MSSV: 1156180083 – Lớp: DLK02/K.2011)

TP.HCM – 2015


Thông tin chung
Họ và tên sinh viên

:

TRẦN THỊ TUYẾT VIÊN

MSSV

:

1156180083 – Lớp DLK02/K2011

Chuyên ngành

:

Quản trị nhà hàng – khách sạn – resort

Địa chỉ liên lạc

:

Lập Định 1, Cam Hòa, Cam Lâm, Khánh Hòa

Điện thoại

:

0963230085

E-mail

:



Nơi đến kiến tập

:

MIA NHA TRANG RESORT

Địa chỉ

:

Nguyễn Tất Thành, Bãi Dông, Cam Lâm, Khánh Hòa

Ngƣời hƣớng dẫn

:

Dƣơng Danh Linh & Kiều Văn Thành

Chức vụ

:

Sous Chef & Pastry Chef

Điện thoại

:

01223613122 & 0935805771

E-mail

:

,


Giảng viên theo dõi :

Nguyễn Văn Thanh

Học hàm, học vị

:

Giảng viên chính, Thạc sĩ

Địa chỉ

:

12 Đinh Tiên Hoàng, P. Bến Nghé, Quận 1, TPHCM

Điện thoại

:

0909478639

E-mail

:

viii


Phiếu đánh giá kết quả thực tập
(của giảng viên hướng dẫn)
Họ tên sinh viên:
Thời gian thực tập: từ ngày
Ý thức kỷ luật và tác phong làm việc: (tuân thủ các qui định thực tập của bộ môn, liên hệ với
CB hƣớng dẫn, viết nhật ký thực tập, xin Phiếu nhận xét của ngƣời phụ trách tại cơ quan
đúng qui định)

Chuyên môn: (kiến thức, kỹ năng làm việc, giải quyết các tình huống; kỹ năng viết báo cáo
thể hiện qua nội dung và hình thức báo cáo)

Trình bày báo cáo: (báo cáo trƣớc các GV của bộ môn, trả lời câu hỏi)

Các góp ý:

Đánh giá chung:

Điểm:

Trƣởng Bộ môn

Giảng viên hƣớng dẫn thực tập

ii

iii


Phiếu đánh giá kết quả thực tập
(của người hướng dẫn tại nơi thực tập)

Họ tên sinh viên:
Thời gian thực tập: từ ngày
Đánh giá chung:
1. Ý thức kỷ luật và tác phong làm việc: (tuân thủ nội quy, qui định của cơ quan thực tập):

2. Thái độ và trách nhiệm làm việc: (thực hiện đúng các công việc đƣợc giao, tinh thần trách
nhiệm, quan hệ với khách hàng và các thành viên trong cơ quan thực tập)

3. Chuyên môn: (kiến thức, kỹ năng làm việc, chất lƣợng công việc đƣợc hoàn thành)

Các góp ý (nếu có):

Xếp loại:
Xác nhận của thủ trƣởng cơ quan
(ký tên và đóng dấu)

Ngƣời hƣớng dẫn thực tập

iv


MỤC LỤC
Thông tin chung ............................................................................................................... i
Phiếu đánh giá kết quả thực tập ...................................................................................... ii

(của giảng viên hƣớng dẫn) ............................................................................................ ii
Phiếu đánh giá kết quả thực tập (của ngƣời hƣớng dẫn tại nơi thực tập) ...................... iv
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ vi
LỜI NÓI ĐẦU .............................................................................................................. vii
PHẦN THỨ NHẤT: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP .......................................... 1
1. Giới thiệu Mia Nha Trang resort ................................................................................... 2
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển .............................................................................. 2
1.2. Cơ cấu tổ chức ......................................................................................................... 7
1.3. Môi trƣờng làm việc tại resort ................................................................................. 8
2. Giới thiệu Bếp bánh ....................................................................................................... 9
3. Kế hoạch thực tập ........................................................................................................ 10
4. Giới thiệu công việc thực tập....................................................................................... 11
5. Kết quả thực tập ........................................................................................................... 13
PHẦN THỨ HAI: BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ .............................................................. 19
“QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP BÁNH TẠI MIA RESORT” ......................... 19
1. Qui trình chung về chế biến bánh ................................................................................ 22
2. Quản trị quy trình chế biến bánh ................................................................................. 23
3. Nhân sự ........................................................................................................................ 29
4. Đa dạng hóa sản phẩm ................................................................................................. 30
5. Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động của bếp bánh ................................................ 32
KẾT LUẬN CHUNG ................................................................................................... 38
PHỤ LỤC ....................................................................................................................viii

v


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian 4 năm theo học tại giảng đƣờng đại học, những kiến thức lý
thuyết chỉ đƣợc học trên sách vở hay qua bài giảng của giảng viên thì giờ đây trải qua
3 tháng thực tập tại Mia Nha Trang Resort đã giúp em nắm vững hơn những kiến thức

ấy, học hỏi đƣợc rất nhiều kinh nghiệm từ thực tế và định hƣớng rõ ràng hơn trong
nghề nghiệp đã chọn khi theo học chuyên ngành Quản trị Nhà hàng – Khách sạn –
Resort thuộc Bộ môn Du lịch, trƣờng Đại học Khoa học xã hội và nhân văn – Đại
học Quốc gia TP.HCM.
Để có đƣợc những kết quả tốt ngay từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kì thực tập em xin
gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban chủ nhiệm và các thầy cô trong bộ môn Du lịch, phòng công tác sinh viên trƣờng
đã tổ chức đợt thực tập cho sinh viên năm thứ 4, tạo cho sinh viên cơ hội làm quen
với môi trƣờng thực tế.
Giảng viên chính – Thạc sĩ Nguyễn Văn Thanh đã nhiệt tình hƣớng dẫn và động viên
em trong quá trình thực tập.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban lãnh đạo Mia Nha Trang Resort,
Sous Chef Dƣơng Danh Linh và Pastry Chef Kiều Văn Thành cùng các anh chị trong
bộ phận bếp bánh đã tận tình chỉ bảo, hƣớng dẫn trong quá trình em thực tập tại
resort và cung cấp tài liệu giúp em hoàn thành bài báo cáo.
TP.HCM, ngày 15 tháng 06 năm 2015
Sinh viên
Trần Thị Tuyết Viên

vi


LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay, du lịch Việt Nam đã trở thành ngành kinh tế mũi nhọn và có những
bƣớc phát triển nhảy vọt, đặc biệt là sau khi gia nhập vào tổ chức thƣơng mại Thế
Giới WTO. Du lịch đem lại nguồn thu ngoại tệ cho quốc gia, thúc đẩy sự phát triển
của các ngành kinh tế khác và tạo việc làm cho ngƣời lao động.
Du lịch phát triển không chỉ dựa vào nguồn tài nguyên sẵn có hay khai thác
cảnh quan thiên nhiên mà cần tạo ra đƣợc những sản phẩm chất lƣợng để phục vụ cho
du khách. Những sản phẩm dịch vụ đáp ứng nhu cầu của du khách xuất hiện ngày

càng nhiều, dịch vụ ăn uống và lƣu trú cũng không nằm ngoài sự phát triển ấy. Cũng
chính vì vậy mà ngành học về quản trị nhà hàng – khách sạn – resort ngày càng thu
hút đƣợc sự quan tâm của đông đảo mọi ngƣời.
Trong việc đào tạo nhân lực cho ngành quản trị nhà hàng – khách sạn – resort
để đạt đƣợc hiệu quả cao nhất thì vấn đề học lý thuyết để nắm vững chuyên môn là
rất quan trọng nhƣng bên cạnh đó tiếp xúc với thực tế sẽ giúp sinh viên tự tin hơn
trong môi trƣờng làm việc năng động, rèn luyện kĩ năng giao tiếp và củng cố kiến
thức lý thuyết đã đƣợc học.
Chính vì những lý do trên mà việc thực tập 3 tháng vào cuối năm thứ 4 là bƣớc
cuối cùng trong chƣơng trình học giúp sinh viên vận dụng, phát huy những kiến thức
cơ bản đã đƣợc học từ nhà trƣờng, là khoảng thời gian trải nghiệm thực tế làm quen
với môi trƣờng chuyên nghiệp và học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm. Đồng thời đợt
thực tập với chuyên đề cụ thể sẽ giúp cho sinh viên hiểu biết chuyên sâu hơn về cách
quản lý, quá trình hoạt động của mỗi bộ phận trong khách sạn, resort cũng nhƣ định
hƣớng rõ ràng cho nghề nghiệp tƣơng lai.

vii


viii


PHẦN THỨ NHẤT: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP
1. Giới thiệu Mia Nha Trang Resort
1.1.

Lịch sử hình thành và phát triển

1.2.

Cơ cấu tổ chức

1.3.

Môi trƣờng làm việc tại Mia resort

2. Giới thiệu bếp bánh
3. Kế hoạch thực tập
4. Giới thiệu công việc thực tập
5. Kết quả thực tập
5.1. Những nội dung, kiến thức đã đƣợc củng cố
5.2. Kỹ năng, nghiệp vụ chuyên môn
5.3. Bài học kinh nghiệm
5.4. Tự đánh giá
5.5. Những góp ý cho đơn vị thực tập

1


1. Giới thiệu Mia Nha Trang resort
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
1.1.1. Lịch sử hình thành
Mia Nha Trang Resort theo nghĩa Tiếng Việt là Mía - một cái tên mang đậm
tính Việt Nam đƣợc ra đời từ mong muốn xây dựng một khu nghỉ dƣỡng gần gũi với
thiên nhiên, một khu nghỉ dƣỡng giao hòa giữa trời và đất, đồng thời gửi gắm ƣớc
nguyện kết nối mọi ngƣời và vƣơn cao nhất đến chất lƣợng phục vụ của chủ đầu tƣ.
Khu nghỉ dƣỡng Mia thuộc Công ty cổ phần phát triển du lịch Cam Ranh và là
thành viên của Sailing Club Vietnam. Mia resort nằm nép mình dƣới chân đèo từ sân
bay Cam Ranh về thành phố Nha Trang, giữa sƣờn núi và vùng nƣớc biển xanh
nguyên sơ bao quanh với những bãi cát trắng mịn cùng những vạt nƣớc trong nhƣ pha

lê, tạo nên một vẻ đẹp độc đáo, sang trọng và biệt lập, cách thành phố Nha Trang
25km và sân bay Cam Ranh 20km.
Nằm trong thung lũng hẹp giữa núi và biển, các kiến trúc sƣ tài hoa đã thiết kế
khu nghỉ dƣỡng với 50 phòng nghỉ sang trọng, trong đó có 18 phòng đƣợc xây dựng
theo kiểu căn hộ và 32 biệt thự xây dựng theo kiểu giật cấp từ thấp lên cao, nằm cheo
leo trên vách đá. Bằng việc sử dụng các vật liệu tự nhiên nhƣ: gỗ và đá granite..., các
công trình kiến trúc ở đây đều đƣợc thiết kế trang nhã, mang tính thẩm mỹ cao. Quán
bar, nhà hàng, phòng nghỉ... đều hƣớng ra biển, tạo nên không gian mở rất đỗi thanh
bình, giúp du khách luôn có cảm giác thƣ thái khi nghỉ dƣỡng ở nơi này.
Có 3 loại lƣu trú trong số 50 phòng và biệt thự hiện có: căn hộ Mia Suite, biệt
thự (Villa) và căn hộ chung cƣ (Condo).
 Căn hộ mia suite:
Hai căn hộ Mia Suite có diện tích rộng, nằm cách vài thƣớc từ mép vách đá cao
60m. Mỗi căn hộ suite có 2 phòng ngủ lớn, các phòng khách trong nhà và bên ngoài,
một khu vƣờn và một bể bơi riêng biệt. Các căn hộ này là lựa chọn lý tƣởng cho các
gia đình muốn tận hƣởng sự riêng tƣ, và là chọn lựa tuyệt vời cho những ai mong tạm
xa lánh cuộc sống thƣờng nhật và tận hƣởng những khoảnh khắc thƣ giãn một cách
cao cấp.

2


 Các biệt thự (Villa):
Có 4 loại biệt thự:
Biệt thự ở mặt biển, chỉ cách bãi biển vài mét, có bể bơi riêng, và chỉ đi bộ

-

một phút là đến Nhà hàng Sandals, quầy bar, bể bơi chính và khu vực trung
tâm tổ chức các hoạt động.

Biệt thự trên chóp vách đá. Mỗi biệt thự có bể bơi riêng và chỉ vài mét

-

khách có thể đến bên gờ vách đá để ngắm toàn cảnh đại dƣơng.
Biệt thự vƣờn, các biệt thự đều nằm trong các vƣờn cây nối tiếp nhau,

-

đƣợc chăm chút kỹ lƣỡng, từ đó có thể ngắm cảnh quan đại dƣơng và chỉ
cách các tiện nghi khác một quãng đi bộ ngắn.
-

Các biệt thự liên thông. Các biệt thự này gồm một phòng khách chung bên
ngoài tạo sự riêng tƣ và một không gian sinh hoạt chung dành cho các gia
đình, bạn bè khi cần giao lƣu, thƣ giãn.


Các căn hộ chung cƣ (condo):
Ngắm cảnh quan đại dƣơng. Các căn hộ này biệt lập với các biệt thự, có

-

góc ngắm cảnh biển tuyệt vời, gần sát nhà hàng chính và khu vực tổ chức
các hoạt động.
Ngắm cảnh vƣờn. Các căn hộ này nép mình trong các khu vƣờn đƣợc

-

chăm chút kỹ lƣỡng, có cảnh quan đẹp, có vƣờn chuối xum xuê cạnh nhà,

tạo cảm giác sống giữa không gian trù phú miền nhiệt đới.
-

Căn hộ gia đình. Các căn hộ này có diện tích rộng rãi hơn, gồm 2 phòng
ngủ: một phòng ngủ chính, phòng còn lại gồm 2 giƣờng đơn. Loại căn hộ
này là lựa chọn lý tƣởng cho gia đình, vì có 2 máy thu hình và khu phòng
khách để ba mẹ và con cái thƣ giãn, xem các chƣơng trình yêu thích của
riêng mình.

3


Thiết kế thân thiện về sinh thái gồm mái cỏ để cách nhiệt, vật liệu sử dụng đều
đến từ thiên nhiên, hết sức hài hòa với môi trƣờng. Từ giƣờng ngủ có thể nhìn ra biển
sẽ khiến cho khoảnh khắc thức dậy mỗi buổi sáng thêm tuyệt vời.
Những ai thích vận động hơn là chỉ nằm dài đọc sách trên bãi biển cũng có
nhiều hoạt động khác để lựa chọn. Lớp học nấu các món ăn thuần Việt để thực hành
lại tại nhà sau kỳ nghỉ. Các lớp dạy nấu ăn truyền thống bắt đầu từ lúc 11 giờ, có thể
tham gia chèo thuyền kayak đơn, đôi hoặc lƣớt ván và đại diện của Câu lạc bộ Sailing
Club Dive. Ngoài ra, bên trong khu nghỉ dƣỡng còn có các lớp Yoga và Thái Cực
Quyền diễn ra suốt tuần.
Xe bus sẽ đƣa khách từ Sailing Club đến Mia vào các giờ 10:00 sáng, 2:30
chiều và 6:30 tối và đƣa khách từ Mia đến lại Nha Trang vào lúc 9:30 sáng, 2:00 chiều
và 6:00 chiều.
Trung tâm thể dục với các tiêu chuẩn cao nhất, trang thiết bị hiện đại. Xanh
Spa giúp hạ nhiệt hoặc trị liệu cao cấp. Spa sử dụng các sản phẩm chiết xuất từ trứng
cá trong các dịch vụ đặc biệt nhƣ massage, chăm sóc mặt, trị liệu toàn thân, đắp toàn
thân.
1.1.2. Sự phát triển
Mia resort đƣợc thành lập vào tháng 01/09/2011, sau 4 năm hoạt động Mia

resort đã tạo dựng đƣợc cho mình một thƣơng hiệu đáng tin cậy để du khách có thể
yên tâm nghỉ dƣỡng.
Mia liên tục 3 năm liền nhận chứng nhận khách sạn tuyệt vời nhất do trang web
du lịch TripAdivisor bình chọn. Mia luôn giữ vững vị trí cao nhất trong 106 khách sạn
và khu nghỉ dƣỡng cao cấp ở Nha Trang. Năm 2015, Mia đứng thứ 4 trong top 25
khách sạn và resort có dịch vụ tốt nhất Việt Nam.

4


Nhóm hình 1. Vị trí, sơ đồ Mia Resort

5


Mia Resort

Cổng vào Mia resort

Mia nhìn từ lối thang bộ

Khu vực lễ tân

Toàn cảnh Mia resort nhìn từ trên cao

Garden Villa

Khu O của nhà hàng Sandals

Nhóm hình 2. Mia Nha Trang Resort

6

Bãi biển thuộc resort


1.2. Cơ cấu tổ chức
Mia Nha Trang Resort có một cơ cấu tổ chức khá hoàn thiện, chặt chẽ và đồng bộ
đáp ứng đƣợc yêu cầu cần thiết của một khu nghỉ dƣỡng tiêu chuẩn 5 sao. Với một cơ
cấu tổ chức nhƣ vậy Mia Resort sẽ đảm bảo đƣợc vấn đề quản lý nhân sự và quản lý
hoạt động đáp ứng nhu cầu phát triển của khu nghỉ dƣỡng.

Sơ đồ 1. Sơ đồ tổ chức bộ máy Mia Resort

7


 Cơ cấu tổ chức lao động từng bộ phận :
STT

Số lượng (người)

Tên bộ phận

1

Tiền sảnh (F.O)

32

2

Buồng – Vƣờn (HK – Lands)

42

3

Bếp (Kitchen)

45

4

Bảo trì (Maintenance)

15

5

Bảo vệ (Security)

29

6

Thẩm mỹ (Spa)

21

7

Nhà hàng (F&B)

41

8

Thể thao (Sport)

10

9

Nhân sự (Human resources)

9

10

Kinh doanh (Sales – Marketing)

14

11

Kế toán (Accoutant)

18

Tổng

276

1.3. Môi trƣờng làm việc tại resort
Môi trƣờng làm việc nơi kiến tập mà cụ thể là Mia Nha Trang Resort khá thuận
lợi, tại đây nhân viên sẽ đƣợc làm việc trong một môi trƣờng thiên nhiên trong lành và
cảnh quan đẹp, cơ sở vật chất trang bị trong toàn resort nói chung và trong từng phòng
nói riêng khá hiện đại, đáp ứng tiêu chuẩn của một khu nghỉ dƣỡng cao cấp, nhƣng có
một số bộ phận trang thiết bị không đƣợc cung cấp đầy đủ.
Đối với nhân viên làm việc ở đây thƣờng xuyên đƣợc resort cử đi học các lớp
nghiệp vụ ngắn hạn tại các trƣờng đào tạo du lịch và mời các chuyên gia trong ngành
trực tiếp về đào tạo, ngoài ra hàng tháng nhân viên tại các bộ phận còn đƣợc training
các kĩ năng nghiệp vụ cần thiết, nhìn chung có thể nói Mia Resort là một môi trƣờng
làm việc khá lý tƣởng.

8


Bản thân em đƣợc tiếp cận với cơ sở vật chất trang thiết bị chuyên nghiệp, nâng
cao trình độ chuyên môn và chuyên sâu trong công việc. Ban lãnh đạo resort, quản lý
bộ phận tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình thực tập. Các anh chị chỉ bảo nhiệt
tình, hƣớng dẫn tỉ mỉ các công việc nhờ đó mà bản thân em đã nắm bắt rất nhanh và
thực hiện tốt công việc.
2. Giới thiệu Bếp bánh
Mia resort nằm xa khu dân cƣ có phong cảnh đẹp với lối kiến trúc độc đáo, đây
quả là nơi lý tƣởng để hƣởng không khí trong lành lãng mạn với những món ăn,
những chiếc bánh ngon miệng bên gia đình và ngƣời thân sau những giờ làm việc mệt
mỏi. Bộ phận bếp có 3 khu vực: bếp nóng, bếp lạnh và bếp bánh. Bếp bánh trực thuộc
quản lý trực tiếp của bộ phận bếp. Bếp bánh có 2 khu vực riêng: khu vực làm bánh mì

và khu vực làm bánh ngọt. Bếp bánh có tổng cộng 5 ngƣời: 4 nhân viên chính và 1
bếp trƣởng.
 Sơ đồ 2. Tổ chức bộ phận bếp

Executive Chef
(Tổng bếp trƣởng)

Sous Chef

Pastry chef

(Bếp phó)

(Bếp trƣởng bếp bánh)

Chef De Partie
(Tổ trƣởng)

Demi Chef

Demi Chef

(Tổ phó)

(Tổ phó)

Commis

Commis

Commis

Commis

(Phụ bếp)

(Phụ bếp)

(Phụ bếp)

(Phụ bếp)

9


3. Kế hoạch thực tập
Mỗi ngƣời sinh ra đều đặt cho mình những mục tiêu riêng trong cuộc sống.
Riêng với tôi, bánh là một niềm đam mê và là nguồn cảm hứng để tôi có thể học tập
trong suốt chặng đƣờng sắp tới của mình. Vì thế thông qua đợt thực tập tốt nghiệp tôi
đã đặt ra cho mình những kế hoạch cần phải đạt đƣợc nhƣ sau:
Thời gian
15/05/2015 –
15/04/2015

Dự kiến nội dung thực tập
-

Làm với công việc của
ngƣời làm bánh

-

-

Củng cố kiến thức nền

Cách sử dụng các trang

tảng, kĩ năng đã đƣợc học

thiết bị, dụng cụ, máy

tại trƣờng

móc trong bếp bánh
-

Dự kiến kết quả

-

Sử dụng đƣợc các trang

Học làm các loại bánh

thiết bị và dụng cụ làm

đơn giản và phổ biến

bánh

trong resort
16/04/2015 –
15/05/2015

-

Học làm các loại bánh và

-

Có thể tự làm đƣợc bánh

quy trình chế biến bánh

và trang trí các loại bánh

chuyên nghiệp
-

Cách trang trí bánh cho
tiệc, hội nghị và các loại
bánh cho set menu

16/05/2015 –
15/16/2015

-

Cách quản lý công việc,

-

nhân sự và hoạt động của
bếp bánh

Nắm rõ phƣơng thức hoạt
động của bếp bánh

-

Nâng cao khả năng ngoại
ngữ: sử dụng thuật ngữ
chuyên ngành trong bếp
bánh

10


4. Giới thiệu công việc thực tập
Giờ làm việc thƣờng bắt đầu từ 6:00 và kết thúc lúc 14:00, đôi khi đổi từ ca sáng
xuống chiều (bắt đầu từ 14:00 – 22:30). Công việc hàng ngày là chuẩn bị set up bánh
cho buffet sáng, 7:00 đứng bán bánh Crepes tại quầy buffet, sau đó bổ sung các loại
bánh, bơ, yoghurt khi khách sử dụng gần hết, 10:10 dọn tất cả các loại bánh khi kết
thúc buffet và sắp xếp chúng vào đúng vị trí ban đầu, chuẩn bị xiên que trái cây cho
khách ở hồ bơi vào mỗi buổi trƣa và chuẩn bị nguyên liệu và làm cho cho ngày hôm
sau. Lau dọn lại bếp bánh khi gần kết thúc ca làm việc, kiểm tra các loại bánh và mứt
cho buffet vào sáng hôm sau, 14:00 bàn giao công việc cho ca chiều.
Quy trình vận hành của bếp bánh kéo dài 16 giờ trong một ngày. Nhân viên chia
làm 2 ca: ca sáng (6:00 – 14:00) và ca chiều (14:30 – 22:30). Nhân viên ca sáng phụ

trách làm bánh mì và các loại bánh ngọt cho buffet. Nhân viên ca chiều phụ trách làm
bánh ngọt cho buffet tối và bánh bán set menu, à la cart.
Bếp bánh ở Mia resort có 2 mảng: Baker – chuyên về bánh mì, thực hiện tất cả
các loại bánh mì và vỏ các loại bánh. Pastry – chuyên về bánh ngọt, làm các loại bánh
nhƣ Tiramisu, Carrot Cake, Patfair, chè các loại…
Ca làm việc ở bếp bánh:
 Ca sáng
Buffet buổi sáng mở cửa vào lúc 7:00 AM – 10:10 AM tại nhà hàng
Sandals. Công việc chính của nhân viên ca sáng là chuẩn bị các loại bánh
cho buffet sáng, set up và đứng bán bánh tại quầy buffet. Chuẩn bị các
loại bánh và mứt cho buffet sáng hôm sau.
 Ca chiều
Nhân viên ca chiều thƣờng có 2 ngƣời, chủ yếu là mảng bánh ngọt, là
ngƣời trực tiếp làm ra các loại bánh ngọt nhƣ bánh cho coffee break, high
tea, buffet tối,…

11


Quầy bánh Crepes

Set up bánh cho buffet sáng

Quầy buffet sáng
Quầy

buffet sáng

Gandnola

Quầy buffet Việt Nam

Quầy bánh High Tea

Nhóm hình 3. Cách set up bánh cho buffet

12


5. Kết quả thực tập
5.1. Những nội dung kiến thức đƣợc củng cố


Khát quát về bộ phận bếp và bếp bánh



Đặc trƣng công việc chế biến bánh tại Mia resort



Sự khác nhau giữa bánh của Việt Nam và bánh của các nƣớc châu Âu



Các loại bánh thông dụng



Cách phục vụ bánh cho khách



Kỹ năng phân chia công việc và phân bố thời gian



Phân loại và sử dụng các nguyên liệu cho từng loại bánh



Các bƣớc kết thức ca làm việc



Tác phong và thái độ làm việc theo tinh thần đồng đội
-

Thái độ luôn luôn thay đổi trong cuộc đời chúng ta. Thái độ tiêu cực
làm giảm ý chí, nghị lực, mục đích của con ngƣời. Điều này sẽ làm
cho mỗi ngƣời không bộc lộ hết khả năng của mình.

-

Tinh thần đồng đội là phần quan trọng trong cách làm việc ở môi
trƣờng du lịch. Trong một resort hay khách sạn, các bộ phận nhƣ
những mảnh ghép lại tạo nên một tổng thể hỗ trợ nhau, liên quan
mật thiết với nhau để nâng cao hiệu quả, năng suất làm việc, giúp
cho hệ thống đƣợc hoạt động liên tục và mang tính chuyên nghiệp
cao.

-

Cách để xây dựng tinh thần đồng đội:
 Tinh thần trách nhiệm, tự giác trong công việc và thời gian
 Tôn trọng ý kiến của đồng nghiệp và cấp trên
 Học hỏi lẫn nhau, không tự ái cá nhân ích kỷ
 Chia sẻ kinh nghiệm trong quá trình làm việc
 Nhiệt huyết yêu nghề
 Hợp tác vui vẻ, giúp đỡ lẫn nhau

13


5.2. Kỹ năng nghiệp vụ chuyên môn
 Về kỹ năng nghiệp vụ chuyên môn, trong 3 tháng thực tập em đã học đƣợc
rất nhiều kỹ năng nghiệp vụ cần thiết cho công việc chuyên môn sau này
nhƣ:
 Phong cách chế biến bánh chuyên nghiệp
 Kỹ thuật bày, trang trí bánh
 Biết cách xem bảng thông báo công việc
 Sử dụng các trang thiết bị trong bếp cùng cách bảo quản các thiết bị trong
bộ phận.
 Biết phân biệt và sử dụng các loại hóa chất phục vụ cho công việc
5.2.1. Kỹ năng giao tiếp
 Làm tăng khả năng giao tiếp, tự tin hơn khi tiếp xúc với đồng nghiệp, với
cấp trên và quan trọng nhất là với khách hàng.
 Có khả năng giao tiếp tốt với các anh chị trong bộ phận và với các nhân
viên của bộ phận khác trong resort.
 Khả năng giao tiếp tốt hơn với khách.

5.2.2. Kỹ năng làm việc độc lập và làm việc theo nhóm
 Tăng kĩ năng làm việc độc lập và kĩ năng làm việc nhóm khi làm việc trong
bộ phận.
 Có thể làm việc độc lập ở một số công việc nhƣ: đứng bán bánh Crepes tại
quầy buffet, làm các món bánh bán cho buffet buổi sáng…và luôn hoàn
thành tốt nhiệm vụ.
 Khả năng làm việc nhóm, làm chung cũng tốt hơn, có thể cộng tác tốt với
các anh chị trong bộ phận mà không gặp bất kỳ khó khăn nào và cũng luôn
hoàn thành tốt công việc.

14


5.2.3. Kỹ năng ngoại ngữ
 Trong resort thƣờng xuyên phải sử dụng ngoại ngữ để giao tiếp với nhau và
với khách hàng nên khả năng ngoại ngữ cũng đã đƣợc cải thiện hơn.
 Vốn từ vựng chuyên ngành cũng tăng lên đáng kể khi làm quen với các đồ
dùng, vật dụng bếp bánh và tên các loại bánh.
5.3. Bài học kinh nghiệm
 Đã có thể nhận biết đƣợc cơ bản nhiệm vụ của một ngƣời nhân viên bộ
phận bếp bánh. Những chú ý cơ bản trong quá trình chế biến từng loại bánh.
 Nắm rõ hơn về công việc của một ngƣời quản lý bộ phận.
 Học hỏi và tích lũy đƣợc các kiến thức từ thực tế trong quá trình thực tập
 Đƣợc tiếp xúc nhiều hơn với khách hàng, nắm bắt đƣợc tâm lý của họ dễ
dàng hơn
 Cách xử lý một số tình huống xảy ra trong bếp bánh
5.4. Tự đánh giá
5.4.1. Tự đánh giá các công việc đã thực hiện
 Đã hoàn thành tốt công việc trong thời gian 3 tháng thực tập, đƣợc các anh
chị trong bộ phận bếp, ban lãnh đạo của Mia Nha Trang Resort khen ngợi

và đánh giá cao.
5.4.2. Thế mạnh của bản thân đã phát huy đƣợc đối với yêu cầu của công việc
 Kiến thức:
- Đã nắm vững kiến thức cơ bản và biết áp dụng vào quá trình thực tập
- Biết lắng nghe và tiếp thu những kiến thức mới
 Kỹ năng:
- Làm việc độc lập
- Làm việc nhóm
- Giao tiếp tốt
- Xử lý tình huống phát sinh đột xuất
- Nhanh chóng thích nghi và làm quen với môi trƣờng mới
15


 Tác phong:
- Thân thiện, lịch sự, gọn gàng, nhanh nhẹn, hoạt bát, lễ phép.
- Có ý thức cao về tác phong làm việc.
- Luôn tuân thủ tốt giờ giấc làm việc.
- Tinh thần trách nhiệm trong công việc.
- Tôn trọng cấp trên, hòa đồng với mọi ngƣời xung quanh.
- Có tinh thần, trách nhiệm cao, sửa chữa các sai sót khi đƣợc nhắc nhở.
- Chịu khó học hỏi và luôn hoàn thành tốt công việc đƣợc giao.
- Tích cực, siêng năng.
5.4.3. Hạn chế của bản thân đối với yêu cầu công việc


Kiến thức:
- Cần tìm hiểu thêm về kiến thức ẩm thực
- Trang bị thêm kiến thức về tiếng anh chuyên ngành
- Kiến thức chuyên sâu về các loại bánh, cách trang trí bánh theo phong

cách hiện đại



Tác phong:
- Cần duy trì và học hỏi thêm tác phong chuyên môn
- Tinh thần trách nhiệm trong công việc
- Mạnh dạn đề xuất các ý kiến về những bài học cần bổ sung
- Mạnh dạn chỉ ra các thiếu xót về kiến thức và nêu rõ quan điểm cá
nhân trƣớc các vấn đề

5.4. Những góp ý cho đơn vị nơi thực tập
 Trong quá trình thực tập, cùng các anh chị nhân viên trong bộ phận chia sẻ
công việc với nhau nhằm giảm bớt áp lực công việc.
 Thƣờng xuyên chia sẻ hiểu biết của mình cho bộ phận trong một số trƣờng
hợp nhất định nhằm đóng góp ý kiến tốt hơn và đã đƣợc ghi nhận bởi bếp
trƣởng.
 Tạo hình mới cho bánh Danish.

16