Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao dẫn đến việc nhu cầu ăn uống của
con người ngày càng đa dạng. Điều đó đòi hỏi các nhà sản xuất thực phẩm phát triển
không ngừng để phục vụ cho khách hàng của mình. Đây chính là cơ hội cũng như là
thách thức của các kỹ sư thực phẩm.
Cà chua bi là một loại rau quả rất tốt con người có rất nhiều cách chế biến khác nhau và
trên thị trường cũng đã có nhiều sản phẩm về cà chua. Cà chua bi bóc vỏ sấy dẻo không
phải là mới, nó được cải tiến dựa trên sản phẩm cà chua sấy có vỏ. Đây cũng chính là
tính mới trong việc phát triển sản phẩm thực phẩm.

1


Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

I. TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA BI:
1. Khái niệm:
Cà chua bi (cà chua anh đào – Cherry tomatose) màu đỏ
và vàng, có kích thước nhỏ, hình tròn hoặc bầu dục, vỏ
mỏng, ăn giòn, ngọt lẫn vị chua, hàm lượng nước cao.

2. Thành phần dinh dưỡng:
Thành phần dinh dưỡng cho 1 chén cà chua bi nặng 149
gram chứa khoảng 141gram là nước.

Thông tin dinh dưỡng
Năng lượng

26.8 Kcal

Carbonhydrat

21.1 Kcal

Chất béo

2.5 Kcal

Proterin

3.2 Kcal

Protein & Amino Acids
Protein

1.3 g

tryptophan

8.9 mg

Threonine

40.2 mg

Isoleucine

26.8 mg

Leucine

37.2 mg

Lysine

40.2 mg

Methionine

8.9 mg

Cystine

13.4 mg
2


Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

Phenylalanine

99.8 mg

Tyrosine

20.9 mg

Valine

26.8 mg

Arginine

31.3 mg

Hisyidine

20.9 mg

Alanine

40.2 mg

Aspartic acid

201 mg

Acid glutamic

642 mg

Glycine

28.3 mg

Proline

22.3 mg

Serine

38.7 mg

Carbohydrates
Tổng Carbohydrate

5.8 g

Chứa chất xơ

1.8 g

Chứa đường

3.9 g

1. Glucose

1862 mg

2. Fructose

2042 mg

Vitmins
Vitamin A

1241 IU

Vitamin C

18.9 mg

Vitamin K

11.8 mcg

Folate

22.3 mg
3


Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

Khoáng chất
Canxi

14.9 mg

Photpho

35.8 mg

Kali

353 mg

Kẽm

0.3 mg

Đồng

0.1 mg

3. Công dụng:
Cũng như các loại cà chua thông thường
cà chua bi có rất nhiều công dụng là làm
những món ăn ngon, tăng khẩu vi cả về
chữa bệnh và làm đẹp. công dụng làm đẹp
của cà chua như: chống lão hóa, làm da
mịn màng tươi sáng, bảo vệ bề mặt da ....
Công dụng chữa bệnh của cà chua rất
nhiều, chẳng hạn như: phòng chống ung
thư, chữa viêm gan mãn tính, hỗ trợ cho
người bị viêm thận, ngăn ngừa bệnh tim
mạch, chữa bí đại tiện, thiếu máu, chữa
mụn nhọt, bỏng lửa, chữa sốt cao kèm theo khát nước hay chữa tăng huyết áp, chảy máu
chân răng...

4


Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

Cà chua - tim mạch: Cắt quả cà chua làm đôi, bạn sẽ thấy nó có cấu trúc giống như hệ
tim mạch. Cà chua chứa lycopene, hóa chất thực vật làm giảm nguy cơ bệnh tim và một
số bệnh ung thư. Đặc biệt, kết hợp cà chua với dầu oliu hoặc bơ sẽ thúc đẩy sự hấp thụ

lycopene của cơ thể gấp 10 lần. Một thí nghiệm cũng cho thấy lycopene trong cà chua
giúp chống lại ảnh hưởng của các cholesterol không lành mạnh.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ CHUA BI SẤY DẺO:
1. Quy trình công nghệ:
Nguyện liệu
Rữa
Phân loại
Bóc vỏ
Dịch đường

Đất, cát, mảnh kim loại
Vỏ quả

Ngâm trong dung dịch đường
Để ráo
Sấy
Làm nguội

Bao PE,
lon

Vô trùng

Đóng gói

Sản phẩm

2. Thuyết minh quy trình:
2.1. Nguyên liệu: Cà chua bi nguyên liệu được vận chuyển từ các nhà vườn bằng xe tải
và đổ trực tiếp vào thiết bị tiếp nhận nguyên liệu. Về mặt cảm quan nguyên liệu cà chi

bi phải còn nguyên, không bị dập nát.
2.2. Rữa: Từ thiết bị tiếp nhận nguyên liệu, cà chua theo máng trượt đi vào khu vực rữa
theo băng chuyền. Trên băng tải có vòi phun nước nhầm làm sạch nguyên liệu một lần
nữa. Từ đó cà chua theo băng chuyền đi vào khu vực phân loại.
5


Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

2.3. Phân loại: Tại đây, công nhân lựa những quả cà chua không đạt yêu cầu về cảm
quan và phân loại ra bên ngoài.
2.4. Bóc vỏ: Cà chua đi qua băng tải với những lưỡi dao nằm xem kẽ vừa đủ tạo những
đường rạch trên vỏ và tiến hành tách vỏ.
2.5. Ngâm đường: Cà chua bi đi vào khu vực ngâm dung dịch đường bằng băng tải. Tại
đây dịch đường được làm nóng chảy và để nguội. Ngoài việc bổ sung đường cho sản
phẩm, thì giai đoạn này còn làm cho sản phẩm bớt nước đi để hỗ trợ cho công đoạn sấy
nhanh hơn.
2.6. Để ráo: Từ khu vực ngâm đường, cà chua đi trên băng tải và được làm ráo và theo
băng tải vào khu vực sấy.
2.7. Sấy và làm nguội: Là quá trình tách nước, làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp,
dễ dàng bảo quản và vận chuyển. Nhiệt độ sấy là 60oC.
Khi sấy xong, sản phẩm đi đến khu vực đóng gói, đồng thời thực hiện quá trình làm
nguội sản phẩm.
2.8. Đóng gói: Có thể dùng nhiều loại bao bì khác nhau phù hợp với thị trường. Dùng
lon sẽ dễ dàng tái chế hơn hoặc bao PE gọn, nhẹ và ổn định sản phẩm khi hút chân
không.
3. Thiết bị:
3.1. Thiết bị rữa nguyên liệu:

Quá trình rửa gồm các giai đoạn: Ngâm và xối rửa.

- Ngâm: Thời gian, nhiệt độ, cơ học, xối rửa: Rửa thô, rửa sạch, rửa tinh.
Máy được cấu tạo gồm: một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể
tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước,
phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao, dưới tác
6


Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

dụng của áp lực nước bơm các vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe
còn nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn nước lớn hơn. Các phần nhẹ như: lá, rác… sẽ
được 1 quạt gió thổi bay lên trên và bay ra ngoài. Bên dưới băng tải phần ngập trong
nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài. Trong giai
đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám
trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra.
- Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả
của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên
mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được
rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với
áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển
đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
3.2. Thiết bị phân loại:
Sử dụng băng tải – trục quay:
Dựa vào hình ảnh:
1 là Băng tải nghiêng về phía
trục quay
2 là máng hứng nguyên liệu
sau khi phân loại
- Máy phân loại kiểu Băng tải–
Trục quay gồm có băng tải làm

nhiệm vụ là vận chuyển cà chua di chuyển từ từ qua các khe hở của trục, băng tải được
thiết kế hơi nghiêng để cà tiến vào các khe hở của trục dễ dàng, có máng hứng 2 để hứng
cà chua sau khi đã phân loại xong.
- Nguyên tắc hoạt động: Cà chua được băng tải di chuyển từ từ qua các khe hở của trục,
khe hở trục thiết kế lớn dần từ đầu nguyên liệu vào cho đến lúc ra, những trái cà nào có
kích thước nhỏ sẽ đi ra máng trước, những trái không qua khe trục đầu thì tiếp tục được
đưa qua khe trục tiếp, cứ như vậy mà cà chua được phân loại ra theo từng kích thước
lớn nhỏ khác nhau.
3.3. Thiết bị gọt vỏ:
- Cách 1: Tại khu vực bóc vỏ, khi cà chua
đi qua những lưỡi dao thì phía trên là vài
phun nước có thể là nước nóng, với vai trò
làm mềm vỏ quả, với lực phun vừa đủ
mạnh là tróc vỏ quả cà chua.
7


Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

- Cách 2: Tại khu vực bóc vỏ, bên dưới băng tải là khu vực chứa nước nóng và vỏ quả
cà chua được làm mềm bằng hơi nước nóng.
3.4. Thiết bị ngâm và làm ráo thực phẩm:
Cà sau khi bỏ vỏ sẽ theo băng chuyền vào khu vực chứa dung dịch đường. Tại đây, tốc
độ băng tải vừa phẩm nhằm tạo điều kiện cho dịch đường thấm vào nguyên liệu nhiều
hơn. Khi đạt yêu cầu, sản phẩm theo băng tải đến thiết bị sấy và trên đường đi, nguyên
liệu cũng được làm ráo.
3.5. Thiết bị sấy:
- Lò sấy dân dụng: />
Máy sấy dân dụng MSD3000 phù hợp với quy mô sấy đến 300 kg sản phẩm sấy các loại
như thực phẩm: rau củ sấy khô, măng khô, cá khô,…sấy hoa quả: mít sấy, nhãn vải khô,

táo sấy khô,…Máy sấy có kích thước nhỏ gọn dễ di chuyển, thuận tiện trong việc sử
dụng. Bộ điều khiển tự động dễ dàng thao tác để điều chỉnh nhiệt độ sấy và các thông
số khác. Máy sấy dân dụng MSD3000 hay còn gọi là máy sấy thực phẩm, máy sấy hoa
quả với giá thành rất phù hợp với các hộ gia đình làm nghề sản xuất đồ sấy khô hoặc
kinh doanh đồ sấy khô. Lựa chọn khay sấy inox hay khay thép sơn tĩnh điện là tùy thuộc
vào sản phẩm sấy.
Thông số kỹ thuật máy sấy dân dụng MSD3000
1. Kích thước phủ bì: 200x80x170 cm
2. Khối lượng: 250kg
3. Thể tích sấy: 3000 lít
8


Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

Khay sấy inox: kích thước 62x60x3 cm, 60 khay sấy
Nhiệt độ sấy: <80 oC
Độ ẩm sấy: độ ẩm sấy giảm tối đa hoặc yêu cầu chỉnh độ ẩm
Công suất: 1400W/h
Điều khiển: Bộ điều khiển điện tử cao cấp LCD/ điều khiển nhiệt độ, độ ẩm chu
trình sấy, thời gian sấy.
9. Bảo hành: 2 Năm
4.
5.
6.
7.
8.

Công dụng chính:
1. Sấy thực phẩm: các loại rau xanh, các loại củ thái mỏng, hành, tỏi, ngô khoai,

sắn, thủy hải sản khô…
2. Sấy hoa quả: nhãn, vải, táo, chuối, mít,…
3. Sấy dược liệu: các loại lá thuốc, rễ than cây thái mỏng, các loại củ
- Buồng sấy công nghiệp />Nguyên tắc chung
Thiết bị sấy băng truyền
của Imtech – Ventilex
được được thiết kế, chế
tạo, phân chia làm nhiều
vùng có các giá trị nhiệt độ
sấy khác nhau. Tại mỗi khu
vực đều được lắp đặp các
quạt thổi/hút khí nóng
(tương ứng từng sản phẩm)
theo một chu trình được
tính toán. Khi đó sản phẩm
cần sấy được chuyển tới để
luồng khí nóng được điều
khiển dòng khí từ trên xuống dưới và từ dưới lên trên để làm khô sản phẩm cần sấy.
Với việc sử dụng hệ thông sấy băng truyền của Imtech- Ventilex, sẽ đem lại nhiều lợi
ích:
- Được thiết kế, chế tạo theo thực tiễn yêu cầu của khách hàng
- Tối ưu hóa thời gian sấy và đảm bảo giữ đúng giá trị của sản phẩm yêu cầu.
- Là hệ thống sấy băng tải liên tục

9


Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

- Là thiết bị sấy phù hợp/ sẵn sàng tích hợp với các thiết bị khác trong dây chuyền sản

xuất sản phẩm ướt.
- Hiệu suất làm việc cao, tiêu hao năng lượng thấp;
- Tiết kiệm không gian, vị trí lắp đặt
- Tính đồng bộ, chất lượng cao
- Thiết bị được thiết kế, chế tạo ở dạng modul, dễ dàng tháo lắp khi vận chuyển.
Toàn bộ thiết bị được sản xuất bằng vật liệu thép không rỉ, chất lượng cao, làm việc bền
bỉ, ..
3.6. Thiết bị đóng gói:
- Thiết bị đóng gói dạng gối:
Model: DTCWB-400B
Công suất: 2.6KW
Kích thước máy:
4020x800x1420 mm
Năng suất: 30 – 180 túi/phút.
Trọng lượng sản phẩm: 900
gram.

10


Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

....................................................................................................................................... M
ỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
I. TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA BI ........................................................................... 2
1. Khái niệm ................................................................................................................ 2
2. Thành phần dinh dưỡng ........................................................................................ 2
3. Công dụng ............................................................................................................... 4
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ CHUA BI SẤY DẺO ............... 5

1. Quy trình công nghệ ............................................................................................... 5
2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 5
3. Thiết bị ..................................................................................................................... 6

TÀI LIỆU THAM KHẢO
/> /> /> /> /> /> />
11


Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo

12