Quy trình sản xuất cơm sấy gạo lức

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ GẠO LỨC
1.1 Định nghĩa:
Gạo Lức (brown rice) là một loại gạo chỉ xay bỏ trấu tức vỏ lúa chứ không bỏ
mầm và cám của hạt gạo bên trong. Nhiều nghiên cứu khoa học gần đây cho biết
những thực phẩm có nhiều chất xơ, như gạo lức và các loại đậu khác có khả năng
ngăn ngừa bệnh ung thư ruột không phải vì chất xơ mà chính là chất phytate chứa
trong chất xơ.

Các nhà khoa học cũng tìm thấy ở trong chất cám gạo lức có một thứ dầu đặc
biệt mang tên là tocotrienol factor TRF có khả năng chống cholesterol xấu LDL và
khử trừ những chất hóa học gây ra hiện tượng đông máu. Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc
University of Wisconsin Hoa kỳ đã thử nghiệm trên một số người thì thấy rằng chất
TRF trong cám gạo lức đã làm giảm 12 đến 16% cholesterol trong máu.
Ngoài ra, trong gạo lức cũng có một chất dầu khác có khả năng chống lại chất
xúc tác enzym HMG-CoA, một chất có khuynh hướng giúp tăng lượng cholesterol tốt
HDL.
1.2 Phân loại:
Gạo lức gồm có ba loại : gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ
hột tròn (short-grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice). Tất cả gạo lức
đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày. Mặc dầu thời gian nấu
Nhóm 3

Page 1


gạo lức lâu khỏang 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho một tuần thì cũng tiết kiệm
được nhiều thì giờ.
1.3 Công dụng của gạo lức:
1.3.1 Lớp cùi của gạo lứt có trên 120 chất kháng ôxy hóa, có thể bảo vệ các tế bào
của cơ thể khỏi bị xâm hại bởi các gốc tự do
Các chất kháng ôxy hóa được coi như là những người lính bảo vệ tế bào của cơ

thể. Chúng “lấy đi viên đạn” khi tế bào cơ thể bị gốc tự do tấn công, do đó tế bào
tránh được sự hư hại. Các chất kháng ôxy hóa mạnh ở trong lớp cùi của gạo lứt như
CoQ10, acid alpha-lipoic, các proanthocyanidin oligomic, SOD, các tocopherol và
tocotrienol, IP6, glutathione, carotenoid, selen, các phytosterol, gamma-oryzanol,
lutein và lycopene đều đã giúp cho cơ thể phòng chống và giảm rủi ro đối với các
bệnh nói trên.
1.3.2 Gạo lứt điều chỉnh được hàm lượng glucose trong máu ở những người bị
bệnh đái tháo đường
Khoảng 180 triệu người trên thế giới bị bệnh đái tháo đường và hàng năm có
trên 1 triệu người đã bị chết do bệnh này. Ở Việt Nam cũng có khoảng 6 triệu người bị
bệnh đái tháo đường.
Nhiều công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng gạo lứt có khả năng kiểm soát,
quản lý và làm giảm hàm lượng glucose trong máu của những người bị bệnh đái
đường. Lớp cùi của gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose trong máu, hàm
lượng hemoglobin đã được glycosyl-hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người
bị bệnh đái đường type I và type II. Các vitamin nhóm B, gamma-oryzanol, protein,
các phức hợp carbohydrate, crôm, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ,
các tocopherol, các tocotrienol và các chất kháng oxy hóa ở trong gạo lứt đều đóng vai
trò quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó có thể
kiểm soát, quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bệnh đái
đường.
1.3.3 Giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh tim mạch

Nhóm 3

Page 2


Một số chất dinh dưỡng có trong gạo lứt như chất xơ, carotenoid, phytosterol,
acid omega 3 và inositol hexaphosphate (IP6) đều có vai trò rất quan trọng trong việc

phòng chống sự ngưng kết các tiểu huyết cầu và làm giảm hàm lượng cholesterol và
triglyceride.
Các vai trò này và những cơ chế đồng hợp khác đã được thể hiện rõ ở chỗ: làm
giảm LDL-cholesterol (xấu) và làm tăng HDL-cholesterol (tốt); giảm việc hấp thụ
chất béo và cholesterol; làm tăng việc bài tiết chất béo, cholesterol và acid mật; làm
giảm áp suất máu và triglyceride, ngăn ngừa việc ngưng kết tiểu huyết cầu. Coenzyme
Q10 cũng có những hiệu ứng tích cực đối với áp suất máu và cholesterol đồng thời cải
thiện năng lượng của cơ tim. Nó cũng giúp cho việc ổn định nhịp đập tim. Tất cả
những chức năng này ở trong gạo lứt hoạt động đồng thời đã làm giảm các nguy cơ
đột qụy hoặc các tai biến tim mạch.
1.3.4 Tăng hệ miễn dịch của cơ thể nhằm phòng chống các bệnh thoái hóa và chặn
đứng hiện tượng lão suy sớm
Các sterol và sterolin (luôn có trong thực vật) đều là những tác nhân phù trợ
quan trọng giúp cho hệ thống miễn dịch của cơ thể chặn đứng các bệnh ưng thư, giết
chết các vi khuẩn, phá huỷ vi rút và làm chậm quá trình lão hóa. Chúng cũng giúp cho
các bệnh nhân nhiễm HIV không phát triển thành AID. Các hiệu quả kháng vi rút và
kháng vi khuẩn cũng đã được chứng minh do nồng độ sterolin và phytosterol cao ở
trong gạo lứt.
1.3.5 Giảm nguy cơ của một số bệnh ung thư
Polyphenol và tocotrienol đều có tác dụng kìm hãm các enzyme vi thể pha 1 và
tiểu phần lipo-protein của gạo lứt có tác dụng kìm hãm việc sinh sản nhanh các tế bào
bất bình thường. Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh mối liên quan hết sức
mật thiết giữa việc cung cấp chất xơ cao trong chế độ ăn uống và việc giảm nguy cơ
các bệnh ung thư ruột kết, ung thư vú. Chất xơ cản trở việc phát triển các khối u bằng
cách kết hợp với estrogen ở trong đường ruột và ngăn ngừa nó không bị tái hấp thụ ở
trong dòng máu. IP6 trong gạo lứt có hoạt tính chống ung thư rõ ràng và ngăn ngừa
việc phát triển tế bào khối u trong ung thư đường ruột và ung thư gan.
Nhóm 3

Page 3

1.3.6 Cải thiện bộ máy tiêu hóa, giúp việc đồng hóa thức ăn tốt và tránh được các
hiện tượng tiêu chảy, táo bón v.v…
Các chuyên gia cho rằng những người trưởng thành chỉ cần một nửa lượng chất
xơ (mà cơ thể họ cần) cũng đã có thể phòng chống bệnh đái đường type 2 và bệnh tim
mạch…Họ khuyến cáo: tối thiểu lượng chất xơ trong khẩu phần phải đảm bảo 14gam
cho 1000 calo tiêu thụ. Đàn ông cần khoảng 30-38gam/ngày, còn đàn bà cần khoảng
25-30g/ngày từ các loại thực phẩm toàn phần.
Hầu hết trẻ em ngày nay chỉ thu nhận được 20% lượng chất xơ mà chúng cần
hàng ngày. Điều đó đã giải thích được vì sao đã xảy ra nạn dịch trẻ em phát triển bệnh
đái đường type 2 trước lúc chúng bước sang tuổi teens.
1.3.7 Giảm cân ở những người bị bệnh béo phì
Gạo lứt cung cấp một phổ rất rộng về các chất dinh dưỡng vốn có thể giúp cơ
thể không bị kích động bởi cảm giác đói. Chúng cũng giúp cơ thể quản lý được trọng
lượng cơ thể thông qua các cơ chế điều hòa lượng đường trong máu, giải độc ruột kết
và việc chuyển hóa chất béo. Gạo lứt cũng rất giàu magiê thiên nhiên có khả năng
phòng chống hội chứng rối loạn trao đổi chất đồng thời cải thiện quá trình trao đổi
chất.
1.3.8 Giải độc cho cơ thể trong trường hợp cơ thể bị các chất độc hại xâm nhập
thông qua thực phẩm, không khí, thông qua da v.v…
Các hợp chất trong gạo lứt có tác dụng giải độc: Acid alpha Lipioc là một tác
nhân rất tốt nhằm tinh lọc gan khỏi bị ngộ độc bởi các chất hóa học. Các bác sỹ người
Đức đã sử dụng acid alpha lipoic ngay từ những năm 1960 để điều trị bệnh xơ gan.
Sau đó việc điều trị đã được mở rộng thêm đối với việc ngộ độc kim loại nặng, ngộ
độc do nấm độc và các bệnh liên quan đến oxygen.
1.3.9 Cải thiện chức năng của gan
Ngoài vai trò là chất giải độc của cơ thể vốn làm nhẹ gánh nặng đối với gan, gạo lứt
còn có nhiều chất dinh dưỡng có thể phù trợ đặc biệt cho chức năng của gan. Inositol,
Phospholipid và vitamin nhóm B đều là những chất giải độc cho gan, kiểm tra bệnh xơ

Nhóm 3

Page 4


gan và cải thiện sự tái tạo tế bào gan. Tocotrienol, gamma oryzanol và những chất
kháng oxy hóa khác cũng có vai trò bảo vệ trong gan.
1.3.10 Giảm sỏi thận; đồng thời xây dựng bộ xương của cơ thể chắc khỏe và làm
giảm nguy cơ bệnh loãng xương
Sỏi thận là một trong những rối loạn tổng quát nhất của đường tiết niệu. Sỏi
thận chủ yếu được hình thành từ canxi, nhưng vấn đề không phải nguyên nhân của sỏi
thận là do canxi trong khẩu phần dinh dưỡng.
Thực tế hai công trình nghiên cứu được tiến hành ở Trường Đại học Harvard
đã chứng tỏ rằng khẩu phần thức ăn có hàm lượng canxi cao thực sự đã làm giảm các
nguy cơ phát triển sỏi thận. Lớp cùi của gạo lứt là một nguồn canxi cùng với magiê và
kali có lợi cho sức khoẻ . Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan
trọng: Vitamin K giúp chuyển vận canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi vào xương;
IP6 có tác dụng ức chế và ngăn cản việc kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu; và cơ
chế này cũng song song mang tới hiệu quả rõ rệt là xương của cơ thể chắc khoẻ và
tránh được bệnh loãng xương.
Khởi nguồn từ món ăn dân dã trong mọi gia đình, cơm cháy chà bông ngày
nay đã trở thành một trong những món ăn khoái khẩu của nhiều người. Vị cay cay
mằn mặn hòa vào nhau trong miếng cơm sấy giòn tan khiến mọi người không thể bỏ
qua. Cùng với cơm cháy làm từ gạo hoặc nếp bình thường, “cơm cháy từ gạo lứt”
cũng được nhiều người yêu thích, chọn lựa làm món ăn vặt, ăn nhẹ mỗi ngày, mang
lại các giá trị dinh dưỡng cho cơ thể, an toàn cho sức khỏe con người. Càng ngày
người ta càng nhận thấy rằng gạo lứt (lức) có giá trị dinh dưỡng và phòng chống
bệnh tật rất độc đáo.

Nhóm 3

Page 5


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 Quy trình sản xuất:

Nguyên liệu
Làm sạch
Ngâm
Nấu chín
Định hình
Sấy
Chiên
Phối trộn
Đóng gói và bảo quản

Thành phẩm

Nhóm 3

Page 6


2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Nguyên liệu
- Gạo lứt (chọn loại gạo không bị nát, không bị mốc), chà bông, ớt bột, hành lá, nước
lọc, dầu ăn, đường, nước mắm, bột nêm.
2.2.2 Làm sạch và ngâm
- Vo sạch gạo lứt sau đó ngâm gạo trong khoảng 8 giờ ( hoặc qua đêm) rồi để ráo

nước.
2.2.3 Nấu chín
- Cho gạo lứt đã ngâm vào nồi rồi đổ nước sạch vào nồi, lượng nước tương đương 1
gạo = 1,5 nước. Gạo lứt có thể nấu thành cơm bằng cách ngâm gạo với nước cho mềm
và nấu như cơm nấu gạo trắng. Nấu khoãng 45 phút.

2.3.4 Định hình
- Sau khi nấu gạo lứt xong, vừa chin tới xới cơm lứt còn nóng ra khay, ép đều mặt
cơm cho thật chặt và mỏng khoảng (4 -5mm). Do các hạt tinh bột đã được hồ hóa nên
khả năng liên kết giữa chúng dễ dàng hơn, đồng thời việc sử dụng lực cơ học nhằm
làm tăng sự kết dính giữa các hạt cơm giúp tạo hình cho sản phẩm tốt hơn.

Nhóm 3

Page 7


2.3.5 Sấy
- Xếp các miếng cơm lên khay, sấy khô với nhiệt độ 100 – 110oC 3 lần, mỗi lần vào
khoảng 30 - 45 phút, sấy khô cơm chín đã được định hình để cơm hết bớt nước và
cứng hơn trước khi đem chiên. Sau khi tạo hình, các miếng cơm được sấy khô nhằm
tăng độ giòn khi chiên do trong quá trình này lượng nước thoát ra làm thay đổi cấu
trúc miếng cơm, đồng thời còn làm giảm khối lượng và thể tích miếng cơm giúp quá
trình chiên dễ thực hiện hơn.

Nhóm 3

Page 8

2.3.6 Chiên
- Làm nóng dầu ở nhiệt độ 70 – 80 oC. Chiên cơm đã qua sấy khô trong chảo ngập dầu,
thả từng miếng cơm nếp vào chiên đều 2 mặt. Khi thấy hạt gạo nở bung lên là chín.
- Lưu ý, quá trình chiên diễn ra rất nhanh, nên cẩn thận tránh để cơm bị cháy khép
hoặc vỡ vụng ra.
- Quá trình chiên còn quyết định tính chất cảm quan của sản phẩm.
- Sau khi chiên xong, để cơm ra khay cho ráo dầu.

2.3.7 Phối trộn
- Sau khi cơm chiên đã ráo dầu, ta tiếp tục cho vào các loại gia vị khác để phối trộn ra
thành phẩm sau cùng.
 Các gia vị được thêm vào gồm:
Nhóm 3

Page 9


 Nước mắm đã được rim sẳn: Pha nước mắm với đường và nước sạch
theo tỉ lệ 1: 1: 1. Nấu hỗn hợp trên với ớt bột cho đến khi hỗn hợp trở
nên đậm đặc hơn.

 Phi hành lá : Rửa sạch hành lá, thái nhuyễn. Cho vào chảo dầu đang
nóng sau đó vớt ra trong vòng 3s.

-

Trộn nước mắm đã chuẩn bị với mỡ hành, rồi quét nhanh hỗn hợp này lên cơm
sau khi đã chiên xong. Với băng tải quét gia vị thủ công sẽ chuyền những
miếng cơm chiên theo dây chuyền để bạn lần lượt thêm gia vị đã phối trộn vào
cho miếng cơm chiên có vị đặc trưng cùng hương vị thơm ngon hơn.

Nhóm 3

Page 10


Băng tải rải chà bông: là bước gần như cuối cùng trong chế biến để rải đều
những lớp chà bông hấp dẫn ăn kèm cơm cháy lên trên bề mặt cơm cháy trước
khi đem đi đóng gói

2.3.8 Đóng gói và bảo quản
- Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm trước khi đem ra thị trường tiêu thụ.Cơm sau khi
thêm gia vị vào được đóng gói trong bao bì hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ
thường.

 Ưu điểm và khác biệt của cơm sấy gạo lứt:
- Được làm từ gạo lứt - một nguồn thực phẩm dưỡng sinh.
Nhóm 3

Page 11


- Được đóng gói thành từng bánh nhỏ, hút chân không, tiện lợi trong bảo quản và dễ
sử dụng. Không bị ỉu, tránh bị thừa khi dùng không hết.
- Công dụng của cơm sấy gạo lứt: Có thể hỗ trợ ngăn ngừa và cải thiện bệnh tiểu
đường, giảm cholesterol, bổ sung nhiều khoáng chất... tốt cho sức khỏe.
- Cơm sấy gạo lứt chà bông được làm từ những hạt gạo lứt trồng trên những cánh
đồng phù sa màu mỡ, giàu dinh dưỡng, khoáng chất, các axit amin thiết yếu cho cơ
thể. Được chế biến bởi nhà máy có quy trình khép kín, đảm bảo ATVSTP, giữ được
chất lượng và hương vị của gạo lứt đúng chất.

- Quy cách đóng gói độc đáo, giúp cho bạn vô cùng tiện lợi khi sử dụng: Hút chân
không từng miếng nhỏ vừa ăn. Ăn đến đâu, mở gói đến đó, không sợ ăn không hết,
không sợ bị ỉu mất độ giòn, không sợ bị kiến vô, không sợ khó bảo quản. Có thể đem
đi theo bên mình, đến văn phòng, nơi công sở, lúc dã ngoại, lúc đi chơi, khi hành
hương... Bạn muốn đem bao nhiêu cái đi theo, nhiều hay ít đều rất dễ dàng bỏ vào túi
xách.
- Ngoài ra còn có thể làm ra nhiều loại để tùy theo sỡ thích của mỗi nguồi thêm nhiều
lựa chọn, sự phong phú đa dạng mẫu mã mặt hàng sản phẩm, tăng sự hiểu biết của
người tiêu dùng về sản phẩm “gạo lứt” :
 Cơm cháy chà bông truyền thống: Đậm đà hương vị với thịt chà bông và các
gia vị thơm ngon.
 Ở cơm cháy chà bông ta có thể sản xuất hai loại “truyền thống” ít chay và loại
“cay bà cố” để thu hút người tiêu dùng cũng như là giới trẻ hiện nay.
 Cơm sấy gạo lứt mè: Với gia vị là nước mắm chay cùng những hạt mè thơm,
bùi có thể dùng ăn chay được. Thích hợp cho những người đi hành hương,
những người ăn chay vì sức khỏe hoặc ăn chay vì tín ngưỡng.
 Cơm cháy chà bông cá hồi: Đậm đà hương vị với chà bông cá hồi và các gia vị
thơm ngon.
 Cơm cháy tép sấy: rắc tép sấy lên thay cho chà bông là.m miếng cơm càng
thêm hấp dẫn
 Cơm cháy chà bông rong biển : trộn thêm rong biển vào cơm cộng thêm hương
vị với thịt chà bông và các gia vị thơm ngon.
 Cơm cháy chà bông phô mai: ngoài chà bông rắc thêm phô mai lên Mặc dù các
món ăn có phô mai thì có nguồn gốc từ các nước phương Tây nhưng giờ đây
thì không còn xa lạ gì với giới trẻ Việt Nam và các món có thêm phô mai thì
đều có sức hút đối với dân ghiền ăn vặt. Chẵng những thế ta có thể mix rong
biễn và phô mai thành “cơm cháy rong biển phô mai”.
Nhóm 3

Page 12

 Thông tin sản phẩm:

-

Mã sản phẩm:

-

Xuất xứ: Việt Nam

-

Giá bán: 50.000 VND

-

Trọng lượng: 300g/ gói

-

Công dụng:
 Giảm cân, ngừa tiểu đường.
 Giàu dinh dưỡng, khoáng chất, các axit amin thiết yếu cho cơ thể.

-

Thời gian sử dụng: bất kỳ lúc nào bạn thích.

-

Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

-

Bảo quản: nơi khô, thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp.

-

Cách dùng:
 Ăn chơi, ăn vặt, lót dạ, thay thế bữa ăn chính (để giảm cân, giảm lượng đường
trong cơ thể).
 Ăn ngay khi mở bao bì. Có thể dùng trưc tiếp hay dùng ăn chung với các món
ăn khác như thịt, …nếu cân tăng thêm đạm cho người cần nhiều năng lượng.

CHƯƠNG 3: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
3.1 Trước khi nấu nên ngâm gạo trước qua đêm hoặc 8 tiếng (vì sao thế?)

Nhóm 3

Page 13


- Gạo sẽ mau chín, dễ tiêu và loại bỏ bớt độc tố bên ngoài lớp vỏ. Sau khi ngâm, thay
nước mới để nấu. Tùy mỗi loại gạo sẽ gia giảm lượng nước khác nhau đôi chút.
- Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Tuy
nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước lâu.
Gạo lức ngâm lâu chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì lúc đó nó ỡ trạng thái nẩy mầm.
"Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung

cấp tối đa các chất dinh dưỡng."
- Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ
dàng, nhanh chóng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã
tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo, “gạo trắng” không nẩy mầm
khi ngâm như vậy.
3.2 Vấn đề kết dính
- Gạo lứt sau khi nấu thường không dính và rời hạt. Để có thể tăng độ kết dính
các hạt gạo lứt lại với nhau chúng ta khắc phục bằng cách ngâm gạo lứt qua đêm (8
tiếng) trước khi nấu. Khi ngâm gạo qua đêm thì giúp hạt gạo sẽ mau chín, cơm
mềm, xốp dễ tiêu và loại bỏ bớt độc tố bên ngoài, đảm bảo an toàn cho người sử
dụng, đồng thời còn có tác dụng giúp cho hạt gạo mềm, dễ hút nước và trương nở
khi nấu.
-

Trong quá trình nấu, các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh

bột và tương tác làm cho liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, kết quả là các
phân tử tinh bột trương lên.Nhiệt độ cao nhằm cung cấp năng lượng để giải phóng
các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đẩy nhanh quá trình hấp thụ nước và
giúp quá trình hồ hóa tinh bột nhanh hơn.
-

Ngoài ra chúng ta có thể nấu gạo lứt bằng nồi áp suất. Bằng cách này chúng ta

có thể tiết kiệm được thời gian nấu và cơm gạo lứt rất mềm và dẻo dễ tăng độ kết
dính.
3.3 Vấn đề cơm chiên được giòn
-

Khi sấy cơm phải khô hoàn toàn, nếu không khi chiên phần cơm chưa khô hoàn

toàn còn ướt sẽ bị chai cứng, ăn không ngon. Hạt cơm phải thật khô, cơm săn lại và
hạt chuyển sang màu đậm hơn thì khi làm cơm cháy mới giòn xốp, không bị cứng
ngắt. Đây chính là bí quyết làm cơm cháy được giòn ngon.
Nhóm 3

Page 14


-

Khi chiên cơm lấy cơm đang sấy còn nóng vào chảo đang nóng chiên liền là bí

quyết cơm được giòn và xốp.
-

Khi chiên cơm để lửa lớn và ấn miếng cơm ngập trong dầu để giúp cơm nở

bung đều, giòn xốp.

Nhóm 3

Page 15