BAO-CAO-THUC-TAP-MINH-DANGda-chinh-sua (1)

SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

LỜI CÁM ƠN
Chúng em xin gửi lời cám ơn đến quý thầy cô bộ môn Khoa Sinh học ứng dụng - Trường
Đại học Tây Đô đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho
chúng em những kiến thức chun ngành. Và thầy cơ đã hết lịng chỉ bảo chúng em trong
suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý
thuyết và từng bước tiếp cận thực tế.
Chúng em chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty TNHH Minh Đăng cùng anh chị QC,
KCS, tổ trưởng và các anh chị công nhân của công ty những người đã tạo điều kiện cho
em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập này.
Trong q trình hồn thành báo cáo chúng em đã cố gắng rất nhiều nhưng do thời gian có
hạn nên chúng em khơng thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì vậy em rất mong thầy cơ,
ban lãnh đạo cơng ty cùng tồn thể cán bộ cơng nhân viên trong cơng ty và các bạn đóng
góp ý kiến để báo cáo của em được hoàn thành tốt hơn. Cuối cùng xin gửi lời chúc sức
khỏe đến tất cả quí thầy cơ bộ mơn cùng tồn thể anh chị em trong Cơng ty TNHH Minh
Đăng.
Xin chân thành cảm ơn!
Sóc Trăng, ngày 01 tháng 01 năm 2017

i


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN.........................................................................................................................i
MỤC LỤC..............................................................................................................................ii
DANH SÁCH HÌNH..............................................................................................................v
PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY..............................................................................vi
1.1. Giới thiệu sơ lượt về cơng ty...................................................................................vi

1.2. Chính sách..............................................................................................................vii
1.3.Tổ chức nhà máy.....................................................................................................vii
1.3.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy.................................................................................vii
1.3.2. Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của nhà máy.......................................................viii
1.3.3. Sơ đồ mặt bằng tổng quát nhà máy................................................................x
PHẦN 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT...............................................xi
2.1. Vai trò của các loại nguyên liệu..............................................................................xi
2.1.1. Vai trò của nguyên liệu:.................................................................................xi
2.1.2. Nguồn gốc nguyên liệu..................................................................................xi
2.2. Các phương pháp thu mua nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.....................xii
2.2.1. Hình thức thu mua........................................................................................xii
2.2.2. Đánh giá chất lượng của nguyên liệu...........................................................xii
2.2.3. Phương pháp vận chuyển nguyên liệu........................................................xiii
2.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại công ty....................................................xiii
2.3.1. Giữ tươi ở nhiệt độ thấp..............................................................................xiii
2.3.2. Phương pháp ướp lạnh sơ bộ ( hỗn hợp muối đá )......................................xiv
2.3.3. Phương pháp bảo quản lạnh đông.................................................................xv
PHẦN 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BẠCH TUỘC............xvi
3.1. Quy trình sản xuất bạch tuộc ướp đá; tươi; trụng đông lạnh................................xvi
ii


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

3.2. Thuyết minh quy trình.........................................................................................xviii
3.2.1. Giới thiệu về bạch tuộc nguyên liệu..........................................................xviii
3.2.2. Tiếp nhận nguyên liệu...............................................................................xviii
3.2.3. Rửa 1 (Bảo quản).........................................................................................xix
3.2.4. Sơ chế............................................................................................................xx
3.2.5. Rửa 2.............................................................................................................xx

3.2.6. Kiểm tra ký sinh trùng.................................................................................xxi
3.2.7. Ngâm phụ gia...............................................................................................xxi
3.2.8. Rửa 3............................................................................................................xxi
3.2.9. Phân cỡ, phân loại.......................................................................................xxii
3.2.10. Rửa 4.........................................................................................................xxii
3.2.11. (1)Trụng, làm nguội (nếu có)..................................................................xxiii
3.2.12. (1) Cấp đơng IQF (nếu có)......................................................................xxiii
3.2.13. (1) Cân, xếp khn...................................................................................xxiv
3.2.14. (1) Chờ đông............................................................................................xxiv
3.2.15. (1) Cấp đông block..................................................................................xxiv
3.2.16. (1) Tách khuôn, Mạ băng, vơ túi PE........................................................xxv
3.2.17. (1) Bao gói tạm (nếu có)...........................................................................xxv
3.2.18. Dò kim loại................................................................................................xxv
3.2.19. (2) Rửa.......................................................................................................xxv
3.2.20. (2) Ướp đá làm lạnh.................................................................................xxvi
3.2.21. Bao gói hồn chỉnh..................................................................................xxvi
3.2.22. Bảo quản..................................................................................................xxvi
3.2.23. Xuất hàng................................................................................................xxvii
3.3. Mơ tả sản phẩm..................................................................................................xxvii
iii


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

3.3.1. Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm.........................................................xxvii
3.3.2. Thành phần khác ngoài nguyên liệu.........................................................xxvii
3.3.3. Kiểu bao gói..............................................................................................xxvii
3.3.4. Điều kiện bảo quản..................................................................................xxviii
3.3.5. Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm............................................xxviii
3.3.6. Thời hạn sử dụng.....................................................................................xxviii

3.3.7. Các yêu cầu về dán nhãn.........................................................................xxviii
3.3.8. Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ.................................................xxviii
3.3.9. Phương thức xử lý trước khi sử dụng......................................................xxviii
3.3.10. Đối tượng sử dụng.................................................................................xxviii
PHẦN 4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG........................................................xxix
4.1 Quy phạm sản xuất GMP.....................................................................................xxix
GMP 01. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU............................................................xxix
GMP 03. SƠ CHẾ..............................................................................................xxxiii
GMP 17. CÔNG ĐỌAN BẢO QUẢN..............................................................xxxvi
4.2 QUY PHẠM VỆ SINH......................................................................................xxxvi
QUY PHẠM VỆ SINH....................................................................................xxxvii
CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC SẢN PHẨM (SSOP.03).......................................xxxvii
PHẦN 5. KẾT LUẬN...........................................................................................................xl
5.1 Thuận lợi..................................................................................................................xli
5.2 Khó khăn..................................................................................................................xli

iv


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Cơng ty TNHH Minh Đăng..................................................................................vi
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức nhà máy.......................................................................................viii
Hình 1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy.......................................................................................xi
Hình 3.1. Quy trình sản xuất bạch tuộc ướp đá; tươi; trụng đơng lạnh...........................xviii
Hình 3.2. Cơng đoạn sơ chế.................................................................................................xx
Hình 3.3. Cơng đoạn phân cỡ, phân loại...........................................................................xxii
Hình 3.4. Cơng đoạn xếp khn.......................................................................................xxiv

v


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Giới thiệu sơ lượt về cơng ty

Hình 1.1. Cơng ty TNHH Minh Đăng
Nguồn: Công ty TNHH Minh Đăng

Tên công ty: Công ty TNHH Minh Đăng.
Địa chỉ: 83 tỉnh lộ 8, thị trấn Mỹ Xuyên, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng.
vi


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

Điện Thoại: 079.3851351
Fax: 079.3852915
Email:
Nhóm sản phẩm sản xuất: mực, bạch tuộc, tôm, nghêu lụa đông IQF.
Sản phẩm được xuất khẩu vào các thị trường: EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc
Tổng diện tích khu vực sản xuất là 3000 m2, trong đó:
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu là 108 m2.
Khu vực sơ chế là 760 m2.
Khu vực chế biến (phân cỡ, xếp khuôn,…) là 513 m2.
Khu vực cấp đông là 859 m2.
Khu vực kho lạnh là 550 m2.
Khu vực sản xuất sạch là 300 m2.

1.2. Chính sách
Chính sách chất lượng được ban lãnh đạo Cơng ty thiết lập và xem xét định kì mỗi năm
cho phù hợp với hoạt động của Công ty cũng như nêu lên quan điểm về chất lượng, an
toàn, hợp pháp của sản phẩm cũng như đối với người lao động.
1.3.Tổ chức nhà máy
1.3.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy

vii


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức nhà máy
Nguồn : Công ty TNHH Minh Đăng

1.3.2. Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của nhà máy
- Giám đốc:
Có quyền hạn cao nhất trong công ty, giám sát điều hành mọi hoạt động của cơng ty.
- Phó giám đốc:
Có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc mọi hoạt động công ty, tham gia ký kết các hợp
đồng kinh doanh.
- Phân xưởng chế biến:
Chịu trách nhiệm quản lý về mặt nhân sự đảm bảo các chế độ, chính sách, quyền lợi và
nghĩa vụ của người lao động đối với công ty theo quy định. Tham gia sản xuất và giám sát
người lao động.
- Phịng hành chính:
viii

SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

Có nhiệm vụ tuyển nhân viên, người lao động và xử lý các công việc liên quan.
- Phòng quản lý chất lượng:
Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm và xuất hàng. Đảm bảo các tiêu chuẩn chất
lượng mà công ty đang áp dụng. Theo dõi kiểm tra trong suốt quá trình sản xuất. Ghi
nhận và báo cáo với lãnh đạo công ty về các vấn đề xảy ra ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm của công ty, đưa ra biện pháp sữa chữa và khắc phục vấn đề.
- Phòng kỹ thuật:
Tham mưu cho ban giám đốc trong việc điều hành sản xuất. Q trình vệ sinh an tồn
thực phẩm. Chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm làm ra, phụ trách chương trình quản
lý chất lượng theo kế hoạch. Thường xuyên kiểm tra đánh giá mọi hoạt động có liên quan
đến chất lượng sản phẩm, đề xuất các cải tiến nâng cao chất lượng.
- Phịng kinh doanh:
Có trách nhiệm xử lý thơng tin khách hàng và hàng hóa xuất nhập khẩu. Đề xuất các dự
báo trong kinh doanh và giá cả sản phẩm.
- Phịng kế tốn:
Tính tốn các chi phí sản xuất, giá thành sản phẩm, lợi nhuận, tiền lương, tiền thưởng cho
cơng nhân và các chi phí khác. Chịu trách nhiệm và báo cáo định kỳ thu chi của công ty.
- Ban quản đốc:
Chịu trách nhiệm trực tiếp, quản lý toàn bộ mọi hoạt động sản xuất tại xưởng. Bố trí nhân
sự và dây chuyền chế biến hợp lý, quản lý tồn bộ cơng nhân trong xưởng, tính tốn định
mức hiệu quả của từng lơ hàng và báo cáo kịp thời với ban giám đốc.
- KCS:
Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất. Ghi
chép các quá trình giám sát GMP, SSOP, HACCP.
- Tổ trưởng:
Chịu trách nhiệm công nhân trong tổ và định hướng mọi hoạt động cấp trên đề ra.

ix


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

1.3.3. Sơ đồ mặt bằng tổng quát nhà máy

x


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

Hình 1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Nguồn: Công ty TNHH Minh Đăng

PHẦN 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Vai trò của các loại nguyên liệu
2.1.1. Vai trò của nguyên liệu:
Nguyên liệu là yếu tố khơng thể thiếu được trong q trình sản xuất. Trong phân xưởng
chế biến nếu khơng có ngun liệu thì khơng thể hoạt động được, cơng nhân khơng có
việc làm, lãng phí máy móc, thiết bị,…Nguồn ngun liệu cịn ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng sản phẩm. Nguyên liệu xấu không thể nào sản xuất ra sản phẩm tốt được.
2.1.2. Nguồn gốc nguyên liệu
- Nguyên liệu sản xuất tại xí nghiệp chủ yếu là vùng nguyên liệu mặn.
- Mực là loại thuỷ sản của vùng nước mặn, là lồi có giá trị kinh tế cao. Vì vậy nó được
xem là mặt hàng khá quan trọng trong ngành thuỷ sản nước ta, là nguồn tài ngun dồi
dào vì nó có quanh năm trong tất cả các mùa. Ngồi ra cịn có các loài hải sản khác như:
bạch tuộc, nghêu, maga,... Đây cũng là yếu tố thuận lợi cho việc chế biến thuỷ sản.
- Cơng ty được xây dựng ở vị trí thuận lợi cho sản xuất các mặt hàng hải sản. Nằm ở
ngoại vi thị trấn Mỹ Xuyên cách thành phố Sóc Trăng 10km cách chợ thị trấn khoảng

1km, khoảng 40km là huyện Vĩnh Châu là một trong những huyện nuôi trồng đánh bắt
xi


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

cung cấp các mặt hàng nguyên liệu thuỷ sản chủ lực cho các công ty thuỷ sản của tỉnh
Sóc Trăng do đó có thuận lợi về thổ nhưỡng và đa phần giáp biển.
- Cách cảng Kinh Ba khoảng 20km nguyên liệu được thu mua trực tiếp từ cảng nên tận
dụng được nguồn nguyên liệu đánh bắt tại các vùng biển phía Tây Nam bao gồm: Kiên
Giang, Phú Quốc, Cà Mau, Sóc Trăng cũng như các nguồn ngun liệu ni trồng. Điều
này tạo ra tính linh động khi nguồn nguyên liệu khan hiếm cũng như tính đa dạng trong
các loại mặt hàng sản xuất tạo thế mạnh cạnh tranh cho công ty.
2.2. Các phương pháp thu mua nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
2.2.1. Hình thức thu mua
- Thu mua ngun liệu gồm có 2 hình thức thu mua chính: thu mua trực tiếp và thu mua
thông qua các đại lý.
+ Nguyên liệu được thu mua trực tiếp từ cảng nên tận dụng được nguồn nguyên liệu đánh
bắt từ các vùng biển phía Tây Nam.
+ Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý.
+ Nguyên liệu sau khi nhận cần được bảo quản bằng nước đá trong thùng cách nhiệt,
nhiệt độ ≤ 40C.
2.2.2. Đánh giá chất lượng của nguyên liệu
* Kiểm tra chất lượng
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu là công tác quan trọng của người cán bộ kỹ thuật khi
mua nguyên liệu và đưa nguyên liệu vào chế biến, mục đích để kiểm tra chất lượng là để
phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý chế biến và sử dụng cho phù
hợp với từng mặt hàng.
- Chất lượng của nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyết định chất lượng của sản phẩm. Vì
vậy cơng tác kiểm tra ngun liệu phải được tiến hành theo phương pháp cảm quan như

sau:
Kiểm tra cảm quan chất lượng nguyên liệu:
+ Màu sắc bên ngồi: màu tự nhiên sáng bóng, cho phép da kém bóng có màu hồng nhẹ
hoặc đỏ hồng do vỡ sắc tố đến 1/5 diện tích thân.
+ Màu của thịt: trắng ngần tự nhiên, thành trong của ống mực trắng ngần. Cho phép thịt
trắng hơi đục, có vết màu phớt hồng khơng q 1/10 diện tích thân, thành trong của ống
mực hơi phớt hồng.
+ Thân: nguyên vẹn, căng tròn hoặc hơi căng, có thể có vết xước hoặc trầy da nhưng
khơng rách thủng nếu rách thủng thì khơng q 1 cm2, da bám chặt vào thân.
xii


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

+ Đầu: dính chặt vào thân.
+ Mắt: nguyên vẹn, sáng hoặc kém sáng, đồng tử xanh đen hoặc mờ, giác mạc trong suốt
hoặc hơi đục.
+ Râu: nguyên vẹn, bám dính. Được phép hơi mềm, đứt 1 đến 2 đôi râu không liền nhau.
+ Bầu mực: cho phép được vỡ do tác dụng cơ học.
+ Cơ thịt: săn chắc, đàn hồi, được phép hơi mềm.
+ Mùi: có mùi tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ.
Ngồi ra cịn có các phương pháp kiểm tra khác như: phương pháp hoá học, phương pháp
vật lý và phương pháp sinh học.
2.2.3. Phương pháp vận chuyển nguyên liệu
- Nguyên liệu được vận chuyển vào công ty chủ yếu bằng xe tải hoặc xe đông lạnh
chuyên dùng, thời gian vận chuyển nguyên liệu từ lúc thu mua về đến công ty không quá
12 giờ và đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
- Vận chuyển bằng ô tô thường, xe phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi vận
chuyển nguyên liệu.
+ Hải sản được ướp đá bằng các thùng cách nhiệt, xếp trên sàn xe, cách trần khoảng

50cm.
+ Hải sản muối bằng giỏ cần xé: các giỏ được sắp xếp một lớp trên sàn xe không chồng
giỏ này lên giỏ kia để tránh dập nát nguyên liệu, có thể dùng thanh gỗ để ngang miệng giỏ
cần xé lớp dưới, xong chồng lên một lớp giỏ cần xé nữa. Sau đó thì người quản lý sẽ kiểm
tra lại lơ hàng, nếu đạt thì tiến hành tiếp nhận nguyên liệu.
2.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại công ty
2.3.1. Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
- Nguyên lý chung: là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị
giảm hoạt động và có thể ngăn ngừa hoạt động sống của chúng như vậy nguyên liệu có
thể giữ tươi được 1 thời gian.
- Khi ở 00C thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5 0C đến -100C thì hầu như khơng
phát triển được.
- Trong q trình bảo quản nguyên liệu người ta thường sử dụng các phạm vi nhiệt độ
sau:
+ Bảo quản sơ bộ dưới 1 tuần sử dụng nhiệt độ dưới -30C.
xiii


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

+ Bảo quản với thời gian hơi dài (trên dưới 1 tháng) sử dụng nhiệt độ dưới -120C.
+ Với thời gian bảo quản dài hơn (từ 6 tháng đến 1 năm) phải sử dụng nhiệt độ -180C.
- Bảo quản bằng lạnh có máy tác dụng ở nhiệt độ thấp, các phản ứng sinh hoá trong
nguyên liệu đều bị giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ nhiệt độ hạ xuống -10 0C
thì các phản ứng sinh hoá giảm xuống từ 1/2 đến 1/3, khi được độ hạ xuống thấp sẽ làm
ức chế sự hoạt động.
- Ưu điểm
+ Nhằm bảo quản được lâu hơn.
+ Ít tốn chi phí.
- Nhược điểm

+ Có thể gây thối nếu bảo quản không đúng quy cách.
+ Tốn thời gian bảo quản.
2.3.2. Phương pháp ướp lạnh sơ bộ ( hỗn hợp muối đá )
- Phương pháp này là có thể sử dụng kho lạnh, nước biển lạnh hay nước đá để bảo quản.
Sử dụng nước đá để bảo quản là phương pháp đơn giản nhất, tốc độ và hiệu quả làm lạnh
còn phụ thuộc vào lượng đá cho vào hình dạng, kích thước nước đá và nhiệt độ môi
trường xung quanh, khi nước đá tan ra thì sẽ làm cho nhiệt độ nguyên liệu hạ xuống, khi
nước đá tan chảy cũng đồng thời tẩy đi chất nhờn, màu mực nhiễm bẩn và vi sinh vật bám
trên nguyên liệu, bảo quản bằng nước đá với nhiệt độ 0-2 0C có thể giữ nguyên liệu 3-5
ngày.
- Để tăng khả năng làm lạnh của nước đá có thể dùng hỗn hợp nước đá và muối ăn để bảo
quản, cứ một lớp hỗn hợp mưới đá rồi một lớp mực, ướp thùng là được. Nên sử dụng
nước đá cây hoặc nước đá vụn để bảo quản nhằm hạ thấp nhanh chóng nhiệt độ của
nguyên liệu xuống. Tuỳ theo tỷ lệ pha trộn giữa nước đá và muối ăn mà ta có các nhiệt độ
hạ thấp khác nhau. Như vậy, lượng muối ăn càng cao thì nhiệt độ càng hạ thấp, nhưng để
nguyên liệu khỏi bị mặn nên lượng muối thường dùng là từ 10-15%.
- Ưu điểm
+ Nhằm bảo quản được lâu hơn.
+ Ít tốn chi phí.
- Nhược điểm
+ Có thể gây thối nếu bảo quản khơng đúng quy cách.
+ Tốn thời gian bảo quản.
xiv


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

2.3.3. Phương pháp bảo quản lạnh đông
Để giữ cho nguyên liệu dài ngày hơn từ 1-3 ngày người ta sử dụng bằng phương pháp
lạnh đông. Nhiệt độ nguyên liệu phải hạ xuống dưới -8 0C, như vậy một lượng nước lớn

trong nguyên liệu sẽ đông kết lại làm ngừng hoặc kìm chế đến mức tối đa hoạt động của
enzyme hoặc vi sinh vật gây thối rửa. Nhiệt độ càng thấp nước trong nguyên liệu kết băng
càng nhiều thì khả năng bảo quản càng tốt.
* Ưu điểm
- Nhằm bảo quản được lâu hơn.
- Ít tốn chi phí.
* Nhược điểm
- Có thể gây thối nếu bảo quản khơng đúng quy cách.
- Tốn thời gian bảo quản.

xv


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

PHẦN 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BẠCH TUỘC
3.1. Quy trình sản xuất bạch tuộc ướp đá; tươi; trụng đông lạnh

xvi


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

xvii


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An
Hình 3.1. Quy trình sản xuất bạch tuộc ướp đá; tươi; trụng đông lạnh
Nguồn: Công ty TNHH Minh Đăng

3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Giới thiệu về bạch tuộc nguyên liệu
- Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu thủy sản chính
Bạch tuộc: Octopus vulgaris, Octopus Spp, Octopus Membranaceu
- Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý.
Trong bạch tuộc nguyên liệu có thể có dư lượng hóa chất độc hại (kháng sinh bảo quản,
kim loại nặng, độc tố Tetrodotoxin trong bạch tuộc đốm xanh).
- Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
+ Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý và vận chuyển về Công ty bằng xe chuyên
dùng, nhiệt độ bảo quản -1 ÷ 4oC, thời gian vận chuyển khơng quá 8 giờ.
+ Tại nhà máy, nhân viên QC xem xét giấy cam kết, nhiệt độ bảo quản, phương tiện vận
chuyển, dụng cụ chứa đựng và chất lượng nguyên liệu.
- Khu vực khai thác nguyên liệu, khoảng cách, thời gian vận chuyển đến cơ sở
+ Vùng biển Sóc Trăng, khoảng cách 30 - 40km, thời gian vận chuyển không quá 1 giờ.
+ Vùng biển Cà Mau, khoảng cách 150 km, thời gian vận chuyển không quá 4 giờ.
+ Vùng biển Kiên Giang, khoảng cách 160 km, thời gian vận chuyển khơng q 4 giờ.
+ Vùng biển Bình Thuận, khoảng cách 400 - 420 km, thời gian vận chuyển không quá 8
giờ.
- Biện pháp xử lý trước khi chế biến
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ < 4oC trong thời gian không quá 48 giờ (nếu chưa chế biến kịp).
3.2.2. Tiếp nhận nguyên liệu
i. Thuyết minh
Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng,
nhiệt độ bảo quản -1÷ 4oC.
Tại nhà máy, QC xem xét giấy cam kết; nhiệt độ bảo quản, phương tiện vận chuyển, dụng
cụ chứa đựng và chất lượng nguyên liệu. Trong khi kiểm tra tiến hành loại bỏ bạch tuộc
đốm xanh có chứa độc tố. Chỉ nhận vào chế biến những lô nguyên liệu đạt yêu cầu.
ii. Thông số kĩ thuật chính
xviii

SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

Nhiệt độ bảo quản: -1÷ 4oC.
3.2.3. Rửa 1 (Bảo quản)
i. Thuyết minh
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 2 bồn nước lạnh sạch nhiệt độ < 10oC.
- QC kiểm tra nhiệt độ nước rửa. Sau khi rửa 10 sọt thì thay nước hoặc khi kết thúc lô.
- Nếu không chế biến kịp, sau khi tiếp nhận nguyên liệu bảo quản lại trong dung dịch
nước muối chờ sơ chế, nhiệt độ bảo quản < 4oC, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
ii. Thơng số kĩ thuật chính
- Nhiệt độ nước rửa: < 10oC.
- Tần suất thay nước: 10 kết/ lần.
- Nhiệt độ bảo quản: < 4oC.
- Thời gian bảo quản: < 48 giờ.

xix


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

3.2.4. Sơ chế

Hình 3.2. Cơng đoạn
sơ chế

Nguồn: Công ty
TNHH Minh Đăng

i. Thuyết minh

Lấy nội tạng, bỏ
răng, chích mắt
bằng tay trong
nước sạch. Nhiệt
độ BTP ln duy
trì < 6oC trong q
trình sơ chế.
ii. Thơng số kĩ
thuật chính
Nhiệt độ BTP <
6oC.
3.2.5. Rửa 2
i. Thuyết minh
Sau khi sơ chế,
BTP được rửa qua
3 bồn nước lạnh sạch < 10oC. Trọng lượng mỗi rổ khoảng 3 kg, tần suất thay nước 20
rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu, thời gian rửa 20-30 giây/bồn. Sau đó được chuyển
sang cơng đoạn kiểm ký sinh trùng.
ii. Thơng số kĩ thuật chính
- Nhiệt độ nước rửa: < 10oC.
- Trọng lượng mỗi rổ khoảng 3 kg.
- Tần suất thay nước: 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu.
xx


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

- Thời gian rửa: 20-30 giây/bồn.
3.2.6. Kiểm tra ký sinh trùng
i. Thuyết minh

BTP sau khi rửa 2 cho lên bàn kiểm tra ký sinh trùng. Kiểm tra bằng mắt trong khoang
bụng, nội tạng, ngoài da và trên râu từng BTP nếu phát hiện có ký sinh trùng thì loại bỏ
BTP đó. Nhiệt độ BTP ln duy trì < 6oC trong q trình kiểm.
ii. Thơng số kĩ thuật chính
Nhiệt độ BTP < 6oC.
3.2.7. Ngâm phụ gia
i. Thuyết minh
Bán thành phẩm sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển qua công đoạn phân cỡ, xếp
khuôn hoặc ngâm phụ gia tùy theo yêu cầu khách hàng.
Bạch tuộc được ngâm trong dung dịch muối có nồng độ 2 - 3% + phụ gia (loại phụ gia,
nồng độ phụ gia, thời gian ngâm: tùy theo yêu cầu khách hàng)
Tỉ lệ dung dịch : bạch tuộc là 1 : 1, nhiệt độ dung dịch luôn đảm bảo < 6oC.
ii. Thông số kĩ thuật chính
- Nồng độ dung dịch muối: 2 - 3%.
- Loại phụ gia, nồng độ phụ gia, thời gian ngâm: tùy theo yêu cầu khách hàng.
- Tỉ lệ dung dịch : bạch tuộc 1 : 1.
3.2.8. Rửa 3
i. Thuyết minh
Sau khi ngâm phụ gia, BTP được rửa qua 3 bồn nước lạnh sạch < 10oC. Trọng lượng mỗi
rổ khoảng 3 kg, tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu, thời gian rửa
20-30 giây/bồn.
ii. Thông số kĩ thuật chính
- Nhiệt độ nước rửa: < 10oC.
- Trọng lượng mỗi rổ khoảng 3 kg.
- Tần suất thay nước: 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu.
- Thời gian rửa: 20-30 giây/bồn

xxi

SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

3.2.9. Phân cỡ, phân loại

Hình 3.3. Công đoạn
phân cỡ,
phân loại

Nguồn: Công ty
TNHH Minh Đăng
i. Thuyết minh
- Sau khi rửa 3,
BTP được đổ lên
bàn phân để phân
loại bỏ BTP xấu
không đạt yêu cầu
về chất lượng, qui
cách của thành
phẩm. Và phân ra
các size cỡ theo
yêu cầu khách
hàng. Nhiệt độ
BTP ln duy trì <
6oC trong suốt q
trình phân cỡ,
phân loại.
ii. Thơng số kĩ
thuật chính
Nhiệt độ BTP: <
6oC.

3.2.10. Rửa 4
i. Thuyết minh
-Sau khi phân cỡ, BTP được rửa qua 3 bồn nước lạnh sạch , nhiệt độ nước rửa < 10 oC.
Trọng lượng mỗi rổ khoảng 3 kg, tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi
màu, thời gian rửa 20-30 giây/bồn.
ii. Thơng số kĩ thuật chính
- Nhiệt độ nước rửa: < 10oC.
xxii


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

- Trọng lượng mỗi rổ khoảng 3 kg.
- Tần suất thay nước: 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu.
+ Bồn 1: nước sạch
+ Bồn 2: nước sạch (hoặc chlorine 30-50ppm đối với thị trường Nhật).
+ Bồn 3: nước sạch.
- Thời gian rửa: 20-30 giây/bồn
3.2.11. (1)Trụng, làm nguội (nếu có)
i. Thuyết minh
- Đối với sản phẩm ở dạng ngun con làm sạch trụng đơng lạnh thì sau công đoạn phân
cỡ và rửa được chuyển sang công đoạn trụng, làm nguội.
- Đối với dạng sản phẩm là bạch tuộc cắt trụng đơng IQF thì bán thành phẩm sau khi cắt
và rửa được chuyển sang công đoạn trụng, làm nguội.
ii. Thơng số kĩ thuật chính
- Nhiệt độ nước trụng: 95 - 100oC.
- Thời gian trụng: 3 - 5 giây hoặc theo yêu cầu khách hàng.
- Nhiệt độ nước làm nguội < 10oC.
- Thời gian làm nguội: 5 - 10 phút.
3.2.12. (1) Cấp đơng IQF (nếu có)

i. Thuyết minh
- BTP sau khi được xếp lên băng chuyền vào phòng đơng IQF, nhiệt độ đơng
- 36oC ÷ - 45oC để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt < - 18oC.
ii. Thông số kĩ thuật chính
- Nhiệt độ băng chuyền: - 36oC ÷ - 45oC.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm: < -18oC.

xxiii


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

3.2.13. (1) Cân, xếp khn

Hình 3.4. Công đoạn
xếp khuôn

Nguồn: Công ty
TNHH Minh Đăng
i. Thuyết minh
Cân trong lượng
BTP theo yêu cầu
khách hàng +
lượng phụ trội, sau
khi cân BTP sẽ
được xếp vào
khn.
ii. Thơng số kĩ
thuật chính
Cân trọng lượng

theo yêu cầu khách
hàng.
3.2.14. (1) Chờ
đông
i. Thuyết minh
Sau khi xếp khuôn
đưa BTP sang
công đoạn cấp
đông hoặc cho vào
kho chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đơng -1÷ 4oC, thời gian chờ đơng < 4 giờ.
i. Thơng số kĩ thuật chính
- Nhiệt độ kho chờ đơng: -1÷ 4oC.
- Thời gian chờ đơng: < 4giờ.
3.2.15. (1) Cấp đông block
i. Thuyết minh
Sau khi xếp khuôn hoặc chờ đông tiến hành cho sản phẩm vào tủ đông Block. Khi nhiệt
xxiv


SVTH: Nguyễn Thị Thúy An

độ tủ đông đạt - 38 ÷ -45°C, thời gian cấp đông > 2h30’để nhiệt độ trung tâm sản phẩm
đạt -18oC thì cho sản phẩm ra tủ.
ii. Thơng số kĩ thuật chính
- Nhiệt độ tủ đơng đạt: -38 ÷ -45oC
- Thời gian cấp đơng > 2h30’
- Nhiệt độ tâm sản phẩm < -18oC
3.2.16. (1) Tách khuôn, Mạ băng, vô túi PE
i. Thuyết minh
Sản phẩm sau khi cấp đông được đưa tới hệ thống tách khuôn, mạ băng. Nhiệt độ nước

mạ băng < 4oC. Sản phẩm sau khi ra tủ cho vào túi PE, hàn miệng hay không hàn miệng
tùy theo yêu cầu khách hàng
ii. Thông số kĩ thuật chính
- Nhiệt độ nước mạ băng: < 4oC
- Tỉ lệ nước mạ băng tuỳ thuộc vào yêu cầu khách hàng và phù hợp với yêu cầu luật định
có liên quan
3.2.17. (1) Bao gói tạm (nếu có)
- Đối với sản phẩm sau khi cấp đơng khơng được bao gói hồn chỉnh, thì khi bao gói tạm
phải thể hiện đầy đủ thông tin truy xuất trên túi hoặc thùng tạm như tên sản phẩm, size,
ngày sản xuất, ngày hết hạn, mã truy xuất.
3.2.18. Dò kim loại
i. Thuyết minh
- Tất cả các sản phẩm trước khi bao gói hồn chỉnh cần phải dò kim loại lại để loại bỏ các
kim loại có kích thước lớn hơn Fe: 1.5 mm; Non - Fe: 1.5 mm; SuS : 2.5mm.
QC thẩm tra máy dò kim loại trước khi bắt đầu và kết thúc, 30 - 45 phút/lần cho mỗi mẻ
hàng.
ii. Thông số kĩ thuật chính
Máy được kiểm tra độ chính xác - bằng mẫu thử chuẩn Fe:1.5 mm; SUS : 2.5mm, Non Fe 1.5mm.
3.2.19. (2) Rửa
i. Thuyết minh
Sau khi dò kim loại, BTP được rửa qua 3 bồn nước lạnh sạch < 10oC. Trọng lượng mỗi
xxv