LÊN MEN sữa CHUA BC

ĐỀ TÀI: LÊN MEN SỮA
CHUA
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA:
GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA
-

-

-

Sữa chua (hay yaourt, yoghurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn
nguyên được lên men bởi các chủng vi khuẩn: Lactobacillus
bulgaricus, Steptococus thermophilus, … giúp chuyển đường lactose
có trong sữa thành axit lactic, từ đó tạo thành vị chua đặc trưng.
Có 2 dạng sữa chua thường gặp: sữa chua uống dạng lỏng và sữa
chua ăn dạng sệt do sự đông dặc của casein trong sữa.

Các loại sữa chua phổ biến:
•

Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt) Sản phẩm sữa chua
nguyên kem và có bổ sung thêm đường.


•

Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt) Sản
phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0.5% đến 2.0%

•

Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt) Sản phẩm sữa chua tách gần như
hoàn toàn chất béo, chúng có hàm lượng chất béo <0.5%

•

Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated
after fermentation yoghurt): chúng không còn chứa các vi sinh vật
sống.

•

Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavored yoghurt) là sản phẩm
sữa chua tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm

Sữa chua Kefir (hay nấm kefir) là sản phẩm từ sữa được lên men qua 2
giai đoạn: giai đoạn 1 là lên men lactic, giai đoạn 2 là lên men rượu nhờ
nấm kefir, tạo ra CO2 và tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm, đặc
biệt, sữa Kefir có chứa các vi khuẩn có lợi mà không được tìm thấy
trong sữa chua như Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter
species, và Streptococcus species.

PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA:
1.

NGUYÊN LIỆU:
• Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa
hoàn nguyên hoặc là sữa tái chế,
• Sữa tươi sử dụng trong sản xuất phải có chất lượng tốt
 Yêu cầu nguyên liệu phải như sau:
• Tổng số vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt.

• Không chứa thực khuẩn thể.
• Không chứa kháng sinh.
• Không chứa các enzyme.
• Không chứa các dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá
trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa.


Hai chỉ tiêu lý hóa quan trọng trong sữa nguyên liệu:


Lượng chất béo sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa
để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm
 Lượng chất khô không béo theo quy định của WHO/ FAO
không thấp hơn 8,2%
 Các kết quả nghiên cứu trước đây chứng minh: khi tăng hàm
lượng chất khô trông sữa nguyên liệu đặc biệt hàm lượng casein
và protein huyết thanh trong sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông
trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết
thanh trong sản phẩm yaourt truyền thống.
Để tăng vị ngọt của yaourt, người ta bổ sung đường ( glucose,
saccharose...) vào sữa trong quá trình chế biến. Đường có thể bổ
sung trực tiếp hoặc dưới dạng purre trái cây đối với sản phẩm
dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng các chất tạo
ngọt, thông dụng nhất là aspartame.
Trái cây các loại như thơm dâu, sơri, táo,,, được bổ sung dưới
dạng puree.
 Các 2 dạng puree:
+ Puree tự nhiên ( không bổ sung thêm đường).
+ Puree có bổ sung thêm đường.
 Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50-55%.

Một số sản phẩm sữa chua còn được bổ sung thêm hương liệu và
chất màu.
Ngoài ra, một số sản phẩm người ta sử dụng chất ổn định để sữa
chua có được cấu trúc độ nhớt... theo yêu cầu.
Ví dụ: gelatin, pectin, agar-agar...


o

o

•
•

2. CHỦNG VI SINH VẬT
Sữa chua được tạo thành từ quá trình lên men sữa dưới tác dụng
của vi khuẩn lactic, butyric, propionic, nấm men, nấm sợi… ngoài
ra còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn axetic cũng tham gia
quá trình chuyển hóa lactose, và tạo thành hang loạt các hợp chất
như: axit axetic, axit lactic, thậm chí cả ethanol, CO2, ...
- Các chủng vi sinh vật thường dùng trong lên men sữa chua:
+ Lactobacillus bugaricus với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42oC


+ Lactobacillus casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45oC


+ Streptococus thymophillus có khả năng lên men 30oC đối với sữa,
đường glucose, maltose, lactose, galactose.
+ Một số nấm men, nấm sợi: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces

lactic, Candida Kefir, Candida pseudotropicalis…

•

3. CƠ CHẾ QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA:
Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men
lactic. Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới
tác động của vi khuẩn lactic (Lacobacillus, Lacidophillus...) lên men
đường lactoza có trong sữa để tạo thành acid lactic. Để tiến trình lên
men nhanh và ổn định, người ta cho thêm loại vi khuẩn Leuconostoc
hoặc nấm mốc.
LÊN MEN LACTIC
Lên men Lactic đồng hình
Gọi lên men lactic điển hình, sự lên men tạo sản phẩm chính là axit
lactic chiếm 80- 98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm phụ là
etanol, axit axetic, CO2, axetoin.


Vi khuẩn lactic đồng hình

Glucose


Lên men Lactic dị hình

Axit acetic


Gọi lên men lactic không điển hình, sản phẩm cuối cùng ngoài axit
lactic còn nhiều sản phẩm phụ: axit acetic, rượu ethylic, CO2,

dextran…
Glucose

Vi khuẩn lactic dị hình

Axit lactic + CO2 +Axit acetic +
Etanol

- Biến đổi đường sữa (lactose):
Giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic là sự thủy phân đường
lactose dưới tác dụng của men lactase, sản phẩm tạo thành là đường
glucose và galactose. Các loại đường này sẽ bị chuyển hóa tiếp qua
nhiều phản ứng trung gian phức tạp cho ra sản phẩm là acid lactic.

-

Lên men lactic:

Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men
đồng hình), acid lactic, ethanol, CO2 (lên men dị hình), quá trình lên
men còn tạo nhiều các sản phẩm phụ khác như: acid bay hơi, este thơm,
vitamin B1, vitamin C... khiến sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Chúng
đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc
trưng cho những sản phẩm lên men lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và
acetaldehyde.
Việc chuyển sản phẩm từ dạng lỏng sang dạng đông tụ được thực hiện
bằng cách làm giảm pH môi trường dẫn đến đông tụ casein và tủa Ca2+.
Khả năng đông tụ sữa trong sản suất sữa chua đặc:
Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá
trình sản xuất sữa chua đặc.



Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng
đẩy nhau và điều đó làm cho micelle casein tồn tại dưới dạng keo.




Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa.
Khi pH của sữa bằng pI của casein (4.7) các micelle casein bị trung
hòa về điện tích và micelle casein sẽ đông tụ thành các gel. Khi pH
giảm xuống dưới pI, các micelle casein được tái hòa tan. Và cơ sở
này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên
men của sữa chua đặc ở pH= 4.7. Còn ở sữa chua uống pH=4.1.

NH2-R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH
+ (CH3CHOHCOO)2Ca

NH2-R(COOH)2

Caseinain + acid lactic  acid ceiseic(quện sữa) + calcium lactate
Các calcium photphate keo sẽ làm hòa tan và tạo ra Ca2+. Các ion này
làm cho khối đông tụ bền chặt hơn.
•

•

Vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua:
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus):
Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-500C

trong môi trường có độ acid cao. Loài này có thể tạo ra trong khối
sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose.
Streptococcus thermophiles (S. thermophilus)
Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C.
Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể
chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ
phát triển được trong môi trường acid thấp hơn L. bulgaricus.
 Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu
được môi trường có độ acid thấp (pH = 4-4,5).
 Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên
cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích
hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo
cho quá trình lên men lactic được bắt đầu.
 Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của Lactobacillus
kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên. pH của


sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này
Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu.
 Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C, sữa được làm lạnh đến
nhiệt độ 42-460C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá
trình lên men ở nhiệt độ 40-500C trong thời gian 2-3h.
 Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng
tế bào của vi khuẩn Streptococcus ở giai đoạn non và khi môi
trường lên men có độ acid thấp. Ngược lại, muốn sữa chua có độ
acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus già hơn hoặc sử
dụng Lactobacillus.

o

Sản xuất men cái sữa chua

+ chuẩn bị men cái là một công đoạn quan trọng trong sản xuất sữa
chua vì nó làm tăng hoạt tính của chủng vi khuẩn sử dụng.
+ các quá trình sản xuất men cái sữa chua:
Trộn- hòa tan: nước được nâng nhiệt lên 60oC và sau đó được
đưa vào bộ phận định lượng để đưa vào bồn men. Bột sữa, sữa
gầy được hòa tan với nước ở trong bồn nhờ cánh khuấy.
 Thanh trùng: dịch sữa sau trộn và hòa tan được thanh trùng ở
95oC trong 30p để tiêu diệt vsv gây bệnh.
 Làm nguội: dịch sữa sau khi thanh trùng được làm nguội xuống
43oC là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men.
 Cấy men: men giống khô sẽ được cho vào buồng và khuấy đều
trong 10p
 Lấy men: tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra sau khoảng
5-7h ở 43-45oC , pH của men cái sẽ giảm xuống 4.3-4.5 thì tiến
hành làm lạnh men men cái
o
 Làm lạnh: mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống đến 4-8 C.
Men cái sẽ được lưu ở nhiệt độ này không quá 48h.
Quá trình sản xuất sữa chua:
0
 Trộn- hòa tan: sữa tươi được nâng nhiệt lên 55-60 C và qua bộ
phận định lượng để đưa vào buồng. Lần lượt đổ bột sữa gầy,
chất ổn định, đường ( tỉ lệ 1/5), đường còn lại vào phễu trộn.
Khi mở van đáy phễu, các nguyên liệu này sẽ được hút và trộn
vào sữa tươi. Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy
trong bồn trộn được hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn

















trộn. Sau khi trộn xong, ngừng khuấy trong khoảng thời gian
20p để tách bọt va hydrat hóa. Dầu bơ được cho vào sau cùng,
cho cánh khuấy hoạt động để trộn đều.
Gia nhiệt sơ bộ 1: dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để
loại bỏ tạp chất có thể lẫn vào trong quá trình trộn, sau đó đi vào
bồn cân bằng. Nhờ có van phau bên trong bồn cân bằng nên
mực sản phẩm được giữ ở cố định làm cho quá trình sản xuất
được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt
khí lẫn vào hệ thống. Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với
sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 600C nhờ thiết bị trao đổi
nhiệt giảm tấm. Trong một số nhà máy, người ta còn cho sữa đi
qua thiết bị tách khí bằng chân không trước khi qua thiết bị
đồng hóa.
Đồng hóa 1: tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của 3 pittone,

dịch sữa sẽ được gia tang áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở
hẹp của van đồng hóa cấp 1. Khi đó các hạt chất béo sẽ được
chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng
hóa cấp 2 với áp suất 50 bar để phân tán đồng đều trong dịch
sữa.
Thanh trùng 1: dịch sữa được thanh trùng ở 650C trong 20 phút.
Qua trình nâng nhiệt độ sữa lên 650C thực hiện trong ngăn thứ
nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi nhiệt với
nước nóng. Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã
cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt tự động.
Làm lạnh 1: Dịch sữa sau thanh trùng 1 được làm lạnh xuống 480C trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tầm qua 3 giai đoạn.
Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của
thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa dược làm nguội nhờ
trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa 1.
Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở
ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.



















Giai đoạn 3: sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của
thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 480C
Ageing( ủ chín): dịch sữa sẽ được giữ ở 4-80C trong 5-20h để ổn
định chất lượn dịch sữa, làm cho các chất khoáng đạt đến trạng
thái cân bằng ổn định. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ôn, sử
dụng nước lạnh 1-30C.
Gia nhiệt sơ bộ 2: dịch sữa từ bồn ageing được bơm qua lọc để
đi tới bồn cân bằng. Sau đó sẽ được trao đổi nhiệt với sữa sau
thanh trùng 2 để nâng nhiệt lên 70-750C là nhiệt độ thích hợp
cho quá trình đồng hóa 2.
Đồng hóa 2: tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của 3 pittong,
dịch sữa sẽ tham gia tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở
hẹp của van đồng hóa cấp 1. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van
đồng hóa cấp 2 với áp suất lad 50 bar. Do đó các hạt chất béo sẽ
được chia nhỏ kích thước và phân tán đồng đều trong dịch sữa.
Thanh trung 2: dịch sữa sau khi đi qua khỏi thiết bị đồng hóa 2
sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt với nước nóng
và nâng nhiệt sữa tới 950C. Nhiệt độ thanh trùng được điều
khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động.
Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt, dịch sữa sẽ được tuần hoàn
về lại bồn cân bằng cho đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt.
Sữa 950C sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt trong thời gian 5p.
Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống
450C qua 2 giai đoạn rồi đưa qua bồn ủ.
Giai đoạn 1: sữa thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết

bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao
đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa 2.
Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở
ngăn thứ 3 và nước lạnh ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt
dạng tấm để đạt nhiệt độ 45 0C.
Lên men: men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 35% và được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc











này là 43-440C. Sau khi khuấy đều, tắc cánh khuấy, quá trình lên
men xảy ra. Sau khoảng 3-5h pH của dịch sữa sẽ giảm xuống
4,7-4,8 thì ngưng ủ.
Làm lạnh 2: mở cánh khuấy từ 2-3p, sau khi ngưng ủ, làm lạnh
sữa xuống 15-200C. Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng
một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh khoảng 1,5- 2,5 bar để
làm mịn sữa chua. Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn
trữ để chuẩn bị đóng hộp.
Đóng hộp: đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trũ được đưa đến
máy rót để đóng hộp.
Đối với sữa chua trái cây: sưa chua trắng được bơm từ bồn đến
máy rót, đồng thời mứt cững được bơm vào đường ống của sữa
chua trắng. Sữa chua và mứt được trộn đều nhờ một bộ mixing

gắn trên đường đi tới máy rót.
Trữ lạnh: bảo quản ở 2-50C ít nhất là 6h trước khi đưa ra tiêu
thụ. Đay là giao đoạn rất quan trọng để chế tạo sản phẩm có mùi
vị và trạng thái cần thiết.
Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20-30 ngày ở nhiệt độ 250C.

IV.CÁC THIẾT BỊ THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA YAOURT


Mô hình chung









Hệ thống tiệt trùng
Bồn lên men
Máy trộn
Ống lưu nhiệt
Cánh khuấy
Hệ thống đóng gói
Hệ thống làm lạnh
1.Hệ thống tiệt trùng

Tiệt trùng UHT: Hệ thống tiệt trùng tiên tiến gia nhiệt sữa lên tới 1400 C
sau đó sữa được làm lạnh nhanh xuống 250C, giữ được hương vị tự
nhiên và các thành phần dinh dưỡng, vitamin & khoáng chất của sản
phẩm. Sữa được chuyển đến chứa trong bồn tiệt trùng chờ chiết rót vô
trùng vào bao gói tiệt trùng.

2.Bồn lên men


3.Máy trộn


4.Ống lưu nhiệt

5.Cánh khuấy


6. Hệ thống làm lạnh

7. Hệ thống đóng gói (hệ thống thành phẩm)



Hệ thống máy rót sữa và đóng hộp tự động


-> Hệ thống thành phẩm sữa chua
V. Yêu cầu sản phẩm

•

•

Người ta đánh giá yêu cầu sữa chua qua 3 tiêu chí cơ bản:
Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái: mịn, đồng nhất, không tách lớp
Màu sắc; đặc trưng của sữa hay từng loại sữa chua
Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hoặc loại hương liệu sản phẩm
Vị ngọt hơi chua, không có vị lạ
Chỉ tiêu hóa lý:
+ Sữa chua trắng:
- Hàm lượng chất khô: >24%
- Hàm lượng chất béo:>2,5%
- Hàm lượng đường:>11,6%
- Độ pH: 4,1-4,65
- Độ nhớt : ≥5000Cp
+ Sữa chua hoa quả:
-

Hàm lượng chất khô: 28%±1%
Hàm lượng chất béo: 2,5%±0,2%


Hàm lượng đường:13%±0,5%
- Độ pH: 4- 4,3
- Độ nhớt: ≥7000Cp
Chỉ tiêu vi sinh:
- Tổng số tạp trùng:≤10.000 khuẩn lạc/g sản phẩm
- Coliform : ≤10 Khuẩn lạc/g sản phẩm
- Meo mốc: ≤10 khuẩn lạc/g sản phẩm

- E. coli: không có
- S. aureus: không có
- Salmonella: không có
-

•

•

Đối với nhóm sản phẩm yaourt không qua xử lý nhiệt sau quy
trình lên men, hệ vi khuẩn lactic trong yaourt có thể gây ra những
biến đổi làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trong qua trình
bảo quản.

Phần III: Tổng Kết:
-

-

Sản xuất sữa chua là mọt đề tài lớn và quá trình sản xuất cũng
khá phức tạp
Hiện nay, yaourt được sản xuất cũng như tiêu thụ ở nhiều nơi
trên thế giới. Trong đó, mỗi nước lại sử dụng một phương
thức sản xuất riêng tạo cho sản phẩm đặc trưng riêng và phù
hợp với thị hiếu của từng người tiêu dung từng địa phương,
từng quốc gia, …
Sản phẩm yaourt rất đa dạng nhưng chủ yếu có 3 loại đặc
trưng gồm: Yaourt truyền thống, yaourt dạng khuấy và yaourt
dạng uống, tất cả yaourt đều đc tạo thành nhờ quá trình lên
men lactic: quy trình sản xuất sữa chua là quy trình khép kín

-

-

Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất sữa chua cũng rất đa dạng
về chủng loại và số lượng. Trong đó bao gồm 3 loại vi sinh
vật chính là: vi khuẩn, nấm men và nấm sợi.
Sản phẩm yaourt luôn chứa các acid lactic và các sản phẩm
phụ từu quá trình lên men lactic như: diasetyre, acetaldetryde,
axetic, khí CO2, … Trong trường hợp sử dụng thêm nấm men
sản phẩm yaourt sẽ có chứa etanol.

Lactic acid bacteria

The possible protective role on health of fermented dairy products such
as yoghurt was originally proposed at the beginning of the last century.
Metchnikoff in 1908 postulated that Lactobacillus bulgaricus, one of the
various microbial species (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidus, etc.)
that can be used in the preparation of fermented products, suppresses
toxins produced by putrefactive bacteria in human intestines (cited
by Meydani & Ha, 2000). Some strains
of Bifidobacteriaand Lactobacilli are known to bind the apical surface of
colonic epithelial cells in culture without injuring them, which could
explain their protective action in gastrointestinal diseases (Ouwehand et
al, 1999). By protecting the surface epithelium, Bifidobacteria may thus
facilitate repair and reduce irritation and epithelial permeability to
electrolytes (Bruce et al, 2000).

Skim milk fermented with Bifidobacterium sp. may act against the
development of aberrant crypt foci (ACF) in the colon of rats
(Abdelali et al, 1995; Kulkarni & Reddy, 1994). Studies in vitro have
shown that lactic acid bacteria have a capacity to absorb mutagens from
cooked foods (Zhang & Ohta, 1993). This finding is consistent with an
experimental study in humans in which it was observed that ingestion
of L. acidophilus significantly reduced the excretion of mutagens
following consumption of meat heavily browned or burnt by cooking at
high-temperature (Lidbeck et al, 1992).


It has been suggested that yoghurt and other fermented products may
have immunostimulatory properties related to their bacterial
components. Oral administration to mice of milk containing L.
bulgaricus or L. casei has been shown to activate the lymphocytes and
macrophages (Perdigon et al, 1999). Addition of yoghurt to cultures of
human blood lymphocytes stimulated by a mutagen leads to increased
production of gamma-interferon, a cytokine with anti-proliferative
properties that is able to activate natural killer (NK) cells (De Simone et
al, 1987). The mechanism of intestinal colonisation by lactic acid
bacteria has not yet been established, and it is likely that their
consumption would have to be very frequent in order to have a
significant effect on the intestine.
(trích tạp chí Natural)

Phần IV: Tài liệu tham khảo



Lợi ích của sữa chua đối với sức khỏe:

-

-

-

Cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể: năng lượng,
calcium, các vitamins A, Nhóm B, D, E, K…; các yếu tố vi
lượng Fe, Zn, Mn,….
Cung cấp lợi khuẩn, tăng cường và hỗ trợ hoạt động của hệ
tiêu hóa, giảm chứng đầy bụng, khó tiêu, táo bón, …
Tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa chứng cao huyết áp,
giúp chắc khỏe xương & răng, giảm hôi miệng, ...
Hỗ trợ giảm cân, đẹp dáng, đẹp da, …
Lactic acid bacteria
The possible protective role on health of fermented dairy
products such as yoghurt was originally proposed at the
beginning of the last century. Metchnikoff in 1908 postulated
that Lactobacillus bulgaricus, one of the various microbial
species (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium
bifidus, etc.) that can be used in the preparation of fermented
products, suppresses toxins produced by putrefactive bacteria
in human intestines (cited by Meydani & Ha, 2000). Some
strains of Bifidobacteriaand Lactobacilli are known to bind
the apical surface of colonic epithelial cells in culture without
injuring them, which could explain their protective action in
gastrointestinal diseases (Ouwehand et al, 1999). By

protecting the surface epithelium, Bifidobacteria may thus
facilitate repair and reduce irritation and epithelial
permeability to electrolytes (Bruce et al, 2000).
Skim milk fermented with Bifidobacterium sp. may act
against the development of aberrant crypt foci (ACF) in the
colon of rats (Abdelali et al, 1995; Kulkarni & Reddy, 1994).
Studies in vitro have shown that lactic acid bacteria have a
capacity to absorb mutagens from cooked foods (Zhang &
Ohta, 1993). This finding is consistent with an experimental
study in humans in which it was observed that ingestion of L.
acidophilus significantly reduced the excretion of mutagens


-

following consumption of meat heavily browned or burnt by
cooking at high-temperature (Lidbeck et al, 1992).
It has been suggested that yoghurt and other fermented
products may have immunostimulatory properties related to
their bacterial components. Oral administration to mice of
milk containing L. bulgaricus or L. casei has been shown to
activate the lymphocytes and macrophages (Perdigon et al,
1999). Addition of yoghurt to cultures of human blood
lymphocytes stimulated by a mutagen leads to increased
production of gamma-interferon, a cytokine with antiproliferative properties that is able to activate natural killer
(NK) cells (De Simone et al, 1987). The mechanism of
intestinal colonisation by lactic acid bacteria has not yet been
established, and it is likely that their consumption would have
to be very frequent in order to have a significant effect on the
intestine.