côngnghe10 bài 43 Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BÀI 43:
BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ
CÁ


KIỂM TRA BÀI CŨ
CÂU 1:

Độ ẩm không khí thích hợp cho
Trả lời:
bảo quản thóc, gạo là bao nhiêu?
70% đến 80%.


KIỂM TRA BÀI CŨ
CÂU 2:

Độ ẩm không khí thích hợp
Trả lời :
cho bảo quản rau, quả tươi là
85% đến 90%
bao nhiêu?


BÀI 43:
BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ
CÁ


I. BẢO QUẢN THỊT

Trả lời:
Thịt bị thối rữa
Theo
các
bạnhóa
thịtbềcómặt
các dạng hư hỏng
Thịt bị
nhầy
nào?
Thịt bị lên men chua
Thịt bị mốc

-


Nhà các bạn thường có những cách bảo quản
thịt nào?


1.Một số cách bảo quản thịt:

- Bảo quản lạnh
- Ướp muối
- Hun khói
- Đóng hộp


Ướp muối

Hun khói


Thịt đóng hộp


Thịt đông lạnh


2. Phương pháp bảo quản lạnh

-

Khái niệm: là phương pháp bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp
( 0-4 độ C).
Cơ sở khoa học: Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm, ức chế hoạt động
các VSV và enzim trong sản phẩm => sản phẩm bảo quản tốt
hơn.


QUY TRÌNH BẢO LẠNH

Bước 1:

Bước 2:

Làm sạch

Xếp vào ngăn lạnh

Bước 4:

Bước 3:

Bảo quản

Làm lạnh


Sản phẩm chăn nuôi được chế biến và bảo quản lạnh:


Theo các bạn phương pháp này có ưu điểm gì và
nhược điểm gì?


- Ưu điểm:
+ Là phương pháp bảo quản tốt nhất
+ Duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt.
Nhược điểm:
+ Nếu bảo quản lâu => hao hụt dinh dưỡng và thịt không còn
tươi.

-


Chú ý: không nên sử dụng các loại thịt đã để trong ngăn đá quá lâu
10-12 tháng với loại thịt sống, thịt chưa qua chế biến.

-

4 tháng với các loại thịt băm, nghiền


- 3 tháng với các loại thịt đã qua chế biến.


3. Phương pháp ướp muối:
- Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân.

- Tác dụng của muối:
+ Diệt khuẩn, giảm độ ẩm của sản phẩm.
+ Làm giảm hoạt động của các vi sinh
vật và enzim phân huỷ thịt.


Quy trình ướp muối thịt:

Chuẩn bị

Chuẩn bị

nguyên liệu

thịt

Xếp thịt vào

Xát hỗn hợp

thùng gỗ

ướp lên thịt

Bảo quản
thịt muối


Bước 1:Chuẩn bị nguyên liệu

Đường
Muối
Một(5%)
ăn
số (94%)
loại gia vị


Bước 2: Chuẩn bị thịt

- Lọc bỏ xương
- Cắt thành miếng từ 1-2 kg


Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên thịt


Bước 4: Xếp thịt vào thùng gỗ hoặc hộp

Mỗi lớp thịt rắc một
lớpthịt
hỗnvào
hợpthùng
ướp theo
tỉ lệ: từng
30-50g
- Xếp
gỗ thành
lớphỗn hợp/1kg thịt