Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BÀI 56 :
CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM
CHĂN NUÔI, THỦY SẢN
1/ Bảo quản thịt
a/ Phương pháp

Bảo quản thịt theo phương pháp
làm lạnh và đông lạnh

Bảo quản thịt theo phương pháp
hun khói
I.BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỊT

Bảo quản thịt theo phương pháp cổ
truyền
( bảo quản thịt theo phương pháp ướp
muối)
2
2
.
.
Chế biến thịt :
Chế biến thịt :


a/ Phương pháp:
a/ Phương pháp:
- Hun khói.
- Chế biến lạp xưởng.
- Chế biến giò, xúc xích, chả, nem.
- Chế biến thịt hộp.

- Chế biến patê.
- Sấy khô.
- Phương pháp chế biến khác : luộc, rán, hầm, quay,
nướng, lên men chua…
THịT HUN KHÓI
MÓN ĂN CHế BIếN Từ THịT HUN KHÓI
XÚC XÍCH
LạP XƯởNG

THịT NƯớNG
THịT HộP
MÓN ĂN CHế BIếN Từ THịT ĐÓNG HộP
2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT
HỘP :
Chuẩn bị nguyên liệu
 Thu nhận và bảo quản
 Lựa chọn, phân loại  Rửa
 Chế biến cơ học  Chế biến nhiệt
 Bài khí, ghép mí Vào hộp và rót dung dịch
 Thanh trùng  Dán nhãn
 Sử dụng
 Bảo quản
II/ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN CÁ
1/ Bảo quản cá
a/ Phuơng pháp

Phương pháp bảo quản lạnh (bảo quản bằng nước đá,
bằng khí lạnh, ướp đông cá, phương pháp tráng băng)


Phương pháp bảo quản bằng muối ăn
Phương pháp bảo quản bằng muối ăn

Phương pháp bảo quản bằng axit (axit lactic, axit
citric, axit acetic…)

Phương pháp bảo quản cá bằng kháng sinh (không phổ
biến)

Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hoá