đồ án cá cơm sấy khô

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá cơm.
Cá cơm (danh pháp khoa học: Engraulidae) là một họ chứa các lồi cá chủ yếu sống
trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước
nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, thường là dưới 15 cm) nhưng phổ biến là bơi thành
đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả
cá. Chúng phân bố khắp thế giới.
Vùng biển Việt Nam và Thái Lan được
coi là nơi tập trung các chủng loại cá cơm
trên thế giới (chiếm 80%).
Cá cơm nước ta tập trung chủ yếu ở các
tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở
các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu,
Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú
Quốc... Ở vùng biển miền Trung, cá cơm
ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất,

Hình 1.1 Cá cơm

tiếp theo là cá cơm trắng, cá cơm săng.
Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi
chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn,
có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Do kích cỡ lớn, cá cơm ở đây được thị
trường Trung Quốc, Nga rất ưa chuộng. Tuy vậy, do kỹ thuật bảo quản, hấp luộc
chưa tốt, gây ra ẩm mốc, mùi vị chưa thực hấp dẫn nên cá cơm Phan Thiết vẫn chưa
bán được với mức giá xứng đáng (độ ẩm còn cao (26-28%) và tỷ lệ bể đầu lớn (trên
15%). Các vùng Nha Trang, Tuy Hồ, Quy Nhơn, Quảng Ngãi tuy kích cỡ cá cơm
nhỏ song kỹ thuật chế biến ở đây khá tốt nên bán được giá, được khách hàng ưa
chuộng. Còn loại cá cơm thành phẩm làm ra có màu xanh đẹp, không bụi, cỡ đều,
mùi tự nhiên.
Ngư dân thường đánh bắt bằng lưới cào đi theo đoàn từ 4-5 chiếc và đánh bắt trong

đêm với hệ thống chiếu sáng để dụ cá cơm.
Trang 1


1.2 Thành phần dinh dưỡng trong cá cơm:
Về phương diện dinh dưỡng, cá Cơm là nguồn cung cấp tốt về chất đạm, chất béo
loại omega-3, niacin và các khoáng chất (calci, sắt, selenium, và các vi chất dinh
dưỡng khác) rất cao. Tuy nhiên vì cá đóng hộp chứa lượng muối ăn và purin khá cao
do đó những người cao huyết áp và bị gout (thống phong) không nên dùng nhiều
(người cao huyết áp có thể dùng cá tươi). Những người đang dùng isoniazid để ngừa
và trị lao phổi không nên dùng cá Cơm vì có sự tương tác giữa thuốc và cá.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá cơm trong 100gram cá cơm khô
Thành phần dinh dưỡng
Calo

Tỉ lệ
47 kcalo

Chất béo

1,9 g

Chất đạm

5,8 g

Sodium

734 mg

Niacin

4,4 mg

Sắt

0,9 mg

Vitamin B

0,2 mcg

Calci

50,4 mg

-

Điều tốt lành nhất của cá Cơm là ta ăn được toàn phần của con cá Cơm. Nếu ta ăn

cá Ngừ đại dương, tuy rất tốt nhưng chỉ ăn được phần nạc cá mà thơi (chất khống ở
xương, sinh tố khống chất nằm ở gan... mà ta không ăn được). Ăn thịt bị cũng vậy,
chất khống nằm lại trong xương, sinh tố ở gan, gelatin nằm ở da bò... Cho nên nạc
cá, thịt bị là thức ăn khơng tồn vẹn, khơng bổ dưỡng bằng cá Cơm. Chính vì thế mà
cá Cơm, bột cá Cơm là thực phẩm giàu đạm và giàu vi chất dinh dưỡng, rất tốt cho
trẻ con và người lớn tuổi.
1.3 Các sản phẩm truyền thống
Có 2 loại chính từ cá cơm mà bà con ngư dân chế biến bao nhiêu năm nay là:
- Nước mắm
- Cá cơm khô

Trang 2


 Nước mắm:
Là một trong những nguyên liệu dùng nhiều nhất
làm nước ở miền trung và nam bộ.
Nước mắm từ cá cơm không thể nhầm lẫn với các
sản phẩm nước mắm khác là màu cánh gián đậm,
trong và mùi thơm nhẹ rất riêng, vị mặn, vị ngọt có
cả, vị béo của đạm đã tạo mùi vị đặc trưng của
nước mắm. Và chỉ có sản xuất ngay tại trên hịn
đảo này, mới cho ra loại nước mắm ngon như thế,

Hình 1.2 Thùng chứa chượp nước
nắm

dù cùng loại cá cơm, nguồn nước, tay nghề đó nhưng khi mang vào đất liền hoặc
vùng biển khác sản xuất, chất lượng kém xa so với sản xuất tại đảo

Hiện nay các địa danh nổi tiếng với nước mắn từ cá cơm như: Nha Trang, Phan
Thiết, Phú Quốc..
 Cá cơm khơ:
Là sản phẩm có màu vàng có mùi thơm đặc trưng, rất giàu chất dinh dưỡng như đạm,
vitamin A, khống chất có thể chế biến được nhiều món ăn như: kho tiêu, kho sả ớt,
làm gỏi...
1.4 Các sản phẩm mới
Hiện nay vì sản lượng cá cơm khá lớn ngoài dùng cho ăn liền và chế biến truyền
thống các nhà nghiên cứu đang làm cá cơm ở dạng cao cấp hơn như:
- Cá cơm đóng hộp: Hiện nay Việt Nam chưa phát triển loại sản phẩm này tuy nhiên
trên thế giới đã có và rất được ưu chuộng như sản phẩm

của công ty CONTE FABRIZIO (Anh)
- Cá cơm phille trong dầu oliu: Đây là một sản phẩm cao
cấp châu âu do cơng ty Cantabriaentuboca ngun cứu
sản xuất

Hình 1.3 Cá cơm phille

- Cá cơm sấy giòn ăn liền
Trang 3


1.4 Tổng quan về cá cơm sấy giòn ăn liền
1.4.1 Khái niệm và lịch sử
1.4.1.1 Khái niệm
Là sản phẩm được chế biến từ cá cơm được đem đi luộc chín sau đó sấy khơ
ở nhiệt độ thích hợp sau đó đem đi đóng gói hoặc hộp dùng ăn liền khơng cần qua chế
biến gì thêm
1.4.1.2 Lịch sử và các cơng ty sản xuất trên thị trường
Được các công ty nghiên cứu và phát triển
cách đây đã 10 năm đầu tiên
Hiện nay có nhiều cơng ty trên hầu hết cả
nước có sản phẩm này và cung cấp hầu hết cho các
siêu thị và chợ rất phù hợp cho các quán nhậu, ăn tại
nhà, quán karaok... Tuy nhiên sản phẩm cũng đang
được xuất khẩu sang các thị trường ngoài nước như:
Thái Lan, Trung Quốc, Nhật, EU... Tuy nhiên sản
phẩm hiện nay trong người dân chưa được phổ biến

Hình 1.4 Cá cơm sấy khơ

lắm ít người biết và sử dụng
Các cơng ty có sản phẩm này: CASAN ( Hải Phòng), KiGiMek ( Kiên
Giang), Cơng ty hải sản Đầm Sen ( Bình Thuận)…
1.4.2 Các loại sản phẩm cá cơm sấy giịn ăn liền
Khơng tẩm bột.
Không chiên dầu, không phẩm màu.
Dùng tẩm ướp sấy gia truyền.
Bổ sung thêm đạm, caxi, omega3...
1.5 Tông quan về các loại nguyên liệu phụ và gia vị:
1.5.1 Muối: (NaCl)
Mục đích:
Tạo vị mặn cho sản phẩm, giúp loại bỏ 1 phần nước tự do trong sản phẩm làm
cho quá trình sấy diễn ra nhanh hơn.
Trang 4


Đặc điểm:
Muối dùng trong thực phẩm là loại muối có hàm lượng trên 95% NaCl, có hàm
lượng ẩm 0.5%. Các tạp chất trong muối như: Ca. Mg, K… không được vượt quá
2,5%. Nếu tồn tại quá nhiều làm cho muối có vị chat và có màu ố vàng
1.5.2 Đường: (saccaroza)
Mục đích:
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời giúp
quá trinh sấy nhanh hơn vì loại 1 phần nước tự do
Đặc điểm:
Có hàm lượng đường saccaroza phải đạt 99%, màu sắc óng ánh, khơng bị chua,
khơng bị ố vàng, khơng vón cục hàm lượng nước 0,2%, lượng đường khử 0,1%.
1.5.3 Natriglutamat (bột ngọt)
Mục đích:
Tạo vị ngọt thịt đậm đà cho sản phẩm, đây là một trong những gia vị quan trọng

trong các món ăn liền sau khi mở gói sản phẩm trên thị trường. Ngồi ra cịn
cung cấp cho người sử dụng 1 lượng protit. Tăng hàm lượng protein trong sản
phẩm
Đặc điểm:
Bảng 1.2 TCVN ( 1459-2000) về các chỉ tiêu bột ngọt dùng cho thực phẩm
Các chỉ tiêu chính

Mức đo chất lượng

Trạng thái

Khơng vón cục, dễ tan trong nước,
dạng bột

Màu sắc

Trắng lấp lánh

Mùi vị

Thơm khơng có vị lạ

Hàm lượng ẩm

< 0.14%

Độ PH

6.5-7%

1.5.4 Ớt
Mục đích
Trang 5


Tạo vị cay cho sản phẩm, đồng thời tạo màu đỏ cho sản phẩm trong hoàn cảnh
hiện nay các phụ gia tạo màu ngày càng ít cho vào sản phẩm
Đặc điểm:
Ớt được thêm ở đây là ớt khơ có hàm lượng nước khơng q 5%, khơng bị vón
cục, có màu đỏ tự nhiên, mùi hơi nồng
1.5.5 Tiêu:
Mục đích:
Giúp khử mùi tanh trong cá đồng thời tạo vị cay nồng đặt trưng của tiêu
Đặc điểm:
Bảng 1.3 TCVN 5387- 2000 về các yêu cầu đánh giá tiêu
Chỉ tiêu
Trạng thái

Mức đánh giá chất lượng
Tơi, mịn, không lẫn tạp chất, cỡ hạt <
0.2 mm

Màu sắc

Bột tiêu đen có màu xám

Mùi vị

Vị cay nồng, thơm đặc trưng, khơng có
mùi lạ

Vi sinh

Khơng có nấm mốc

Hàm lượng ẩm

1,0

Chất không bay hơi

>6

Tinh dầu bay hơi

>1

Hàm lượng Piprerin

>4

Tro tổng

<6

1.5.6 Tỏi:
Mục đích:
Loại bỏ mùi tanh, diệt bớt vi khuẩn trên bề mặt do đó làm cho sản phẩm bảo quản
được lâu hơn
Đặc điểm:

Trang 6


Trong tỏi chứa Iod, tinh dầu, thành phần chứa chất kháng sinh.
Hiện giờ trên thị trường có sản phẩm tỏi bột nên thường được các công ty ưa
chuộng sử dụng

Trang 7


Chương/phần 2: Quy trình sản xuất 1 số sản phẩm cá cơm sấy giịn ăn liền:
2.1 Một số quy trình sản xuất hiện nay:
2.1.1 Quy trình sản xuất cá khơ có qua xử lý:
Nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Hấp
Sấy sơ bộ

Ướp gia vị
Sấy

Làm nguội
Phân loại

Bao gói

Sản phẩm

Trang 8


2.1.2 Quy trình sản xuất cá cơm ngun con có tẩm gia vị:
Nguyên liệu

Rửa
Hấp
Sấy sơ bộ

Ướp gia vị
Sấy

Làm nguội
Phân loại
Bao gói

Sản phẩm

Trang 9


2.1.1 Quy trình sản xuất cá ngun con khơng tẩm gia vị có bổ sung đạm, canxi,
omega3
Nguyên liệu

Rửa

Hấp

Sấy

Làm nguội

Bổ sung
dinh dưỡng

Phân loại

Bao gói

Sản phẩm

Trang 10


2.2. Giải thích 1 quy trình sản xuất kể trên:
Ta chọn quy trình chung và nhiều cơng ty áp dụng nhất là:
Nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Hấp
Sấy sơ bộ

Ướp gia vị
Sấy

Làm nguội
Phân loại
Bao gói

Sản phẩm

Trang 11


Giải thích quy trình
2.2.1.
Ngun liệu
u cầu đối với ngun liệu: không bị ươn,
không mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên.
Cá cơm được tiếp nhận phải có giấy xác
nhận:
+ Giấy cam kết không sử dụng các chất
bảo quản trong danh mục cấm của bộ y
tế
+ Đảm bảo lô nguyên liệu được khai
thác trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu
về kim loại nặng (đường kính kim loại
Bảng 2.1 Nguyên liệu cá cơm
≤ 2 mm).

Khi cá Cơm về xí nghiệp được QC kiểm tra để đánh giá độ tươi, tạp chất,
nguyên liệu. Nếu đạt sẽ chuyển vào công đoạn tiếp theo.
2.2.2.
Rửa 1
- Mục đích: loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm vi sinh
vật.
- Dụng cụ: rổ đựng cá cơm, 3 hồ chứa nước rửa
- Thao tác: cá Cơm sau khi tiếp nhận sẽ
được công nhân cho vào các rổ nhựa đã
được vệ sinh trước. Mỗi rổ khoảng từ 3 ÷ 5
kg cá Cơm, các rổ này sẽ được rửa qua 2
hồ nước chứa chlorine có nồng độ 50 ppm
và 1 hồ khơng chứa chlorine có nhiệt độ
≤ 100C . Nhúng rổ ngập vào hồ nước rửa,
dùng tay khuấy đảo một cách nhẹ nhàng,
tránh dập nát nguyên liệu.
2.2 Thùng rửa cá
Thực hiện khoảng 10 ÷ 15 lược thì thay nước
rửa 1 lần tùy vào độ dơ của nước rửa
- Yêu cầu: phải sạch rác bẩn,lá cây, vật lạ, nguyên liệu cá cơm không bị dập nát,
nhiệt độ nước phải đạt ≤ 100C, không được quá dơ
2.2.3.
Xử lý
- Mục đích: loại bỏ đầu, nội tạng cá và các phần không ăn được, cắt đuôi. Tạo giá
trị cảm quan cho sản phẩm và loại bỏ bớt phần khó ăn trong cá cơm
- Dụng cụ: thớt, dao, rổ.
Trang 12


-

-

Cách tiến hành: dùng dao cắt bỏ phần đầu, sau đó chỉa mũi dao và cắt phần bụng
tiến hành móc sạch nội tạng cá và cắt đuôi. Khi xử lý xong cho vào trong rỗ đã có
đá xay
u cầu: khơng dập nát, trong quá trình chế biến bán thành phẩm luôn phải được
ướp đá.
( Chú ý: công đoạn này không áp dụng cho các loại sản phẩn nguyên con, sau
công đoạn này QC có thể tiến hành định mức bán thành phẩm).

2.2.4.
Rửa 2
- Mục đích: loại bỏ máu, nhớt có trên bán thành phẩm.
- Dụng cụ: bồn rửa có nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, rổ.
- Thao tác: cho bán thành phẩm fillet vào và tiến hành rửa trong bồn nước chứa
chlorine có nồng độ 30 ppm, ≤ 100C. Dùng tay đảo nhẹ nhàng để loại bỏ máu,
nhớt dính trên miếng fillet. Sau đó, vớt ra rổ để ráo để tiến hành ướp muối.
- Yêu cầu: bán thành phẩm phải sạch và khơng bị dập nát, có nhiệt độ nước rửa ≤
100C
2.2.5.
Hấp
- Mục đích: đây là cơng đoạn quan trọng để làm
chín sản phẩm. Tạo điều kiện cho q trình sấy
được dễ dàng hơn.
- Dụng cụ: thiết bị hấp
- Cách thực hiện:
Từ công đoạn ướp gia vị nguyên liệu được đưa
vào xếp vào các khay lưới của thiết bị hấp và hấp
ở nhiệt 1000C.Thời gian hấp tính từ lúc nước bắt

đầu sơi trở lại 3 ÷ 5 phút (tùy thuộc vào kích cỡ)
để làm bay hơi bớt nước trên bề mặt cá. Nếu thời
gian luộc mà quá ngắn thì nguyên liệu sẽ bị ươn
thối trong q trình làm khơ. Nếu lâu quá thì cá sẽ
2.3 Thiết bị hấp
bị nát, vỡ…
Yêu cầu: đây là gian đoạn chính để tiêu diệt vi sinh vật, do đó QC cần kiểm tra
để đảm bảo yêu cầu về mặt nhiệt độ và thời gian hấp
- Các biến đổi trong quá trình hấp:
Về dinh dưỡng

Trang 13


Trong q trình hấp, chất lượng sản phẩm giảm khơng nhiều. Sự mất mát chất
dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin
cũng như một số các cấu tử hịa tan bị hồ tan trong nước .
Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay khơng khí nóng): q trình
hấp sẽ tổn thất chất hồ tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và
chi phí tốn kém hơn.
- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn
thất dinh dưỡng càng nhiều
Bảng 2.2 Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần,
hấp khác nhau, %
Điều kiện xử lý

Trước khi xử lý

Sau khi xử lý

Tỉ lệ tổn
thất

Nước ở nhiệt độ 90oC

10,9

6,9

36,7

Nước ở nhiệt độ 100oC

11,2

6,7

40,0

Hơi nước ở nhiệt đô 100oC

12,8

10,8

15,6

Hơi nước ở nhiệt độ 110oC

17,9

9,0

49,7

(GUERRANT, O’HARA. 1996)
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước hấp chứa nhiều chất hữu cơ,
chất tan sẽ ít hịa tan vào nước hơn (Nếu chần trong mơi trường có chứa sẵn
chất tan, thì chất tan trong ngun liệu ít hịa tan vào nước chần hơn) Có thể
hấp trong dung dịch đường hoặc muối.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước hấp: diện tích tiếp xúc càng lớn,
tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.
- Về màu sắc
- Màu caroten
Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình hấp. Mặt
khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được hấp thì hàm lượng caroten lại
ổn định .
- Về mùi vị
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay
hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi hấp.

Trang 14


2.2.6.
-

-

Sấy sơ bộ
Mục đích: Làm giảm bớt một lượng nước trong bán thành phẩm. Giúp cho
nguyên liệu cứng hơn để dễ dàng cho công đoạn ướp gia vị sau
Dụng cụ: mâm, máy sấy đối lưu
Cách thực hiện: Cá sau khi hấp để nguyên trên vĩ cho trực tiếp vào trong
mấy sấy . Nhiệt độ sấy trong khoảng 40 ÷ 45oC không nên để nhiệt độ quá
cao. Sấy để khi bề mặt sản phẩm vừa đủ khô
Yêu cầu: Không được sấy q khơ

2.2.7.
Ướp gia vị
- Mục đích: tăng thêm cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm ngon hơn và dễ sử
dụng cho nhiều mục đích
- Dụng cụ: thùng chứa gia vị, các rổ chứa bán thành phẩm
- Cách thực hiện:
Dựa vào khối lượng bán thành phẩm ta xác định các gia vị theo tỉ lệ như bản sau:
Bảng 2.1 Tỉ lệ một số nguyên liệu ướp sản phẩm
Phụ gia

Tỉ lệ (%)

Muối

3%

Đường

10%

Ớt khô

1%

Bột ngọt

5%

Ớt

2%

Tiêu

1%

Tỏi

1%

Gia vị được chuẩn bị trong các thùng chứa ở dạng dung dịch
Cho bán thành phẩm thành từng lớp vào trong các rỗ, sau đó cho các rỗ vào dung dịch
gia vị đựng trong thùng chứa
-

Yêu cầu: sản phẩm thấm đều gia vị

2.2.8.
Sấy
- Phương pháp: sấy đối lưu
- Mục đích:

Trang 15


-

+ Loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần
thiết để không cho vi sinh vật có điều kiện thích nghi kéo dài thời gian bảo
quản.
+ Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng.
Dụng cụ: máy sấy đối lưu

2.4 Máy sấy công suất nhỏ

Thao tác: bán thành phẩm từ công đoạn hấp được đưa vào thiết bị sấy từ 50 đến
800C trong vòng 10h để làm bay hơi nước trong cá đến khi độ ẩm trong nguyên
liệu đạt 18% ÷ 20% là quá trình sấy kết thúc.
- u cầu: Gió trong mấy sấy phải sạch tránh nhiễm tạp chất, QC kiểm tra theo
dõi tốc độ sấy và thời gian để đảm bảo độ ẩm sản phẩm sau khi sấy 18% ÷ 20%
2.2.9.
Làm nguội
- Phương pháp:
+ Làm nguội tự nhiên
+ Làm nguội bằng gió (dùng quạt)
- Mục đích: bán thành phẩm sau khi sấy
được đưa vào phòng hút ẩm để làm
nguội và tránh sản phẩm hút ẩm trở lại.
- Dụng cụ: phòng hút ẩm
- Cách thực hiện:
Sau khi sấy cho sản phẩm vào cac vỉ

trong phịng hút ẩm từ 15 ÷ 20 phút cho
nhiệt độ sản phẩm hạ bớt
2.5 Nguyên liệu sau khi để nguội
- Yêu cầu: Nhiệt độ sản phẩm dao động
từ 40 ÷ 45oC, trong phịng hút ẩm phải sạch khơng được nhiễm vi sinh vật.
2.2.10. Phân loại:
-

Trang 16


-

-

Mục đích: nhằm loại bỏ sản phẩm dập nát hoặt không đủ tiêu chuẩn ra khỏi
bán thành phẩm, đối với sản phẩm cá cơm thì khơng cần phân thành nhiều cỡ
vì cá cơm tương đối đồng đều
Thao tác: sản phẩm chạy vào các băng chuyền công nhân đứng quan xác và
loại các sản phẩm không đạt yêu cầu

-

Yêu cầu: loại bỏ ở mức có thể chấp nhận được khơng thể loại bỏ hồn tồn vì
mất thời gian
2.2.11. Cân, bao gói
- Mục đích: đây là cơng đoạn cuối giúp cho sản phẩm được định lượng cho và
các vật đựng để bán ra thị trường
- Cân : sau quá trình phân loại cá cơm khô được công nhân cân theo khối lượng
yêu cầu khách hàng.

- Bao gói, đóng thùng: bán thành phẩm sau khi cân sẽ được đưa sang bàn bao gói
để bao gói thành từng đơn vị sản phẩm, sau đó các gói sản phẩm được xếp vào
các thùng carton hàn miệng thùng đóng đai rồi đưa vào kho bảo quản.

Bảng 2.6 Cá cơm sau khi đóng
hộp

-

Chú ý: sản phẩm hiện nay có thể đóng vào các hộp, hoặt hút chân khơng để q
trình bảo quản lâu hơn khơng mất giá trị cảm quan

Trang 17


-

Sau khi báo gói sản phẩm được đóng bằng các thùng carton để tiện cho quá
trình bào quản phân phối và tiêu thụ
u cầu: mối hàn kín, khơng bị rách.

2.2.12. Bảo quản
- Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi
khô ráo thoáng mát

Bảng 2. Kho chứ hàng

-

Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng

Trang 18


Chương 3: Các hư hỏng thường gặp và các biện pháp khắc phục.
Nguyên liệu→Rửa 1 →Xử lý→Rửa 2 →Hấp→Sấy sơ bộ→ Ướp gia vị→Sấy →Làm
nguội→Phân loại→ Cân, bao gói→Bảo quản.
3.1 Nguyên liệu:


Hư hỏng

Chỉ tiêu cảm quan: cá không được tươi
Bảng 3.1 Các dấu hiệu cá bị ươn
Bộ phận cơ

Cá kém tươi

Cá ươn thối

Da

Da biến màu, dịch nhớt trắng đục

Da biến màu, dịch nhớt mờ đục.
Vảy đã hoặc dễ tróc khỏi da

Mắt

Dẹt, giác mạc trắng đục, đồng tử

mờ đục

Lõm, giác mạc trắng đục, đồng
tử xám

Mang

Biến màu, dịch nhớt mờ đục

Biến màu, dịch nhớt trắng đục

Bụng

Mềm nhão, hơi trương lên, hậu
môn lồi

Vỡ bụng

Mùi

Có mùi lạ, có thể là mùi chua,
khai, hơi thối, ôi khé

Rất tanh và thối

thể

-

Chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh học: đánh bắt trong vùng nhiễm hóa chất độc hại,

được bảo quản không đúng bằng các chất bảo quản cấm

Ảnh hưởng:
Gây thiệt hại cho cơng ty vì phải loại bỏ nguyên liệu không đạt ở các công
đoạn sau.
Nếu vẫn chế biến với nguyên liệu hư hỏng sẽ gây ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu sau khi chế biến. Thậm chế có thể gây độc cho người tiêu dùng

Cách khắc phục:
QC có thể kiểm tra giấy cam kết nguyên liệu đạt chỉ tiêu, đồng thời thêm
các giấy khác như không sử dụng kháng sinh…
Nhưng để đảm bảo nhất là trước khi nguyên liệu vào nhà máy công nhân
phải quan sát và đánh giá độ tươi của cá. Nếu cá không đạt thì nhất quyết phải trả
lại cho người cung cấp nguyên liệu
Trang 19


3.2 Rửa 1,2:

-

Hư hỏng
Chỉ tiêu vật lý: không loại bỏ được các chất bẩn, chất cịn dính trong

ngun liệu. Làm dập nát cá trong quá trình rửa.
Chỉ tiêu vi sinh:nhiễm vào từ các dụng cụ thùng chứa không hợp vệ sinh,
nhiệt độ nước không phù hợp làm cho vi sinh vật phát triển mạnh gây hư hỏng
hoặc bám lên bề mặt sản phẩm.Một số vi sinh vật có thể nhiễm vào như:
Salmonella, Tụ cầu khuẩn, Trực khuẩn, Vibrio, Ecoli... ngoài ra cịn có nấm mốc,
nấn men.


Ảnh hưởng:
Làm cho sản phẩm khơng đạt u cầu do cịn q dơ
Vi sinh phát triển có thể làm hư sản phẩm hoặc gây hại cho người tiêu
dùng

Cách khắc phục:
Nếu rửa chưa đạt thì phải tiến hành rửa lại đến khi đạt các chỉ tiêu của q
trình rửa
Khi rửa thì khơng nên đánh khấy q mạnh làm dập nát nguyên liêu, bán
thành phẩm
Phải kiểm tra nhiệt độ nước và thêm đá khi nhiệt độ quá cao. Kiểm tra độ
sạch của nước khi quá dơ
3.3 Xử lý:

Hư hỏng:
Chỉ tiêu vi sinh: Nguyên liệu không được bảo quản đúng điều kiện nhiệt
độ sau khi xử lý. Không lấy được các phần bỏ đi

Ảnh hưởng:
Làm cho sản phẩm khơng đạt chỉ tiêu cảm quan vì chưa loại bỏ hết các
phần khơng ăn được
Có thể làm hư bán thành phẩm nếu không bảo quản đúng điều kiện

Cách khắc phục:
Phải làm đúng yêu cầu khi xử lý
QC kiểm tra bán sản phẩm có đắp đá sau khi chế biến hay không

Trang 20

3.4 Hấp


Hư hỏng:

Chỉ tiêu vật lý: sản phẩm chưa chin, sản phẩm chín quá thời gian hoặc
nhiệt độ.
Ảnh hưởng:
Nếu chưa chín thì vi sinh vật cịn sống sót, cịn mùi tanh của sản phẩm sau
khi đóng gói
Nếu chín q thì làm cho cá bị nát khơng cịn ngun con, bị mền nhũng,
khó cho cơng đoạn sấy

Cách khắc phục:
Điều chỉnh và theo dõi các thơng số của q trình sấy cho phù hợp.
3.5 Sấy

Hư hỏng:
Chỉ tiêu vật lý: do sấy quá lâu làm cho sản phẩm bị khô mất vị ngọt của
sản phẩm. Tốc độ sấy quá lớn làm cho sấy khô bề mặt trong khi bên trong chưa
khô. Hiện tượng khơ giả
Chỉ tiêu hóa học: sự biến đổi lipit trong thực phẩm thành các lyxeron và
các acid béo,


Ảnh hưởng:

Nếu sấy có tốc độ q lớn thì làm cho bề mặt sản phẩm bị cứng lại nhưng
bên trong thì chưa khơ do nước bên trong khuyếch tán chậm hơn trên bề mặt

Nếu sấy quá nhiệt độ thì làm cho sản phẩm bị nát gãy khơng cịn được
ngun vẹn
Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là: phát sinh mùi-vị
xấu, thay đổi màu sắc, làm mất mùi tự nhiên của các loại tinh dầu, thay đổi độ
nhớt của sản phẩm

-


Cách khắc phục:
Điều chỉnh và theo dõi các thông số của quá trình sấy cho phù hợp.
Dùng các chất chống oxi hóa như acide citric và các ester monoglycerid citrat,
acid ascorbic và ascorbyl palmitat
3.6 Ướp gia vị:

Hư hỏng:
Khi ướp không đủ thời gian làm cho sản phẩm quá nhạt
Trang 21


-

Tỉ lệ các gia vị không đúng làm cho sản phẩm quá mặn hoặc ngọt...



Ảnh hưởng:

Chủ yếu gây cảm quan khơng tốt cho sản phẩm: có thểm thấm khơng đều
chỗ ngọt, chỗ mặn, nhạt…


-

Cách khắc phục:
Phải tính đúng tỉ lệ các gia vị khi cho vào ướp
Khi ướp thì phải để đúng thời gian yêu cầu

3.7 Làm nguội:

Hư hỏng:
Nhiệt độ cịn q cao, phịng làm nguội khơng sạch gây nhiễm bẩn vào bán
thành phầm

Ảnh hưởng:
Bị hút ẩm ngược làm cho sản phẩm khơng cịn được giịn
Nóng q ảnh hưởng đến cơng đoạn bao gói
Vì khơng cịn cơng đoạn nào tiêu diệt vi sinh vật nên không được tái
nhiễm gây nguy hiểm cho người tiêu dùng

Cách khắc phục:
Phải để phòng hút ẩm đã được tiệt trùng khơng có bụi bẩn
-

Để cá hạ đúng nhiệt độ theo yêu cầu không nên rút ngắn giai đoạn

3.8 Phân loại, cân, bao gói:

Hư hỏng:
Cá nát cịn q nhiều khi cho vào
gói, hộp

Cân khơng đúng làm cho vi phạm
tính kinh tế
Bao gói khơng kỹ,

Ảnh hưởng:
Gây ảnh hưởng đến cảm quan người
tiêu dùng nếu cá nát quá nhiều không đạt
yêu cầu kỹ thuật
3.1 Sản phẩm bị mốc
Vi phạm tính kinh tế mà nhà cung
cấp gi trên sản phẩm nếu cân khơng đúng làm mất lịng tin khách hàng

Trang 22


Bao gói khơng kỹ gây đến nhiều ngun nhân như có thể bị nấm mốc vi

-

sinh vật xâm nhập đồng thời ẩm cũng xâm nhập làm cho sản phẩm không cịn
được giịn

Cách khắc phục:

-

Đảm bảo phải có cơng đoạn phân loại để loại bỏ các thành phẩm không đạt
yêu cầu bị nát hoặt khơng cịn ngun hình
Cân thì phải thường xuyên hiệu chỉnh và thực hiện cân chính xác tránh

-

trường hợp cân ẩu
Về đóng gói thì phải đảm bảo làm một cách đồng bộ với máy móc thường

-

xuyên kiểm tra máy móc định kỳ tránh để máy bị hư khơng phát hiện ra
3.9 Bảo quản

Hư hỏng:
- Nhiệt độ phòng bảo quản quá cao làm sản phẩm bị oxi hóa
- Có nhiều động vật gặm nhắm làm rách các bị, thùng chứa

Ảnh hưởng:


Gây hư sản phẩm trong kho tạo ra mùi hơi khơng cịn giá trị cảm quan
cũng như làm thay đổi thành phần hóa học
Ăn các sản phẩm được đóng trong thùng, làm rách.
Cách khắc phục:

-

Có kế hoạch tiêu diệt, đồng thời kiểm tra các lổ hỏng gây trong kho chứa
để khơng cho động vật gặm nhắm có thể gây hại
Kiểm tra nhiệt độ phòng đảm bảo để trong điều kiện phù hợp mà yêu cầu
sản phẩm đặt ra

Trang 23

3.10 Tiêu chuẩn việt nam

Dự thảo TCVN :2014
CODEX STAN 236-2003
Xuất bản lần 1

CÁ CƠM HẤP SẤY KHÔ
Boiled dried salted anchovies

HÀ NỘI – 2014

Trang 24


Cá cơm hấp sấy khô
Boiled dried salted anchovies
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loài cá thuộc họ Cá cơm (còn gọi là họ Cá
trổng, danh pháp khoa học: Engraulidae) đã được ướp muối, hấp và làm khô. Cá cơm
khô phải qua chế biến nhiệt trước khi sử dụng. Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với
các sản phẩm được làm chín bằng enzym trong nước muối.
2 Mô tả
2.1 Định nghĩa sản phẩm
Sản phẩm phải được chế biến từ cá tươi thuộc họ Cá cơm thu được từ các nguyên
liệu nêu trong 3.1.
2.2 Định nghĩa quá trình
2.2.1 Sản phẩm phải được chế biến bằng cách rửa cá tươi trong nước muối hoặc
nước biển sạch, sau đó hấp trong nước muối hoặc nước biển sạch và sấy khơ. Q

trình sấy có thể là phơi khơ dưới ánh nắng mặt trời hoặc sử dụng thiết bị sấy.
2.2.2 Sản phẩm phải được đóng gói trong vật liệu thích hợp, chống ẩm và chống
thấm khí. Sản phẩm phải được chế biến và bao gói sao cho giảm thiểu sự oxi hóa.
2.3 Thực hành chế biến
Cá cơm nếu khơng được chế biến ngay sau khi thu hoạch thì phải được xử lí
trong điều kiện vệ sinh sao cho duy trì chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo
quản cho đến khi chế biến. Cá phải được làm lạnh đúng cách hoặc được ướp đá để
giảm nhiệt độ đến 0 oC càng nhanh càng tốt theo quy định trong TCVN 7265:2009
(CAC/RCP 52-2003, Rev.4-2008) Quy phạm thực hành đối với thuỷ sản và sản
phẩm thuỷ sản và giữ ở nhiệt độ thích hợp để tránh suy giảm chất lượng, sinh
histamin, ươn và sự phát triển của vi sinh vật trước khi chế biến. Q trình sấy khơ
phải đủ ngắn để ngăn ngừa sự hình thành độc tố Clostridium botulinum.
Trang 25