Đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng nước mắm sau công bố của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh bình thuận

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYỄN QUANG NHẬT

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC
PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM SAU CÔNG BỐ CỦA CÁC CƠ SỞ
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH THUẬN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA - 2016


BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYỄN QUANG NHẬT

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC
PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM SAU CÔNG BỐ CỦA CÁC CƠ SỞ
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH THUẬN

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành:
Mã số:
Quyết định giao đề tài:
Quyết định thành lập hội đồng:
Ngày bảo vệ:
Người hướng dẫn khoa học:

Công nghệ thực phẩm
60 54 01 01
369/QĐ-ĐHNT ngày 05/5/2016
947/QĐ-ĐHNT ngày 01/11/2016

PGS. TS. VŨ NGỌC BỘI
Chủ tịch hội đồng:
TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
Khoa Sau đại học:

KHÁNH HÒA - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả
nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong các công trình khác.
Tác giả luận văn

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được luận văn này,
Trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Khoa Sau đại học sự kính trọng, niềm tự hào được
học tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: PGS. TS. Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình thực hiện luận văn vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo
điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu, thực hiện đề tài.

Xin chân thành cám ơn Lãnh đạo các đơn vị Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm
Thủy sản Bình Thuận, Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Bình Thuận, Trung tâm Tiêu
chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận, Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Bình Thuận và
các đồng nghiệp đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình
nguyên cứu, thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến gia đình, người thân đã ủng
hộ, chia sẻ và động viên để tôi hoàn thành tốt luận văn này.

Tác giả luận văn

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. I
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................... II
DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................................VI
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................... VII
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN .................................................................................................. X
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................................ 3
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM TẠI TỈNH BÌNH THUẬN .................... 3
1.1.1. Giới thiệu về tỉnh Bình Thuận .................................................................................... 3
1.1.2. Tình hình sản xuất nước mắm tại Bình Thuận ........................................................... 3
1.2. GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM .......................................................................................... 5
1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm ............................................................................... 6
1.2.2. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm .............................................................. 8
1.2.3. Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống ......................................................... 9
1.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI. ...... 12
1.3.1 Trên thế giới. ............................................................................................................. 12

1.3.2 Tại Viêt nam .............................................................................................................. 13
1.4 CÁC NGHIÊN CỨU VỀ NƯỚC MẮM: .......................................................................... 14
1.4.1 Ngoài nước ................................................................................................................ 14
1.4.2 Trong nước ................................................................................................................ 15
1.5. HIỆN TRẠNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM. ......... 16
1.5.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ............................................................. 16
1.5.2. Hiện trạng quản lý và kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm. ............................. 17
1.6. MỘT SỐ MỐI NGUY MẤT ATTP THƯỜNG GẶP: ................................................... 21
1.6.1 Nhóm vi sinh vật: ...................................................................................................... 21
1.6.2 Nhóm kim loại nặng: ................................................................................................. 24
1.7 ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM. .............................................................................................................................. 27
1.7.1 Đối với cơ sở sản xuất nước mắm quy mô doanh nghiệp. ........................................ 27
1.7.2 Đối với cơ sở sản xuất nước mắm quy mô hộ kinh doanh. ....................................... 32
iii


1.8 TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VÀ CÔNG BỐ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC
MẮM: ........................................................................................................................................ 35
1.8.1 Tiêu chuẩn nước mắm: .............................................................................................. 35
1.8.2. Công bố chất lượng sản phẩm nước mắm: ............................................................... 37
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................. 39
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ................................................................. 39
2.1.1. Đối tượng .................................................................................................................. 39
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................................. 39
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 39
2.2.1. Phương pháp thu mẫu ............................................................................................... 39
2.2.2. Các phương pháp phân tích: ..................................................................................... 40
2.2.2.1. Phương pháp phân tích vi sinh vật ........................................................................ 40
2.2.2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học ......................................................... 41

2.2.3. Đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất,
chế biến nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận ............................................................. 41
2.2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm sau công bố phù hợp quy định an toàn
thực phẩm ........................................................................................................................... 42
2.3. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN, PHÒNG THÍ NGHIỆM ..................................................... 43
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ................................................................................. 44
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................... 45
3.1. ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, CHẤT LƯỢNG VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO
ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NƯỚC MẮM SẢN XUẤT TẠI TỈNH BÌNH
THUẬN .............................................................................................................................. 45
3.1.1. Loại hình doanh nghiệp sản xuất nước mắm tại Bình Thuận ..................................... 45
3.1.2. Đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP tại các sản xuất chế biến nước mắm trên địa bàn
tỉnh Bình Thuận .................................................................................................................. 46
3.1.2.1. Đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy
mô doanh nghiệp ................................................................................................................ 46
3.1.2.2. Đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ
kinh doanh. ......................................................................................................................... 68

iv


3.1.3. Đánh giá thực trạng chất lượng nước mắm sau công bố chất lượng sản phẩm của
các cơ sở sản xuất nước mắm tại Bình Thuận .................................................................... 78
3.1.3.1. Về các chỉ tiêu hóa lý: ........................................................................................... 78
3.1.3.2. Về các chỉ tiêu kim loại nặng ................................................................................ 82
3.1.3.3. Về các chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................... 84
3.2. ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ NHẰM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
NƯỚC MẮM SẢN XUẤT TẠI TỈNH BÌNH THUẬN ........................................................ 87
3.2.1. Đối với quản lý nhà nước ......................................................................................... 87
3.2.2. Đối với cơ sở sản xuất .............................................................................................. 89

3.2.3. Đối với người tiêu dùng ........................................................................................... 90
3.2.4. Những khó khăn và thuận lợi khi thực hiện các giải pháp cho tương lai. .................. 90
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................ 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 92

v


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm

BHLĐ

: Bảo hộ lao động

BYT

: Bộ Y tế

CSSX

: Cơ sở sản xuất

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

UBND

: Uỷ ban nhân dân

TP

: Thành phố

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

QLCL

: Quản lý chất lượng

VSV

: Vi sinh vật

WHO

: World Healthy Organization: Tổ chức Y tế Thế giới

HACCP

: Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

GMP

: Thực hành sản xuất tốt

PTNT

: Phát triển nông thôn

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của các loại nước mắm ............................................7
Bảng 1.2.Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ............................... 12
Bảng 1.3.Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm toàn quốc ......................17
Bảng 1.4. Phân công theo lĩnh vực quản lý ngành ........................................................17
Bảng 1.5. Phân công, phân cấp trong hoạt động kiểm tra, giám sát, thanh tra chuyên
ngành ATTP nông lâm thủy sản thuộc phạm vi quản lý của Bộ nông nghiệp và Phát
triển nông thôn ...............................................................................................................19
Bảng 1.6.Yêu cầu cảm quan của nước mắm .................................................................36
Bảng 1.7. Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm ............................................................. 36
Bảng 1.8. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm................................................................ 37
Bảng 1.9. Chỉ tiêu kim loại nặng trong nước mắm .......................................................37
Bảng 2.1. Phương pháp phân tích và cơ sở đánh giá ....................................................43
Bảng 3.1. Thông tin về loại hình doanh nghiệp và phân bố theo địa danh tại Bình
Thuận ............................................................................................................................. 45
Bảng 3.2. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm nước mắm tại Bình
Thuận ............................................................................................................................. 78
Bảng 3.3. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý theo năm của sản phẩm nước mắm
.......................................................................................................................................79
Bảng 3.4. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu kim loại nặng trong nước mắm ..............83
Bảng 3.5. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước mắm ...................85

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 . Bản đồ hiện trạng cơ sở sản xuất nước mắm tại Bình Thuận.........................4
Hình 1.2. Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền ........................9
Hình 3.1. Tỷ lệ loại hình doanh nghiệp sản xuất, chế biến nước mắm theo địa danh tại
Bình Thuận ....................................................................................................................45
Hình 3.2. Hiện trạng đạt chuẩn về địa điểm và bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị của các
cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp tại Bình Thuận .............................. 47
Hình 3.3. Hiện trạng đạt chuẩn về nền phân xưởng chế biến và các khu vực phụ trợ tại các
cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp tại tỉnh Bình Thuận....................48
Hình 3.4. Hiện trạng đạt chuẩn về trần, tường, mái che, tấm đậy tại các cơ sở sản xuất,
chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp tại Bình Thuận ...........................................50
Hình 3.5. Kết quả đánh giá độ thông thoáng tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm
quy mô doanh nghiệp ....................................................................................................51
Hình 3.6. Kết quả đánh giá hệ thống chiếu sáng tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước
mắm quy mô doanh nghiệp ........................................................................................... 52
Hình 3.7. Kết quả đánh giá phương tiện rửa, vệ sinh và khử trùng tại các cơ sở sản
xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp ........................................................... 53
Hình 3.8. Kết quả đánh giá các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm tại các cơ sở sản xuất,
chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp ....................................................................54
Hình 3.9. Kết quả đánh giá chất thải tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô
doanh nghiệp ...................................................................................................................55
Hình 3.10. Kết quả đánh giá hệ thống cung cấp nước tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước
mắm quy mô doanh nghiệp .............................................................................................. 56
Hình 3.11. Kết quả đánh giá ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại tại các cơ sở sản xuất,
chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp ........................................................................57
Hình 3.12. Kết quả đánh giá khu vực vệ sinh công nhân tại các cơ sở sản xuất, chế biến
nước mắm quy mô doanh nghiệp......................................................................................58

Hình 3.13. Kết quả đánh giá Bảo hộ lao động tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm
quy mô doanh nghiệp.......................................................................................................59
Hình 3.14. Kết quả đánh giá bao gói, ghi nhãn và truy xuất tại các cơ sở sản xuất, chế biến
nước mắm quy mô doanh nghiệp......................................................................................60
vii


Hình 3.15. Kết quả đánh giá môi trường xung quanh tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước
mắm quy mô doanh nghiệp .............................................................................................. 61
Hình 3.16. Kết quả đánh giá kho chứa và phương tiện vận chuyển tại các cơ sở sản xuất,
chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp ........................................................................62
Hình 3.17. Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo của hệ thống quản lý chất lượng tại các cơ
sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp ......................................................63
Hình 3. 18. Kết quả đánh giá xây dựng hệ thống quản lý chất lượng tại các cơ sở sản xuất,
chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp ........................................................................64
Hình 3.19. Kết quả đánh giá Thực hiện chương trình quản lý chất lượng tại các cơ sở sản
xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp ................................................................ 65
Hình 3.20. Kết quả đánh giá hồ sơ về an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến
nước mắm quy mô doanh nghiệp......................................................................................67
Hình 3.21. Kết quả đánh giá về bố trí sản xuất tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm
quy mô hộ kinh doanh......................................................................................................68
Hình 3.22. Kết quả đánh giá về nền, tường, trần, mái che và nước thải, chất thải rắn tại các
cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh .................................................69
Hình 3.23. Kết quả đánh giá về trang thiết bị, dụng cụ sản xuất và làm vệ sinh tại các cơ sở
sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh ..........................................................70
Hình 3.24. Kết quả đánh giá về vệ sinh cá nhân tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm
quy mô hộ kinh doanh......................................................................................................72
Hình 3.25. Kết quả đánh giá nước dùng trong sản xuất tại các cơ sở sản xuất chế biến nước
mắm quy mô hộ kinh doanh ............................................................................................. 73
Hình 3.26. Kết quả đánh giá về bảo quản, sử dụng muối, hóa chất, phụ gia tại các cơ sở sản

xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh ................................................................ 74
Hình 3.27. Kết quả đánh giá về bao gói, ghi nhãn và bảo quản sản phẩm tại các cơ sở sản
xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh ................................................................ 75
Hình 3.28. Kết quả đánh giá về các điều kiện đảm bảo hoạt động QLCL tại các cơ sở sản
xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh ................................................................ 76
Hình 3.29. Kết quả đánh giá việc thực hiện qui định làm vệ sinh và theo dõi sản xuất tại các
cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh .................................................77
viii


Hình 3.30. Hiện trạng đạt yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm tại Bình Thuận ..80
Hình 3.31. Tỷ lệ các mẫu sản xuất tại Bình Thuận đạt yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý của
nước mắm .......................................................................................................................80
Hình 3.32. Tỷ lệ các mẫu nước mắm tại Bình Thuận không đạt về các chỉ tiêu hóa lý theo
từng hạng nước mắm .......................................................................................................80
Hình 3.33. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu hóa lý không đạt theo năm................................ 81
Hình 3.34. Sự biến động mẫu nước mắm không đạt chỉ tiêu kim loại nặng từ
2013÷2016 tại tỉnh Bình Thuận .....................................................................................83
Hình 3.35. Tỷ lệ % mẫu nước mắm không đạt chỉ tiêu kim loại nặng từ 2013÷2016 tại
tỉnh Bình Thuận .............................................................................................................84
Hình 3.36. Sự biến động tỷ lệ mẫu nước mắm nhiễm vi sinh vật theo các năm từ
2013÷2016 tại Bình Thuận ............................................................................................ 85
Hình 3.37. Sự thay đổi tỷ lệ mẫu nước mắm nhiễm vi sinh vật theo năm từ năm
2013÷2016 tại Bình Thuận ............................................................................................ 86

ix


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Trên địa bàn tỉnh Bình Thuận hiện có 93 cơ sở sản xuất chế biến nước mắm có

đăng ký kinh doanh với sản lượng hằng năm đạt khoảng 32 -35 triệu lít nước mắm. Do
việc chấp hành các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở chưa tốt nên
việc kiểm soát chất lượng của những sản phẩm này gặp nhiều khó khăn. Vì vậy việc
khảo sát, đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng nước
mắm sau công bố của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận là
cần thiết để phục vụ cho công tác quản lý và nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phục
vụ sức khỏe cho cộng đồng. Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài: “Đánh giá thực trạng điều
kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng nước mắm sau công bố của các cơ sở
sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận” đã được thực hiện.
Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá được thực trạng sản xuất, chất lượng và
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm trên địa
bàn tỉnh Bình Thuận làm cơ sở cho việc đề xuất các giải pháp quản lý chất lượng nước
mắm sản xuất tại tỉnh Bình Thuận
Nghiên cứu được thực hiện theo phương pháp khảo sát, đánh giá, thống kê và
phân tích, thử nghiệm.
Nghiên cứu đã đánh giá về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở
sản xuất chế biến trên địa bàn tỉnh Bình Thuận, thực tế cho thấy vẫn còn nhiều cơ sở
chưa thực hiện tốt các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, cụ thể:
- Có 40% số cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp bố trí sản
xuất chưa thuận lợi cho chế biến và làm vệ sinh, tỷ lệ này đối với nhóm cơ sở đăng ký
hộ kinh doanh là 23,2%.
- 41% cơ sở quy mô doanh nghiệp không đáp ứng các yêu cầu về trang thiết bị,
dụng cụ sản xuất. Đối với nhóm cơ sở đăng ký hộ kinh doanh tỷ lệ này là 36.2%.
- Có đến 69% cơ sở quy mô doanh nghiệp chưa thực hiện kiểm tra, kiểm soát
chất lượng nước phù hợp và theo kế hoạch; tỷ lệ này đối với nhóm cơ sở hộ kinh
doanh là 55.1%.
- Về nước thải: 29% cơ sở sản xuất nước mắm quy mô hộ kinh doanh có hệ
thống cống thoát nước thải nhỏ hẹp, thoát nước thải không tốt, gây ứ đọng, mùi hôi.
- Về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm: 32.3% cơ sở chưa thực hiện đào tạo và
tập huấn kiến thức về ATTP đầy đủ cho chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất. Về khám

x


sức khỏe định kỳ cho công nhân: 38,5% số cơ sở sản xuất nước mắm chưa thực hiện
khám sức khỏe cho công nhân đầy đủ theo định kỳ.
- 38% số cơ sở sản xuất quy mô doanh nghiệp không kiểm soát hoặc kiểm soát
không đầy đủ, đúng cách các thông số kỹ thuật được qui định trong chương trình
QLCL.
- 19% số cơ sở sản xuất nước mắm do chưa duy trì các điều kiện vệ sinh chung,
nhiều cơ sở tại thời điểm kiểm tra, nhà xưởng vẫn còn bề bộn, vệ sinh chung chưa đạt
yêu cầu.
- 48% số cơ sở quy mô doanh nghiệp chưa cập nhật đầy đủ hồ sơ quản lý
nguyên liệu, muối, theo đúng theo chương trình quản lý chất lượng. 49.3% cơ sở sản
xuất nước mắm quy mô hộ kinh doanh không ghi chép và lưu trữ đầy đủ hồ sơ theo
dõi sản xuất, phân phối và làm vệ sinh, không ghi chép các hồ sơ về nguồn gốc nguyên
liệu, các hồ sơ về giám sát định kỳ.
Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm sau công bố thực tế cho thấy vẫn còn
nhiều sản phẩm không đạt về chất lượng so với công bố chất lượng ban đầu, đặc biệt là
về hàm lượng đạm, cụ thể:
- Về các chỉ tiêu hóa học: số mẫu đánh giá sau công bố từ năm 2013 ÷ 2016 cho
thấy 25% mẫu không đạt hàm lượng nitơ tổng, 5.8% mẫu không đạt hàm lượng nitơ
acid amin, 0.8% mẫu không đạt hàm lượng nitơ amoniac, 3.2% mẫu không đạt hàm
lượng muối.
- Về các chỉ tiêu kim loại nặng: từ năm 2013 ÷ 2016, kết quả cho thấy các mẫu
nước nắm tại các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận đạt các chỉ tiêu
kim loại nặng theo yêu cầu quy định của Bộ Y tế tại QCVN 8-2:2011/BYT.
- Về các chỉ tiêu vi sinh: cơ bản đạt yêu cầu. Để nâng cao chất lượng và an toàn
thực phẩm sản phẩm nước mắm, qua nghiên cứu đã đưa ra những giải pháp đối với cơ
quan quản lý các cấp, trong đó cần tăng cường trách nhiệm trong công tác quản lý, có
sự phối hợp liên ngành thường xuyên, thực hiện thanh tra, kiểm tra theo định kỳ và lấy

mẫu ngẫu nhiên kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm, kiên quyết xử lý nghiêm những cơ
sở cố tình vi phạm về VSATTP.
Từ khóa: nước mắm, vi sinh vật, Coliforms, E.coli.

xi


MỞ ĐẦU
Vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng rất lớn đối với sức khỏe, bệnh tật.
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo
sức khỏe con người. An toàn thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối
với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử
dụng các thực phẩm không đảm bảo an toàn có thể bị ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính,
chất độc hại tích tụ ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh
hoặc có thể gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người.
Vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay được sự quan tâm rất lớn của Quốc hội,
Chính phủ và có tác động trực tiếp đến kinh tế và xã hội. Nhiều vụ việc phát hiện mất
an toàn thực phẩm gây ra sự lo lắng cho người tiêu dùng. Chính vì vậy hiện nay cả xã
hội cùng quan tâm và vào cuộc nhằm đấu tranh với các hành vi vi phạm về an toàn
thực phẩm.
Nước mắm là một sản phẩm cổ truyền, một loại gia vị phổ biến nhất trong bữa ăn
hàng ngày của gia đình người Việt Nam. Nước mắm truyền thống là một hỗn hợp dinh
dưỡng chứa các acid amin từ cá và các chất mùi, chất mầu từ nhiên nên có vị ngọt có
hậu của đạm cá. Do vậy khi sử dụng nước mắm làm gia vị sẽ giúp cho món ăn thêm
ngon miệng. Tại tỉnh Bình Thuận, nước mắm là một trong những sản phẩm thủy sản
chủ lực của tỉnh và là sản phẩm có thương hiệu, chỉ dẫn địa lý uy tín không những
trong nước mà còn trên tầm quốc tế. Tuy nhiên, hiện nay do cơ chế thị trường nên số
cơ sở sản xuất nước mắm tại Bình Thuận ngày càng tăng dẫn đến chất lượng sản phẩm
nước mắm cũng nảy sinh những bất cập như chất lượng nước mắm của một số cơ sở
chế biến chưa đạt so với công bố chất lượng ban đầu. Mặt khác một số cơ sở sản xuất

mới hình thành cũng chưa có điều kiện sản xuất đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực
phẩm. Xuất phát từ thực tế trên, tôi thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng điều kiện
bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng nước mắm sau công bố của các cơ sở sản
xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận”.
Mục tiêu của đề tài:
Đánh giá được thực trạng sản xuất, chất lượng và điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận làm cơ

1


sở cho việc đề xuất các giải pháp quản lý chất lượng nước mắm sản xuất tại tỉnh Bình
Thuận
Nội dung của đề tài:
1) Đánh giá thực trạng sản xuất, chất lượng và điều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm của nước mắm sản xuất tại tỉnh Bình Thuận.
2) Đề xuất các giải pháp quản lý nhằm đảm bảo chất lượng nước mắm sản xuất
tại tỉnh Bình Thuận.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học:
Số liệu của đề tài là các số liệu mới, thực tế lần đầu tiên thực hiện tại Bình
Thuận. Do vậy kết quả của đề tài sẽ là cơ sở để các Cơ quan quản lý nhà nước về an
toàn thực phẩm tại tỉnh Bình Thuận biết được thực trạng sản xuất, kinh doanh nước
mắm tại Bình Thuận tù đó có các giải pháp hữu hiệu để quản lý sản xuất và chất lượng
nước mắm sản xuất trên địa bàn tỉnh Bình Thuận.
Các số liệu của đề tài còn là các dẫn liệu khoa học mới về thực trạng sản xuất chế
biến nước mắm tại Bình Thuận. Do vậy dẫn liệu này là nguồn tài liệu quý báu cho
những ai quan tâm tới lĩnh vực nước mắm tại Bình Thuận. Các số liệu của đề tài có thể
dùng để tham khảo cho cho sinh viên, học viên và cán bộ công tác trong lĩnh vực chế
biến thủy sản nói riêng và công nghệ thực phẩm nói chung.

Ý nghĩa thực tiễn:
Đề tài đã xây dựng một số giải pháp quản lý nước mắm tại Bình Thuận. Do vậy
các giải pháp này có thể được các Cơ quan quản lý Nhà nước tại Bình Thuận sử dụng
để ban hành các chính sách quản lý nhằm duy trì thương hiệu nước mắm Bình Thuận.

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM TẠI TỈNH BÌNH THUẬN
1.1.1. Giới thiệu về tỉnh Bình Thuận
Bình Thuận là tỉnh duyên hải cực Nam Trung bộ Việt Nam, với bờ biển dài 192
km kéo dài từ mũi Đá Chẹt giáp Cà Ná (Ninh Thuận) đến bãi bồi Bình Châu (Bà RịaVũng Tàu). Phía bắc giáp tỉnh Ninh Thuận, phía tây bắc giáp tỉnh Lâm Đồng, phía tây
giáp tỉnh Đồng Nai, phía tây nam giáp tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu. Tỉnh lỵ của Bình Thuận
là thành phố Phan Thiết, cách Thành phố Hồ Chí Minh 198 km [22].
Tổng diện tích tự nhiên 7.813 km², diện tích vùng lãnh hải: 52.000 km², dân số:
1.215.176 người, mật độ dân số 156 người / km2. Hiện nay Bình Thuận gồm 10 đơn vị
hành chính cấp huyện và 127 xã, phường và thị trấn bao gồm:
Thành phố Phan Thiết: 14 phường và 4 xã
Thị xã La Gi: 5 phường và 4 xã
Huyện Tuy Phong: 2 thị trấn và 11 xã
Huyện Bắc Bình: 2 thị trấn và 16 xã
Huyện Hàm Thuận Bắc: 2 thị trấn và 15 xã
Huyện Hàm Thuận Nam: 1 thị trấn và 12 xã
Huyện Tánh Linh: 1 thị trấn và 13 xã
Huyện Hàm Tân: 2 thị trấn và 8 xã
Huyện Đức Linh: 2 thị trấn và 11 xã
Huyện đảo Phú Quý: 3 xã
1.1.2. Tình hình sản xuất nước mắm tại Bình Thuận
Trên địa bàn tỉnh Bình Thuận có khoảng 200 cơ sở sản xuất chế biến nước mắm

truyền thống với sản lượng trung bình hàng năm đạt khoảng 32-35 triệu lít/năm. Trong
đó có 29 cơ sở quy mô doanh nghiệp, 64 cơ sở quy mô hộ kinh doanh. Thành phố
Phan Thiết là địa bàn trọng điểm tập trung nhiều doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chế biến
nước mắm trên toàn tỉnh với sản lượng sản xuất hàng năm khoảng 25 triệu lít/năm, các
cơ sở sản xuất phân bố tập trung chủ yếu ở phường Phú Hài, Thanh Hải và Hàm Tiến.
Tại địa bàn thị xã La Gi khu vực sản xuất chủ yếu tại xã Tân Tiến, Tân Hải. Ngoài ra

3


trên địa bàn tỉnh có một nhà máy chế biến nước mắm với quy mô công suất lớn đặt tại
Khu công nghiệp Hàm Kiệm - Hàm Thuận Nam [32].

: ĐỊA ĐIỂM SẢN
XUẤT NƯỚC MẮM

PHAN RÍ

PHÚ HÀI
THANH HẢI
HÀM KIỆM

LA GI
TÂN TIẾN
PHƯỚC HỘI

Hình 1.1 . Bản đồ hiện trạng cơ sở sản xuất nước mắm tại Bình Thuận
Phan Thiết là địa phương có truyền thống sản xuất nước mắm lâu đời. Nghề sản
xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết đã hình thành cách đây hơn 200 năm. Với vị
trí thuận lợi cho nghề cá, Phan Thiết đã thu hút đông đảo ngư dân đến đây để làm nghề

biển. Ban đầu, do ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối
cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước
mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Qua đó, cho thấy nghề sản xuất nước mắm ở Phan
Thiết hình thành cùng lúc với nghề đánh cá. Lúc đầu các ngư dân chủ yếu dùng chum,
vại, mái để muối chượp sau đó dùng thùng gỗ có sức chứa lớn hoặc bể xây kiên cố.
Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển nhất là từ khi làm được các thùng gỗ lớn có sức
chứa từ 5-10 tấn cá [49].
Nước mắm Phan Thiết chủ yếu tiêu thụ tại các thị trường trong nước. Vào những
năm 80, nước mắm Phan Thiết hầu như chiếm lĩnh thị trường nội địa, trong đó nhiều
nhất là khu vực miền Trung, Tây Nguyên và miền Bắc. Hiện nay nhu cầu tiêu thụ
4


nước mắm khá ổn định, nhờ danh tiếng nên nước mắm Phan Thiết đã có mặt ở nhiều
tỉnh thành trong cả nước [32].
Năm 2007 nước mắm Phan Thiết được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và
Công nghệ) đăng bạ tên gọi xuất xứ hàng hoá theo Quyết định số 364/QĐ-SHTT ngày
30/5/2007. Chỉ dẫn địa lý “Phan Thiết” cho sản phẩm nước mắm (gọi tắt là “Nước
mắm Phan Thiết”) được sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận là tài sản
quốc gia, được Nhà nước bảo hộ tên gọi vô thời hạn trên phạm vi toàn lãnh thổ Việt
Nam [32].
Nước mắm Phan Thiết được mô tả như sau: [49]
- Màu sắc:
+ Màu vàng rơm đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá cơm.
+ Màu vàng nâu đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá nục hoặc
các loại cá khác.
- Mùi: có mùi thơm nồng đặc trưng của nước mắm Phan Thiết, không có mùi lạ.
- Vị: ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ.
- Độ trong: trong sánh.
- Hàm lượng đạm toàn phần: có hàm lượng đạm toàn phần không nhỏ hơn 10 g/l.

Nước mắm Phan Thiết chủ yếu làm từ cá (các loại cá nổi đặc biệt là: cá cơm
trắng, cá cơm than, cá nục) và muối hạt. Từ nguyên liệu này tiến hành ướp chượp theo
tỷ lệ 3 cá và 1 muối. Sau đó chế biến trong lu, hồ hoặc chế biến trong thùng lều và ủ
trong thời gian từ 6 đến 12 tháng. Sau thời gian này, ta sẽ rút nước mắm từ các thùng
ra gọi là nước mắm nhỉ (có độ đạm trong khoảng 30 đến 40 độ N). Sau khi đã rút hết
nước mắm nhỉ, tiếp tục cho muối hoặc nước mắm thấp đạm vào các thùng ngâm ủ tiếp
thì thu được nước mắm có độ đạm khoảng 20 đến 30 độ N. Và tiếp tục ngâm ủ thì thu
được nước mắm có độ đạm khoảng 10 đến 20 độ N. Điểm khác biệt là chượp ướp
trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng
cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM
Nước mắm là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) được tạo thành từ quá trình
lên men hỗn hợp cá (hoặc thuỷ sản khác) và muối [03].

5


Cơ sở sản xuất nước mắm là nơi diễn ra các công đoạn sản xuất để tạo ra sản
phẩm từ nguyên liệu thủy sản ban đầu (quá trình lên men là công đoạn sản xuất chính)
hoặc từ bán thành phẩm (pha đấu phối trộn, đóng gói là công đoạn sản xuất chính) đến
thành phẩm. [03]
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Các chất đạm: chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
Gồm 3 loại đạm:
+ Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân
hạng của nước mắm.
+ Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị
dinh dưỡng của nước mắm
+ Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa nhiều các acid amin, đặc biệt là các acid

amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v.. Các
thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành
phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế
biến.
- Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm
lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
+ Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
+ Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
+ Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
+ Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm
khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
- Các chất khác: Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất
khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Các vitamin: B1, B12, B2, PP.

6


Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của các loại nước mắm [23]
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng

Nước mắm (Loại đặc biệt)
Nước (Water)

g

60.0

Năng lượng (Energy)

Kcal

60

KJ

251

Protein

g

15.0

Lipid (Fat)

g

0.0

Glucid (Carbohydrate)

g

0.0

Celluloza (Fiber)

g

0.0

Tro (Ash)

g

25.0

Calci (Calcium)

mg

387

Sắt (iron)

mg

2.70

phospho

mg

247

Vitamin C (Ascorbic acid)

mg

0

Vitamin B1 (Thiamine)

mg

0.09

Vitamin B2 (Riboflavin)

mg

0.86

Nước mắm loại 1
Nước (Water)

g

67.9

Năng lượng (Energy)

Kcal

28

KJ

119

Protein

g

7.1

Lipid (Fat)

g

0.00

Glucid (Carbohydrate)

g

0.0

Celluloza (Fiber)

g

0.0

Tro (Ash)

g

25.0

Calci (Calcium)

mg

387

Sắt (iron)

mg

2.70

phospho

mg

247

Vitamin C (Ascorbic acid)

mg

0

Vitamin B1 (Thiamine)

mg

0.03

Vitamin B2 (Riboflavin)

mg

0.27

7


1.2.2. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm
Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm chính là quá trình thủy phân protein
trong cá nhờ hệ enzyme protease theo cơ chế như sau:
Protein

protease

Polypeptit

protease

Peptit

protease

Acid amin

Cùng với quá trình đó, màu sắc và mùi vị của nước mắm dần dần được hình
thành do các quá trình sinh hóa học, vi sinh vật học phức tạp diễn ra không ngừng. Sự
tổng hòa giữa các vật chất sinh thành cùng với màu sắc, mùi vị đặc trưng đã tạo nên
tính độc đáo của chế phẩm nước mắm.
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc
hiệu của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất
định, như enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối
liên kết này:
H2 O
-CO – NH-

-COOH + -NH2

E . Peptidase
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
E+S

ES

E +P

Với E : enzym. S: cơ chất (protein). ES: hợp chất trung gian giữa enzym và cơ
chất. P: sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid
cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzymprotein, bước
này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.

* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ
các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời
xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối
liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị
trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein
hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng
enzym.
8


Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES
tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề
mặt sản phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc
với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả
mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.
-Pha 3 (140-200 ngày): Enzyme phóng thích và tấn công vào các phần protein
hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
1.2.3. Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống
* Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm truyền thống tại Phan Thiết:
CÁ + MUỐI

Ủ (2 NGÀY)

LÊN MEN

CHƯỢP CHÍN

CHIẾT RÚT

NƯỚC MẮM TP
NƯỚC MẮM CỐT

XƯƠNG + THỊT
CHƯA THOÁI HÓA

LÊN MEN LẦN 2

BÃ SAU CHIẾT RÚT

PHỐI TRỘN

DỊCH NƯỚC MẮM

LÊN MEN

DỊCH NƯỚC MẮM

LÀM THỨC ĂN CHĂN
NUÔI, PHÂN BÓN

BÃ

Hình 1.2. Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền
9


* Thuyết minh sơ đồ:

Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn bị
chế biến.
Ướp muối: Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán
lượng muối cho vào khi chượp.
Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ
để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày.
Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng.
Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp,
dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng
chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh,
vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn.
Ủ thời gian 2 ngày. Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến
gần 400C. Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm
ngon.
Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền: Đây chính lá quá trình thủy phân
protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc
peptide cấp thấp.
* Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:
- Phương pháp đánh khuấy (Đây là phương pháp của vùng Cát Hải - Hải Phòng):
Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới
mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện để
phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá
khả năng hoạt động của men. Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải
một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt
động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải. Lượng nước cho
thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhưng nếu
nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm
trong nước mắm. Vì vậy, lượng nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu,
thường từ 20 – 30% so với cá.

10


- Phương pháp gài nén (Đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh
phía Nam): Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều
lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải
protid của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.
- Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh
khuấy). Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén. Sau đó thực hiện phương pháp đánh
khuấy.
Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống,
không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”.
Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ
dần khí NH3, CO2, H2S... làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da
vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng
sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước
mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng
nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong.
Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút.
Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn còn nguyên con, xương
không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút.
Chiết rút: Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn. Quá trình kéo
rút là quá trình rút đạm trong bã không quá nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc
nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và
tăng hương vị.
Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn
tạp của chượp nữa. Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh. Ta rút phần nước có màu
vàng, trong phía trên (nước mắm cốt). Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta
tiếp tục cho lên men. Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước
thuộc. Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá còn sót lại. Quá trình lên

men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải.
Phối trộn: Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có hàm lượng
nitơ như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có có hàm lượng nitơ khác

11