đồ án công nghệ sản xuất mặt hàng chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN........................................................................................4
1.1.Tổng quan về nguyên liệu..................................................................................4
1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam........................................................................4
1.1.2. Cấu tạo quả chuối.......................................................................................5
1.1.3. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả.......................................................5
1.2. Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả.......................................................6
1.3. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu....................................................7
1.3.1. Thu hoạch...................................................................................................7
1.3.2. Vận chuyển chuối.......................................................................................8
1.4. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái................................................................9
1.5. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu........................................................................10
1.5.1. Bảo quản lạnh...........................................................................................10
1.5.2. Xử lý bằng Topsin M – 500 SC...............................................................10
1.5.3. Phương pháp chiếu xạ..............................................................................10
1.6. Tổng quan về sản phẩm...................................................................................11
1.6.1. Chuối sấy khô nguyên quả.......................................................................11
1.6.2. Chuối sấy dạng lát....................................................................................11
1.7. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm..........................................................................11
1.7.1. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên quả........................................11
1.7.2. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát.....................................................12
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT..................13
2.1. Chọn quy trình công nghệ...............................................................................13
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát.....15
2.2.1.Nguyên liệu................................................................................................15
2.2.2. Lựa chọn, phân loại..................................................................................16
2.2.3. Rửa............................................................................................................17

2.2.4. Bóc vỏ.......................................................................................................18
2.2.5. Rửa bột......................................................................................................18
2.2.6 Cắt lát.........................................................................................................19
GVHD: Trần Thế Truyền

1

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

2.2.7. Sấy............................................................................................................20
2.2.8. Phân loại...................................................................................................23
2.2.9. Xử lý tia tử ngoại......................................................................................23
2.2.10. Đóng gói.................................................................................................23
2.2.11. Bảo quản.................................................................................................24

GVHD: Trần Thế Truyền

2

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

LỜI MỞ ĐẦU
Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng trong nền công nghiệp
hàng hóa. Có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau quả nhiệt
đới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau quả đem lại lợi ích kinh tế
cao tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập.
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, cung cấp cho con người nhiều
vitamin, chất khoáng, chất xơ…không những đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng
cho con người mà còn có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức
ăn, chóng táo bón…Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không
thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Tại các nước phát triển mức sống người
dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng. Trong
công tác thu nhận, bảo quản và chế biến cần áp dụng các phương pháp cổ truyền kết
hợp với khoa học kỹ thuật để sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẻ đáp ứng
được nhu cầu ngày càng cao của thị trường.
Chuối là một loại rau quả nhiệt đới được trồng và tiêu thụ phổ biến ở nước
ta. Theo viên nghiên cứu và phát triển nông nghiệp Maylasia (MARDI ), chuối là
loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho
cơ thê con người như chất bột, chất đạm chất xơ, sinh tố và khoáng chất. đặc biệt
chuối có hàm lượng Potassium rất cao và cả mười loại axit amin thiết yếu của cơ
thể. Sản phẩm từ chuối cũng có nhiều dạng: chuối sấy nguyên quả và dạng lát, necta
chuối, mứt nhuyễn, chuối bột sấy…
Và để làm rõ hơn những tính chất cũng như công dụng về chuối, trong đồ án
công nghệ 2 này em sẽ phân tích công nghệ và thiết bị chế bến mặt hàng chuối khô
nguyên quả và dạng lát. Với mục đích nắm được thành phần hóa học của chuối quả,
các biến đổi nguyên liệu sau thu hoach và cach bảo quản, những chỉ tiêu chất lượng
vè sản phẩm và quan trọng là nắm và hiểu được quy trình công nghệ sản xuất chuối
sấy khô nguyên quả và dạng lát.

GVHD: Trần Thế Truyền

3

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về nguyên liệu
Chuối là tên gọi các loài cây cho Musa.Trái cây của nó là loại trái cây được
ăn rộng rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đói ở Đông Nam Á và
Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đớ.
Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên giới và trong
thương mại “ chuối” là từ dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt. nhưng giống
cây trồng có quả chắc hơn được gọi là chuối lá. Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đó
đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây. Chuối khô cũng được nghiền
thành bột chuối.
Quả của những cây chuối dại, ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng có nhiều hột
lớn và cứng. Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn thiếu hột vì được thuần
hóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể tam bội. Có hai loại chuối cơ bản là chuối tráng
miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn
màu xanh. Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên, tuy nhiên, chỉ
khoảng 10 -15 % tổng sản lượng chuối được xuất khẩu. Hoa Kỳ và các nước Liên
minh châu Âu nhập khẩu chuối nhiều nhất.

Hình 1.1. Chuối
1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam

Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:

GVHD: Trần Thế Truyền

4

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

 Chuối tiêu ( hay còn gọi là chuối già )
 Chuối gòong (hay còn gọi là chuối Tây, chuối xứ, chuối xiêm).
 Chuối bom
 Đặc điểm cơ bản của chuối:
Chuối là loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm. Chúng được trồng
chủ yếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trông ngành công
nghiệp dệt và chế tạo giấy. Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăn
trực tiếp khi quả chin, hoặc có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau
từ chuối, chẳng hạn như các loại bánh chuối, môn salad, bánh nướng, các món tráng
miệng…
Chuối có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Khi chín quả chuối có thể có
màu vàng, màu đỏ sẫm hoặc màu tía ( hay màu trứng quốc). có tất cả hơn 50 loại
chuối khác nhau trên thế giới. Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả chuối
được gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nãi, và trên
mỗi nãi có khoảng 10 – 20 quả. Chuối là một loại quả rất tốt có nhiều công dụng,
đặc biệt là chuối chín cây. Khi chín, tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên, vì
thế chuối chín thường có vị ngọt dịu và thơm.

1.1.2. Cấu tạo quả chuối

Hình 1.2. Cấu tạo chuối
1.1.3. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả
- Khối lượng riêng: ρ = 977 kg/m3
- Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kgK
GVHD: Trần Thế Truyền

5

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

- Hệ số dẫn nhệt: 0,52 W/mK
- Kích thước của quả chuối: Đường kính 2 – 5 cm
- Dài: 8 – 20 cm
- Khối lượng: 50 – 200 gr
- Độ ẩm vật liệu sấy: Độ ẩm của chuối trước khi đem vào sấy là 75 – 80 %
1.2. Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả
Thành phần gồm các chất:
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của chuối quả
Nước Đường Saccaroza Tinh
khử

bột

Axit

Lipit Tanin Vitamin Tro Axit

amin

mg (%)

hữa
cơ

76,38 14,18

2,35

3,298 0,083 1,13

0,068 0,565

0,7

0,326

Chuối chứa một lượng protein và hydrat cacbon. Trong chuối còn bao gồm
một số loại đường khác nhau như glucoza, lactoza, matoza, galactoza, fructoza, tinh
bột. Chuối cũng giàu các loại vitamin A,C,E,B 2, sinh tố R, dưỡng chất niacin,
vitamin B12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magie, photpho, kẽm. florua…
Ngoài ra còn có axit amin thiết yếu như chất trytophan, Lizin, Leucin, glyxin
khoáng chất agrinin…cũng có trong thành phần của chuối. Trong một quả chuối có
thể chứa trung bình một lượng calo là 100-125 calo. Có thể nói chuối là một loại

quả rất tốt cho sức khỏe và một số loại thực phẩm rất giàu năng lượng.
 Công dụng của chuối:
Chuối được dùng như một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả. Hơn nữa,
do chúng có chứa lượng đường khá cao nên cũng được xem như một thực phẩm
giàu năng lượng. với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa quả này mang lại
một số lợi ích cho sức khỏe.
Chuối rất tốt cho việc cải thiện hệ tiêu hóa và khôi phục chức năng hoạt động
của ruột, chuối cũng giúp giảm thiểu bị táo bón. Trong trường hợp bị tiêu chảy, cơ
GVHD: Trần Thế Truyền

6

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

thể chúng ta sẽ mất một lượng chất điện giả quan trọng, nếu ăn chuooissex giúp cơ
thể khôi phục lại chất điện giải vì trong chuối có lượng kali cao.
1.3. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu
1.3.1. Thu hoạch
Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng thì chuối bắt đầu trổ buồng.Từ 1112 tháng, ta có thể thu hoạch lứa đầu tiên. Thu hoạch bằng cách đốn cả cây chuối
sau đó cắt buồng, xé nải và vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Thao tác thu hoạch phải
nhẹ nhàng, thu hoach lúc chuối già, không để chuối chín để thu hoạch, vì dễ bị hư
và dập.
Những cây chuối sau khi thu hoạch sẽ bị đốn bỏ và được thay thế bởi những
cây con khác. Những cây con được mọc lên từ rể của những cây trưởng thành trước
đó sẽ phát triển từ 7 – 8 tháng thì mới bát đầu trổ buồng và từ 11 – 12 tháng thì ta

tiếp tục thu hoạch lứa tiếp theo. Tính trung bình 3 năm ta sẽ thu được 3 vụ mùa.
Độ chín thu hái của chuối già đạt 80 – 90 %. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm
quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà
đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát
triển kể từ khi trổ hoa.
Chỉ tiêu thu hoạch và mức độ thuần thục: Vỏ có màu xanh lục, độ chín của
thịt quả từ 80 – 90 %. Đã được chăm sóc kĩ càng. Không có ký sinh trùng, không
gặp các triệu chứng hư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng,
không bị nứt hay có kẻ hở và không có mùi hôi.
Chuối già thu hoạch được chia làm 3 loại: Loại đặc biệt ( không có sát
thương, sáng và đẹp) loại 1 ( có sát thương nhẹ trên vỏ nhưng không ảnh hưởng đến
thịt quả). Loại hai ( có sát thương phần nhiều ở vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịt
quả).
Trước khi đóng gói và bảo quản, ta cần đo đạc và hiệu chỉnh kích thước của
quả chuối. Chiều dài đo chính xác từ gốc đến ngọn (cm), chiều rộng là mặt cắt
ngang ở giữa quả chuối (mm). tiêu chuẩn về kích thước của chuối già tùy thuộc vào
mục đích của nhà sản xuất và yêu cầu khác nhau của thị trường tiêu thụ.
GVHD: Trần Thế Truyền

7

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Áp dụng những công nghệ thu hoạch hiện đại hoặc những ý tưởng thiết bị
thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu quả trong việc thu hoạch chế biến và bảo quản

chuối.
Thu gom và xử lý: Để đảm bảo cho việc bảo vệ từng quả chuối, ta phải xử lý
theo cách: Mỗi bao bì chứa chuối phải cùng một nguồn gốc, đảm bảo chất lượng và
số lượng, phần bao bì phải quan sát được quả chuối trong hộp phải đại diện cho
toàn bộ chuối của hộp.
Các vật liệu được sử dụng để đóng gói phải mới, sạch sẽ và không độc hại
hoặc không chứa những chất nguy hiểm cho chuối cũng như con người tiêu dùng.
Giấy hoặc các vật liệu in và tiếp xúc với chuối phải là loại sử dụng được với thực
phẩm. Các gói sản phẩm không được có bất kỳ dị vật nào khác.
Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần 1 nải hoặc một cụm hay tối thiểu là
4 quả với nhau. Mỗi gói phải được thể hiện những thông số trên một đơn vị rỗ ràng
và dễ đọc: nguồn gốc, loại sản phẩm, xuất xứ sản phẩm, các đặc tính thương mại
( thể loại, trọng lượng, min và mã của kích thước).
1.3.2. Vận chuyển chuối
Các phương pháp vận chuyển đến nơi đóng gói: bằng cáp treo, đặt lên vai
hoặc lưng của người khuân vác, đặt trên lưng lừa hoặc trâu bò có lót lá khô, dùng xe
chuyên dụng.
Vận chuyển đến nhà kho sau khi thu hoạch hoặc đến nơi tiêu thụ sau khi
chuối đã đóng gói: Tránh sự va chạm giữa các nải chuối sát nhau bằng cách lót vào
những vật liệu mềm, không để chồng các nải chuối lên nhau để tránh gây áp lực cho
bề mặt, vị trí đặt các nải chuối phải mềm, tránh di chuyển qua khu vực rồ rề và
nhiều lỗ lớn. Vận chuyển đúng thời gian và địa điểm. Một số phương pháp bảo
quản tạm thời khi vận chuyển ở quảng đường dài phải đặt đúng chất lượng theo yêu
cầu của từng thị trường tiêu thụ
Yêu cầu đặc tính chất lượng của chuối trước khi vận chuyển đến nơi bảo
quản hoặc đến thị trường tiêu thụ :

GVHD: Trần Thế Truyền

8

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

 Chuối không bị tổn thương bởi nấm và côn trùng hoặc có dấu hiệu về bệnh
sinh lý. Quả chuối phải sạch và không có các vết bẩn, nhựa hoặc vết nứt,
chuối không được có các vết cọ sát, bầm tím hoặc rám nắng.
 Trước khi vận chuyển, cần kiểm tra kỹ và loại bỏ những quả, nải chuối hư
hỏng không đạt chất lượng.
1.4. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái
Trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và rấm chín, chuối bị hư hỏng do các
bệnh vi sinh vật ( bệnh than, cuống đen thâm, thối cuống…) và bệnh sinh lý (sượng,
trứng cuốc…)
Bệnh than: Bệnh do nấm Colletotrichum muse và Fusarium Sp. Bào tử
nhiễm vào cuống từ đất nhưng phát bệnh khi rấm chín. Vỏ bị nhiemx sẽ mềm và
phủ dày đặc các nấm trắng. ruột quả bị nhiễm sẽ thâm đen, úng nước. Bệnh tăng khi
vỏ bị hư, nhiệt độ từ 20 ᵒC trở lên và độ ẩm tới 95 %.
Đốm đen: đốm đen do bào tử của Pilicularia grisea, màu đen – đỏ, có thể
lan toàn quả. Không ảnh hưởng đến cấu trúc và vị của chuối, song làm giảm hình
thức bên ngoài bên ngoài của chuối.
Thâm cuống: thường gặp khi vận chuyển, do các thứ nấm Nigrospora Sp..,
C.musea, Fusarium Sp, V. theobromea,… nhiễm vào chổ cắt của cuống rồi lan đến
phần vỏ sát cuống. Hình thức chuối giảm nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng.
Thối cuống: Bệnh do nấm Botryodiplodia theobromea, Thielaviopsis
paradoxa, starchylidium theobromea, xâm nhập vào vết cắt ở cuống, có thể làm
rụng trái khi vận chuyển hoặc rấm.

Sượng: là bệnh sinh lý do nhiệt độ thấp phá vỡ quá trình trao đổi chất bình
thường của quả. Mức độ bệnh phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian tác dụng, độ chính,
loại quả. Chuối xanh bị sượng thì không thể chín hoặc chín chậm, chất lượng mùi vị
kém. Khi quả sượng quá trình chuyển từ tinh bột sang đường chậm,màu quả không
đổi, lõi quả cứng, hàm lượng chất chát và axit hầu như giữ nguyên do vậy chuối
sượng có vị chát, nhạt, ít thơm. Quả sượng dễ bị nhiễm vi sinh vật

GVHD: Trần Thế Truyền

9

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Trứng cuốc: Bệnh gây ra chấm nâu nhỏ, kiểu tàn nhang ở vỏ quả chìn. Với
lượng vết nâu không lớn, chối có hương vị tốt hơn không có vết nâu.
1.5. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu
1.5.1. Bảo quản lạnh
 Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng.
 Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác.
 Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng.
 Chuối cần được vận chuyển bằng xe với hệ thống máy lạnh (11 - 13 ᵒC) bảo
quản chuối ở nhiệt độ 12 - 14 ᵒC độ ẩm từ 85 – 95 %.
 Quá trình trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản
phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm. không
khí lạnh tuần hoàn cững bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và trao

đổi nhiệt về cả hai phía.
1.5.2. Xử lý bằng Topsin M – 500 SC
Topsin M – 500 SC là chất diệt nấm vá sinh vật mạnh nhưng không gây độc
khi xử lý chuối xanh ( nồng gộ 0,1 – 0,2 %). Phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêu
diệt hoặc bị ức chế.
Hiệu quả bảo quản chuối sẽ được tăng lên nếu xử dụng kết hợp cả 2 phương
pháp xử lý dùng Topsin M – 500 SC và điều kiện lạnh.
1.5.3. Phương pháp chiếu xạ
Sử dụng các bức xạ Gâm của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc cesium 137 để
chiếu vào thực phẩm nhằm tiêu diệt vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng, và ký sinh trùng
có trong quả chuối.

GVHD: Trần Thế Truyền

10

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

1.6. Tổng quan về sản phẩm
1.6.1. Chuối sấy khô nguyên quả

Hình 1.3. Hình ảnh chuối sấy khô nguyên quả
1.6.2. Chuối sấy dạng lát

Hình 1.4. Hình ảnh chuối sấy dạng lát

1.7. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
1.7.1. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên quả

1.7.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng và bị sượng.
 Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được
thâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không được loang lổ.

GVHD: Trần Thế Truyền

11

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

 Mùi vị: Vị ngọt mùi vị đặc trưng cho chuối sấy, không được chát chua do lên
men

1.7.1.2. Chỉ tiêu lý hóa
 Kích thước: Loại nguyên quả dài không quá 7 cm
 Độ ẩm: 20 – 22%.

1.7.1.3. Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng
Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên
men.
Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/ g sản phẩm.

1.7.2. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát

1.7.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng và bị sượng.
 Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được
thâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không được loang lổ.
 Mùi vị: Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua
do lên men.

1.7.2.2. Chỉ tiêu lý hóa
 Kích thước: Dạng lát không quá 1cm
 Độ ẩm: 10 – 12%.

1.7.2.3. Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng
Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/ g sản phẩm

GVHD: Trần Thế Truyền

12

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Chọn quy trình công nghệ

v

Chuối nguyên
liệu
Lựa chọn
Rửa
Bóc vỏ
Rửa bột
Xếp vĩ
Sấy
Phân loại
Xử lý đèn tia tử ngoại
Đóng gói
Bảo quản

Chuối sấy
quả

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chuối sấy nguyên quả
Nguyên liệu
Phân loại
GVHD: Trần Thế Truyền

13

Rửa
Bóc vỏ

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Rửa bột
Cắt lát
Rửa lần 2
Sấy

Phân loại
Xử lý đèn tia tử ngoại
Đóng gói
Bảo quản

Chuối sấy
lát

Hình 2.2. Sơ đồ quy trình chuối sấy khô dạng lát

GVHD: Trần Thế Truyền

14

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát
2.2.1.Nguyên liệu
Chuối sấy được chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối bom. Tùy theo sản
chuối sấy ta sản xuất mà chọn nguyên liệu chuối với độ chín thích hợp và tươi tốt.
Vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn bộ. ruột chuối vàng nhưng chưa

nhũn, không có vị chát. Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol
tháp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn so với nguyên liệu có
độ chín kém hơn.
Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguyên liệu để đáp ứng nhu
cầu sản xuất của nhà máy. Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối bằng các
phương phám giấm chín.
Giấm chuối bằng nhiệt: Là phương pháp giấm chuối truyền thống.
chuối được giấm chín bằng cách cắt rời các nai chuối khỏi buồng, ếp các nải
chuối rần một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, chum lại. Nhiệt độ từ
những cây hương trong lu, chum làm chuối chín sau 2 – 3 ngày. Số lượng
hương ít hay nhiều tùy nhiệt độ khi trời và khối lượng chuối trong lu, chum.
Với cách giấm chuối truyền thống này, chuối sẽ không đẹp, ruột
chuối đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi…làm mất giá trị thương phẩm
và không giữ được tươi lâu.
Giấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp: chuối được thu hoạch ở độ
chín 3/4. Quả chuối lúc này sát cạnh, căng da, tâm ruột chuối ửng vàng. Cắt
các nải chuối bằng dao cong chuyên dùng và cho chuối lăn ngay vào thùng
nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn 5 -10 phút. Vớt chuối ra để ráo ở 16
– 20 ᵒC và cho chuối ủ vào giấm của máy Ethylene Generator. Chuối được
làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95 ᵒC vào máy khoảng 2 – 5ml, chỉnh
chế độ máy tạo khí ethylene thích hợp. Ủ giấm chuối được giữ kín cửa, có

GVHD: Trần Thế Truyền

15

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

quạt đối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt độ và độ ẩm trong tủ ethylene
ra ngoài, chấm dứt giai đoạn giấm chín.
2.2.2. Lựa chọn, phân loại

• Mục đích:
Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối, không đáp ứng
được cho chế biến.
Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng
nhất về phẩm chất và kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế
biến tiếp theo đối với nguyên liệu bị thối một phần thì cắt bỏ phần thối và
phân loại vào một nhóm riêng.
• Tiến hành:
Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản
xuất. chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ.
Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế
liệu, hàm lượng đường thấp, acid cao nên quả chua.
Nếu quả quá chín thì mô quá mềm và bở, khi sấy sẽ khó khô.
Đối với sản phẩm chuối sấy nguyên quả: chuối cần phân loại theo kích
Cở và chuối phải ở dang nguyên quả không bị hư hỏng bất cứ phần nào
của thịt chuối.

Đối với sản phẩm chuối dạng lát cũng cần phân loại theo kích cở,
nhưng chuối bị hư một phần nào đó có thể cắt bỏ sau đó cắt lát.
 Lựa chọn phân loại do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên
băng chyền trong khi vận chuyển cắt gọt. Công nhân làm việc hai bên
băng tải khoảng 60 – 80 cm.

GVHD: Trần Thế Truyền

16

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Hình2.1. Băng chuyền lựa chọn chuối
2.2.3. Rửa

• Mục đích:
Sử dụng nước sạch để loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, chlorine. Trong sản
xuất người ta dung nước để rửa, nhằm loại bỏ các tạp chất bụi đất, cát bám
xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật
trên bề mặt nguyên liệu.
• Yêu cầu:
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều
kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
Nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan
trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng…khuếch tán lẫn vào

nước rửa. thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 – 1
lit/kg nguyên liệu.
• Tiến hành:
Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn ngâm rồi rửa xối.

GVHD: Trần Thế Truyền

17

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút
nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này
được hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí.
Rửa xối là dùng tia xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các
chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp
suất 2 – 3 at. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước chảy liên
tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này
trong quá trình ngâm cho bở, sau đó nước xả liên tục ra ngoài.

Hình 2.2. Thiết bị rữa chuối
2.2.4. Bóc vỏ

• Mục đích:
Loại bỏ những phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không

phù hợp cho quá trình sản xuất như vỏ, cuống…
Tiến hành:
Quá trình bóc vỏ được thực hiện bởi công nhân dùng dao để bóc vỏ
chuối được chạy trên băng chuyền.
2.2.5. Rửa bột

Mục đích: Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không
được loại bỏ sẽ làm chuối có màu tráng loang lỗ và xù xì.

GVHD: Trần Thế Truyền

18

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

• Tiến hành:
Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trong chậu nước
chứa khoảng 3 kg chuối/3 lít nước, mỗi mẻ cần 2-3 phút. Việc chọn hóa chất
để hổ trợ công việc này nhằm 2 mục đích:
- Giảm thời gian thao tác.
- Cải thiện màu sản phẩm
Hóa chất được chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản
phẩm, không ảnh hưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp
bột, có tính khử. Thông thường chọn một số hóa chất phổ biến sau: hổn hợp
dung dịch (NaHSO3 và HCl) hoặc hỗn hợp dung dịch (NaHSO 3 và

Al2(SO4)3… Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là HCl 0,05 % và Al2(SO4)3 0,5
%. HCl ở nồng độ trên không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất và phương
tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp. có tác dụng thay đổi môi
trường các phản ứng hóa sinh không có lợi và sát trùng nhẹ. Phèn chua ở
nồng độ trên có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối,
không gây vị chát, giá rẽ dễ sử dụng.
2.2.6 Cắt lát

• Mục đích: đáp ứng yêu cầu của sản phẩm là dạng lát. Giúp rút ngắn
thời gian sấy, tiết kiêm chi phí.
• Tiến hành:
Chuối sau khi được rửa sẽ được đem đi cắt lát. Bằng thiết bị cắt lát.
Lắt chuối được cắt tròn hoặc theo chiều dài của quả chuối, khoảng 5 - 7mm.
Công đoạn cắt lát chỉ áp dụng cho mặt hàng chuối sấy khô dạng lát.

GVHD: Trần Thế Truyền

19

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Hình 2.3. Thiết bị cắt lát chuối
2.2.7. Sấy

• Mục đích:

Nhằm đạt được chỉ tiêu về công nghệ và cảm quan, mùi vị cho sản
phẩm và giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.
• Biến đổi:
Biến đổi cơ học: Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt,
công queo, biến đổi độ xốp…
Biến đổi hóa lý: sự thay đổi hệ keo do pha rắn ( protein, tinh bột,
đường…) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý
Biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy: là những phản ứng tạo thành
melanoidin, caramen, những phản ứng oxy hóa và polymehoa các hợp chất
polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu. Hàm lượng vitamin trong
chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vì chúng bị phá hủy một
phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy. trong các vitamin thì axit
ascobic và carotene bị tổn thất là do quá trình oxy hóa. Riboflavin nhay cảm
với ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sunfit hóa. Để tránh hoặc
làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện để ẩm

GVHD: Trần Thế Truyền

20

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ thích hợp cho từng
loại sản phẩm.
Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu

quả cao. Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối qảu vì
chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao
hơn 60 ᵒC thì protein đã bị biến tính. Trên 90 ᵒC thì fructoza bị caramen hóa,
các phan ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra
mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy. Vì vậy, để sấy
chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá cao.
Biến đổi do enzime: trong quá trình chế biến và bảo quản chuối
thường gặp hiện tượng thâm đen với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ
chín khác nhau. Bản chất của hiện tượng thâm đen có thể là enzime hoặc phi
enzime. Về mặt enzime người ta thường quan tâm nhiều nhất tới proxydaza
(PO) và polyphenoloxydaza (PY). PY có trong nấm mốc và thực vật bậc cao
là protein có đồng. Chính tác động của PY là nguyên nhân làm thâm đen trên
bề mặt vết cắt rau quả ( táo, chuối…) cũng như trong quá trình chế biến rau
quả. PO là enzim hai thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol dạng
Hematyl. FO cùng với PY có thể oxy hóa cả hợp chất bằng peroxyhydro hay
bằng peroxy của các chất hữa cơ khác. Nó oxy hóa polyphenol và một số
amin vòng, amin thơm để tạo peroxy.
• Tiến hành:
Chuối được xếp vào vĩ rùi đem đi sấy. Sấy chuối bằng thiết bị sấy hầm,
là một trong những hệ thống sấy đối lưu phổ biến nhất. Thực hiện chế độ sấy
bán liên tục, phương pháp trao đổi nhiệt là đối lưu cưỡng bức, nghĩa là bắt
buộc dùng quạt.

GVHD: Trần Thế Truyền

21

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Hình 2.4. Thiết bị sấy hầm chuối
Thiết bị truyền tải trong hệ thống sấy hầm có thể là băng tải. Băng tải
trong hệ thống sấy hầm dạng xích kim loại có nhiệm vụ chứa và vận chuyển
chuối sấy, đồng thời cho tác nhân sấy đi qua băng tải để xuyên qua vật liệu
sấy thực hiện quá trình trao đổi nhiệt - ẩm.
Cấu tạo của thiết bị sấy hầm gồm 3 bộ phận chín: hầm sấy, calorifer và
quạt. Hầm sấy là hầm dài từ 10 – 20 hoặc 30 mét, trong đó chuối và khí nóng
thực hiện quá trình trao đổi nhiệt - ẩm. Các hệ thống sấy hầm có thể tổ chức
cho tác nhân là khí nóng và vật liệu sấy là chuối đi cùng chiều hoặc ngược
chiều, hoặc zích zắc, hồi lưu hay không hồi lưu tùy thuộc vào mục đích thiết
kế.
• Thông số kỹ thuật:
 Độ ẩm ban đầu: 70 – 80 %
 Độ ẩm cuối quá trình sấy:
- Đối với chuối dạng nguyên quả: độ ẩm 18 – 22 %
- Đối với chuối dạng lát: độ ẩm của chuối thành phẩm là 8 – 12 %.
 Nhiệt độ sấy chia theo 3 giai đoạn:
GVHD: Trần Thế Truyền

22

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

- Sấy ở 95 – 100 ᵒC.
- Sấy 80 -85 ᵒC khi độ ẩm còn 30 – 40 %.
- Sấy ở 60 – 65 ᵒC cho đến khi dạt độ ẩm ra của sản phẩm.
 Thời gian sấy:
- Chuối dạng nguyên quả là 35 – 40 giờ.
- Chuối dạng lát là 15 – 20 giờ.
 Tỷ lệ thành phẩm 5 tươi/1 khô.
2.2.8. Phân loại

• Mục đích: nhằm loại bỏ những quả chuối không đạt yêu cầu, như bị
cháy, hay chua đạt chỉ tiêu cảm quan hay độ ẩm. chuẩn bị cho công
đoạn tiếp theo.
• Tiến hành: Công đoạn này được thực hiện bỏi công nhân. Chuối sau
khi sấy được chuyển đi trên băng chuyền sau đó công nhân tiến hành
loại bỏ những quả ko đạt chất lượng.
2.2.9. Xử lý tia tử ngoại

• Mục đích:
Sau khi sấy chuối dược làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở
lại để có độ mềm dẻo nhất định ( do sấy đến độ ẩm dưới 20 %) rồi mới đóng
gói. Thời gian này thường từ vài giờ đến vài ngày. Trong môi trường khí
quyển thông thường và không thực hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp,
sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật. nhiều cơ sỡ đã sử dụng tia cục tím để diệt
khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm.
• Biến đổi: Các vi sinh vật có hại cho sản phẩm sẽ được tiêu diệt.
2.2.10. Đóng gói

• Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, thuận lợi cho việc bảo quản và phân

phối sản phẩm ra thị trường tiêu thụ.
GVHD: Trần Thế Truyền

23

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

• Tiến hành: Chuối sau khi xử lý tia tử ngoại thi tiên hành đóng gói sản
phẩm, dùng vật liêu plastic

Hình 2.5. Thiết bị đóng gói và dán mí.
2.2.11. Bảo quản

Mục đích: bảo quản chuối sau khi đóng gói, chuẩn bị cho công đoạn
phân phối ra thị trường
Tiến hành: chuối sau khi đóng gói được chất lên các xe vận chuyển
đến kho bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ mát, độ ẩm thấp.

KẾT LUẬN
Cuộc sống càng hiện đại, nhu cầu thị hiếu của người tiêu dung cũng được
nâng cao. Các sản phẩm từ các loại trái cây nói chung và chuối nói riêng cần có
GVHD: Trần Thế Truyền

24

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc


Đồ án 2:

Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

những phương thức và cải tiến mới để nâng cao chất lượng sản phẩm chuối của
nước ta hơn.
Với việc sản xuất mặt hàng chuối sấy dạng nguyên quả và dạng lát, đã đáp
ứng được phần nào nhu cầu của thị trường trong và ngoài nước, góp phần giải quyết
việc làm cho người dân địa phương đồng thời góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh
tế của nước ta, tạo ra những mặt hàng có giá trị trên thị trường không chỉ trong và
ngoài nước
Trong thời gian gần 3 tháng thực hiện đề tài “ Phân tích công nghệ và thiết
bị sản xuất mặt hàng chuối sấy nguyên quả và dạng lát” dưới sự hướng dẫn của thầy
Trần Thế Truyền và có sự tìm tòi học hỏi trong sách cũng như trên mạng đã giúp
em hoàn thành tốt đồ án 2 này.Và ngày càng mở rộng được kiến thức chuyên ngành
còn hạn hẹp của mình. Qua đồ án này còn giúp em hiểu thêm về ngành công nghệ
sấy, biết được quy trình công nghệ cũng như thiết bị sản xuất chuối sấy.
Tuy đã có cố gắng hết mình nhưng vẫn còn có những chỗ thiếu sót do chưa
có kinh nghiêm thực tế, nền tảng kiến thức còn hạn hẹp. Vì thế mong quý thầy cô
và các bạn góp ý kiến để đồ án này hoàn thiện hơn.

GVHD: Trần Thế Truyền

25

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc