Nước giải khát Hoa thiên lý mật ong

MỤC LỤC
1. Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm..............................................................................1
1.1. Xu thế thực phẩm tương lai.............................................................................................1
1.2. Tiêu chí xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm..........................................................1
1.3. Phân tích SWOT.............................................................................................................2
1.4. Sàng lọc và đánh giá ý tưởng..........................................................................................3
1.4.1. Đánh giá ý tưởng:.....................................................................................................3
1.4.2. Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thị trường......................................3
1.4.3. Đánh giá SWOT cho sản phẩm.................................................................................4
1.4.4. Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm...........................................................................5
1.4.5. Đánh giá mức độ quan trọng các thuộc tính của sản phẩm......................................8
2. Điều tra thị trường:.................................................................................................................8
2.1. Bảng câu hỏi điều tra:......................................................................................................8
2.2. Nhận xét kết quả điều tra:..............................................................................................12
3. Phân tích thuộc tính sản phẩm.............................................................................................12
3.1. Mô tả sản phẩm.............................................................................................................12
3.2. Phân tích thuộc tính sản phẩm.......................................................................................13
4. Quy trình sản xuất cơ bản:...................................................................................................13
4.1. Tổng quan về nguyên liệu:............................................................................................13
4.1.1. Hoa thiên lý:............................................................................................................13
4.1.2. Mật ong:..................................................................................................................15
4.1.3. La hán quả:..............................................................................................................17
4.1.4. Đường:....................................................................................................................17
4.1.5. Nước:......................................................................................................................18
4.2. Quy trình sản xuất cơ bản:.............................................................................................19
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm:.................................................................19
6. Quy trình khảo sát để tạo ra sản phẩm:................................................................................20
6.1. Bố trí thí nghiệm:...........................................................................................................20
6.2. Tiêu chí cảm quan của từng thí nghiệm:........................................................................21
6.3. Tính số lượng nguyên liệu, giá thành cho công đoạn nghiên cứu:................................23
6.3.1. Tính lượng nguyên liệu...........................................................................................23

6.3.2. Tính giá thành cho công đoạn nghiên cứu..............................................................24
7. Tính giá thành sản phẩm......................................................................................................24
8. Chiến lược đưa sản phẩm ra thị trường................................................................................25
Tài liệu tham khảo:...................................................................................................................27


1. Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm
1.1. Xu thế thực phẩm tương lai
Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm vì sức khỏe có nguồn gốc từ thiên nhiên đã và đang
được người tiêu dùng lựa chọn.
Những năm trước đây ở Việt Nam, người ta chỉ quen dùng các loại nước ngọt có gas. Nhưng
đến nay, các loại nước giải khát không gas bao gồm nước ép trái cây, nước tăng lực, trà không độ, trà
thảo mộc... được đông đảo người dân tin dùng, nhất là giới trẻ. Các loại nước giải khát này đang thu
hút lượng lớn người tiêu dùng vì được quảng cáo là có lợi cho sức khỏe. Lý do là nền kinh tế đang
phát triển, chất lượng cuộc sống được nâng lên, nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm, thức
uống vì thế cũng tăng cao. Họ quan tâm nhiều đến sức khỏe bản thân nên những sản phẩm có nguồn
gốc thảo mộc ít hóa chất luôn là sự lựa chọn tối ưu nhất. Trong đó có nhiều loại thức uống có lợi cho
sức khỏe, bổ sung năng lượng, tập trung trí lực, tăng cường sinh lực. Các loại nước này ít nhiều có
chứa vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên nên được người tiêu dùng tin tưởng lựa chọn. “Tôi thường
uống trà Thảo mộc Dr.Thanh, vì đây là sản phẩm từ thiên nhiên, thanh lọc cơ thể, tốt cho sức khỏe, vị
ngọt nhẹ dễ uống. Trà Dr.Thanh được rất nhiều người ưa chuộng vì nó làm giảm cảm giác nóng trong
người”
Theo xu hướng trên thị trường người tiêu dung Việt Nam cho thấy, nước ngọt có gas và nước tăng
lực ít được quan tâm hơn, trong khi các loại nước trái cây đang được tiêu thụ mạnh ở các siêu thị,
còn ở các cửa hàng là nước trà và rau củ quả.
Tại các siêu thị khách hàng thích mua các loại nước có thành phần “tự nhiên” và họ chọn trà
hay trái cây nhiều hơn vì trên bao bì thường ghi không chứa thành phần hóa học, không chứa chất
bảo quản…
Bên cạnh đó chị em phụ nữ cũng rất ưa thích các yếu tố “dưỡng sắc” của nước uống. Vì vậy
mỗi gia đình nên tự chọn cho mình một loại nước uống thích hợp. Khách hàng thường chọn nước

giải khát với các mục đích sau:
- Giảm cholesterol toàn phần, ngăn ngừa xơ vữa mạch máu, giúp tăng cường tuần hoàn máu.
- Làm mát, giải nhiệt, điều hòa chức năng của tạng can.
- Bổ huyết, chống viêm tấy, giảm đau. An thần, trấn tĩnh, dễ ngủ và ngủ sâu giấc.
- Chữa cao huyết áp, ngăn ngừa, phòng chống bệnh ung thư, tác dụng ức chế sự hình thành
và phát triển của khối u.
- Tăng cường chức năng giải độc gan, hạ men gan; điều chỉnh rối loạn chuyển hóa mỡ nên ,
rất tốt với người gan nhiễm mỡ.
- Chữa tiểu đường: hạ đường huyết, giúp bệnh nhân tiểu đường mạnh khỏe và giảm các biến
chứng do bệnh tiểu đường gây ra.
- Làm đẹp, giảm béo: chống lão hóa, điều chỉnh rối loạn chuyển hóa mỡ nên làm giảm béo
tốt, nhất là béo bụng, béo đùi, nám da, giúp cho làn da sáng đẹp.

1.2. Tiêu chí xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm
Nhằm mục đích cung cấp sản phẩm có tính tiện dụng, đảm bảo dinh dưỡng và tốt cho sức
khỏe. Qua tìm hiểu xu thế thị trường chúng tôi nắm được nhu cầu của khách hàng ngày nay, đa số
thích sản phẩm nước giải khát tiện dụng, bao bì đẹp mắt, hấp dẫn, tuy nhiên quan trọng nhất là tốt
cho sức khỏe. Ngoài ra khách hàng còn ưu tiên chọn lựa những dòng nước giả khát được chiết suất
từ tự nhiện. Do nắm bắt được nhu cầu trên nên nhóm chúng tôi quyết định đưa ra dòng sản phẩm
nước giả khát hoa thiên lý-mật ong. Hy vọng sản phẩm này sẽ giúp đa dạng hóa các sản phẩm trên
thị trường và đặc biệt là có chỗ đứng trên thị trường nước giài khát ở Việt Nam.

1.3. Phân tích SWOT
SWOT là từ viết tắt tiếng anh:
S: các điểm mạnh
W: các điểm yếu
O: các cơ hội
1

T: các mối đe dọa
Điểm mạnh
Có tinh thần đoàn kết, làm việc nhóm có hiệu
quả.
Có kiến thức cơ bản về chuyên ngành.
Khả năng giao tiếp tốt.
Có trách nhiệm.
Do đây là nhóm nghiên cứu về phát triển thực
phẩm nên có thể phát triển trên nhiều lĩnh vực
mà không bị gò bó và ép buộc.
Cơ hội
Các sản phẩm đa dạng nên có nhiều lựa chọn để
phát triển sản phẩm.
Các sản phẩm hướng tới dinh dưỡng và sức
khỏe.
Khoa học, kỹ thuật, công nghệ phát triển.
Được sự hướng dẫn và giúp đỡ của thầy cô và
bạn bè, người thân.
Các ý tưởng:
Thành viên 1
Thành viên 2
Thành viên 3
Thành viên 4
Mô tả sản phẩm
STT
Các ý tưởng
1
Nước giải khát hoa thiên lýmật ong

Điểm yếu

Chưa có kinh nghiệm thực tế nên các ý tưởng có
thể xa rời thực tế, thiếu tính khả thi.
Khả năng tài chính thấp.
Kiến thức chưa vững.

Thách thức
Có nhiều đối thủ cạnh tranh.
Thiếu thời gian nghiên cứu.
Thiết bị, dụng cụ tại phòng thí nghiệm chưa đáp
ứng.

Ý tưởng
Nước giải khát hoa thiên lý-mật ong
Nước giải khát chanh dây
Bánh quy bổ sung vitamin, khoáng chất
Nước tăng lực hương bạc hà
Mô tả vắn tắt sản phẩm
Sản phẩm là sự kết hợp giữa hương thơm nhẹ của hoa thiên
lý và vị ngọt thanh của mật ong. Ngoài công dụng là nước giải
khát,với những tinh chất trong hoa và mật ong sẽ giúp cơ thể
hồi phục ổn định, tốt cho sức khoẻ, an thần dễ ngủ.

2

Nước giải khát chanh dây

Sản phẩm kết hợp giữa vị chua, hương chanh dây đậm đà, vị
ngọt thanh, màu sắc vàng chanh đẹp mắt, thu hút các bạn trẻ
và đặc biệt là các bạn nữ.

3

Bánh quy bổ sung vitamin,
khoáng chất

4

Nước tăng lực hương bạc hà

Nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao, nhưng trong quá trình
nướng bánh sẽ mất đi một lượng vitamin và khoáng chất việc
bổ sung những chất này giúp cơ thể có được một nguồn dinh
dưỡng để làm việc trong một ngày dài.
Những chiếc bánh vàng ươm, vị ngọt vừa phải, thêm chút
béo và hương vani sẽ là điều tuyệt vời cho các bữa sáng hoặc
bữa ăn phụ.
Sau những khoảng thời gian làm việc hao tổn cả thể chất và
tinh thần thì với một lon tăng lực màu xanh lá cây và hương
bạc hà sẽ giúp cơ thể trở lại với những hoạt động sôi nổi.

1.4. Sàng lọc và đánh giá ý tưởng
Sàng lọc dựa trên các tiêu chí:
 Tính tiện lợi
 Tính khả thi
2





Nguồn nguyên liệu
Giá cả

1.4.1. Đánh giá ý tưởng:
Mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi
Giá cả
Cao
Thấp

4
1,2,3
Cao
Sự tiện lợi

Thấp

Chọn sản phẩm trong ô giá cả thấp, sự tiện lợi cao
Mối quan hệ giữa giá cả và độ ngon
Giá cả
Cao
Thấp

2,4
1,3
Cao
Độ ngon

Thấp

Chọn sản phẩm trong ô giá cả thấp, độ ngon cao.

Mối quan hệ giữa tính thẩm mỹ và sự tiện lợi.
Tính thẩm mỹ
Cao
Thấp

1,4
3
Cao
Tiện lợi
Chọn sản phẩm trong ô tính thẩm mỹ cao, tiện lợi cao.

2
Thấp

1.4.2. Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thị trường
Tên sản
phẩm

Các sản
phẩm cùng
loại

Thương
hiệu

Sức mua

Nhu cầu
người tiêu
dùng

Đặc điểm
cần chú ý

Nước giải
khát hoa
thiên lý-mật
ong
Nước giải
khát chanh
dây
Bánh quy
bổ sung
vitamin,
khoáng chất
Nước tăng
lực hương
bạc hà

Nước giải
khát từ hoa
hồng,..

URC

Cao

Đang tăng

Tiện ích,

mới lạ

Các loại nước
giải khát,..

URC, Tân
Hiệp Phát

Cao

Đang tăng

Tiện ích,
mới lạ

Các loại bánh
quy

URC,
Bibica,..

Trung bình

Có nhu cầu

Ngon, bổ

Redbull,
Numberone

Red Bull

Cao

Đang tăng

Tiện ích

Sự thiếu
hụt thuộc
tính sản
phẩm
Mất hương

Độ chua có
thể không
vừa

Hương khó
giữ

1.4.3. Đánh giá SWOT cho sản phẩm
Tên sản phẩm
Nước giải khát
hoa thiên lý-mật
ong

S
Phát triển trên
dây chuyền công

nghệ sẵn có.

W
Khó giữ mùi hoa
thiên lý.

O
Tấn công vào thị
trường nước giải
khát.

T
Cạnh tranh gay
gắt

3


Nước giải khát
chanh dây

Bánh quy bổ sung
vitamin, khoáng
chất
Nước tăng lực
hương bạc hà

Nhóm am hiểu về
dây chuyền sản
xuất nước gải

khát.
Nguồn nguyên
liệu dễ mua.
Nguyên liệu sẵn
có.
Thị trường nước
giải khát rộng lớn.
Phát triển trên
dây chuyền công
nghệ sẵn có.
Nhóm am hiểu về
dây chuyền sản
xuất nước gải
khát.
Nguồn nguyên
liệu sẵn có.
Thị trường nước
giải khát rộng lớn
Thực phẩm có
chứa hàm lượng
chất dinh dưỡng
cao.
Thị trường nước
tăng lực rộng lớn.
Nguồn nguyên
liệu sẵn có.

Có thị trường
mục tiêu rộng
lớn.

Nguyên liệu
chanh dây khó xử
lý.
Có khả năng tách
lớp.

Thị trường nước
giải khát rộng lớn.

Cạnh tranh gay
gắt

Quá trình nướng
có thể làm thất
thoát vitamin,
khoáng chất.
Khó giữ hương
bạc hà.

Có thể thâm nhập
vào thị trường
bánh quy.

Bị cạnh tranh bởi
các hang bánh
quy của nước
ngoài.
Bị canh tranh với
hãng tăng lực lớn

Red Bull.

Có thị trường tiêu
thụ.

1.4.4. Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm.
Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm.
Lợi ích
Điểm
1
3
Bao nhiêu ?
Rất thấp
Trung bình
Khi nào thu được ?
5 năm
3 năm
Thu được trong bao
1 năm
Vài năm
lâu ?
Sự nhìn nhận của các
Không quan tâm
Quan tâm
thành viên
Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm.
SP1
SP2
SP3
SP4

Bao nhiêu ?
4.4
3.2
2.6
3.5
Khi nào thu được ?
4.2
4.3
2.5
3.6
Thu được trong bao lâu ?
3.8
3.6
3.8
2.5
Sự nhìn nhận của các thành viên
Tổng điểm

4.7
17.1

3.8
14.9

3.4
12.3

5
Rất nhiều
Ngay trong năm nay

Nhiều năm
Rất quan tâm

3.4
13

Đánh giá về mặt rủi ro kỹ thuật.
4


Rủi ro về mặt kỹ thuật
Tính phức tạp

1
Vượt quá công
nghệ sẵn có

Điểm
3
Cần đổi mới sâu
sắc

5
Cần có nhiều
ý kiến

Khả năng thực hiện

Không chắc có thể
thực hiện được

Cần phát triển
công nghệ hiện
có

Tất cả đã sẵn
sàng

Tính mới

Đổi mới hoàn toàn

Đổi mới cả hệ
thống

Đổi mới vài
tính năng

Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm.
SP1
SP2
SP3
SP4
Tính phức tạp
4.3
3.9
2.4
2.2
Khả năng thực hiện
3.9

2.8
4.4
3.2
Tính mới
3.2
2.6
3.1
2.9
Tổng điểm
11.4
9.3
9.9
8.3
Đánh giá rủi ro về mặt kinh tế.
Rủi ro về mặt kinh tế

Điểm
1
Không ai muốn sử
dụng sản phẩm

3
Một số người
cần.

5
Khách hàng cần và
biết chắc họ cần.

Tiếp thị khách hàng

Những người đã
sử dụng sản phẩm

Khách hàng có ý
định sử dụng.

Tất cả khách hàng

Đối thủ cạnh tranh

Nhiều công ty cạnh
tranh quyết liệt

Một vài công ty

Một đến hai công ty
nhưng thụ động

Xu hướng thị trường

Đang giảm

Ổn định

Tăng và mở rộng

Nhu cầu của khách hàng

5

Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm.
SP1
SP2
SP3
SP4
Nhu cầu của khách hàng
3.5
2.6
3.2
2.3
Tiếp thị khách hàng
3.4
3.6
2.4
2.6
Đối thủ cạnh tranh
4.2
2.3
2.5
3.7
Xu hướng thị trường
3.2
4.3
3.5
2.8
Tổng điểm
14.3 12.8 11.6 11.4
Đánh giá sự phù hợp với chiến lược nhóm.

Sự phù hợp với chiến lược
1
Quan trọng với chiến lược
Ngược lại với chiến
nhóm
lược nhóm

Điểm
3
Bình thường

5
Cần thiết

Quan trọng với chiến lược thị
trường

Ngược lại với chiến
lược

Bình thường

Cần thiết

Khả năng tung được sản phẩm
ra thi trường

Thấp

Trung bình

Cao

Bảng kết quả đánh giá trung bình của các thành viên trong nhóm.
SP1
SP2
SP3
SP4
Quan trọng với chiến lược
nhóm
3.5
3.4
2.8
3.6
Quan trọng với chiến lược thị
trường
4.2
3.5
3.8
2.8
Khả năng tung được sản phẩm
ra thị trường
3.6
4.2
3.5
2.1
Tổng điểm
11.3 11.1 10.1
8.5
Bảng tổng kết điểm đánh giá của các sản phẩm.

SP1
SP2
Lợi ích
17.1
Rủi ro về mặt kỹ thuật
11.4
Rủi ro về mặt kinh tế
14.3
Sự phù hợp với chiến lược
11.3
TỔNG ĐIỂM
54.1

SP3

SP4

14.9

12.3

13

9.3
12.8
11.1
48.1

9.9
11.6

10.1
43.9

8.3
11.4
8.5
41.2

Nhận xét: Từ kết quả bảng trên ta thấy sản phẩm 1: Nước giải khát hoa thiên lý- mật ong có điểm
đánh giá cao nhất là 54.1 điểm. Vậy nên khả năng thành công của sản phẩm này là rất cao.
Qua các bảng đánh giá nhóm quyết định chọn sản phẩm “NƯỚC GIẢI KHÁT HOA THIÊN LÝ-MẬT ONG”

6


1.4.5. Đánh giá mức độ quan trọng các thuộc tính của sản phẩm.
Thuộc tính
Tiện lợi
Tốt cho sức khoẻ
Dinh dưỡng
Mùi
Màu sắc
Vị ngọt
Trạng thái sản phẩm
An toàn
Giá cả
Hình thức bên ngoài
Thời hạn sử dụng
Phương thức sử dụng

Mức độ quan trọng
Thấp
x

Trung bình

Cao

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

Từ kết quả đánh giá trên nhóm quyết định chọn 4 thuộc tính để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm nước giải khác hoa thiên lý – mật ong.
 Mùi
 Màu
 Vị ngọt
 Trạng thái sản phẩm.

2. Điều tra thị trường:
2.1. Bảng câu hỏi điều tra:
Bảng câu hỏi điều tra và kết quả

Họ và tên:……………………………………………………………………
Giới tính:…………………………………………………………………….
Tuổi:…………………………………………………………………………
Nghề nghiệp:………………………………………………………………..
Số điện thoại: ……………………………………………………………….
Mô tả sản phẩm:
Nước giải khát hoa thiên lý-mật ong là một sản phẩm nước giải khát được kết
hợp hài hòa giữa hoa thiên lý, la hán qủa với mật ong cùng với syrup nhằm tạo ra sản
phẩm có mùi vị ngọt dịu, vị thanh của hoa thiên lý và la hán hỏa, có giá trị dinh dưởng
cao, mang tính tiện dụng cao, đặc biệt hoa thiên lý có tác dụng an thần và một số tính
chất của mật ong chống lão hóa rất tốt cho phái đẹp.
Theo nhiều phân tích cho ta thấy hoa thiên lý có chứa nhiều chất đạm, chất xơ,
các vitamin như C, B1, B2, và tiền vitamin A cùng các khoáng chất khác như:
calcium, kẽm, sắt,.... Hoa thiên lý có nhiều tác dụng như là một vị thuốc an thần, trị
chứng đau lưng, có tính chống viêm...
Đối với mật ong, mật ong có rất nhiều tác dụng như tăng cường miễn dịch, giúp
tiêu hóa tốt, cung cấp năng lượng, trị ho viêm họng, đào thải chất độc...
Bảng câu hỏi điều tra.
7


Câu 1: Bạn từng sử dụng hoa thiên lý chưa?
a. Có
b. Không

Câu 2: Bạn có uống nước giải khát không?
a. Có
b. Không
Nếu là không thì dừng lại, có thì mời bạn tiếp tục trả lời các câu hỏi sau:

Câu 3: Bao lâu bạn mua nước gải khát một lần?
a. 1 ngày 1 lần
b. Ít nhất 2 lần trong ngày
c. Nhiều lần trong tuần.

Câu 4: Khi chọn nước gải khát, bạn quan tâm điều gì nhất ở sản phẩm?
a. An toàn
b. Giá cả
c. Tính tiện lợi
d. Tốt cho sức khỏe
8


e. Ý kiến khác:…..

Câu 5: Nếu thị trường có sản phẩm nước giải khát hoa thiên lý-mật ong thì bạn có
muốn mua sản phẩm này không?
a. Chắc chắn mua
b. Có thể mua
c. Không mua

Câu 6: Bạn muốn cải thiện đặc tính nào về sản phẩm nước giải khát từ hoa thiên lý?
a. Mùi
b. Màu sắc
c. Vị
d. Ý kiến khác:….

Câu 7: Bạn muốn sản phẩm hoa thiên lý-mật ong ưu việt hơn các sản phẩm khác ở chỗ
nào?
a. Tính năng mới

b. Giá cả thấp
c. Dinh dưỡng
9


d. Hương vị
e. Ý kiến khác:…

Câu 8: Theo bạn, sản phẩm hoa thiên lý-mật ong nên chọn bao bì nào?
a. Chai nhựa
b. Chai thủy tinh
c. Đóng lon

Câu 9: Theo bạn, thể tích cho 1 chai hoa thiên lý-mật ong bao nhiêu là thích hợp?
a. 200ml
b. 400ml
c. 330ml
d. 500ml
e. Ý kiến khác:….

Câu 10: Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm với thể tích 330ml?
a. 8000VND
b. 10000VND
c. Trên 10000VND
10


2.2. Nhận xét kết quả điều tra:
Theo kết quả điều tra thì có 58% khách hàng muốn thử sản phẩm hoa thiên lý
mật ong, do đó ta có thể phát triển sản phẩm loại này.

Có đến 42% khách hàng mong muốn sản phẩm có tính năng mới, nếu ta làm
nổi bật được tính năng đặc trưng của sản phẩm hoa thiên lý mật ong so với các sản
phẩm khác thì khả năng thu hút người tiêu dùng sẽ cao hơn.
Vị của sản phẩm được khách hàng quan tâm nhiều nhất, 58% người được khảo
sát quan tâm đến thuộc tính này. Vì vậy ta cần chú ý thử nghiệm để tạo ra sản phẩm có
vị hài hòa theo đa số người sử dụng.
Có 47% người được khảo sát chọn loại bao bì đóng lon, nhưng ta cần phân tích
về yếu tố giá thành và công nghệ để chọn loại bao bì phù hợp nhất.
Thể tích và giá thành sản phẩm cần tương đương với các sản phẩm nước giải
khát khác trên thị trường để có thể cạnh tranh.
3. Phân tích thuộc tính sản phẩm
3.1. Mô tả sản phẩm
Nước giải khát hoa thiên lý-mật ong là một sản phẩm nước giải khát được kết hợp hài
hòa giữa hoa thiên lý, la hán hỏa với mật ong cùng với syrup nhằm tạo ra sản phẩm có
mùi vị ngọt dịu, vị thanh của hoa thiên lý và la hán hỏa, có giá trị dinh dưởng cao,
mang tính tiện dụng cao, đặc biệt hoa thiên lý có tác dụng an thần và một số tính chất
của mật ong chống lão hóa rất tốt cho phái đẹp.
Theo nhiều phân tích cho ta thấy hoa thiên lý có chứa nhiều chất đạm, chất xơ, các
vitamin như C, B1, B2, và tiền vitamin A cùng các khoáng chất khác như: calcium,
kẽm, sắt,.... Hoa thiên lý có nhiều tác dụng như là một vị thuốc an thần, trị chứng đau
lưng, có tính chống viêm...
Đối với mật ong, mật ong có rất nhiều tác dụng như tăng cường miễn dịch, giúp tiêu
hóa tốt, cung cấp năng lượng, trị ho viêm họng, đào thải chất độc...
3.2. Phân tích thuộc tính sản phẩm
Các thuộc tính của sản phẩm “Nước giải khát hoa thiên lý-mật ong”
 Màu: màu của sản phẩm có màu nâu sáng, cánh gián
 Mùi: mùi của la hán quả, hương thơm nhẹ của mật ong
 Vị: vị ngọt nhẹ, có vị mật ong ở hậu vị, nghe vị hoa thiên lý kết hợp la hán quả
ở hậu vị
11

 Cấu trúc: hài hòa, dịch trong suốt không vẩn đục.
 Độ hài hòa: dịch hài hòa không tách lớp
 Hình thức bao bì: Chai nhựa trong suốt hoặc thủy tinh.
Thuộc tính
Màu
Mùi
Vị
Cấu trúc
Độ hài hòa
Hình thức bao bì

Bảng hệ số quan trọng của các thuộc tính
Hệ số quan trọng
0.2
0.2
0.3
0.15
0.1
0.05

4. Quy trình sản xuất cơ bản:
4.1. Tổng quan về nguyên liệu:
4.1.1. Hoa thiên lý:
Telosma cordata

12

Phân loại khoa học
Giới (regnum)

Plantae

(không phân hạng)

Angiospermae

(không phân hạng)

Eudicots

(không phân hạng)

Asterids

Bộ (ordo)

Gentianales

Họ (familia)

Apocynaceae

Phân họ (subfamilia)

Asclepiadoideae
13

Tông (tribus)

Marsdenieae

Chi (genus)

Telosma

Loài (species)

T. cordata
Danh pháp hai phần

Telosma cordata
(BURM.F.) MERR.

Danh pháp đồng nghĩa

Asclepias cordata

Thiên lý là một loài thực vật dạng dây leo. Trong thiên nhiên, thiên lý mọc ở
các cánh rừng thưa, nhiều cây bụi.
Cây thiên lý thân dài 1–10 m, màu lục ánh vàng, khi non có lông tơ, những
đoạn thân của năm trước màu xám nhạt, không lông, thông thường có các mấu xốp
nhỏ thưa thớt. Cuống lá 1,5–5 cm; phiến lá hình trứng, 4-12 × 3–10 cm, phần gốc lá
hình tim với các lõm gian thùy hẹp, nhọn mũi; các gân lá chính 3, gân phụ tới 6 cặp.
Xim hoa kiểu tán (mọc thành chùm), chứa 15-30 hoa; cuống hoa 0,5-1,5 cm, có
lông măng. Các lá đài hình mũi mác thuôn dài, có lông măng. Tràng hoa màu xanh lục
ánh vàng; ống tràng 6-10 × 4–6 mm, có lông măng bên ngoài, nhiều lông hoặc nhẵn

nhụi với phần họng nhiều lông mé trong; các thùy thuôn dài, 6-12 × 3–6 mm, có lông
rung. Các thùy của tràng hoa hơi dày, phần gốc hình trứng, nhọn đỉnh, thông thường
có khía hay xẻ thùy sâu. Các khối phấn thuôn dài hay dạng thận. Núm nhụy hình đầu.
Các quả đại hình mũi mác, 7-13 × 2-3,5 cm, nhẵn nhụi, hơi tù 4 góc. Các hạt hình
trứng rộng bản, khoảng 1 × 1 cm, phẳng, cụt đỉnh, mép có màng; mào lông 3–4 cm.
Ra hoa trong khoảng từ tháng 5 tới tháng 10, kết quả trong khoảng tháng 10-12.
Hoa rất thơm, chứa tinh dầu. Chúng được sử dụng để nấu ăn và trong y học để
điều trị viêm màng kết.
Tại Việt Nam cây hoa thiên lý được trồng trong vườn để leo thành giàn tạo
bóng mát, hưởng hương thơm và nhất là để lấy hoa lẫn lá non nấu ăn. Phổ thông nhất
là nấu canh. Vì khá phổ biến ở miền Bắc Việt Nam nên thiên lý còn có tên tiếng Anh
là "Tonkin creeper".
Người ta đã phân tích thành phần dinh dưỡng có trong hoa thiên lý như chất xơ
là 3%, chất đạm 2,8%, và gồm chất bột đường, các vitamine như C, B1, B2, PP và tiền
vitamine A (carotene), cùng các khoáng chất cần cho cơ thể như calcium, phosphor,
14


sắt, đặc biệt là kẽm (Zn) chứa hàm lượng khá cao, vì vậy cây thiên lý cả lá non, ngọn
và hoa đều là thực phẩm quý có tác dụng bổ dưỡng giúp trẻ chóng lớn, lại giúp người
già giảm được chứng phì tuyến tiền liệt, làm tăng cường sức đề kháng cho người sử
dụng.
Đông y cho rằng hoa thiên lý có vị ngọt tính bình, giải nhiệt, chống rôm sảy, là
một vị thuốc an thần, làm ngủ ngon giấc, tư bổ tâm, thận, bớt đi đái đêm, đỡ mệt mỏi
đau lưng, có tính chống viêm và làm tan màng mộng, thúc đẩy chóng lên da non, được
sử dụng trị liệu trong các chứng như viêm kết mạc cấp và viêm mạn, viêm giác mạc
và mờ đục màng mắt, viêm kết mạc do sởi, hoa trị giun kim.
4.1.2. Mật ong:

Y học ngày nay đã thừa nhận mật ong có tính kháng khuẩn và chống nấm,

nhưng không có tác dụng chống u, bướu. Dù nguồn gốc thế nào, các loại mật ong khác
nhau đều có những đặc tính chung là cung cấp năng lượng, phục hồi sức khoẻ và
chống stress. Ngoài ra, mỗi loại mật ong còn có tính chọn lựa đối với từng cơ quan để
đạt được tác dụng chữa bệnh tốt hơn.
Gần đây, các nhà nuôi ong và y học phương Tây có nhận xét rằng mật ong từ
hoa Cỏ xạ hương có tác dụng kháng sinh mạnh. Tác dụng đó chủ yếu là đối với đường
tiêu hoá, còn mật ong từ cây Oải hương lại được đặc biệt chỉ định trong các bệnh
đường hô hấp và ngoài da. Rồi người ta biết thêm rằng mật ong từ hoa cây Xương
rồng, cây Thầu dầu và cây Mật ong được khuyên dùng trong bệnh Thấp khớp của
bệnh nhân nhậy cảm đối với lạnh, mật ong từ cây Quyết minh rất có ích cho người
mắc bệnh đường tiết niệu (thận và bàng quang).
Theo các nghiên cứu gần đây ở nước ngoài, mật ong từ hoa cây Tràm, Bạch
đàn có tác dụng tốt cho đường hô hấp và thầy thuốc khuyên dùng nó trong các
bệnh Cảm cúm, viêm phế quản, ho, viêm xoang, hen phế quản. Mật ong từ hoa Cam,
Quýt có tác dụng tốt đối với hệ thần kinh, được xem là một loại thuốc an thần tuyệt
hảo. Mật ong từ hoa Hướng dương có tác dụng hấp thu Cholesterol dư thừa trong máu
và là vị thuốc quý cho bệnh nhân xơ vữa động mạch và Huyết áp cao.
Một nhà nuôi ong giàu kinh nghiệm ở Đà Nẵng đã sử dụng Mật ong để chữa
bệnh sỏi thận và sỏi bàng quang có hiệu quả: bệnh nhân được cho uống 10g mật ong
15


hoà vào dịch một quả chanh tươi với một ít nước đun sôi để nguội. Ngày uống hai lần
như vậy vào buổi sáng và tối. Ông cũng đã chữa khỏi chứng rối loạn tiền đình cho
bệnh nhân và bản thân mình với liều 1 thìa canh mật ong, 3 lần trong ngày và khối
lượng mật ong sử dụng là 2 lít.
Giá trị dinh dưỡng trong 100gr mật ong
thật(3,5 oz)
Năng lượng

1.272 kJ (304 kcal)

Carbohydrat

82.4 g

Đường

82.12 g

Chất xơ thực phẩm

0.2 g

Chất béo

0g

Protein

0.3 g

Nước

17.10 g

Riboflavin (Vit. B2)

0.038 mg (3%)

Niacin (Vit. B3)

0.121 mg (1%)

Axit pantothenic (Vit. B5)

0.068 mg (1%)

Vitamin B6

0.024 mg (2%)

Axit folic (Vit. B9)

2 μg (1%)

Vitamin C

0.5 mg (1%)

Canxi

6 mg (1%)

Sắt

0.42 mg (3%)

Magie

2 mg (1%)

Phospho

4 mg (1%)

Kali

52 mg (1%)

Natri

4 mg (0%)

Kẽm

0.22 mg (2%)

Tính cho 100 g
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của
người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
4.1.3. La hán quả:
16


Theo Đông Y quả la hán vị ngọt, tính mát, không độc đi vào hai kinh phế và đại
trường (sách Quảng Tây Trung dược chí nói quy kinh phế và tỳ).
Có công năng nhuận phế, lợi hầu, giải khát, nhuận tràng thông tiện. Do đó được
sử dụng để trị ho phế nhiệt và đàm hỏa nội kết, viêm hầu họng, đại tiện bí kết (trị

đờm, ho gà, huyết táo)… Cụ thể được sử dụng trong viêm long đường hô hấp trên như
hầu họng, viêm amidan…, trị viêm phế quản cấp hay mạn hay chứng táo bón kinh
niên do ruột khô..
Ngoài ra còn thấy nước sắc của quả la hán có tác dụng trấn khái (chống ho),
khử đàm (trừ đờm) rõ ràng và lại còn có khả năng làm tăng cường chức năng miễn
dịch của các tế bào của cơ thể. Trà la hán còn là thứ giải khát giàu dinh dưỡng, rất
thích hợp với người bị nóng trong mà đông y gọi là “thể tạng uất hỏa nội kết”.
Thành phần hóa học và công dụng
 Đường hữu cơ: Fructose, glucose…
 Chất ngọt: mogrosid
 Hợp chất protein monogrosvin
 Hỗn hợp mogrosid trong quả la hán tạo ra vị ngọt cao hơn đường mía 300 lần
rất thích hợp dùng làm thức uống cho người bệnh tiểu đường, béo phì…
4.1.4. Đường:

17


Ở đây nhóm sử dụng đường saccharose để tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức
phân tử C12H22O11. Tên gọi hệ thống của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-Dfructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử). Nó được biết
đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được
hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật.
Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao),
đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường
mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải
(đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách
đơn giản là đường
Đường là thành phần cung cấp năng lượng và vị ngọt.
4.1.5. Nước:

Nước là thành phần quan trọng trong sản phẩm, chiếm tỉ lệ cao nhất. Nước dùng để
phối trộn, trích ly, hòa tan các thành phần khác.
Nước sử dụng trong sản phẩm phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất
thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất.

18


4.2. Quy trình sản xuất cơ bản:

La Hán Quả

Hoa thiên lý

Xử lý

Xử lý (Rửa)

Phân loại

Nước

Trích ly

Dịch chiết

Sấy

Syrup
Trích ly

Lọc

Nước

Phối trộn

Chiết chai

Mật ong

Dịch chiết
Đóng nắp

Thanh trùng

Bảo Quản

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm:
Nhiệt độ sấy và thời gian sấy hoa thiên lý sẽ ảnh hưởng đến mùi và màu sắc khi
trích ly hoa thiên lý. Nếu nhiệt độ sấy quá cao và sấy trong thời gian ngắn thì có thể
làm hoa thiên lý bị héo nhanh chóng, làm ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly, màu sắc
dịch trích ly. Nếu nhiệt độ sấy thấp và thời gian sấy dài sẽ tốn thời gian. Do vậy cần
chọn thời gian sấy và nhiệt độ sấy thích hợp để dịch trích ly có màu sắc như mong
muốn không bị sẫm màu và hiệu suất đạt được là cao nhất.
Lượng nước trích ly ảnh hưởng đến màu sắc và mùi của dịch trích ly hoa thiên
lý và la hán quả. Cần chọn lượng nước trích ly phù hợp để giữ được màu sắc và mùi
của hoa thiên lý và la hán quả.

19

Tỷ lệ phối chế syrup và mật ong sẽ ảnh hưởng đến mùi và vị của sản phẩm. Sản
phẩm cần có vị ngọt nhẹ không quá ngọt và mùi thơm đặc trưng của mật ong do vậy
cần chọn tỷ lệ phù hợp để đạt được những yêu cầu trên.
Sản phẩm cần phải có độ trong do vậy trong quá trình trích ly lọc là quá trinh
quan trọng, đồng thời syrup cũng phải được nấu kỹ để tránh hiện tượng hồi đường gây
cặn cho sản phẩm.
6. Quy trình khảo sát để tạo ra sản phẩm:
6.1. Bố trí thí nghiệm:
Nhiệm vụ thí nghiệm
 Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy hoa thiên lý
 Khảo sát lượng nước, thời gian trích ly hoa thiên lý và la hán quả
 Khảo sát tỷ lệ phối chế hoa thiên lý:la hán quả
 Khảo sát lượng syrup và mật ong đem phối chế
 Đánh giá cảm quan sản phẩm
Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy hoa thiên lý
Thí nghiệm gồm 2 yếu tố là nhiệt độ và thời gian sấy
Nhiệt độ 70
80
90
100

110

Thời gian
30

Sản phẩm 1

Sản phẩm 2

Sản phẩm 3

Sản phẩm 4

Sản phẩm 5

50

Sản phẩm 6

Sản phẩm 7

Sản phẩm 8

Sản phẩm 9

Sản phẩm 10

70

Sản phẩm 11 Sản phẩm 12 Sản phẩm 13 Sản phẩm 14 Sản phẩm 15

90

Sản phẩm 16 Sản phẩm 17 Sản phẩm 18 Sản phẩm 19 Sản phẩm 20

110

Sản phẩm 21 Sản phẩm 22 Sản phẩm 23 Sản phẩm 24 Sản phẩm 25

Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nước trích ly
Tỉ lệ
1:1
2:1
nước:hoa
thiên lý
Sản phẩm 26

Sản phẩm 27

3:1

4:1

5:1

Sản phẩm 28

Sản phẩm 29

Sản phẩm 30

50

60

Sản phẩm 34

Sản phẩm 35

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian trích ly hoa thiên lý
Thời gian
20
30
40
Sản phẩm 31

Sản phẩm 32

Sản phẩm 33

20


Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối chế hoa thiên ly:la hán quả
Tỉ lệ hoa
1:1
2:1
3:1
4:1
thiên ly:la
hán quả
Sản phẩm 36 Sản phâm 37 Sản phẩm 38 Sản phẩm 39
Thí nghiệm 5: Khảo sát lượng mật ong trong 100ml
Lượng mật
5
7
9

ong(g)
Sản phẩm 41

Sản phẩm 42

Sản phẩm 43

Thí nghiệm 6: Khảo sát lượng syrup trong 100ml
Lượng
7
9
11
syrup(g)
Sản phẩm 46

Sản phẩm 47

Sản phẩm 48

Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng: Phương pháp cảm quan
Bảng kế hoạch thực hiện của nhóm
Tuần 1
Tuần 2
Tuần 3
Thí nghiệm 1

x

Thí nghiệm 2

x

Thí nghiệm 3

x
x

x

Thí nghiệm 4

x

Thí nghiệm 5

x

Thí nghiệm 6

x

5:1
Sản phẩm 40

11

13

Sản phẩm 44

Sản phẩm 45

13

15

Sản phẩm 59

Sản phẩm 50

Tuần 4

Tuần 5

Sản phẩm tối Khảo sát thị
ưu
hiếu người
tiêu dùng

6.2. Tiêu chí cảm quan của từng thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy hoa thiên lý
Điểm
Tiêu chí cảm quan
5
Màu xanh tự nhiên, đặc trưng của hoa thiên
lý
4
Màu xanh đặc trưng của hoa thiên lý
3
Màu xanh, hơi héo

2
Màu vàng xanh
1
Màu ngả sang vàng
0
Bị biến màu
21


Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nước trích ly
Điểm
5
4
3
2
1
0

Tiêu chí cảm quan
Dịch trích ly có màu xanh trong, đậm
Dịch trích ly có màu xanh
Dịch trích ly có màu xanh nhạt
Dịch trích ly có màu nhạt
Dịch trích ly có màu rất nhạt
Dịch trích ly không có màu

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian trích ly hoa thiên lý
Điểm
Tiêu chí cảm quan
5

Dịch trích ly có màu xanh trong, đậm
4
Dịch trích ly có màu xanh
3
Dịch trích ly có màu xanh nhạt
2
Dịch trích ly có màu nhạt
1
Dịch trích ly có màu rất nhạt
0
Dịch trích ly không có màu
Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn hoa thiên lý: la hán quả
Điểm
Tiêu chí cảm quan
5
Dịch có màu nâu cánh gián, sáng, trong
4
Dịch có màu nâu cánh gián
3
Dịch có màu nâu
2
Dịch có màu nâu, nhìn không sáng
1
Dịch có màu nâu đen
0
Dịch có màu đen
Thí nghiệm 5: Khảo sát lượng mật ong
Điểm
5
4

Tiêu chí cảm quan
Dịch có màu nâu cánh gián, sáng, trong, vị
ngọt nhẹ, hậu vị cảm nhận vị mật ong

1
0

Dịch có màu nâu cánh gián, vị ngọt nhẹ, dễ
chịu
Dịch có màu nâu, vị ngọt hơi gắt
Dịch có màu nâu, nhìn không sáng, vị ngọt
gắt
Dịch có màu nâu đen, vị quá ngọt
Dịch có màu đen, vị quá ngọt

Thí nghiệm 5: Khảo sát lượng syrup
Điểm

Tiêu chí cảm quan

3
2

22


5
4
3

2
1
0

Dịch có màu nâu cánh gián, sáng, trong, vị
ngọt nhẹ, hậu vị cảm nhận vị mật ong
Dịch có màu nâu cánh gián, vị ngọt nhẹ, dễ
chịu
Dịch có màu nâu, vị ngọt hơi gắt
Dịch có màu nâu, nhìn không sáng, vị ngọt
gắt
Dịch có màu nâu đen, vị quá ngọt
Dịch có màu đen, vị quá ngọt

Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng: Dùng phiếu khảo sát
Họ và tên:
Sản phẩm: Nước giải khát hoa thiên lý-mật ong
Điểm
Sự ưa thích
1
Hoàn toàn không thích
2
Rất không thích
3
Không thích
4
Tương đối không thích
5
Không ghét không thích
6

Tương đối thích
7
Thích
8
Rất thích
9
Hoàn toàn thích
6.3. Tính số lượng nguyên liệu, giá thành cho công đoạn nghiên cứu:
6.3.1. Tính lượng nguyên liệu
 Thí nghiệm 1- khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy
Có 25 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm làm 3 lần, mỗi lần làm 50g hoa thiên lý tươi,
Lượng hoa thiên lý tươi cần dùng: 25x3x50 = 3750g
 Thí nghiệm 2 – Khảo sát lượng nước trích ly
Có 5 bước nhảy, mỗi bước nhảy làm 3 lần, cần dùng lượng hoa thiên lý sấy có được từ
50g hoa thiên lý tươi.
Lượng hoa thiên lý tươi cần dùng: 5x3x50 = 750g
 Thí nghiệm 3 – Khảo sát thời gian trích ly hoa thiên lý
Có 5 bước nhảy, mỗi bước nhảy làm 3 lần, cần dùng lượng hoa thiên lý sấy có được từ
50g hoa thiên lý tươi
Lượng hoa thiên lý tươi cần dùng: 5x3x50 = 750g
 Thí nghiệm 4 – Khảo sát tỉ lệ phối chế thiên lý-La hán quả
Có 5 bước nhảy, mỗi bước nhảy làm 3 lần, cần dùng lượng hoa thiên lý sấy có được từ
50g hoa thiên lý tươi và 10g la hán quả
23


Lượng hoa thiên lý tươi cần dùng: 5x3x50 = 750g
La hán quả: 10g dùng cho cả 5 bước nhảy
 Thí nghiệm 5 – Khảo sát lượng mật ong trong 100ml
Có 5 bước nhảy, mỗi bước nhảy làm 3 lần, cần dùng lượng hoa thiên lý sấy có được từ

50g hoa thiên lý tươi.
Lượng hoa thiên lý tươi cần dùng: 5x3x50 = 750g
Lượng la hán quả cần dùng: 10g
Lượng mật ong cần dùng: 5x3 +7x3 +9x3 +11x3 +13x3= 135g
 Thí nghiệm 6 – Khảo sát lượng đường trong 100ml
Có 5 bước nhảy, mỗi bước nhảy làm 3 lần, cần dùng lượng hoa thiên lý sấy có được từ
50g hoa thiên lý tươi.
Lượng hoa thiên lý tươi cần dùng: 5x3x50 = 750g
Lượng la hán quả cần dùng: 10g
Lượng đường cần dùng: 7x3 +9x3 +11x3 +13x3 +15x3 = 165g
Tổng lượng nguyên liệu cần dùng cho công đoạn nghiên cứu:
Hoa thiên lý: 7500g
Mật ong: 135g
La hán quả: 30g
Đường: 165g
6.3.2. Tính giá thành cho công đoạn nghiên cứu
 Đơn giá từng loại nguyên liệu:
 Hoa thiên lý: 20000/kg
 Mật ong: 120000/kg
 Đường cát: 20000/kg
 La hán quả: 350000/kg
 Giá thành cho công đoạn nghiên cứu:
20x7,5 +120x0,135 +20x0,165 +350x0,3 = 274,5 nghìn VNĐ
7. Tính giá thành sản phẩm
Giá thành cho 1 lít NGK hoa thiên lý mật ong
Nguyên liệu
Khối lương(g)
Đơn giá/kg
Hoa thiên lý
10

20000
La hán quả
3
350000
Mật ong
20
150000
Đường
100
18000
Nhãn
2 cái
300
Chai
2 cái
1000
Tổng tiền mua
nguyên liệu
Tiền công + điện +
nước + gas(10%
tiền mua nguyên

Thành tiền VND
200
1000
3000
1800
600
2000
8600

860

24