Thiết kế nhà máy sản xuất rượu cồn năng suất 5000 lítngày

LờI CảM ƠN
Sau một thời gian học tập, nghiên cứu và đợc sự giúp đỡ chỉ bảo tận tình
của các thầy cô cùng các bạn, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Với đề
tài Thiết kế nhà máy sản xuất rợu cồn năng suất 5000 lít/ngày.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô trong Viện công nghệ sinh
học công nghệ thực phẩm, trờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội. Đặc biệt em xin
gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thy giáo Nguyễn Duy Thnh, thy đã hớng dẫn em
tận tình trong suốt quá trình em thực hiện bản đồ án này. để bản đồ án của em đợc
hoàn thiện.
Bản đồ án là kết quả của sự nỗ lực học hỏi và nghiên cứu của em nhng
cũng không thể tránh khỏi có những sai sót xảy ra. Do vậy, em rất mong các thầy,
các cô đóng góp ý kiến để bản đồ án của em đợc hoàn thiện hơn và giúp em có
thêm những kinh nghiệm thực tế hơn!
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 5 năm 2012.
Sinh viên thực hiện

Nguyn Th Qu


LI M U
Công nghệ cồn etylic là khoa học về phơng pháp và quá trình chế biến các
nguyên liệu chứa tinh bột, đờng, xenluloza, etylen thành sản phẩm rợu etylic hay
etanol. Đây là ngành công nghệ đợc biết đến rất sớm và ngày càng đợc quan tâm
phát triển bởi cồn có rất nhiều ứng dụng trong các lĩnh vực và đời sống xã hội.
Cồn pha với nớc thành rợu để uống, chế biến thức ăn, chế biến các loại hơng
hoa quả. Trong y tế cồn đợc dùng để sát trùng, sản xuất dợc phẩm, để chữa
bệnh... Cồn còn là một sản phẩm hoá học vì cồn có thể sử dụng trực tiếp hoặc là
nguyên liệu trung gian để sản xuất axit acetic, andehyt acetic, etyl acetat và các hoá
chất khác, có thể tạo ra hoá chất dầu mỏ. Cồn còn đợc dùng trong công nghiệp
để làm chất đốt, làm dung môi hòa tan các hợp chất vô cơ và hữu cơ, trong cao su

tổng hợp
Ngoài ra hiện nay cồn tuyệt đối ( 99,5%V) còn đợc dùng để thay thế một
phần nhiên liệu cho động cơ ô tô. Cồn có thể thay thế 20%_22% trong tổng lợng
xăng thành "gasohol" để sử dụng trong ôtô và các phơng tiện khác dùng động cơ
xăng. Đây là một hớng phát triển mới và đầy triển vọng của ngành công nghiệp
vì việc sử dụng cồn thay thế một phần cho xăng sẽ làm giảm bớt sự ô nhiễm môi
trờng, để tiết kiệm năng lợng của các loại động cơ. Nó làm tăng chỉ số octan
của xăng, ngăn cản sự cháy kích nổ và dẫn đến có thể thay thế tetra etyl chì là một
chất độc hại. Cồn có rất nhiều ứng dụng, chính vì vậy sản xuất cồn là công việc
cần thiết và đợc quan tâm phát triển.
Nớc ta với nền tảng của một quốc gia có nền sản xuất nông nghiệp, các sản
phẩm ngũ cốc dồi dào, phong phú đã tạo nên sự đa dạng trong nguồn nguyên liệu
chứa tinh bột cung cấp cho ngành sản xuất rợu cồn. ứng dụng của cồn trong
các ngành công nghiệp cha đợc rộng rãi, công suất của các nhà máy sản xuất
còn thấp. Do vậy, thiết kế và xây dựng thêm nhà máy sản xuất rợu cồn với năng
suất vàchất lợng sản phẩm cao hơn là hoàn toàn phù hợp với yêu cầu của ngành
công nghiệp rợu cồn cũng nh yêu cầu của nền kinh tế nớc nhà.


CHNG I: LP LUN KINH T
1.1. Thực trạng ngành công nghiệp sản xuất rợu cồn ở nớc ta.
ở Việt Nam, nghề nấu rợu có từ lâu đời và bắt đầu phát triển mạnh vào
cuối thế kỷ thứ X. Cho đến nay, có hai doanh nghiệp quốc doanh trung ơng có
công suất sản xuất rợu cồn lớn nhất nớc ta: Công ty rợu Hà Nội, công suất
thiết kế 10 triệu lít/năm; Nhà máy rợu Bình Tây, công suất thiết kế 20 triệu
lít/năm và 26 doanh nghiệp quốc doanh địa phơng có công suất thiết kế khoảng
25.8 triệu lít/năm. Tuy nhiên các nhà máy mới chỉ khai thác đợc 74% công suất
thiết kế. Ngoài ra còn có các cơ sở sản xuất t nhân và cổ phần: Tổng công suất
thiết kế của các cơ sở này khoảng 4,55 triệu lít/năm. Các cơ sở này phần lớn thiết
bị chế tạo trong nớc, thờng có vốn đầu t thấp, công suất nhỏ nên thiết bị

thờng chấp vá, không đồng bộ, lao động hoàn toàn thủ công, công nghệ sản xuất
trong nớc. Một số cơ sở có đầu t thờng xuyên cho công nghệ và thiết bị nên
sản phẩm tơng đối tốt và ổn định, còn phần lớn các cơ sở khác sản xuất theo
thời vụ, đối tợng bán hàng chủ yếu tập chung ở các vùng nông thôn, miền núi,
chất lợng sản phẩm kém, không ổn định nhng giá thành thấp, nên kinh doanh
vẫn có hiệu quả. Mặt khác, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trờng,
rợu do dân tự nấu có chất lợng tốt cũng đợc bung ra sản xuất nh một ngành
nghề, tạo nên những làng nghề nấu rợu. Tổng sản lợng rợu dân tự nấu rất
lớn, theo báo cáo của các tỉnh và số liệu thống kê đạt: 242,412 triệu lít/năm. Trong
đó loại rợu nấu ở các địa phơng có truyền thống khoảng 82,412 triệu lít/năm.
Sản lợng rợu dân tự nấu rải rác ở các địa phơng còn lại không thống kê đợc,
ớc còn khoảng: 160 triệu lít. Ngoài ra hàng năm ta còn nhập một lợng lớn các
loại rợu ngoại để đáp ứng nhu cầu trong nớc.
Nhìn chung, ngành công nghiệp rợu hiện nay vẫn cha phát triển, công
nghệ, thiết bị lạc hậu, chất lợng sản phẩm cha cao, cồn của các nhà máy làm ra
nói chung là cha đạt TCVN-71, nhng bản thân TCVN-71 về cồn rợu cũng
thuộc loại thấp so với các nớc tiên tiến trên thế giới. Chủng loại sản phẩm nghèo
nàn, cha đáp ứng đợc nhu cầu tiêu dùng trong nớc và xuất khẩu.
Nguyên nhân là do thiếu vốn để đầu t, đổi mới thiết bị công nghệ, nâng
cao chất lợng sản phẩm. Do đó khả năng cạnh tranh kém...Trong khi đó, rợu
nấu bằng phơng pháp thủ công cha thể quản lý, rợu lậu, rợu giả trốn thuế


cha có biện pháp khả thi để ngăn chặn, càng gây khó khăn cho việc tiêu thụ sản
phẩm rợu của các doanh nghiệp nhà nớc. Các doanh nghiệp FDI do thơng hiệu
sản phẩm cha thực sự mạnh, nên chỉ huy động đợc 17% công suất thiết kế.
Trớc thực trạng hiện nay của ngành công nghiệp rợu cồn Việt Nam, nổi
lên các vấn đề cần quan tâm và phát triển:
- Cần nâng cao hiệu suất thu cồn tinh khiết (hiện nay hiệu suất tổng thu hồi cồn từ
sắn lớn nhất ở Việt Nam mới chỉ là 85%.)

- Phát triển TCVN_71 cho phù hợp hơn với thế giới, để tạo thuận lợi cho pha chế,
sử dụng triệt để các sản phẩm của ngành công nghiệp sản xuất cồn etylic: Cồn
cho các ngành công nghiệp, dầu furel cho ngành năng lợng, bã rợu cho công
nghiệp.
- Xây dựng và cải tiến công nghệ và thiết bị để có thể sử dụng hết năng suất thiết
kế của các nhà máy rợu.

1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất rợu cồn.
Sau khi tìm hiểu thực trạng ngành công nghiệp rợu cồn trong nớc và phân
tích các vấn đề cần quan tâm của ngành, các điều kiện thuận lợi để thiết kế một
nhà máy sản xuất rợu cồn năng suất 5000 lít/ngày với nguyên liệu từ sắn, em xin
chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp ỡnh Trỏm. Địa điểm này
hội tụ nhiều điều kiện thuận lợi nh sau:
I.2.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Theo nghị quyết của tỉnh ủy Bắc Giang về phát triển công nghiệp, tiểu thủ công
nghiệp. Tỉnh đã tạo điều kiện thuận lợi hỗ trợ, để thu hút các nhà đầu t và các doanh
nghiệp trong sản xuất kinh doanh. Tỉnh đã lập các khu công nghiệp nh Đình Trám
(huyện Việt Yên), Song Khê- Nội Hoàng (Huyện Yên Dũng). Khu công nghiệp Đình
Trám có tổng diện tích là 101 ha, đã có 25 dự án đợc cấp phép đầu t với vốn đầu t đăng
kí 608.500 triệu VNĐ và 2,9 triệu USD trên diện tích đất cho thuê là 50,15 ha. Có 14
nhà đầu t đang triển khai thực hiện dự án với tổng mức đầu t đạt khoảng 50 tỷ VNĐ, có
5 doanh nghiệp vừa đầu t xây dựng vừa sản xuất, doanh thu tính từ 01- 2001 đến 3110-2004 đạt trên 23 tỷ VNĐ, đã tuyển dụng và đào tạo 1027 lao động.
Khu công nghiệp Song Khê- Nội Hoàng: Tổng diện tích 150 ha, có 16 dự án đợc cấp
phép đầu t với số vốn đầu t 192,8 tỷ VNĐ và 0,35 triệu USD trên diện tích 32,09 ha.
Có 6 doanh nghiệp đã và đang xây dựng nhà xởng trị giá khoảng 45 tỷ VNĐ


có 4 doanh nghiệp vừa xây dựng vừa sản xuất, doanh thu từ 10-2001 đến 31-01-2004
đạt trên 18 tỷ VNĐ, đã sử dụng 214 lao động. Trong hai khu công nghiệp trên thì khu
công nghiệp Đình Trám là khu công nghiệp lớn, có rất nhiều điều kiện cho sản xuất

nh thuận lợi về giao thông, nguồn nguyên liệu, nguồn điện, nguồn nớc...Đặc biệt có u
đãi về giá thuê đất với 0,12 USD/m 2/năm. Do vậy em quyết định đặt nhà máy tại khu
công nghiệp Đình Trám huyện Việt Yên Tỉnh Bắc Giang.
I.2.2. Điều kiện tự nhiên và xã hội
Bắc Giang là tỉnh có vị trí địa lý thuận lợi cho phát triển kinh tế của vùng miền
núi phía bắc. Tỉnh mới đợc thành lập ngày 01/01/1997, tuy mới thành lập nhng đã có
những phấn đấu lớn, tiêu biểu là đa thị xã Bắc Giang lên thành phố Bắc Giang ngày
01/07/2005, thành phố Bắc Giang cách Hà Nội 55 km.
Tỉnh Bắc Giang tiếp giáp với nhiều tỉnh, phía bắc giáp với Lạng Sơn, phía nam
giáp với Bắc Ninh, phía tây giáp với Thái Nguyên, phía đông giáp với Quảng Ninh.
Theo thống kê năm 2004 thì :
Diện tích tỉnh Bắc Giang là 3.822 km2;
Dân Số 1.565.980 ngời;
Mật độ dân số là 409 ngời/km2.
Thu nhập bình quân là 3.924.000 đồng/ngời/năm. Bình quân lơng thực là 381,6
kg /ngời/năm, GDP tăng 9%/năm, công nghiệp tăng 21,1%/năm, dịch vụ tăng
7,6%/năm, tỷ lệ tăng dân số là 1,2%. Nhiệt độ trung bình là 24 0C, lợng ma trung bình
là 1485,6 mm.
Bắc Giang vốn là mảnh đất có lịch sử lâu đời, giàu truyền thống văn hóa, con
ngời ở đây giàu truyền thống yêu nớc, cần cù, chăm chỉ, sáng tạo và yêu lao động, đội
ngũ lao động dồi dào, những đặc điểm trên là thế mạnh của tỉnh Bắc Giang. Nh vậy rất
thuận lợi khi sử dụng nguồn nhân lực tại chỗ để sản xuất.
I.2.3. giao thông vận tải
Trên địa bàn tỉnh hiện nay có ba tuyến quốc lộ quan trọng chạy qua, đó là quốc
lộ 1A, 1B (đờng cao tốc), và quốc lộ 13A. Quốc lộ 1A và 1B chạy từ hớng Hà Nội Bắc Giang - Lạng Sơn. Khu công nghiệp Đình Trám nằm tiếp xúc với quốc lộ 1B, gần
quốc lộ 1A do đó rất thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu đến và đa sản phẩm
đi tiêu thụ. Quốc lộ 13A nối các huyện trong tỉnh với nhau và nối Bắc Giang - Lạng
Sơn.

Ngoài ra Bắc Giang còn có tuyến đờng sắt Hà Nội-Lạng Sơn chạy qua cũng rất
thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu... Về đờng thủy, trong địa bàn
tỉnh có ba con sông lớn thuộc hệ thống sông Thái Bình là Sông Cầu, Sông Thơng và
Sông Lục Nam, rất thuận lợi cho việc giao lu trao đổi hàng hóa bằng đờng sông. Đặc
biệt là việc chở các nhiên liệu đốt nh than, dầu đốt từ Quảng Ninh, Hải Phòng về các
khu sản xuất. Tóm lại Bắc Giang có hệ thống giao thông rất thuận lợi cho việc giao l u
kinh tế, xã hội, trao đổi hàng hóa với các tỉnh khác và Hà Nội.
I.2.4. Nguồn nguyên, nhiên liệu
Để nhà máy đi vào vận hành đợc thì cần phải nhập nguyên liệu từ nơi khác, cụ
thể Malt đại mạch sẽ đợc nhập từ công ty Đờng - Malt Từ Sơn - Bắc Ninh, cách nhà
máy 20 km, theo hớng quốc lộ 1B đi Hà Nội. Còn nguyên liệu thay thế nhà máy sẽ
nhập gạo tẻ từ Thái Bình và các tỉnh lân cận. Nhiên liệu để cung cấp cho lò hơi hiện
nay phổ biến là than và dầu. Với nguyên liệu than có u điểm chính là rẻ tiền, nhiệt lợng
lớn, vận chuyển dễ dàng, nhng gây bụi, ô nhiễm môi trờng và tiêu thụ với lợng lớn.
Còn dầu đốt thì tuy có nhiệt lợng lớn, nhng đắt tiền... ở đây em chọn nguyên liệu đốt là
than để sản xuất hơi. Than đợc vận chuyển từ Qảng Ninh theo đờng sông lên cảng
Sông Thơng và đa về nhà máy, hoặc chở bằng xe chuyên dụng theo quốc lộ 5, qua
quốc lộ 1A hoặc 1B về nhà máy, nếu theo đờng bộ chiều dài quãng đờng khoảng 140
km.


I.2.5. Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ bia trên địa bàn tỉnh
Hiện nay trên địa bàn tỉnh có một nhà máy sản xuất bia là công ty cổ phần bia
HABADA với sản lợng 2005 là 9 triệulít/năm, tiêu thụ khắp các huyện trong tỉnh.
Ngoài ra trên địa bàn tỉnh còn co một số sản phẩm bia của các công ty khác nh công ty
bia NADA (Nam Định) khoảng 10% thị phần, công ty bia Việt Hà (Hà Nội), và rất
nhiều xởng sản xuất nhỏ ở khắp các huyện trong tỉnh chiếm thị phần khá lớn, các xởng
này có đặc điểm là sản xuất theo nhu cầu của thị trờng, chủ yếu sản xuất vào mùa hè,
và sản xuất một loại bia là bia hơi, sản lợng hằng năm của các cơ sở này cha thống kê
chính xác đợc. Về giá cả, trên địa bàn tỉnh giá bia hơi từ 3.000 á 8.000đ/lít, bia chai từ

5.000 á 25.000đ/lít, bia lon từ 15.000 á 30.000đ/lít.
I.2.6. Chọn năng suất
Bắc Giang là mảnh đất giàu tiềm năng để phát triển công nghiệp. Hệ thống giao
thông khá thuận lợi xả về đờng sông, đờng bộ và đờng sắt. Tuy vậy ở Bắc Giang có đến
70% là miền núi, đời sống nhân dân còn ở mức thấp, thu nhập bình quân đầu ngời cha
đợc cao. Do vậy khi thành lập nhà máy sản xuất bia ta phải xác định thị trờng tiêu thụ
không chỉ ở địa bàn tỉnh mà phải xâm nhập vào các tỉnh phụ cận nh Thái Nguyên, Bắc
Ninh, Hải Dơng và một số tỉnh ở khu vực miền núi phía bắc. Trong vòng hai năm nữa
dân số Bắc Giang khoảng 1,8 triệu ngời, ta xác định thị trờng trong và ngoài tỉnh
khoảng 1.8 triệu ngời, bình quân tiêu thụ 15 lít/ngời/năm. Vậy lợng bia tiêu thụ khoảng
27 triệulít/năm. Sản lợng của công ty HABADA và các công ty khác 12 triệulít/năm,
còn thiếu 15 triệulít/năm. Do vậy em chọn năng suất ban đầu là 15 triệulít/năm, sau
này có thể tăng hơn 15 triệulít/năm tùy thuộc vào mùa tiêu thụ và mức tiêu thụ trên
thực tế.

.


1.2.7. Thị trờng tiêu thụ.
Nhu cầu về cồn rợu là rất lớn, mà trong khu vực lại có nhiều nhà máy, xí nghiệp
có nhu cầu về cồn: chế biến thực phẩm, chế biến gỗ, y tếMặt khác địa điểm
nằm trên trục đờng quốc lộ 1A, cửa ngõ giao thông Bắc Nam, nên rất thuận lợi
cho việc vận chuyển sản phẩm đến các vùng miền khác trên toàn quốc.
1.2.8. Thông tin, liên lạc.
Hệ thống thông tin liên lạc sử dụng mạng của thị xã, tổng đài đặt tại trung tâm
điều hành khu công nghiệp. Hơn nữa, khu công nghiệp lại nằm trên trục đờng
quốc lộ 1A, là trục giao thông chính của toàn quốc nên hết sức thuận tiện về thông
tin giao dịch, liên lạc trong cả nớc.

CHƯƠNG II - CHọN Và THUYếT MINH DÂY CHUYềN SảN XUấT
2.1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm.
2.1.1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu để sản xuất rợu etylic là những nguyên liệu chứa đờng lên men
hoặc từ các polysaccharit có khả năng chuyển hóa thành đờng lên men nh: gạo,
ngô, khoai, sắn, rỉ đờng
Trong đồ án tốt nghiệp, em đợc giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất rợu
cồn từ tinh bột sắn. Đây là nguồn nguyên liệu có sản lợng lớn ở nớc ta, đồng
thời giá nguyên liệu để sản xuất ra một lít cồn từ sắn cũng tơng đối thấp so với
các nguồn nguyên liệu khác. Đó là yếu tố thuận lợi ban đầu khi thiết kế nhà máy
bởi sắn thỏa mãn yêu cầu chung sau:
- Hàm lợng tinh bột cao, có khả năng đem lại hiệu quả kinh tế cao.
- Vùng nguyên liệu tập trung đủ thỏa mãn nhu cầu sản xuất.

2.1.1.2. Thành phần cấu tạo hóa học của sắn.
Củ sắn gồm 3 thành phần chính: vỏ, thịt củ, lõi sắn, ngoài ra còn có cuống và rễ
củ.
- Vỏ gồm: vỏ gỗ, vỏ cùi.
Vỏ gỗ cấu tạo chủ yếu là xenluloza, có tác dụng bảo vệ củ khỏi tác dụng bên
ngoài, đồng thời hạn chế mất nớc của củ. Bản thân vỏ củ cứng nhng liên kết
không bền với củ nên dễ mất khi thu hoạch và vận chuyển.
Vỏ cùi dày khoảng 1#3 mm chiếm 8#15% khối lợng củ. Vỏ cùi gồm lớp tế bào
mô cứng phủ ngoài, thành phần chủ yếu của lớp này là xenluloza, hầu nh không
chứa tinh bột và chứa nhiều dịch bào (mủ sắn). Trong thành phần dịch bào có chứa
polyphenol, tiếp theo là lớp tế bào mô mềm, lớp này ngoài dịch bào còn có tinh bột
(khoảng 5%), các polyphenol, enzyme là lilamarin có tác dụng bảo vệ củ phát triển
bình thờng trớc khi thu hoạch nhng khi đào bới củ khỏi đất chúng gây trở ngại
cho bảo quản và chế biến.

- Thịt củ: Chứa nhiều tinh bột, protein và các chất dầu. Đây là phần dự trữ chủ
yếu các chất dinh dỡng của củ. Các chất polyphenol, độc tố và enzyme chứa ở
thịt củ tuy không nhiều chỉ 10#15% so với chúng chứa trong củ nhng vẫn gây trở
ngại nh làm biến màu, sắn dễ bị chảy mủ và khó thoát nớc khi sấy hoặc phơi
khô.
- Lõi sắn: Nằm ở trung tâm củ, dọc suốt chiều dài. Thành phần lõi sắn chủ yếu là
xenluloza, có chức năng dẫn nớc và các chất dinh dỡng giữa cây và củ đồng thời
giúp thoát nớc khi sấy hoặc phơi khô.
Thành phần củ sắn tơi dao động khá lớn bao gồm:
Tinh bột: 203 - 4%
Protein: 0.8 - 1.2 %
Chất béo: 0.3 - 0.4 %

Chất tro: 0.54%
Polyphenol: 0.1 - 0.3 %
Nớc: 60 - 74.2 %

Xenluloza: 1-3 %.
Ngoài các chất kể trên trong sắn còn chứa một lợng vitamin và độc tố. Vitamin
trong sắn thuộc nhóm B, trong đó B1, B2 mỗi loại chiếm 0.03 mg %, B6 0.006 mg%.
Các vitamin này sẽ bị mất một phần khi chế biến và khi sản xuất rợu. Còn độc
tố sẽ bị loại bỏ cùng bã rợu.
Sắn dùng trong sản xuất rợu chủ yếu là sắn lát khô.
Yêu cầu của sắn khô đợc chọn làm nguyên liệu (tính theo phần trăm trung bình):
- Sắn trắng thơm, không có mùi mốc.
- Hàm lợng tinh bột đạt trên 63%.
- Độ ẩm: 14%.
- Gluxit lên men: 67.6%.
- Protit: 1.75%
- Chất tro: 1.79%.

- Chất béo: 0.87%.


Sắn là nguyên liệu chứa tinh bột cao, dễ chế biến trong sản xuất, tuy nhiên hàm
lợng protein không lớn nên trong quá trình chế biến cần bổ sung bằng nguồn
đạm từ Ure.

2.1.2. Rợu etylic.
Êtanol, còn đợc biết đến nh là rợu êtylic hay rợu ngũ cốc hay cồn, là
một hợp chất hữu cơ, nằm trong dãy đồng đẳng của rợu metylic, là một trong các
rợu thông thờng có trong thành phần của đồ uống chứa cồn. Trong cách nói dân
dã, thông thờng nó đợc nhắc đến một cách đơn giản là rợu.

2.1.2.1. Tính chất vật lý của rợu etylic.
Rợu etylic nguyên chất là chất lỏng không màu, nhẹ hơn nớc, có mùi thơm đặc
trng, có vị cay, sức hút ẩm mạnh, dễ bay hơi, dễ cháy. Rợu hòa tan trong nớc
ở bất cứ tỉ lệ nào, có kèm theo các hiện tợng tỏa nhiệt và co thể tích. Rợu hòa
tan đợc nhiều chất vô cơ nh: CaCl2, MgCl2, SiCl4, KOH, và nhiều chất khí: H2,
N2, O2, SO2, CO, hòa tan đợc nhiều chất hữu cơ, nhng không hòa tan đợc tinh
bột disaccharit
Các thông số vật lý của rợu etylic nguyên chất:
- Tỷ trọng: d420 = 0.7894, d415 = 0.7942

- Phân tử lợng: 46.03
- Nhiệt độ sôi: 78.320 C ở áp suất 760 mmHg, nhiệt độ bắt lửa 1200C
- Nhiệt dung riêng: 0.548 KJ/kg.độ (ở 200C) và 0.769 KJ/kg.độ (ở 600C).
- Năng suất tỏa nhiệt: 6642#7100 KJ/kg.độ

2.1.2.2. Tính chất hóa học của rợu etylic.
Công thức hóa học của nó là C2H5OH, hay CH3-CH2-OH, viết tóm tắt là C2H6O.

Do cấu trúc phân tử rợu gồm hai thành phần: gốc etyl và nhóm hydroxyl nên tính
chất hóa học của rợu etylic phụ thuộc vào bản chất của hai thành phần hóa học
đó.
a) Tác dụng với oxy.
Tùy theo cờng độ oxy tác dụng với rợu mà cho ra những sản phẩm khác nhau
2C2H5 OH + O2

Nhẹ

2CH3CHO + 2H2O


C2H5OH + 3O2

Mãnh liệt

2CO2 + 3H2O

b) Tác dụng với kim loại kiềm và kiềm thổ.
Trong trờng hợp này rợu etylic đợc coi nh một axit yếu và có những phản
ứng với kim loại kiềm và kiềm thổ tạo thành muối alcolat.
2C2H5OH +2M = 2C2H5OM + H2
(Alcolat kiềm)
C2H5OH + Na = C2H5ONa + 0.5 H2
(Natri Alcolat)
c) Tác dụng với NH3:
ở nhiệt độ 2500C và có xúc tác rợu etylic tác dụng với NH3 tạo thành amin.
C2H5OH + NH3 = CH3CH2NH3 + H2O (etyl amin).
d) Tác dụng với axit
Rợu etylic tác dụng với axit tạo thành este. Tùy theo từng loại axit khác nhau tạo

thành este khác nhau, trong trờng hợp này rợu đóng vai trò kiềm yếu.
- Đối với axit hữu cơ tạo thành este thơm.
C2H5OH + CH3COOH = C2H5COOCH3 + H2O
(Etyl axetal)
- Đối với axit vô cơ tạo thành este (muối) phức tạp.
C2H5OH + HNO3 = C2H5NO3 + H2O
(etyl Nitrat).
e) Rợu etylic và oxit sắt tạo thành aldehyt axetic.
Phản ứng xảy ra nh sau:
2FeO + O2 + C2H5OH = Fe2O3 + CH3CHO + H2O


Fe2O3 + C2H5OH

= FeO + CH3CHO + H2O

Do vậy lợng rợu bị giảm đi rõ rệt nếu chng cất, tinh chế hoặc bảo quản rợu
bằng thiết bị chế tạo bằng sắt.

2.1.2.3. Tính chất sinh học.
Rợu etylic có tính chất sát trùng mạnh vì rợu hút nớc sinh lý của các tế bào làm
khô chất albumin. Cờng độ sát trùng tỷ lệ thuận với nồng độ rợu, nhng tác
dụng sát trùng mạnh nhất của rợu là dunh dịch có nồng độ 70%. Vì nồng độ này
rợu khả năng thấm qua màng tế bào lớn hơn so với rợu cao độ. Đối với nhiều
loại nấm men, và nấm mốc thì nồng độ rợu từ 5#10% V đã có tác dụng ức chế
sự phát triển và làm yếu sự hoạt động của nấm men, nấm mốc. Ngợc lại, dới
tác dụng của các vi khuẩn Mycoderma axeeti, Micrococcus axeeti, Bactenum axeeti,
dung dịch rợu 15% V sẽ bị lên men giấm.
Rợu etylic nguyên chất có tác dụng kích thích tế bào da, nhất là đối với bộ phận
niêm mạc, có tác dụng rõ rệt đến hô hấp và tuần hoàn, hệ thần kinh và bộ máy tiêu

hóa. Sự kích thích gây mê, hng phấn thần kinh gọi là hiện tợng say rợu, ngợc
lại ngời ta có thể dùng rợu để kích thích hồi tỉnh ngời bị ngất đột ngột.

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất
Sơ đồ khối dây chuyền sản xuất


S¾n

NghiÒn

Hßa bét

NÊu

§êng hãa

Lªn men

Chng cÊt, tinh
chÕ
Cån c«ng
nghiÖp

DÇu fusel

Cån thùc
phÈm

.

2.2.1. Nghiền nguyên liệu.
2.2.1.1. Mục đích.
Nghiền làm phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng các
hạt tinh bột khỏi các mô, làm tăng bề mặt tiếp xúc của tinh bột với nớc, giúp cho
quá trình trơng nở, hòa tan tốt hơn. Do đó sẽ rút ngắn thời gian nấu đờng hóa,
tiết kiệm hơi, nâng cao hiệu suất thu hồi rợu.

2.2.1.2. Các phơng pháp nghiền.
Nguyên liệu có thể đợc nghiền với nhiều loại máy nghiền khác nhau máy nghiền
búa, máy nghiền trục, máy nghiền đĩa, máy nghiền siêu tốc
Với nguyên liệu sản xuất là sắn khô thái lát em lựa chọn loại máy nghiền búa.

2.2.1.3. Yêu cầu bột sắn sau khi nghiền.
- Bột nghiền càng mịn càng tốt, kích thớc bột đồng đều, tối thiểu phải có 60%
bột mịn lọt qua rây có đờng kính 1mm và # 10% nằm trên rây có đờng kính
2mm.
- Hàm lợng tinh bột63%
- Độ ẩm: 14%
- Đạt chỉ tiêu chất lợng cảm quan: Không có lẫn tạp chất, không mối mọt, bột
màu trắng, mịn, mùi thơm đặc trng của sắn.

2.2.2. Hòa bột.
2.2.2.1. Mục đích.
Hoà bột nhằm hoà tan bột trong nớc giúp cho quá trình nấu đợc nhanh, không bị
vón cục, vón hòn. Chuyển dịch khi nấu xuống đờng hoá không bị tắc vì các phế
liệu đợc lắng xuống đáy khi hoà bột nh sạn, cặn bẩn.

2.2.2.2. Tiến hành.

- Bơm đủ lợng nớc ấm 400C vào thùng hòa bột với tỉ lệ nớc: bột là 4:1.
- Bật cánh khuấy và tiến hành xả bột xuống thùng để tránh vón cục.
- Bơm thêm dịch giấm chín của mẻ trớc để điều chỉnh pH = 5 - 6.
- Thời gian mỗi mẻ hòa bột thờng 30 phút.


2.2.3. Công đoạn nấu.
2.2.3.1. Mục đích.
Hạt tinh bột do có màng tế bào bảo vệ, khi nghiền chỉ phá vỡ đợc một phần
các màng đó, phần còn lại sẽ ngăn cản sự tiếp xúc giữa enzyme và tinh bột khi
đờng hóa. Hơn nữa, ở trạng thái không hòa tan enzyme amylaza tác dụng lên tinh
bột rất kém. Do vậy, để đờng hóa tinh bột dễ dàng cần tiến hành nấu nguyên
liệu để chuyển tinh bột sang trạng thái hòa tan.

2.2.3.2. Các phơng pháp nấu.
a. Nấu gián đoạn.
* Đặc điểm
- Toàn bộ quá trình nấu thực hiện trong một nồi.
- Nấu đợc tiến hành trong áp suất và nhiệt độ cao trong thời gian dài.
* Ưu điểm
- Tốn ít vật liệu chế tạo thiết bị.
- Thao tác vận hành đơn giản.
- Dễ vệ sinh và sửa chữa (nếu cần).
*Nhợc điểm
- Tốn hơi do không tận dụng đợc hơi thứ.
- Nấu ở nhiệt độ và áp suất cao gây tổn thất đờng, tạo nhiều sản phẩm phụ
(caramen, melanoidin, furfurol) không tốt cho hoạt động của amylaza và nấm
men
- Khi dùng acids thêm vào nấu ở nhiệt độ cao thời gian dài sẽ làm chóng ăn mòn
thiết bị.

- Năng suất thiết bị thấp hơn các phơng pháp nấu khác do làm việc gián đoạn
(thời gian giữa các mẻ).
a.Nấu bán liên tục.
* Đặc điểm.


- Nấu đợc tiến hành trong 3 nồi nấu khác nhau: nấu sơ bộ, nấu chín (làm việc
gián đoạn) và nấu chín thêm (làm việc liên tục).
- Nấu sơ bộ và nấu chín là gián đoạn, còn nấu chín thêm là liên tục.
- áp suất và thời gian ít hơn nấu gián đoạn.
*Ưu điểm
- Giảm đợc thời gian ở nhiệt độ và áp suất nấu cao do đó giảm tổn thất đờng
tăng hiệu suất lên 7 lít cồn / tấn tinh bột.
- Dùng đợc hơi thứ nên giảm đợc 15#30 % hơi dùng cho nấu.
- Năng suất thiết bị tăng so với nấu gián đoạn.
* Nhợc điểm
- Tốn nhiều kim loại để chế tạo thiết bị.
- Thiết bị cồng kềnh chiếm nhiều diện tích.
- Nhiệt độ nấu chín vẫn cao gây tổn thất đờng và tạo các sản phẩm không
mong muốn.
- Khó vệ sinh do nhiều thiết bị và thiết bị nấu chín thêm có cấu tạo phức tạp.
b. Nấu liên tục
* Đặc điểm
- Quá trình nấu chia ra làm 3 giai đoạn: nấu sơ bộ nấu chín và nấu chín thêm và
cuối cùng là thiết bị tách hơ1.
- Thiết bị nấu chín là trao đổi nhiệt ngợc chiều đi từ dới lên, cháo nhiệt đi từ
trên xuống cho nên hiệu quả trao đổi nhiệt rất cao và thời gian dịch cháo ở nhiệt
độ cao đợc rút ngắn.
- Thời gian nấu đợc rút ngắn
* Ưu điểm

- Tận dụng đợc nhiều hơi thứ do đó giảm đợc chi phí hơi khi nấu.
- Thời gian nấu ở nhiệt độ cao đợc rút ngắn nên giảm tổn thất đờng nâng cao
năng suất cồn lên 10#12 lít cồn / tấn tinh bột so với nấu gián đoạn.
- Năng suất riêng trên 1 m3 thiết bị tăng khoảng 7 lần.
- Tiêu hao kim loại để chế tạo thiết bị giảm khoảng 1/2 so với bán liên tục.
- Dễ cơ khí và tự động hóa.
- Năng suất cao cho chất lợng dịch cháo ổn định ,cho chất lợng cồn ổn định.


- Tốn ít nhân lực do tự động hóa cao.
* Nhợc điểm
- Yêu cầu nghiêm ngặt về kích thớc bột nghiền: thờng trên rây d = 3 mm không
quá 10 % và lọt rây d = 1 mm > 40 %.
- Yêu cầu vận hành, thao tác, sửa chữa cần kỹ thuật cao.
- Yêu cầu về điện nớc đầy đủ và ổn định.
c. Nấu có sử dụng enzyme
* Đặc điểm.
- Nấu ở áp suất thờng nhiệt độ nấu không quá 100oC.
- Sử dụng enzyme á - Amylase chịu nhiệt. Enzyme này thu nhận từ vi khuẩn
B.Licherifocmic có pH khoảng 5#6 tùy loại cụ thể, nhiệt độ chịu đợc có thể
90#93oC.
- Tất cả quá trình nấu thực hiện trong 1 nồi nấu.
* Ưu điểm.

- Cấu tạo thiết bị đơn giản dễ chế tạo, không đòi hỏi thiết bị chịu áp lực cao.
- Dễ thao tác, vận hành, dễ vệ sinh, sửa chữa khi cần.
- Nhiệt độ, áp suất, thời gian nấu giảm do đó rất ít tổn thất đờng, tinh bột vì
vậy nâng cao năng suất cồn.
- Năng lợng giảm do quá trình nấu thực hiện ở áp suất và nhiệt độ thấp.
- Tránh đợc hiện tợng lão hóa tinh bột (do amyloza và amylopectin đã đợc

thủy phân thành các dextrim).
* Nhợc điểm
- Kích thớc bột nghiền phải nhỏ khoảng 1 mm.
- Không cơ khí và tự động hóa đợc.


2.2.3.3. Chọn phơng pháp nấu.
Dựa vào sự phân tích những u nhợc điểm của các phơng pháp nấu ở trên em
nhận thấy phơng pháp nấu có sử dụng enzym có nhiều u điểm và có tính khả
thi, hiện nay đã đợc áp dụng ở hầu hết các cơ sở sản xuất nớc ta.
a.Cách tiến hành.
- Kiểm tra các đờng ống dẫn hơi và hệ thống cung cấp hơi.
- Nồi cần đợc vệ sinh bằng cách xông hơi trực tiếp 95#1000C trong 15#20 phút.
- Chuẩn bị lợng enzyme Termamyl 120L, khoảng 0.02#0.03 % so với khối lợng
tinh bột.
- Bật cánh khuấy. Lợng Termamyl chia làm 4 phần, lần lợt cho vào nồi nấu
nh sau
o Lần 1: Khi bơm dịch bột chạm đến ống dẫn hơi dới đáy nồi để tránh tắc

ống dẫn hơi.
o Lần 2: Khi bơm dịch bột đến 1/3.
o Lần 3: Khi bơm dịch bột đến 2/3.
o Lần 4: Khi bơm đầy nồi.
- Cấp hơi nâng nhiệt độ lên tới 1000C, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 60 phút.
- Thời gian từ lúc bơm bột đến xuống thùng đờng hóa là khoảng 3h.
b. Yêu cầu dịch cháo sau khi nấu.

Dịch cháo sau khi nấu phải chín đều, cháo có mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm hoặc
cánh gián, không vón cục, không cháy khét, không đặc hoặc quá loãng.
c. Các phơng pháp đánh giá dịch cháo.

- Phơng pháp cảm quan: Dựa vào kinh nghiệm của ngời công nhân để nhận

biết mùi thơm, màu sắc của dịch cháo sau khi nấu để biết đợc độ chín của
dịch cháo.


- Phơng pháp hóa lý: Lọc dịch nấu qua giấy lọc (giấy bản), sau đó quan sát tốc
độ lọc 80#100 giọt/ phút đợc coi là đạt đợc yêu cầu.

2.2.4. Công đoạn đờng hóa.
2.2.4.1. Mục đích.
Sau khi nấu, tinh bột trong dịch cháo đã chuyển sang trạng thái hòa tan nhng cha
thể lên men trực tiếp đợc mà phải có quá trình thủy phân chuyển hóa tinh bột
thành đờng, gọi là quá trình đờng hóa. Nó đóng vai trò rất quan trọng trong công
nghệ sản xuất cồn, quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rợu do giảm bớt hoặc
gia tăng đờng và tinh bột sót sau khi lên men.
Muốn đạt hiệu quả cao trong quá trình thủy phân tinh bột thì vấn đề quan trọng
trớc tiên là chọn tác nhân đờng hóa.

2.2.4.2. Tác nhân đờng hóa.
- Dùng axit HCl hoặc H2SO4: phơng pháp này ít dùng vì giá thành cao mà hiệu

suất thu hồi thấp.
- Dùng amylaza của thóc mầm (malt đại mạch): Một số nớc Châu Âu vẫn còn

dùng phơng pháp này.
- Dùng amylaza nhận đợc từ nuôi cấy vi sinh vật: Đây là phơng pháp đợc

hầu hết các nớc sử dụng trong sản xuất rợu cồn.
-

ở Việt Nam đa số các nhà máy rợu đều dùng amylaza thu đợc từ nấm mốc,
mấy năm gần đây có mua chế phẩm amylaza của hãng Novo Đan Mạch.

2.2.4.3. Các phơng pháp đờng hóa.
a) Đờng hóa gián đoạn.
* Đặc điểm.

- Tất cả quá trình đờng hóa chỉ diễn ra trong 1 nồi duy nhất.
* Ưu điểm.

- Thiết bị đơn giản dễ chế tạo.
- Dễ thao tác, vận hành, sửa chữa.
- Hoạt độ enzyme ít bị mất do ít tiếp xúc với nhiệt độ cao.


* Nhợc điểm.

- Không hạn chế đợc lão hóa tinh bột do enzyme cho vào khi dịch bột ở 700C.
- Năng lợng tốn nhiều do cánh khuấy bị cản trở lớn (dịch đặc, độ nhớt cao) và
thời gian dài.
- Khó cơ khí và tự động hóa.
- Năng suất thấp.
- Chất lợng dịch đờng không ổn định.
- Dễ bị nhiễm trùng hơn so với phơng pháp liên tục.
b) Đờng hóa liên tục.
* Đặc điểm.

Quá trình đờng hóa đợc thực hiện trong các thiết bị khác nhau, dịch cháo và dịch
amylaza liên tục đi vào hệ thống, dịch đờng liên tục đi sang bộ phận lên men..

* Ưu điểm.

- Thời gian đờng hóa ngắn, tăng công suất thiết bị.
- Dịch cháo ít bị lão hóa vì dịch cháo đợc làm lạnh tức thời.
- Hoạt tính amylaza ít bị vô hoạt do thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao đợc rút
ngắn.
- Dễ cơ khí và tự động hóa, cho phép tăng năng suất lao động.
- Năng lợng sử dụng giảm do thời gian đờng hóa giảm.
- Tiết kiệm đợc diện tích nhà xởng.
- Giảm đợc khả năng nhiễm trùng do dịch đờng hóa đi trong hệ thống kín
- Chất lợng dịch đờng ổn định.
- Khi kết hợp việc làm lạnh bằng chân không phơng pháp này cho phép nấu cháo
ở nồng độ loãng hơn do đó giảm đợc tổn thất đờng khi nấu.
* Nhợc điểm.

- Thiết bị phức tạp.
- Yêu cầu về điện, nớc đầy đủ và ổn định.


- Yêu cầu cao về kỹ thuật vận hành thiết bị.
- Vệ sinh, sửa chữa cần có kế hoạch cụ thể.

2.2.4.4. Chọn phơng pháp đờng hóa.
Trong các phơng pháp trên, đờng hóa liên tục có nhiều u điểm, tuy nhiên với
công suất không lớn lắm, và điều kiện kinh tế kỹ thuật của nớc ta không cao nên
việc thiết kế một dây chuyền liên tục và tự động hóa hoàn toàn là việc không có
tính khả thi cao, vì thế em lựa chọn phơng pháp đờng hóa gián đoạn. Mặt khác,
trong công đoạn nấu đã lựa chọn phơng pháp sử dụng enzym nên đã khắc phục
một số nhợc điểm của nấu gián đoạn.
Đây là phơng pháp đã đợc nghiên cứu và đợc áp dụng ở hầu hết các nhà máy ở

nớc ta.
a) Cách tiến hành.
- Trớc tiên cần vệ sinh thùng bằng cách xông hơi trực tiếp vào thùng trong
15#20 phút.
- Bơm xả dịch cháo xuống nồi, thời gian thờng 15#20 phút.
- Khi nhiệt độ đạt 550C cho 100 % lợng enzyme vào và thuốc sát trùng thờng

dùng là Na2SiF6 giữ trong 30 # 60 phút khi nào mẫu kiểm tra đợc thì dừng.
- Làm lạnh dịch đờng tới nhiệt độ lên men 28#300C.
- Enzyme sử dụng là DGA hoặc AMG.
b) Yêu cầu của dịch đờng hóa.

- Nồng độ đờng khử khoảng 3 % (# 30 g/ l).
- Nồng độ chất khô: 130#150 g/l
- pH khoảng 4.8#5.2.
- Độ chua dịch đờng 0.8#1.2 g H2SO4/lít.
c) Phơng pháp kiểm tra dịch đờng.
- Xác định nồng độ chất khô: Dùng brome kế hoặc đờng kế.


- Xác định nồng độ đờng lên men: Dùng phơng pháp chuẩn độ với dung dịch

K3Fe(CN)6 và NaOH đun sôi với chất chỉ thị là xanhmetylen (dung dịch biến từ màu
nâu đỏ sang màu vàng).
- Xác định pH.

2.2.5. Công đoạn lên men.
2.2.5.1. Mục đích.
Nhờ tác dụng của nấm men, đờng lên men sẽ biến thành rợu, khí CO2, và một
số sản phẩm phụ.

Lên men xong ta thu đợc hỗn hợp gồm rợu, nớc và bã gọi là giấm chín hay
cơm hèm.

2.2.5.2. Các phơng pháp lên men.
a. Phơng pháp lên men gián đoạn.
* Đặc điểm.

- Quá trình lên men chỉ diễn ra trong một thiết bị duy nhất, thời gian lên men kéo
dài.
* Ưu điểm.

- Thiết bị đơn giản dễ chế tạo.
- Dễ vận hành, thao tác cho ngời công nhân.
- Dễ vệ sinh, sửa chữa.
- Khi bị nhiễm tạp thì dễ xử lý.
* Nhợc điểm.

- Năng suất thấp tính cho 1m3 thiết bị.
- Hiệu suất lên men thấp.
- Thời gian lên men dài so với các phơng pháp khác.
b. Lên men liên tục.
* Đặc điểm:


Dịch đờng và men giống liên tục đi vào và dịch giấm chín liên tục đi ra. Dịch
đờng phải đi qua nhiều các thùng lên men: thùng lên men chính, các thùng lên men
tiếp theo là lên men phụ. Nhiệt độ lên men thấp hơn so với lên men gián đoạn.
* Ưu điểm.

- Hiệu suất lên men tăng.

- Dễ cơ khí và tự động hóa.
- Thời gian lên men đợc rút ngắn.
- Hạn chế đợc nhiễm tạp khuẩn do lợng men gống ban đầu cao.
- Chất lợng giấm chín là ổn định.
* Nhợc điểm.

- Khi nhiễm tạp thì rất khó xử lý nên đỏi hỏi vô trùng cao.
- Vệ sinh, sửa chữa thiết bị cần có kế hoạch cụ thể.
- Yêu cầu về kỹ thuật cao, điện nớc đầy đủ, ổn định.
c. Lên men bán liên tục (còn gọi là lên men theo kiểu pha dần).
* Đặc điểm.
Lên men liên tục ở giai đoạn lên men chính và lên men gián đoạn ở giai đoạn cuối.
Đây là phơng pháp cải tiến áp dụng với các nhà máy có công suất thấp hoặc trung
bình cha đủ điều kiện và nhu cầu cải tạo cha thực sự cần thiết.
* Ưu điểm.

- Giai đoạn lên men đầu hầu nh không có, do đó tăng nhanh đợc quá trình lên
men, rút ngắn đợc thời gian lên men so với lên men gián đoạn 20%.
- Hệ số sử dụng thiết bị đợc nâng cao do lên men liên tục trong giai đoạn
chính.
- Tế bào nấm men liên tục sinh sản trong giai đoạn lên men chính do đó không
cần sử dụng men giống thờng xuyên.
* Nhợc điểm.
- Thao tác phức tạp hơn, yêu cầu theo dõi chặt chẽ hơn so với lên men gián đoạn.


- Các thiết bị lên men đợc nối với nhau bởi một đờng ống chung nên lắp đặt
phức tạp, cần chú ý để nớc không đọng lại sau mỗi lần vệ sinh.

2.2.5.3. Chọn phơng pháp lên men.

Dựa vào sự phân tích các u nhợc điểm của các phơng pháp, em lựa chọn
phơng pháp gián đoạn vì nó có nhiều u điểm phù hợp năng suất thiết kế và với
trình độ công nghệ nớc ta.
a. Cách tiến hành.
Vì em lựa chọn sử dụng men khô để lên men nên có bớc hoạt hóa men khô trớc
khi lên men.
o Bớc 1: Hoạt hóa men khô:

Lấy dịch đờng hóa ở nhiệt độ 600C vào thùng hoạt hóa men khô. Làm nguội đến
300C, bổ sung Ure với hàm lợng 0.5 g/l, khuấy đều rồi cho toàn bộ men khô ứng
với một thùng vào, khuấy đều và để cho nấm men phát triển khoảng 3 - 5 giờ nữa,
cứ 1 giờ cho cánh khuấy hoạt động 2 - 3 phút.
Với phơng pháp lên men có sử dụng men khô giúp rút ngắn thời gian (không phải
trải qua gian đoạn nuôi cấy nấm men), hơn nữa lợng men giống khá lớn nên có
thể đánh bại các vi sinh vật bất lợi khác dễ dàng hơn, vì thế giảm khả năng nhiễm
tạp.
o Bớc 2: Lên men dịch đờng.
- Trớc khi lên men cần kiểm tra hệ thống thiết bị, tiến hành rửa vệ sinh, sát

trùng thùng lên men sạch sẽ bằng hơi nóng cùng vói hơi phocmon trong vòng
45 - 60 phút. Sau đó làm lạnh thùng đến 30 - 320C thì bơm dịch đờng vào theo
trình tự sau:
*Đầu tiên cho 25 % dịch đờng hóa vào thùng (dịch đờng hóa của nồi

đờng hóa thứ nhất của mỗi ca), sau đó cho toàn bộ men giống của một
thùng lên men vào với thể tích 10% thể tích dịch lên men.
* Sau 1.5 giờ cho tiếp 25% dịch đờng (dịch đờng của nồi đờng hóa thứ

hai) vào thùng để nấm men phát triển tiếp.
* Sau 1.5 giờ tiếp theo cho 25% ( dịch đờng hóa của nồi thứ ba) vào thùng

lên men.