Đặc điểm cấu tạo của cây nấm

Đặc điểm cấu tạo của cây nấm
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng
trăm năm. Hiện nay có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có 80 loài
nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO-2004). Hầu
hết nấm thực phẩm thuộc ngành nấm đảm: Nấm bậc cao, hệ sợi phát triển, sợi
nấm có vách ngăn ngang. Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính
bằng bào tử đảm mọc bên ngoài đảm. Đảm có thể hình thành trực tiếp trên thể
sợi hoặc trong những cơ quan đặc biệt gọi là thể quả (ta thường gọi là “cây
nấm”).
• Đặc điểm cấu tạo của cây nấm:


Cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai nấm. Tai nấm chủ yếu gồm mũ và
cuống. Mũ thường có dạng nón hay phễu, với cuống dính ở giữa hay bên. Mặt
dưới mũ của nhóm này cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát vào nhau như hình nan
quạt. Ở một số trường hợp, phiến còn kéo dài từ mũ xuống cuống như nấm sò.
Bào tử tập chung ở phía dưới cấu trúc đặc biệt gọi là mũ nấm hay tai nấm.
Mũ nấm thường có cuống nâng lên cao để có thể nhờ gió đưa bào tử bay xa. Bào


tử nảy mầm lại cho hệ sợi mới. Người ta chia đời sống của nấm trồng ra 2 giai
đoạn là: giai đoạn tăng trưởng (hay sinh dưỡng) là tản dinh dưỡng, và giai đoạn
quả thể (hay cơ quan sinh bào tử hữu tính của nấm, giai đoạn sinh thực) là tản nấm
sinh sản.Đa số nấm trồng đều sinh sản bằng bào tử.
Số lượng bào tử sinh ra là rất lớn, ví dụ: một tai nấm rơm trưởng thành có
thể phóng thích hàng tỉ bào tử. Nhờ vậy, nấm phát triển rất nhanh và phân bố rất
rộng. Bào tử của nấm phổ biến có hai dạng: vô tính và hữu tính. Nấm ăn, bào tử
sinh ra ở phía dưới cấu trúc đặc biệt gọi là mũ nấm hay tai nấm. Mũ nấm thường
có cuống nâng lên cao để có thể nhờ gió đưa bào tử bay xa. Bào tử nảy mầm lại
cho hệ sợi mới (từ sợi sơ cấp thành sợi thứ cấp). Đến điều kiện thuận lợi (thời tiết,
khí hậu, độ ẩm...) nấm sẽ nảy mầm và hình thành quả thể.

BÁO GIÁ SẢN PHẨM :
Tên sản phẩm
Nấm kim châm
Nấm đùi gà
Nấm hương tươi
Nấm hải sản
Mộc nhĩ
Nấm thủy tiên
Nấm hương khô
Nấm linh chi
Nấm hoàng linh chi
Mộc nhĩ khô

Giá tiền
40.000 đ/1kg
70.000 đ/1kg
100.000 đ/1kg
80.000 đ/1kg
30.000 đ/1kg
120.000 đ/1kg
300.000 đ/1kg
1.200.000 đ/1kg
1.200.000 đ/1kg
100.000 đ/1kg

Nấm là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt trong thành phần của
nấm còn hàm lượng protein cao hơn so với các loại củ, quả tươi khác. Tiến sĩ Ngô
Xuân Nghiễn – Trưởng phòng nghiên cứu trung tâm công nghệ sinh học thực vật –
Viên di truyền Nông Nghiệp VN sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về quy trình sản
xuất nấm sạch như thế nào.

Bước 1: Xử lý nguyên liệu
Chọn các loại mùn cưa không có tinh dầu, không bị mốc. Làm ẩm đạt độ thủy
phân 70%. Thời gian ủ ít nhất kéo dài từ 10 đến 15 ngày, đảo một lần mỗi lần cách
nhau 5-7 ngày. Có thể ủ đống mùa cưa lâu hơn (một vài tháng) nhưng phải đảo 2 3 lần. Mùn cưa đã ủ xong trộn thêm 3% bột nhẹ (Caco3) hoặc 1,5% vôi bột cộng
với 5 - 7% cám gạo đóng vào túi nilon chịu nhiệt. Nút cố túi bằng ống nhựa và
bong, đưa túi mùn cưa vào nồi thanh trùng.
Bước 2: Cấy giống nấm
Túi mùn cưa đã được thanh trùng theo một trong hai cách trên, lấy ra để trong
phòng sạch sẽ đến khi nguội. Cấy giống nấm trong các tủ cấy vô trùng sang túi
mùn cưa theo tỷ lệ 2.5 – 3% lượng giống so với nguyên liệu.
Bước 3: Uơm túi mùn cưa đã cấy giống và chăm sóc
Chuyển các túi mùn cưa đã cấy giống vào nhà ươm có nhiệt độ 20 - 25 độ C. Nhà
cần thoáng, mát, sạch sẽ, không có ánh sáng. Thời gian ươm kéo dài khoảng 60
ngày. Sợi nấm phát triển, ăn dần vào nguyên liệu, tạo nên màu trắng đồng nhất.

Nấm là thực phẩm giàu dinh dưỡng
Bước 4: Chăm sóc và thu hái nấm
Khi kết thúc thời gian nuôi sợi ta chuyển các túi mùn cưa đã có sợi nấm ăn kín đáy
túi, mở nút bong và miệng túi ra, đặt sang nhà khác. Yêu cầu nhà có ánh sáng,
nhiệt độ 16 - 18 độ C. Độ ẩm không khí lớn hơn hoặc bằng 80%. Bịch nấm có
hiện tượng vỏ bịch chuyển màu nâu nhạt. Khoảng 15 ngày sau, trên bề mặt lớp
màng đen ở bịch nấm có vết phồng và nứt như mắt na, biểu hiện là nấm mọc, nấm


bắt đầu lên và thu hoạch. Thời gian thu hoạch kéo dài từ 4 đến 5 tháng sẽ kết thúc
một đợt nuôi trồng.
Trong suốt quá trình chăm sóc và thu hái nấm cần chú ý đảm bảo việc tươi nước
theo quy định: nấm lên nhiều và kích thước lớn thì lượng nước tưới nhiều lần

trong ngày, hết đợt nấm ra phải tạo nên sự thay đổi đột ngột về nhiệt độ sốc lạnh
xuống 13 - 15 độ C kéo dài 36 - 48 giờ để kích thích sự hình thành quả thể mạnh
hơn.
Năng suất nấm trung bình khi hết một chu kỳ thu hái mỗi túi cho thu hoạch 500 600g nấm tươi. Nấm thu hoạch xong có thể tiêu thụ ở dạng tươi và dạng phơi sấy
khô ở nhiệt độ 40 - 45 độ C, giữ nấm khô trong túi nilon, buộc chặt.
Chú ý trong giai đoạn này cần tạo độ thông thoáng trong nhà ươm, loại bỏ những
túi bị nhiemx bệnh do nấm mốc, vi khuẩn gây hại.
Nấm là thực phẩm quý do đó có giá trị dinh dưỡng cao, dể tiêu, được dùng để
chế biến các món ăn cao cấp, các món ăn kiêng, ăn chay. Các loại nấm có giá trị
kinh tế là nấm Rơm, nấm Mỡ, nấm Hương và nấm Mèo (còn gọi là Mộc Nhĩ).
Nấm sấy tiêu thụ trên thị trường chủ yếu là nấm Rơm và nấm Mỡ. Trong nấm có
chứa 91 - 93% nước, 2 - 4% protein, 0,3 - 2,3% lipit. Đặc biệt, nấm có chứa nhiều
nguyên tố vi lượng rất cần cho cơ thể.
* Các bước trong quy trình sấy nấm tiến hành như sau:
1) Sau khi cắt gốc, phân loại nấm theo kích thước rồi rửa sạch.
2) Xử lý nấm trước khi sấy bằng cách hấp hơi nước trong 2 - 3 phút.
3) Làm nguội nhanh bằng cách ngâm vào nước lã. Sau đó vớt nấm, để ráo, rồi
xếp vào khay.
4) Sấy. Các thông số:
- Độ ẩm ban đầu:
80%
- Độ ẩm cuối:
14%
- Nhiệt độ sấy:
50 - 700C
- Thời gian sấy:
10giờ
- Tỷ lệ thành phẩm:
20 tươi/1khô.
5) Phân loại, để nguội rồi đóng bao. Thời gian bảo quản có thể được 1 năm.

Phát triển nấm, cơ hội vàng
Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt 9 sản phẩm Quốc gia giai đoạn 20122020, trong đó lĩnh vực nông nghiệp có 2 sản phẩm chính thức (lúa gạo,
vacxin cho gia súc), 2 sản phẩm dự bị (nấm ăn-nấm dược liệu và cá da
trơn). Đây là cơ hội để ngành Nông nghiệp phát triển các sản phẩm chủ
lực, hướng tới SX hiệu quả, bền vững...


Phát triển nấm, cơ hội vàng
Không phải ngẫu nhiên mà nấm đã vượt qua nhiều loại cây, con chủ lực khác để
trở thành 1 trong 4 sản phẩm quốc gia lĩnh vực nông nghiệp. Bởi nước ta đang có
lợi thế cũng như tiềm năng lớn để phát triển trồng nấm.
Hiệu quả cao
Theo PGS.TS Phạm Thành Hổ (ĐH Khoa học tự nhiên TP HCM), nghề trồng nấm
đã xuất hiện ở miền Nam từ cuối thập niên 60 của thế kỷ trước. Trước năm 1975,
nghề trồng nấm rơm và nấm mèo đã phố biến ở khu vực Nam Sài Gòn và Bắc
Long An vào mùa khô. Sau năm 1975, nhất là từ giữa thập niên 80 của thế kỷ
trước trở lại đây, đã hình thành nhiều vùng SX nấm tập trung. Tuy nhiên, nhìn
chung nghề trồng nấm vẫn đang ở quy mô nhỏ lẻ, tự phát.
Thực tế SX nấm ở các tỉnh phía Nam trong những năm qua cho thấy đây là một
sản phẩm mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người nông dân. Ông Lê Quang Khôi
(Trung tâm Nghiên cứu ứng dụng & dịch vụ KH-CN, Sở KH-CN Tiền Giang), cho
biết, kết quả khảo sát từ các mô hình trồng nấm ở Tiền Giang năm 2010 cho thấy:
Trồng nấm rơm, đầu tư 1 tấn nấm hết 1,1 triệu đồng, sau 1 tháng thu hoạch nấm
đem bán đạt doanh thu 2 triệu, nông dân thu lời 900 ngàn đồng; nấm bào ngư
Nhật, trồng trong nhà, chu kỳ 6 tháng, cứ 10.000 phôi/120 m2 đầu tư hết 45 triệu
đồng, khi bán thu được 65 triệu, nông dẫn lãi 20 triệu đồng; nấm linh chi trồng
trong nhà, chu kỳ 5 tháng, cứ 10.000 phôi/120m2, đầu tư hết 55 triệu đồng, doanh
thu 72 triệu, nông dân lãi 17 triệu đồng.
Theo Sở NN-PTNT Cần Thơ, năm 2011 diện tích trồng nấm rơm ở TP này là 602
ha. Nấm SX chủ yếu trong vụ hè thu do nông dân tận dụng rơm từ vụ lúa hè thu và

lúa thu đông. Năng suất nấm năm 2011 ở Cần Thơ đạt mức bình quân 5,8 tấn/ha.
Với giá bán 26.000 đồng/kg, tổng thu nhập trên 1 ha nấm đạt 108.281.000 đồng.
Sau khi trừ chi phí, nông dân Cần Thơ thu lời bình quân 69.156.000 đ/ha. Mô
hình SX nấm bào ngư ở Cần Thơ còn cho lợi nhuận cao hơn nhiều, tới 100 triệu
đồng/ha.
Thông tin từ Sở NN-PTNT An Giang cho thấy, SX nấm rơm ở tỉnh này cho lợi
nhuận khá cao. 1 ha trồng nấm rơm cần 50 ha rơm nguyên liệu. Từ khi ủ rơm, chất
dòng, chăm sóc, tới khi thu hoạch xong là 45 ngày. Mỗi ha nấm rơm đầu tư hết
110 triệu đồng, năng suất đạt 10 tấn, tổng thu nhập 280 triệu đồng. Trừ chi phí,
nông dân thu lời 176 triệu đồng/ha.
Ở nhiều tỉnh, TP phía Nam, đã xuất hiện nhiều mô hình SX nấm giống và nấm
thương phẩm đạt hiệu quả kinh tế rất cao. Ông Nguyễn Văn Bền (ấp 1, xã Hòa
Phú, huyện Châu Thành, Long An) tận dụng 150 m2 để trồng nấm linh chi trên


mạt cưa. Do đầu tư khá đồng bộ, từ nhà trồng nấm tới nhà nhân giống, nên ông
Bền đã chủ động được số lượng bịch phôi cũng như chất lượng phôi.
Nhờ đó, chỉ với 150 m2, ông Bền đã thu lời được 60 triệu đồng. Cơ sở nấm Thanh
Bình của ông Võ Tấn Ngọc ở ấp Bàu Trâm, thị xã Long Khánh, mỗi năm cung cấp
khoảng 1 triệu bịch nấm mèo đen cho các hộ trồng nấm ở Đồng Nai và Lâm Đồng,
đồng thời SX 40 ngàn bịch nấm mèo đen thương phẩm, thu lời 200 triệu đồng.
Những doanh nghiệp, trang trại lớn đầu tư bài bản vào việc trồng nấm, lợi nhuận
còn cao hơn nữa. Theo PGS.TS Phạm Văn Dư, Phó cục trưởng Cục Trồng trọt,
trại nấm Phú Bình (Phú Mỹ Hưng, Củ Chi, TP HCM) chỉ có 1 ha SX nấm, nhưng
doanh thu đạt 450-600 triệu đồng; Cty CP Sinh học nấm Việt (Phú Hòa Đông, Củ
Chi) đầu tư trồng nấm linh chi, bào ngư, hoàn kim, hoàng linh chi, thượng
hoàng… trên diện tích 0,8 ha, mỗi năm đạt doanh thu từ 400-800 triệu đồng…
PGS.TS Lê Xuân Thám (Sở KH-CN Lâm Đồng) cung cấp thêm thông tin, ở Long
Khánh (Đồng Nai), cơ sở SX, chế biến nấm của anh Bùi Quang Trung, mỗi năm
thu về khoảng 2 triệu USD từ XK nấm.

Nếu so sánh giá nấm XK với nhiều mặt hàng nông sản chủ lực khác, cũng sẽ thấy
cây nấm có giá trị thương mại cao hơn nhiều. PGS.TS Phạm Văn Dư cho biết, giá
nấm rơm muối XK hiện khoảng 2.000 USD/tấn, cao gấp gần 5 lần so với giá gạo
5% tấm. Còn theo ông Lê Duy Thắng (ĐH Khoa học tự nhiên TP HCM), giá nấm
linh chi XK hiện khoảng 15.000 USD/tấn; nấm mèo xuất khẩu hiện có giá 3.500
USD/tấn, nấm bào ngư 2.600 USD/tấn …
Phát triển nhanh
Theo PGS.TS Phạm Thành Hổ, Việt Nam hiện đã đứng đầu Đông Nam Á về nghề
trồng nấm. Có được điều này là nhờ nước ta có nguồn nguyên liệu dồi dào và lợi
thế về SX nấm khi điều kiện thời tiết cho phép nuôi trồng được nhiều chủng loại
nấm ưa nhiệt, ưa mát, ưa lạnh. PGS.TS Lê Xuân Thám khẳng định Tây Nguyên
chính là địa bàn chiến lược để phát triển nghề trồng nấm ở nước ta bởi khu vực
này có thể phát triển tốt cả 3 chủng loại nấm nói trên.
Thậm chí một số loại nấm cao cấp trồng ở Tây Nguyên đang có giá trên thị trường
cao gấp nhiều lần so với nấm cùng loại của Trung Quốc (nước SX nấm số 1 thế
giới). Chẳng hạn nấm linh chi Đà Lạt hiện có giá bán trên thị trường tới 500 ngàn
đồng/kg, cao hơn nhiều so với nấm linh chi Trung Quốc. Ở Tây Nguyên có
khoảng 2.000 loài nấm. Trong đó, khoảng 200 loài có thể trồng làm nấm ăn, nấm
dược liệu. Hiện nay, 3 cơ sở khoa học ở Tây Nguyên đã tiến hành sưu tập được
trên 120 loài nấm khác nhau, trong đó có nhiều loài có giá trị dinh dưỡng, dược
liệu cao.
Đặc biệt Đà Lạt là nơi có thể trồng nấm mỡ quanh năm. Nếu đẩy mạnh phát triển
nấm mỡ ở Đà Lạt, chúng ta có thể cạnh tranh được với nấm mỡ Trung Quốc (nước


SX tới 4 triệu tấn nấm mỡ/năm) không chỉ trên thị trường nội địa mà cả trên thị
trường thế giới.
Theo Cục Trồng trọt, các tiến bộ kỹ thuật về nuôi trồng, chăm sóc, bảo quản và
chế biến nấm đang ngày càng được nâng lên, qua đó đã giúp cho năng suất nấm
tăng gấp 1,5-3 lần so với trước đây. Năng suất một số loại nấm chủ lực của Việt

Nam như sau: Nấm rơm có năng suất 12-15% nấm tươi/nguyên liệu khô; mộc nhĩ
năng suất đạt 80-85% nấm tươi/nguyên liệu khô; nấm sò đạt 50-60% nấm
tươi/nguyên liệu khô; nấm mỡ đạt 20-25% nấm tươi/nguyên liệu khô (cá biệt có
hộ đạt 35%); nấm linh chi đạt 3-4% nấm khô/nguyên liệu khô…