Nghiên cứu sản xuất sữa chua truyền thống bổ sung rong nho

i

LỜI CẢM ƠN
Trải qua một thời gian dài để học tập và nghiên cứu, tôi dã hoàn thành đề tài này
với sự giúp dờ tận tinh của quý thầy cô giáo, gia dinh và bạn bè. Qua đây tôi muốn
gửi lời cam ơn đến Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chii nhiệm khoa Công Nehệ Thực
Phẩm, cùne quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Nha
Trang đâ tạo điều kiện cho tôi thực hiện đồ tài này.
Tôi cùng xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sẳc đến GS- TS Trần Thị
Luyến đà tận tình hướng dần và bổ sung kiến thức chuyên môn, và nhiệt tình dần
dắt, chi bảo cho tôi phương pháp tiếp cận khoa học trong suốt thời gian tôi thực hiện
đề tài. Tôi xin gửi lời tri ân đến các thầy, cô giáo, cán bộ phòng thí nghiệm Công
Nghệ Chế Biến, Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đà giúp đờ
tôi trong quá trinh thực tập tại phòng thí nghiệm. Càm ơn gia đinh và bạn bè đã tạo
điều kiện tinh thằn và vật chất dể tôi có điều kiện thực hiện dề tài này, và dã luôn
bên cạnh tôi khi tỏi gặp khỏ khăn trong nghiên cứu và học tập.

Nha Trang, tháng 6, năm 2012
Sinh Viên thực hiện

Lê Thị Mai


11

MỤC LỤC
LỜI CẢM Ơ N .....................................................................................................................i
MỤC LỤC............................................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIÉT T Ấ T ........................................................... V
DANH MỤC CÁC BÀNG............................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC HÌNH................................................................................................vii

LỜI M Ở D À U ......................................................................................................................I
CHƯƠNG I TỎNG Q U A N ...............................................................................................3
1.1. TỎNG QUAN VỀ SỮA CH U A ..........................................................................3
1.1.1. Khái niệm chung về sữa c h u a ........................................................................ 3
1.1.2. Giá trị dinh dường của sữa c h u a .................................................................... 5
1.1.3. Tồng quan về lên men lactic............................................................................6
1.

Lịch sử cùa quá trinh lên men lactic ............................................................ 6

2. Đặc diêm cua vi khuẩn la c tic ............................................................................ 7
1.1.4 Cơ chc cùa quá trình lên men lactic ........................................................... 10
1. Lcn men lactic đồng hình (điến hình)............................................................. 10
2. Len men lactỉc dị hình...................................................................................... 12
1.1.5 .Ý nghĩa thực tế cùa quá trình len men la c tic ........................................... 14
1.2 TỎNG QUAN VẺ SỮ A ....................................................................................... 14
1.2.1. Thành phần hóa học của sìra b ò ................................................................... 15
1.2.2. Sự thay đôi các thành phần sữa trong quá trinh chế biến sừa chua..........19
1.2.3. Một số sản phẩm và bán thành phẩm từ sữ a ............................................... 21
1.3. TỎNG QUAN VÈ RONG BIỂN....................................................................... 22
1.3.1. Giá trị dinh dường và thực phẩm của rong b iể n .......................................22
1.3.2. ứ ng dụng của rong biên ...............................................................................26
1.4. TỔNG QUAN VẺ RONG N H O .........................................................................29
1.4.1. Giới thiệu chung về Rong N h o .................................................................... 29
1.4.2. Dặc tính sinh học của rong N ho................................................................... 30


Ill

1.4.3. Thành phần hóa học cua rong N h o ..............................................................33

1.4.4. ứ ng dụng cua rong Nho ............................................................................. 34
CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u .............................. 37
2.1. VẶT LIỆU NGHIÊN c ứ u ..................................................................................37
2.1.1. Nguyên liệu ch ín h .......................................................................................... 37
2.1.2. Nguvên liệu p h ụ ..............................................................................................37
2.1.3. Thiết bị, Dụng cụ:........................................................................................... 38
2.1.4. Bao b ì ...............................................................................................................39
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C Ứ U ......................................................................39
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến.........................................................................39
2.2.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................40
2.2.3. Sơ đồ thí nghiệm nghicn cứu tông quát........................................................40
2.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM KHỬ TANH CHO RONG B IÊ N ..............................41
2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm ro n g ........................................ 41
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ N aH C 03 .............................................41
2.4. BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM CHÀN CHO RONG BIÊN.................................... 42
2.4.1. Bố trí thí nghiệm chọn thời gian c h ầ n .................................................. 42
2.4.2. Bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ chần.......................................................... 43
2.5. NGHIÊN CỬU TỶ LỆ ĐƯỜNG VÀ CÁC PHỰ GIA BÓ SUNG................ 43
2.5.1. Bố trí thí nghiệm bồ sung đường vào dịch s ừ a .......................................... 43
2.5.2. Bố trí thí nghiệm nghicn cứu tỷ lộ carrageenan bô sung........................... 45
2.5.3. Bổ trí thí nghiệm nghiên cứu tỳ lộ rong Nho bố sung................................46
2.5.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ti lộ men giống bô sung và thời gian
lên m en ....................................................................................................................... 48
2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín......................................... 49
2.5.6.

Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn bào quản sản phâm ................... 50

2.6. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC.............................................51
2.7. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHẢN TÍCH VI SIN H ................................................ 51

2.8. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN.......................................... 51


IV

2.9. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU.................................................................. 52
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ THÀO LUẬN.................................... 53
3.1. KẾT ỌỬA XÁC ĐỊNH THỜI GIAN KHỬ TA N H .........................................53
3.2. KẾT QUA XÁC ĐỊNH NÒNG Đ ộ DUNG DỊCH KHỨ TANH.................. 54
3.3. KẾT QUA XÁC ĐỊNH THÒI GIAN CHÀN....................................................55
3.4. KẾT QUA XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ C H Ầ N ..................................................... 56
3.5. KÉT QUA XÁC ĐỊNH TÝ LỆ ĐƯỜNGBỐ SUNG VÀO DỊCH S Ữ A

57

3.6. KÉT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CARRAGEENAN BỎ SUNG VÀO
DỊCH SỦ A .................................................................................................................... 60
3.7. KÉT QUẢ XÁC DỊNH TỶ LỆ RONG NHO BỞ SUNG VÀO DỊCH
S Ử A ................................................................................................................................61
3.8. KẾT QUÀ XÁC ĐỊNH TÝ LỆ MEN GIỒNG B ỏ SUNG VÀ THỜI
GIAN LÊN MEN.......................................................................................................... 63
3.9. KẾT QUA XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGÂM CHÍN (LÀM LẠ N H )............69
3.10. KÉT QUÁ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BAO QUÁN SẢN PH Â M ............... 71
3.11. ĐÈ XUẤT QUY TRÌNH THỤC NGHIỆM SÁN XUẤT SỮA CHUA
RONG N H O .................................................................................................................. 73
3.12. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHÁM CUỐI CÙNG.............................77
3.13. Sơ B ộ TÍNH CHI PHÍ CHO SẢN PHÂM THỰC N G H IỆM .....................80
KÉT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý K IẺN ............................................................................ 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................83
PHỤ LỤC

V

DANH

Mưc CÁC KÍ HIÊƯ, CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tăt, kí hiệu

Giải thích

TCVN

Tiêu chuân Vệt Nam

HSQT

Hệ số quan trọng

TSVSVHK

Tông số vi sinh vật hiếu khi

TSBTNM- M

Tổng số hào từ nấm men- nấm mốc

P “ Opl

pH tối thích

Topi

Nhiệt độ tối thích

ĐTB

Điếm trung bình

VTM

Vitamin

L

Lactobacillus

DD

Dung dịch

TB

Trung binh

TBCCTL

Trung binh chưa có trọng lượng

TBCTL

Trung binh có trọng lượng

CTM G

Canh trường men giống

His

Histidine

Ile

Isoleucine

Leu

Leucine

Lys

Lysine

Met

Methionine

Phe

Phenylalanine

Thr

Threonine

Trp

Tryptophan

Vai

Valine

Glu

Glutamin

Asp

Asparagin


VI

DANH MỤC CÁC BẢNG
Báng 1.1. Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loại vi
khuẩn lactic..........................................................................................................................9
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cùa sữa bò..................................................................... 15
Báng 1.3: Thành phần axit amin cùa sữa (m g% )...........................................................15

Bảng 1.4: Thành phần axit béo có trong sữa.................................................................. 16
Báng 1.5: Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sừa (mg/kg)........................... 17
Bàng 1.6: Hàm lượng các chất khoáng đa lượng trong sừa (m g% )............................ 18
Báng 1.7: Thành phần và hàm lượng các vitamin trong sữa (mg/kg)......................... 18
Bâng 1.8: Thành phần một số chất dinh dường trong rong Nho................................. 33
Bàng 3.1: Bâng mô tả càm quan về vị của sữa chua rong Nho theo tỳ lệ đường
bô sung khác nhau............................................................................................................. 57
Bâng 3.2: Bàng mô ta trạng thái cùa sửa chua rong Nho theo tỷ lệ carrageenan
bồ sung vào dịch sừ a ........................................................................................................ 60
Báng 3.3: Bang mô tà trạng thái và màu sìra chua rong nho theo tỳ lộ rong Nho
bổ sung vào dịch sừ a ........................................................................................................ 62
Báng 3.4: Báng mô tả trạng thái cùa sữa chua rong Nho theo tý lộ canh trường
men giống bổ sung vào dịch sừa và thời gian lên m en................................................64
Báng 3.5: Bang mô tả sán phẩm sau công đoạn ngâm chín sữa chua rong N h o ..... 70
Báng 3.6: Bang mô tả sản phẩm sau thời gian bao q u ả n ............................................. 72
Bâng 3.7: Ket quả kiểm tra một số thành phần hóa học trong sàn phẩm................... 77
Bâng 3.8: Ket quả kiêm tra vi sinh trong thành phàm ................................................. 78
Báng 3.9: Ket quã đánh giá chắt lượng sản phẩm cùa hội đồng cảm q u a n ...............78
Bảng 3.10: Chi phí nguyên vật liệu dê sản xuất 1000 hù sữa c h u a ........................... 80


vil

DANH MỤC
CÁC HÌNH
•
Hình 1.1: Sơ đò khir axit pyruvic thành axit lactic.......................................................11
Hình 1.2: Sư đồ chuyên hóa đường glucoza thành axit lactic theo CƯ chế lên
men đồng hình....................................................................................................................11
Hình 1.3: Sơ đồ lên men dị hình elucoza theo chu trình 6P- gluconate.................... 13

Hình 1.4: Sơ đồ chuyển hóa đường lactose trong lên men sừa chua.........................20
Hình 1.5: Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh - KhánhH òa....................30
Hình 1.6: Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò..................................................31
Hình 1.7: Rong nho được sư dụng tươi ăn kèm với shashim i................................... 35
Hình 1.8: Nộm rong N h o .................................................................................................35
Hình 1.9: Rong Nho muối đóng hộp.............................................................................36
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến.................................................................................. 39
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm ro n g .............................. 41
Hình 2.3: Sơ dồ bố trí thi nghiệm xác định nồng dộ N aH C 03..................................42
Hình 2.4: Sơ dồ bố trí thi nghiệmchọn thời gian chần rong biên...............................42
Hình 2.5: Sơ dò bố trí thi nghiệm chọn nhiệt độ chần rong biến...............................43
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung dường vào dịch sữ a .................................44
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cửu tỷ lộ carrageenan bô sung.................45
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cửu tỷ lệ rong Nho sung.......................... 46
Hình 2.9: Sơ đo bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lộ men giống bố sung và thời
gian lên m en .....................................................................................................................48
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định

thời gian ngâm chín...................... 49

Hình 2.11 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định

thời hạn bào quản sản phâm ..........50

Hình 3.1: Biêu đồ biểu diễn ảnh hường của thời gian ngâm trong dung dịch
NaHC03 dến hiệu quả xử lí rone................................................................................... 53
Hình 3.2: Biểu dồ biểu diễn ảnh hường nồng dộ dung dịch NaHC(.)3 đến hiệu
quả xử lí rong....................................................................................................................54
Hình 3.3: Biếu đồ biểu diễn ảnh hường của thời gian chần đốn hiệu qua xứ lí rong..........55

V I11

Hình 3.4: Biốu đồ biểu diễn anh hường của nhiệt độ chần đến hiệu qua xử lí rong........... 56
Hình 3.5: Biểu đồ biếu diễn anh hướng của ty lộ đường bồ sung đến vị của
sữa chua Rong N ho......................................................................................................... 58
Hình 3.6: Biểu đồ biêu diễn ảnh hường của tý lệ carrageenan bô sung đen
trạng thái cùa sữa chua....................................................................................................61
Hình 3.7: Anh hưởng của tỳ lệ rong Nho đến màu và trạng thái của sừa chua........62
Hình 3.8.1: Biểu dồ biêu diễn ảnh hường của tý lệ canh trường giống bô sung
đến vị cùa sừa chua sau 6h lên men................................................................................65
Hình 3.8.2: Biêu dồ biêu diễn anh hường cùa tý lệ canh trường giống bô sung
đến vị của sừa chua sau 7h lên men................................................................................65
Hình 3.8.3: Biểu đồ biếu diễn anh hưởng của tý lộ canh trường giống bổ sung
đến vị của sừa chua sau 8h lên men................................................................................66
Hình 3.8.4: Biêu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỳ lệ canh trường giống bô sung
đến vị của sừa chua sau 9h lên men................................................................................67
Hình 3.8.5: Biểu đồ biêu diền anh hưởng của tý lệ canh trường giống bô sung
đến vị của sừa chua sau lOh lên men............................................................................. 67
Hình 3.8.6: Biêu đồ so sánh điềm cảm quan về vị của sữa chua rong nho ỡ các
mẫu tối ưu...........................................................................................................................68
Hình 3.9: Biểu dồ biểu diễn ánh hưởng của thời gian ngâm chín dến giá trị
cảm quan của sữa chua..................................................................................................... 70
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng cúa thời gian bao quán đến tống điềm
cảm quan cùa sữa chua..................................................................................................... 72
Hình 3.11: Sơ đồ quy trình đề xuất................................................................................73
Hình 3.12: Sàn phẩm sữa chua rong N h o ..................................................................... 79


1

LỜI MỞ ĐÀU
Trong thời đại nền kinh tế trí thức, hòa cùng nhịp sống ngày một hiện đại thi nhu
cầu về thực phẩm ngày một tăng cà về chất và lượng. Đế đáp ứng nhu cầu này thì
nhiều sản phẩm được sản xuất ra không đơn thuần chi cung cắp chất dinh dường mà
còn phải đàm bao tốt cho sức khóc.
Các sàn phẩm này xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng vốn có
của đất nước như ngiì cốc, rau quà, trứng, sữa...Trong đó có các sàn phẩm lcn men
đặc biệt là lên men lactic được ứng dụng rộng rãi. Sìra chua cùng là một sản phâm
lên men lactic từ sữa, rất được ưa chuộng trên thế giới cung như ơ Việt Nam. Nó có
hương vị thơm ngon, bô dường và quan trọng hơn cả là nó mang lại nhiều lợi ích
cho sức khỏe con người.
Ngày nay, cổ thê làm sừa chua từ nhiêu nguôn nguyên liệu khác nhau. Nhưng
lên men từ sữa bò vẫn tạo hương vị thơm ngon đặc trưng và được người tiêu dùng
ưa chuộng. Bên cạnh dó, dê tăng thêm giá trị dinh dường và sức hấp dần cùng như
đa dạng hóa sản phẩm trcn thị trường người ta có thề bổ sung một số thành phần,
nguyên liệu khác nhằm góp phần cải thiện sức khoe, làm cho sữa chua cỏ màu sắc
và mùi vị dặc trưng riêng, nâng cao giá trị cho sản phầm và qua đó thu hút được sự
quan tâm, chú ý cua người tiêu dùng.
Trong số đó thành phần nguyên liệu từ rong biển mà đặc biệt là Rong Nho
thường được gọi là nho biển có chứa nhiều protein, vitamin A,

c, khoáng chất, đặc

biệt là chứa rất nhiều iot, canxi, sắt,... là một trong những nguyên liệu quý đê cải
thiện chứng bướu cồ, đan độn và thiếu máu ở người dặc biệt là ừ trẻ em và bà mẹ
mang thai. Và giảm thiếu một số bệnh như béo phì, cao huvểt áp. tim mạch, tiều
dường, thậm chí là ung thư ờ người trung niên và cao tuổi, cùng như chăm sóc và
làm dẹp da cho phụ nừ.
Xuất phát từ cơ sở lí luận và thực tiễn trên, em dâ tiến hành nghiên cứu đề tài: “

Sữa Chua truyền thống bố sung rong Nho”


2

Nội dung nghicn cửu của đề tài
Các công đoạn cần nghiên cứu:
1. Nghiên cứu khư tanh rong bang dung dịch NaHC03 (nồng độ môi
trường, thời gian ngâm)
2. Nghiên cứu chế độ chần rong (nhiệt độ, thời gian)
3. Nghiên cứu hàm lượng dường, carrageenan, rong nho bổ sung vào
dịch sừa
4. Nghiên cứu tì lệ canh trường men giống bô sung và thời gian lên men
5. Nghiên cứu thời lĩian ngâm chín
6. Nghiên cứu thời hạn bao quan sản phẩm
7. Dồ xuất quy trình, sản xuất thừ nghiệm- đánh giá chất lượng
Sau hơn ba tháng thực tập, nghiên cứu cùng sự giúp đờ tận tình cùa thầy cô
hướng dẫn, cán bộ, thầy cô ớ phòng thí nghiệm và bạn bò đồ án cũng đà đạt được
những kết quả nhất định. Tuy nhiên vì là lan đầu tiên làm quen với nghiên cứu khoa
học nên cũng không tránh khỏi những sai sót. Kính mong sự quan tâm đóng góp ý
kiến của quý thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.


3

CHƯƠNG I
TÓNG QUAN
1.1. TỔ N G Q UAN VÈ SỦ A CH UA
1.1.1. Khái niệm chung về sừa chua Ị14)
Sữa chua (yaourt, yoghurt) là sản phẩm cúa quá trinh lên men dịch sừa nhờ vi

khuẩn lactic. Trong môi trường đầy đù chất dinh dường cần thiết cho sự phát triền
cùa hộ vi khuân này, chúng tiến hành hoạt động trao đồi chất giừa cơ thề và môi
trường. Sản phẩm của quá trình trao đôi chất này là axit lactic, axit này làm cho pH
môi trường giảm xuống tới điếm đăng điện của cascin trong sìra, làm cho sừa bị
đông tụ, và tạo mùi vị đặc trưng cho sữa chua. Sừa chua có vị chua dịu, lưu vị ngọt,
có vị béo hài hòa.
Yaourt được nhừng người du mục vùng Mount Elbus phát hiện ra từ xa xưa.
Ngày nay, yaourt được sản xuất với vi mô công nghiệp, được ưa chuộng và được
tiêu thụ mạnh trên thế giới đặc biệt là các nước vùng Địa Trung Hải, Châu Âu và
Châu Á.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều dòng sản phàm về sừa chua, cùa nhiều
công ty với sự da dạnẹ về chùng loại, mùi vị đặc sắc, hấp dẫn theo nhu cằu và thị
hiếu cùa người tiêu dùng như sừa chua kéfir, sừa chua Nha Đam, sữa chua bổ sung
hương trái cây, vitamin, sừa chua men sống probiotic, ...Với sự đa dạng về nguyên
liệu và chung vi khuân lên men góp phần đáp ứng nhu cầu và làm hài lòng thị hiểu
ngày một không ngừng thay đồi cùa khách hàng.
Yaourt có thê (luọc phân loại như sau
> Yaourt truyền thống (set tvpe)
Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sàn xuất, sữa nguyên liệu được
xừ lí, cấy giong rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men trong bao bì làm xuất
hiện khối đông, tạo cấu trúc đặc trưng cho sàn phẩm.


4

> Yaourt dạng khuấy (stirred type)
Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huy một phần
do sự khuấy trộn cơ học. Trong quá trình lên men nguyên liệu được xử lí và cấy
giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót
sản phâm vào trong bao bì. Dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất

như yaourt truyền thống.
> Yaourt uống (drinking type)
Hay còn gọi là yaourt dạng lòng, khối đông xuất hiện sau quá trình lên men bị
phá lìùy hoàn toàn. Sản phâm có dạng long, vì sau quá trình lên men người ta dùng
phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa đe phá hủy hộ gcl cùa khối đông và làm
giảm độ nhớt cho sản phấm.
> Yaourt lạnh đông (frozen type)
San phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sừa được thực hiện
trong thiết bị chuyên dùng, hồn hợp sau lên men sẽ được xử lí và lạnh đông để tăng
độ cứng cho sản phâm rồi bao gói.
> Yaourt cô đặc (concentrated yaourt)
Quy trình sản xuất bao gồm các giai doạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc,
làm lạnh và dóng gói sản phâm.
Ngoài ra, ta có thể phân loại yaourt dựa vào chất béo trong sản phẩm. Theo tồ
chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, thì yaourt có thể chia thành 3
nhóm sau

> Yaourt bóo (fat yaourt)
Hàm lượng chất bco không thấp hơn 3%.

> Yaourt “bán gầy” (partially skimed yaourt)
Hàm lượng chất béo khoang 0,5- 3%.
> Yaourt gầy (skimed yaourt)
Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.


5

1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sừa chua Ị17Ị, Ị30Ị
Sữa chua có vị chua dịu, ngọt vừa, vị bco hài hòa và là sản phẩm có giá trị dinh

dường cao, hương vị hấp dẫn và rất tốt cho sức khóe, đặc biệt là có tác dụng tốt lên
hệ tiêu hóa, chừa các bệnh về đường ruột, kích thích tiêu hóa tốt và hồ trợ thần
kinh...N hờ quá trình lên men lactic và hệ vi khuân có lợi cho tiêu hỏa được hình
thành giúp ngăn cản hệ vi khuân có hại mà đặc biệt là vi khuân gây thối trong ruột
già. Hệ Vi khuân có lợi này ức chế hệ vi khuân gây thối sống nhờ thức ăn chưa tiêu
hóa trong ruột, ngăn ngừa sự hoạt dộng và tiết ra các chất độc như indol, skatol của
chúng...Và góp phần hạn chế các chất độc này thấm qua thành ruột vào máu, tác
động không tốt lên hệ thần kinh.
Sữa tươi được xem là thức uống giàu dinh dường, cung cấp đạm, vitamin và các
khoáng chất cần thiết cho cơ thề. Tuy nhiên, theo kết qua kiểm nghiệm của Sơ Khoa
Học và Công Nghệ Tp. HCM, thì hàm lượng các chat protein, vitamin và khoáng
chất trong sữa chua cao hơn rất nhiều so với các loại sữa chưa qua lên men. Ví dụ,
trong lOOml sữa chua có đường, nhãn hiệu vinamilk cung cấp đến 3,5g chất đạm,
trong khi 100ml sữa khác chi khoáng 2,9-3g. Ngoài ra, lượng vitamin A trong sữa
chua cao gấp 5- 6 lằn, vitamin Bj cao gấp 15 lằn, vitamin B6 gắp 6 lần và sát cao
gấp 3 lần so với sừa nước. Các thành phần khác như VTM D, canxi trong sữa chua
cũng nhiều hơn.
Đặc biệt, sừa chua dỗ hấp thụ hơn sữa tươi do quá trình lên men, chuyền hóa
đường lactoza thành loại đường dề hấp thụ. Điều này được PGS-BS Lê Thị Bạch
Mai (phó viện trương, viện dinh dường quốc gia) lí giai: “ Kha năng thu nạp đường
lactoza cua người Việt Nam rất kém, do chúng ta không có thói quen ăn nhiều bơ,
sìra. Điều này dẫn đến việc một tý lệ người Việt Nam không dung nạp đường
lactoza, luôn bị đầy bụng, khỏ chịu khi uống các loại sữa tươi thông thường”.
Đối với trẻ nhỏ bị biếng ăn hoặc tiêu chảy, cho ăn sữa chua sẽ cải thiện và làm
cho trẻ nhỏ thích ăn và ăn ngon miệng hơn, và trẻ ăn sừa chua sẽ giúp tái lập lại sự
cân bang hệ vi khuấn trong đường ruột còn non nớt cùa bé, chất kháng sinh
lactocidine có trong sừa chua cùng sỗ giúp cho việc diều trị tiêu chày.


6

Khi ăn sữa chua, chúng ta đà đưa vào cơ thố một lượng lớn vi khuẩn lactic.
Những vi khuẩn này phân giai đường saccaroza, mantoza, lactoza, glucoza...có
trong thức ăn tạo năng lượng cho cơ thê, và lactic axit tạo thành làm thay đồi pH
của môi trường làm rối loạn sự phát triền và làm cho vi khuẩn gây thối rửa bị tiêu
diệt. Ngoài ra, axit lactic còn cân bang pH của dạ dày, giúp tính axit dược phục hồi,
góp phần hạn chế hoạt động của hệ vi khuẩn sinh hơi gây khó chịu ờ các bệnh lí về
dạ dày. Hơn nữa, một số vi khuẩn lactic có khà năng tạo ra một số loại kháng sinh
có thê tiêu diệt một số vi sinh vật có hại này trong dcạ dày...Bên cạnh đó, acid lactic
còn giúp thúc đây quá trinh kích thích tiết dịch vị cùa dạ dày, tăng khá nâng tiêu hóa
protcin trong sừa bằng cách kết tủa chúng thành nhưng hạt mềm, mịn và đặc hơn,
giúp cơ thể sử dụng triệt đc canxi, photpho và sắt. Acid lactic cùng được xem như là
một chất dinh dường, trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng,
cung cấp khoang 3,63 Kcal/g cho cơ thc hoặc chuyển hóa thành glucoza hoặc glycogen.
Trong cuộc sống con người luôn phái đối mặt với môi trường sống khắc nghiệt
với nhiều tác nhân gây hại cho sức khỏe. Với việc lạm dụng thuốc kháng sinh, ăn
uống không hợp lí, uống nhiều rượu bia, thuốc lá, mắt ngủ trầm cảm ...Chính là
nhừng yếu tố làm mắt cân bằng cho cơ thê, do các vi khuấn có lợi cho hệ tiêu hóa
cùng như cho sức khoe bị suy yếu. Neu sự rối loạn này kéo dài sẽ xuất hiện các
bệnh về dường ruột, tiêu hóa...và nghiêm trọng hơn là căn bệnh ung thư, một trong
nhừng căn bệnh gây nồi ám ánh cho toàn nhân loại trong thời đại hiện nay. Do đó,
ãn ít nhất 250ml sữa chua mồi ngày sẽ giúp chúng ta tăng cường sinh tố B-giúp duy
trì cảm giác ngon miệng cùng như sự phát tricn toàn diện của cơ thổ. Sừa chua là
một sàn phẩm sẽ góp phần bô sung một lượng lớn hộ vi khuẩn lactic có lợi, hồ trợ
cho tiêu hóa, tăng sức đề kháng, giảm viêm nhiễm, ngăn ngừa viêm khớp, giúp
xương chắc khỏe, cải thiện vệ sinh răng miệng, góp phần tăng cường sức khỏe con người.
1.1.3. Tổng quan về lên men lactic
1.

Lịch sử của quá trình lên men lactỉc 118]

Theo nhiều tài liệu, lên men lactic có thể được hình thành trước sự xuất hiện sự

sống cùa loài người trên mặt đất. Trong quá trình tồn tại và phát triển, con người dà


7

sử dụng quá trình lcn men lactic đổ báo quán và ché biến thực phàm trong cuộc
sống hàng ngày. Năm 1975, các nhà khảo cồ đà phát hiện ra các lát bánh mì hóa
thạch có niên đại vảo khoảng 3560 đến 3538 trước Công Nguyên tại vùng ho Biel,
Thụy sĩ. Dựa trên các căn cử về cấu trúc, kích cờ, sự phàn bố, người ta đà thấy sự
miêu tà quá trình lên men từ bột mì. Ngày nay, mặc dù đã trải qua hàng ngàn năm
nhưng các loại bánh làm theo kiểu này hiện vần còn tồn tại và phát triền tại Châu
Âu và Bắc Mĩ. Từ lâu nay, các hạt ngũ cốc lên men được sử dụng như một thói
quen truyền thống ờ các nước Châu Phi và Án Độ. Từ rất lâu. con neười dã biết áp
dụng các phương pháp lên men tự nhiên các hợp chất hừu cơ động thực vật bàng vi
khuẩn lactic đổ sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Vào khoang 150 năm trước Công
Neuyen đà xuất hiện cuốn sách ‘Tympocom valley” hướng dần chế biến làm phomát.
Các khám phá mang tính khoa học về lên men lactic được khởi đẩu dựa trên
những đặc điểm về hóa học và tính khác biệt cua acid lactic từ các loại sừa lên men
đà được Cali Wihelm Scheele (1780) thực hiện ớ Thụy Điên. Louis Pastuer (1857)
có hai bài viết về phương pháp lên men lactic phu nhận về học thuyết tự sinh và
chứng minh vi khuẩn là nguyên nhân gây ra quá trinh lên men. Năm 1890, Wilhelm
Strorch và Hermann Weimann là những người đầu tiên tách được vi khuân lactic từ
kem, sừa lên men tự nhiên và dã tạo phươne pháp nuôi cấy thạch dime cho công
nghiệp chế biến sữa và chế biến các sản phẩm lên men lactic nói chung.
2. Đặc điểm của vi khuẩn lactic Ị12|, Ị14], 116]
Vi khuẩn lactic thuộc họ lactobaciììiaceae. Phân loại vi khuân lactic được coi là
chưa hoàn thiện. Phần lớn các nhà phân loại chi căn cứ theo hình dáng tế bào, ví dụ
cẩu khuẩn được xép vào các giống streptococcus và ỉeuconostoCy còn trực khuấn

thành một giống ỉactobaciỉlus.
Vi khuân lactic thuộc vi khuẩn gram (+), không di động, không tạo bào tử (trừ
sporoỉactobaciUus ìnuỉinus), thuộc vi khuân kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, không chứa
cytochrom và enzym catalaza. Mặc dù. các vi sinh vật không đồng nhất về mặt hình
thái gồm cà hình que và hình cầu nhưng về mặt sinh lí chúng tương đối đông nhất.
Vi khuẩn lactic có kha năng sinh tồng hợp enzyme peroxydaza rất mạnh. Chúng


8

phân giải H20 2 tạo thành H20 và 0 2 đe phát triển. Vi khuẩn lactic có the len men
dược các dường monosaccarit hoặc disaccarit nhưng không lên men dược tinh bột
và các polysaccarit khác (trừ loài L.delbrueckii là đồng hóa được tinh bột). Một số
vi khuấn lactic len men lactic dị hình sử dụng được pentoza và acid citric. Chúng
thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất cacbonhvdrat và bài tiết acid lactic
vào môi trường.
Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm:
- Vi khuân lactic dị hình: Khi tiến hành lên men các loại dường chúng sàn sinh
ra khảng 50% acid lactic. Ngoài ra, chúng còn tạo ra hàng loạt các sản phàm khác
như acid acetic, acid propionic, ethanol, C 0 2...MỘt so vi khuân lên men lactic di
hình như Lactobacillus brevis, Lactobacillus pasteurianus, streptolacticus lactic,
streptococcus cumoris. . .
- Vi khuan lactic đồng hình: Khi tiến hành lên men các loại đường chúng sản
sinh khoáng 85-90% acid lactic. Vi khuân lactic dồng hình bao gồm ba nhóm: cầu
khuẩn {Streptococcus lactic, S.faecaUc, Pediococcus cerevisaie...), trực khuân ưa
nhiệt {Lactobacillus lactic, L.helvetcus, L.bulgarìcus...), trực khuân ưa ấm {L.casei,
L.pỉantarum...).
Trong công nghệ vi sinh vật, nhìn chung vi khan lactic đòng hình luôn chiếm ưu
thế. Vi khuân lactic lên men dị hình được ứng dụng trong công nghệ sản xuất các
thực phẩm lên men truyền thống như pho mai, kefir nhằm mục dích da dạng hóa chi

tiêu về mùi, vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Các vi khuân lactic đảng hình bắt buộc thì thiếu enzyme photphoketolaza là một
loại enzyme tồn tại trong các vi khuân lên men dị hình. Mặt khác, vi khuẩn lactic
lên men dị hình lại thiếu enzyme aldolase cỏ tác dụng phân cắt fructoza-1,6diphotphat và enzyme triosophotphatizomcrase trong lên men đồng hình.
Các trực khuân có thề phát triền ơ pH = 3,8-4, nhưng cầu khuẩn không thể phát
triên được ở môi trường này. Hoạt lực lên men tôt nhất của trực khuàn ờ vùng pH =
5.5-6. Các vi khuấn ưa ấm có nhiệt độ sinh trương tối thích là 25-37°C, các loài ưa
nhiệt có nhiệt độ tối thích là 40-45°C, các loài ưa lạnh phát triển ở nhiệt dộ tương
dối thấp

(5°c hoặc thấp hơn).

10-30 phút.

Khi gia nhiệt tới 60-80°C thì đa số chúng bị chét sau


9

Báng /. /. Giá trị nhiệt độ và p íỉ tổi ưu cho sự sinh trưởng của một số loại
vi khuân lactic
Loài vi sinh vật

T0p,(0C)

pH„pt

Lactococcus lactìs

29-34

6-6,5

Lactococcus cremoris

28-32

6-6,5

Lactococcus diacetylactis

30-34

6-6,5

Lactococcus thermophiỉus

40-42

6-6,5

Lactococcus bulgarícus

43-46

5,6-6

Lactococcus heỉ vetiCHS

43-46

5,5-6

Lactococcus casei

30-37

-

Lactococcus kefir

30

-

Lactococcus acidophilus

37

5,5-6

Đặc điêm sinh li cùa vi khuân lactic là nhu câu về chất dinh dường phức tạp.
Không một loài vi khuan lactic nào phát triển được trong môi trường thuần khiết chi
cỏ chứa glucoza và NH4+. Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin (B|, B2, B6, pp,
các pentotenic và folic) và các axit amin hoặc các hợp chất phức tạp khác. Vì thế,
người ta cần nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng cao nấm
men, dịch cà chua hoặc thậm chí ca máu. Nhìn chung, vi khuẩn lactic là nhóm khó
nuôi, dỗ giam hoạt lực. Riêng đối với vi khuẩn L casei thì có đặc điềm sau:
-

Trực khuẩn nhỏ, vi khuẩn gram(+), không sinh bào tử, không chuyến động,

có thể tạo thành chuồi.
-

pHopt=5- 7, pH< 5 thì chúng bị ức chế, pH< 4,5 thì chúng không phát triển

-

t%,= 3 5 -37°c

-

Nguồn cacbon chú yếu là hydratcacbon, nguồn nitơ là peptone.

-

Có khá năng lên men các loại đường glucoza, fructoza, manoza, galactoza,

lactoza...nhưng lên men đường mantoza và saccaroza chậm.
-

Trong quá trình lên men chúng tạo ra D-axit lactic.

Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường aặp trong đất, không khí, nước, nhưng
chú yếu ớ thực vật và các sàn phẩm thực phàm như sữa chua, nem chua, đồ uống,


10

rau quả muối chua, đường, bột...Có một số giống vi khuẩn lactic được tìm thấy
trong đường ruột, niêm mạc của người và động vật.
Nhu cầu dinh dưỡng cua vi khuẩn lactic như sau
-

Nhu cầu dinh dường carbon

Chuyển hóa các loại đường đế cung cấp năng lượng và tham gia vào cấu trúc tế bào.
-

Nhu cầu dinh dường nitơ

Dùng nguồn nitơ có sằn trong môi trường dưới dạne các axit amin. Neoài ra
chúng còn can peptone, cao thịt, cao nấm men, cao casein...
-

Nhu câu vê vitamine

Vi khuẩn lactic ít có khả năng tống hợp vitamin. Chúng cần nhiều loại vitaminc
như riboflavin, thiamin, axit pantotcnoic...
-

Nhu cầu về các chất hữu cơ

+ Các bazơ chứa nitơ: adenine, guanine, uraxine...
+ Các axit hữu cơ: axit citric, axit acetic...
+ Axit amin: L-asparaginc, L-glutamine...
- Nhu cầu về môi trường muối khoáng
Vi khuân lactic can nhiều chất khoáng như p, s, Mg, Ca, Mn, Fe,K, Na...Đối với
lactobacilỉus thì Mn2\ Mg2 , Fe2 có tác động tích cực lên sự phát triển và sinh ra

axit lactic.
1.1.4 Cơ chế cua quá trình lên men lactic |12ị, Ị14Ị
Lên men lactic là quá trình chuyến hóa gluxit thành axit lactic nhờ hoạt động
sốntĩ trực tiếp của các vi khuân lactic. Tùy theo dặt điềm lên men, lên men lactic
đồng hình hoặc lên men lactic dị hình.
1. Lên men lactic dồng hình (điển hình)
Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản axit lactic tạo ra
chiếm 90% tông số các sản phâm lên men và một lượng nhó axit axetic, axeton, diaxetyl,...
Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men
*

2CH,CHOHCOOH + 21,8. 104J


11

Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucoza được chuyến hóa theo chu
trình Embden-Mayerhoff-Panas, vi khuân sử dụng cho chu trình này tất ca các loại
enzym aldolaza còn hydro tách ra khi dehydro hóa triozophomat được chuyên đến
pyruvat. Vì trong vi khuân lên men lactic đồng hình không có enzim cacboxylaza
cho nên axit pyruvic không phàn hủy nừa mà tiếp tục khử thành axit lactic theo
đo chuyến hóa dưới đây
So- đồ 1:

Glucoza

T

Glucoza-6- photphat
Fructoza- 6- photphat

Fructoza-1,6- diphotphat

Photphodioxyaxeton

=► Photphoglyceraldehyt
Axit- 1,3- diphotphoglvceric

i

Axit pyruvic
Axit lactic
Hình 1.2ĩ Sơ dồ chuyên hóa đirờng glucoza thành axit lactic
theo cơ chế lên men đồng hình

SƯ


12

Cũng có tác gia cho rằng lcn men lactic đồng hình tiến hành theo hai giai đoạn.
Giai đoạn 1: Thời kì sinh trưởng cấp số mũ cua vi khuân, từ hexoza nhờ sự oxv
hóa photphoglycealdehyt kèm theo việc khư pividinnucleotit (PN) đế tạo axit
photphoglyceriaic.
PCH2-CHOH +H20 +PH ------- * PCH2CHOG-COOH + p n h 2
Giai (loạn 2: Do chất nhận hydro là PN-H2 tăng mà thế oxy hỏa khử của môi
trường giảm xuống dẫn đến sự nhường hydro từ PN-H2 cho axit photphoglycerinic
dê khư nó thành axit lactic.
CH2OP - CHOH - COOH + H20 (PN - H2) - * CH3CHCOOH + H3PO4 + PN + H20
Tùy thuộc vào tính đặc hiệu quang học cùa enzim lactat-dchydrogcnaza và sự có
mặt của lactataxemaza mà loại axit lactic dạng nào được tạo ra D(-), L(-) hoặc DL.

2. Lên men lactic dị hình
Len men lactic dị hình là quá trinh lên men trong đó ngoài sản phâm axit lactic
còn tạo ra một lượng sản phẩm phụ như axit axetic, etanol, axit sucxinic, C 0 2,...
Phương trinh chung biểu diền quá trình lên men
C(,Hi20 6------- ► CH3CHOHCOOH + HOOC(CH2)COOH + CH3COOH

+ c2H5OH + c o 2...
Trong đó axit lactic chiếm khoáng 40%, axit sucxinic khoảng 20%. rượu etyllic
và axit axetic 10%, các loại khí 20% ,...Đôi khi không có các khí mà thay vào dó là
sự tích lùy một lượng axit formic. Như vậy, các sản phẩm phụ khác nhau đáng kể
tạo thành trong quá trình lên men lactic dị hình chứng tỏ rằng quá trình này phức
tạp hơn so với lên men lactic đồng hình.
Trong vi khuẩn lên men lactic dị hình không có các enzyme cơ bản của sơ đồ
Embden-Marehof-Panas là aldolaza triozophophatizomeraza bước đầu phân giải
đường glucoza ỡ những vi khuẩn này theo con đường pentozophotphat, tức là thông
qua glucoza-6 photphat, 6 photphatgluconat và ribulaza-5-photphat chuyên thành
xiluloza-5 photphat, hợp chất này tiếp tục chuyển đồi thành photphoglyxeraldenhyt
và acetylphotphat dưới tác dụng cùa enzyme pentozophotpho xelolaza. Nhừng vi
khuẩn dị hình hình thành axic axetic kèm theo sự tổng họp cùa ATP. Axetylphotphat dược


13

khứ thành etanol thông qua axctỵldchyt photphoglyxcraldehyt thông qua axit
pyruvic mà tạo thành axit lactic.
Có th ể tó m tắ t th e o SO’ đồ sau
o
II

C«sHi206

Io
+C 02
II

ị

+H P

HOOC-CH-C-COOH'*—

p HOOC-CHt-CH t-COOH

Succinic
h2

CH3COOH
Caxettcj
Hình L3ỉ Sơ dồ lên men dị hình glucoia theo chu trình 6P- gluconate.
Axit lactic được tạo thành từ axit pyruvic do sự tiếp nhặn trực tiếp hydrogcn
theo phương trình
CH3COCOOH + dehydraza-H2 ------- *■ CH3CHOHCOOH + dchydraza
Axit sucxinic tạo thành từ axit pyruvic do tác dụng với C'02 và tiếp theo là sự
tiếp nhận hydrogen từ dehydraza theo phương trình sau
CH3COCOOH + CƠ2 ------- * C O O H -C H 2-C O -C O O H
COOHCH2COCOOH + 2 dehydraza -H 2------- * COGH(CH2)COOH + H20
+ 2 dehydraza
Etanol và axetic tạo thành nhờ men aldehyraza từ axetaldehyt theo phương trình
2CH3C H O + H20 + aldehydraza ------- * C2H2OH + CH3COOH +aldehydraza
Việc sinh ra các khí licn quan đốn điều kiện yếm khí ti lệ các hợp chất phụ sinh
ra phụ thuộc vào môi trường dinh dường và các loại vi khuẩn lactic.

Theo quan điếm tiến hóa sinh lí trong vi sinh vật người ta cho rằng lên men
lactic đồng hình là hướng tiến hóa độc lập cua lên men dị hình.


14

1.1.5. Ý nghĩa thực tế của quá trình lcn men lactic [12], [16]
Vi khuẩn lactic được sử dụng trong các nghành kinh tế quốc dân khác nhau, đặc
biệt là ngành công nghiệp sừa. Các vi khuẩn này có một ý nghĩa rất lớn trong sản
xuất phomat, đậu phụ, trong công nghiệp sản xuất bánh m ì...N hững năm gần đây,
vi khuẩn lactic đã đưa vào công nghiệp sàn xuất giò chả, xúc xích, giảm thời gian
làm chín cá trong chế biến nước mắm và cài thiện một số tính chất của thực phàm.
Trong công nghiệp đã xây dựng dây chuyền công nghệ lên men để sản xuất axit
lactic. Sản phàm này dược sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp và bánh kẹo,
cùng như trong sàn xuất thức ăn kiêng, thức ăn chống suy dinh dường cho trẻ em và
người già, sản xuất các loại sừa và bột giàu caxi, làm nguyên liệu cho công nghiệp
tồng hợp hóa chất đe chế tạo ra bao bì thực phẩm, ứ n g dụng trong y học, axit lactic
được dùng đê chữa bệnh đường ruột, trong phau thuật chinh hình, trong nha khoa...
Trong sàn xuất sữa chua nói chung thường sư dụng các chuẩn vi khuẩn lactic
sau: Streptoccuus saỉivarius themophiỉus, Lactobaccilỉus delbrueekii buỉgarícus,
Lactobacciỉỉus acidophilus, Lactobacillus easel...Trong quá trình lên men sừa chua
có hình thành các hợp chất bay hoi tạo hương vị đặc trưng là axetaldehyt, axeton,
diaxetyl...Sự tạo thành các hợp chắt diaxetyl và ti lệ hợp lí cùa vi khuân lactic sỗ
giúp cho việc tăng hương vị và chất lượng cùa sừa chua nói chung và sừa chua rong
Nho nói riêng.
1.2 TỐNG QUAN VÈ SỮA [10|, [13]
Sữa là một dung dịch sinh học, được tạo thành từ tuyến sừa cùa động vật. Sừa
chứa đằv đu chất dinh dường, các enzyme, hocmon, khoáng, vitamin cằn thiết cho
sự phát tricn của trò em và động vật còn non.
Sìra là thực phẩm giàu dinh dường vì cung cấp một lượng lớn dường chất. Trong

sữa bò tươi có hơn 100 thành phàn. Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp khoãng 23g
carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g protein, 3,5g khoáng chất, một so vitamin tan
trong nước và vitamin tan trong chất béo. Ngoài công năng làm thức uống ngon, sữa
còn là nguyên liệu dể làm ra các loại bánh, súp, nước sốt...V à đặc biệt là nhiều chế
phẩm giàu dinh dường.


15

1.2.1. Thành phần hóa học cüa sừa bò
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cửa sữa hò
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Nước

85-89

Chất khô

11-15

Các chất hoạt tính
sinh học
Vi lượng

Chất béo

Mỡ sừa
Phosphatid

Hàm lượng (%)

2,9-5,0
0,03-0,05

Enzyme

Số lượng nhỏ

Vitamine
Kháng sinh

Chất chứa nitơ

2,5-4,0

Hocmon

Casein

2,3-2,9

Chat màu

Chất phi nitơ

0,02-0,08

Chất khí

5,0-8,0

Hydratcarbon
Lactose

4,5-5,0

Glucose

0,01-0,1

1.

Protein
Sữa bò chứa khoáng 2,9-4% protein. Trong đó chủ yếu là casein, chiếm khoáng

2,3-2,9%. Ngoài ra protein cùa sừa còn nằm ơ dạng đay đu các axit amin không
thay thế và rất cân đối về thành phần các axit amin.
Báng 1.3 : Thành phần axit amin cùa sữa (mg%)
Thành phần

Axit amin
Casein

P-lactoglolullin

d-lactoalbumin

Alanin

3,0

6,90

2,1

Arginin

4,1

2,74

1,2

Axit asparaginic

7,1

11,44

18,7

Valin

7,2

5,75

4,7

Glixin

2,7

1,40

3,2

Axit glutamic

22,4

19,14

12,9


16

Thành phần

Axit amin
Casein

P-Iactoglolullin

d-lactoalbuniin

Histidin

3,1

1,60

2,9

Izoleucin

6,2

6,82

6,8

Leucin

8,2

11,7

11,5

Metiomin

2,8

3,16

1,0

Tyrosin

6,3

3,55

Prolin

11,3

5,13

1,5

Serin

6,3

3,51

4,8

Treomin

4,9

5,24

5,5

Tryptophan

1,7

1,94

7,0

cystein và cystin

0,34

3,40

6,4

Phcnilalanin

5,0

3,50

4,5

2.

5,4

Chất béo
Chất béo trong sữa chiếm khoảng 3-5,2%, chất bco trong sữa chia ra mấy nhóm

như sau
-

Mờ

-

Photphatit (lecitin, cephalin, photphatidicerin, photphattidinozit)

-

Glycolipit

-

Steroit
Bảng 1.4 : Thành phần axit béo có trong sừa

Loai
• chất béo
Axit butyric

Hàm lượng (%)

Loai
• chất béo

Hàm lượng (%)

0,82-3,75

Axit caproic

1,16-2,14

Obic

Axit caprillic

0,43-1,38

Linilenic

Axit capric

1,31-2,86

Linoleic

Axit lauric

0,84-3,29

Arachidonic

Axit miristic

8,33-11,94

Panmiapic

Axit panmitic

19,94-34

Mirioleic

Axit steric

6,4-13,65

Axit arachinic

0,35-1,31

18.63-37,62
0,01-2,19
0,35-5,24
0,21-0,358
1,54-5,55
1,49-3,53


17

3. Gluxit

Dường chù yếu có trong sừa là lactoza. Ngoài ra còn có galactoza, glucoza,
manoza, fructoza. Lactoza chiếm tới 4,7% trong sừa. Đường lactoza là loại đường
rất dễ lên men và rất dễ tiêu hóa. Lactoza dề bị thủy phân dưới tác dụng cùa axit,
nhiệt và enzyme lactaza.
C12H22O11.H1O

^

Lactoza ngậm nước

CộH^Oộ + QH12O5
Glucoza

Galactoza

Sản phẩm thủy phân của lactoza kết họp với acid amin trong phàn ứng
melanoidin và phàn ứng caramen hóa. Khi đun sừa ờ nhiệt dộ cao sỗ làm biến màu
sừa. Dường sừa rất dỗ bị lên men. Do đó báo quan sữa là một vấn đề rất khó. Quá
trình lên men được thực hiện bơi các vi khuân lactic, propionic và butyric.

C6Hl20 6

-----------►

Glucoza

acid lactic

3CH3CHOIICOOII -----------►

2CII3CH2COOII + CH3COOH + h 20 + co2
acid propionic

Acid lactic
3CH3CHOHCOOH ---------- ►
Acid lactic
4.

2CH3CHOHCOOH

acid acetic

CH3CH2CH2COOH +C0 2 + H20
acid butyric

Các chất khoáng
Lượng các chất khoáng trong sừa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất

khoáng dóng vai trò quan trọng trong cân bàng các chất dinh dường cùa sữa.
Bảng 1.5: Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa (mg/kg)
Chất khoáng

Fe

0,1 - 0 ,6

Zn

0
co

1
oc

Co

0,11

Cu

0,05 - 0,4

Mn

0,06

I

0,05 -0,2

Pb

CN

Hàm lưựng

1
0

Hàm lượng

Chất khoáng

Ngoài thành phàn các chất khoáng vi lượng ra, trong sữa còn có các chất khoáng
da lượng. Các chắt khoáng đa lượng này năm ở dạng muối photphat, muối clorua
hoặc với các muối khác. Hàm lượng chúng như sau