Đề tài thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 1 tấn sản phẩm ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

..



KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : TRẦN THỊ THIỆP
Lớp
: 09H2B
Khoá: 2009 - 2014
Ngành
: CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
1. Tên đề tài
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/CA
2. Các số liệu ban đầu
- Nguyên liệu sản xuất là tôm sú
- Sản xuất hai sản phẩm: tôm khô sống và tôm khô chín
- Sản phẩm tôm khô sống
+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy
: W = 40 %
+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy
: W = 20 %

- Sản phẩm tôm khô chín
+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy : W = 68 %
+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy
: W = 20 %
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
- Lời cảm ơn
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế - kỹ thuật
- Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
- Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính cân bằng nhiệt lượng
- Tính và chọn thiết bị
- Tính tổ chức
- Tính nước – hơi nước - nhiên liệu
- Tính xây dựng
- Quản lý và kiểm soát chất lượng trong nhà máy
- An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các bản vẽ và kích thước bản vẽ):
- 01 bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ
- 02 bản vẽ mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- 01 bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
- 01 bản vẽ đường hơi – hơi nước
5. Cán bộ hướng dẫn:
Họ và tên cán bộ: PGS.TS Đặng Minh Nhật

(A 0)
(A 0)

(A 0)
(A 0)


6. Ngày giao nhiệm vụ:................................................................................................
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:...................................................................................
Thông qua bộ môn
Ngày........tháng........năm 2014
Tổ trưởng bộ môn
(Ký và ghi rõ họ tên)
Kết quả điểm đánh giá:
Ngày.…....tháng…... năm 2014
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký và ghi rõ họ tên)

Cán bộ hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp
toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày.…….tháng……. năm 2014


LỜI CẢM ƠN






Trong suốt gần 5 năm học tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã được sự dạy
dỗ ân cần và giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong trường, đặc biệt là các thầy cô giáo
trong khoa Hóa. Em xin chân thành cảm ơn:
Toàn thể giáo viên trong trường Đại học Bách Khoa đã dạy dỗ, giúp đỡ em trong suốt quá
trình học tập.
Toàn thể thầy giáo, cô giáo trong khoa Hóa đã cung cấp cho em những kiến thức bổ ích trong
suốt quá trình học tập.
Gia đình và bạn bè đã động viên, khích lệ em trong suốt thời gian ngồi trên giảng đường đại
học.
Đặc biệt, em xin gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo: PGS.TS ĐẶNG
MINH NHẬT. Thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian qua để em
có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình.
Trong quá trình tính toán đồ án chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất
mong được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cô để em có thêm những kiến thức bổ ích làm
hành trang cho công việc của em sau này.
Đà Nẵng, ngày 18 tháng 05 năm 2014
Sinh viên thực hiện
TRẦN THỊ THIỆP

MỤC LỤC


-4-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế có bờ biển dài và rộng, có nhiều sông ngòi, ao

hồ, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nghành nuôi trồng và chế biến hải
sản. Các loại hải sản như tôm, cá, mực..,chứa một lượng lớn protein dễ hấp thụ, có
đầy đủ các axit amin thiết yếu, rất tốt cho sức khỏe của con người. Hiện nay, để đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, các sản phẩm của nghành công nghiệp chế biến
hải sản ngày càng đa dạng và phong phú. Bên cạnh công nghệ chế biến cá khô thì
sản phẩm tôm khô cũng rất được ưa chuộng. Bởi chất lượng và giá trị dinh dưỡng
mà nó mang lại cho sức khỏe của con người như lượng đạm cao, hương vị lại thơm
ngon, hấp dẫn. Mặt khác, sản phẩm tôm khô có thời gian bảo quản dài nên rất tiện
lợi trong cuộc sống hằng ngày. Vì những lý do đó mà công nghệ sấy thủy sản nói
chung và sấy tôm nói riêng ngày càng phát triển, đóng góp cho sự phát triển nền
kinh tế của đất nước. Nhận thấy ở khu vực Miền Trung nói chung và tỉnh Thừa
Thiên Huế nói riêng, mặt hàng tôm khô còn được chế biến bằng các phương pháp
thủ công truyền thống, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và năng suất
không cao. Chính vì thế, tôi được giao đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà
máy chế biến tôm khô với năng suất 1 tấn sản phẩm/ca”. Với hai loại sản phẩm: Sản
phẩm tôm khô sống và tôm khô chín.

LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ
THUẬT

Chương 1

1.1 Đặc điểm tự nhiên [13, tr13]
Vị trí địa lý ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài cho
nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về thời vụ sản
xuất và đôi khi cả đến quy trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm xây dựng
sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng.

Do đó, em quyết định xây dựng nhà máy chế biến tôm khô tại khu công
nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế.

Một nét đặc sắc trong tổng thể địa hình ở Thừa Thiên Huế là sự hiện diện của
đầm phá nước lợ mênh mông nằm cạnh rừng núi, đồng bằng và Biển Đông. Hệ đầm
phá Tam Giang – Cầu Hai bao gồm Phá Tam Giang, đầm Sam, đầm Thủy Tú và
đầm Cầu Hai hợp thành, đây được xem là vực nước lớn nhất khu vực Đông Nam Á.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-5-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Khu công nghiệp Phú Bài có tổng diện tích hơn 800 ha, nằm cách trung tâm
thành phố Huế khoảng 15 km, cạnh sân bay quốc tế Phú Bài, nằm dọc theo tuyến
Quốc lộ 1A và tuyến đường sắt Bắc – Nam, cách cảng biển Chân Mây 40 km về
phía Nam, cảng biển Thuận An 15 km về phía Bắc, là một nơi có điều kiện giao
thông rất thuận lợi.[14,15]
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu của nhà máy chủ yếu ở đầm phá Tam giang, các xã thuộc huyện
Phú Lộc, nơi người dân chủ yếu sống bằng nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy hải
sản.
1.3 Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện sử dụng cho nhà máy sẽ được lấy từ nguồn điện khu công nghiệp
Phú Bài. Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống phát điện dự phòng.
1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy phát

điện như dầu DO, FO, diezel… sẽ được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.5 Nguồn cung cấp nước
Nguồn cung cấp nước của nhà máy sẽ được lấy từ nguồn nước đã xử lý của
nhà máy nước Vạn Niên, với công suất ban đầu là 2500m3/ngày đêm và 15km
đường ống dẫn nước cho đô thị Huế và hệ thống nước ngầm thông qua giếng khoan
của nhà máy (làm nguồn cung cấp nước dự phòng). Sau đó được xử lý lại bằng hệ
thống xử lý nước của nhà máy, để đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng của nước
trước khi đưa vào sản xuất.
1.6 Thoát nước và xử lý nước thải
Nước thải của nhà máy sẽ được xử lý qua hệ thống xử lý nước thải riêng của
nhà máy cho đến khi đạt yêu cầu trước khi dẫn qua hệ thống xử lý nước thải chung
của khu công nghiệp.
1.7 Giao thông vận tải
Với vị trí địa lý như vậy, khu công nghiệp Phú Bài rất thuận lợi cho việc vận
chuyển nguyên liệu, nhiên liệu và phân phối sản phẩm ra thị trường của nhà máy.
1.8 Nguồn nhân lực
Thừa Thiên Huế là tỉnh có nguồn lao động thủ công khá dồi dào, cộng với
nguồn lao động có trình độ kỹ thuật cao từ các trường đại học của khu vực Miền
Trung sẽ là nguồn nhân lực chính của nhà máy.
1.9 Thị trường tiêu thụ
Bước đầu nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm tôm khô cho các đại lý, tạp hóa, siêu
thị thuộc khu vực Miền Trung và Tây Nguyên. Đó hứa hẹn sẽ là thị trường đầy tiềm
năng.
Về sau, nhà máy sẽ mở rộng thị trường tiêu thụ ra các tỉnh, thành khác trong
cả nước và tiến xa hơn nữa là thị trường khu vực Đông Nam Á.
1.10 Kết luận
Với những thuận lợi bước đầu từ yếu tố địa lý đến cả thị trường tiêu thụ như
đã nêu trên, việc xây dựng nhà máy chế biến tôm khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-6-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

tại khu công nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế là có đầy đủ cơ sở và có tính khả
thi cao.

Chương 2 TỔNG QUAN
2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú [7]

Hình 2.1. Nguyên liệu tôm sú
Tôm sú là động vật máu lạnh, có tập tính ăn nhiều về ban đêm. Trong giai
đoạn trưởng thành, tôm có tập tính sống vùi dưới đáy ao, sinh trưởng của tôm gắn
liền với khả năng lột xác của cá thể. Nhiệt độ thích hợp cho tôm sú là 28-30⁰C,
chúng không có khả năng ổn định nhiệt độ trong cơ thể, sự thay đổi nhiệt độ đột
ngột có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bắt mồi, làm mất cân bằng pH trong máu,
thay đổi chức năng điều hòa áp suất thẩm thấu, làm rối loạn hô hấp và quá trình
chuyển hóa vật chất bên trong cơ thể của nó, sinh lý bị rối loạn biểu hiện bên ngoài
là cong thân, đục cơ, tôm ít hoạt động, nằm im và tăng cường hô hấp rất dễ nhiễm
bệnh, rủi ro sẽ rất lớn.
2.2 Thành phần hóa học[7]
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng và quyết định
giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào các yếu tố
giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-7-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự
biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, quá trình chế biến.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm có trong 100g nguyên liệu

2.2.1

Thành phần

Hàm lượng

Protid

19-33g

Lipid

0,3-1,4g

Nước

76-79g

Tro

1,3-1,87g

Glucid

0,4 – 1,2g

Calci

29-50mg

Phospho

33-67,6mg

Sắt

1,2-5,1mg

Natri

11-127mg

Kali

127-565mg

Protein

Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thể thịt tôm, nó chiếm khoảng 70%80% tỉ lệ các chất khô. Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ, vô cơ
khác tạo thành các phức chất có đặc tính sinh học khác nhau. Thành phần cấu tạo
nên protein là các axit amin. Thành phần cấu trúc nên protein của tôm quy định giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm. Hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18%÷23%
tùy loại tôm, mùa vụ, vùng phân bố, trạng thái sinh lý. Có thể chia protein trong mô
cơ của tôm nguyên liệu thành ba nhóm sau:
• Protein cấu trúc (actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chiếm 70%÷80%
hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung tính với
nồng độ muối ion khá cao (>0,5M).
• Protein tương cơ (sasscoplasmic) gồm có: myogen, myoalbumin glubulin,
các enzim.
• Protein liên kết (collagen, elastin, reticulin) trong tôm có khoảng hơn 30%
protein liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-8-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm pH= 4,5÷5,5. Ở độ pH này các
protein trung hoà về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là

lực liên kết và điểm hoà tan ở điểm cực tiểu.
2.2.2

Nước

Hàm lượng nước trong tôm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ có
hàm lượng nước cao như vậy nên thân tôm mềm mại bóng mượt. Tuy nhiên, do
hàm lượng nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn
hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá
trình chế biến và trong bảo quản đông lạnh.
Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng
làm dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá
trong tế bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh
hưởng đến sự tạo thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong cơ
thịt tôm phụ thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác
nhau trong tế bào, đặc biệt là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt
tôm gây ra bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá
trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm.
Nước trong cơ thịt tôm tồn tại ở 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do.
Nước tự do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, còn nước
kết hợp liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó khó làm
mất đi được. Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước liên kết với protein. Nước kết
hợp được hình thành là do phân tử nước có mang cực tính, nó hút được những ion
cực tính của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hoá.
Những gốc cực tính thường là những nhóm ở mạch nhánh của chuỗi protein như:
-OH, -NH2, -COOH, =C=O, =NH.
Khi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do
cố định. Nhưng sau khi tôm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chết
dưới tác dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước
và protein bị tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đến

tăng khả năng mất nước của tôm, làm tăng sự hao hụt trọng lượng nếu tăng thời
gian bảo quản tôm sau khi chết.
Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tôm có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến cũng như trong quá
trình bảo quản đông.
2.2.3

Gluxit và lipit

Trong thịt tôm có rất ít mỡ, mỡ chỉ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit của tôm
rất ít chỉ khoảng 0,4÷1,2%. Thực phẩm chứa ít mỡ là thực phẩm được ưa chuộng
nhất hiện nay.
2.2.4

Chất khoáng

Trong thịt tôm nói chung là giàu canxi, magie, và một lượng đáng kể
phospho, trong tôm có lượng iốt cao.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-9-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.2.5

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Vitamin

Hàm lượng Vitamin trong tôm có đặc trưng theo loài và sau đó biên thiên
theo mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin. Do nhóm
vitamin B và vitamin C dễ hoà tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và chế
biến dễ bị thất thoát.

Bảng 2.2: Hàm lượng một số chất khoáng và vitamin trong cơ thịt tôm
Chất khoáng

Hàm lượng (mg
%)

Vitamin

Hàm lượng (mg
%)

Ca2+

29 ÷ 50

B1

0.12

Phospho

33 ÷ 67.6

B2

0.56

Mg2+

0.0421

PP

4.0

Cu2+

0.000331

B6

0.08 ÷ 0.51

Iot

0.0000023

B12

0.18 ÷ 0.57

A

360 I/g)

2.2.6

Các sắc tố

Các loại giáp xác khi gia nhiệt như: luộc, nấu, hoặc dùng axit vô cơ, rượu để
ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là Astaxin. Astaxin là sản
phẩm oxi hoá của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt chẽ với protein
có màu xanh tím, xanh ve, xám. Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin dễ bị oxi
hoá thành Astaxin.
2.2.7

Chất ngấm ra

Trong tôm có nhiều chất ngấm ra, các chất ngấm ra này trong quá trình chế
biến tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon kích thích dịch vị, nhưng trong quá trình
bảo quản chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây ra thối rữa làm giảm khả năng
bảo quản, gây hư hỏng nguyên liệu, khi rã đông nó thoát ra ngoài làm hao hụt trọng
lượng của nguyên liệu.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.2.8

-10-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Enzyme

Enzyme của hải sản nói chung và tôm nói riêng có hoạt độ mạnh hơn
enzyme đông vật trên cạn. Vì vậy, hải sản phân giải nhanh hơn động vật trên cạn,
trong quá trình bảo quản người ta cần ức chế hoạt động của chúng để kéo dài thời
gian bảo quản.
•

Hệ Enzyme trong tôm bao gồm:

- Proteaza: Pepsinaza, Tripsinaza, Peptidaza, Aminopeptidaza, Cacboxyl
- Dipeptidaza. Chúng chủ yếu phân giải protein thành acid amin.
- Lipaza: Phân giải lipid thành Glyceryl và Acid béo.
- Enzyme oxy hoá: Tyrosinaza thuộc hệ Enzyme Polyphenoloxydaza. Nhiệt độ tối
thích hợp cho các enzyme này là 25÷55 oC.
2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết[7]
Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật biến đổi chung, sau
khi chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự
phân giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn
toàn theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu.
Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến
đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các
enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và
dẫn đến không sử dụng được.
Do hệ enzyme Protease của tôm có hoạt lực mạnh có đặc điểm riêng về

thành phần hóa học và có cấu trúc kém chặc chẽ hơn so với cá nên thời điểm bắt
đầu và thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá. Trong thực tế nếu bảo quản lạnh
ở nhiệt độ ≤ 5oC tôm chỉ có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt. Sau khi
chết ATP trong mô cơ tôm phân hủy rất nhanh, quá trình này làm nhiệt độ của tôm
tăng lên. Glycogen trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh ra acid
lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay đổi. Sự acid hóa môi trường này có tác dụng
hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Cảm quan của tôm cũng
thay đổi. Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian
chuyến sang trạng thái cứng. Khi tôm ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực
độ. Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tôm dễ bị biến dạng, thân
mềm nhão, hư hỏng. Cùng với quá trình phân giải ở trên, pH của môi trường giảm
dần làm cho các phức chất tăng khả năng phân ly, các thành phần vô cơ như Ca, K
tăng khả năng tạo phức với các hợp chất hữu cơ. Đồng thời do tác động của môi
trường các Actomiocin chuyển trạng thái từ hình cầu chuyển sang hình sợi. Ở trạng
thái hình sợi các thành phần Actin và Miocin tăng khả năng kết xoắn với nhau làm
co rút tơ cơ và sợi cơ. Các sợi Actin và Miocin đan xen lại với nhau làm cho tổ chức
cơ co rút lại và cơ thịt bị tê cứng. Trường hợp này thì số trung tâm ưa nước của phân
tử protein giảm bớt và làm cho mức độ hydrat hóa của Actomiocin giảm đột ngột.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-11-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tôm thường gặp[7]
2.4.1

Dập nát và tổn thương cơ học

Tôm nguyên liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao,
bên ngoài chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học.
Nếu ta có phương pháp đánh bắt không phù hợp, chứa đựng trong thiết bị cũ kỹ,
hoặc nước đá ướp tôm có kích thước lớn...làn cho tôm bị hư hỏng cơ học như đứt
đầu, nứt vỏ, mất đốt, long đầu... Sự hư hỏng này làm nguyên liệu bị loại, có thể gây
mất nước dẫn đến làm giảm khối lượng và thất thoát chất dinh dưỡng. Hơn nữa
những chỗ dập nát làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triển làm tăng nhanh quá
trình ươn thối nguyên liệu tôm.
2.4.2

Hiện tượng biến đen ở tôm

Đốm đen của tôm nguyên liệu thường xuất hiện sau khi tôm chết, đốm đen
thường xuất hiện trong vỏ tôm, màng nối của vỏ khe đốt của tôm, sau đó đốm đen
ăn sâu vào mô cơ của tôm. Hiện tượng hư hỏng này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.Trong quá trình chế biến và xử lý, tôm biến đen thường bị loại. Hiện
tượng biến đen là một quá trình sinh hoá tự nhiên xảy ra trong tôm sau khi chết.
Nguyên nhân là do trong tôm có hệ enzim polyphenoloxydaza nằm trong lớp
màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết dưới tác dụng thuỷ phân của các proteaza
trong tôm làm cho lớp màng này bị phá vỡ, polyphenoloxydaza được giải phóng ra
ngoài xúc tác phản ứng oxy hoá các hợp chất có mang gốc phenol như tyrozin,
melanin...tạo ra các chất phức hợp màu nâu và gây hiện tượng biến đen của tôm.

Như vậy, điều kiện cần thiết để hình thành melanin là tyrozin, oxy không khí,
enzyme tyrozinaza. Do đó, muốn ngăn chặn đốm đen phải ức chế, hoặc tiêu diệt các

điều kiện trên.
2.4.3

Hiện tượng biến đỏ của tôm

Luôn đi kèm với sự thối rữa là sự biến đỏ của tôm. Đó là hiện tượng vỏ tôm
và thịt tôm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏ gạch.
Nguyên nhân là trong tôm có sắc tố astaxanthin. Sắc tố này liên kết chặt chẽ
với protein trong cơ thịt tôm tạo hợp chất phức có màu xanh tím nhưng dưới tác
dụng ưa nhiệt độ cao, oxy không khí, axit thì liên kết astaxanthin và protein bị cắt
đứt tạo astaxanthin ở dạng tự do dễ dàng bị oxy hoá tạo ra astaxin có màu đỏ gạch.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-12-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Như vậy, quá trình biến đỏ của tôm cũng đi kèm với sự giảm chất lượng của tôm.
2.4.4

Hiện tượng thối rữa

Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽ
xảy ra hư hỏng nghiêm trọng. Tôm có mùi hôi khó chịu, đó là hiện tượng thối rữa

do vi sinh vật gây ra. Khi tôm thối rữa, cơ thịt giảm đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo, kèm
theo sự giảm sút về chất lượng. Ở mức độ nghiêm trọng tôm không còn được sử
dụng để làm thực phẩm.
2.5 Các chỉ tiêu chất lượng của tôm nguyên liệu
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu
Các thông số chất
Yêu cầu
lượng
1.Màu sắc
Loại đặc biệt
Loại 1
Loại 2
-Có màu sắc đặc
-Có màu sắc đặc
-Bạc màu nhẹ.
trưng của tôm sú,
trưng của tôm sú. -Không sáng bóng.
sáng bóng.
-Không bị bạc
-Có không quá ba
1.1.Màu sắc bên
-Không bị bạc
màu.
đốm đen ở thân và
ngoài
màu.
-Không có bất kỳ
đuôi.
-Không có bất cứ
đốm đen ở thân,

-Thịt bạc màu.
đốm đen ở đầu,
đuôi, nếu có cạo
thân, đuôi.
nhẹ phải mất đi.
-Thịt tươi trong.
-Thịt tươi trong.
-Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu.

-Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu.

-Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt.

-Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt.

-Chấp nhận xanh
nhạt ở phần thịt
gần đầu.
-Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt.

-Nguyên vẹn,
không bị khuyết

-Cho phép long
đầu, vỡ gạch, rụng

-Cho phép long
đầu, vỡ gạch, rụng

1.2.Màu sắc của thịt

2.Trạng thái

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.1.Trạng thái bên
ngoài

2.2.Trạng thái của
thịt
3.Mùi
3.1 Mùi tự nhiên

-13-

tật.
-Đầu dính chặt vào

thân.
-Không vỡ gạch.
-Không mềm vỏ.
-Không giãn đốt.
-Không vỡ vỏ.
Thịt đàn hồi săn
chắc.

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

đầu, giãn đốt.
-Không đứt đuôi.
-Không mềm vỏ.
-Không nứt đốt.
-Không sứt và vỡ
vỏ.

đầu, giãn đốt,
mềm vỏ, nứt đốt,
vỡ vỏ.
-Không đứt đuôi.
-Không sứt vỏ.

Thịt đàn hồi săn
chắc.

Thịt kém đàn hồi.

-Mùi đặc trưng của -Mùi đặc trưng
tôm sú.

của tôm sú.
-Không có mùi vị -Không mùi vị lạ.
lạ.

-Thơm đặc trưng
của tôm sú sau khi
3.2 Mùi sau khi luộc luộc.
chín
-Không có mùi
khai.
-Không có mùi lạ.
4.Vị sau khi luộc
-Vị ngọt đậm.
chín
-Nước luộc trong.

-Thơm đặc trưng
của tôm sú sau khi
luộc.
-Không có mùi
khai.
-Không có mùi lạ.
-Vị ngọt.
-Nước luộc trong.

-Cho phép thoảng
mùi khai nhẹ.
-Không có mùi lạ.
-Cho phép thoảng
mùi khai nhẹ.

-Không có mùi lạ.

-Vị kém ngọt.
-Nước luộc hơi
vẫn đục.

2.6 Phương pháp bảo quản
Có 2 phương pháp bảo quản tôm:
• Phương pháp 1: Bảo quản sống
Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được
nhu cầu người tiêu dùng. Để bảo quản theo phương pháp này tôm phải còn sống,
khoẻ mạnh, còn nguyên hình dạng, sau đó đưa vào đặt dưới nơi có nguồn nước sạch
trong, gần nơi quản lý. Mật độ tôm bảo quản khoảng 300 con/m3, phải có hỗ trợ
máy sục khí và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ. Sau đó đưa ngay tới
nơi tiêu thụ, chế biến. Hiện nay đã có ô tô chuyên dụng để mua tôm sống cung cấp
cho các siêu thị, nhà hàng.
•

Phương pháp 2: Bảo quản tươi
Bước 1 - Rửa và lựa tôm: Sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch,
rửa và lựa tôm ở nơi thoáng mát. Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa
sạch, không được để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-14-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Bước 2 - Gây chết tôm bằng nước đá lạnh: Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm
bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với 1 phần nước đá và 1 phần nước (nghĩa
là 20 kg tôm cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch).
•
-

Cách thực hiện:
Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt.
Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 10kg nước đá và 10 lít nước.
Khuấy đều cho nước đá tan (độ lạnh bằng 0ºC), đổ tiếp 20 kg tôm vào thùng, đậy
nắp lại và giữ nước như vậy khoảng 30 phút.

Bước 3 – Ướp tôm: Sau khi gây chết tôm bằng nước đá lạnh thì vớt ra và
chuyển sang ướp với nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt. Tỷ lệ tôm và
nước đá tùy thuộc vào thời gian bảo quản và vận chuyển tôm đến nơi thu mua hoặc
xí nghiệp đông lạnh. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12 giờ thì
cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 5 kg nước đá. Nếu thời gian bảo
quản và vận chuyển từ 12 - 24 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm
với 10 kg nước đá.
•
-

Cách bảo quản tôm:
Cho một lớp nước đá ở đáy thùng cách nhiệt, dày khoảng 10cm.
Cho vào 1 lớp tôm mỏng dưới 10cm. Tiếp theo, cứ cho một lớp nước đá một lớp
tôm cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ lớp nước đá dày hơn 10cm.

Đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ thoáng mát.

Sau khi tôm được ướp với nước đá, cần chuyển ngay đến nơi thu mua hoặc
xí nghiệp đông lạnh càng sớm càng tốt.
2.7 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm
2.7.1

Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm

Sấy là quá trình tách ra một lượng lớn nước hiện diện trong thực phẩm bằng
việc sử dụng nhiệt. Nước được tách ra bằng sự bốc hơi hoặc thăng hoa.
Sấy nhằm mục đích:
-

Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp aw.
Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận
chuyển).
Làm cho sản phẩm trở nên tiện dụng hơn với người tiêu dùng.
Quá trình sấy thực phẩm là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời
nhất.
Là sự lựa chọn bên cạnh tiến trình đóng hộp và lạnh đông.
Đơn giản, an toàn và dễ thực hiện.
Quá trình này có thể áp dụng tiến hành sấy thực phẩm liên tục suốt cả năm.
Chiếm ít không gian sản xuất.
Không đòi hỏi hệ thống lạnh.

Tác dụng của quá trình sấy:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-15-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

-

Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm. Do đó, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không
thể phát triển và làm hư hỏng thực phẩm.

-

Sấy làm giảm hoạt tính của các enzym nhưng không khử được hoàn toàn
hoạt tính của chúng.

2.7.2

Các kỹ thuật sấy

Sấy bằng không khí nóng.
Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi…
Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống.
Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng.
Sấy bằng vi sóng.
• Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản:
-

Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi).
Sấy bằng máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu, máy sấy
tiếp xúc).
Sấy bằng cách khử nước.

2.7.2.1 Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng:
- Thời gian sấy ngắn hơn.
- Có thể sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn.
- Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm.
- Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm.
- Sử dụng nguồn năng lượng độc lập tại chỗ.
2.7.2.2 Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi nắng):

Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong
số các nguồn năng lượng có thể thay thế.
Việt Nam là nước rất giàu nguồn năng lượng mặt trời. Trước đây, khi chế
biến tôm khô, người ta thường dùng phương pháp phơi sấy bằng năng lượng mặt
trời, vì nó có ưu điểm là rất rẻ tiền. Tuy nhiên, phương pháp này bị phụ thuộc quá
nhiều vào thời tiết, không đáp ứng được nguồn hàng đều đặn. Hơn nữa, sản phẩm
rất dễ bị nhiễm vi sinh vật (do tốc độ sấy rất chậm, nấm mốc dễ phát triển trên bề
mặt sản phẩm), chất lượng không ổn định bằng phương pháp dùng máy sấy. Vì thế,
hiện nay, một số nhà xưởng đã đầu tư máy sấy để có thể ổn định cho sản xuất.
2.7.3

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

2.7.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:

Trong quá trình làm khô, sự thay đổi lượng nước trong nguyên liệu phụ

thuộc vào các thông số trạng thái của không khí. Khi nhiệt độ không khí càng cao
thì lượng nước trong nguyên liệu tách ra càng nhanh, tốc độ khô sẽ nhanh. Nhưng
nhiệt độ chỉ nâng cao trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm, dễ làm cho tôm bị cháy và gây nên sự tạo màng cứng ở
lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra. Nhưng nếu làm khô ở nhiệt độ
thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dễ dẫn đến sự thối
rữa, hủy hoại thịt tôm. Nhiệt độ làm khô thích hợp được chọn phụ thuộc vào loại
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-16-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

nguyên liệu tôm béo hay tôm gầy, kết cấu của mô cơ, phương pháp cắt mổ,… Đối
với tôm gầy thì sấy ở nhiệt độ cao hơn tôm béo.
2.7.3.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí:

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến
quá trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại. Để
cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuyếch tán ngoại và tránh hiện tượng
màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ.
Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng độ ẩm tương đối của không khí trong khi sấy khô
tôm cắt mổ nguyên con tốt nhất là 50 – 60%.
2.7.3.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí:

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trình
làm khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữ
được nhiệt độ cần thiết trên nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió quá nhỏ thì làm quá
trình làm khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm. Vì vậy phải chọn một tốc độ
gió thích hợp. Giai đoạn đầu của quá trình sấy lượng ẩm thoát ra nhiều cần tốc độ
gió lớn và ở giai đoạn cuối thì giảm bớt. Đối với tôm miếng tốc độ gió trong giới
hạn 0,4 – 0,6m/s, đối với tôm gầy 1 – 1,5m/s. Ngoài ra, hướng gió cũng ảnh hưởng
rất lớn tới quá trình làm khô.
2.7.3.4 Ảnh hưởng của kích thước vật liệu:

Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tốc độ làm khô
tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu. Vì vậy, khi
làm khô tôm phải chọn phương pháp cắt mổ thích hợp để làm khô được nhanh chóng.
2.7.3.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:

Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học như mỡ,
nước, protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo, tôm tươi hay ươn,
mặn hay nhạt,… Dựa vào các yếu tố này ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp.
2.7.4

Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy

2.7.4.1 Biến đổi vật lý
• Về khối lượng

Do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng tôm giảm xuống. Sự
giảm này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn, nguyên nhân
là do trong quá trình làm khô một số thành phần hóa học của tôm bị oxy hóa làm
cho khối lượng tăng lên chút ít. Hiện tượng này rõ nhất trong trường hợp phơi, quá
trình sấy kết thúc tôm.

•

Về thể tích

Thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc phương phàp làm khô.
Đúng ra thể tích của nguyên liệu giảm đi bằng với thể tích của nước mất đi, nhưng
thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là kết cấu tố chức của thịt tôm là thể keo xốp nên
khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào.
Đặc biệt khi sấy chân không và sấy thăng hoa thì thể tích co rút càng ít.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

•

Về màu sắc và mùi vị

•

Về điểm đóng băng

-17-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Nguyên liệu phơi khô bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, mặt khác là do nước mất đi

làm cho nồng độ chất khô tăng lên, sản phẩm sẽ có màu đậm hơn và mùi khét hơn.
Quá trình làm khô càng tiến triển thì điểm đóng băng của thịt cá càng giảm, vì
nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong nguyên liệu.
2.7.4.2 Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu

Tùy thuộc từng phương pháp làm khô, nhưng nói chung đều làm tổ chức của
nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn.
+ Phương pháp sấy bằng không khí nóng: do quá trình làm khô chậm nên cấu
trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, ăn cảm giác khô cứng và dai.
+ Phương pháp sấy chân không: quá trình khử nước nhanh chóng nên cấu
trúc tương đối xốp.
+ Phương pháp sấy thăng hoa: do nước đông kết lại rồi thăng hoa nhanh
chóng nên để lại các khoảng trống trong tổ chức cơ thịt, làm sản phẩm rất xốp, mức
độ hút nước tốt và phục hồi lại được gần giống với trạng thái ban đầu.
Nguyên nhân gây ra sự khác nhau về tổ chức đó là do:
+ Kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc
của sợi cơ có tính chất vật lí nhất định.
+ Trạng thái và tính chất của các chất tạo nên sợi cơ có sự biến đổi khác nhau.
Khả năng hút nước của sản phẩm phụ thuộc vào cấu trúc của protein. Trong
quá trình làm khô bằng gia nhiệt đã làm biến tính protein và thay đổi cấu trúc, do
vậy sản phẩm khô khó phục hồi được như trạng thái tươi như ban đầu.
Mức độ dai của sản phẩm phụ thuộc vào sự tăng lên của số lượng liên kết
trong phân tử protein bao gồm liên kết hydro, liên kết ion, …., hoặc liên kết giữa
các chất dẫn xuất của protein biến tính.
2.7.4.3 Sự biến đổi về hóa học
• Sự thối rữa và oxi hóa của lipid

Phụ thuộc vào:
+ Thời gian làm khô: càng dài thì biến đổi càng lớn do sự hoạt động của
VSV và enzym, sự oxi hóa tăng làm biến đổi không tốt về màu sắc và mùi vị.

+ Phương pháp làm khô: làm khô ở áp suất thường thì sản phẩm dễ bị oxi
hóa và thối rữa hơn so với điều kiện chân không hay chân không thăng hoa.
•

Sự thủy phân lipid:

Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzyme xúc tác. Ở nhiệt
độ thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có enzyme thì phản ứng xảy ra
rất nhanh. Enzym lipaza có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do VSV ở ngoài
mang vào. Lipid bị thủy phân thành glyceryl, acid béo và sản phẩm khác, đặc biệt
acid butyric bị thủy phân tạo mùi ôi khó chịu.
Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình luộc và
hấp, hoặc ở giai đoạn đầu của quá trình làm khô.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-18-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

•

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Sự oxy hóa lipid:

Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí

và nhiệt độ cao, tạo ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic,
epoxit … làm cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét giảm giá trị thực phẩm.
Quá trình oxi hóa lipid gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu: một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa tạo gốc tự do.
RH → R • + H •

Trong điều kiện gia nhiệt, phản ứng này xảy ra dễ dàng do năng lượng phá
vỡ liên kết R – H chỉ khoảng 70 – 100 Kcal/mol.
Khi có oxy thì phản ứng mạnh mẽ hơn:
RH + O2 → R • + HO2

•

Ngoài ra còn các phản ứng tạo gốc tự do khác:
•

RH + O2 + R1 H → R • + H 2 O2 + R1

•

M +3 + RH → M +2 + R • + H •

M +2 + ROOH → M +3 + RO + OH •

+ Giai đoạn 2: phát triển gốc

R•

hoặc

RO •

•

thành chuỗi phản ứng oxi hóa:

R + O2 → RO2

•

(1)

•

RO + RH → ROOH + R •

(2)
Phản ứng (1) xảy ra rất nhanh, thực tế không cần năng lượng, còn phản ứng
(2) cần năng lượng hoạt hóa rất bé 4 – 12 Kcal/mol. Như vậy gốc RO 2 là gốc chủ
đạo trong mạch oxy hóa, và phản ứng 2 quyết định tốc độ phản ứng oxi hóa.
Sau đó:
ROOH → RO • + HO •
•

2 ROOH → RO2 + H 2 O + RO •

Dẫn đến phản ứng tạo thành rượu, ceton, hydrocacbon, aldehyt…:
RO • + R1 H → ROH + R1

R – CH – R + R’O

O
R – CH – R
O

→

→

R – C – R + R’OH
O
•

R + R – CHO

•

Ngoài ra lipid còn bị oxy hóa tạo ra các sản phẩm trùng hợp cao phân tử màu
sắc tối sẫm. Trong giai đoạn 2 này, phản ứng oxy hóa lipid là phản ứng dây chuyền
vô tận.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-19-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

+ Giai đoạn kết thúc:
Cắt đứt mạch làm mất gốc tự do:
R • + R • → R + R1
•

R • + RO2 → R + RO2 H
•

•

RO2 + R1O2 → R ' O2 H + R '1 O2 H

Tốc độ phản ứng của giai đoạn này lớn.
•

Sự đông tụ và biến tính của protein

•

Sự biến đổi về tỉ lệ tiêu hóa của protein

+Làm khô ở áp lực thường: Sự biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên
liệu. Nguyên liệu đã gia nhiệt trước hay đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì
protein biến đổi ít, chất lượng cao vì tác dụng của muối ăn làm cơ thịt được cố định.
Đối với tôm tươi, protein chủ yếu là myosin và myogen đông đặc ở nhiệt độ
0
55 C và 600C. Khi làm khô ở điều kiện thường, chúng đông tụ dần và biến tính từ
protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi.
+Làm khô bằng phương pháp chân không
Protein bị biến đổi nhẹ, chủ yếu ở giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thăng

hoa hầu như không có biến đổi. Làm khô bằng phương pháp chân không giúp
protein sản phẩm ít biến đổi hơn các phương pháp khác.
Tôm tươi sau sấy chân không thì lượng đạm hòa tan trong nước và muối đều
giảm, nhưng làm khô với tôm đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như không đổi.
Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỉ lệ tiêu hóa protein càng giảm.
Qua nhiều thí nghiệm cho thấy, làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải và thời
gian ngắn sẽ cho tỉ lệ tiêu hóa protein cao hơn ở nhiệt độ thấp và thời gian dài. Sấy
ở áp suất 20 mmHg, nhiệt độ 50 0C, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng
cao. Không nên sấy ở nhiệt độ thấp hơn 300C ở điều kiện thường vì thời gian sẽ kéo
dài, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
2.8 Yêu cầu đối với sản phẩm tôm khô
2.8.1
2.8.2
2.8.3
-

Chất lượng sản phẩm

Đạt độ ẩm theo yêu cầu.
Màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon.
Không bị vỡ vụn, dập nát.
Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm

Vật liệu chứa bao gói sản phẩm PE, PA, thùng cacton.
Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm với dầu bôi
trơn chất khử trùng chất tẩy rửa chất ngưng tụ.
Hoá chất

Không sử dụng các loại hóa chất trong quá trình chế biến, bảo quản bị cấm
sử dụng.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.8.4
-

-20-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Các kho hoá chất riêng biệt.
Bảo quản riêng các loại hoá chất .
Sự ngưng tụ hơi nước ở kho thành phẩm

Nhà xưởng có hệ thống thông gió hạn chế sự ngưng tụ hơi nước.
Các cửa ra vào có màn chắn ngăn côn trùng xâm nhập.
Các chỗ bên ngoài đều có các lưới che chắn.

Bảng 2.4. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng bên ngoài

Khô, rời, không bị gãy

Màu sắc

Màu đỏ đặc trưng mà không cần nhuộm
phẩm màu.

Mùi,vị

Mùi thơm, không khét, không có mùi lạ
Đặc trưng cho sản phẩm, thường có vị ngọt
không đắng

Bảng 2.5. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu( số khuẩn lạc có trong
1gam sản phẩm)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

<50000

Tổng số E.coli, Staphylococus,

<10

Vibrio, Samonela, Shigella
Nấm mốc, nấm men

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

Không có

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-21-

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chương 3

-22-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm khô sống

Nguyên liệu

Phân loại - Sơ chế
Rửa
Để ráo
Phơi (w = 40%)

Sấy kết thúc (t = 60°C, T = 2h, w =20%)
Phân loại
Đóng gói
Thành phẩm

3.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín
Nguyên liệu
Phân loại - Sơ chế
Rửa
Để ráo
Hấp (w = 68%)

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-23-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Sấy (t= 80°C, T= 1,5h, w = 20%)
Phân loại
Đóng gói
Thành phẩm
3.3 Thuyết minh quy trình
3.3.1

Quy trình chế biến tôm khô sống

3.3.1.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu về đến phân xưởng sẽ được kiểm tra điều kiện vận chuyển: hồ sơ thu
mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp
chất. Bao gồm:
- Kiểm tra cảm quan: Theo TCVN 3726 - 1989 và thử cảm quan bằng cách đem luộc
nguyên liệu sau đó ngửi mùi, màu sắc khi luộc không có mùi bùn, mùi tanh tự
nhiên và tôm luộc phải đỏ nếu không lô hàng sẽ được chuyển sang sản xuất các mặt
hàng khác.
- Kiểm tra dư lượng Sulfite: Bằng cách dùng giấy thử dán trực tiếp lên thân tôm rồi
tiến hành so màu theo bảng màu. Lượng nguyên liệu dưới một tấn thì lấy một mẫu,
trên một tấn thì lấy 2 - 3 mẫu/lô hàng/đại lý. Dư lượng Sulfite tồn dư trong nguyên
liệu tôm không quá 10 ppm.
- Xác định nhiệt độ nguyên liệu: Dùng nhiệt kế ghim trực tiếp vào trung tâm thân
tôm để xác định nhiệt độ tâm. KCS kiểm tra bất kì một đơn vị lô hàng, ở ba vị trí
khác nhau: Đầu, giữa, đuôi của thân tôm nếu nhiệt độ thân tôm ≤ 4 0C thì đạt yêu
cầu ngược lại từ chối tiếp nhận lô nguyên liệu đó.
- Kiểm tra vi sinh: Như E. coli, Salmonella,…hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
- Thông báo cho nhân viên phòng công nghệ của công ty trực tiếp lấy mẫu kiểm tra
dư lượng kháng sinh như: Chloramphenicol, Nitrofuran,…
•
Mục đích của việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

- Xác định dư lượng kháng sinh có thể có trong nguyên liệu tôm và chất lượng
nguyên liệu đầu vào để hạn chế rủi ro gây thiệt hại về kinh tế cho công ty.
- Đáp ứng yêu cầu theo tiêu chuẩn ngành và yêu cầu của khách hàng.
- Đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Yêu cầu tôm nguyên liệu: Tôm phải tươi, có màu sáng bóng tự nhiên, thân còn
nguyên vẹn, không bị gãy, sứt đuôi, long đầu, long đốt, không có mùi ươn, không
bị biến màu, không có hiện tượng chân đen.
3.3.1.2 Phân loại - Sơ chế
• Mục đích: Phân cỡ tôm, loại bỏ tạp chất bên ngoài, giảm bớt lượng vi sinh vật.
• Tiến hành:
- Bóc vỏ tôm: Tôm được đổ từng cụm trên bàn (bàn làm bằng inox), mỗi công nhân
đứng cách nhau 0,4m. Tiến hành phân loại tôm theo kích cỡ. Tôm được phân cỡ
theo TCVN hoặc theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không thấp hơn TCVN).
- Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5%.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-

-24-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Trong quá trình phân cỡ, tôm được đắp đá đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C, theo nguyên tắc
một lớp tôm một lớp đá.

Tôm sau khi phân cỡ chuyển sang cho công nhân phân loại tôm:
+ Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 - 5%,
màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm không mềm, có
màu tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen, bong tróc ở bất cứ nơi nào.
+ Tôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thối, tôm cho phép vỡ vỏ nhưng không tróc
hoàn toàn (vết vỡ không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trên thân
tôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng, đen đuôi tỉ lệ
không quá 10%.
3.3.1.3 Rửa

Sau khi phân loại, tôm được đổ lên băng chuyền để đổ vào bể rửa. Thời gian
rửa càng nhanh càng tốt.
•
3.3.1.4

Yêu cầu:
Thiết bị rửa phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng chlorine
100 ppm sau mỗi lần sử dụng.
Nhiệt độ nước rửa ≤ 15 0C.
Nước cung cấp cho sản xuất phải qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng.
Để ráo
Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được để ráo nhằm loại bớt một phần nước tự do trước

khi hấp.
3.3.1.5 Phơi
• Mục đích của quá trình phơi: giảm đáng kể lượng ẩm tự do trong nguyên liệu, tiết
kiệm năng lượng cho quá trình sấy. Nếu thời tiết không thuận lợi thì tiến hành sấy
sơ bộ trong máy sấy.
Thao tác: Xếp từng con tôm lên khay sấy của xe goòng và đưa đi phơi.

3.3.1.6 Sấy kết thúc
• Mục đích: Giảm ẩm nguyên liệu đến độ ẩm yêu cầu.
•
•

Thao tác: Sau khi phơi, sấy kết thúc bằng hệ thống băng tải.
Yêu cầu: Độ ẩm tôm sau khi sấy đạt 20%.

3.3.1.7 Phân loại
• Mục đích: Loại bỏ phần tôm nát không đạt yêu cầu, loại bỏ tạp chất.
• Tiến hành: Tôm sau khi sấy được vận chuyển bằng băng tải đến thiết bị sàng phân
loại.
3.3.1.8 Đóng gói
• Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, để dễ dàng tiêu thụ.
• Tiến hành: Tôm sau khi sàng phân loại được đổ và thiết bị định lượng bao gói tự
động. Sản phẩm được đóng gói bằng túi PE, mỗi túi 500g, các túi có ghép mí. Các
túi được dán nhãn và xếp vào thùng carton, cứ 20 túi 1 thùng. Thành phẩm sau khi

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-25-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

đóng thùng sẽ được vận chuyển vào kho bảo quản khô ráo, thoáng khí, bảo quản ở

nhiệt độ thường.
3.3.1.9

Sản phẩm

Tôm khô ngon có màu đỏ tự nhiên, sạch chân và mang. Hình dáng con tôm
đều dạng, thân cứng, no tròn và săn chắc. Khi bóp vào mình con tôm, tôm không bị
gãy vụn hay mềm.
•
-

Quy cách: đóng gói 0,5 kg.
Độ ẩm: 16 ÷ 18 %.
Thời gian bảo quản: 2 ÷ 3 tháng (trong điều kiện nhiệt độ < 200C).
Sử dụng: dùng để chế biến thành các món ăn.

Hình 3.1. Sản phẩm tôm khô
3.3.2

Quy trình sản xuất tôm khô chín

3.3.2.1 Hấp
Các công đoạn nguyên liệu, sơ chế, rửa, để ráo thực hiện giống như quy trình chế biến
tôm khô sống.
• Mục đích:

Làm chín tôm, tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, và tiêu diệt một phần vi
sinh vật.
• Tiến hành:
Tôm sau khi rửa được đổ trong một khay nhỏ rồi được xếp đều lên một vỉ thành

một lớp phía trên được đậy bằng một nắp khác (mục đích đậy nắp nhằm làm cho chín đều
hơn trong quá trình luộc), vỉ hấp tôm được làm bằng thép không gỉ có đục những lỗ nhỏ ở
dưới để cho tôm có thể tiếp xúc với hơi nước, tôm được hấp bằng hơi nước nóng. Trước
khi đưa vào băng chuyền hấp thì tôm được tưới lên một lượng nước ấm có nhiệt độ từ
30÷40°C nhằm tránh tổn thất nhiệt trong quá trình hấp, sau đó ta đặt vỉ vào băng tải, vỉ
được xếp lên hai băng tải nhỏ còn khoảng giữa trống và chỉ xếp một vỉ, tôm được đưa vào
khoang hấp. Thời gian hấp tôm là 26÷28 giây và nhiệt độ hấp tôm thực tế là 98,5°C.
• Yêu cầu: Độ ẩm của tôm sau khi hấp đạt 68%.
3.3.2.2 Sấy
• Mục đích: Giảm ẩm trong nguyên liệu đến độ ẩm yêu cầu.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B