Đề tài nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng của thủy sản

1
MỤC LỤC
֎

Danh mục các hình ảnh. ...................................................................................................... 3

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................... 4
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 5
1.

TỔNG QUAN. ..................................................................................................................... 6
1.1. Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam..................................................................... 6
1.1.1.

Đánh bắt và nuôi trồng. ...................................................................................... 6

1.1.2.

Chế biến và xuất khẩu thủy sản. ....................................................................... 8

1.2. Tổng quan về các sản phẩm giá trị gia tăng. ............................................................ 10
1.2.1.

Khái niệm sảm phẩm giá trị gia tăng.............................................................. 10

1.2.2.
Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá
trị gia tăng. .......................................................................................................................... 10
1.2.3.
2.

Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay....................... 12

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG. ...................... 14
2.1. Surimi. ........................................................................................................................... 14
2.2. Sản phẩm mô phỏng. ................................................................................................... 14
2.3. Nguồn gốc và sự phát triển của surimi và sản phẩm mô phỏng. ........................... 14
2.4. Triển vọng phát triển. .................................................................................................. 15
2.5. Những thành tựu nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng........................... 15
2.6. Những thành tựu nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng Việt Nam. ....... 15

3.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG................... 15
3.1. Nguyên liệu sản xuất Surimi. ..................................................................................... 15
3.1.1.

Nguyên liệu chính. ............................................................................................ 15

3.1.2.

Phụ gia trong sản xuất Surimi. ........................................................................ 16

3.1.3.

Phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng. ................................................. 16

3.2. Nguyên liệu sản xuất sản phẩm mô phỏng. .............................................................. 16

4.

3.2.1.

Nguyên liệu chính. ............................................................................................ 16

3.2.2

Các chỉ tiêu chất lượng Surimi và phương pháp đánh giá. ............................. 17

SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI. ..................................... 21
4.1. Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi. ........................................................ 21
4.2. Các chất phụ gia dùng sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi. ................................... 22


2
4.3. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi................................. 24
4.3.1.

Sơ đồ quy trình. ................................................................................................. 24

4.3.2.

Thuyết minh....................................................................................................... 26

5.

KẾT QUẢ. .......................................................................................................................... 31

֎

Kết luận. .............................................................................................................................. 32

֎

Tài liệu tham khảo. ............................................................................................................ 33


3
֎ Danh mục các hình ảnh.
1. Hình 1.1: Vây cá basa
2. Hình 1.2: Dầu diesel từ mỡ cá
3. Hình 1.3: Giả tôm
4. Hình 1.4: Bột cá


4
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo trong
trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM nói chung và các thầy cô giáo trong
khoa Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý
báu.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Hoàng Văn Huệ, thầy đã tận tình giúp đỡ, trực
tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đề tài nghiên cứu khoa học. Trong thời
gian làm việc với thầy, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà còn học
tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đây là
những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này.
Sau cùng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã động viên, đóng góp ý kiến
và giúp đỡ trong quá trình học tâp, nghiên cứu và hoàn thành đề tài nghiên cứu.


5

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày
càng cao, đặc biệt là nhu cầu thực phẩm. Ngoài những yêu cầu cơ bản về dinh dưỡng
thì một thực phẩm tốt cần có thêm những tính năng quan trọng khác như khả năng
chữa bệnh, thân thiện với môi trường. Do đó có rất nhiều mặt hàng thực phẩm ra
đời nhằm phục vụ nhu cầu con người. Một trong những mặt hàng thực phẩm ấy là
các sản phẩm giá trị gia tăng. Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong
phú và đa dạng thực phẩm, bên cạnh đó nó còn tận dụng được các phế liệu trong
quá trình sản xuất và làm giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Vì vậy nhóm em hôm nay
chọn đề tài “ Nghiên Cứu Các Sản Phẩm Giá Trị Gia Tăng Của Thủy Sản”.
Mục tiêu nhóm em muốn hướng tới là: “ Tận Dụng Nguồn Phế Phẩm Từ
Thủy Sản” và “ Tạo Nguồn Kinh Tế Từ Nguồn Sản Phẩm Bỏ Đi”.
Phương pháp mà nhóm em nghiên cứu là: “ Lý Thuyết và Thực Nghiệm”.


6
1. TỔNG QUAN.
1.1. Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam.
1.1.1. Đánh bắt và nuôi trồng.
-

Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình
Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Với
hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển
hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam
đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là
9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động
nuôi trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục
tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể
vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.

 Về khai thác.
-

Năm 2012, số lượng tàu thuyền cả nước là 123.125 chiếc, tổng công suất
đạt khoảng 10 triệu CV, trong đó, tàu lắp máy có công suất dưới 20 CV là
60.252 chiếc, chiếm 49%; tàu cá lắp máy có công suất từ 20 CV đến < 50
CV là 28.223 chiếc, chiếm 22,9%; tàu cá lắp máy có công suất từ 50 CV
đến dưới 90 CV là 9.162 chiếc, tương ứng 7,4 %; tàu cá lắp máy có công
suất từ 90 CV trở lên là 25.488 chiếc, chiếm 20,7 %. Tổng sản lượng khai
thác các mặt hàng hải sản hiện nay mỗi năm từ 2,5-2,7 triệu tấn. Các nghề
khai thác chủ yếu gồm: nghề lưới kéo, vây, rê, câu, nghề cố định và nghề
khác; nghề lưới kéo chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ cấu nghề khai thác của
cả nước trên 18%; nghề lưới rê trên 37,9%; nghề câu 17,5%, trong đó nghề
câu vàng cá ngừ đại dương chiếm khoảng 4% trong họ nghề câu; nghề lưới
vây chỉ trên 4,9%; nghề cố định trên 0,3%; các nghề khác chiếm trên 13,1%
(trong đó có tàu làm nghề thu mua hải sản). Ước sản lượng khai thác thủy
sản cả năm 2014 đạt 2.918 ngàn tấn, tăng 4,1 % so với năm 2013, trong đó:
khai thác biển ước đạt 2.712 ngàn tấn, tăng 4%.


7
-

Theo báo cáo của 3 tỉnh ven biển chuyên đánh bắt cá ngừ, sản lượng khai
thác cá ngừ mắt to vây vàng cả năm 2014 tại Bình Định ước đạt 9.419 tấn,
tăng 12,6% so với năm 2013, Phú Yên ước đạt cá ngừ đại dương khai thác
khoảng 4030 tấn giảm 11%, Khánh Hòa ước đạt khoảng 5.164 tấn, giảm so
với cùng kỳ năm trước.

 Về nuôi trồng thủy sản.
-

Cá Tra: Diện tích nuôi cá tra của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long cả
năm 2014 ước đạt hơn 5.500 ha với sản lượng 1.116 ngàn tấn. Đầu năm
2014, giá cá tra bắt đầu có diễn biến khả quan, tuy nhiên dư âm từ vụ nuôi
năm 2013 đã khiến nhiều hộ nuôi hoặc không đủ vốn hoặc trì hoãn quyết
định thả nuôi năm 2014 để đợi những tín hiệu vững chắc hơn từ thị trường.
Sau một thời gian giá cá tra tăng ổn định, nhiều hộ nuôi tiếp tục thả nuôi vụ
mới, diện tích nuôi tăng mạnh kể từ tháng 10 đến nay và đã dần hồi phục
gần bằng cùng kỳ năm ngoái cả về diện tích và sản lượng. Hai tỉnh Đồng
Tháp và An Giang có sản lượng cá tra lớn nhất vùng nhưng sản lượng giảm
nhẹ so với cùng kỳ năm trước, Đồng Tháp (-2%), An Giang (-8%). Chỉ
riêng Hậu Giang, diện tích giảm 12% so với cùng kỳ, nhưng sản lượng lại
tăng đáng kể, đạt 70.905 tấn, tăng 102% so với cùng kỳ nguyên nhân là do
năm ngoái không được giá nên các hộ dân không thu hoạch, năm nay giá
cá tra tăng nên các hộ thu hoạch nhiều.

-

Tôm sú: Diện tích và sản lượng tôm sú vùng Đồng bằng sông Cửu Long
năm 2014 đều giảm so với năm trước. Diện tích nuôi tôm sú năm 2014 ước
đạt 537 ngàn ha, giảm 4% so với năm 2013, sản lượng ước đạt 248 ngàn
tấn, giảm 3%. Sóc Trăng là tỉnh 11 có diện tích và sản lượng giảm nhiều
nhất, diện tích giảm 35% và sản lượng giảm 28% so với 2013, nguyên nhân
là do nhiều hộ đã chuyển sang nuôi tôm chân trắng.

-

Tôm chân trắng: Mặc dù mới được du nhập vào Việt Nam từ năm 2001,

đến nay phong trào nuôi tôm chân trắng phát triển mạnh ở các tỉnh Đồng


8
bằng sông Cửu Long, do thời gian nuôi tôm chân trắng ngắn, đạt tỷ lệ thành
công cao, giá bán cao. So với tôm sú, tôm chân trắng có nhiều ưu điểm như
thích nghi tốt với môi trường, khả năng chống chịu dịch bệnh và thời gian
sinh trưởng ngắn hơn. Do đó, nhiều hộ nuôi tôm sú đang có xu hướng
chuyển sang nuôi tôm chân trắng sau một số vụ tôm sú thua lỗ. Diện tích
nuôi tôm chân trắng vùng Đồng bằng sông Cửu Long năm 2014 ước đạt 67
ngàn ha, tăng 68% so với năm 2013, sản lượng ước đạt 245 ngàn tấn, tăng
53%, trong đó: Sóc Trăng và Bến Tre là hai tỉnh có sản lượng lớn nhất vùng,
đều tăng 31% so với năm 2013, cụ thể Sóc Trăng sản lượng đạt 66.400 tấn,
Bến Tre sản lượng đạt 42.200 tấn.
1.1.2. Chế biến và xuất khẩu thủy sản.
-

Trong giai đoạn 2001 – 2015, XKTS VN tăng nhanh về cả giá trị và khối
lượng. Đến năm 2015, giá trị XK đạt 6,57 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được
XK sang 164 nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật
Bản chiếm trên 54% tỷ trọng.

-

Số nhà máy và công suất cấp đông của các Cơ Sở Chế Biến tăng rất nhanh
trong giai đoạn 2001- 2013.

-

Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các DN

CBTS XK theo vùng. Có trên 80% sản lượng CBTS XK từ các tỉnh thành
phố thuộc vùng Đông Nam Bộ và ĐBSCL. Sản lượng CBTS XK của vùng
đồng bằng sông Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5%.

-

Khu vực ĐBSCL đã hình thành một số công ty quy mố lớn như Tập đoàn
TS Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương…

-

Quy mô công suất các nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng GT kim
ngạch Xuất Khẩu; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của các dây chuyền CBTS
đông lạnh chỉ đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử dụng vốn đầu tư, trình
độ quy hoạch còn xa thực tế.

-

Về sản phẩm chế biến Xuất Khẩu: trước đây chỉ Xuất Khẩu các sản phẩm
dạng đông block, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm GTGT ngày càng tăng,


9
đến nay ước đạt khoảng 35%. Các snr phẩm sushi, sashimi, surimi đã có
mặt ở hầu hết các nhà máy Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu.
-

Các nhà máy sáng tạp nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị,
đồng thời khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến.

-

Một xu hướng mới là chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi ích
kinh tế lớn và giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên
cứu nhập day chuyện công nghệ đồng bộ chế biến phụ phẩm cá để sản xuất
dầu cá và bột cá chất lượng cao.
 Bảng 1.1:
Năng lực sản xuất của các cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh
Chỉ tiêu

2002

2007

2012

211

320

429

3.150

4.262

7.870

836

1.318

1.378

Tủ đông tiếp xúc (chiếc)

517

681

694

Tủ đông gió (chiếc)

193

355

376

Tủ đông IQF (chiếc)

126

282

317

Số cơ sở chế biến
Tổng CS thiết bị cấp

đông (tấn/ngày)
Cố thiết bị cấp đông
(chiếc)

Nguồn: Cục Chế biến Nông Lâm Thủy Sản


10
1.2. Tổng quan về các sản phẩm giá trị gia tăng.
Khái niệm sảm phẩm giá trị gia tăng.

1.2.1.
-

Sản phẩm giá trị gia tăng dạng là sản phẩm được làm từ những nguồn
nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn
những loại nguyên liệu này với các thành phần khác như các chất phụ gia,
các nguyên liệu khác, các loại gia vị…tạo ra một sản phẩm có chất lượng
tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi đó là sản phẩm giá trị gia tăng.

1.2.2. Nhu

cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm

giá trị gia tăng.
-

Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi
hỏi có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền,
rẻ, yêu cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về

chủng loại sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người dân. Vì vậy sản
phẩm giá trị gia tăng ngày càng được thúc đẩy phát triển để đáp ứng được
thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm
ngày càng tăng cao ở Việt Nam và trên thế giới, đặc biệt là sản phẩm thuỷ
sản trong đó có các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng như Mỹ mức tiêu
thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người là 20,9 kg/người/năm, ở Nhật
là 67,8kg/người/năm, ở EU là 21kg/người/năm và các nước trong khu vực
như Thái Lan là 31,5 kg/người/năm, Malaixia là 55,7 kg/người/năm và
Singapo là 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ đó ngày càng tăng do thu nhập
của người dân ngày càng cao. Do đó tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ
sản là rất lớn trong đó sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày càng được
người tiêu dùng ưa chuộng và là đều kiện thuận lợi để cho các nước xuất
khẩu thuỷ sản như Việt Nam có thể gia tăng mặt hàng xuất khẩu.

-

Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan
tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, các sản phẩm
này vừa có thể tiêu thụ ở thị trường trong nước và thị trường nước ngoài.
Thị trường trong nước của Việt Nam là một thị trường lớn để tiêu thụ sản


11
phẩm thuỷ sản, với dân số trên 80 triệu người thì việc tiêu thụ sản phẩm
hàng năm là rất cao, trong năm 2004 tổng lượng xuất khẩu thuỷ sản của
Việt Nam gần một triệu tấn nhưng thị trường trong nước tiêu thụ trên 2 triệu
tấn thuỷ sản. Nhu cầu về việc tiêu thụ sản phẩm thuỷsản trong nước ngày
càng tăng, mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người của Việt Nam năm
2000 là 19kg/người/năm đến năm 2003 tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình
quân là 22kg/người/năm, như vậy thấy mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu

người của Việt Nam còn thấp hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực.
Vì vậy thị trường trong nước là một thị trường tiềm năng để tiêu thụ các sản
phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng. Từ những vấn đề trên
thì các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản nên chú ý đến thị trường trong
nước để phát triển sản phẩm bền vững. Ngoài ra các doanh nghiệp chế biến
thuỷ sản Việt Nam nên nghiên cứu những sản phẩm giá trị gia tăng có chất
lượng tốt phục vụ cho thị trường xuất khẩu. Để làm được đều này thì các
doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản phẩm phù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng bên cạnh đó vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm cũng
phải được đảm bảo. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị gia tăng
trên thị trường quốc tế thì nên xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để khi
nhắc đến thương hiệu thì người ta sẽ nhớ đến sản phẩm. Ngoài ra ta còn chú
ý mẫu mã bao bì cho sản phẩm giá trị gia tăng, mẫu mã bao bì đẹp sẽ bắt
mắt người tiêu dung.
-

Việt Nam có rất nhiều điều kiện để phát triển về các mặt hàng thuỷ sản
nhưng trong ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam chỉ chủ yếu
sản xuất các mặt hàng đông lạnh xuất khẩu. Qua thống kê về năng lực sản
xuất thuỷ sản của Bộ Thuỷ sản năm 2003 là năng lực chế biến sản phẩm
đông lạnh là 148655 tấn/năm, chế biến đồ hộp là 53000 tấn/năm, chế biến
thực phẩm ăn liền 10929 tấn/năm. Qua đó nhận ra rằng số lượng sản xuất
các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng là rất ít mặc dù năng lưc sản xuất là
rất lớn. Chính vì vậy để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam


12
thì đều đầu tiên ta cần làm là nghiên cứu thị trường và tìm ra những mặc
hàng mà phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phù hợp với thu phập của
người dân. Ngày nay trên thế giới các ngành công nghiệp chế biến thực

phẩm phát triển ngày càng đa dạng về sản phẩm và tinh vi về mẫu mã. Các
nước có nền kinh tế phát triển, nền công nghiệp hiện đại thì chủ yếu nhập
khẩu những nguồn nguyên liệu thô từ các nước đang phát triển. Sau đó từ
những nguồn nguyên liệu thô đó sẽ sản xuất ra những sản phẩm giá trị gia
tăng và xuất khẩu lại cho các nước khác. Như vậy họ thu được rất nhiều lơi
nhuận, như trong mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam chủ yếu là xuất khẩu
hàng đông lạnh thuộc dạng nguyên liệu thô, sau đó họ làm lại sản phẩm mới
và bán với giá rất cao, như vậy Việt Nam đã mất đi một lượng lớn lợi nhuận
mà lẽ ra đều đó các doanh nghiệp Việt Nam làm được.
1.2.3. Các

-

mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay.

Hiện nay ở Việt Nam việc nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng sản phẩm
giá trị gia tăng đang được chú ý. Một số các xí nghiệp công ty đã đưa ra
một số mặt hàng giá trị gia tăng như: Công ty Agifish có các mặt hang giá
trị gia tăng như, Basa bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giò basa cà ri,
Basa dồn bí tây… Công ty Camimex cũng cho ra các mặt hàng giá trị gia
tăng làm từ tôm như, Chả giò rế tôm, Chả tôm tổ chim, Chạo tôm, Chả viên
tôm, Tôm dồn khổ hoa, Tôm lăn bột… Có một số doanh nghiệp như doanh
nghiệp tư nhân Phú Chi sản xuất mặt hàng khô có các sản phẩm giá trị gia
tăng như, Cá cơm lăn bột chiên dòn, Cá cơm phi lê ướp gia vị chiên giòn,
Mực tẩm gia vị, Chà bong mực… Bên cạnh đó còn có các mặt hàng làm từ
surimi có các sản phẩm như giá trị gia tăng, giả càng cua, càng ghẹ, giả tôm,
giò chả từ surimi…


13

 Một số hình ảnh minh họa sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản.

Hình 1.1: Vây cá basa

Hình 1.3: Giả tôm

Hình 1.2: Dầu diesel từ mỡ cá

Hình 1.4: Bột cá


14
2. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG.
2.1. Surimi.
- Surimi là thịt cá xay nhỏ, không mùi, không vị và có màu trắng. Là chất
nền protein cho nhiều thực phẩm tái cấu trúc có giá trị.
Bảng 2.1: Thành phần surimi
STT

Thành phần

Hàm lượng phần trăm

1

Protein

16

2

Lipit

0.2

3

Nước

75-80

4

glucide

0

5

Cholesterol

0

2.2. Sản phẩm mô phỏng.
-

Là sản phẩm được chế biến từ surimi. Lấy surimi là protein chất nền cùng
với quá trình phối trộn các phụ gia tạo mùi, tạo vị và tạo trạng thái cấu trúc
gần giống như sản phẩm tự nhiên.

-

Sản phẩm được gia nhiệt, làm chín và thương mại hóa.

2.3. Nguồn gốc và sự phát triển của surimi và sản phẩm mô phỏng.
-

Từ năm 1984, công nghiệp surimi bất đầu phất triển sang châu Âu, châu
Mỹ và đặc biệt là nước Mỹ.

-

Thúc đẩy quá trình nghiên cứu surimi và sản phẩm mô phỏng phát triển
mạnh và đạt được nhều thành tựu ( Công nghệ sản xuất, nguyên vật liệu,
sản phẩm mô phỏng).

-

Hiện nay Surimi được sản xuất ở 5 nước chính là: Nhật Bản, Trung Quốc,
Hàn Qốc, Thái Lan và Mỹ.

-

Ở Việt Nam công nghệ sản xuất Surimi và sản phẩm mô phỏng còn chậm
phát triển về kỹ thuật mật hàng và máy móc nên sản lượng còn thấp.

-

Một số công ty sản xuất Surimi và sản phẩm ô phỏng ở Việt Nam như là:
+ Công ty xuất nhập khẩu Baseafood- Bà Rịa Vũng Tàu

15
+ Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau.
2.4.

Triển vọng phát triển.
 Có thể pát triển được nhiều sản phẩm mô phỏng tương tự với sản phẩm tự
nhiên.
 Tốt cho sức khỏe hơn và phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng.
 Nguồn nguyên liệu sản xuất phong phú và đa dạng
 Có thể sản xuất từ thủ công cho đến công nghiệp.

2.5. Những thành tựu nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng.
 Thế giới.
- Cơ bản đã hoàn thiện quy trình và các thông số tối ưu cho từng công đoạn.
-

Nguyên liệu khác nhau các thông số tối ưu của quy trình cũng khác nhau
(cá nhỏ, cá mở, cơ thịt sẩm, cá nước ngọt, cá đã qua bảo quản lạnh /đông).

-

Các yếu tố ảnh hương đến cấu trúc Surim: Độ tươi, quá trình rửa và các
chất phụ gia.

2.6. Những thành tựu nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng Việt Nam.
-

Nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám và cá tạp.

-

Nghiên cứu sản xuất các sản phẩm mô phỏng.
o Tôm Surimi.
o Ghẹ Surimi.
o Cua Surimi.
o Xúc xích, chả giò.
o Bò, gà, Surimi

3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG.
3.1. Nguyên liệu sản xuất Surimi.
3.1.1. Nguyên liệu chính.
-

Nguyên liệu chính sản xuất surimi là các loài cá, ất đa đạng và phong phú:
cá lớn đến cá bé, cá tầng đáy đến cá tầng nổi.

-

Yêu cầu chất lượng cá: cá tươi có cơ thịt trắng.


16
-

Xu hướng chung để sản xuất surimi, người ta chọn những loại cá có đặc
điểm như sau:
o Có giá trị kinh tế thấp.
o Không sử dụng ăn tươi.

o Không sản xuất được đồ hộp, đông lạnh.

-

Trên thới giới sử dụng phổ biến: cá tuyết và cá mintai Alaska. Ngoài ra,
người ta còn sử dụng cá nục, cá nhám, cá hố, cá đù , cá trình biển, cá chỉ
vàng, cá mối.. và nhiều loại cá tạp khác.

-

Ở Việt Nam, đã nghiên cứu sanrxuaats Surimi ở một số cá tạp như: cá nham,
cá mối, cá hố, cá chuồn, cá chích, sơn thóc,..

3.1.2. Phụ gia trong sản xuất Surimi.
 Vai trò chung.
-

Bảo vệ protein ít bị biến tính trong bảo quản đông.

-

Tăng cường khả năng tạo gel.

 Phân loại phụ gia.
-

Các phụ gia bảo quản và làm bền protein: muối phosphate, sorbitol, đường.

-

Các phụ gia là chất đồng tạo gel: tinh bột và gelatin.

3.1.3. Phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng.
 Vai trò chung.
-

Tạo sản phẩm có màu sắc, mùi vị và màu sắc giống sản phẩm tự nhiên

-

Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan...

-

Bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản đông hay xử lý nhiệt.

 Phân loại.
-

Phụ gia tạo vị: đường, muối, bột ngọt...

-

Phụ gia tạo mùi: hương tự nhiên hặc hương tổng hợp nhân tạo.

-

Phụ gia tạo màu: chiết suất từ tự nhiên hoặc tổng hợp nhân tạo.

-

Phụ gia tạo cấu trúc: chitosan, carrageenan, chất xơ, bột mì,..

3.2. Nguyên liệu sản xuất sản phẩm mô phỏng.
3.2.1. Nguyên liệu chính.


17
-

Nguyên liệu chính sản xuất sản phẩm mô phỏng là Surimi. Surimi có thể ở
dạng tươi hoặc đông lạnh nhưng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn.

3.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng Surimi và phương pháp đánh giá.
-

Các chỉ tiêu chất lượng Surimi được quyddinhj trong tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN8682:2011.

-

TCVN8682:2011 được chuyển đổi từ 28 TCN 119:1998 thành tiêu chuẩn
quốc gia theo quy định tai khoản 1 điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy
chuẩn kỹ thuật và điểm a khoản 1 Điều 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP
ngày 01/08/2007 của chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của
Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật.

-

TCVN 8682:2011 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề

muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đề nghị, tổng cục
Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ
công bố.

-

Chỉ tiêu vi sinh vật
 Bảng 3.1: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi
Tên chỉ tiêu

1. Tổng só vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong
1g sản phẩm, không lớn hơn.
2. Tổng số coliform, tính bằng số kuaan lạc trong 1g sản
phẩm, không lớn hơn.
3. Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm, không lớn hơn.
4. Escherichia Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phảm, không lớn hơn.

Mức và Yêu Cầu
100.000

100

100

Không cho phép

5. Salmonella, tính băng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.

Không cho phép

6. Vibrio Cholerea, tính số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.

Không cho phép

-


18
-

Chỉ tiêu cảm quan và lý hóa.
 Bảng 3.2: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi
CHỈ TIÊU

MỨC VÀ YÊU CẦU
Hạng đặc biệt

Hạng 2

Trắng đến trắng ngà

1.Màu sắc
2. Mùi

Hạng 1

Mùi đặc trưng cuả sản phẩm Surimi cá biển,
không có mùi lạ

3.Độ pH

6.5-7.2

4. Hàm lượng nước tính bằng tỷ lệ
phần trăm khối lượng, không lớn

76.0

78.0

80.0

10 - 9

8-7

6–5

AA

A

B

350

330

300

50

45

40

hơn.
5. Lượng tạp chất tính theo thang
diểm 10 bậc, trong khoảng
6.Độ dẻo xếp theo loại (A,B,C),
không nhỏ hơn.
7.Độ đông kết tính trên đồ thị
theog.cm, không nhỏ hơn.
8.Độ trắng, tính băng tỷ lệ %,
không nhỏ hơn.


19
-

Phương pháp và thiết bị đánh giá.
1. Thử chỉ tiêu cảm quan: Theo Phần 3 của TCVN 2068-1993.
2. Xác định độ pH, theo TCVN 8135:2009 (ISO 2917:1999).
3. Xác định lượng nước, theo TCVN 8135:2009 (ISO 1442:1997).
4. Xác định tạp chất.
5. Xác định cường độ gel.
6. Xác định độ dẻo.
7. Xác định độ trắng.

8. Xác định Samonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).

-

Xác định tạp chất.
1. Lấy mẫu theo TCVN 5276.
2. Cách tiến hành.
o Cân 10g mẫu thử đã được rã đông, chính xác đến 0.01g. Dàn
mỏng phần mẫu thử đến độ dày 1mm trên mặt phẳng nền trắng,
Quan sát bằng mắt thường và dùng panh gắp tạp chất có trong
mẫu thử và khay.
3. Biểu thị kết quả.
o Tạp chất có kích thước lớn hơn 2mm được tính là một đơn vị, tạp
chất có kích thước nhỏ hơn 2mm được tính là ½ đơn vị.
o Số tạp chất có trong mẫu thử được dánh giá theo thang điểm 10
bậc được quy định trong bảng 4.3.

-

Xác định cường đọ gel.
1. Lấy mẫu theo TCVN5276.
2. Chuẩn bị mẫu thử.
o Cân khoảng 120g đến 150g surimi đông lạnh, chính xác đến
0.01g, cho vào máy đảo trộn. Tiến hành đảo trộn trong vòng 5’
trong khi vẫn giũ nhiệt độ surimi ở dưới 0oC. Thêm vào một
lượng NaCl bằng 2.5% khối lượng mẫu thử và làm nhuyễn hổn
hợp trong khoảng 15’ trong khi vẫn giữ nhiệt đọ của surimi ở


20

dưới 15oC. Sau đó cho mẫu vào cối sứ hoặc cối đá và thực hiện
quá trình quết trong khoảng 10’.
o Chuyển mẫu đã được làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường
kính khoảng 3cm, dài khoảng 16cm. Buộc hai đầu túi lại và
nhúng mẫu vào nuước có nhiệt đọ 40oC trong 20’. Sau đó ngâm
mẫu trong 20’trong nước ơ nhiệt độ 90oC.
Lấy mẫu ra và ngâm vào nước có nhiệt độ 20oC đến 30oC để làm

o

nguội. Giữ mẫu ở nhiệt độ phòng.
 Bảng 4.3: Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi đông lạnh.

Điểm

Số đơn vị tạp chất đếm được

10

0

9

Từ 1 đến 2

8

Từ 3 đến 4

7

Từ 5 đến 7

6

Từ 8 đến 11

5

Từ 12 đến15

4

Từ 16 đến 19

3

Từ 20 đến 25

2

Từ 26 đến 30

1

Lớn hơn 30

3. Cách tiến hành.
o Xác định cường độ gel của Surimi trên máy đo, sử dụng bộ điều
chỉnh (adapter) hihf cầu, dường innhs trụ 10mm, tốc độ di chuyển

đĩa đựng mẫu 60mm/min. tải trọng tối đa của bộ điều chỉnh đặt
lên mẫu là 4kg.
o

Cắt mẫu thử thành từng khoanh dày 25 cm, bóc vỏ màng bọc
ngoài và tiến hành đo cường độ gel trên máy.


21
-

Xác định độ dẻo.
1. Lấy mẫu, TheoTCVN 5276.
2. Chuẩn bị mẫu thử, theo Bảng 4.2.
3. Cách tiến hành.
o Cắt mẫu thử thành tưng lát mỏng 3mm. Dùng ngón tay uốn gập
những lát mỏng để xác định độ dẻo.
4. Biểu thị kết quả.
o Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh gia theo thang xếp loại được
quy định trong bảng 4.3.
o Tính kết quả.
o Cường độ gel, GS, được tính bằng g.cm theo công thức sau:
o GS = F*d
o Trong đó:
 F là khối lượng tương ứng với lực nén cực đại tại đỉnh,
được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính
bằng(g).
 d là khoảng cách biến dangjcuar mẫu để đạt giá trị lực nén
cực đại, được xác định từ đường cong lực trê thiết bị đo,
tính bằng (cm).

o Kết quả thử là trung bình của năm lần thử lặp lại.

-

Xác định độ trắng.
1. Lấy mẫu theo TCVN 5276.
2. Chuẩn bị mẫu thử, theo Bảng 4.2.
3. Cách tiến hành.

-

Cắt mẫu thử thành năm mieengscows chiều dài từ 4mm đến 5mm. Đo độ
trắng của máy trên máy đo độ trắng( ví dụ: Minolta CR-400 Chroma Meter
hoặc loại tương đương).

4. SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.
4.1.

Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi.


22
-

Tôm là loài thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có
mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành sản phẩm rất được
ưa thích .

-

Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của tôm thành phẩm khá cao và đây
chính là nguyên nhân hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hằng này của tầng
lớp bình dân, để đáp ứng nhu cầu này công nghệ sản xuất các sản phẩm tôm
mô phỏng từ surimi đã ra đời. Sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi có giá trị
dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên
thuỷ, hơn thế nữa giá thành lại thấp hơn nhiều.

-

Từ những ưu điểm đó mà sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi ngày càng
được ưa chuộng ở nhiều nơi trên giới, mở ra bước tiến quan trọng trong
công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi. Nhưng hiện nay ở
Việt Nam việc nghiên cứu sản phẩm này còn hạn chế ở trong khuôn khổ ở
phòng thí nghiệm và đang được tiếp tục hoàn thiện để chuyển giao công
nghệ cho các công ty chế biến thủy sản. Do đó việc nghiên cứu hoàn thiện
công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi là cần thiết.

Các chất phụ gia dùng sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi.

4.2.

-

Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong
quá trình chế biến thực phẩm với các mục đích:
 Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.
 Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
 Làm tăng giá trinh dinh dưỡng của thực phẩm.
 Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một
thời gian quy định.

 Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.

-

Trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng thường sử
dụng các chất phụ gia, gia vị sau:



Tinh bột.


23
-

Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân
cây và lá cây. Bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này
khác hẳn nhau về tính chất lý học và hóa học. Ở hạt lúa mì Amiloza chiếm
25% ( dễ hòa tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao).

-

Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ
dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất đinh, lượng tinh bột nhiều
sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng.



Muối ăn.
-

Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn
vừa phải là có từ 1,5 ÷ 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối
tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%.
Trong muối khoáng tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K... Nếu các muối
đó tồn tại thì không quá 2,5% tinh thể muối trắng xốp.



Đường.
-

Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng đường cát trắng hay
đường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lượng cao. Yêu cầu đường
phải tốt, không có vị chua, hàm lượng Saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ
hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời
không bị vón cục.

-

Đường có tác dụng:
 Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
 Tạo cho thực phẩm có vị ngọt diu.
 Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
 Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm.



Bột ngọt.
-

Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín. Natri
glutamit là muối của acid glutamic một acid amin quan trọng tham gia cấu
tạo nên protit của người và động vật.

-

Công thức cấu tạo của bộ ngọt:


24
HOOC – CH2 – CH2 – CHNH – COONaH2O
-

Natri Glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mịn, có
khả năng hòa tan trong nước. Điểm đầu vị của nó là 0,03%, ở pH = 5 ÷ 6,5
thể hiện rất rõ nhất, khi pH< 4 không thể hiện vị.



Lòng trắng trứng (Ovalbumin).
-

Ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một phospho
glucoprotein có nhóm photphat dính vào gốc serin, có chứa 3,5% glucid
dưới dạng một đơn nguyên. Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt
bền khi giã nhiệt nhưng khi tạo ra S- Ovalbumin thì khả năng tạo gel bị
giảm. Ovalbumin rất dễ bị biến tính bề mặt do đó tỷ lệ đưa vào sản phẩm
bao nhiêu là điều cần phải nghiên cứu.

4.3.

Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi.
4.3.1.

Sơ đồ quy trình.


25

Surimi đông lạnh
Rã đông

Phối trộn phụ gia

Nghiền trộn

Tạo hình tôm
Ổ định nhiệt
Cấp đông

Bao gói

Bảo quản

 Bảng 4.1: Công thức phối trộn thành phần trong sản phẩm
Thành phần

Tỷ lệ % so với surimi

Tinh bột

2%

Lòng trắng trứng

6%

Muối

1,5%

Đường

2,5%