Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện với môi trường

MỤC LỤC
MỤC LỤC....................................................................................................................1
........................................................................................................2
DANH MỤC CÁC BẢNG...........................................................................................3
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................................7
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam..................................7
I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới......................................................7
I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam......................................................................8
II. Nguyên liệu nấm mỡ....................................................................................................12
II.1. Nấm mỡ................................................................................................................12
II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ..............................................................................13
II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ..................................................................................14
II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm...................................................14
II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm...........................................................................14
II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm..............................................................................18
III. Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản...............................................22
III.1. Quá trình hô hấp..................................................................................................22
III.2. Sự thoát hơi nước của rau quả.............................................................................23
III.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên...............................................................................24
III.4. Phản ứng nâu hóa................................................................................................24
IV. Các phương pháp bảo quản nấm ăn...........................................................................24
IV.1. Phương pháp bảo quản tươi................................................................................24
IV.1.1. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn................................24
IV.1.2. Biện pháp giữ tươi cho nấm.........................................................................26
IV.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy .......................................................................27
IV.3. Bảo quản bằng phương pháp muối nấm..............................................................28
IV.4. Bảo quản lạnh đông.............................................................................................28
V. Phạm vi nghiên cứu.....................................................................................................28

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................29
I. Nguyên vật liệu.............................................................................................................29

I.1. Nấm mỡ nguyên liệu..............................................................................................29
I.2. Các tác nhân sử lý..................................................................................................29
I.3. Bao bì:....................................................................................................................29
I.4. Thiết bị sử dụng.....................................................................................................29
II. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................29
II.1. Phương pháp xác định màu sắc............................................................................29
II.2. Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng......................................................30
II.3. Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C......................................................30
II.4. Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ kiềm...............................30
II.5. Xác định đường khử tổng số.................................................................................30

PHẦN III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN.................................................................31
I. Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ.....................................................................31
II. Khảo sát một số phương pháp bảo quản nấm tươi......................................................31
II.1. Bảo quản nấm mỡ bằng phương pháp lạnh đông.................................................31
II.2. Bảo quản nấm mỡ bằng phương pháp sử dụng màng chitosan........................32
III. Nghiên cứu các phương pháp bảo quản nấm mỡ.......................................................32

1


III.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản.......32
III.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản.. .37
III.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo
quản..............................................................................................................................41
III.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa.........................................41
III.3.2. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa.......................................................44
III.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy
hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo quản......................................................................49
III.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ 50

IV. Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ.....................................................51

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................53
I. Kết luận.........................................................................................................................53
II. Kiến nghị.....................................................................................................................53

PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................54

2


DANH MỤC CÁC BẢNG

.......................................................................................................................................

3


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

.......................................................................................................................................

4


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người không ngừng
được nâng cao thì nhu cầu về ăn uống ngày càng được chú trọng. Nhu cầu đó không
còn được bó hẹp trong phạm vi ăn no ăn đủ nữa mà chế độ dinh dưỡng cũng như
vấn đề về vệ sinh oan toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu.

Trong những năm gần đây, cùng với một số loại rau sạch, thịt sạch, nấm ăn
được nổi lên như một sự lựa chọn hàng đầu trong các bữa ăn. Sản phẩm nấm ngày
càng được đa dạng về chủng loại, từ sản phẩm tươi, khô đến đóng hộp… Năm 2012
nấm đã được lựa chọn làm sản phẩm quốc gia, được ưu tiên chú trọng phát triển cả
về lĩnh vực tổ chức nôi trồng sản xuất đến việc nghiên cứu bảo quản chế biến sau
thu hoạch.
Nấm mỡ cũng với một số loại nấm phổ biến khác như: nấm sò, nấm rơm… là
những loại nấm có điều kiện sinh thái rất phù hợp với điều kiện khí hậu tại Việt
Nam. Mặt khác đây đều là những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị
kinh tế cao nên chúng được đánh giá là những loại nấm rất có triển vọng trong
tương lai.
Xuất phát từ cơ sở khoa học và thực tiễn trên, chúng tôi lựa chọn đề tài:
“Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân
thiện với môi trường ’’.
Mục đích của đề tài: tìm ra phương pháp tốt nhất để một mặt kéo dài thời
gian bảo quản nấm mỡ song vẫn duy trì được chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi khi
sử dụng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nội dung của đề tài và các vấn đề cần giải quyết:
1. Khảo sát chất lượng nấm mỡ ở các vùng sản xuất khác nhau.
2. Khảo sát một số phương pháp bảo quản nấm mỡ.
3. Nghiên cứu và chọn lựa nhiệt độ phù hợp để bảo quản nấm mỡ.
4. Nghiên cứu độ tuổi thu hái của nấm mỡ tốt nhất cho việc bảo quản.
5. Nghiên cứu lựa chọn hóa chất, nồng độ và sử dụng kết hợp các hóa chất để
bảo quản nấm mỡ.

5


6. Khảo sát phương pháp đục lỗ trên bao bì bảo quản nấm.
7. Qui trình bảo quản nấm mỡ.

6


PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam.
I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới
1. Không chỉ là món ăn ngon, nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề
kháng, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim
mạch… Hiện nay trên thế giới có khoảng hơn 2000 loài nấm ăn, trong đó có 80 loài
nấm ăn ngon, được nuôi trồng và UNESSCO công nhận năm 2004 như: nấm mỡ, nấm
bào ngư, nấm rơm, mộc nhĩ, nấm hương, kim châm, đùi gà…; và nấm để làm dược liệu
như: nấm linh chi, nấm đầu khỉ, nấm vân chi, phục linh, chư linh….
2. Nấm được trồng ở trên 100 quốc gia. Sản lượng nấm thế giới đạt trên 25
triệu tấn/năm, tăng từ 7-10% mỗi năm. Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới (số
liệu năm 1994) là: Trung Quốc 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm
53,79% tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393.400 tấn (7,61%), Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%),
Pháp 185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500
tấn, Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn...
- Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công
nghiệp hoá nghề nấm nên đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10
năm qua. Nhật Bản đạt gần 1 triệu tấn nấm hương/năm. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm
linh chi, mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD. Trung Quốc có nhiều viện,
trung tâm nghiên cứu nấm lớn, là đầu tàu để phát triển nghề trồng nấm mỗi năm
đem lại hàng tỷ USD từ xuất khẩu.
Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nấm ở Hàn Quốc đạt gần 8 tỷ USD, chiếm 3%
tổng giá trị ngành nông nghiệp. Trong đó nấm ngân nhĩ chiếm 27,8%, đùi gà 23,3%,
nấm sò 20,2%, nấm hương 19,3%, nấm mỡ 5,4%... Hàn Quốc hiện là nước đang nhập
khẩu nguyên liệu (mùn cưa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để trồng nấm, đồng thời
xuất khẩu nấm sang 80 quốc gia trong đó có Việt Nam (theo Hiệp hội nấm ăn Hàn

Quốc năm 2010).
Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới. Năm 1995, sản lượng là 3
triệu tấn, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn, chiếm

7


26,7% cả nước, 6,4% toàn thế giới. Năm 2008 Trung Quốc đã sản xuất được 18 triệu
tấn nấm tươi các loại. Năm 2009 riêng tỉnh Phúc Kiến sản xuất gần 2 triệu tấn đạt giá
trị trên 8,6 tỷ Nhân dân tệ thu hút trên 3 triệu lao động trồng nấm chuyên nghiệp (theo
số liệu của Tổng cục thống kê Trung Quốc năm 2010). Năm 2010 sản lượng nấm tại
Trung Quốc đạt 20,2 triệu tấn, tương đương mức giá trị khoảng 300 tỉ nhân dân tệ.
3. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD), Mỹ
(200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD)... Mức tiêu thụ
nấm bình quân theo đầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0–6,0
kg/năm; dự kiến tăng trung bình 3,5%/năm. Tại thị trường châu Âu nấm mỡ chiếm
khoảng 80-95%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần. Những năm trước của thế kỷ 20,
Mỹ chiếm khoảng 50% thị trường nấm mỡ của thế giới...
Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD.
Trong đó nấm tươi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504
nghìn tấn, giá trị gần 1 tỷ USD, nấm khô 60,6 ngàn tấn, giá trị gần 740 triệu USD.
Từ năm 2006 đến 2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập khẩu nấm khoảng
10%/năm.
I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam
1. Chủng loại, năng suất, sản lượng
a) Việt Nam đang nuôi trồng khoảng 16 loại nấm: ở phía Nam chủ yếu là
nấm rơm, nấm mộc nhĩ; ở phía Bắc là nấm sò, nấm hương, nấm linh chi...
b) Năng suất, sản lượng của các loại nấm chủ lực:
- Nấm rơm: Năng suất đạt từ 12-15% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng
năm 2008 đạt khoảng 64.500 tấn nấm tươi

- Mộc nhĩ: Năng suất đạt 80-85% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 120.000 tấn;
- Nấm sò: Năng suất đạt 50-60% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 60.000 tấn;
- Nấm mỡ: Năng suất đạt 20-25% (cá biệt có hộ đạt 35%) nấm tươi/nguyên
liệu khô. Sản lượng nấm mỡ đạt khoảng 5.000 tấn;

8


- Nấm Linh chi: Năng suất đạt 3-4% nấm khô/nguyên liệu khô. Sản lượng
khoảng 300 tấn nấm khô...
c) Sản lượng nấm cả nước:
- Hàng năm đạt khoảng 250.000 tấn nấm tươi, kim ngạch xuất khẩu khoảng
25-30 triệu USD/năm (không kể qua con đường tiểu ngạch).
- Sản lượng của một số loại nấm chính như sau
Bảng 1. 1: Sản lượng nấm năm 2011
Tên nấm

Sản lượng
( Nghìn tấn )
64.5
60
5
120
0.3
0.7

Nấm rơm
Nấm sò

Nấm mỡ
Nấm mục nhĩ
Nấm Linh Chi
Các loại nấm cao cấp

Nguồn: Báo cáo hội nghị nấm tại Đồ Sơn – Hải Phòng, năm 2011
d) Các loại nấm được sản xuất ở các vùng chính như sau:
+ Nấm rơm trồng tập trung ở các tỉnh miền Tây và Đông Nam Bộ (Đồng Tháp,
Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai....) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước;
+ Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng,
Bình Phước...) chiếm 70% sản lượng mộc nhĩ trong nước;
+ Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản lượng
mỗi năm đạt khoảng 30.000 tấn;
+ Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉ... mới được nuôi trồng ở một số
tỉnh, thành phố (Tp Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp Hồ Chí Minh, Đồng
Nai, Lâm Đồng.....) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 300 tấn;
+ Một số loại nấm khác như: Nấm Trân châu, nấm Kim châm, nấm Đùi gà, nấm
Chân dài, nấm Ngọc châm... đang nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm thành công tại
một số cơ sở, sản lượng đạt 100 tấn/năm.

9


2. Thị trường tiêu thụ nấm
a) Thị trường trong nước: Tiêu thụ nấm tươi, nấm khô là chủ yếu. Thị
trường đang tăng trưởng nhanh. Giá bán nấm tươi ở các tỉnh, thành phố lớn như: Hà
Nội, Hải phòng, Quảng Ninh cao gấp 1,5-2 lần giá thành sản xuất. (Nấm mỡ:
40.000đ/kg, nấm sò: 30.000đ/kg, nấm rơm: 40.000đ/kg). Riêng thành phố Hà Nội trung
bình mỗi ngày tiêu thụ khoảng 60 tấn nấm tươi các loại...
b) Thị trường xuất khẩu: Tiêu thụ nấm muối, nấm hộp, nấm khô, kim

ngạch xuất khẩu khoảng 90 triệu USD/năm.
Các sản phẩm nấm xuất khẩu của nước ta chủ yếu ở dạng đóng hộp và xuất
khẩu bằng đường biển.
- Trong năm 2009, Việt Nam xuất khẩu nấm sang 31 thị trường: Hoa kỳ đạt
7,7 triệu USD tăng 29,7% so với năm 2008; Italia: 4,4 triệu USD; Pháp, Bỉ và Cộng
hoà Séc tăng mạnh lần lượt 151,6%; 156,1% và 269%.
- Giá trung bình nấm rơm muối xuất khẩu từ mức 1299USD/tấn, trong tháng
1/2009 tăng lên 1790 USD/tấn trong tháng 11/2009 và hiện là 2000 USD/tấn. Đáng
chú ý là giá nấm rơm muối, mộc nhĩ khô xuất sang Trung Quốc, Đài loan, Thái Lan
và Italia thường cao hơn so xuất sang Pháp. Có hàng chục công ty phía Nam có uy
tín trong xuất khẩu nấm rơm (West Food Cần thơ, Vegetexco HoChiMinh,
Vegehagi...).
3. Các hình thức tổ chức sản xuất nấm
a) Các hình thức sản xuất nấm:
- Hộ gia đình nhỏ lẻ: Đang là hình thức phổ biến hiện nay;
- Trang trại, gia trại nấm: Ninh Bình có 500 hộ có lán trại trồng nấm từ
100m2 trở lên; Nam Định có 20 mô hình trang trại, gia trại quy mô từ 200 – 500 tấn
nguyên liệu/năm: Trang trại Liễu Giang (Nghĩa Thịnh–Nghĩa Hưng), Trang trại ông
Quyền (Nghĩa Hùng–Nghĩa Hưng), Trang trại Thu Diệu (Nghĩa Lạc–Nghĩa Hưng),
Trang trại Ông Đỗ (Xuân Ninh–Xuân Trường), Trang trại ông Thế (Giao Tiến-Giao
Thủy)… Thái nguyên có 7 trang trại sản xuất nấm, mỗi trang trại đạt sản lượng
trung bình 500 tấn nấm tươi/năm...

10


- Hợp tác xã, tổ hợp tác trồng nấm: HTX nấm Hùng Sơn, (Đại Từ-Thái
Nguyên) đạt sản lượng 800 tấn nấm tươi/năm; HTX nấm Sáng Thiện (Sóc Sơn-Hà
Nội); HTX nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Long Hưng - Văn
Giang); Hợp tác xã sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Hồng

Nam - thành phố Hưng Yên)…
- Doanh nghiệp sản xuất nấm: Công ty TNHH KINOCO Thanh Cao-Hà Nội
(sản xuất 1,5 triệu bịch nấm/năm thu hoạch 700 tấn nấm sò tươi, 500 tấn mộc nhĩ
tươi, khoảng 60 tấn mộc nhĩ khô); Công ty mây tre xuất khẩu Phú Minh–Hưng Yên
(200 tấn mộc nhĩ tươi, xuất khẩu trực tiếp 20 tấn mộc nhĩ khô sang Đài Loan); Công
ty CP Nhật Sơn (Phú Lương-Thái Nguyên); Công ty TNHH XNK Tân Đô (Đồng
Hỷ-Thái Nguyên); Công ty TNHH nấm Long Hải (Đông Triều-Quảng Ninh);
Doanh nghiệp tư nhân nấm Hương Nam (Yên Khánh-Ninh Bình); Công ty TNHH
Tuấn Duy (Hà Giang)…
b) Tình hình tổ chức sản xuất nấm của 1 số tỉnh , thành phố:
- Ninh Bình: Năm 2010 có khoảng 2.600 hộ, trong đó có khoảng 500 hộ có
lán trại trồng nấm từ 100m 2 trở lên, sản lượng nấm tươi khoảng 5.000 tấn. Huyện
Yên khánh là huyện điển hình, hầu hết các xã đều trồng nấm trong đó nổi bật là
Khánh Trung, Khánh Cư, Khánh Hồng.
- Nam Định: Năm 2010 có 94 xã, thị trấn phát triển nghề trồng nấm, chủ yếu
tại các huyện Nghĩa Hưng, Xuân Trường, Giao Thuỷ, Ý Yên, Hải Hậu; quy mô sản
xuất tại nhiều trang trại được mở rộng từ 1,5–3 lần so với ban đầu. Sản lượng nấm
đạt khoảng 2.500–3.000 tấn, trong đó có khoảng 20 tấn nấm khô; giá trị sản lượng
đạt trên 33 tỷ đồng.
.

- Hải Phòng có 40 xã trồng nấm (Tiên Lãng 22 xã, Vĩnh Bảo 18 xã); mỗi xã

có từ 10 đến 30 hộ trồng nấm; từ năm 2006 đến nay mỗi năm sử dụng 3.300 tấn rơm
rạ trồng nấm các loại đạt sản lượng gần 1.000 tấn nấm, doanh thu trên 17 tỷ đồng;
- Thái Nguyên năm 2010, có 120 hộ gia đình, 05 HTX và 06 doanh nghiệp;
tổng quy mô diện tích nhà xưởng trồng nấm trên 70.000m2;

11

- Bắc Giang có chương trình nấm của tỉnh tại xã Tiên Lục, Tân Dĩnh, Nghĩa
Hưng (huyện Lạng Giang), xã Hoàng Thanh, Hoàng Lương (huyện Hiệp Hoà), mỗi
xã có từ 20-40 hộ trồng nấm;
- Năm 2011 Hà Nội có kế hoạch hỗ trợ cho 6 xã, HTX (quy mô 30 hộ/xã
tham gia) sử dụng 200–300 tấn nguyên liệu trồng nấm/năm.
- Vĩnh Phúc có 02 HTX trồng nấm xã Thanh Lãng (Bình Xuyên) 30 hộ và
Thanh Trù (Vĩnh Yên) 16 hộ tham gia;
4. Các phương thức tiêu thụ nấm
- Các đơn vị, hộ dân tự sản xuất và tiêu thụ sản phẩm: bán buôn, bán lẻ qua
thương lái tại nơi sản xuất, tiêu thụ tại chỗ hoặc qua cửa hàng, siêu thị hoặc chế biến
thành các sản phẩm ( muối, sấy khô);
- Doanh nghiệp liên kết sản xuất–tiêu thụ: Như Trung tâm CNSH thực vật Viện Di truyền nông nghiệp, Tổng công ty rau quả nông sản, Doanh nghiệp đầu tư,
hỗ trợ giống, kỹ thuật và thu mua sản phẩm cho nông dân; Công ty mây tre xuất
khẩu Ngọc Động–Hà Nam...
- Doanh nghiệp chuyên chế biến tiêu thụ, xuất khẩu: Ký hợp đồng thu mua nấm
tươi, hoặc chế biến, xuất khẩu: Công ty TNHH sản xuất và xuất khẩu Nam Tiến
(100% vốn của Trung Quốc); Doanh nghiệp Nấm tư nhân Hương Nam, Công ty
TNHH nấm Linh chi, Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Đồng Giao.
II. Nguyên liệu nấm mỡ.
II.1. Nấm mỡ

Hình1. 1: Nấm mỡ nguyên liệu

12


- Tên khoa học: Agaricus biporus.
- Tên tiếng anh – thương mại: Button – mushroom; Champignon de Paris.
- Tên khác: Nấm trắng.

- Nấm mỡ thuộc chi Agaricaceae, bộ Agaricales, lớp Hymenomyccetes, nghành phụ
Basidiomycotina, nghành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Fungi.
- Nấm mỡ được nuôi trồng ở nước ta chủ yếu là loài Agaricus biporus. Ngoài ra có
chủng A. bitorquis, A.blazei (có màu nâu). Nấm mỡ được nuôi trồng đầu tiên ở
pháp (1650) ở Việt Nam được nuôi trồng vào những năm 80 của thế kỉ trước.
II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ.
Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới. Quả thể nấm chính
là cây nấm có phần cuống nấm và mũ nấm màu trắng, đường kính mũ từ 3 – 8 cm.
Khi cây nấm trưởng thành, màng bao phía dưới bị rách, nấm xòe như cái ô, các bào
tử nấm màu nâu sẫm phát tán ra bên ngoài. Trong điều kiện tự nhiên gặp môi trường
thuận lợi các bào tử này nẩy mầm thành hệ sợi sơ cấp và các sợ thứ cấp, hệ sợi thứ
cấp tích lũy đủ dinh dưỡng hình thành quả thể khép kín chu kỳ sống của nấm mỡ.
Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24 – 25 oC, giai đoạn
nấm mọc cần nhiệt độ thấp hơn từ 15 – 18oC.
Độ ẩm trong cơ chất từ 65 – 70%.
Độ ẩm không khí ≥ 80% .
Độ pH của môi trường nuôi trồng cũng như nước tưới 7- 8.
Ánh sáng: không cần ánh sáng.

13


Độ thông thoáng: nồng độ CO2 < 0.1%.
Dinh dưỡng: Nấm mỡ không sử dụng Xenlulo trực tiếp mà sử dụng thức ăn
là bã mục thứ cấp nên ta phải có quá trình xử lý nguyên liệu và bổ xung phụ gia để
tạo môi trường thích hợp cho nấm phát triển.
II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ
Nấm mỡ chủ yếu được nuôi trồng ở các tỉnh phía Bắc. Do phụ vào điều kiện
thời tiết thuộc nên vụ nấm kéo dài từ 15/10 năm trước tới 15/4 năm sau.
Hiện nay có một số điểm như: Trung tâm nấm Văn Giang, Công ty nấm

Long Hải được trang bị cơ sở vật chất nên có thể sản xuất nấm mỡ quanh năm.
II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm
II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm
Bảng 1. 2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn
Đơn vị tính: %
Chủng loại
Nấm mỡ
Nấm sò
Nấm hương
Nấm mục nhĩ

Nước

protein

Chất

béo
78.3-90.5 23.9-34.8 1.7-8.0
73.7-90.8 10.5-30.4 1.6-2.2
90.0-91.8 13.4-17.5 4.9-8.0
89.1
4.2
8.3

Carbohydrate Chất sơ

Năng lượng

51.3-62.5

57.6-81.8
67.5-78.0
82.8

328-368
345-367
387-392
351

8.0-10.4
7.5-8.7
7.3-8.0
19.8

Nguồn: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.

14


1. Protein của nấm
Bảng 1. 3: Hàm lượng axit amin cần thiết trong một số loại nấm ăn
Đơn vị: %
Amino axit

Nấm

Nấm

Nấm

Nấm

Leucine

mỡ
7,5

sò
6,8

rơm
8,8

hương
7,9

Isoleucine

4,5

4,2

6,6

4,5

Valine

2,5

5,1

7,3

3,7

trytophan

2,0

1,3

1,6

-

lysine

9,1

4,5

6,4

3,9

Threonine

5,5

4,6

5,1

5,9

Phenylalanine

4,2

3,7

5,8

5,9

Methionine

0,9

1,5

3,1

1,9

Histidine

2,7

1,7

2,4

1,9

Tổng số

38,9

33,4

47,1

36,0

Nguồn: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.
Kết quả nghiên cứu sinh hóa học và sinh học phân tử đã chứng minh protein
và axit nucleic là cơ sở vật chất quan trọng nhất trong quá trình hoạt động của sự
sống. Hoạt động của các enzyme trong cơ thể cũng có bản chất protein, chất kích
thích có tác dụng điều tiết quá trình trao đổi chất là protein hoặc dẫn xuất protein.
Các hoạt động co duỗi của cơ chính nhờ có protein mà thực hiện. Cơ thể con nguời
được cung cấp nguồn protein từ nấm có lợi ích là không chứa cholesteron như

15


nguồn protein từ động vật. Protein của nấm gồm 2 loại: protein đơn thuần và protein
phức hợp. Nếu so sánh thì hàm lượng protein trong 1kg nấm tương đương với 2kg
thịt lợn nạc và cao hơn 1kg thịt bò ( Ngô Thục Trân 1987 ).

Nấm ăn thơm ngon có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm
nhiều axit tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Như nấm
hương có chất Guanosin 5’ – monophotphat tạo ra hương thơm đặc trưng ( Nakajima
; Mouri và cộng sự 1969 ). Trong nấm có khoảng 17 – 19 loại axit amin. Trong đó
có đủ 8 loại axit amin không thay thế. Theo số liệu thống kê trong một số loại nấm
thường dùng như nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen,
nấm mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ… có tổng hàm lượng axit amin bình quân là
15,76% ( theo trọng lượng khô ) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43%
chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit. Trong khi đó ở rau hàm lượng các axit này lại
rất thấp, ở ngũ cốc thường thiếu 1- 2 loại amin ( Cục khuyến nông khuyến
lâm,2003)[5]. Ngũ cốc là nguồn thức ăn tiêu thụ chủ yếu ở các nước kém và đang
phát triển, chúng thiếu hụt lysine ( Gopalan, C., 1996 )[8]. Nấm ăn sẽ bổ xung
lysine, cải thiện mạng lưới protein (Swaminathan,M.,1972)[13]. Chính vì hàm
lượng và chất lượng của protein nấm cao nên tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm
thế giới (FAO) đã công nhận nấm là thức ăn góp phần bổ xung dinh dưỡng protein
cho những nước phụ thuộc vào ngũ cốc (Chang,S.T.,1993)[9].
Hiện nay người ta đã chế biến môt số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực
tiếp các axit amin cần thiết cho cơ thể như nước uống từ nước ngân nhĩ.
2. Axit nucleic
Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng trong quá trình sinh trưởng và
sinh sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di truyền. Trong nấm mỡ,
nấm rơm, nấm sò hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 – 8,8 % trọng lượng khô. Mỗi
ngày người trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2gam có thể lấy từ
vi sinh vật. Vì vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt axit nucleic cho cơ thể
(Buswell, J.A.,1993) [10].

16


3.Lipid

Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% - 20% theo trọng
lượng khô, nhưng tất cả đều thuộc axit béo không no như mono, đi, tri – glyceride,
steral, sterol ester và photpholipide ( Holtz và Schider 1971 ). Trong bào tử nấm linh
chi chất béo không no gồm axit oleic ( 55,2% ), axit linoleic ( 16,5%), axit palmitic
(19,8%) ( Trần Thế Cường 1997 ). Sử dụng nấm có các axit béo không no hoàn toàn
có lợi cho sức khỏe con người.
4.Gluxit và xenlulo
Trong nấm ăn có tới 30 – 93% là gluxit, nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà
nó còn là chất đa đường. Hơn nữa hợp chất đa đường lại có tác dụng chữa bệnh,
nhất là chống khối u. Thành phần đa đường trong nấm ăn là các đường đơn như:
glucoza, semi – lactoza, xyloza, arabinoza, các chất đường đơn như hexoza vừa là
nguồn năng lượng và là hợp chất đa đường.
Thành phần xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8%. Xenlulo của nấm ăn có
tác dụng chống lại sự kết dính của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol
trong máu, nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao. Do đó thường xuyên
ăn các loại nấm như: nấm mỡ, nấm hương, nấm sò… rất tốt cho sức khỏe
(Anderson,J.W.,1979;Burkitt, D.P., 1972) [11], [12].
5. Vitamin và chất khoáng
Bảng 1. 4: Hàm lượng một số vitamin C trong nấm ăn
Nguồn: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology
Chủng loại
Nấm mỡ
Nấm sò
Nấm hương
Nấm
kim

Thiamin (B1)
1,1 – 8,9
4,8

7,8
6,1

Riboflavin (B2)
3,7 – 5,0
4,7
4,9
5,2

Niacin (B3)
42,5 – 51,0
108,7
54,9
106,5

Ascorbic acid (C)
26,5 – 81,9
55,6
3,0
46,3

châm
Đơn vị tính mg/100g nấm khô.
Vitamin là hợp chất hữu cơ không thể thiếu trong cuộc sống của con người.
Phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong

17


phú, nhất là B1, B2, B6, C, PP, axit folic B12, carotene dưới tác dụng của hợp chất

thiamin, riboflavin, niacin, biotin, axit ascorbic (Gacomini 1957). Trong nấm hương
cứ mỗi gam nấm khô có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D (ergosterol) mà nhu cầu 1
người là 400 dvqt/1 ngày, nghĩa là chỉ cần ăn 3 – 4 gam nấm hương khô trong 1
ngày là thỏa mãn nhu cầu vitamin D. Sử dụng nấm ăn có thể khắc phục được chứng
viêm thần kinh, viêm mép, viêm đầu lưỡi, bại huyết, nóng trong.
Bảng 1. 5: Hàm lượng một số nguyên tố vi lượng trong nấm ăn
Chủng loại
Nấm mỡ
Nấm sò
Nấm hương
Nấm
kim

Ca
23 - 71
33
20
19

P
790 - 1425
1348
476
278

K
2849 - 4762
3793
3040
2981

Fe
0,2 – 19,0
15,2
8,5
11,1

Na
106 - 156
873
8,5
278

châm
Nguồn: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology
Đơn vị tính mg/100g nấm khô.
Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 – 10%. Các loại nấm sống
trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn nấm sống trên thân gỗ. Thành phần khoáng chủ
yếu là P, Na, K. Nấm hương, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khỏe
ngời già. Nấm mỡ chứa nhiều P, Na , K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần
kinh của con người.
Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn cao nên nấm được coi là “ Thực phẩm của
sức khỏe”, được coi là đỉnh cao của thực phẩm thực vật, “Thực phẩm của thế kỉ
21’’…( Cục khuyến nông khuyến lâm, 2003 ) [12].
II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm
Trên thế giới có khoảng 250.000 loài nấm, trong đó có gần 300 chủng nấm
có giá trị dược liệu, nhưng hiện nay con người mới chỉ làm thuốc 20 – 30 chủng
nấm. Nấm được làm thuốc theo phong tục dân gian và theo các bài thuốc đông y.
Trung Quốc là nước dùng nấm nhiều nhất và gồm nhiều loại như: linh chi, phục
linh, tru linh, lôi hoàn, mã bột, đông trùng hạ thảo…Ngoài ra với hướng nghiên cứu

18


dinh dưỡng thực phẩm trị liệu để phòng và điều trị bệnh thì đa số các loại nấm ăn
khác đều ít nhiều mang lại tác dụng dược liệu.
1. Tác dụng chống khối u
Nấm có giá trị chữa bệnh do hầu hết đều chứa chất đa đường. Ở Nhật Bản,
Hàn Quốc, Trung Quốc… người ta chiết xuất chất đa đường từ bảo tử nấm để chống
khối u. Chất đa đường lentinan ở quả thể nấm hương có tác dụng chống khối u rất
mạnh (Thiên Nguyên Ngô Lang – 1968). Nấm rơm, nấm kim châm, có chứa các
chất protein cardiotoxic, volvatoxins, flammutoxin có tác dụng ức chế quá trình hoạt
động của các tế bào gây ung thư (Lin 1974) chất PS – K chiết xuất từ vân chi
(Coriollus versicolor) là chất đa đường chống ung thư đã được ứng dụng lâm sang
tại nhiều bệnh viện để phòng và điều trị bệnh ung thư.
2. Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Tăng cường sức miễn dịch của tế bào: Chất đa đường chiết xuất từ nấm có
tác dụng khôi phục và tăng khả năng hoạt động của tế bào limpho. Dịch chiết linh
chi có tác dụng làm tăng hoạt lực của tế bào thực bào trong cơ thể. Sử dụng linh chi
điều trị viêm phế quản, khí quản mãn tính. Các dịch chiết từ bào tử nấm còn có tác
dụng tăng chức năng của limpho T chống lại các virut và tăng cường sức đề kháng
của cơ thể. Trong quá trình điều trị các bệnh gan, viêm phế quản mãn và một số
bệnh tim, phổi khác. Các nhà khoa học Trung Quốc đã chứng minh tác dụng tăng
cường khả năng miễn dịch của nấm linh chi, vân chi, mục nhĩ trắng…
Tăng cường tác dụng miễn dịch của cơ thể. Nấm hương và nấm linh chi có
tác dụng kích hoạt cho bổ thể. Bổ thể 1 nhóm protein huyết thanh cực kì phức tạp,
chúng có 9 loại kí hiệu từ C1 đến C9 . Chất đa đường của nấm hương có kích thích
bổ thể C3a và C3b làm hoạt hóa các tế bào đại thực bào. Nấm linh chi và nấm hương
còn xúc tiến sự hình thành các hemaprotein miễn dịch loại IgG, IgA, IgM trong các
miễn dịch đề kháng bệnh cơ thể.

3. Tác dụng phòng trị bệnh tim, mạch
Sử dụng quả thể mục nhĩ trắng, mục nhĩ đen có tác dụng chữa bệnh đau
nhói, đau thắt tim, dùng lâu sẽ khỏi bệnh. Linh chi và nấm hương có tác dụng làm

19


giảm hàm lượng mỡ và cholesterol trong máu. Đặc biệt tác dụng của linh chi làm
tăng sức tâm thu, mức đẩy máu đi và giảm mức tiêu hao oxy trong cơ thể. Nấm
phục chi và mục nhĩ có tác dụng tăng sức co bóp của tim, ức chế sự tích tụ của tiểu
cầu, có lợi cho việc hạn chế xơ cứng động mạch.
4. Tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong máu
Chất purine chiết xuất từ nấm hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ trong
máu rất mạnh, so với thuốc làm giảm lượng mỡ trong máu thông thường như
antonin thì mạnh gấp 10 lần ( Tôn Bồi Long 1997 ). Các nhà khoa học Nhật Bản
khuyến cáo dùng thường xuyên 9 gam nấm hương khô/ ngày có tác dụng giảm
cholesterol trong máu và chống xơ cứng động mạch. Ngoài ra có nhiều loại nấm
khác như mục nhĩ, nấm đầu khỉ, nấm đông trùng hạ thảo… đều có tác dụng làm
giảm lượng mỡ trong máu.
5. Tác dụng giảm và điều hòa huyết áp
Đa số nấm ăn đều có dụng tốt làm giảm huyết áp hoặc không gây tăng huyết
áp như: Nấm mỡ, nấm kim châm, mục nhĩ… Đặc biệt nấm linh chi có tác dụng đặc
hiệu với bệnh cao huyết áp, chống bệnh đau đàu do huyết áp. Dùng linh chi uống
như nước chè thường xuyên 5 – 10 gam/ngày có tác dụng điều hòa huyết áp của cơ
thể từ cao chuyển dẫn về mức bình thường.
6. Tác dụng giải độc, bổ gan, bổ dạ dày
Sử dụng chất đa đường chiết xuất từ nấm linh chi, nấm hương có tác dụng
bổ gan, khống chế có hiệu quả đối với viêm gan mãn do virut đạt hiệu quả 97 –
98%. Bổ trợ cho điều trị ung thư gan ( GS. Lâm Chí Bân, 2000). Trung Quốc đã chế
biến viên nhộng nấm rơm để điều trị bệnh viêm túi mật, viêm gan mãn.

Thành phần sinh hóa của nấm đầu khỉ có tác dụng bổ ngũ tạng, giúp tiêu hóa
tốt, chống viêm loét dạ dày. Người ta đã chế ra thuốc viên nấm đầu khỉ chữa các
chứng khó tiêu, khối u đường tiêu hóa, viêm loét dạ dày, tá tràng có hiệu quả tốt.
Nấm sò có các loại hoạt tính “ bình khí, sát trùng ” bởi trong nấm có nhiều axit
amin, manoza có tác dụng phòng trị chứng viêm gan, loét dạ dày, sỏi niên đạo và sỏi

20


túi mật. Nấm kim châm có chứa nhiều arginine và lysine cũng có tác dụng tương tự
( Crissan và Sand, 1986 ).
7. Tác dụng hạ đường huyết
Đái tháo đường là một trong 3 bệnh quan trọng đang uy hiếp sức khỏe con
người sau tim mạch và ung thư. Hợp chất đa đường ở mục nhĩ trắng có tác dụng
gián tiếp làm giảm lượng đường trong máu. Các nhà khoa học Nhật Bản đã dùng
nấm đông trùng hạ thảo để kích thích tuyến tụy tiết ra chất pancreatin làm hạ đường
huyết, chất đa đường ganoderma C trong nấm linh chi có tác dụng làm giảm lượng
đường máu.
8. Tác dụng chống phóng xạ, khủ gốc hữu cơ tự do và chống lão hóa
Khi điều trị khối u bằng phẫu thuật hoặc chạy tia phóng xạ, dùng nấm ăn
như nấm hương, linh chi, mục nhĩ trắng có tác dụng bổ trợ cho cơ thể, giảm đau và
kéo dài tuổi thọ cho người bệnh.
Trong quá trình trao đổi chất của tế bào sinh ra một số chất có chất tự do,
làm cho nhiều chất béo không no ở màng tế bào bị oxy hóa mạnh, làm cho kết cáo
và chức năng của tế bào biến đổi và các khí quan, tổ chức bị tổn thương. Nấm linh
chi có hoạt chất tryterpen, nấm mục nhĩ đen có chất đa đường làm tăng hoạt lực của
men siêu oxy hóa ( superoxide dismutase ) các chất này đều có tác dụng loại trừ các
gốc tự do và hydroxyt (-OH).
Các loại nấm ăn, nấm dược liệu đều chứa axit amin, ít chất béo, ít calo và có
hoạt tính sinh học cao, rất tốt cho tuổi già. Từ thời Minh ( 1590) trong cuốn “ Bản

thảo cương mục ” tác giả Lý Thời Chân đã viết : “Có 6 loại linh chi: xanh, đỏ, vàng,
trắng, đen, tím đều có tác dụng dược liệu tình bình, không độc, ăn nhiều lần cơ thể
nhẹ đi mà không già, sống lâu như thần tiên”.
II.4.3. Tác dụng của nấm mỡ nói riêng
Nấm mỡ còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô…, cũng là một
trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm mỡ có tác dụng làm giảm
đường và cholesterol máu, phòng chống ung thư và cải thiện chức năng gan. Bởi

21


vậy, đây là loại thực phẩm rất thích hợp cho những người bị ung thư, tiểu đường,
tăng cholesterol máu, cao huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.
Nấm mỡ có tác dụng, bổ tỳ, nhuận phế, hóa đàm, tiêu thực. Đây là thực
phẩm thích hợp cho nhưng người chán ăn, mệt mỏi do tùy vị hư yếu, sản phụ thiếu
sữa, người viêm phế quản mạn, viêm gan mạn và mắc hội chứng suy giảm bạch cầu.
Theo sách “ Bản thảo cương mục”, nấm mỡ có tác dụng ích tràng vị, hóa
đàm, lý khí. Sách “ Y học nhập môn” thì cho rằng nấm mỡ có khả năng làm tinh
thần sảng khoái, kích thích tiêu hóa, cầm tiêu chảy và cầm nôn.
Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ rất giàu đam, nguyên tố vi lượng và
nhiều loại axit amin quý. Nó có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn hàn va trực
khuẩn E.coli . Các nhà khoa học Nhật bản đã chiết xuất từ nấm mỡ chất PS-K có
công dụng kháng ung thư, nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể. Khảo nghiệm
lâm sàng đối với ung thư vú và ung thư da thấy hiệu quả khá tốt.
Trong vài năm gần đây, các nhà khoa học cũng nhận thấy việc dùng nấm mỡ
làm thức ăn hàng ngày hoặc uống nước sắc từ loại nấm này thường xuyên có thể trị
viêm gan mãn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu, hiệu quả sẽ nâng cao khi kết hợp
với ngũ vị tử ( có thể đạt tới 73%). Ngoài ra nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm
đường máu, hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến
tụy. Vì vậy nấm mỡ là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người

bị bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy.
Trong bữa ăn hàng ngày nấm mỡ được sử dụng dưới nhiều hình thức khác
nhau. Tuy nhiên, để phát huy tối đa tác dụng của nó và tạo cho món ăn có huơng vị
thơm ngon, người ta thường phối hợp nấm mỡ với nhiều loại thực phẩm khác.
III. Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản
III.1. Quá trình hô hấp
Sau khi thu hoạch, rau quả không được cung cấp nước, chất khoáng và các
chất dinh dưỡng cần thiết. Tuy nhiên tế bào rau quả vẫn tiếp tục hô hấp. Sự hô hấp
của rau quả diễn ra khi có O 2 ( hô hấp hiếu khí ) hay không có O 2 ( hô hấp yếm

22


khí ). Hô hấp yếm khí không có lợi, quá trình này tạo ra nhiều sản phẩm trung gian,
gây ảnh hưởng tới chất lượng rau quả.
Trong quá trình bảo quản rau quả, hô hấp thường làm thay đổi thành phần
hóa sinh của rau quả, tiêu hao chất dự trữ, làm giảm chất dinh dưỡng và cảm quan
của rau quả. Ngoài ra hô hấp còn giả phóng nhiệt, hơi nước ra môi trường xung
quanh, điều này góp phần tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối hỏng
phát triển làm thúc đẩy quá trình hư hỏng rau quả diễn ra nhanh hơn.
Thời gian bảo quản của các loại rau quả phụ thuộc vào cường độ hô
hấp.Cường độ hô hấp được xác định bằng lượng O 2 được hấp thụ hay hàm lượng
CO2 tạo ra trên một đơn vị khối lượng rau quả, trong một đơn vị thời gian. Cường
độ hô hấp phụ thuộc vào các yếu tố sau: loại rau quả, ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm,
thành phần không khí, tốc độ trao đổi khí.... Trong một giới hạn nhất định, nhiệt độ
càng cao thì cường độ hô hấp càng lớn. Hay tỷ lệ CO 2/O2 của môi trường bảo quản
quyết định cường độ hô hấp. Vì thế tăng hàm lượng CO 2 và giảm O2 trong môi
trường bảo quản là cách tốt nhất để hạn chế hô hấp. Hay sự tích lũu etylen trong môi
trường bảo quản cũng là nguyên nhân làm tăng cường độ hô hấp và rút ngắn tuổi thọ
rau quả. Độ ẩm cao, hay môi trường có chiếu sáng mạnh cũng làm tăng cường độ hô

hấp.
Tóm lại để kéo dài thời gian bảo quản rau quả nói chung và nấm nói riêng ta
phải tìm cách hạn chế hô hấp một cách tốt nhất.
III.2. Sự thoát hơi nước của rau quả
Sự mất nước của các loại rau quả sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến trạng
thái sinh lý cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm. Sự thoát hơi nước của rau
quả sẽ làm rau quả bị héo, giảm sức đề kháng, nếu mất nước nhiều sẽ giảm giá trị
thương phẩm.
Trong bảo quản để hạn chế sự thoát hơi nước người ta thường hạ nhiệt độ,
tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản, hay bao
gói bằng vật liệu phù hợp có thể giảm thiểu sự mất hơi nước của rau quả.

23


III.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi và
tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.
Trong bất cứ hoàn cảnh nào, không thể tránh sự giảm khối lượng tự nhiên,
tuy nhiên khi tạo được điều kiện tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu.
Khối lượng rau rau quả giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào các
yếu tố như: chủng loại, vùng khí hậu, công nghệ bảo quản, tuổi thu hái, thời hạn bảo
quản và mức độ nguyên vẹn của rau quả...
III.4. Phản ứng nâu hóa
Trong quá trình thu hái và sơ chế trước khi bảo quản có thể gây phá vỡ cấu
trúc tế bào, biến màu bề mặt cắt và khi tế bào bị phá vỡ tạo điều kiện cho cơ chất và
oxydaza tiếp xúc với nhau. Phản ứng nâu hóa thường do enzym polyphenol
oxydaza, khi có mặt oxy enzym này chuyển hóa hợp chất phenolic trong rau quả
thành chất màu đen. Phản ứng nâu hóa xảy ra do enzym polyphenol oxydaza xúc tác
theo hai gia đoạn: giai đoạn đầu là sự hydroxyl hóa monophenol thành o-diphenol;

giai đoạn thứ hai là sự oxy hóa o-diphenol thành o-quinon.
Trong rau quả và nấm: melamin ( Tyrosinase là enzym giới hạn trong quá
trình sinh tổng hợp tạo nên sắc tố melanin với cơ chất khởi đầu là tyrosine. Melamin
là một polime dị thể của phenol, có màu vàng nằm trong dải từ vàng đến đen) có vai
trò trong sự nâu hóa các mô bị thương bởi sự có mặt của oxy không khí. Sự nâu hóa
xảy ra trong suốt quá trình bảo quản sau thu hoạch.
IV. Các phương pháp bảo quản nấm ăn
IV.1. Phương pháp bảo quản tươi
IV.1.1. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn.
Trong quá trình bảo quản nấm có thể sảy ra các biến đổi hóa sinh làm cho
chất lượng nấm ăn giảm đi. Chất lượng nấm ăn được đánh giá bởi các chỉ tiêu sau:
tỷ lệ mất nước, độ cứng, màu sắc, tỷ lệ hao hụt khối luượng, mức độ đổi màu, độ
nứt bao… Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nấm ăn bao gồm:

24


* Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn. Trong một
phạm vi nhiệt độ nhất định, nhiệt độ càng cao, hoạt động trao đổi sinh lý càng mạnh,
tiêu hao vật chất càng nhiều, hiệu quả giữ tươi càng kém.
Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cứ tăng lên 10 0C thì vận tốc phản ứng tăng lên
2.5 – 3 lần.
* Độ ẩm
Hiệu quả giữ tươi có liên quan trực tiếp đến độ ẩm không khí, trong quá trình
cất trữ các loại nấm khác nhau yêu cầu độ ẩm không khí là khác nhau. Nấm mỡ
trong quá trình bảo quản yêu cầu độ ẩm không khí đạt trên 95%, nếu độ ẩm dưới
90% nấm dễ bị nứt bao và nhanh bị biến màu, hiệu quả giữ tươi gảm xút.
* Thành phần không khí:
Oxy có thể xúc tiến hoạt động hô hấp của nấm tươi, trong khi CO 2 lại ức chế

hoạt động sinh lý của nấm. Cho nên hàm lượng CO 2 và O2 trong không khí ảnh
hưởng trực tiếp đến hiệu quả giữ tươi của nấm. Nồng độ CO 2 mức 5% có thể ức chế
nấm nứt bao nhưng không ức chế được cuống nấm vươn dài.
* Vi sinh vật
Trong quá trình cất trữ nấm tươi, các loại vi sinh vật thường phát triển trên
bề mặt nấm làm cho nấm dễ thối và biến chất. Cho nên các loại vi sinh vật như: nấm
mốc, nấm men,… cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả bảo quản nấm
tươi.
* Độ pH
Độ pH một mặt ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt độ của các Enzym oxy hóa làm
thâm đen nấm, mặt khác nó cũng ảnh hưởng đến hoạt động của các vi sinh vật gây
hại. pH trong khoảng 4 - 4,5 Enzym nâu hóa hoạt động mạnh, nó mất tác dụng khi
pH < 2,5 hoặc pH > 10. Độ pH của nấm tươi đa phần trung tính, khoảng 6,0 – 8,5 vì
thế dùng nước muối và kết hợp với một số loại hóa chất có khả năng ngăn chặn
enzrym nâu hóa như: axít citric, axit ascorbic … điều chỉnh pH về ngưỡng 3,0 – 5
để giữ tươi cho nấm ăn.

25