nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt, ga3 kết hợp phủ màng đến biến đổi chất lượng quả chanh trong quá trình bảo quản

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN KHẮC ĐẠT

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT, GA3
KẾT HỢP PHỦ MÀNG ĐẾN BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
QUẢ CHANH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Chuyên ngành:
Mã số:

Công nghệ sau thu hoạch
60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xim cam đoan đây là công trình nghiên cứu do trực tiếp tôi thực hiện với sự
giúp đỡ của thầy, cô giáo hưỡng dẫn, các thầy cô Khoa CNTP Học Viện Nông Nghiệp
Việt Nam và các cán bộ Trung tâm nghiên cứu và kiểm tra chất lượng nông sản – Viện
cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch. Các số liệu và kết quả nghiên cứu
được trình bày trong báo cáo khoa học là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ
một công trình nào khác.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Khắc Đạt

i


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực hiện đề tài “Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt, GA3

kết hợp phủ màng đến biến đổi chất lượng quả chanh trong quá trình bảo quản”
cùng với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành luận
văn tốt nghiệp của mình. Nhân đây tôi xin chân thành cảm ơn:

Trước tiên tôi xin chân thành cám ơn toàn thể quý thầy cô trong khoa CNTP,
Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi có được kiến thức
như ngày hôm nay, đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi nghiên cứu và học hỏi.

Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm là giáo viên trực
tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Thầy đã tận tình chỉ dẫn và giúp
đỡ tôi hoàn thành khóa luận này.

Tôi cũng xin gửi làm cảm ơn tới chị Phạm Thị Mai, Nguyễn Thị Nhị và toàn thể
cán bộ tại Trung tâm nghiên cứu và kiểm tra chất lượng nông sản – Viện cơ điện nông
nghiệp và công nghệ sau thu hoạch, Số 4 - Ngô Quyền - Hà Nội đã luôn bên cạnh giúp
đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Và tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè tôi, đã luôn luôn ở
bên và động viên và giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Khắc Đạt

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan........................................................................................................................................ i
Lời cảm ơn .......................................................................................................................................... ii
Mục lục ............................................................................................................................................. iii

Danh mục các từ viết tắt .................................................................................................................... vi
Danh mục bảng ................................................................................................................................. vii
Danh mục hình .................................................................................................................................viii
Trích yếu luận văn ............................................................................................................................. ix

Thesis abstract .................................................................................................................................... xi
Phần 1. Mở đầu ................................................................................................................................. 1
1.1.

Đặt vấn đề............................................................................................................................ 1

1.2.1.

Mục đích.............................................................................................................................. 3

1.2.

1.2.2.

Mục đích và yêu cầu........................................................................................................... 3
Yêu cầu................................................................................................................................ 3

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................................. 4
2.1.

Tổng quan về chanh............................................................................................................ 4

2.1.2.

ông dụng và giá trị dinh dưỡng của chanh ........................................................................ 4

2.1.1.
2.1.3.
2.1.4.
2.1.5.
2.1.6.
2.1.7.
2.2.

2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
2.3.

Nguồn gốc ........................................................................................................................... 4

Những biến đổi sinh lý sau thu hoạch của quả chanh ...................................................... 5
Những tổn thương sau thu hoạch phổ biến ở quả chanh.................................................. 6
Các phương pháp bảo quản quả chanh sau thu hoạch ..................................................... 7

Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh trên thế giới .......................................................... 10
Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh ở Việt Nam .......................................................... 12
Công nghệ phủ màng trong bảo quản quả chanh sau thu hoạch ................................... 13

Giới thiệu về công nghệ phủ màng.................................................................................. 13

Các kỹ thuật sản xuất chế phẩm tạo màng ...................................................................... 15
Công nghệ phủ màng trong bảo quản rau quả tươi ........................................................ 16
Công nghệ phủ màng trong bảo quản chanh .................................................................. 18
Công nghệ làm ấm gián đoạn trong bảo quản quả chanh sau thu hoạch ...................... 20

iii


2.3.1.
2.3.2.

Công nghệ làm ấm gián đoạn trong bảo quản rau quả tươi ........................................... 20

Công nghệ làm ấm gián đoạn trong bảo quản chanh ..................................................... 21

Phần 3. Đối tượng – nội dung và phương pháp nghiên cứu .......................................... 23
3.1.

Vật liệu thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 23

3.1.2.

Địa điểm và thời gian nghiên cứu.................................................................................... 24

3.1.1.
3.2.
3.3.

3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.3.4.
3.3.5.
3.3.6.

Đối tượng và vật liệu nghiên cứu..................................................................................... 23
Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................ 24
Phương pháp nghiên cứu.................................................................................................. 24
Phương pháp tổng hợp chế phẩm .................................................................................... 24

Phương pháp xử lý bằng chế phẩm tạo màng................................................................. 25
Phương pháp xử lý bằng làm ấm gián đoạn ................................................................... 25
Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 26

Phương pháp phân tích..................................................................................................... 28
Phương pháp xử lý số liệu................................................................................................ 30

Phần 4. Kết quả và thảo luận........................................................................................................ 31
4.1.

Tác dụng của xử lý phủ màng đến khả năng bảo quản của quả chanh ......................... 31

4.1.2.

Tác dụng của xử lý phủ màng đến độ cứng của quả chanh trong quá trình
bảo quản ........................................................................................................................... 32

4.1.1.

4.1.3.
4.1.4.

Tác dụng của xử lý phủ màng đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh ......... 31

Tác dụng của xử lý phủ màng tới màu sắc vỏ quả chanh .............................................. 33
Tác dụng của xử lý phủ màng đến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số....................... 34

4.1.5.

Tác dụng của xử lý phủ màng tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số của chanh ........ 36

4.1.7.

Tác dụng của chế phẩm tạo màng tới tỷ lệ thối hỏng quả chanh................................... 38

4.1.6.
4.1.8.

4.2.

4.2.1.
4.2.2.

Tác dụng của xử lý phủ màng tới chất lượng cảm quan của chanh .............................. 36

Kết luận nội dung mục 4.1 ............................................................................................... 39

Tác dụng của chế phẩm bổ sung ga3 tới chất lượng và hình thức của chanh
trong quá trình bảo quản................................................................................................... 39
Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của
chanh trong quá trình bảo quản........................................................................................ 39
Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới độ cứng của chanh trong quá trình
bảo quản ............................................................................................................................ 40

iv


4.2.3.
4.2.4.
4.2.5.
4.2.6.
4.2.7.
4.2.8.
4.3.

4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.

4.3.4.
4.3.5.
4.3.6.
4.3.7.

Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới màu sắc của chanh trong quá trình
bảo quản ............................................................................................................................ 41
Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới hàm lượng chất rắn hòa tan tổng
số của chanh trong quá trình bảo quản ............................................................. 42

Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới hàm lượng chất axit hữu cơ tổng số
của chanh trong quá trình bảo quản................................................................................. 43

Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới chất lượng cảm quản của chanh trong
quá trình bảo quản............................................................................................................. 44

Tác dụng của chế phẩm tạo màng tới tỷ lệ thối hỏng quả chanh................................... 45
Kết luận nội dung mục 4.2 ............................................................................................... 46

Xác định chế độ xử lý làm ấm gián đoạn để hạn chế tổn thương lạnh, và các
biến đổi vật lý, hóa sinh cho quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh ............ 46
Sự biến đổi màu sắc vỏ quả chanh trong quá trình bảo quản lạnh có làm
ấm gián đoạn ..................................................................................................... 47
Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản lạnh có làm
ấm gián đoạn ..................................................................................................... 48

Sự biến đổi độ cứng quả chanh trong quá trình bảo quản lạnh có làm ấm
gián đoạn .......................................................................................................................... 48
Sự biến đổi tỷ lệ số quả bị tổn thương lạnh trong quá trình bảo quản có
làm ấm gián đoạn .............................................................................................. 49

Sự biến đổi tỷ lệ thối hỏng quả trong quá trình bảo quản lạnh có làm ấm
gián đoạn .......................................................................................................................... 50

Sự biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh có làm
ấm gián đoạn ................................................................................................................... 51
Kết luận nội dung mục 4.3................................................................................ 51

Phân 5. Kết luận và kiến nghị ....................................................................................................... 51
5.1.

5.2.

Kết luận ............................................................................................................................. 52

Kiến nghị .......................................................................................................... 52

Tài liệu tham khảo ............................................................................................................................ 53

v


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt
ĐC
CT

Nghĩa tiếng Việt

Đối Chứng

Công thức

HPMC

Hydroxy Propyl Methyl Cenllulose

IW

Intermitter Warming

GA3

Axit Giberilic

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tình hình sản xuất chanh trên thế giới .......................................................... 11
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan quả chanh sau 20 ngày bảo quản
bằng các chế phẩm tạo màng ........................................................................ 38

Bảng 4.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan quả chanh sau 20 ngày bảo quản
bằng các chế phẩm tạo màng và GA3 ........................................................... 45
Bảng 4.3. Tổng điểm chất lượng cảm quan của chanh ta trong bảo quản lạnh có
làm ấm gián đoạn .......................................................................................... 51

vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Tác dụng của xử lý phủ màng tới tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên
của quả chanh trong quá trình bảo quản ...................................................... 32
Hình 4.2. Tác dụng của xử lý phủ màng tới độ cứng của quả chanh trong quá
trình bảo quản .............................................................................................. 33

Hình 4.3. Tác dụng của xử lý phủ màng tới biến đổi màu sắc của quả chanh
trong quá trình bảo quản .............................................................................. 34

Hình 4.4. Tác dụng của xử lý phủ màng tới biến hàm lượng chất rắn hòa tan
của quả chanh trong quá trình bảo quản ...................................................... 35
Hình 4.5. Tác dụng của xử lý phủ màng tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số
của quả chanh trong quá trình bảo quản. ..................................................... 36
Hình 4.6. Tác dụngcủa xử lý phủ màng tới tỷ lệ thối hỏng của quả chanh
trong quá trình bảo quản. ............................................................................. 39
Hình 4.7. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới tỷ lệ hao hụt khối lượng
tự nhiên của chanh trong quá trình bảo quản. .............................................. 40

Hình 4.8. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới độ cứng của chanh trong
quá trình bảo quản. ....................................................................................... 41
Hình 4.9. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới biến đổi màu sắc của
chanh trong quá trình bảo quản. ................................................................... 42

Hình 4.10. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới biến đổi hàm lượng
chất rắn hòa tan của chanh trong quá trình bảo quản ................................... 43
Hình 4.11. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới biến đổi hàm lượng acid
hữu cơ tổng số của chanh trong quá trình bảo quản. ................................... 44
Hình 4.12. Tác dụngcủa xử lý phủ màng tới tỷ lệ thối hỏng của quả chanh
trong quá trình bảo quản .............................................................................. 46

Hình 4.13. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả chanh trong quá trình bảo quản lạnh
có làm ấm gián đoạn .................................................................................... 47

Hình 4.14. Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chanh ta
trong quá trình bảo quản lạnh có làm ấm gián đoạn .................................... 48
Hình 4.15. Sự biến đổi độ cứng quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh
có làm ấm gián đoạn .................................................................................... 49
Hình 4.16. Tỷ lệ quả bị tổn thương lạnh đối với chanh ta trong quá trình
bảo quản lạnh có làm ấm gián đoạn ............................................................. 50

Hình 4.17. Tỷ lệ thối hỏng quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh có
làm ấm gián đoạn ......................................................................................... 50
viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Nguyễn Khắc Đạt

Tên luận văn: “Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt, GA3 kết hợp phủ

màng đến biến đổi chất lượng quả chanh trong quá trình bảo quản”.
Chuyên nghành: Công nghệ sau thu hoạch

Cơ sở đào tạo: Học viện nông nghiệp Việt Nam

Mã số: 60.54.01.04

1. Mục đích nghiên cứu

Đánh giá tác dụng có lợi và xác định được các thông số chính của ba phương
pháp xử lý sau thu hoạch: 1- xử lý phủ màng, 2-xử lý phủ màng kết hợp với GA3 và 3xử lý làm ấm gián đoạn, nhằm duy trì chất lượng, hình thức, giảm tổn thất đối với quả
chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản thường nhiệt độ phòng.
2. Phương pháp nghiên cứu

+ Phương pháp bố trí thí nghiệm:

- Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tác dụng của xử lý phủ màng với chế phẩm dùng
cho quả có múi tới chất lượng và hình thức của quả chanh trong quá trình bảo quản.
- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tác dụng của xử lý axit gibberilic tới sự biến đổi
chất lượng và hình thức quả chanh trong quá trình bảo quản.

- Thí nghiệm 3: Xác định chế độ xử lý làm ấm gián đoạn để hạn chế tổn thương
lạnh, và các biến đổi vật lý, hóa sinh cho quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh.
+ Phương pháp phân tích

- Phương pháp phân tích chỉ tiêu sinh lý: Xác định sự biến đổi màu sắc, đo độ
cứng, xác định hao hụt khối lượng tự nhiên, đánh giá cảm quan, xác định hàm lượng
chất rắn hòa tan.

- phương pháp phân tích hóa sinh: Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan, xác
định hàm lượng axit hữu cơ tổng số.
- Xác định tỷ lệ thối hỏng.

- Xác định tỷ lệ tổn thương lạnh.

+ Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được xử lý bằng phương pháp sử dụng
ANOVA để so sánh giá trị trung bình trên phần mềm SPSS và EXCEL.

ix


3. Kết quả chính

- Đã nghiên cứu và đánh giá được hiệu quả bảo quản của các chế phẩm tạo màng
áp dụng cho bảo quản chanh.

- Tìm ra được chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% có tác dụng tốt nhất trong
việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh.

- Đã nghiên cứu và đánh giá được hiệu quả và tìm ra nồng độ GA3 100ppm có
tác dụng tốt nhất trong bảo quản chanh.
- Tìm ra được chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm có tác dụng
tốt nhất trong việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh.

- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm khi bảo quản lạnh ở 5oC
kết hợp làm ấm gián đoạn có khả năng duy trì được hình thức và sự chấp nhận của
người tiêu thụ (chất lượng cảm quan), đặc biệt có tác dụng rõ rệt trong giảm tỷ lệ tổn
thương lạnh và duy trì màu sắc vỏ quả.
4. Kết luận

- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% có tác dụng tốt nhất trong việc bảo quản
và duy trì chất lượng cho quả chanh. Quả sau khi bảo quản có hình thức, chất lượng
cảm quan, màu sắc, độ cứng được chấp nhận, và cũng có tác dụng rõ rệt trong việc hạn
chế tổn thất khối lượng của quả và tỷ lệ thối hỏng.
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm có tác dụng tốt nhất
trong việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh. Chế phẩm khi được bổ sung
GA3 100ppm có khả năng duy trì được hình thức và sự chấp nhận của người tiêu thụ
(chất lượng cảm quan, màu sắc, độ cứng) cũng như có tác dụng trong việc hạn chế tổn

thất khối lượng của quả và tỷ lệ thối hỏng.
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm khi bảo quản lạnh ở 5oC
kết hợp làm ấm gián đoạn có khả năng duy trì được hình thức và sự chấp nhận của
người tiêu thụ (chất lượng cảm quan), đặc biệt có tác dụng rõ rệt trong giảm tỷ lệ tổn
thương lạnh và duy trì màu sắc vỏ quả. Làm ấm gián đoạn ở 20oC với tần suất 7 ngày/
lần cho kết quả giảm biến đổi vật lý, hóa sinh tốt hơn làm ấm gián đoạn 20oC với tần
suất 14 ngày/ lần. Để đạt được kết quả bảo quản tốt nhất nên kết hợp đồng thời giữa các
biện pháp phủ màng compozit, bảo quản lạnh 5oC với xử lý làm ấm gián đoạn 7
ngày/lần.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Khac Dat

Thesis title: “Study on the effect of heat treatment, GA3 combined with coating

method to the changes in the quality of the lime fruit during the storage.”.
Major : Post- harvest technology

Code: 60.54.01.04

Educational organization: Vietnam National University and Agriculture
1. Research Objectives

Assess the beneficial effects and to identify the main parameters of the three
methods of post-harvest handling: 1. coated processing, 2- coated processing combined
with GA3 and, 3- intermittent warming handling in order to maintain the quality, the
shape and to reduce the damage to the lime during the cold storage and the room

temperature preservation.
2. Materials and Methods
+ Laboratory design:

- Experiment 1: Study the effect of treatment with the coated processing
combined with citrus fruit preservation chemicals on the quality and appearance of the
lime in the preservation process.
- Experiment 2: Study the effect of Gibberilic acid treatment on the changes of
the quality and appearance of the lime in the preservation process.

- Experiment 3: Determine the intermittent warming handling mode to minimize
the cold damage, the physical and biochemical changes of the lime during the cold
storage.
+ Analysis methods:

- Physiological indicator analysis method: To identify the color variation,
hardness, natural weight loss and sensory evaluation, determination of dissolved solid
concentration.

- Biochemical analysis method: Determination of dissolved solid and total
organic acid concentration.
- Determination of the decay rate.

- Identification of the chilling injury rate.

+ Data Processing Methods: The data were processed by using ANOVA method
to compare the average value based on SPSS and EXCEL software.
xi

3. Main findings

- Researched and assessed the effectiveness of the method of using the coated
chemicals to preserve the lime.

- Found out the combination of HPMC 3% + 6% Carnauba is the best way to
preserve and maintain the quality of the lime.

- Researched and evaluated the effective concentration of GA3 for preserving
the lime is 100ppm.

- Found out the combination of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm is
the best solution for preserving and maintaining the quality of the lime.
- The product made by combining of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm
accompany with the cold storage at 5 ° C and the intermittent warming method can
preserve the lime very well, significantly reduce the chilling injury damage and keep the
color freshly so it would be easier to meet the demand of the customers.
4. Conclusions

- The product made by combining of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm
is the best solution in preserving and maintaining the quality of the lime. With the good
quality, fresh color, the lime would be accepted by the market, and it also has a
significant effect on limiting the loss of production and the decay rate.

- The product made by combining of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm
accompany with the cold storage at 5 ° C and the intermittent warming method can preserve
the lime very well, significantly reduce the chilling injury damage and keep the color
freshly so it would be easier to meet the demand of the customers. The intermittent
warming process at 20oC with the frequency of 7 days / .physical and biochemistry
changes. To achieve the best results in the preservation, it should be combined the

composited coating with the cold storage at 5 ° C and the intermittent warming handling
with the frequency of 7 days/ times.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Chanh là một loài thực vật thuộc chi Cam chanh (Citrus), cho quả nhỏ khi
chín có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua. Quả chanh được sử dụng làm
thực phẩm trên khắp thế giới, chủ yếu dùng nước ép nhưng phần cơm (các múi
của chanh) và vỏ (zest) cũng được sử dụng. Ở Việt Nam hiện nay phổ biến có hai
giống là chanh ta (Citrus aurantifolia) và chanh không hạt (Citrus x latifolia).
Chanh ta được trồng và sử dụng từ lâu đời có sản lượng thấp, còn chanh không
hạt mới được nhập nội từ bang California (Mỹ) đang được mở rộng diện tích tại
các tỉnh Nam Bộ có thể cho năng suất quả tới 150 - 200 kg/cây/năm (Chistm,
1997). Một số tỉnh Nam bộ đang xuất khẩu chanh không hạt với thị trường chính
là các nước Tây Á.
Từ rất xa xưa, chanh được xem là vị thuốc tốt nhất trong họ cam quýt, con
người đã biết đến tác dụng chữa bệnh của chanh như phòng ngừa bệnh dịch hạch
và rắn cắn. Ngày nay, các sản phẩm của chanh rất gần gũi trong đời sống sinh
hoạt như làm nước giải khát, làm rượu, mứt, thuốc chữa bệnh, tinh dầu vỏ quả
chanh được dùng trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và phổ biến nhất là
làm gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. Quả chanh chứa nhiều
chất như axit hữu cơ, chất đạm, pectin, chất khoáng, đường, các vitamin B1, B2,
PP và vitamin C với hàm lượng cao là các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức
khỏe của con người, giúp tăng cường sức đề kháng và phòng chống ung thư
(Chistm, 1997).

Tuy vậy, chanh có hàm lượng nước cao và là loại quả thu hoạch theo thời
vụ nên sau khi thu hái quả chanh dễ gặp phải sự phát triển của các vi sinh vật gây
hư hỏng. Ngoài ra, hiện tượng biến đổi màu (yellowing) sắc tố chlorophyll quy
định màu xanh vỏ quả trong thời gian tồn trữ là vấn đề quan trọng nhất có tính
quyết định tới khả năng chấp nhận của thị trường. Khi vỏ quả chuyển màu vàng
sẽ kéo theo chất lượng dinh dưỡng của quả giảm (Chistm, 1997). Hiện nay, nhiều
biện pháp bảo quản chanh đã được nghiên cứu nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch
của loại quả này.
Trên thế giới đã có rất nhiều các nghiên cứu nhằm duy trì chất lượng và
thời gian bảo quản quả chanh, các phương pháp chủ yếu là lựa chọn thời điểm
1


thu hoạch, sử dụng công nghệ trước bảo quản, dùng các chất diệt nấm, chất GA3,
hay phương pháp nhúng nước nóng, phương pháp kiểm soát khí quyển điều
chỉnh (MA, CA),... kết hợp bảo quản lạnh (Trần Minh Tâm, 1997). Tuy nhiên,
nhiệt độ bảo quản thấp gây ra tổn thương lạnh, biểu hiện ở nhiều dạng khác nhau
như: chảy nước, rỗ, nâu hóa, thối rữa,… làm hạn chế thời gian bảo quản, ảnh
hưởng đến kinh tế và gây mất giá trị cảm quan. Mức độ tổn thương lạnh tăng lên
khi nhiệt độ bảo quản dưới 10oC.

Việc ứng dụng màng phủ ăn được trong bảo quản trái cây được xem như là
dạng bao gói thụ động cho phép giảm sự mất nước đồng thời điều chỉnh cường
độ hô hấp, từ đó kéo dài thời gian bảo quản quả sau thu hoạch (Campos, 2011;
De, 2012; Galus, 2015; Krotcha, 1994). Các vật liệu tạo màng thường được sử
dụng từ những vật liệu có nguồn gốc sinh học và được công nhận là an toàn cho
con người như protein, polysaccarit, xenlulo và lipid (Lacroix, 2014; PérezGago, 2010; Plotto, 2015). Những năm gần đây, công nghệ bảo quản quả bằng kỹ
thuật phủ màng đã được áp dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm bao gồm cả
rau quả. Một số nghiên cứu được thực hiện với quả có múi, trong đó có quả
chanh. Đánh giá bước đầu cho thấy, biện pháp này đã làm giảm tổn thất khối

lượng, làm chậm quá trình trao đổi khí, ngăn ngừa vi sinh vật và duy trì được
chất lượng của quả chanh sau thu hoạch (Lê Thuỳ Linh, 2005). Bên cạnh đó, để
phòng tránh tổn thương lạnh với các loại rau quả bảo quản lạnh, phương pháp
làm ấm gián đoạn (Intermitter Warming) cũng đã được áp dụng. Đây là phương
pháp để rau quả trong một hoặc nhiều kỳ của nhiệt độ cao trong qúa trình bảo
quản lạnh, làm tăng sức đề kháng của rau quả với nhiệt độ thấp, tăng chất lượng
của rau quả. Phương pháp này cũng đã được thử nghiệm và có tác dụng trong bảo
quản chanh (Ricardo, 2014; Thamarath, 2009).
Chanh là một loại quả có giá trị dinh dưỡng và là cây trồng đem lại giá trị
kinh tế, bước đầu các tỉnh phía Nam ở nước ta đã xuất khẩu loại quả này. Do vậy,
để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ chanh trong nước và xuất khẩu thì biện pháp bảo
quản chanh tươi nhằm duy trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản sau thu
hoạch là điều rất cần thiết. Để có được những đánh giá sâu sắc cũng như tìm ra
phương pháp tận dụng được những ưu điểm của các phương pháp bảo quản
chanh đã thực hiện trước đây (xử lý chất GA3, phương pháp phủ màng, phương
pháp làm ấm gián đoạn) chúng tôi tiến hành đề tài:“Nghiên cứu xác định chế độ
xử lý nhiệt, GA3 kết hợp phủ màng đến biến đổi chất lượng quả chanh trong
quá trình bảo quản”.
2


1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích

Đánh giá tác dụng có lợi và xác định được các thông số chính của ba
phương pháp xử lý sau thu hoạch: 1- xử lý phủ màng, 2-xử lý phủ màng kết hợp
với GA3 và 3- xử lý làm ấm gián đoạn, nhằm duy trì chất lượng, hình thức, giảm
tổn thất đối với quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản thường
nhiệt độ phòng.
1.2.2. Yêu cầu

- Đánh giá được tác dụng của xử lý phủ màng với chế phẩm dùng cho quả

có múi tới chất lượng và hình thức của quả chanh trong quá trình bảo quản.

- Đánh giá được tác dụng của xử lý với axit giberilic tới chất lượng và

hình thức của quả chanh trong quá trình bảo quản.

- Xác định được chế độ xử lý làm ấm gián đoạn để hạn chế tổn
thương lạnh, và các biến đổi vật lý, hóa sinh cho quả chanh ta trong quá
trình bảo quản lạnh.

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ CHANH
2.1.1. Nguồn gốc

Chanh thuộc chi Cam chanh (Citrus), khi quả chín có màu xanh hoặc
vàng, thịt quả có vị chua. Có tài liệu cho rằng nó có nguồn gốc từ Ấn Độ nhưng
theo Chapot (1975), Barrett and Rhodes (1976) thì chanh là kết quả của sự lai tạo
giữa Chanh yên và quất. Người ta cho rằng chanh đã được đem đến Nam Phi và
Tây Ban Nha vào năm 1150 trước công nguyên, và sự du nhập này có liên quan
đến sự bành trướng của đế chế Ả rập. Cũng có nhiều tác giả cho rằng, nguồn gốc
của quýt King (Citrus Nobilis L,) và quất là ở miền nam Việt Nam, và thực tế
cho thấy ở nước ta có nhiều giống chanh và cam quýt có hình dạng giống Chanh
Yên. Như vậy, chanh có thể là giống nguyên sản ở Việt Nam. Theo ông Boris
Kachenko - người nghiên cứu về chanh yên – cũng cho rằng chanh yên phát sinh

từ Việt Nam (Chistm, 1997). Ở nước ta, từ Bắc tới Nam, nơi nào cũng thấy trồng
cây ăn quả có múi và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người nông dân.

Chanh là cây ưa ẩm nhưng cũng chịu được khô hạn. Chanh nhạy cảm với
thời tiết lạnh nhưng cũng chịu được lạnh và nó có thể sinh trưởng ở độ cao
1000m so với mực nước biển. Chanh có thể sinh trưởng trên đất cằn và có tính
chống chịu khoẻ hơn so với cam quýt. Có thể nói, chanh thích nghi với mọi loại
đất trồng, từ đất đồi, đất phù sa, đất vùng đồng bằng hay đất cát ven biển. Vấn đề
chủ yếu là lượng nước trong đất trước khi trồng. Chanh không ưa quá ẩm hay
quá hạn trong thời gian liên tục. Thời gian trồng tốt nhất là vào tháng 2, 3, cũng
có thể trồng vào tháng 8, 9, 10, nếu trồng vào mùa hè thì phải có biện pháp chăm
sóc thích hợp (Nguyễn Hữu Đống, 2003).
Chanh có thể trồng bằng cành chiết, cành ghép trên gốc hay bằng cách
gieo hạt. Tuỳ vào phương pháp gieo trồng mà thời gian cho quả của cây cũng
khác nhau. Thông thường, chanh ra quả vào năm thứ 4, cũng có cây cho quả vào
năm thứ 3 nhưng chỉ nhiều quả vào năm thứ 6.
2.1.2. Công dụng và giá trị dinh dưỡng của chanh

Quả chanh là một loại quả quí, nó có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết
cho sức khỏe của con người như axit hữu có, chất đạm, pectin, chất khoáng,
đường, các vitamin B1, B2, PP và đặc biệt là vitamin C có hàm lượng rất cao.
4


Nhiều kết quả khoa học chứng tỏ chanh có khả năng củng cố hệ thống miễn dịch,
mạch máu, làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh hơn và tăng cường
chuyển canxi vào xương, răng. Nó còn kích thích tiết dịch dạ dày, tăng cường
tiêu hóa thức ăn, cải thiện trạng thái của mô liên kết, tóc và móng, giảm chảy
máu lợi, đặc biệt làm cho cơ thể sảng khoái và khắc phục tình trạng thừa cân
(Chistm, 1997). Ngoài ra, chanh được dùng để tăng tính hấp dẫn của một số món

ăn và dùng để chế biến như ô mai, mứt, rượu,…
Trong vỏ quả chanh có chứa hàm lượng tinh dầu khá lớn, được dùng trong
công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm. Cứ 1 tấn quả có thể cất được 67 lít tinh dầu
nên có giá trị kinh tế rất cao. Ở thế ký XVI, các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ
đã ứng dụng chanh trong phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và bệnh máu
dưới da. Những người bị cao huyết áp, tắc nghẽn cơ tim, uống nước chanh có tác
dụng hỗ trợ trị bệnh. Ngoài ra trong quả chanh có chứa nhiều axit citric, muối
nên thường xuyên ăn chanh có thể phòng các bệnh viêm khớp, tiểu đường, sỏi
thận và tiêu hóa kém.
2.1.3. Những biến đổi sinh lý sau thu hoạch của quả chanh
a) Sự thoát hơi nước

Sự thoát hơi nước của quả sau thu hoạch là một hoạt động sinh lý bình
thường nhưng không có lợi. Chanh cũng như những quả có múi khác, do có chứa
các túi tinh dầu nên quả chanh ít bị mất nước hơn các loại quả khác. Quả có múi
chứa 80-85% nước. Sự trao đổi nước ở cuống quả tốt hơn khoảng 4-6 lần so với
ở các vùng khác. Khi quả bị tổn thương mức độ thoát hơi nước tăng lên 3-4 lần.
Sự thoát hơi nước còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, độ thông thoáng, thời hạn
và phương pháp bảo quản. Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai
đoạn đầu sau thu hoạch, hiện tượng mất nước xảy ra mạnh, giai đoạn giữa giảm
đi, và giai đoạn cuối lại tăng lên (Trần Minh Tâm, 1997).
b) Sự hô hấp

Hô hấp là quá trình oxi hoá sinh học các chất hữu cơ thành các hợp chất
đơn giản và sinh năng lượng. Theo Kader và một số tác giả nghiên cứu về chanh,
cam, bưởi đây là loại quả hô hấp không đột biến cho nên trong quá trình bảo
quản sẽ ít bị khủng hoảng về hô hấp nhờ sự sản sinh ethylen thấp, nồng độ khí
cacbonic tăng ít hơn các quả hô hấp đột biến. Những biến đổi sinh lý, sinh hóa
của nó xảy ra chậm hơn so với những loại quả có hô hấp đột biến như xoài, chuối
(Kader, 2002).

5


c) Biến đổi về màu sắc

Sự thay đổi màu sắc của quả là một tiêu chí quan trọng được sử dụng để
đánh giá chất lượng. Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Thông
thường chlorophyl dần dần giảm đi trong khi carotin dần dần tăng lên để trở
thành chất màu chính của quả chín. Trong quá trình bảo quản, màu vỏ quả chanh
từ màu vàng sáng sẽ chuyển sang màu vàng nhạt và sang màu vàng đậm cùng với
đó là sự kém sáng của vỏ quả.

2.1.4. Những tổn thương sau thu hoạch phổ biến ở quả chanh

Nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí, hóa học đều đóng góp tạo nên quá
trình già hóa của quả chanh, làm quả chanh bị gẫy cuống sớm, chảy nước, tổn
thương lạnh…

Những thay đổi về mặt hóa học cũng thường xuyên xảy ra sau quá trình
thu hoạch và nó được xem như là một dạng strees. Strees là kết quả của sự biến
đổi hình thái và sinh lý, như tăng tỷ lệ hô hấp, tăng quá trình sản sinh etylen, gây
tổn thương tế bào. Những tổn thương hóa học thường gây ra tổn thương vỏ quả,
hay còn gọi là tổn thương túi dầu. Tổn thương túi dầu là kết quả của rối loạn sinh
lý vỏ, gây ra bởi phản ứng của dầu và ánh sáng trên mô vỏ. Những phân tử dầu
giải phóng ra khỏi tế bào nằm trong vỏ quả chanh, và phân tử dầu phá hủy các
nhu mô, biểu mô và dưới biểu mô tế bào. Tổn thương túi dầu đặc trưng bởi sự
mất màu sắc tự nhiên của phần tổn thương, mềm, hơi lún xuống và xuất hiện các
vùng màu nâu của chanh (Kader, 2002).

Tổn thương lạnh: Thông thường các quả có múi được bảo quản ở dưới

10 C thường bị tổn thương lạnh. Triệu chứng của tôn thương lạnh là hiện tượng
xuất hiện các lỗ dỗ trên bề mặt vỏ quả, tổn thương rỉ nước trên bề mặt vỏ quả.
Tổn thương lạnh có thể biểu hiện ra rất nhiều dạng khác nhau như chuyển màu
nâu bề mặt vỏ quả hoặc rỉ nước xuất hiện trên vỏ quả. Chanh ta thường thích
nghi tốt với khí hậu nhiệt đới nên nhạy cảm với nhiệt độ thấp. Mỗi loại cây trồng
có giới hạn nhiệt độ tổn thương lạnh khác nhau, vì vậy mỗi loại cây có nhiệt độ
o

tối ưu để bảo quản khác nhau (Thamarath, 2009).

Tổn thương dạng lỗ: Là một dạng của tổn thương lạnh của quả chanh,
ban đầu là những tổn thương nhỏ trên vỏ quả chanh. Các biểu hiện nặng hơn
của của tổn thương lỗ như rối loạn màu sắc vỏ quả, hoặc xuất hiện những đốm
màu nâu, lún xuống với kích thước khác nhau. Và các đốm này sẽ phát triển
6


thành vùng nâu, nũng, lún xuống trên bề mặt vỏ chanh. Tổn thương phát triển
mạnh khi nhiệt độ bảo quản ở dưới 100C và tiếp xúc nhiệt độ này lâu ngày.
Khi chanh bảo quản ở nhiệt độ 40C thì duy trì màu xanh lâu hơn. Nhưng sau
đó thì chanh sẽ bị tổn thương lạnh và tổn thương lỗ và thời gian bảo quản
chanh giảm đáng kể (Murata, 1997).

Vàng vỏ: Việc duy trì màu vỏ xanh của trái chanh ta (Citrus latifolia) là
mong muốn lớn trong quá trình tồn trữ và thương mại hóa. Khi màu xanh phai đi,
sự chấp nhận của thị trường cũng giảm dần. Trong thực tế, chanh ta và chanh
không hạt được thu hoạch khi còn hiển thị màu xanh lá cây, sau khi trưởng thành
và phát triển đầy đủ, và được thương mại hóa trong khi da vẫn còn xanh. Tuy
nhiên, quá trình suy thoái chất diệp lục và tổng hợp carotenoid tiếp tục trong điều
kiện nhiệt độ môi trường của thời gian tiếp thị, và cuối cùng gây ra mất màu

xanh. Điều này cũng xảy ra khi trái cây được giữ trong kho lạnh, mặc dù trong
trường hợp này tốc độ biến màu giảm.

Hai phương pháp làm giảm biến màu vỏ quả chanh hiện nay là bao gói khí
quyển kiểm soát (CA) và sử dụng một vài loại chất kích thước sinh trưởng như
giberilin. Lợi ích chống biến màu vỏ quả chanh ta bằng CA lại thường làm cho tỷ
lệ thối hỏng tăng mạnh. Phương pháp xử lý nhúng trước khi bảo quản trong dung
dịch gibberellin được cho có một số hứa hẹn trong việc làm chậm lại sự thay đổi
màu sắc vỏ chanh Florida (Salama, 2005).

Ngoài ra chanh sau khi thu hái thường gặp các bệnh như: mốc màu
xanh lá cây, mốc màu xanh da trời, thối cuống, thối cuống Phomopsis, thối
cuống Alternaria.

2.1.5. Các phương pháp bảo quản quả chanh sau thu hoạch

Đã có những nghiên cứu về việc giảm thiệt hại vật chất trong quá trình thu
hoạch kết hợp với các phương pháp xử lý sau thu hoạch để giúp duy trì chất
lượng của chanh Tahiti trong quá trình bảo quản, lưu trữ (Meire, 2013). Nghiên
cứu này đánh giá chất lượng và bảo tồn chanh 'Tahiti' cho xuất khẩu sử dụng bốn
hệ thống thu hoạch khác nhau. Quả được thu hoạch bằng kéo, bằng cách xoắn,
với sự giúp đỡ của một giỏ kim loại và với một cái móc. Sau khi thu hoạch, các
trái cây được xử lý và lưu trữ tại 9 ± 2 ° C và 75 ± 5% độ ẩm tương đối (RH)
trong 30 ngày, mô phỏng các điều kiện xuất khẩu trong container lạnh. Sau đó,
quả đã được chuyển giao trong điều kiện 22 ± 2°C và 75 ± 5% RH trong 30 ngày,

7


theo các điều kiện thương mại đối với các trái cây. Thu hoạch bằng kéo dẫn cho

kết quả giảm tổn thất về khối lượng, độ tươi và hàm lượng chất diệp lụctốt hơn
so với việc sử dụng một cái móc thu hoạch. Các chỉ số về chất rắn hòa tan, độ
axit và axit ascorbic không bị ảnh hưởng bởi hệ thống thu hoạch. Quả được thu
hoạch với một cái móc có thể bị chấn thương cơ học, làm thay đổi hương vị và
mùi thơm của chanh Tahiti.

Nhiệt độ thấp là yếu tố quan trọng nhất, duy trì độ tươi sống và chất lượng
của rau quả. Thường sau khi thu hoạch, chất lượng của rau quả sẽ bị giảm sút
đáng kể, nhưng nếu được bảo quản ở nhiệt độ tối ưu chất lượng của rau quả sẽ
được duy trì lâu hơn. Việc bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ hạn chế quá trình giảm
Vitamin C, độ rắn chắc của quả và kiểm soát quá trình hô hấp tốt hơn so với bảo
quản nhiệt độ thường. Bảo quản trong những phẩm chất tự nhiên của cam quýt
tươi sau khi thu hoạch, hoặc là cho thị trường nội địa hoặc xuất khẩu, là rất quan
trọng. Lưu trữ là hoạt động quan trọng nhất trong việc tiếp thị trái cây. Tất cả các
hoạt động, bao gồm cả thu hoạch, trước hoặc điều trị sau thu hoạch, đóng gói,
vận chuyển, và nhiệt độ và độ ẩm trong quản lý xử lý ảnh hưởng của thời gian
bảo quản trái cây (Milin, 2008). Tổn thương lạnh là một trong ba vấn đề chính
khi bảo quản quả có múi trong kho lạnh (Delgado, 1987). Ví dụ, khi bảo quản
quả chanh Ortanique ở 130C sẽ bị tổn thương lạnh và thối như bảo quản ở nhiệt
độ 20C (Cohen, 1990).

GA3 ứng dụng bảo quản sau thu hoạch đối với quả có múi đang được
nghiên cứu và ứng dụng còn hạn chế. Sau khi thu hoạch nhúng chanh vào GA3
(50-100ppm) sẽ ức chế quá trình thối và hư hỏng của chanh, và làm giảm quá
trình sụt giảm Citral (là một hợp chất chống nấm được tạo thành trong quả
chanh). Sau đó được đem đi bảo quản ở nhiệt độ 150C trong 3 tuần (Thamarath,
2009). Khi ứng dụng công nghệ nhúng GA3 100mg/l trong 20 giây thì màu xanh
của quả cam Oroblanco được duy trì hiệu quả trong vòng 4-5 tuần ở nhiệt độ 230C (Khader, 2002).

Thiabendazole (TBZ) là chất chống nấm được dùng phổ biến trong việc

điều trị các loại bệnh về nấm của các loại quả có múi. Không những vậy TBZ
còn có thể làm giảm các tổn thương lạnh của quả có múi trong quá trình bảo quản
nhiệt độ thấp. Hiệu quả của TBZ với bệnh nấm và tổn thương lạnh tăng lên khi
kết hợp TBZ với phương pháp ngâm nước nóng. Khi tiến hành thí nghiệm ngâm
quả cam Tarocco trong 3 phút ở nước nóng 500C có pha 200ppm TBZ và một
8


mẫu khác ngâm nước 190C có pha 1200 ppm TBZ. Sau đó mang bảo quản ở
nhiệt độ 30C trong 6 tuần, và sau đó đem để 200C trong 1 tuần. Kết quả cho thấy
ngâm nước nóng ở 500C làm giảm tổn thương lạnh đáng kêt, tác dụng của TBZ ở
nước nóng 500C có tác dụng làm giảm tổn thương lạnh hơn so với ngâm nước
190C (Schirra, 1998).

Ảnh hưởng của các nồng độ 1-MCP khác nhau trên quả chanh vàng Ấn
Độ (Citrus aurantifolia, Swingle) cũng đã được nghiên cứu. Những ảnh hưởng
của 1-methylcyclopropene (1-MCP), một chất ức chế ethylene, về lượng sản sinh
ethylene nội sinh và suy thoái chất diệp lục trên chanh vàng Ấn Độ đã được đánh
giá trong điều kiện môi trường (24-31°C và 73-81% RH). Trái cây được xử lý
với 250 hoặc 500 nl/ l 1-MCP có hiệu quả làm chậm sự xuất hiện màu vàng trong
21 ngày tại bảo quản ở môi trường bình thường. Với nồng độ 1-MCP là 1000 nl/
l màu vàng tăng nhanh trong vòng 9 ngày, trong khi nồng độ 750 nl/ l quả sẽ
hoàn toàn chuyển sang màu vàng sau 15 ngày. Chlorophyllase và hoạt động
peroxidase trong mô vỏ chanh đã bị trì hoãn khi xử lý nồng độ 1-MCP là 250 và
500 nl/l. Quả chanh thương mại trước khi xử lý với 1-MCP phải được xác định
nồng độ thích hợp và nhiệt độ xử lý, giai đoạn chín và nhiệt độ bảo quản phải
(Tin, 2006).

Trong những năm gần đây, một số phương pháp mới cũng đã được áp
dụng trong bảo quản quả chanh. Nghiên cứu điều tra ảnh hưởng của bức xạ

UV-B tới sự kìm hãm hoạt động của enzyme phân hủy chất diệp lục(Chl) và
chất lượng chanh (Citrus latifolia) bảo quản sau thu hoạch. Quả chanh xanh
đã được chiếu xạ với liều UV-B ở 19,0 kJ/m2 và sau đó được lưu trữ ở 25°C
trong bóng tối. Xử lý UV-B có hiệu quả trì hoãn việc giảm giá trị màu sắc
thể hiện Chl. Các hoạt động của các enzym thoái hóa Chl, chlorophyllase,
peroxidase, pheophytins trong quả và hoạt động Mg-chelation cũng đã bị
kìm hãm khi xử lý UV. Kết luận chỉ ra rằng xử lý UV-B có hiệu quả ức chế
sự xuống cấp của chất diệp lục thông qua sự kiểm soát hành động các
enzyme làm suy giảm diệp lục củaquả chanh xanh trưởng thành trong quá
trình bảo quản (Samak, 2011).

Xử lý nhiệt bằng nước nóng cũng đã được áp dụng cho trái cây chanh
Thái (Citrus aurantifolia Swingle cv. paan) sau thu hoạch, mức độ suy giảm
chlorophyll (Chl) -và chất lượng sau thu hoạch của quả chanh trong quá trình
bảo quản đã được đánh giá. Quả chanh xanh trưởng thành được xử lý bằng
9


nước ở nhiệt độ môi trường hoặc với nước nóng ở 50°C trong 3 đến 5 phút
và sau đó giữ ở 25°C trong bóng tối. Kết quả cho thấy rằng xử lý nước nóng
ở 50°C trong 5 phút trì hoãn một cách hiệu quả việc giảm giá trị màu của
Chl. Hoạt động của các enzym liên quan đến làm giảm Chl đã bị giảm
xuống, khi điều trị nước nóng. Mức giảm này là rõ rệt hơn trong trái cây
được xử lý bằng nước nóng trong 5 phút so với chỉ xử lý trong 3 phút.Hơn
nữa, phương pháp xử lý nhiệt kéo dài thời gian bảo quản thêm 5 ngày (thời
gian 3 phút) và thêm 10 ngày (thời gian 5 phút). Xử lý nước nóng ở 50°C
trong 5 phút còn duy trì hàm lượng axit tổng số và giúp cho hàm lượng chất
rắn hòa tan tổng số tăng chậm lại. Cường độ hô hấp và lượng ethylen sinh ra
cũng bị giảm do xử lý nhiệt. Những kết quả này cho thấy, xử lý nước nóng ở
50 ° C trong 5 phút có thể là một phương pháp hữu ích để trì hoãn sự suy

giảm Chl và duy trì chất lượng sau thu hoạch của chanh xanh khi bảo quản ở
25°C (Samak, 2015).

2.1.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh trên thế giới

Các cây ăn quả thuộc họ Citrus được trồng trên toàn thế giới, tuy nhiên
vùng trồng nhiều và nổi tiếng nằm trong các khu vực có khí hậu ôn hòa thuộc
vùng á nhiệt đới hoặc khí hậu ôn đới ven biển. Theo số liệu thống kê của FAO
(2004), diện tích và sản lượng chanh đứng đầu thế giới là Ấn Độ với 55.000 ha
sản lượng là 1.420.000 tấn. Tiếp đến là Brazil diện tích trồng là 52.000 ha, sản
lượng 1.000.000 tấn. Mỹ và Mehico có diện tích và sản lượng chanh tương đối,
diện tích trồng chanh của Mỹ là 26.000 ha, sản lượng 732.000 tấn. Ngoài ra còn
phải kể đến một số nước cũng có diện tích trồng lớn như Trung Quốc, Thái Lan,
Tây Ban Nha, Pakista.

Ở Newzeland, chanh được thu hoạch và xuất khẩu dưới cả 2 dạng tươi và
khô, giá trị kinh tế thu được từ việc xuất khẩu chanh rất cao, đạt 2,5 triệu đô
(năm 2006). Trên một trang web thương mại của Newzeland có báo cáo, sản
phẩm chanh không hạt và chanh thường xuất khẩu đạt giá trị 2,6 triệu USD.

Ở Thái Lan, các vùng trồng chanh chủ yếu tập trung ở các vùng : miền
trung như các tỉnh Phetchaburi, Kenchanaburi, Samut Sakhon, Nakhon Pathom;
miền nam như các tỉnh Nakhon Sithammarat, Surat Thani và một số ở phía bắc
như Nakhon Sawan, Chieng Mai. Sản lượng chanh không hạt ở Thái Lan lên đến
hàng nghìn tấn/năm.

10


Bảng 2.1. Tình hình sản xuất chanh trên thế giới

STT

Đất nước

1

Alxeri

2

Achentina

3

Úc

4

Brazil

5

Trung Quốc

6

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

3.800

38.000

280.000

1.300.000

1.200

31.000

52.000

1.000.000

455.000

661.300

Cuba

1.200

26.000

7

Ai cập

1.100

300.000

8

Ghân

30.000

30.000

9

Ấn Độ

55.000

1.142.000

10

Jamaica

1.700

24.000

11

Madagasca

800.000

5.700

12

Maroc

8.000

8.900

13

Pakistan

12.000

67.000

14

Nam Mỹ

40.000

215.029

15

Tây Ban Nha

6.790

908.700

16

Thái Lan

600.000

80.000

17

Mỹ

26.000

732.000
Nguồn: FAO, (2004)

Ngoài 16 nước có diện tích và sản lượng chanh tương đối lớn được trình
bày trên bảng 1 thì còn 51 nước khác cũng được FAO thống kê nhưng diện tích
và sản lượng còn thấp. Trong tiêu thụ thì việc sử dụng tươi chỉ chiếm đến 1/3,
còn lại 2/3 đa số là qua chế biến. Các nước ôn đới tỷ lệ chanh được chế biến đến
80 – 90%, các nước nhiệt đới chủ yếu là ăn tươi .

11


2.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh ở Việt Nam

Cho đến nay, người ta vẫn chưa xác định được cam quýt được trồng ở
Việt Nam từ lúc nào, nhưng chắc chắn cam, chanh, quýt bưởi… là những cây ăn
trái trồng lâu đời nhất và phổ biến nhất.

Hiện nay, nước ta có nhiều giống cam, chanh, quýt khác nhau phân bố
khắp cả nước tuỳ vào đặc điểm thích nghi của chúng với khí hậu từng vùng.
Theo tài liệu thống kê từ các tỉnh trong những năm 1995 – 1998, diện tích và sản
lượng quả có múi giảm so với những năm 1970 – 1980 chủ yếu là do sự tàn phá
của bệnh hại, trước hết là bệnh greening. Trong cây ăn quả thì cam, chanh, quýt,
bưởi có vị trí quan trọng, đã góp phần đáng kể vào sản xuất cây ăn quả của cả
nước (Nguyễn Hữu Đống, 2003).

Theo niên giám thống kê năm 1990, diện tích trồng cam, chanh, quýt nước
ta ước tính gần 14.000 ha, sản lượng 119.000 tấn quả. Theo niên giám thống kê
năm 1994, diện tích cam, chanh, quýt cả nước khoảng 60.000 ha, sản lượng
200.000 tấn quả. Trong đó vùng sản xuất cam, quýt lớn nhất nước ta là vùng
đồng bằng sông Cửu Long có khoảng 35.000 ha, chiếm 57,86% diện tích trồng
cây có múi của cả nước, sản lượng là 124.548 tấn quả, chiếm 76,04%. Năng suất
cam, chanh, quýt của đồng bằng sông Cửu Long tuy thấp nhưng vẫn được xác
định là loại cây ăn quả nhanh cho thu hoạch và hiệu quả kinh tế cao.

Theo thống kê của ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn Việt Nam
(2006). Tổng diện tích cây cam quýt nước ta ước tính 87.200 ha, sản lượng
606.400 tấn. Giữa các vùng sinh thái, sự phân bố các loại cây ăn quả có múi rất
không đồng đều tập trung chủ yếu vào 3 vùng trọng điểm:

Vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam bộ là vùng có điều kiện lợi
thế về sinh thái của các loại cây ăn quả, có vị trí thuận lợi về giao thông vận tải,
có thị trường tiêu thụ, đã hình thành vùng trồng cây ăn quả lớn (trên 80% diện
tích trồng cây ăn quả của cả nước). Năng suất trung bình của các tỉnh đối với cam
đạt 105 tạ/ha; chanh 88 tạ/ha; quýt 87 tạ/ha; bưởi 74 tạ/ha, Ở huyện trọng điểm,
cam đạt 237 tạ/ha; chanh 128 tạ/ha; quýt 242 tạ/ha; bưởi 177 tạ/ha (Nguyễn Minh
Châu, 2009).

Quả có múi thường được trồng tập trung ở Trung du và miền núi phía Bắc

và Bắc Trung Bộ, ở vùng này chủ yếu trồng chanh và cam. Đặc biệt các tỉnh phụ

12