Đề tài Khảo sát quá trình chế biến nước khóm đóng hộp và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản công ty TNHH nước giải khát delta

Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC KHÓM
ĐÓNG HỘP VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN CÔNG TY
TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cần Thơ, ngày

Cán bộ hướng dẫn

tháng

Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

năm 2007

Tác giả

Trang

i

Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, và tất cả
các quý thầy trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình quan tâm đào tạo và truyền đạt
kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường.
Cô Trần Thanh Trúc đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong suốt thời gian làm bài báo
cáo thực tập tốt nghiệp này.
Ban giám đốc Công Ty TNHH nước giải khát DELTA, cùng tập thể cán bộ phòng QA, phòng kỹ
thuật, phòng sản xuất và RAD cùng toàn thể công nhân viên của Công Ty đã nhiệt tình góp ý,
hướng dẫn, cung cắp tài liệu có liên quan và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Em xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 07 tháng 06 năm 2007

Sinh viên

Phan Văn Liêm

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

ii


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Công ty TNHH nước giải khát Delta với dây chuyền công nghệ sản xuất tiên tiến và thiết bị hiện
đại nên hương vị luôn tươi, tự nhiên, giữ lại được các vitamin và khoáng chất của nguyên liệu.
Các sản phẩm nước đóng hộp tại công ty mà cũng như là sản phẩm nước dứa đóng hộp được
sản xuất tại công ty theo quy trình công nghệ cao; Đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực
phẩm.
Tìm hiểu các thông số kỹ thuật một số quy trình công nghệ và các thiết bị chính sản xuất puree.
Khi tiến hành khảo sát sản phẩm nước dứa đóng hộp trong suốt quá trình bảo quản; Kết quả cho
thấy:
-

Giá trị pH và độ acid của sản phẩm không thay đổi trong 6 tuần bảo quản đầu, tuy nhiên
có sự tăng nhẹ các thông số này ở tuần bảo quản thứ 8.

-

Giá trị độ Brix ổn định trong suốt thời gian bảo quản.

-

Xét về mặt dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C không được duy trì ổn định và giảm dần
theo thời gian bảo quản

-

Xét về mặt cảm quan, sản phẩm sậm màu hơn.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

iii


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong thời kì công nghiệp hoá và hiện đại hóa hiện nay, phát triển về công nghiệp đã có nhiều
chuyển biến đáng kể. Đặc biệt, ngành Công nghệ thực phẩm giữ vai trò rất quan trọng. Tuy
nhiên, song song với việc phát triển công nghiệp, ngành nông nghiệp của nước ta cũng vẫn giữ
được đà phát triển và là nguồn cung ứng nguyên liệu dồi dào cho việc sản xuất thực phẩm ở quy
mô công nghiệp, đặc biệt là rau quả nhiệt đới.
Rau quả là một loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày, chúng cung cấp nhiều
loại vitamin mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Trong quá trình bảo quản rau quả,
tất cả các yếu tố môi trường bên ngoài kết hợp với những biến đổi bên trong của rau quả, nó
không cho phép con người sử dụng rau quả đều ở dạng tươi. Môi trường không khí có vô số vi
sinh vật mà điều kiện trái cây lại rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng. Đó cũng là
một trong những nguyên nhân thúc đẩy con người tìm mọi cách giữ thực phẩm nói chung và rau
quả nói riêng để sử dụng lâu dài.
Từ lâu nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả, vừa là món ăn dân
gian vừa bảo quản được lâu dài như: rau quả phơi sấy khô, các loại mứt, rau muối chua… trong
số đó đồ hộp rau quả là một loại nguyên liệu chiếm tỷ trọng rất cao trong sản xuất công nghiệp.
Đồ hộp là loại thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, cho khách du lịch. Nó là loại hàng hoá
được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng một vai trò rất

quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần
điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.
Ở Việt Nam hiện nay đã có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm đồ hộp khác nhau từ rau, quả,
thịt, cá, sữa,… Trong đó, đồ hộp quả cũng được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau
như: chôm chôm, xoài, đu đủ, khóm,… Các nguyên liệu này được xử lý và phối chế vớí các chất
như đường, axit theo những tỉ lệ thích hợp sau đó đem thanh trùng và bảo quản.
Đồ hộp trái cây hiện là một trong các mặt hàng chủ lực của Công ty nước giải khát Delta. Nằm
trong vùng cung cấp nguyên liệu khóm rất dồi dào (Tân Lập – Tiền Giang, Bến Lức – Long An),
đồ hộp nước khóm (dứa) hiện đang được công ty sản xuất với sản lượng lớn 5000 tấn/năm.
Chính vì thế, “Nghiên cứu tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp nước khóm tại công ty
nước giải khát Delta; Đồng thời, sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong suốt thời gian bảo
quản” cũng được quan tâm.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

iv


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
Chương 1
1.1

TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY................................................................................... 1
LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY ............................................... 1

1.1.1

Lịch sử thành lập..................................................................................................... 1

1.1.2

Vị trí địa lý .............................................................................................................. 2

1.1.3

Sơ đồ mặt bằng nhà máy......................................................................................... 3

1.2

BỘ MÁY QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY ....................................... 3

1.2.1

Sơ đồ tổ chức nhà máy............................................................................................ 3

1.2.2

Chức năng của từng bộ phận................................................................................... 4

1.3

VẤN ĐỀ BỐ TRÍ KHU VỰC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ............................................ 4

1.3.1

Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng ...................................................................... 4

1.3.2

Kết cấu nhà xưởng .................................................................................................. 4

1.3.3

Kho xưởng thiết bị .................................................................................................. 5

1.3.4

Trần nhà .................................................................................................................. 5

1.3.5

Sàn nhà.................................................................................................................... 5

1.3.6

Tường và góc tường nhà ......................................................................................... 5

1.3.7

Cửa ra vào ............................................................................................................... 5

1.3.8

Cửa sổ ..................................................................................................................... 5

1.3.9

Hệ thống chiếu sáng................................................................................................ 5

1.3.10

Hệ thống cung cấp nước ......................................................................................... 5

1.4

AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY ...................................... 6

1.4.1

An toàn lao động..................................................................................................... 6

1.4.2

Phòng cháy chữa cháy ............................................................................................ 6

1.5

PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT......................................... 8

1.6

CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY ................................................................. 9

Chương 2

2.1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM TẠI NHÀ MÁY............................... 10
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU ..................................................................................... 10

2.1.1

Giới thiệu về khóm ............................................................................................... 10

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

v


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2

Thành phần hoá học của khóm ............................................................................. 11

2.1.3

Chỉ tiêu chất lượng của khóm ............................................................................... 13

2.2

CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA ....................................... 14

2.2.1

Nước...................................................................................................................... 14

2.2.2

Đường ................................................................................................................... 15

2.2.3

Acid ascorbic (vitamin C)..................................................................................... 16

2.2.4

Acid citric (E330)- chất điều chỉnh độ pH............................................................ 23

2.2.5

Pectin..................................................................................................................... 24

2.3

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA TẠI NHÀ MÁY ......................................... 25

2.4

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH .......................................................................................... 26

2.4.1

Phối trộn................................................................................................................ 26

2.4.2

Gia nhiệt sơ bộ ...................................................................................................... 26

2.4.3

Đồng hoá............................................................................................................... 27

2.4.4

Thanh trùng........................................................................................................... 27

2.4.5

Làm nguội nhanh .................................................................................................. 28

2.4.6

Rót hộp.................................................................................................................. 29

3.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM......................................................................... 30
3.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng (TCVN 1549-1994).............................................................. 30
3.2.2 Quản lí kỹ thuật .......................................................................................................... 31
Chương 3 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ĐÓNG HỘP TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN........................................................................................................... 32
3.1

PHƯƠNG PHÁP, PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM..................................................... 32

3.1.1

Địa điểm, thời gian nghiên cứu............................................................................. 32

3.1.2

Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................. 32

3.2
Chương 4

KẾT QUẢ THẢO LUẬN............................................................................................. 32
KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ ........................................................................................... 37

4.1

KẾT LUẬN................................................................................................................... 37

4.2

ĐỀ NGHỊ ...................................................................................................................... 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 39
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

vi


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của khóm........................................................................................ 12
Bảng 2: Tạp chất cho phép trong nước dùng làm thức uống ........................................................ 14
Bảng 3: Một số thông số của vitamin C........................................................................................ 18
Bảng 4: Liều lượng vitamin C cần dùng cho các đối tượng ......................................................... 20
Bảng 5: Lượng kim loại tối thiểu có thể có trong sản phẩm......................................................... 31
Bảng 6: Chỉ tiêu về vi sinh vật...................................................................................................... 31
Bảng 7: Sự biến đổi các chỉ chất lượng nước dứa trong quá trình bảo quản ................................ 33
Bảng 8: Cách đánh giá cảm quan................................................................................................... ix

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang vii


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Mặt tiền nhà máy ............................................................................................................... 2
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy ............................................................................................. 3
Hình 3: Sơ đồ tổ chức và quản lý tại nhà máy ................................................................................ 3

Hình 4: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải tại nhà máy sản xuất ..................................................... 8
Hình 5: Khóm nhóm Queen.......................................................................................................... 11
Hình 6: Công thức cấu tạo của saccharose ................................................................................... 15
Hình 7: Cấu tạo của acid ascorbic................................................................................................. 17
Hình 8: Sơ đồ phản ứng hóa nâu do enzyme ................................................................................ 21
Hình 9: Hàm lượng của vitamin C trong thực phẩm .................................................................... 22
Hình 10: Cấu tạo của acid citric.................................................................................................... 23
Hình 11: Cấu tạo của pectin.......................................................................................................... 24
Hình 12: Sơ đồ quy trình sản xuất nước dưa ................................................................................ 25
Hình 13: Bồn trộn 1000 lít và Tank chứa tuần hoàn 8000 lít ....................................................... 26
Hình 14: Thiết bị gia nhiệt ............................................................................................................ 26
Hình 15: Thiết bị đồng hóa ........................................................................................................... 27
Hình 16: Thiết bị thanh trùng........................................................................................................ 27
Hình 17: Thiết bị làm lạnh ............................................................................................................ 28
Hình 19: Tank tiệt trùng 12000 lít và băng chuyền ...................................................................... 29
Hình 20: Sự biến đổi pH theo thời gian bảo quản ........................................................................ 34
Hình 21: Sự biến đổi % Acid theo thời gian bảo quản ................................................................. 34
Hình 22: Sự biến đổi vitamin C theo thời gian bảo quản ............................................................. 35
Hình 23: Sự biến đổi L theo thời gian bảo quản........................................................................... 36
Hình 24: Thiết bị đo độ Brix........................................................................................................... x
Hình 25: Thiết bị đo pH .................................................................................................................. x
Hình 26: Cân điện tử và thiết bị ly tâm......................................................................................... xii
Hình 27: Khu vực chuẩn độ ......................................................................................................... xiii

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang viii


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY

1.1.1 Lịch sử thành lập
Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) nước giải khát Delta được đăng ký kinh doanh tại
Sở kế hoạch và Đầu tư Long An vào ngày 22/02/2002, dưới hình thức Công ty TNHH
với 100% vốn trong nước. Trụ sở chính của công ty đặt tại phường 6, thị xã Tân An, tỉnh
Long An; văn phòng đại diện của nhà máy đặt tại 62-64 Lê Thị Riêng, Quận 1, thành phố
Hồ Chí Minh.
Trước 2002, công ty mang tên Công ty nước trái cây Delta (Việt nam) với 100% vốn
nước ngoài, công suất thiết kế là 4 triệu lít nước trái cây uống liền và 3000 tấn nước dứa
cô đặc trong một năm.
Ngày 09/09/1999, tập đoàn Daso đã mua lại vốn pháp định của nhà đầu tư nước ngoài và
dừng sản xuất để tái đầu tư thêm trang thiết bị nhằm mở rộng mặt hàng, đưa công suất
thiết kế của nhà máy lên 30 triệu lít nước giải khát một năm. Ngoài công suất 3000 tấn
nước trái cây cô đặc, Delta còn lắp đặt thêm dây chuyền chế biến và đóng gói sữa bột với
công suất là 25000 tấn/năm. Tổng vốn đầu tư (bao gồm cả vốn đầu tư nước ngoài và vốn
đầu tư trong nước bổ sung cho đến ngày ra sản phẩm 19/5/2001) của Delta là gần 11 triệu
USD.
Loạt sản phẩm đang sản xuất hiện nay của Delta là sữa đậu nành, nước cam tươi, nước
khóm được chế chế biến bằng công nghệ tiên tiến và thiết bị hiện đại nên duy trì được
hương vị tươi, tự nhiên của hoa quả, đồng thời giữ lại được các vitamin và khoáng chất
của hoa quả rất có lợi cho sức khỏe.

Các sản phẩm của Công ty Delta sẽ góp phần vào thị trường trong và ngoài nước xuất
khẩu, phục vụ thỏa mản nhu cầu của người tiêu dùng về loại nước giải khát vừa thơm
ngon, bổ dưỡng.
Ngay từ đầu, nhà máy nước trái cây Delta (VN) được công ty G.E.A của Tây Đức thiết
kế và lắp đặt toàn bộ thiết bị. Thời gian qua, Delta được mở rộng theo thíết kế và lắp đặt
của công ty Tetra Pak (Thụy Điển). Đây là hai trong những công ty đứng đầu thế giới về
công nghệ và thiết bị chế biến thực phẩm.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

1


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Nhà máy được lắp đặt tự động hoá hoàn toàn, các chương trình chế biến được cài đặt sẵn
trên PLC/PC bởi các chuyên gia giỏi của Tetra Pak và G.E.A gồm các dây chuyền thiệt bị
đồng bộ.

Hình 1: Mặt tiền nhà máy

1.1.2 Vị trí địa lý
Nhà máy nằm trong khu đất đã được thị xã Tân An tỉnh Long An quy hoạch và phát triển
công nghiệp.
Địa điểm này cách Thành Phố Hồ Chí Minh khoảng 60km, gần các nguồn cung cấp
nguyên liệu và các điều kiện giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và

phân phối sản phẩm.
Các điều kiện môi trường vật lý như chế độ khí hậu không có những đột biến ảnh hưởng
đến hoạt động của nhà máy. Ảnh hưởng của lũ lụt vùng ĐBSCL cũng không lớn đối với
khu vực này.
Chất lượng môi trường không khí tại khu vực nhà máy hiện nay chưa có vấn đề ô nhiễm
đặt biệt. Ô nhiễm không khí hiện nay là do mật độ giao thông cao, dân cư tập trung đông.
Lực lượng lao động tại địa phương rất dồi dào vừa giúp công ty dễ dàng tìm nguồn dân
công phục vụ cho nhà máy, mặt khác lại giải quyết cho địa phượng một số công ăn việc
làm đáng kể. Nền kinh tế của địa phương còn ở mức thấp và chủ yếu phục vụ vào nông
nghiệp. Việc xây dựng nhà máy sẽ thúc đẩy đáng kể việc phát triển kinh tế của thị xã
Tân An nói riêng và của tỉnh Long An nói chung.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

2


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

1.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy

1.2

BỘ MÁY QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY

1.2.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy
Tổng Giám đốc
Giám đốc

Phó giám đốc sản xuất

Phòng QA

Phòng SX

P. Bảo Trì

Phó giám đốc KT

Kho KHVT

P. Tổ chức hành
chánh nhân sự

P. Kế toán tài vụ

Hình 3: Sơ đồ tổ chức và quản lý tại nhà máy
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

3

Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

1.2.2 Chức năng của từng bộ phận
Giám đốc: Trực tiếp lãnh đạo công ty, chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về tất cả
hoạt động của công ty.
Phó giám đốc sản xuất: Phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo sản xuất của công ty.
Phó giám đốc kỹ thuật: Phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo kỹ thuật của công ty.
Phòng QA,RD: Thí nghiệm kiểm kiểm tra chất lượng và thực nghiên cứu cho ra sản
phẩm mới, kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập kho và kiểm tra chất lượng sản phẩm
trước khi đưa ra thị trường và nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới của công ty.
Phòng sản xuất: Điều hành sản xuất các sản phẩm của công ty.
Phòng bảo trì: Sửa chữa vận hành, lắp ráp các thiết bị sản xuất của công ty.
Kho kế hoạch - vật tư: Lưu và cung cấp vật liệu cho sản xuất.
Phòng tổ chức hành chánh, nhân sự: Tham mưu công tác, tuyển dụng nhân sự và bố trí
việc làm cho nhân sự.
Phòng kế toán – tài vụ: Thực hiện công tác kế toán thống kê, thông tin kinh tế, hoạch
toán kinh doanh.
Nhận xét: Nhờ sự bố trí cơ cấu tổ chức sản xuất như trên, công ty đi vào hoạt động với
dây chuyền đạt hiệu quả.
1.3

VẤN ĐỀ BỐ TRÍ KHU VỰC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1.3.1 Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng
Khu vực sản xuất, chế biết thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm.
Sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ
chế, chế biến, kho hàng, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm, nhiễm chéo. Kho chứa

đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết
kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của động vật mang
mầm bệnh gây hại.
1.3.2 Kết cấu nhà xưởng
Nhà xưởng của công ty được thiết kế theo đúng tiêu chuẩn nhằm đảm bảo đáp ứng các
điều kiện vệ sinh và an toàn trong sản xuất.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

4


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

1.3.3

Trường Đại học Cần Thơ

Kho xưởng thiết bị

Kho xưởng được bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
để dễ dàng áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.
1.3.4 Trần nhà
Sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh nước đọng và
các chất bẩn bám vào.
1.3.5 Sàn nhà
Sáng màu, làm bằng các vật liệu dễ lau chùi, cọ rửa, không gây ô nhiễm cho thực phẩm,
thoát nước tốt.

1.3.6 Tường và góc tường nhà
Tường phẳng, góc nhà tròn, sánh màu, không gây ô nhiễm cho thực phẩm, dễ lau chùi
khử trùng.
1.3.7 Cửa ra vào
Cửa được thiết kế với bề mặt nhẵn, không thấm nước, dạng cửa tự đóng mở nhằm tránh
người công nhân dùng tay bẩn mở cửa, hay bụi bẩn ở cửa tiếp xúc với tay công nhân và
nhiễm vào thực phẩm.
1.3.8 Cửa sổ
Dễ lau chùi, thiết kế sao cho hạn chế tối đa việc bám bụi. Cửa sổ có tác dụng bảo vệ,
tránh xâm nhập của côn trùng.
1.3.9 Hệ thống chiếu sáng
Nguồn sáng được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp các mảnh
vỡ không rơi vào thực phẩm.
1.3.10 Hệ thống cung cấp nước
Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm từ nhà máy là nguồn nước lấy từ giếng khoang
đem xử lý đảm bảo theo tiêu chuẩn nước sạch, không chứa các chất ô nhiễm khác, đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước theo quy định của Bộ Y tế.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

5


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

1.4

Trường Đại học Cần Thơ

AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

1.4.1 An toàn lao động
Toàn thể cán bộ công nhân viên trong công ty đều chấp hành về an toàn lao động và an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Tham gia đây đủ các chương trình huấn luyện đào tạo về hệ thống quản lý thích hợp
(IMS) ISO 9001-2000 + HACCP + cGMP quy định quy trình công nghệ qui phạm kĩ
thuật, tiêu chuẩn chất lượng về an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm và các biện
pháp phòng ngừa thiên tai. Mọi người đều được huấn luyện phòng chống cháy nổ, tai nạn
nghề nghiệp phù hợp đối với nhiệm vụ được giao.
Thực hiện đúng các thao tác quy trình sử dụng vận hành thiết bị trong dây chuyền sản
xuất.
Bảo quản giữ gìn và sử dụng các phương tiện phòng hộ của công ty trang bị như: quần áo
bảo hộ lao động, nón giày, dép, găng tay, khẩu trang, tủ cá nhân….
Thường xuyên kiểm tra và thực hiện chế độ bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết
bị theo đúng kế hoạch và quy định của công ty.
Đối với chương trình HACCP (Hazard analysis critial control points- phân tích mối nguy
và xác định điểm kiểm soát tới hạn), phải thường xuyên kiểm tra vệ sinh công nghiệp vệ
sinh cá nhân, vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng ngừa lây nhiễm chéo, côn trùng xâm
nhập, kiểm tra các mối nguy (rủi ro) đáng kể, các CCP của quá trình HACCP .
Khi làm việc nếu thấy hiện tượng máy móc thiết bị có nguy cơ gây ra tai nạn, không đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hư hỏng, cháy, nổ hoặc gây ra bệnh nghề nghiệp phải báo
cáo ngay với người quản lý trực tiếp, người phụ trách để có biện pháp ngăn chặn kip thời.
Khi làm việc phát hiện có nguy cơ xảy ra tai nạn lao động đe dọa đến tính mạng, sức
khoẻ của mình hoặc người khác thì có quyền từ chối hoặc rời khỏi vị trí đó cho đến khi
được khắc phục.
Khi mệt mỏi, có đau bệnh, được phép đề nghị xin nghỉ để khám chữa bệnh bảo đảm an
toàn cho người và máy móc thiết bị.
1.4.2 Phòng cháy chữa cháy

(i) Đối với kho và khu vực sản xuất
Tuyệt đối cấm lửa, cấm hút thuốc trong kho và trong khu vực sản xuất, tuân thủ theo
bảng chỉ dẫn.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

6


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Không câu, mắc sử dụng điện tuỳ tiện, hết giờ làm việc phải kiểm tra và tắt đèn, quạt và
các thiết bị sử dụng điện khác trước khi ra về. Không ai được ở lại ngủ, nghỉ ngơi trong
kho và nơi làm việc (trừ trường hợp đặc biệt được cho phép).
Không dùng dây đồng, giấy bạc để thay thế cầu chì. Không dùng dây điện cắm trực tiếp
vào ổ điện.
Sắp xếp vật tư, hàng hoá phải theo từng lô, loại sản phẩm (sơ đồ kho). Phải có ballet kê
hàng hoá, khoảng cách giữa các lô hàng là 1m, lối đi suốt trong 1-2m, cách tường 0,5 m.
Không chất hàng hoá, bít lối ra vào các cửa kho, cửa thoát hiểm, dụng cụ phòng cháy
chữa cháy.
Khi giao nhận hàng hoá, xe không được để bít lối ra vào cửa kho.
Cấm để hoá chất dễ cháy, hoá chất độc hại trong kho, xung quanh phía ngoài kho (hoá
chất độc hại phải được nhận biết và cách li), thường xuyên vệ sinh nhà xưởng trong và
ngoài kho luôn sạch sẽ, hạn chế côn trùng gây hại xâm nhập. Kết hợp với đội phòng cháy
chữa cháy, đội HACCP thường xuyên kiểm tra, phòng ngừa sự suy giảm chất lượng, an
toàn hàng hoá và an toàn vệ sinh thực phẩm.
(ii) Đối với cán bộ công nhân viên

Phải tuyệt đối chấp hành các quy định về an toàn phòng cháy chữa cháy, không được sử
dụng các trang thiết bị phòng cháy chữa cháy vào mục đích khác.
(iii) Về dụng cụ phương tiện phòng cháy chữa cháy
Phải cử người thường xuyên kiểm tra hiệu quả và chất lượng các dụng cụ, phương tiện
phòng cháy chữa cháy theo định kì, nếu phát hiện không đảm bảo phải đề xuất thay thế
hoặc trang bị ngay.
Phải lập thẻ kho, giao cho người có trách nhiệm được chỉ định kiểm tra và theo dõi về số
lượng, dụng cụ, phương tiện phòng cháy chữa cháy. Giao cho đội trưởng phòng cháy
chữa cháy cùng bảo vệ, kiểm tra định kì hàng tuần các dùng cụ phương tiện phòng cháy
chữa cháy.
Riêng các thiết bị chữa cháy dùng nước, phải kiểm tra thay thế các loại van, ống và chuẩn
bị sẵn sàng các dây chuyền dẫn nước chữa cháy tại các tủ chứa. Chuẩn bị máy phát trong
tư thế sẵn sàng chữa cháy.
Kiểm tra các điểm xung yếu như: kho bồn dầu thô, dầu đốt lò hơi, hàng hoá kho thanh
phẩm. tuyết đối không được để các hàng hoá đặc biệt này gần các loại hoá chất điện,
nhiệt dễ gây cháy.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

7


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Kiểm tra các dây chuyền băng tải dẫn điện trong kho và khu vực sản xuất phải bảo đảm
đúng quy cách, tuyệt đối an toàn, dây dẫn phải chuyển ra ngoài kho.
1.5

PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT
Nước thải

Bể gom nươc thải

Bể đều hòa
+ tuyển nổi

Cặn khô

Bể lắng 1

Bể sinh học

Bể lắng 2

Ngăn chứa bùn

Bể lọc

Bể nến bùn
Hố ga

Bể khử trùng

Sân phơi bùn

Cống

Bùn khô

Hình 4: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải tại nhà máy sản xuất

Nước thải sản xuất được tập trung cùng với nước thải sau bể tự hoại và các loại nước sinh
hoạt khác vào hệ thống xử lý nước thải chung.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

8


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Nước thải từ các phân xưởng của nhà máy sẽ tự chảy theo trọng lực trong hệ thống cống
được tập trung về hố thu gom sau khi được loại rác, tạp chất vô cơ… Kế đến, nước thải
được bơm vào bể điều hoà để điều hoà nồng độ lưu lượng và để xử lý một phần chất
nhiễm bẩn hữu cơ. Một lượng khí được cung cấp cho bể điều hoà với tác dụng trộn điều
nước thải và tránh hiện tượng lên men yếm khí xảy ra ở đây. Kiềm được thêm vào bể với
tác dụng nâng pH của nước thải lên giá trị 6,5 ÷ 7,0 là giá trị pH thích hợp cho quá trình
xử lý sinh học tiếp theo.
Nước từ bể điều hoà tiếp tục được bơm sang bể lắng 1 với lưu lượng cố định để lắng các
chất lơ lửng có trong nước thải. Nước sau khi lắng chảy theo trọng lực theo bể sinh học
hiếu khí để phân huỷ các chất hữu cơ hoà tan trong nước thải nhờ các vi sinh vật hiếu khí
sau đó nước thải được đưa qua bể lắng 2.
Tại bể lắng hai bùn hoạt tính được tách ra khỏi hỗn hợp nước. Nước sau lắng được đưa

qua bể lọc và bể khử trùng để tiếp tục xử lý đạt các tiêu chuẩn thải ra nguồn tiếp nhận.
Bùn ở đáy bể lắng hai được dẫn vào ngăn thu bùn. Tại đây chúng sẽ được bơm tuần hoàn
về bể sinh học để đảm bảo mật độ vi sinh vật không đổi phần bùn dư sẽ được định kỳ
bơm qua bể nén bùn và sân phơi bùn để khử nước cùn với bùn cặn ở bể lắng một. Bùn
sau khi xử lý có thể sử dụng làm phân bón.
1.6

CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY

Hiện nay, công ty đang sản xuất các sản phẩm chính là: Purée chanh dây, nước chanh dây
cô đặc, purée sơ ri, purée mãng cầu, đồ hộp nha đam, đồ hộp dứa khoanh, nước dứa và đồ
hộp coctalk.
Trong thời điểm khảo sát tại nhà máy, các mặt hàng đang hoạt động mạnh là sản phẩm
purée chanh dây và các nước trái cây từ dạng cô đặc hay purée, trong nhóm này có nước
dứa đóng hộp.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

9


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

CHƯƠNG 2
MÁY
2.1

Trường Đại học Cần Thơ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM TẠI NHÀ

GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Giới thiệu về khóm
Khóm (còn gọi là Dứa) có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus
Sehult.
Khóm là một loại đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ mười về sản lượng trái cây ăn quả
nhưng về chất lượng hương vị lại đứng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Với
mùi quả thơm, hấp dẫn, độ ngọt cao (16 ÷ 20oBx hoặc cao hơn) độ chua vừa phải, mã quả
lại đẹp, màu sắc bên ngoài đẹp. Đặc biệt trong khóm có enzyme bromelin, giúp tiêu hoá
tốt protein nên người ta thường dùng khóm trộn với các món khai vị. Khóm dùng để ăn
sống, xào nấu, làm đồ hộp. Gần đây quả khóm còn là nguyên liệu sử dụng cho chiết tách
bromelin dùng trong ngành công nghiệp và làm thuốc chữa bệnh.
Khóm có nguồn gốc ở Đông Bắc châu Mỹ La Tinh (Braxin, Guana, Venezuela). Hiện
nay khóm được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhiều ở Hawai, Thái Lan,
Braxin, Mexico. Ở Việt Nam, khóm được trồng nhiều ở Long An, Kiên Giang, Tiền
Giang, Minh Hải, Cần Thơ, Sóc Trăng, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Thanh Hoá, Nghệ An.
Khóm có khoảng 60 ÷ 70 giống, Hume và Miller (Nguyễn Bảo Vệ, 2004) tạm chia khóm
thành 3 nhóm là: Hoàng Hậu (Queen), Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish).
-

Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt quả
vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà (hình 5) Loại này có chất lượng
cao nhất, trên thế giới dùng để ăn tươi. Khóm hoa, khóm tây, khóm Victoria thuộc
loại nhóm này. Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam. Hiện nay,
các vùng nguyên liệu trồng khóm chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long như Bến
Lức (Long An), Tân Lập (Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) và Gò Quao (Kiên
Giang) đều trồng chủ yếu khóm Hoàng Hậu.

-

Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất có khi đến 3 kg, mặt phẳng và nông, thịt quả kém
vàng và nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn khóm Queen. Khóm Độc Bình, Thơm
tây thuộc loại này. Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ
dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở
hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai. Philippin) trong khi đó rất ít
thấy ở Việt Nam.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 10


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

-

Trường Đại học Cần Thơ

Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn khóm Queen, mắt sâu, thịt quả vàng
nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn khóm hoa. Khóm ta,
khóm mật, khóm thơm thuộc loại này. Khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha có chất
lượng kém nhất (Bartholomew et al. 2003). Ở Việt Nam, khóm nhóm này được
trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương tỉnh Vĩnh Phú).

Hình 5: Khóm nhóm Queen
Nguồn: www.caribfruits.cirad.fr/ fiches_fruits/ananas (hình bên phải)

2.1.2 Thành phần hoá học của khóm
Thành phần hoá học của khóm thay đổi theo giống, địa điểm và điều kiện trồng, thời gian
thu hái trong năm và độ chín (Teisson et al., 1982).
Các thành phần cơ bản của khóm:
-

Protein: đây là chất tạo thành sự sống, rất quan trọng đối với khẩu phần của con
người. Trong hầu hết các loại khóm có chứa khoảng 1% chất đạm và thường tồn tại
ở dạng protein chức năng. Tuy nhiên, do protein trong khóm có hàm lượng khá thấp
nên khóm không phải là nguồn cung cấp protein quan trọng cho khẩu phần ăn của
con người.

-

Lipid: đây là thành phần có vai trò cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ chức, thúc
đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo. Khóm chứa rất ít chất béo (0,1÷1%)
và hiện diện dưới dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt và màng tế bào. Do lipid
chiếm tỷ lệ rất ít trong khóm nên được xem là yếu tố quan trọng để phòng chống
bệnh tim (Bartholomew et al. 2003)

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 11


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 1: Thành phần hóa học của khóm

Thành phần
Năng lượng
Nước
Gluxit tổng số kể cả celulose
Protein
Lipid
Tro
Canxi (Ca)
Photpho (P)
Sắt (Fe)
Vitamin A (β caroten)
Vitamin B1 (Riboflavin)
Vitamin C (Acid ascorbic)

Đơn vị
cal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
µg
mg
mg

Chất dinh dưỡng/100g trái cây (phần ăn được)
47

87
11,6
0,7
0,3
0,4
17
12
0,5
35
0,06
22

Nguồn: Huỳnh Thị Dung; Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003

-

Đường: Góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt
làm tăng thêm tính cảm quan cho khóm. Đường trong khóm nhiều nhất là glucose,
fructose và saccharose. Trong đó, saccharose chiếm khoảng 2/3 tổng hàm lượng
đường trong quả. Quả được ưa thích về mặt cảm quan là do sự hiện diện của đường
đã tạo được vị ngọt. Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước nóng. Trong môi
trường nước (axit), saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và
fructose.
C12H22O11 + H2O
Saccharose

-

→ C6H12O6 + C6H12O6
glucose

fructose

Muối khoáng: ngoài các hợp chất hữu cơ, trong quả còn chứa cả muối khoáng. Hàm
lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro. Độ tro của quả trong khoảng 0,25 ÷
1%. Trong khóm có nhiều loại muối khoáng khác nhau:
+ Kali: hình thành được hệ thống đệm trong cơ thể giúp cho cơ thể ổn định được sinh
lý trước những thay đổi của môi trường, có tác dụng gây hưng phấn hệ thần kinh
trung ương và chống đột quỵ (do K+ là chất dẫn truyền thần kinh đến cơ), bài xuất Na+
ra khỏi cơ thể vì vậy mà có tác dụng chống tăng huyết áp.
+ Natri: tham gia vào quá trình chuyển hóa nước, ngoài ra còn có vai trò duy trì tính
ổn định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và dịch sinh học của cơ thể.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 12


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

+ Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu, ngoài ra còn giữ vai trò quan trọng trong các
quá trình oxi hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào. Sắt còn là thành phần cần
thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của enzyme oxy hóa.
+ Canxi: có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Trong cơ thể canxi tập trung nhiều
ở xương, răng vì nó giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và duy trì mô xương và cả
trong sự hình thành răng. Ngoài ra canxi còn tham gia vào việc tồn trữ và sử dụng
năng lượng tế bào tim (Huỳnh Thị Dung; Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003).
+ Vitamin: Vitamin là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể người vì vitamin là thành

phần tham gia vào cấu tạo của các enzyme chuyển hóa trong cơ thể người, thực vật có
khả năng tổng hợp vitamin. Vitamin cơ bản được chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong
chất béo (A, D, E, K) và vitamin tan trong nước (B, C, H, PP).
2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của khóm
Để đánh giá chất lượng của khóm thường quan tâm đến các đặc trưng làm cho khóm hấp
dẫn người tiêu dùng (Singleton, 1955; Paul, 1993). Tiêu chuẩn chất lượng khóm có thể
dựa vào hình dáng bên ngoài (kích thước, hình dạng), màu sắc (vỏ quả và thịt quả), vị
(đường, acid), hương thơm, độ dòn.
Màu sắc của vỏ quả là tiêu chuẩn phổ biến nhất để người tiêu dùng đánh giá độ chín sinh
lý và dự đoán chất lượng của khóm (Dull, 1971). Một số người tiêu dùng thì quan tâm
đến giá trị thực phẩm và hàm lượng vitamin.
Một cách để xác định chính xác chất lượng của khóm là dựa vào tỉ lệ giữa hàm lượng
TSS (tổng chất khó hòa tan, trong khóm đường chiếm tỷ lệ chủ yếu trong TSS) và hàm
lượng acid trong khóm.
Trong khóm, sự thay đổi hàm lượng của TSS và acid là do sự kết hợp của những yếu tố
như giống cây, mùa vụ, độ chín lúc thu hoạch, vị trí trồng và điều kiện phát triển của quả.
Sideris và Krauss (1934) chỉ ra tỉ lệ tham khảo cho độ ngọt của khóm TSS/acid là 19, sẽ
cho hương vị ngọt ít chua.
Soler (1992) đưa ra tỉ lệ là TSS/độ acid thay đổi từ 20÷ 40 sẽ cho vị ngọt.
Và theo Smith’s (1988) thì đưa ra tỉ lệ là TSS : độ acid thay đổi từ 8 ÷ 23.
Hiện nay, tiêu chuẩn xác định chất lượng khóm dựa trên tỉ lệ TSS/độ acid được công
nhận là chỉ tiêu đáng tin cậy để đánh giá chất lượng (hương vị) của khóm.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 13


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Tuy nhiên, khóm sử dụng cho chế biến các sản phẩm từ khóm tại nhà máy thường được
đánh giá dựa trên sự thay đổi độ Brix. Khóm có độ Brix cao (18÷20oBx) thường được sử
dụng phổ biến. Mặc dù vậy, việc lựa chọn độ chín thích hợp và đồng loạt thường khó áp
dụng do khóm chín rất nhanh sau khi thu hoạch, đồng thời thường chín thêm trong quá
trình chuyên chở đến nhà máy. Chính vì lý do này, nguồn nguyên liệu đầu vào thường
được phối trộn để tạo ra dịch quả có độ Brix theo yêu cầu.
2.2

CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA

2.2.1 Nước
Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại nước giải khát, vì thế chất
lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nước trong tự nhiên
không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật… Do đó khi sử dụng
nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc… để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu
sắc và hình thái sản phẩm, chất lượng H2O sử dụng trong nước làm thức uống được thể
hiện ở bảng 2.
Bảng 2: Tạp chất cho phép trong nước dùng làm thức uống
Chỉ tiêu
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị,Màu sắc
Độ trong
Chỉ tiêu hoá học
pH
CaO
Fe2O3
BO43SO42NH4+
NO2NO3Pb

Tiêu chuẩn

Cu
As
Zn
F
MgO
MnO

2 mg/lit
0,06 mg/lit
5 mg/lit
5 mg/lit
50 mg/lit
0,2 mg/lit

Không
100 ml
6,0-7,8
50-100 mg/lit
0,3 mg/lit
1,2-2,5 mg/lit
0,5 mg/lit
0,1-0,3 mg/lit
Không
Không
Không

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 14


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (số Coli/1lit nước)
Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli)

Trường Đại học Cần Thơ

<100 cfu/ml
<20
>50

Nguồn: Nguyễn Vân Tiếp và ctv, 2000

Những thành phần trong nước nếu vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, chẳng hạn kiềm trong nước cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển và gây hư hỏng sản phẩm, chất khoáng và chất rắn vượt quá mức cho phép sẽ gây ra
vị mặn và có mùi kim loại, chlorine thừa gây ra mùi khó chịu, các chất hữu cơ lẫn nhiều
ảnh hưởng đến mùi vị, hình thức sản phẩm gây ra hiện tượng lắng nhanh ảnh hưởng đến
khả năng bảo quản.
2.2.2 Đường
(i) Nguồn gốc
Saccharose là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật được sản xuất từ mía và củ
cải đường là chủ yếu, là thành phần quan trọng sản xuất các sản phẩm mứt, nước giải
khát, bánh kẹo…

(ii) Cấu tạo

Hình 6: Công thức cấu tạo của saccharose
Nguồn: />
Sucrose cấu tạo bao gồm hai monosacchoride: glucose và fructose liên kết với nhau bằng
liên kết glycosid giữa nguyên tử cacbon số 1 của glucose và nguyên tử cacbon số 2 của
fructose.
(iii) Tính chất
Saccharose dạng tinh thể, không mùi, không màu và có vị ngọt.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 15


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm D – glucose và D – fructose, hợp chất này gọi là đường
nghịch chuyển.
Saccharose dễ hòa tan trong nước, nhiệt độ tăng độ hòa tan tăng. Ở nhiệt độ thường có
thể hòa tan giữa nước và đường là 1:2. Saccharose không hòa tan trong các dung môi
không phân cực.
Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn công bởi các vi sinh vật. Tuy
nhiên, trong quá trình bảo quản cần phải chú ý giữ saccharose nơi khô ráo, thoáng mát,
tránh ẩm ướt gây đóng cục đường làm khó khăn trong các công đoạn chế biến sau này
nhất là công đoạn hòa tan đường.
Saccharose tan chảy và phân ly ở 1860C tạo caramel, khi cháy tạo CO2 và nước.

Saccharose là chất dinh dưỡng rất dễ tiêu hóa vì cung cấp nguồn năng lượng rất nhanh
chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng hàm lượng glucose trong máu khi ăn vào cơ thể. Nó
làm cho thực phẩm ngon hơn. Trong các sản phẩm có hàm lượng đường cao thì nó ngoài
tác dụng tạo ngọt còn là chất bảo quản sản phẩm rất tốt trong điều kiện nhiệt độ bình
thường.
Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm trên 10% trong lượng. Đương là một là
thành phần chính quan trọng ảnh hưởng tới các chỉ số chất lượng và dinh dưỡng của nước
giải khát pha chế. Ngoài ra đường còn điều chỉnh hài hoà giữa vị chua, độ ngọt và mùi
thơm của nước giải khát.
2.2.3 Acid ascorbic (vitamin C)
Vitamin là hợp chất hữu cơ rất quan trọng cho các quá trình sinh trưởng của cơ thể. Mỗi
loại vitamin có tính chất và vai trò đặc trưng. Vitamin được chia làm 2 nhóm: vitamin tan
trong dầu (gồm vitamin A, D, E, K…) và vitamin tan trong nước (gồm vitamin nhóm B,
C… ).
Trong đó vitamin C là một hợp chất không thể thiếu đối với cơ thể. Nó đảm nhiệm vai trò
sinh lý hết sức quan trọng, tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa của cơ thể. Nó là một
thành phần quan trọng trong ngành dược phẩm, sự xuất hiện của vitamin C đã giúp nhân
loại thoát được nhiều bệnh hiểm nghèo.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 16


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

(i) Công thức cấu tạo
O=C

O=C

HO - C

O

HO - C

- 2H
+2H

H- C

O=C

O

O=C
H-C

HO - C - H

HO - C - H

CH OH

CH OH

2

2

Acid L - ascorbic

Acid L - dehydroascorbic

(Dạng khử)

(Dạng oxy hóa)
Hình 7: Cấu tạo của acid ascorbic

(ii) Các dạng tồn tại trong tự nhiên
Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới ba dạng phổ biến là acid ascorbic, acid
dehydroascorbic và ascorbigen. Dạng ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết với
polypeptit. Trong thực vật ascorbigen chiếm tới 70% tổng hàm lượng vitamin C.
Ascorbigen bền đối với các chất oxy hóa nhưng hoạt tính chỉ bằng một nửa của vitamin C
tự do. Ngoài dạng liên kết với polypeptit đôi khi còn gặp ascorbigen với các dạng liên kết
khác như liên kết với Fe và axit nucleic, liên kết với polyphenol.
Vitamin C thường tồn tại ở dạng L trong các sản phẩm thiên nhiên. Cho đến nay, đã có
14 đồng phân và đồng đẳng của vitamin C có hoạt tính chống bệnh hoại huyết và 15 chất
đồng phân không có hoạt tính được phát hiện. Các chất này phân biệt nhau bởi số lượng
nguyên tử cacbon, sự sắp xếp của các nhóm nguyên tử ở các nguyên tử cacbon bất đối và
dạng khử hoặc dạng oxy hóa (Kristiina Hyyssönen, Jukka T.Salen and Markku
T.Parviainen, 2004)
Từ công thức cấu tạo cho thấy vitamin C là một dẫn xuất của đường.
(iii) Tính chất của vitamin C
Tính chất vật lý của vitamin C

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 17