ke hoach vi sinh thuc pham

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH HƯNG YÊN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG SƯ PHẠM
Số tuần học: 15
Số tiết LT: 36.
Số tiết BT,TH, KT: 9
Tổng số tiết.: 45
Tuần

1
Từ 5/10
đến 10/10

2
Từ 12/10
đến 17/10

3
Từ 19/10
đến 24/10

LỊCH TRÌNH GIẢNG DẠY
Học phần: Hoá Sinh học
Giảng viên: Hoàng Thị Thảo
Lớp: Kinh tế gia đình 09 Khoá: 2008 -2011
Học kỳ: I Năm học: 2009 -2010

NỘI DUNG GIẢNG DẠY
Chương I: Mở đầu (2 tiết)
1. Đại cương về VSV thực phẩm
- Khái niệm VSV, thực phẩm.
- Đặc điểm của các nhóm VSV sử dụng trong công nghệ

thực phẩm
2. Lịch sử phát triển ngành vi sinh thực phẩm
3. Tác động của VSV trong thực phẩm
- Gây hư hỏng thực phẩm
- Thực phẩm mang VSV gây bệnh
- Ứng dụng các sản phẩm của VSV trong chế biến thực
phẩm
Chương II: Các quá trình lên men và ứng dụng từ VSV
(10 tiết)
1. Lên men rượu
1.1. Khái niệm chung
1.2. Tác nhân chính của quá trình lên men rượu
1.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu
1.4. Ứng dụng lên men rượu trong sản xuất:
1.4.1. Sản xuất rượu cồn
- Một số phương pháp sản xuất rượu
- Nấm men trong sản xuất rượu
- Qui trình sản xuất rượu cồn
1.4.2. Sản xuất bia
- Nguyên liệu sản xuất bia
- Giống men bia
- Nấu bia
- Lên men và lọc bảo quản bia
- Sơ đồ công nghệ sản xuất bia
1.4.3. Sản xuất rượu vang
- Đặc điểm của dịch hoa quả và yêu cầu về nguyên liệu làm
rượu vang
- Hệ VSV trong lên men rượu vang tự nhiên

Số

tiết

1

2

3

4

5

6

Ghi
chú


4
Từ 26/10
đến 31/10
5
Từ 2/11
đến 7/11

6
Từ 9/11
đến 14/11

7

Từ 16/11
đến 21/11

8
Từ 23/11
đến 28/11
9
Từ 30/11
đến 5/12
10
Từ 7/12.

- Quá trình lên men sản xuất rượu vang
- Công đoạn sau lên men và bảo quản
- Sơ đồ công nghệ lên men rượu vang (vang trắng và vang đỏ)
2. Lên men lactic
2.1. Khái niệm chung
2.2. Vi khuẩn lên men lactic
2.3. Cơ chế của quá trình lên men lactic
2.4. Ứng dụng của lên men lactic trong sản xuất sữa chua,
muối chua rau quả
3. Lên men propionic
3.1. Khái niệm chung
3.2. Vi khuẩn lên men propionic
3.3. Cơ chế của quá trình lên men propionic
3.4. Ứng dụng của lên men propinic trong sản xuất phomat
4. Lên men acetic
4.1. Khái niệm chung
4.2. Vi khuẩn lên men acetic
4.3. Cơ chế của quá trình lên men acetic

4.4. Ứng dụng của lên men acetic trong sản xuất giấm ăn,
thạch dừa
Chương III. Sinh khối vi sinh vật (5 tiết)
1. Công nghệ thu sinh khối vi sinh vật
2. Sản xuất chế phẩm prôtêin đơn bào (SCP) từ sinh khối
VSV
- Những VSV dùng trong sản xuất prôtêin đơn bào
- Sản xuất sinh khối nấm men, vi khuẩn, vi tảo
3.
-

Sản xuất nấm men bánh mì
Nguyên tắc của sản xuất nấm men bánh mì
Giống men bánh mì
Qui trình sản xuất men nước và men ép theo phương pháp
thủ công
Bài kiểm tra trình số 1
4. Sinh khối vi khuẩn lactic

Chương IV. Chế phẩm enzim từ vi sinh vật (5 tiết)
1. Các enzim từ VSV
2. Tuyển chọn VSV có khả năng sinh enzim cao
3. Thành phần môi trường nuôi cấy vi sinh vật sinh enzym

7

8
9
10
11

12

13

14
15
16
17
18
19


đến 12/12

11
Từ 14/12
đến 19/12

12
Từ 21/12
đến 26/12

13
Từ 28/12
đến 2/1

14
Từ 4/1
đến 9/1

15
Từ 11/1
đến 16/1

Bài kiểm tra giữa kì
3. Những phương pháp nuôi cấy vi sinh vật để sản xuất
enzym
- Phương pháp nuôi cấy bề mặt
- Phương pháp nuôi cấy chìm
4. Tách và làm sạch chế phẩm enzym
- Chế phẩm enzym từ môi trường nuôi cấy bề mặt
- Chế phẩm enzym từ dịch nuôi cấy chìm
5. Ứng dụng các loại enzim từ VSV trong bảo quản và chế
biến thực phẩm
Chương V. Các sản phẩm trao đổi sơ cấp từ vi sinh vật (4
tiết)
1. Các axit amin
- Những VSV có khẳ năng sản xuất axit amin
- Axit glutamic, lizin
2. Các Nuclêôtit
3. Axit xitric (axit chanh)
4. Các vitamin
- Riboflavin
- Cobalamin (vitamin B12)
Bài kiểm tra trình số 2
Chương VI. Vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm (4
tiết)
1. Vi sinh vật gây bệnh
1.1. Bệnh truyền nhiễm do thực phẩm nhiễm vi khuẩn

- Bệnh thương hàn, bệnh lỵ, bệnh brucella, bệnh lao, bệnh
than, bệnh tả.
1.2. Bệnh truyền nhiễm do thực phẩm nhiễm vi rút
- Sốt lở mồm long móng, cúm gia cầm
2. Bệnh ngộ độc thực phẩm
- Ngộ độc do nấm
- Ngộ độc do tảo
- Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn
3. Các biện pháp ngăn ngừa bệnh qua đường thực phẩm
- Đối với nhà sản xuất
- Đối với người làm bếp
- Đối với người tiêu dùng

* Thực hành: 6 bài x 3 tiết/bài = 18tiết ( tương đương với 9 tiết lý thuyết)
Bài 1. Các thao tác làm tiêu bản và nhuộm màu để quan sát vi sinh vật

20

21

22

23

24
25
26

27

28
29

30


Bài 2. Quan sát một số chủng VSV dưới kính hiển vi: Nấm men, nấm mốc, vi
khuẩn lactic, vi khuẩn acetic…
Bài 3. Lên men rượu: sản xuất rượu thủ công
Bài 4. Lên men lactic: sản xuất sữa chua, muối chua rau quả
Bài 5. Lên men acetic: sản xuất giấm ăn
Bài 6. Thảo luận về một số nguyên nhân và cánh phòng tránh các bệnh về ngộ độc
thực phẩm
Hưng Yên, ngày 24 tháng 9 năm 2009
BCN KHOA

TỔ TRƯỞNG

GIẢNG VIÊN
Hoàng Thị Thảo