SEMINAR VI SINH THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐH KHOA HỌC TỰ NHIÊN
TRƯỜNG ĐH KHOA HỌC TỰ NHIÊN
CAO HỌC KHÓA 18 – CHUYÊN NGÀNH VI SINH
CAO HỌC KHÓA 18 – CHUYÊN NGÀNH VI SINH
SEMINAR
SEMINAR
VI SINH THỰC PHẨM
VI SINH THỰC PHẨM
Nhóm trình bày :
Nhóm trình bày :
Phạm Thò Kim Anh
Phạm Thò Kim Anh
Phan Ngọc Liên
Phan Ngọc Liên
Nguyễn Thò Minh Phương
Nguyễn Thò Minh Phương
Vũ Thủy Tiên
Vũ Thủy Tiên


RÖÔÏU VANG TRAÙI
RÖÔÏU VANG TRAÙI
CAÂY
CAÂY
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1. Tổng quan về rượu vang
2. Cơ chế lên men
3. Quy trình sản xuất
4. Giới thiệu một số sản phẩm
GIỚI THIỆU RƯU VANG

GIỚI THIỆU RƯU VANG
Rượu vang trái cây là nước quả nguyên
chất lên men, dùng một loại vi sinh vật
Saccharomyces biến đường trong nước
quả thành cồn ethylic .
Rượu vang trái cây chỉ lên men không
qua chưng cất, ethylic ở dạng tinh khiết
nên rượu vang không có chất độc và bổ
dưỡng như nước quả.
1.Tổngquan -
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
Giới thiệu rượu
vang
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
Phân loại rượu vang
Phân loại rượu vang

Phân loại theo độ ngọt

Phân loại theo độ ngọt





Phân loại theo quá trình lên men
Phân loại theo quá trình lên men

Phân loại theo lượng CO
Phân loại theo lượng CO
2
2

Phân loại theo màu
Phân loại theo màu

Phân loại theo nơi sản xuất
Phân loại theo nơi sản xuất
Rượu vang khô hay vang chát
Rượu vang bán ngọt
Rượu vang ngọt
Rượu vang tự nhiên
Rượu vang cao độ
Rượu vang không có gas
Rượu vang có gas
Tự nhiên
Nhân tạo
Rượu vang trắng
Rượu vang hồng

Rượu vang đỏ
Theo quốc gia
Theo vùng
1.Tổngquan -
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
Giới thiệu rượu
vang
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
Nguyên
Nguyên
liệu
liệu
Kỹ thuật
Kỹ thuật
sản xuất
sản xuất
Kỹ thuật
Kỹ thuật

bảo quản
bảo quản

Nhiệt độ và độ ẩm : - Điều kiện mát và tránh ánh
sáng
- Nhiệt độ lý tưởng: 10-15
o
C

Lộ tónh và thông gió

Hạn chế tiếp xúc với không khí
1.Tổngquan -
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
Giới thiệu rượu
vang
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con người

Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con người
Rượu vang đỏ chứa chất resveratrol và
polyphenol tự nhiên có thể chống lão hóa.
Đồng thời vang đỏ còn chứa flavonoid và
anthocyanin là các chất chống các gốc oxi
hóa.
 Tăng tuổi thọ
 Giảm nguy cơ bò bệnh tim từ 10-40%
 Chống ung thư
 Chống lại các vi trùng nguy hiểm như
Salmonella
 Giảm quá trình xơ vữa động mạch
 Tăng huyết áp
1.Tổngquan -
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
Giới thiệu rượu
vang
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯU VANG
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯU VANG
Trên thế giới
Trên thế giới
Rượu vang rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên
Rượu vang rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên
thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu.
thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu.
Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới
Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới


Wine
Wine


production by
production by
country 2005
country 2005
Rank
Rank
Country
Country
Production (tonnes)
Production (tonnes)
1
1
France
France

5,329,449
5,329,449
2
2
Italy
Italy
5,056,648
5,056,648
3
3
Spain
Spain
3,934,140
3,934,140
4
4
United States of America
United States of America
2,232,000
2,232,000
5
5
Argentina
Argentina
1,564,000
1,564,000
6
6
China
China

1,300,000
1,300,000
7
7
Australia
Australia
1,274,000
1,274,000
8
8
South Africa
South Africa
1,157,895
1,157,895
9
9
Germany
Germany
1,014,700
1,014,700
10
10
Chile
Chile
788,551
788,551
1.Tổngquan
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
vang

- Tình hình sản
- Tình hình sản
xuất rượu vang
xuất rượu vang
- Thành phần
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
Tại Việt Nam
Tại Việt Nam

Nhờ sự giao lưu văn hóa và thương mại tự
do giữa các dân tộc mà công nghệ sản xuất
được thúc đẩy theo chiều hướng ngày càng
hoàn thiện.

Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới nên các
loại cây ăn quả rất đa dạng và phong phú 
thuận lợi cho công nghiệp sản xuất rượu vang
trái cây.

Các vùng trồng nho ở nước ta: Khánh Hòa,
Ninh Thuận, Bình Thuận …

Các nhãn hiệu rượu vang: vang Đà Lạt,

vang Thăng Long, vang Thành Long, vang Viết
Nghi.
1.Tổngquan
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
vang
- Tình hình sản
- Tình hình sản
xuất rượu vang
xuất rượu vang
- Thành phần
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG
THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG

Thành phần chính của rượu vang:
Thành phần chính của rượu vang:
-
Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích)
Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích)
-
Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid
Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid

succinic, acid lactic.
succinic, acid lactic.
-
Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi.
Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi.
-
Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và
Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và
một lượng nhỏ đường pentose.
một lượng nhỏ đường pentose.
-
Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol,
Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol,
mannitol, sorbitol.
mannitol, sorbitol.
-
Các chất bay hơi và chất màu
Các chất bay hơi và chất màu
-
SO
SO
2
2
: đóng vai trò quan trọng trong rượu vang.
: đóng vai trò quan trọng trong rượu vang.
-
Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine,
Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine,
tanin
tanin

1.Tổngquan
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
- Thành phần
dinh dưỡng
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang




Giá trò dinh dưỡng của rượu vang
Giá trò dinh dưỡng của rượu vang

Hàm lượng ethanol
Hàm lượng ethanol
- Là một trong những thành phần quan trọng
- Là một trong những thành phần quan trọng
của rượu vang, là cồn tinh khiết không lẫn
của rượu vang, là cồn tinh khiết không lẫn

aldehyde, ester.
aldehyde, ester.
- Độ cồn của rượu vang từ 10 – 12
- Độ cồn của rượu vang từ 10 – 12
o
o

Chất keo
Chất keo
:
:
bao gồm toàn bộ các thành phần
bao gồm toàn bộ các thành phần
của rượu vang (trừ các thành phần bay hơi) có thể
của rượu vang (trừ các thành phần bay hơi) có thể
cất.
cất.
-
-
Vang trắng của Đức khoảng 20-30g/l
Vang trắng của Đức khoảng 20-30g/l
- Vang đỏ là 60g/l
- Vang đỏ là 60g/l
- Vang ngọt khác là 30 – 40g/l
- Vang ngọt khác là 30 – 40g/l

Hàm lượng đường
Hàm lượng đường
:
:

khoảng 62 – 132g/l
khoảng 62 – 132g/l
- Chủ yếu là fructose và một ít galactose.
- Chủ yếu là fructose và một ít galactose.
- Lượng đường khử và lượng cồn phải tỷ lệ thuận
- Lượng đường khử và lượng cồn phải tỷ lệ thuận
với nhau nhằm cân đối độ cồn và độ ngọt.
với nhau nhằm cân đối độ cồn và độ ngọt.
1.Tổngquan
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
- Thành phần
dinh dưỡng
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu
vang

Acid
Acid
Gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid

Gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid
oxalic…
oxalic…
- Hàm lượng acid tổng số từ 4-7g/l
- Hàm lượng acid tổng số từ 4-7g/l
- Độ pH = 2,9 – 3,9
- Độ pH = 2,9 – 3,9
- Vò chua của acid cân đối với vò ngọt của
- Vò chua của acid cân đối với vò ngọt của
đường, cồn, glyceryl và vò chát của polyphenol.
đường, cồn, glyceryl và vò chát của polyphenol.

Muối khoáng
Muối khoáng
- Chứa một lượng phong phú các loại muối với
- Chứa một lượng phong phú các loại muối với
hàm lượng rất thấp (P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn …)
hàm lượng rất thấp (P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn …)
- Có vai trò rất quan trọng làm tăng hương vò
- Có vai trò rất quan trọng làm tăng hương vò
của rượu và giá trò dinh dưỡng.
của rượu và giá trò dinh dưỡng.

Vitamin
Vitamin
- Giàu vitamin các loại.
- Giàu vitamin các loại.
- Một số vitamin có sẵn trong nước quả được
- Một số vitamin có sẵn trong nước quả được
giữ lại sau lên men, một số khác được bổ sung

giữ lại sau lên men, một số khác được bổ sung
thêm.
thêm.
1.Tổngquan
1.Tổngquan -
Giới thiệu rượu
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
- Thành phần
dinh dưỡng
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang

SO
SO
2
2




Hợp chất chống oxy hóa:

Hợp chất chống oxy hóa:


- SO
- SO
2
2
có khả năng cố đònh oxy ở trạng thái
có khả năng cố đònh oxy ở trạng thái
hòa tan trong rượu, giúp bảo vệ các hợp chất khác
hòa tan trong rượu, giúp bảo vệ các hợp chất khác
không bò oxy hóa.
không bò oxy hóa.
- SO
- SO
2
2
ngăn chặn các enzyme xúc tác quá trình
ngăn chặn các enzyme xúc tác quá trình
oxy hóa các chất trong rượu.
oxy hóa các chất trong rượu.
Các chất bò oxy hóa có thể là : các chất màu, các
Các chất bò oxy hóa có thể là : các chất màu, các
hợp chất tanin, các hợp chất thơm, ethanol.
hợp chất tanin, các hợp chất thơm, ethanol.




Hợp chất làm bền

Hợp chất làm bền
:
:
SO
SO
2
2
ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và
ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và
men có trong rượu.
men có trong rượu.




Chất hòa tan
Chất hòa tan
: SO
: SO
2
2
làm tăng khả năng hòa tan
làm tăng khả năng hòa tan
của các chất màu, các hợp chất tanin có trong rượu
của các chất màu, các hợp chất tanin có trong rượu


tăng độ bền màu, hàm lượng tanin và hương thơm
tăng độ bền màu, hàm lượng tanin và hương thơm
cho rượu.

cho rượu.
1.Tổngquan
1.Tổngquan

-
Giới thiệu rượu
vang
- Tình hình sản
xuất rượu vang
- Thành phần
- Thành phần
dinh dưỡng
dinh dưỡng
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu một
số sản phẩm rượu
vang


THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN
HỆ VI SINH VẬT CĨ LỢI TRONG LÊN MEN
HỆ VI SINH VẬT CĨ LỢI TRONG LÊN MEN
RƯỢU VANG TỰ NHIÊN
RƯỢU VANG TỰ NHIÊN

VI KHUẨN
VI KHUẨN
: Hiếu khí bắt buộc
: Hiếu khí bắt buộc
- Vi khuẩn thuộc giống
- Vi khuẩn thuộc giống
: Bacillus, Pseudomonas,
: Bacillus, Pseudomonas,
Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống
Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống
Acetobacter.
Acetobacter.


NẤM MỐC
NẤM MỐC
: hiếu khí bắt buộc thường hi
: hiếu khí bắt buộc thường hi
ệ
ệ
n diện
n diện
trong giai đoạn lên men chính
trong giai đoạn lên men chính
- Nấm mốc thuộc giống:
- Nấm mốc thuộc giống:
Aspergiluss, Penicillium,
Aspergiluss, Penicillium,
Rhizopus, Botrytis
Rhizopus, Botrytis

NẤM MEN
NẤM MEN
:
:
- Có 4 loại nấm men khác nhau:
- Có 4 loại nấm men khác nhau:
Hanseniapora,
Hanseniapora,
Metschnikowia,hensenula
Metschnikowia,hensenula
và
và
Candida
Candida
1.Tổngquan
1.Tổngquan


2. Cơ chế lên
men
-
H vi sinh v tệ ậ
-
C ch lên ơ ế
men
-
Yêu cầu Kó
thuật

3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN
NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN
MEN RƯỢU VANG
MEN RƯỢU VANG
-
-
Saccharomyces vini
Saccharomyces vini
phổ biến trong lên men rượu
phổ biến trong lên men rượu
vang chiếm 80% trong tổng số
vang chiếm 80% trong tổng số
Saccharomyces
Saccharomyces
+ Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng
+ Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng
bụi hoặc dạng bơng
bụi hoặc dạng bơng
+ Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử
+ Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử
+ Hệ enzym: có enzym invertase có khả năng
+ Hệ enzym: có enzym invertase có khả năng
khử đường saccharose thành glucose và fructose
khử đường saccharose thành glucose và fructose
+ Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn và

+ Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn và
acid hữu cơ
acid hữu cơ
+ Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic, biotin,
+ Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic, biotin,
mezoinozit, tiamin, piridoxin
mezoinozit, tiamin, piridoxin
+ Khả năng kết lắng: nhanh
+ Khả năng kết lắng: nhanh
+ Khả năng tạo rượu: 8 -10% so với thể tích
+ Khả năng tạo rượu: 8 -10% so với thể tích
1.Tổngquan
1.Tổngquan


2. Cơ chế lên
men
-
H vi sinh v tệ ậ
-
C ch lên ơ ế
men
-
Yêu cầu Kó
thuật
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang

-
-
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces uvarum
+ Hình thái: khơng khác với các lồi khác
+ Hình thái: khơng khác với các lồi khác
+ Độ cồn: 12-13
+ Độ cồn: 12-13
%
%
so với thể tích
so với thể tích
-
-
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces chevalieri
+ Tách ra từ nước nho lên men tự nhiên dùng gây
+ Tách ra từ nước nho lên men tự nhiên dùng gây
men nước dừa hoặc nước cọ
men nước dừa hoặc nước cọ


+ Độ cồn : 16
+ Độ cồn : 16
o
o


-
-

Saccharomyces oviform
Saccharomyces oviform
+ Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái
+ Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái
cấy khác chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ
cấy khác chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ
cồn đến 18
cồn đến 18
o
o




+ Nhược điểm: khơng lên men được galactose
+ Nhược điểm: khơng lên men được galactose
Đặc điểm chung
Đặc điểm chung
: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 -
: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 -
25
25
o
o
C, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35
C, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35
o
o
C, 40
C, 40

o
o
C
C


ngưng sinh
ngưng sinh
sản
sản




1.Tổngquan
1.Tổngquan


2. Cơ chế lên
men
-
H vi sinh v tệ ậ
-
C ch lên ơ ế
men
-
Yêu cầu Kó
thuật
3. Quy trình sản
xuất

4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG LÊN MEN RƯỢU VANG
NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG LÊN MEN RƯỢU VANG
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO
CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN
CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN
1.
1.
VI KHUẨN
VI KHUẨN
-
-
Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic
: có thể tạo mùi hơi do sự phân
: có thể tạo mùi hơi do sự phân
hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các
hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các
amin khác gây nhức đầu. Vi khuẩn lactic cũng
amin khác gây nhức đầu. Vi khuẩn lactic cũng
tạo ra CO
tạo ra CO
2
2
làm hỏng chất lượng rượu gây “nở
làm hỏng chất lượng rượu gây “nở
hoa” làm đục rượu

hoa” làm đục rượu
-
-
Vi khuẩn acetic
Vi khuẩn acetic
: chủ yếu là Acetobacter aceti,
: chủ yếu là Acetobacter aceti,
có thể phát triển sau khi rượu được đóng chai
có thể phát triển sau khi rượu được đóng chai
nếu nút chai khơng thật chặt, tạo acid acetic
nếu nút chai khơng thật chặt, tạo acid acetic
gây vị chua.
gây vị chua.
-
-
Bacillus
Bacillus
: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu
: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu
-
-
Streptomyces
Streptomyces
: Gây mùi “đất” cho rượu
: Gây mùi “đất” cho rượu
1.Tổngquan
1.Tổngquan


2. Cơ chế lên

men
-
H vi sinh v tệ ậ
-
C ch lên ơ ế
men
-
Yêu cầu Kó
thuật
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO
CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN
CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN
2.
2.
NẤM MEN
NẤM MEN
-
Zygosaccharomyces, Pichia
Zygosaccharomyces, Pichia
: làm đục rượu vang và
: làm đục rượu vang và
tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu.
tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu.
-

Brettanomyces/ Dekkra
Brettanomyces/ Dekkra
: tạo ra mùi khó chịu do
: tạo ra mùi khó chịu do
hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino
hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino
acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất
acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất
aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang
aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang
-
Saccharomyces
Saccharomyces
: làm đục rượu, sủi bọt do CO
: làm đục rượu, sủi bọt do CO
2
2
3.
3.
NẤM MỐC
NẤM MỐC
: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với
: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với
ethanol và sulfite. Nấm móc có thể tạo ra chất 2,4,6
ethanol và sulfite. Nấm móc có thể tạo ra chất 2,4,6
– trichloranisole có tính chất “ giống như bần”
– trichloranisole có tính chất “ giống như bần”
1.Tổngquan
1.Tổngquan

2. Cơ chế lên
men
-
H vi sinh v tệ ậ
-
C ch lên ơ ế
men
-
Yêu cầu Kó
thuật
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
1.Tổngquan
1.Tổngquan


2. Cơ chế lên
men
-
H vi sinh v tệ ậ
-
C ch lên ơ ế
men
-
Yêu cầu Kó
thuật

3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
CƠ CHẾ LÊN MEN RƯỢU
SINH HĨA CỦA LÊN MEN RƯỢU
Sự chuyển hóa đường glucose thành Ethanol
Đường phân
tạo Pyruvat
Khử Pyruvat
tạo Ethanol
1.Tổngquan
1.Tổngquan


2. Cơ chế lên
men
-
H vi sinh v tệ ậ
-
C ch lên ơ ế
men
-
Yêu cầu Kó
thuật
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản

phẩm rượu vang
SINH HĨA CỦA LÊN MEN RƯỢU
Lên men malomalic: chuyển acid malic thành acid
lactic do các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khác như
Bacterium gracile, Micrococcus malolactius,
Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus
thực hiện.
Ngồi ra các vi khuẩn lactic còn tạo ra 1 số sản phẩm
khác có vai trò quan trọng trong tạo hương vị riêng,
đặc trưng cho rượu vang như acid acetic, diacetyl,
acetoin, butanediol, ethyl lactac, diethyl succinate,
acrolein, ...
1.Tổngquan
1.Tổngquan


2. Cơ chế lên
men
-
H vi sinh v tệ ậ
-
C ch lên ơ ế
men
-
Yêu cầu Kó
thuật
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản

phẩm rượu vang
CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT
CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT

Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan
:
:


màu sắc, mùi, vò,
màu sắc, mùi, vò,
trạng thái.
trạng thái.

Chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu hóa học
: hàm lượng ethanol ở
: hàm lượng ethanol ở
20
20
o
o
C, hàm lượng methanol trong 1 lít
C, hàm lượng methanol trong 1 lít
ethanol 100
ethanol 100
o
o
, hàm lượng acid bay hơi tính

, hàm lượng acid bay hơi tính
theo acid acetic, hàm lượng SO
theo acid acetic, hàm lượng SO
2
2
, Cianua và
, Cianua và
các phức cianua, hàm lượng CO
các phức cianua, hàm lượng CO
2
2
.
.

Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
:
:
Asen, chì, thủy ngân, đồng, kẽm, cadimi.
Asen, chì, thủy ngân, đồng, kẽm, cadimi.
1.Tổngquan
1.Tổngquan


2. Cơ chế lên
men
-
H vi sinh v tệ ậ
-
C ch lên ơ ế

men
-
Yêu cầu Kó
thuật
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang



Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh
Thành phần
Thành phần
Đơn vò
Đơn vò
Giới hạn tối đa
Giới hạn tối đa
TSVKHK
TSVKHK
VK / ml sản phẩm
VK / ml sản phẩm
10
10
2
2
E.coli
E.coli

VK / ml sản phẩm
VK / ml sản phẩm
0
0
Coliforms
Coliforms
VK / ml sản phẩm
VK / ml sản phẩm
10
10
Cl. perfringens
Cl. perfringens
VK / ml sản phẩm
VK / ml sản phẩm
0
0
S.aureus
S.aureus
VK / ml sản phẩm
VK / ml sản phẩm
0
0
TS nấm men,
TS nấm men,
nấm mốc
nấm mốc
KL / ml sản phẩm
KL / ml sản phẩm
10
10

1.Tổngquan
1.Tổngquan


2. Cơ chế lên
men
-
H vi sinh v tệ ậ
-
C ch lên ơ ế
men
-
Yêu cầu Kó
thuật
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang

Bao gói: Rượu vang phải được đựng trong
bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và
không ảnh hưởng tới chất lượng của rượu.

Ghi nhãn: Theo “Qui chế ghi nhãn hàng hóa
lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu,
nhập khẩu”.

Bảo quản: Rượu vang được bảo quản ở điều
kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng

tới chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trực
tiếp.

Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu
vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không
ảnh hưởng tới chất lượng của rượu.
1.Tổngquan
1.Tổngquan


2. Cơ chế lên
men
-
H vi sinh v tệ ậ
-
C ch lên ơ ế
men
-
Yêu cầu Kó
thuật
3. Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
Các loại quả có đường, nhiều vitamin, nhiều
acid hữu cơ, có đầy đủ chất khống và có
một lượng protein đáng kể.
1.Tổngquan
1.Tổngquan

2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình sản
xuất
-
Nguyên liệu
-
Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu vang
Nho là ngun liệu tớt nhất để làm rượu
vang. Trong nho có hàm lượng đường
chiếm 10 – 30%, acid hữu cơ 0,5 – 1,7%,
protein 0,1 – 0,9%, pectin 0,1 – 0,3%, chất
khoáng 0,1 – 0,5%, chứa nhiều vitamin C,
B
1
, B
2
, PP và các chất thơm khác; ḿi vơ
cơ, hợp chất phenol (tanin 0,2 – 2,5g/l có
trong ćng, vỏ và hạt); sắc tớ antoxianin
NGUN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG