Sản Xuất Sạch Hơn Trong Nhà Máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHÂM – MÔI TRƯỜNG
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN HỌC: KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO
Đề Tài: Sản

Xuất Sạch Hơn Trong
Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh
GVHD: Th.s Vũ Hải Yến
Lớp 13DTP05-06

Nguyễn Ngọc Vân Anh

1311110152

13DTP06

Nguyễn Hoàng Phi Long

1311110517

13DTP06

Nguyễn Bảo Nhi

1311110633

13DTP05

Nguyễn Thị Thanh Nhi

1311110637

13DTP05

Đồng Ngọc Thế

1311111283

13DTP06

Nguyễn Sĩ Thọ

1311110850

13DTP06


Mục Lục


~3~

Chương I: SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - HOÀNG QUỲNH
1.Tổng quan nhà máy:
Nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh thuộc tổng công ty bia Sài Gòn - Bình Tây bắt đầu đi
vào hoạt động từ năm 2004
Địa chỉ: Lô A73/I đường 7 KCN Vĩnh Lộc - xã Bình Hưng Hòa, huyện Bình Chánh, TPHCM

Tổng
2
diện tích mặt bằng: 21922m
2
Diện tích mặt bằng xây dựng: 12500m
Công suất hiện tại của nhà máy là 80.000.000 l/năm với 2 dây chuyền chiết chai công suất
13500 chai/h và 1 dây chuyền chiết lon công suất 11300 lon/h. Nhà máy bia Hoàng Quỳnh
không sản xuất bia hơi.
Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh được trang bị máy móc, thiết bị hiện đại hàng
đầu trong nước và Châu Âu; sản xuất bia theo công nghệ của Tổng Công ty cổ phần Bia,
Rượu, Nước giải khát Sài Gòn; đội ngũ kỹ sư và công nhân lành nghề, trẻ, năng động, sáng
tạo, đầy nhiệt huyết, được đào tạo chuyên môn bài bản và ngày càng trưởng thành, hoàn toàn
có thể làm chủ kỹ thuật – công nghệ, đội ngũ quản lý có kinh nghiệm.
Nhà máy cung cấp các sản phẩm bia mang thương hiệu của Tổng Công ty cổ phần
Bia, Rượu, Nước giải khát Sài Gòn, hiện tại là sản phẩm bia chai loại 355ml, bia lon 333ml,
bia chai Sài Gòn Special 330ml và trong tương lai là các sản phẩm khác được ghi trong giấy
chứng nhận đăng ký kinh doanh.
Với dây chuyền công nghệ tiên tiến, trang thiết bị hiện đại, nguồn nguyên liệu được nhập từ
nước ngoài nên sản phẩm của công ty luôn đạt chất lượng cao và được khách hàng ưa
chuộng. Hiện nay, thương hiệu Bia Sài Gòn có mặt hầu hết trên thị trường các tỉnh miền
Trung, Cao Nguyên, Nam Bộ và trở thành nét văn hóa đặc trưng của thành phố Sài Gòn.
Đồng thời, cùng với đội ngũ cán bộ trẻ có trình độ chuyên môn cao, đội ngũ công nhân có kỹ
thuật lành nghề và các thiết bị hiện đại, công ty không ngừng mở rộng thị trường với phương
châm “Uy tín - Chất lượng - Hiệu quả” để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và phát triển công
ty lớn mạnh hơn.


~4~
2.Bố trí mặt bằng nhà máy:

Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh được chia thành nhiều phân xưởng,
phòng… và được bố trí theo sơ đồ sau:

Sơ đồ 1.1: Mặt bằng tổng thể nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh

3.Các sản phẩm của nhà máy:
Các sản phẩm chính của nhà máy bao gồm:

Bia chai SàiGòn Lager

Bia chai Sài Gòn Export

Bia lon 333 Export


~5~

4.Quy trình sản xuất bia tại nhà máy Hoàng Quỳnh

Nước, acid lactic

Malt

Gạo

Sàng (1lần)

Sàng (2lần)

Cân

Xay

Xay Nghiền

Cân

Pha bột malt

CaCl2

Malt lót

Pha bột Gạo

Đạm hoá

Hồ hoá
Dịch Hoá
Đường hoá
Lọc dịch nha

Acid lactic,
ZnO4, houlon,
Caramel

Nước, acid lactic

Malt lót
Nước

Rửa Bã

Bã

Houlon hóa

Lắng gặn

Cặn

Làm lạnh nhanh
Không khí

Vô trùng
Nấm men

Sục khí
Lên men chính

Thu hồi men

Lên men phụ
Làm lạnh
Lọc
Bột

CO2
Chai

Tẩy nhãn, rửa

Cặn

Bão hòa CO2

Tàng trữ
Chiết
Thanh trùng
Dán nhãn
Sản phẩm

Rửa

Lon


~6~

Đóng thùng

Sơ đồ dòng tổng quát quá trình sản xuất bia tại nhà máy


~7~
5.Vấn đề môi trường tại cơ sở sản xuất bia
•

Vấn đề ô nhiễm nước thải:

Vấn đề môi trường lớn nhất của nhà máy bia là lượng nước thải r ất l ớn ch ứa
nhiều chất hữu cơ, pH cao, nhiệt độ cao. Việc lưu giữ và thải bỏ lượng men l ớn, b ột
trợ lọc, vải lọc có lẫn nấm men sau mỗi lần lọc làm tải l ượng h ữu c ơ trong n ước
thải rất lớn. Nguồn nước thải không được kiểm soát, không được xử lý sẽ dẫn đ ến
phân hủy các chất hữu cơ, làm giảm oxy hòa tan trong n ước c ần thi ết cho th ủy sinh.
Ngoài ra quá trình này còn gây ra mùi khó chịu. Các thành ph ần như nitrat, photphat có trong
nước thải gây ra hiện tượng phì dưỡng cho các thực vật thủy sinh.
•

Vấn đề ô nhiễm không khí:

Khí thải của nhà máy bia bao gồm khí thải phát sinh do sử dụng nồi hơi (h ơi và
mùi hóa chất sử dụng, mùi sinh ra trong quá trình nấu) và của các ch ất th ải h ữu c ơ nh ư bã
hèm, men ... sẽ gây mùi cho khu vực sản xuất nếu chưa được xử lý kịp thời.
•

Chất thải rắn:

Các chất thải rắn chính của quá trình sản xuất bia bao g ồm bã hèm, bã men, các
mảnh thủy tinh từ khu vực chiết rót, đóng chai, b ột tr ợ l ọc từ khu v ực l ọc, b ột gi ấy
từ quá trình rửa chai, giấy, nhựa, kim loại từ các bộ phận phụ tr ợ, xỉ than, d ầu th ải,
dầu phanh.

Chương II: PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
A. CHUẨN BỊ


~8~
Malt

Gạo

Sàng tạp chất 1

Sàng tạp chất 3
Hút bụi

Hút sắt

Hút sắt

Sàng tạp chất 2
Cân
Nghiền malt ướt
Nồi nấu

Nghiền
Nghiền malt khô

Cân

Bồn chứa

Nồi nấu

Khu vực chuẩn bị và xử lý nguyên liệu được thiết kế gồm 6 tầng, các thiết bị
được bố trí khoa học đảm bảo nguyên liệu sau xử lý là tốt nhất cho quá trình nấu.
- Gạo:
Để hạ giá thành sản xuất, cải tiến mùi vị của bia và nhằm mục đích bảo quản
được lâu dài, nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh đã dùng gạo tẻ làm nguyên liệu

thay thế vì đây là nguồn nguyên liệu rất dồi dào tại Việt Nam. Gạo chứa nhiều tinh
bột và protein nên trong quá trình nấu ta thu được một lượng lớn các chất hòa tan.
Gàu tải đưa gạo lên các tầng khác nhau để xử lý: Gạo được máy hút bụi hút loại
bỏ sơ bộ các tạp chất (bụi, bao bì, dây nhựa…)
Sau đó gạo tiếp tục qua hệ thống các thiết bị gồm:
-

Thiết bị hút sắt: nam châm gắn trong thiết bị hút sắt ra khỏi gạo,
thiết bị được định kỳ tháo gỡ để lấy kim loại ra.

-

Thiết bị hút bụi: lưu lượng gió là 10milibars, hút và loại bỏ hoàn toàn các


~9~
hạt bụi, tạp chất khác còn lại từ công đoạn trước.
-

o

Sàng tạp chất: sàng rung với góc nghiêng 50 , tạp chất như: sạn, sỏi,
cát lọt qua các lỗ của sàng và được loại bỏ.

-

Máy nghiền gạo : thiết bị nghiền búa

Băng tải và gàu tải chuyển gạo sạch lên bồn chứa tạm thời ngay bên trên thiết
bị cân định lượng. Gạo qua thiết bị cân và được chứa trong bồn chứa gạo.

Gạo được nghiền bằng thiết bị nghiền lá búa để đạt được kích thước mong
muốn.
-

Malt:

Malt được sử dụng tại nhà máy là malt vàng được nhập từ Pháp, Úc, New
Zealand… nhưng chủ yếu là được nhập từ Úc.
Gàu tải, băng tải đưa malt từ silo lên thiết bị tiếp nhận malt, malt được hút bụi để
loại bỏ sơ bộ các tạp chất nhỏ nhẹ.
• Malt được cân tự động định lượng trước khi được đưa vào bồn chứa.
0

• Qua thiết bị sàng rung với góc nghiêng 20 , không sử dụng gió hút. Mục đích
loại bỏ sơ bộ các loại dây nhựa, bụi, nilông, hạt lép...
• Malt tiếp tục được chuyển hệ thống thiết bị nhiều chức năng bao gồm:
+ Bộ tách sắt: có hệ các nam châm, mục đích chính hút loại bỏ kim loại
và được định kỳ mở lấy kim loại ra.
0

+ Sàng rung: có góc nghiêng 35 , lưu lượng gió 5milibars. Chức năng
chính của sàng là loại sạn.
+ Thiết bị hút bụi: dùng gió hút để loại bỏ vỏ trấu, rác (giấy, bao bì…)
một cách triệt để.
• Sau đó malt được vận chuyển đến cân định lượng trước khi đưa vào bồn
chứa malt sạch, sẵn sàng cho công đoạn xay malt.
• Từ bồn chứa malt, malt được sử dụng đi qua 2 hướng là qua thiết bị xay


~ 10 ~

nghiền malt lót và malt ướt.
+ Malt lót: malt được nghiền trước khi cân định lượng.
+ Malt ướt: malt được cân định lượng trước nghiền.
1. XAY NGHIỀN:
Malt và gạo được xay nghiền thành các hạt có kích thước nhỏ hơn nhằm phá vỡ
cấu trúc tế bào, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho thành phần của nội nhũ tiếp
xúc với nước nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và quá trình thủy phân quá
trình trích ly, phản ứng enzyme diễn ra dễ dàng.
2. CÂN:
Xác định khối lượng nguyên liệu đúng theo yêu cầu của mỗi mẻ nấu trong từng
loại bia.
1 mẻ nấu bia cô đặc tại nhà máy có khối lượng các thành phần như sau:
-

Tổng lượng gạo: 880kg.

-

Tổng lượng malt: 2582kg (kể cả malt lót).

B. NẤU
1. CÔNG ĐOẠN NẤU BIA CÔ ĐẶC
a) Nấu malt và gạo:
Toàn bộ lượng nguyên liệu cần cho quá trình nấu gạo và malt trong một mẻ nấu:
STT

Nguyên liệu

Số lượng

1

Malt

2430 kg

2

Gạo

880 kg

3

Malt lót

152 kg/2 lần

4

Acid lactic

160ml

5

CaCl2

3.3kg

6

Enzyme Ultraflo Max

230g

7

Enzyme Termamyl SC

30g


~ 11 ~
8

Nước

28hl ở nồi gạo
73hl ở nồi malt

• Quá trình nấu gạo:
Công đoạn nấu gạo (hồ hóa) làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong
dịch hồ nóng, nhờ vậy các enzyme amylase sẽ tác dụng dễ dàng hơn khi tinh bột
chưa hồ hóa. Trong quá trình nấu gạo cần bổ sung malt lót vào để tăng hiệu suất
của quá trình thủy phân do hệ thống enzyme trong tinh bột gạo rất ít.
Hồ hóa có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình công nghệ sản xuất bia vì tinh
bột được hồ hóa sẽ đường hóa nhanh hơn.
• Qúa trình nấu malt:
Công đoạn nấu malt giúp chuyển tối đa những chất không hòa tan dự trữ trong

hạt malt và thế liệu, thông qua các hệ thống enzyme (amylase, protease) có sẵn
trong hạt malt bằng con đường thủy phân, tạo ra dịch đường hóa.
Sự

thủy

phân

tinh

bột

có

thể

tóm

tắt

như

sau:

2. LỌC DỊCH NHA:
Hỗn hợp sau khi đường hóa sẽ thành hai pha:
• Pha lỏng: chứa nước và các chất hòa tan cần thu nhận.
• Pha rắn: chứa rất nhiều các chất không hòa tan, điển hình là cellulose.
Mục đích lọc dịch nha:
-

Lọc tách bã nhằm tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tách các phân tử không tan và các ph ần k ết
tủa trong quá trình đun sôi ra khỏi dịch đường.

-

Rửa bã nhằm tận thu chất dinh dưỡng còn lại trong bã, tăng hiệu suất trích ly, tăng sự
0

khuếch tán các chất hòa tan vào dịch đường. Dùng nước nóng 76 C để rửa bã.
Không nên rửa bã bằng nước nóng hơn vì ở nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt enzyme amylase,


~ 12 ~
đồng thời cũng trích ly nhiều chất đắng và những chất hòa tan khác, gây đục bia.
3. ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOULON:
Thực hiện ngâm cao khi lọc được ~ 170hl dịch, đun cao khoảng 40 phút (đến điểm
lấy mẫu điều chỉnh, ngâm hoa viên).
Thực hiện xả cao, viên và đun theo đúng kế hoạch kiểm soát chất lượng:
Bước

Công việc

1

Nhận dịch nha

Yêu cầu
Dịch lọc được đưa sang nồi trung gian
Kết thúc quá trình lọc thì bơm toàn bộ lượng dịch trong

0

nồi trung gian qua bộ trao đổi nhiệt với nước 96 C để
vào nồi hoa.
Thời gian đổ: nếu là mẻ đầu tiên của chu kì nấu thì cho
vào khi lọc được dịch cốt khoảng 50 – 70hl. Nếu là các
mẻ tiếp theo của chu kì nấu thì cho vào khi bơm dịch từ
nồi trung gian sang nồi hoa được 2 – 3 phút.
2

Cấp hoa

Khi nhận đủ thể tích trước khi đun sôi

houblon cao

Nhiệt độ 95 C và việc cấp houblon cao phải kết thúc

0

0

trước khi đạt 100 C.
3

4

5

Nâng nhiệt đến Kết thúc bơm dịch từ nồi trung gian sang nồi hoa thì

sôi
nhiệt độ trong nồi khoảng 900C, nâng nhiệt lên 990C.
Lưu ý: cho hoa cao và caramel vào thùng ngâm với
lượng phù hợp vào thùng HOP khi lọc dịch được khoảng
160hl
Cấp hoa
Khi đun sôi 50 phút.
Houblon viên
lần 1
Cấp houblon
viên lần 2

Thời điểm: 5 phút trước khi kết thúc đun sôi.


~ 13 ~
6

Cấp caramel

Cùng thời điểm cấp houblon cao

7

Cấp ZnSO4,
acid lactic

Cùng thời điểm cấp hoa viên.

8

Cấp enzyme
termamyl

Cho 100ml vào nồi trung gian khi lọc được khoảng 30hl
dịch cốt và cho vào nồi hoa 200ml nhằm làm cho quá
trình thủy phân tinh bột triệt để hơn, hạn chế tinh bột sót
trong quá trình nấu.

4. LẮNG XOÁY VÀ LÀM LẠNH NHANH:
- Lắng xoáy:
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, tạo nhiều kết tủa với kích
thước khác nhau. Khi dịch ở trạng thái tĩnh, các kết tủa này có nhiều hướng rơi tự do
xuống đáy thùng, tốc độ rơi phụ thuộc vào khối lượng riêng của chúng. Có hai loại
cặn: cặn thô và cặn mịn
Sau khi đun sôi dịch được bơm qua thùng lắng xoáy, dịch đi vào thùng theo
phương tiếp tuyến với thành thùng. Cặn tập trung ở giữa đáy thùng. Thời gian lắng
khoảng 20 phút. Dịch sau khi lắng được bơm qua hệ thống làm lạnh nhanh
-

Làm lạnh nhanh:
0

Dịch nha sau khi lắng ở nhiệt độ 90 – 95 C sẽ được dẫn trực tiếp vào thiết bị trao
đổi nhiệt để làm lạnh. Tác nhân trao đổi nhiệt trực tiếp là nước đã được làm lạnh
0

xuống 2 C. Để hạ nhiệt độ dịch đường đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát
triển, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, loại dần các cặn mịn khi làm lạnh.
C. LÊN MEN

o

o

Dịch nha được làm lạnh bằng máy làm lạnh nhanh từ 95 – 98 C xuống còn 8 C
sau đó được sục khí đã vô trùng bằng đèn cực tím rồi cấp qua phân xưởng lên men.
Mục đích của việc sục khí là cung cấp oxy cho nấm men sử dụng để tăng sinh khối.


~ 14 ~
1. LÊN MEN CHÍNH:
Nhà máy sử dụng hai loại men là RH và VLB với đặc tính lên men khác nhau. Lên
men chính trong khoảng từ 5 – 7 ngày.
Tăng nhiệt độ lên 100C tạo nên dòng đối lưu, khuếch tán mạnh → đẩy các chất
tiền tố tạo hợp chất chứa lưu huỳnh (SO2, H2S…) gây mùi vị không tinh
khiết. Diacetyl sunfit giảm là do nó kết hợp với một số chất như O2, H2 khi kích
nhiệt độ lên dẫn đến khuấy đảo cuốn theo CO2 thải ra ngoài.
Quá trình lên men chính : được chia làm 4 giai đoạn
-

Thời kỳ 1 (sau 1 ngày): Nấm men phát triển và sinh sản bi ểu hi ện là b ọt bong
bóng li ti bám trên thành thùng và trên bề mặt của dịch và dần dần phủ kín thùng lên
men. Bọt trắng mịn, chất hòa tan giảm 0.3 – 0.5%, nhi ệt đ ộ tăng kho ảng
5%.

-

Thời kỳ 2 (1 ngày tiếp theo): quá trình lên men ti ếp tục và m ạnh d ần, m ột l ớp
bọt nổi trên bề mặt dịch đường , màu sẫm hơn, chất hòa tan gi ảm 2 – 2.5%,
o

nhiệt độ tăng 1 – 1.5 C.
-

Thời kỳ 3 (2 ngày tiếp theo): quá trình lên men diễn ra mạnh nh ất, b ọt xu ất
hiện nhiều và dày hơn, màu sẫm, chất hòa tan giảm 2.5 – 3%. CO 2 thoát ra
nhiều nhất và cũng là giai đoạn tạo nhiều diacetyl.

-

Thời kỳ cuối (1 ngày còn lại): cường độ lên men yếu dần, bọt giảm, tạo ra
một lớp váng màu sẫm trên bề mặt, chất hòa tan giảm 0.8 – 1%, nhiệt đ ộ gi ảm
o

3 - 4 C, nấm men bắt đầu lắng xuống cùng các thành phần keo tụ như protein,
tannin, nhựa đắng houblon… Quá trình lên men chính kết thúc s ản phẩm nh ận
được là bia non.
a) Xả cặn hoa
Sau khi nạp dịch đầy tank 24 giờ, tiến hành xả cặn hoa. Cặn trong giai đoạn
này chủ yếu là cặn từ hoa houblon và các loại cặn thô. Xả cặn hoa mỗi ngày
một lần đối với lên men chính và hai ngày một lần đối với lên men phụ


~ 15 ~
b)

Thu hồi men và tái sử dụng
o

Tiến hành hạ nhiệt độ tank xuống 5 C, sau 12 - 48 giờ tiến hành thu hồi men.

Nối đường ống qua bơm men đến tank thu hồi men. Vệ sinh đường ống thu hồi
men liên quan, bơm men vào tank chứa men thu hồi. Xả bỏ phần men già ban
đầu vào tank men hủy. Thu hồi men tốt vào tank chứa men để tái sử dụng. Dịch
nấm men ở lớp giữa ra khỏi thiết bị sẽ được bơm vào bồn thu hồi men, nhiệt
o

độ trữ men khoảng 2 - 5 C. Nấm men bị thoái hóa một cách rõ rệt nếu để cả ngày
mà không lên men. Do đó phải sử dụng nấm men càng sớm càng tốt. N ếu chưa sử
o

dụng ngay phải bảo quản lạnh ở 0 C.
2. LÊN MEN PHỤ VÀ TÀNG TRỮ BIA:
0

Dựa vào nồng độ đường, khi giảm xuống khoảng 2.8 – 3.2 P thì dịch men được
lên men phụ.
Dựa vào nồng độ diacetyl: <2 mg/l. Diacetyl có tác dụng lên hệ thần kinh làm
đau đầu. Nếu ở lên men chính nhiệt độ quá cao thì lượng diacetyl sẽ sản sinh
nhiều.
Bia cô đặc

Thông số
0

Nhiệt độ lên men

2-5 C

Thời gian lên men phụ

14-16 ngày
0

Thời điểm thích hợp để hạ xuống 5 C

0

Khi độ đường đạt 2.8 – 3.2 P (khi bắt
0

đầu hạ xuống 5 C thì bắt đầu tính thời
gian lên men phụ).
0

Thời điểm thích hợp để hạ xuống 2 C

0

Từ ngày 14-16 : hạ xuống 2 C khi tốc
độ lên men nhanh hay thời gian lưu
50C đạt 18 ngày lên men. Bắt đầu tính
thời gian tàng trữ và ủ bia.

Thời điểm thích hợp để hạ xuống 10C

Từ ngày thứ 18 trở đi và duy trì trước
khi lọc 24 giờ.


~ 16 ~

Mức mong muốn khi qua lọc

Đường: 2.5 – 2.55 0Plato
Cồn: 5.55 – 6.00

Kết thúc: ta tiến hành bơm dịch sang thiết bị lọc trong và vệ sinh tank.
D. HOÀN THIỆN
1. LỌC:
a) Pha bia:
Bia sau khi ra khỏi hệ thống lọc lên men được dẫn theo đường ống đến chứa trong
tank dự trữ (bồn đệm) là nơi giúp làm ổn định bia. Do nồng độ cồn trong bia cao nên
ta tiến hành pha bia với nước đã được khử khí O2 nhằm mục đích đưa độ cồn giảm
còn 4.3 – 5.3% (tùy vào loại bia thành phẩm). Để đảm bảo độ hòa tan tốt, CO 2 cần
được phun ở dạng bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt. Đường ống thiết bị sục
CO2 được thiết kế theo dạng xoắn ruột gà tạo chế độ chảy rối (2300tăng diện tích tiếp xúc và khả năng liên kết.
b) Lọc ống:
Quá trình lọc ống nhằm mục đích xử lý làm trong bia, tăng độ bền keo, độ bền
sinh học cho bia thành phẩm. Ở quá trình này, các thành phần cặn trong bia bao
gồm: xác tế bào nấm men, một số tế bào men sống còn sót lại, các protein kết tủa,...
sẽ được loại ra nhằm góp phần hoàn thiện tính chất của bia thành phẩm.
c) Lọc đĩa:
Sau khi quá trình lọc ống kết thúc, bia được chuyển sang thiết bị lọc đĩa để loại
bỏ các hợp chất polyphenol và mùi khó chịu trong bia. Lượng bột PVPP trong nhà
máy sử dụng là 25g/hl.
d) Lọc tinh:
Sau khi bia đi qua các đĩa lọc trong thiết bị lọc PVPP thì được cho qua bồn lọc
tinh để ngăn chặn những cặn bẩn một lần nữa. Quá trình lọc chỉ có tác dụng lọc triệt
để dịch bia nhằm loại những cặn còn sót lại trong bia như: bột lọc hay nhựa PVPP lẫn

~ 17 ~
trong bia, góp phần đảm bảo độ trong tốt cho bia.
2. BÃO HÒA CO2:
Bộ phận bão hòa CO2 thường được đặt trên các đường dẫn bia sau quá trình lọc
đến các tank chứa. Tại đây, một đầu dò sẽ cho biết nồng độ CO 2 trong bia lọc.
Đầu tiên bơm một lượng CO2 để đẩy hết không khí có trong tank ra ngoài, tránh
không để oxy hóa do tiếp xúc với oxy. Sau đó bơm bia đã lọc vào tank từ dưới lên.
Khi ta đã bơm hết bia, tiến hành bão hòa CO 2 cho tới khi hàm lượng CO2 trong
bia đạt 4,5 – 5g/lít. Kết quả đo cho thấy nồng độ CO 2 thấp thì hệ thống sẽ tự điều
chỉnh mở van cấp CO2 từ bình chứa để bổ sung vào bia trên đường ống. Sau khi cấp
CO2, bia sẽ được dẫn qua một ống có cấu tạo xoắn ruột gà để đảm bảo CO 2 hòa tan
vào bia. Sau khi bão hòa CO 2 bia sẽ được chứa trong các bình chứa để chuẩn bị cho
quá trình chiết.
3. TÀNG TRỮ:
Bảo quản, chứa bia sau khi lọc chuẩn bị vào công đoạn chiết, Tránh sự xâm nhập
của vi sinh vật. Trong quá trình tàng trữ bia duy trì áp suất trong tank khoảng 1.5 – 2
o

bar, nhiệt độ 0–1 C và thu hồi CO2 khi cần thiết.
E. THÀNH PHẨM
Ở nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh có 3 dây chuyền chiết bia thành phẩm
gồm 2 dây chuyền chiết chai và 1 dây chuyền chiết lon. Năng suất trung bình
mỗi dây chuyền là 15000chai/h.
• QUY TRÌNH ĐÓNG CHAI:
Két có chai

Tiếp nhận vỏ

~ 18 ~
Rửa chai

Rửa két

Kiểm tra lần 1

Kiểm tra

Chiết chai

Đóng nắp
Thanh trùng
Kiểm tra lần 2
Dán nhãn
In date
Vô két

Sản phẩm

1. TIẾP NHẬN VỎ CHAI:
Các két chai rỗng được chuyển từ khu vực sân chứa vào nơi đầu băng tải. Sau
đó, công nhân đưa từng két lên băng tải.


~ 19 ~
Sau khi được xếp lên băng tải, két được di chuyển đến thiết bị gắp chai ra khỏi
két. Mỗi lần máy gắp được 2 két, mỗi két 20 chai, rồi đưa lên băng tải. Chai sẽ được
băng tải đưa đến thiết bị rửa chai.

2. RỬA CHAI:
Chai lần lượt qua nhiều vùng có nhiệt độ, nồng độ dung dịch NaOH và áp lực
phun khác nhau:
-

Vùng 1: Ngâm nước tận dụng từ các bồn chứa ở vùng 3. Nước có chứa xút nồng
độ rất nhỏ vì là nước từ quá trình phun nước để rửa chai sau rửa xút 92mS.
- Vùng 2: Tẩy rửa bên trong, bên ngoài chai và tráng rửa xút. Sử dụng NaOH
0
92mS ở 83 C, áp suất 1.2 – 1.6 bar, để tẩy rửa bên trong và làm nhãn tách ra và
đưa ra ngoài.
0
- Vùng 3: Sử dụng nước phun ở nhiệt độ 50 – 60 C, áp suất 1.2 – 1.6 bar để rửa
sạch xút.
0
- Vùng 4: Sử dụng nước theo tiêu chuẩn của nhà máy ở nhiệt độ 30 – 40 C, áp
suất 0.8 – 1.2bar để tráng lại chai.
3. KIỂM TRA LẦN 1:
Kiểm tra lần 1 đảm bảo: chai được kiểm tra độ sạch, độ nứt vỡ bởi các công nhân đã
được qua huấn luyện. Các chai đi vào máy chiết phải đạt yêu cầu: còn nguyên vẹn, sạch
sẽ.


~ 20 ~
Loại ra các loại chai: chai bể mẻ, chai trầy xước, chai khác loại, chai dơ (chai có dị
vật, có cặn bám, cát,…) chỉ có các chai dơ sẽ được quay vòng sản xuất, được để riêng để
rửa lại.
4. CHIẾT CHAI:
Chai sau khi kiểm tra được dẫn qua một băng tải dài để ổn định lưu lượng chai,
tránh gây ngã, đổ vỡ chai.

Sau đó chai sẽ được đưa vào thiết bị chiết. Tại đây bia được chiết theo nguyên
tắc chiết rót đẳng áp (dựa trên chênh lệch áp suất trong chai và vòi chiết rót bia). Khi
chai bắt đầu vào hệ thống pitton dập xuống, chai được hút chân không - loại bỏ
không khí, đặc biệt là O2 (do trong bia chứa nhiều sản phẩm có tính khử, dễ bị oxy
hóa nên nhất thiết phải loại bỏ O 2). Tiếp theo, CO2 được bơm xuống nhằm tạo áp
suất cân bằng với thiết bị (áp suất trong chai đạt khoảng 2 bar, áp suất của hệ thống
chiết khoảng 2.4) thì quá trình chiết diễn ra. Van chiết bia tự động mở khóa (viên
bi), bia sẽ được chảy xuống xung quanh thành trong chai nhằm tránh sự tạo bọt và
thất thoát CO2.
5. ĐÓNG NẮP:
Nắp bia được làm bằng sắt không rỉ, có mạ thiếc hoặc crom, xung quanh nắp có
21 răng. Phía trong nắp chai có lớp đệm có nhiệm vụ làm kín miệng chai khi chiết
để không cho oxy xâm nhập vào chai hoặc CO2 thoát ra khỏi chai.
Nắp chai được sắp xếp trong phễu, sau đó sẽ được di chuyển theo hướng trong
khuôn dập, đầu xiết nắp được hạ xuống sát miệng chai. Đúng thời điểm đó búa
pitton nén xuống đóng chặt nắp vào cổ chai.
6. THANH TRÙNG CHAI:
0

Thiết bị thanh trùng có 10 khoang, nhiệt độ thanh trùng tăng dần từ 35 đến 61 C
0

rồi từ từ hạ xuống 35 C, nhiệt độ của từng khoang được cài đặt như sau:


~ 21 ~
0

-

Nhiệt độ khoang 1 và 10: 32 – 33 C

-

Nhiệt độ khoang 2 và 9: 40 - 41 C

-

Nhiệt độ khoang 3 và 8: 49 - 50 C

-

Nhiệt độ khoang 4, 5, 6, 7: 58 - 61 C

0
0

0

Bia sau khi đóng nắp được chuyển đến thiết bị thanh trùng. Tại mỗi khoang có hệ
thống đầu phun để cấp nước gia nhiệt cho từng khoang. Thời gian lưu của chai ở các
khoang khác nhau là khác nhau. Thời gian một chu kỳ thanh trùng là 50 – 60 phút.
Quá trình nâng nhiệt diễn ra ở 3 khoang đầu, từ khoang thứ 4 đến khoang thứ 7 là
0

quá trình giữ nhiệt (thời điểm cuối khoang 3 đầu khoang 4 khi nhiệt độ đạt 58 C thì
thiết bị xác định thanh trùng bắt đầu xác định PU), 3 khoang cuối là quá trình hạ nhiệ
7. KIỂM TRA LẦN 2:
Sau khi được thanh trùng, bia được chuyển đến bộ phận soi chai nhằm loại ra các
chai không đạt yêu như: chai bị xì, lệch nắp, chai không đủ bia.

8. DÁN NHÃN:
Nhãn chai được gắp bên ngoài sẽ lần lượt được bôi keo và dán, sau đó ép chặt
vào cổ chai và thành chai. Có hệ thống xoắn vào cổ chai cho đúng vị trí và hệ thống


~ 22 ~
bàn chải mềm tiếp xúc với các chai để ép chặt nhãn chai.
9. IN DATE:
Sau khi dãn nhãn xong, chai bia được đưa qua thiết bị thổi khí để làm khô các
keo dán còn dính trên chai giúp công đoạn in date được chính xác.Các chai bia đã
được làm khô được đưa đến thiết bị in date để in ngày sản xuất và hạn sử dụng lên
thân chai.
10. RỬA KÉT:
Két nhựa từ thiết bị gắp chai ra khỏi két ở công đoạn tiếp nhận vỏ chai, di chuyển
thẳng đến máy rửa két. Két rửa xong được đưa đi chứa thành phẩm. Két nhựa được
0

rửa bằng xút loãng và nước nóng 60 C.

11. XẾP KÉT:
Tại đây, máy gắp sẽ xếp được 2 két nhựa/lần, mỗi két 20 chai. Các két này được
xếp lên các Pallet, xe nâng sẽ đưa các pallet ra kho bảo quản. Công suất may gắp:
15000chai/giờ.


~ 23 ~
• QUY TRÌNH CHIẾT LON:

Lon

Bia

Tiếp nhận lon
Rửa lon

Chiết lon

Nắp

Ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Làm khô

Kiểm tra

In date

Đóng thùng

Bia lon đóng
thùng


~ 24 ~
1. CHUYỂN LON TRÊN BĂNG TẢI:

Lon từ nơi gia công được đưa về công ty, sau khi kiểm tra đạt yêu cầu lon được
đưa vào máy cấp lon để đưa lon lên băng tải. Một pallet có 20 lớp, một lớp có 297
lon. Số lượng lon đưa lên băng tải được kiểm soát bằng cục cảm ứng.
2. RỬA LON:
Lon sau khi được cấp lên pallet được đưa lên băng tải cấp lon. Sau đó lon đi qua
hệ thống đảo lon, lật úp lon chuẩn bị đi vào hệ thống rửa lon. Lon được rửa bằng
cách phun nước công nghiệp từ dưới lên vào trong lon, lon ra khỏi hệ thống rửa và
được đảo ngược trở lại chuẩn bị vào máy chiết bia.
Nước rửa lon là nước sạch đã qua xử lý, đảm bảo các tiêu chuẩn trong sản xuất
0

bia, có nhiệt độ 26 C.
3. CHIẾT LON:
Bia được chứa trong ringbowl, lon sau khi được rửa đi vào máy chiết lon. Bia
được chiết vào lon theo nguyên tắc đẳng áp: nghĩa là áp ở bồn chiết và áp trong
lon bằng nhau khi đó bia sẽ tự chảy vào lon bằng lượng riêng của nó. Bia được
chiết theo nguyên tắc đẳng áp trong hệ thống kín để hạn chế sự thất thoát CO 2 và
sự xâm nhập của O2 gây đục và hư bia.
4. GHÉP MÍ:
Nắp lon được di chuyển vào khuôn dập và đầy nắp vào từng miệng lon, búa
pitton nén xuống ghép chặt nắp vào cổ lon. Công suất của máy ghép nắp lon
đồng bộ với công suất của máy chiết, công suất 15000 nắp/h.
Nắp lon được cấp liên tục trên băng chuyền bên ngoài bởi công nhân. Trước khi
chiết rót đầu một lô KCS sẽ lấy mẫu kiểm tra vi sinh tần suất 4h/ lần. Đồng thời
sau ghép nắp cũng kiểm tra độ kín của lon tầng suất 2h/lần.
Sau khi chiết rót, lon sẽ được phun rửa lại bằng nước. kế tiếp lon sẽ được trở đầu


~ 25 ~
đi vào thiết bị thanh trùng.

5. THANH TRÙNG:
Lon đi vào hệ thống chiết lon, lần lượt được băng tải đưa đi qua các khoang
0

o

với nhiệt độ tăng dần từ 25 - 61 C rồi từ từ hạ xuống nhiệt độ 34 C, thời gian
o

lưu trong mỗi khoang là khác nhau, thời gian lưu trong các khoang 61 C dài
hơn các khoang còn lại, đảm bảo điều kiện tiêu diệt vi sinh vật mà không làm
thay đổi chất lượng bia và biến dạng lon. Sau đó lon ra khỏi hệ thống thanh
trùng.
Nhà máy sử dụng phương pháp thanh trùng pasteur. Thời gian thanh trùng
khoảng 40 phút.
6. IN DATE:
Sau khi thanh trùng, lon được thổi khô rồi chuyển tới thiết bị in date. Trước máy
in phun để in date có một đầu dò, đầu dò sẽ kiểm tra nếu có lon chạy qua thì máy
in phun mới hoạt động.
7. KIỂM TRA LON:
Bia được băng tải đưa lên máy filtec để kiểm tra lon có đạt thể tích không nếu
không đạt máy sẽ tự loại ra, tại công đoạn này không có công nhân kiểm tra như
bên khâu chiết chai.
Các lon đi qua một đâu dò xác định khối lượng qua đó loại ra những lon không
đủ thể tích yêu cầu.
8. ĐÓNG THÙNG:
Sau khi được kiểm tra, những lon bia đạt tiêu chuẩn sẽ được băng tải vận chuyển đến
máy gắp lon. Thùng bia được vận chuyển đến máy gắp nhờ một băng tải khác. Tại
đây máy gắp sẽ thực hiện gắp lon bia bỏ vào thùng. Mỗi lần gắp, máy gắp sẽ xếp
được 4 thùng, mỗi thùng 24 lon. Tiếp sau đó thùng bia sẽ được chuyển đến hệ thống