Công nghệ sản xuất Champagne

Champagne
như một thác suối
lấp lánh ánh sao trời.

Champagne là một bài thơ cất giấu trong lọ thủy tinh óng ánh sắc vàng, một chút hương
thơm tiềm tàng, một thoáng thi vị hoà tan.
- Robert Louis Stevenson -


Công nghệ sản xuất Champagne


1. Giới thiệu

Rượu vang sủi bọt – Sparkling wine


1. Giới thiệu

Đặc trưng : Hiện tưởng sủi bọt. Độ trong. Kết cấu chai.

Phân loại theo nguồn gốc của carbon dioxide :
+ Từ quá trình lên men tự nhiên – Champagne (theo quy định của Pháp và các nước thuộc Cộng đồng châu Âu)
+ Từ quá trình carbonate hóa - Wine coolers : sản phẩm được tạo thành nhờ phối trộn rượu vang không sủi bọt với
nước đã được bão hòa carbon dioxide, syrup và một số thành phần khác.
Độ rượu 9-12%, độ ngọt 3-8%


1. Giới thiệu

THƯỞNG RƯỢU

Ly uống rượu sâm panh thích hợp nhất là loại ly hình hoa tuy líp dài, vì
loại ly này đủ rộng để các bọt khí tự do nhảy múa, và màu sắc, hương vị
cũng như độ trong của rượu dễ dàng được thẩm định.
Dùng sâm panh ở nhiệt độ từ 7 đến 10 °C là thích hợp nhất. Do vậy, các
chai rượu khi đưa ra uống thường được ngâm trong xô đá hoặc để ngăn
mát tủ lạnh trong vài giờ đồng hồ


1. Giới thiệu

Nếu nhìn kỹ chai vang sủi bọt, sẽ thấy ở dưới đáy chai có một chỗ lõm khá sâu. Điều đó không phải chỉ để nhìn thôi đâu,
mà là để cho kết cấu chai vững chắc hơn.


1. Giới thiệu

Champagne
- Vang có những bọt khí lấp lánh do được tiến hành lên men ethanol lần 2 dưới áp suất.

-

Có nồng độ từ 10-12%. Độ ngọt 3-5%

-

Nguyên liệu là nho trắng Chardonnay kết hợp nho đỏ Pinot noir. (màu của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ nho và
thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho.)

- Champagne là một loại rượu vang sủi bọt, nhưng không phải vang sủi bọt nào cũng là Champagne.

2. Lịch sử
Champagne là một vùng phía bắc trung tâm nước Pháp. Đây là nơi có khí hậu khắc nghiệt. Do đó, các loại rượu vang
của vùng Champagne không thể cạnh tranh với các loại rượu vang đỏ đậm đà như của vùng Bourgogne phía nam.

Để cạnh tranh, họ cố gắng làm rượu vang "trắng" tốt nhất từ nho đỏ, dù vậy kết quả rượu thường không có màu trắng
hoàn toàn mà có màu từ xám tới hồng nhạt.

Cho đến khi một tu sĩ dòng Benedictine tên là Pierre Dom Perignon nhấn mạnh vào việc hạn chế để vỏ nho tiếp xúc
với nước nho ép mới giúp tạo ra được rượu vang trắng thực sự từ nho đỏ đặc trưng cho vùng Champagne.


2. Lịch sử

Ngoài ra, việc các chai rượu vang phát nổ trong hầm rượu hoặc rượu vang có chứa bọt khí, đã khiến cho người
Champenois coi đây là một thứ gì đó khiến họ thấy sợ hãi và họ xem đó là một sai lầm. Vào cuối thế kỉ 17, Pierre Dom
Perignon vẫn cố gắng để làm rượu vang không chứa bọt và đã thành công trong việc kiểm soát lượng bọt trong vang.
Trong khi đó, người Anh lại nhận thấy đây sẽ là một loại đồ uống đáng được mong đợi, vì vậy họ cố gắng tìm hiểu lý do
tại sao rượu lại có bọt khí.
Năm 1662, nhà khoa học người Anh là Christopher Merret đã trình bày một bài báo chi tiết về việc làm thế nào trong
rượu vang có hiện tượng sủi tăm. Điều này đã khuyến khích các thương nhân Anh sản xuất "Champagne sủi tăm" ngay trước
khi những Champenois người Pháp cố ý làm ra nó.


3. Phân loại

* Theo màu sắc:

Red Champagne (đỏ): Thường được gọi là Blanc de Noirs, được làm từ 100%
giống nho đen.

White Champagne (trắng): Thường được gọi là Blanc de Blancs, được làm từ
100% giống nho Chardonnay, hương vị rượu tươi và tinh tế.
Rosé Champagne (hồng): Thường được làm bằng cách pha trộn giữa nho
trắng và nho đỏ hoặc làm từ vỏ nho đỏ nhưng ngâm vỏ trong thời gian rất
ngắn.


3. Phân loại
*Theo lượng CO2
0
Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên ( đo ở 20 C).
0
Semi-sparkiling: có lượng CO2 từ 1 đến 2.5 bar (đo ở 20 C)


3. Phân loại
*Theo

chất lượng:

Loại

Phối trộn

Thời gian ủ

Chất lượng

Non – Vintage (standard)

Trộn từ 2 hay nhiều năm thu

Ít nhất 15 tháng

Uống ngay sau khi bán

Ít nhất 3 năm

Uống ngay sau khi xuất

hoạch nho

Vintage (special):

Trộn từ nhiều giống nho trong
năm thu hoạch

xưởng

Cuvee De Prestige (very

Không pha trộn

Thời gian dài, khoảng 6 – 8

Làm với số lượng nhỏ và chất

special)

Được làm từ mernuowsc ép

năm

lượng cao

đầu tiên


3. Phân loại
* Theo độ ngọt:
Loại

Tỉ lệ đường

Độ ngọt

Cách dùng

Extra Brut

0.6 %

Không ngọt

Uống trong tiệc chính

Brut

1.5 %

Bình thường

Uống trong tiệc chính

Extra sec or extra dry

1.5 – 1.6 %

Ngọt hơn Brut

Dùng với món tráng miệng

Hơn khô

Dành phụ nữ

Sec

1.7 – 3.5 %

Hơi ngọt

Dùng khai vị hoặc tráng miệng

Demi – sec

4%

Ngọt

Dùng khai vị

Doux

5%

Rất ngọt

Dùng khai vị
Người thích dùng rượu nhẹ


3. Phân loại
Top 10 hãng rượu vang nổi tiếng thế giới:

•
•

Thương hiệu :Champagne Moet & Chandon

Tên:Dom Perignon White Gold

Thương hiệu: Hiedsieck

Tên:1907 Diamant Bleu cuvee


3. Phân loại

•

Thương hiệu: Champagne Krug

Tên: 1998 Clos d’Ambonnay

•
•

Thương hiệu: Champagne Armand de Brignac

Tên: “Ace of Spades” Rose

Thương hiệu: Champagne Perrier-Jouet

Tên: 2004 Belle Epoque Rose


3. Phân loại

•

Thương hiệu: Pol Roger

Tên : Pol Roger Sir Winston Churchil

•

Thương hiệu: Champagne Taittinger

Tên: 2005 Comtes de Champagne Rose

•

Thương hiệu: Champagne Moet & Chandon

Tên: Dom Perignon 2003


3. Phân loại

•

Thương hiệu: Champagne Laurent-Perrier

Tên: Grand Siecle

•

Thương hiệu: Champagne Veuve Clicquot

Tên : 2004 La Grande Dame


4. Nguyên liệu
Chardonnay là giống nho da xanh chuyên
dùng để sản xuất vang trắng, nổi tiếng dễ
trồng.
Chùm nho thường có mật độ trái dày, trái
nho hình cầu có đường kính tương đối nhỏ

Mùi hương : táo, đào, dưa melon hoặc có mùi hương mật ong lẫn hương ô liu.


4. Nguyên liệu

Pinot noir :
Chùm nho hình nón và có kích thước nhỏ, trái nho có
đường kính từ nhỏ đến trung bình, hạt nho khá lớn.
Mùi hương anh đào, mâm xôi, củ cải đường hoặc bạc
hà

Mỗi giống nho sẽ góp phần làm hoàn thiện mùi vị của Champagne : Chardonnay tạo sự tinh tế và tao nhã - Pinot noir ảnh hưởng đến cấu
trúc.


Nho

5. Quy trình

Phân loại, rửa
Cuống, vỏ và hạt
Ép

Sulfur dioxide

Làm trong

Cặn

Sulfite hóa

Nấm men

Vi khuẩn Lactic

Lên men ethannol
Lên men maloctic
Ủ rượu
Làm trong

Cặn

Cặn

Nấm men
Phối trộn
Syrup

Rót chai, đóng nắp
Lên men ethannol lần 2
Ủ

Cặn

Loại bỏ cặn
Hoàn thiện
Đóng nắp, ràng nắp
Champagne

Nấm men

5. Quy trình
Thu hoạch
- Bằng phương pháp thủ công
- Thời điểm thu hoạch sớm hơn các loại vang thông thường để đảm bảo nho có độ chua cao và hàm lượng đường chưa đạt đến giá
trị cực đại.

Không tiến hành nghiền/ chà nguyên liệu trước khi ép để hạn chế sự trích ly các hợp chất phenolic.


5. Quy trình

Ép

-

Không được ngâm vỏ
Không làm tổn thương cuống nho
Chỉ sử dụng dịch ép lần 1


5. Quy trình
Dịch nho sau khi ép
- Hợp chất pectin ở dạng hòa tan

-

Hàm lượng protein hòa tan cao. Một số phân tử protein có lợi cho độ bền bọt, mặt khác các protein dễ bị đông tụ trong quá
trình bảo quản và gây đục.

-

Khi nguyên liệu có giống nho đỏ , dịch nho sẽ có màu hồng rất nhạt do chứa lượng nhỏ anthocyanin



5. Quy trình
Lắng và sunfit
hóa

Quá trình lắng

Quá trình sunfit hóa

Mục đích:

Mục đích:

Loại bỏ cặn pectin

Tiêu dich 1 số vi sinh vật có hại

Loại bỏ cuống, hạt, vỏ

Chống oxy hóa

Loại bỏ 1 số vi sinh vật có trong cặn
Tiến hành:
Tiến hành:

Lượng SO sử dụng từ 30-120 mg/l
2

Nhiệt độ thấp để toàn bộ dịch lắng cặn

Sử dụng nhiều gây ức chế sự phát triển và chuyển hóa đường thành rượu
Tạo champagne có mùi khó chịu
Tiêu diệt một số vi sinh vật có lợi
Gây ngộ độc
⇒ Cách chống oxy hóa nhất là tiến hành ép nhanh, chọn nguyên liệu tốt nhất, không
bị dập nát, hư hỏng.