Phát triển sản phẩm bia trái cây

Bộ Công Thương
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm


Nhóm 13:
TÊN

MSSV

NGUYỄN THỊ ANH THƢ

2005130021

LÊ HÀ ANH TUẤN

2005130281

ĐẶNG HỒNG PHÚC

2005130288

ĐỖ THỊ NGỌC THANH

2005130289

NGUYỄN THỊ THƢƠNG

2005130360

Ý TƯỞNG

Mía đóng
chai

Mía hương
trái cây

Bia trái
cây


Giới Thiệu

• Lúa mạch là một trong những loại ngũ cốc có
nhiều giá trị dinh dƣỡng, rất tốt cho sức khỏe,
không chỉ cung cấp năng lƣợng mà còn là
thành phần quan trọng của một loại thức uống
rất phổ biến – đó chính là bia.
• Bia đã trở thành hình ảnh quen thuộc trong hầu
hết những buổi tiệc tùng, hộp hội của ngƣời
thân, bạn bè, đồng nghiệp,…


Tuy nhiên đa số sản phẩm bia hiện nay còn tập trung nhiều
vào nam giới. Trong các buổi tiệc, phần lớn những ngƣời
phụ nữ và những ngƣời chƣa biết uống bia vẫn thƣờng từ
chối dùng bia do những sản phẩm bia truyền thống thƣờng
có vị đắng và rất dễ say. Có thể vì vậy mà thức uống này
khó có thể đến với những thị trƣờng còn lại.

Nắm bắt đƣợc nhu cầu và tâm lý của khách hàng là nữ giới
và những ngƣời mới tập uống. Nhóm đã cho ra đời một
dòng sản phẩm bia có sự đột phá mới so với các sản phẩm
bia truyền thống – đó là sản phẩm bia trái cây


Với sự kết hợp và sự hòa quyện tuyệt vời của lúa mạch và
trái cây sẽ mang đến cho bạn phong cách thƣởng thức bia
hoàn toàn mới mẻ. Phái đẹp có thể tự tin thể hiện cá tính
mạnh mẽ, sự trẻ trung, năng động trong cuộc sống hiện đại
ngày nay.


• Sức khỏe: Theo các nhà khoa học, bia mang lại
cho ngƣời tiêu dùng những lợi ích sức khoẻ tƣơng
tự nhƣ việc uống một lƣợng vừa phải rƣợu vang:
giảm bệnh tim, giảm nguy cơ rủi ro bệnh tiểu
đƣờng, giảm nguy cơ sỏi thận, giảm mất ngủ,
chống loãng xƣơng, giảm Cholesterol, giảm huyết
áp cao,…
• Tinh thần: tiếp khách, tiệc tùng, hội tụ ngƣời
thân, bạn bè, đồng nghiệp, giải quyết tâm trạng,…


Việt Nam 2012: 3 tỷ
lít bia, lƣợng bia 32
lít/ngƣời/năm: đứng
thứ 1 ASEAN, thứ 3
châu Á

Việt Nam 2014: sản
xuất và tiêu thụ bia vẫn
tăng trƣởng so với năm
2013 đạt sản lƣợng bia
các loại 3,14 tỷ lít,
tăng 8,1% so với năm
2013



Nhu cầu về bia trên thị
trƣờng Việt Nam ngày
càng tăng vọt
Phân khúc thị trƣờng ngày
càng đƣợc mở rộng

Tỷ lệ nữ giới uống bia, ngƣời
mới tập uống bia ngày một tăng.


Thay đổi nhận thức về hình ảnh uống bia của phụ nữ
Giới thiệu một dòng sản phẩm hoàn toàn mới: bia trái cây dành
cho nữ giới và bộ phận những ngƣời tập uống bia.
Đƣa sản phẩm từng bƣớc thâm nhập vào thi trƣờng, đặc biệt là ở
các thành phố lớn.
Xây dựng hình ảnh sản phẩm và công ty.

Chiếm lĩnh khoảng 10% thị trƣờng bia.

Phƣơng pháp nghiên
cứu thị trƣờng

Điều tra, khảo sát: trực tiếp, điện
thoại, trực tuyến.
Phỏng vấn cá nhân.


Strengths
Sản phẩm mới, đột phá thu hút
ngƣời tiêu dùng
Hệ thống phân phối rộng.

Opportunities
Thị trƣờng bia có tốc độ tăng
trƣởng nhanh
Thu nhập, mức sống ngƣời dân
đƣợc nâng cao

Weaknesses
Nhãn hiệu mới  không phổ biến
Chiến lƣợc Maketing còn yếu
Chƣa có chiến lƣợc dài hạn rõ
ràng
Sản phẩm chƣa đạt chất lƣợng
nhƣ mong muốn
Quy mô nhỏ

Threats

Đối thủ cạnh tranh gay gắt, không
lành mạnh
Giá nguyên vật liệu tăng cao
Chênh lệch mức sống


Nữ giới: 20-45 tuổi (40,3%), thu nhập trung bình
Phong cách sống: cởi mở, năng động, trẻ trung,
giao thiệp bạn bè, quan tâm sức khỏe..
Lợi ích tìm kiếm: thể hiện phong cách, cá tính,
bình đẳng trƣớc nam giới


Hƣơng vị
mới lạ

Kiểu dáng
độc đáo

Chất lƣợng
tuyệt hảo


TÊN SẢN PHẨM

PASSION BEER

Thành phần

Malt, houblon, nƣớc, CO2, nấm

men, chanh dây

Giá trị sử dụng

Giải khát

Trạng thái

Lỏng trong, có gas

Màu sắc

Vàng nâu

Mùi

Thơm dịu, mùi thơm chanh dây

Vị

Đắng dịu, chua đặc trƣng của
chanh dây, ngọt thanh

Dung tích

Chai, lon 330ml

Bảo quản

Lạnh 40C

Hạn sử dụng

6 tháng


Trực tiếp:
• Chất xử lý độ cứng, kiềm: HCl, Al2(SO4)3.16H2O,
CaSO4, …
• Chống oxy hóa: acid ascorbic, H2O2, …
• Điều chỉnh pH: H2SO4, acid lactic, CaCl2, …
• Chất màu: caramen.
• Enzyme
Gián tiếp:
• Bột trợ lọc: PVPP, kizelgua, …
• Hóa chất vệ sinh thiết bị: H2SO4, KMnO4, NaOH,…
• Tác nhân làm lạnh: NH3, glycol, nƣớc muối, …


78,3% thích

21,7%
không thích

Điều này cho thấy nếu có loại bia có mùi hƣơng
trái cây sẽ đƣợc đa số phụ nữ ƣa thích


Giá trị lý
tính

• Là thức uống mang lại hƣơng vị độc đáo, tƣơi
mát, phù hợp cho nhu cầu giải khát
• Thành phần lúa mạch, trái cây nhiều vitamin,
độ cồn thấp (khoảng 2,6%) giúp giảm hàm
lƣợng Calories, phù hợp cho phái nữ.
Giá trị cảm
tính

• Mang lại sự bình đẳng, phong cách, cá tính,
chia sẻ niềm vui.


QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
(2)

(3)

(1)


- Quy trình tổng quan giống với sản xuất bia
thông thường
- Bổ sung chanh dây ở nhánh 1, hoặc 2,
hoặc 3  tạo mùi vị, tăng hàm lượng dinh
dưỡng
- Chủ yếu sử dụng dạng tươi hoặc puree


Chanh dây tươi
• Cần thanh trùng. Bổ sung ở giai đoạn nấu

dịch đường (mục đích: trích ly, thanh trùng)
• Rửa  gọt vỏ  làm nhỏ  bao túi ngâm 
nấu chung vs dịch đường.

Puree chanh dây
• Không cần thanh trùng.
• Bổ sung ở giai đoạn lên men chính hoặc phụ,
sau khi làm lạnh.
• Bổ sung ở giai đoạn lên men phụ thích hợp
hơn do giữ được màu sách và mùi vị đặc
trưng cho bia


1/ Nghiền
- Sử dụng máy nghiền trục (malt), nghiến búa (gạo)
- Malt và gạo sẽ được nghiền nhỏ để việc thu nhận
chất chiết trong quá trình nấu dịch đạt hiệu quả cao

Máy
nghiền
gạo
(nghiền
búa)

Máy nghiền malt
(2 cặp trục)


2/ Đường hóa
- Trích ly các chất

chiết từ trong
nguyên liệu
- Thủy phân các
chất có phân tử
lượng cao  chất
có phân tử lượng
thấp để dễ dàng
lên men

Nồi nấu dịch
(vỏ áo)


3/ Lọc bã
- Tách bã, làm trong dịch đường

Máy lọc bia
(khung bản)