Tiểu luận công nghệ sản xuất thịt xông khói

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
----------

BÀI BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG
Đề tài: TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG VÀ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT THỊT XÔNG KHÓI TẠI VIỆT NAM
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Nhóm 6 , thứ 4 tiết 4-6, phòng B106


Công nghệ chế biến thịt, trứng
LỜI MỞ ĐẦU
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật
máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm… có chứ nhiều axit amin cần thiết,
các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số chất thơm hay còn gọi là chất chiết
xuất. Vì vậy nó không thể thiếu trong những bữa ăn của gia đình Việt. Tuy
nhiên trong thời đại công nghiệp hóa của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta
vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ
không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội.
Điều tất yếu xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những
món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này
một cách nhanh chóng?
Một công ty nước ngoài đang tìm đối tác ở Việt Nam để phát triển thị trường
các sản phẩm thịt ở Việt Nam, đặc biệt công ty này có thế mạnh trong việc sản
xuất các sản phẩm thịt xông khói.
Chúng em là nhưng sinh viên đang học môn công nghệ chế biến thịt - trứng thực
hiện việc nghiên cứu thị trường và nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm thịt
xông khói nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ở nước ta tạo ra sản phẩm
dễ bảo quản và sử dụng.

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 2


Công nghệ chế biến thịt, trứng

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ THỊT XÔNG KHÓI
1.1 Giới thiệu
Thịt xông khói hay thịt hun khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được
chế biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương
pháp xông khói (hun khói). Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ Châu Âu và
là một món ăn phổ biến ở Châu Âu.
Khi mà lượng thức ăn tìm được tại một thời gian nào đó nhiều hơn lượng cần
thiết, người ta tiến hành bảo quản thịt bằng khói. Dần dần người ta phát hiện ra
rằng khói không chỉ là một cách bảo quản mà còn là phương thức chế biến rất
tốt. Từ đó món thịt xông khói ra đời.
Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng. Thịt có màu
đỏ tươi và có thể có nhiều kích cỡ. Khi chế biến có thể ướp thêm muối. Hàm
lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt,
magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn
trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những
người không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng
nhất để cung cấp axit béo omega 3.
1.2 Mục đích
Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng
sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu
diệt các vi sinh vật trên bề mặt do sự thay đổi nhiệt độ trong phòng xông khói
kết hợp với các chất hóa học trong khói gỗ đã làm giảm đáng kể vi khuẩn trên

bề mặt thịt từ 10 xuống 4 lần và ngăn cản được sự oxy hóa mỡ bởi oxy không
khí. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế
sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
1.3 Nguyên liệu thịt
Nguyên liệu để làm thịt xông khói là các loại thịt gia súc gia cầm như heo,bò,
gà, vịt…
Tiêu chuẩn chọn thịt ba chỉ:
- Độ dày như nhau. Điều này ảnh hưởng đến sự đồng nhất, vẻ bề ngoài của
sản phẩm, kích thước, trọng lượng của miếng thịt.
- Đồng đều về màu sắc
- Tỉ lệ nạc và mỡ phải đạt 6:4
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 3


Công nghệ chế biến thịt, trứng
- Loại bỏ những miếng thị quá mỏng, cũng như tỉ lệ nạc và mỡ không cân
đối
- Loại bỏ những miếng thịt bị khiếm khuyết.
1.4 Tiêu chuẩn thịt xông khói
Thịt chế biến có xử lý nhiệt. Quy định kỹ thuật TCVN 7049:2002
1.5 Khói xông thịt
1.5.1 Thành phần khói
Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi
trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm xông
khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá.
Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng
thẫm.

Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành
phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu,
cacbonyl, hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2 , CO, O2,
N2 ,N2O…
+ Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong
thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các
quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm
vào thực phẩm.
+ Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong
khói, phổ biến và đơn giản nhất là metanol. Người ta thấy rằng dường như rượu
không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông
khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
+ Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4
là nhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric,
izobutyric v. v… Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản
phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói
giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt
sản phẩm xông khói.
+ Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm
thấy trong thành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton,
propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn
các hợp chất cacbonyl này là không bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 4


Công nghệ chế biến thịt, trứng
có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản
phẩm xông khói.

+ Các hợp chất hydrocarbon: nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng đã
được tìm thấy trong thực phẩm xông khói. Chúng bao gồm ben[a]anthracene,
diben[a,h]anthracene, benz[a]pirene,… Ít nhất hai hợp chất trong số đó là
benz[a]pirene và diben[a,h]anthracene được ghi nhận như là chất gây ung thư.
Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm xông
khói, tuy vậy trong cá hồi (2.1mg/100g trọng lượng ướt) và thịt cừu xông khói
(1.3mg/100g trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao. Rất may là những hợp
chất hydracarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo
quản thực phẩm và chúng được tách ra trong nhưng pha xông khói đặc biệt. Có
thể dùng phương pháp xông khói lỏng để loại trừ các hợp chất gây hại trên.
1.5.2 Nguồn nhiên liệu tạo khói
Nhiên liệu tạo khói thường dùng các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói xông và tỏa
nhiệt. Chính vì vậy mà việc lựa chọn loại gỗ nào trong quá trình xông khói là
vấn đề rất quan trọng.
Gỗ sử dụng có rất nhiểu loại và có sự khác nhau giữa các nước, thường dùng gỗ
cứng (gỗ sồi) hoặc ở dạng hỗn hợp với gỗ mềm (gỗ dương, gỗ bulô,…) là những
cây lá rộng. Không nên dùng gỗ cây lá nhọn để xông vì các loại cây này có
nhiều nhựa tạo khói làm sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, giảm giá trị của
sản phẩm. Một số nhà chế biến còn trộn thêm một lượng nhỏ các cây thơm tạo
nên những sản phẩm đặc trưng của họ.
Khi nhiệt độ gỗ khoảng tù 100 – 250 0C sẽ sản sinh ra khói chứa một lượng nhỏ
các acid bay hơi. Việc gia tăng nhiệt độ kéo theo sự phân hủy nhanh chóng
cellulose và hemicellulose. Với lửa bình thường, phần lớn các tạp chất bay hơi
tạo thành sẽ tự đốt cháy hoàn toàn. Để có được khói giữ được phần lớn các hoạt
chất của nó, việc đốt cháy phải không hoàn toàn, lượng khí cung cấp phải được
hạn chế, một lượng lớn các hợp chất bay hơi phải không được đốt cháy.
Nguyên liệu dùng để tạo khói có tính chất quyết định đến thành phần của khói
từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của sản phẩm. Các loại gỗ được chọn để
tạo khói là các loại gỗ có các tính chất như là ít nhựa, ít mùi, là gỗ trắng. Một số
loại gỗ thông dụng được sử dụng trong xông khói:

+ Gỗ sồi: thông dụng nhất, cho sản phẩm có màu vàng đậm đến nâu, mùi dễ
chịu.
+ Gỗ dẻ gai: cho sản phẩm màu vàng sáng, mùi dễ chịu.
+ Gỗ hồ đào: cho sản phẩm màu vàng đậm, mùi dễ chịu.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 5


Công nghệ chế biến thịt, trứng
+ Gỗ cây anh đào, cây hạt dẻ: cho sản phẩm màu tái, mùi dễ chịu.
+ Gỗ táo: màu vàng sang, mùi thơm đặc trưng.
Ở những nước nhiệt đới và Việt Nam người ta thường sử dụng các loại gỗ trắng
hoặc gỗ có màu sáng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350 0C
thì cho khói tốt nhất (có màu vàng sẫm).
Trong chế biến tại nhà máy sử dụng mùn cưa từ cây tràm kết hợp gỗ được nhập
từ công ty ngoài nước để tạo khói.
1.5.3 Cách để xông khói
– Đốt trực tiếp: mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-3500C.
– Kết hợp khói và hơi nước nóng: khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 3500C đi
vào hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng. Sau khi được làm mát hỗn
hợp khói và hơi nước được thổi vào buồng xông khói. Kết quả là sản phẩm được
xông khói và làm chín cùng lúc. Phương pháp này được điều khiển tự động, rất
phức tạp và đắt tiền.
– Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ được ép vào trong một vòng kim loại
xoay tròn với bề mặt không bằng phẳng. Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ
và khói sinh ra sẽ được thổi vào bên trong buồng. Ưu điểm của kiểu này là được
điều khiển một cách tự động và nhiệt độ tương đối thấp. Phương pháp tạo khói
này được sử dụng trong xông khói lạnh.
Ngoài các nguyên liệu tạo khói như trên hiện nay còn có thể sử dụng phương

pháp khói lỏng do tính tiện lợi và an toàn cháy nổ. Xông khói bằng đốt mạt cưa
sinh ra nhiều tro bụi dính trên bề mặt sản phẩm làm giảm tính cảm quan của sản
phẩm và ô nhiễm môi trường. Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu
nhất. Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy tạo khói. Khói tạo ra được cho
ngưng tụ bằng cách hòa tan trong nước. Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc,
loại bỏ các thành phần không mong muốn. Một số nhà sản xuất đôi khi còn chứa
khói lỏng này trong các thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn
và đậm đà hơn. Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi
kỹ thuật đó là bỏ đi lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi và bơm định
lượng. Ngoài ra còn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói. Khói
lỏng được bơm định lượng đưa đến béc phun. Tại đây dưới áp lực phun cao,
khói lỏng biến thành dạng khói sương mù và thực hiện quá trình xông khói.
Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra nhiều hay ít tùy vào độ xông
khói nhẹ hay nặng của sản phẩm.

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 6


Công nghệ chế biến thịt, trứng

Gỗ

Khói thô

Đốt cháy

Khói lỏng thô

Ngưng tụ

Tinh lọc

Khói sạch

Bơm phun cao áp

Khói lỏng sạch

Hình 1: Quy trình tạo khói sạch
1.5.4 So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng gỗ đốt tạo khói:
Tiêu chí so sánh

Vận chuyển và tồn trữ

Phòng chống cháy nổ

Ảnh hưởng môi trường

Y tế & sức khỏe
Chi phí sản xuất

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Khói lỏng
Vận chuyển nhập khẩu dễ
dàng, chi phí thấp, chiếm
thể tích nhỏ nên không
cần diện tích kho trữ

nhiều.

Khói bình thường
Vận chuyện nhập khẩu
khó khăn, chi phí cao và
cần kho bãi lớn và phải
chú ý tránh ẩm mốc.

Dung dịch nước lỏng
không yêu cầu bất cứ điều
kiện phòng chống cháy nổ
nào

Lò đốt phải đạt yêu cầu
phòng cháy. Kho bãi cần
phải đạt yêu cầu phòng
cháy

Không ảnh hưởng đến Tro bụi gây ô nhiễm môi
môi trường.
trường
Khói lỏng đã được tinh
lọc sạch các độc chất ảnh
hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng.

Khói thô vẫn còn chứa
một số thành phần độc hại
ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng.

Đầu tư ban đầu cao do Chi phí sản xuất cao.
phải đầu tư mới hoặc cải
tiến thiết bị – về lâu dài
Trang 7


Công nghệ chế biến thịt, trứng
tiết kiệm chi phí sản xuất

Quản lý chất lượng sản
phẩm

Bề mặt sản phẩm có cảm
quan tốt. Màu sắc đẹp
đồng nhất. Mùi khói đồng
đều và ổn định.

Bề mặt sản phẩm đôi khi
có tro bụi. Màu sắc có thể
không đồng nhất. Mùi vị
tùy thuộc vào nguồn cung
cấp đảm bảo.

1.6 Các sản phẩm thịt xông khói trên thị trường Việt Nam
1.6.1Công ty TNHH Một Thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)
- Thịt ba rọi xông khói
Hình 2: Thịt ba rọi xông khói VISSAN

- Jambon xông khói

Hình 3: Jambon xông khói VISSAN

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 8


Công nghệ chế biến thịt, trứng
- Thăn heo xông khói:

Hình 4: Thăn heo xông khói VISSAN
1.6.2 Công ty TNHH San Miguel Pure Food
- Ba rọi xông khói

Hình 5: Ba rọi xông khói San Miguel Pure Food
- Ba rọi nạc xông khói

Hình 6: Ba rọi nạc xông khói San Miguel Pure Food

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 9


Công nghệ chế biến thịt, trứng
- Xúc xích tỏi xông khói

Hình 7: Xúc xích tỏi xông khói San Miguel Pure Food
- Xúc xích Việt xông khói

Hình 8: Xúc xích Việt xông khói San Miguel Pure Food
1.6.3 Công ty TNHH ANGST – TRƯỜNG VINH
- Ba rọi xông khói

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 10


Công nghệ chế biến thịt, trứng
Hình 9: Ba rọi xông khói ANGST – TRƯỜNG VINH
- Đùi heo xông khói

Hình 10: Đùi heo xông khói ANGST – TRƯỜNG VINH
1.6.4 Công ty cổ phần ÔNG GIÀ IKA
- Thịt ba chỉ xông khói

Hình 11: Thịt ba chỉ xông khói ÔNG GIÀ IKA

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 11


Công nghệ chế biến thịt, trứng
1.6.5 Công ty Cổ phần Thực phẩm Nipponham Việt Nam
- Ba rọi heo vụn xông khói Lardon 200g

Hình 12: Ba rọi heo vụn xông khói Lardon Nipponham Việt Nam
- Thăn heo xông khói Kassler cắt lát 500g

Hình 13: Thăn heo xông khói Kassler cắt lát Lardon Nipponham Việt Nam
- Ba rọi xông khói tươi-SMOKE BACON GÓI 500g

Hình 14: Ba rọi xông khói tươi SMOKE BACON Lardon Nipponham Việt Nam
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 12


Công nghệ chế biến thịt, trứng
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI
2.1 Quy trình các công đoạn chính
Ướp muối

Ngâm thịt

Sấy sơ bộ

Xông khói

Sấy lần 2

Đóng gói và bảo quản

2.2 Thuyết minh quy trình các công đoạn chính
2.2.1 Ướp muối
Có thể dùng 1 trong 3 phương pháp sau:
- Ướp muối ướt: dung dịch muối (14-20%) có tỷ trọng bằng 1,1 và chứa 0,5%
diêm tiêu, 0,5% đường, thể tích cần pha là 50% trọng lượng thịt. Thịt gia súc

sau khi mổ, lọc bỏ xương, cắt thành từng miếng có trọng lượng 1-2kg. Dùng
kim tiêm tiêm vào một số điểm để dung dịch muối ngấm vào trong khối thịt
nhanh và đều. Lượng dung dịch để tiêm khoảng 8-12% trọng lượng thịt. Sau đó
xếp thịt vào bao bì (chum vại) rồi đổ ngập nước muối đã chuẩn bị. Thời gian
ướp 6 ngày, ở nhiệt độ 2-4 0C (trong phòng lạnh), sau đó vớt thịt ra cho chảy hết
nước muối thừa. Ưu điểm của phương pháp này là: muối thấm đều, giữ được
tính mềm mại của thịt. Hạn chế chính là hao hụt dinh dưỡng nhiều
- Ướp muối khô: dung dịch muối có tỷ trọng bằng 1,1 chứa 0,5% diêm tiêu, 3%
đường, lượng dung dịch bằng 5-8% trọng lượng thịt. Hỗn hợp muối xát bề mặt
gồm 93% NaCl, 2% diêm tiêu, 5% đường. Lượng muối bằng 5% trọng lượng
thịt. Thịt gia súc cũng được chuẩn bị như trên. Sau khi chuẩn bị thịt và nguyên
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 13


Công nghệ chế biến thịt, trứng
liệu ướp xong, dùng kim tiêm tiêm và một số điểm để dung dịch muối trên ngấm
nhanh và đều vào thịt. sau đó dùng dung dịch muối xát vào bề mặt thịt rồi xếp
vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt lại rắc một lớp muối. Thời gian giữ trong muối
khoảng 7-10 ngày. Trước khi dùng phải lấy thịt ra để lên giá cho chảy hết nước
muối (8-10 ngày) ở nhiệt độ 2-40C (nhiệt độ phòng lạnh). Ưu điểm của phương
pháp này là hao hụt dinh dưỡng ít hơn (mô cơ mất 3,5%, mô mỡ hầu như không
hao hụt). Hạn chế là thịt mặn, kém mềm mại.
- Kỹ thuật ướp muối hỗn hợp: chuẩn bị cả hai loại nguyên liệu như ướp muối khô.
Trước tiên tiêm dung dịch nước muối vào thịt ở một số điểm, sau đó xát hỗn
hợp muối lên bề mặt rồi xếp vào bao bì. Thời gian ướp khô từ 3-5 ngày. Sau đó
đổ dung dịch muối vào ngâm trong thời gian 6-20 ngày. Khi dùng, vớt thịt ra và
đặt lên giá gỗ cho chảy hết nước muối dư (thời gian 5-10 ngày/2-40C)
2.2.2 Ngâm thịt

Thịt sau khi ướp muối được đưa vào ngâm và rửa bằng nước ấm để loại bớt
muối và diêm tiêu còn dư, rồi lau khô bề mặt
2.2.3 Sấy sơ bộ
Nhằm làm giảm bớt lượng nước trong sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình
xông khói và sấy lần 2
2.2.4 Xông khói
Quá trình xông khói được tiến hành trong một phòng tự động, có bố trí phòng
đốt tạo khí riêng. Trong phòng xông khói cần có các giá, móc sắt, có hệ thống
quạt hút, đẩy không khí để điều chỉnh lượng khói (có điều chỉnh lượng khói
bằng hệ thống thông khói và cửa ra vào buồng đốt). Thời gian xông khói phụ
thuộc vào nhiệt độ xông khói: 18-20 0C/4-5 ngày, 30-350C/2-3 ngày. Với các sản
phẩm chín có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn. Hiện nay ở
các nước tiên tiến, người ta áp dụng phương pháp xông khói tĩnh điện và xông
khói lỏng để ngâm sản phẩm. Xông khói tĩnh điện là dựa trên nguyên lý hướng
vào phòng xông các tiểu phần khí mang điện tích. Khi tiếp xúc với sản phẩm
mang điện tích trái dấu, khói bị ngưng lại và ngấm sâu vào khối thịt. Xông khói
tĩnh tiện và xông khói ướt là 2 phương pháp xông nhanh còn gọi là xông không
khói. Tuy vậy, xông khói trong phòng đốt có ứng dụng rộng rãi hơn. Cụ thể
từng phương pháp:
- Xông khói nóng: xông nóng trên 40-70 0C. Xông nóng kéo dài khoảng 5 giờ,
hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60-70% và có kết cấu sản
phẩm mềm mại  tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian
xông khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 14


Công nghệ chế biến thịt, trứng
nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn

cao). Thực phẩm sau khi xông khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần
qua chế biến.
- Xông khói lạnh: xông lạnh ở nhiệt độ dưới 40 0C. Thời gian xông kéo dài đến 5
ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ 45-55%, có kết
cấu chặt chẽ, khô cứng  tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm
được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn.
Phương pháp này nhìn chung là khá lâu, điều này kéo theo những thất thoát về
trọng lượng tương đối lớn. Các sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với nhiệt độ,
nhiệt độ cao làm chảy mỡ. Ngoài ra, phương pháp xông khói lạnh tạo ra các sản
phẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố.
Hai phương pháp xông hói trên đều có nhược điểm là: thời gian xông
khói quá dài, ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc; Hệ thống xong khói là hỗn hợp
giữa khói và không khí, nó chịu ảnh hưởng rất nhiều nhân tố, vì vậy thành phần
khói xông không ổn định, việc khống chế nhiệt độ, độ ẩm, lượng không khí lưu
thông,… phức tạp, khó khăn
- Xông khói ướt: không sử dụng trực tiếp khói xông mà điều chế một loại dung
dịch có tên là dung dịch ướt. Trong dung dịch khói có hòa tan các chất mà thành
phần tương tự như thành phần của khói xông. Người ta ngâm thịt vào dung dịch
trên để các chất hòa tan ngâm vào sản phẩm. Ưu điểm của phương pháp này là
sản phẩm có tính đồng đều cao, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản
xuất để đạt được năng suất cao. Ngược lại, màu sắc và hương vị của sản phẩm
chưa thể hiện đầy đủ các đặc trung của sản phẩm xông khói truyền thống 
chưa đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, phạm vi áp dụng còn
hạn chế
- Xông khói tĩnh điện: một trường ion hóa mạnh được thành lập giữa một điện
cực treo có thế năng mạnh. Chất cần xông khói được cho đi ngang qua điện
trường và tích điện cùng dấu với điện cực sử dụng, có nghĩa là khói có mang
điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ dừng
lại, thấm dần vào trong thịt. Việc xông khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần
thời gian xử lý. Ngược lại, trong quá trình xông khói, thịt sẽ cố định lại nhiều

hợp chất gây ung thư
2.2.5 Sấy
Sau khi xông khói, sản phẩm được sấy lại để giảm bớt ẩm. Nên sấy ở nhiệt độ
thấp bằng cách điều chỉnh độ ẩm xuống còn 60-65%. Quá trình sấy có thể làm
giảm 10% độ ẩm ban đầu của sản phẩm, nhờ đó sẽ làm cho sản phẩm bảo quan
được lâu hơn.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 15


Công nghệ chế biến thịt, trứng
Thời gian sấy sơ bộ trước xông khói là 10-15phút, khối lượng thịt giảm 2-3%.
Thời gian sấy sau khi xông khói khoảng 9-10phút và khối lượng sản phẩm giảm
1-2%. Trong quá trình xông khói do sự bốc hơi nước, khối lượng giảm từ 12,5%.
2.2.6 Thông tin thêm về máy xông khói nóng
Thiết bị xông khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng
cho thiết bị xông khói công nghiệp sau này. Thiết bị này đã giải quyết được hai
vấn đề: xông khói trong thời gian ngắn và có thể xông khói với số lượng lớn.
Thiết bị xông khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên liệu
được giữ trong một khoang và sau đó cho khói di chuyển qua sản phẩm. Có
nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di chuyển đúng
hướng và sản phẩn xông khói đạt chất lượng tốt.

Hình 15: Mô tả thiết bị xông khói của Torry Kiln

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 16

Công nghệ chế biến thịt, trứng

Hình 16: Mô tả mặt cắt dọc của thiết bị
 Thực hiện: Sấy và xông khói tiến hành trong cùng một thiết bị.
• Bước đầu đốt nóng phòng xông để sấy, nhiệt độ trong phòng lúc này khoảng
65-700C cao hơn nhiệt độ xông từ 10-150C, nhằm khử bớt lượng nước trong
nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho các hạt khói bám vào
bề mặt nguyên liệu tốt hơn.
• Cho mùn cưa vào dập ngọn lửa, khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiện
thiếu oxi. Như vậy, nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói.
• Nguyên liệu dùng cho xông khói là củi đốt hay mùn cưa từ các loại cây lá
rộng, không nên dùng các loại củi thuộc họ lá kim vì nó có nhiều nhựa sẽ làm
cho sản phẩm có mùi hắc và độc.
• Xông khói ở nhiệt độ 50-550C trong 12h
• Trong quá trình xông khói, ta phải tiến hành thay đổi vị trí các khay để sản
phẩm được đều.
Giới thiệu về thiết bị xông khói của hãng NOVOTHERM (Hệ thống tạo khói):
Mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự động, sau đó
mùn cưa được đốt cháy để tạo khói. Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt
độ của hệ thống:
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 17


Công nghệ chế biến thịt, trứng
Nhiệt độ (0C)
30
40

60

Mức độ tạo khói
Khói nhẹ
Khói trung bình
Khói dày đặc

• Đây là phòng xông khói hiện nay: nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị xông
khói nhỏ xếp sát nhau

Hình 17: Thiết bị xông khói hiện nay
Ghi chú:
1. Thiết bị xông khói hoàn chỉnh
2. Hệ thống tạo khói.
3. Phòng xông khói.

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 18


Công nghệ chế biến thịt, trứng
2.3 Quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói
Bao gói

Nguyên liệu

Cắt khối

Kiểm tra, phân loại

Loại da

Gia nhiệt làm chín

Ướp muối

Cắt lát

Rửa khử muối

Cán ép

Để ráo nước

Làm lạnh - ủ lạnh

Móc treo hoặc xếp khay

Sấy sơ bộ - xông khói

2.4 Thuyết minh quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói
2.4.1 Nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu thịt ba rọi sau khi kiểm tra chất lượng đã đạt chỉ tiêu
(theo TCVN 7046-2009 và tùy thuộc vào yêu cầu kỹ thuật của nơi sản xuất):
• Cảm quan: cơ thịt có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt,
nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ phục hồi lại rất nhanh; màu sắc thịt
đỏ nhạt trên mặt cắt hơi ẩm ướt, các miếng thịt có độ dày như nhau
• Hóa học: không có chất độc, chất thối rữa.
• Vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh.

=> Sau khi đã đạt các chỉ tiêu trên thì vận chuyển bằng xe tải có hệ thống làm
lạnh ở nhiệt độ 0-50C.
Sau khi tiếp nhận, cần phân thịt heo theo những yếu tố sau:
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 19


Công nghệ chế biến thịt, trứng
o Độ dày như nhau. Điều này ảnh hưởng đến sự đồng nhất, vẻ bề ngoài của
sản phẩm, kích thước, trọng lượng của miếng thịt
o Đồng đều về màu sắc
o Tỷ lệ nạc và mỡ phải đạt (thường thì theo tỉ lệ 6:4)
o Loại bỏ những miếng thịt quá mỏng cũng như tỷ lệ nạc:mỡ không cân
đối, những miếng bị khuyết điểm, khuyết tật.
o Núm vú của con heo chưa được loại bỏ hoàn toàn sẽ làm cho sản phẩm có
những hạt thâm đên ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm
2.4.2 Cắt khối
Thịt sau khi tiếp nhận tuy cơ quan giết mổ đã vệ sinh sạch sẽ trước khi giết mổ
nhưng trên da còn lại lông chưa làm sạch, ta tiến hành dùng dao làm sạch lông,
sau đó cắt miếng khoảng 1-2kg, cắt theo hình chữ nhật, với khối lượng và mặt
cắt như vậy thì thịt có bề mặt tiếp xúc lớn vì vậy tốt cho các quá trình ướp muối
và xông khói.

Hình 18: Cắt khối thịt
2.4.3 Loại da
Hầu hết các sản phảm thịt ba chỉ xông khói đều có bước loại da
Da với cấu trúc dai cứng hơn nhiều so với mô cơ, mô mỡ (do cấu tạo chủ yếu
bởi colagen và elastin), sẽ cản trở quá trình ướp muối làm tăng thời gian trong
giai đoạn này. Lớp thịt sau lớp da sẽ thấm muối ít hơn và lâu hơn các bề mặt còn

lại nên tại đó sẽ bị hạn chế về màu và mùi vị. Ngoài ra một số vi sinh vật có thể
chưa bị ức chế kịp.

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 20


Công nghệ chế biến thịt, trứng
Nếu không loại bỏ da, sau quá trình xử lý nhiệt (sấy sơ bộ, xông khói) lớp da sẽ
trở nên chai cứng, khó thao tác khi cắt lát, làm giảm hiệu quả cắt của thiết bị
cũng như có thể làm tăng lượng các lát thịt bị lỗi
2.4.4 Ướp muối
Muối:
• Làm nguyên liệu và vi sinh vật bị mất nước do áp suất thẩm thấu, với áp
suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật, gây sát thương.
• Cl- kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của
vi sinh vật không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng.
• Oxy ít tan trong môi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí ít phát
triển
• Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải, sản vật tự phân giải là
tiền đề cho vi sinh vật gây thối.
Muối Natri nitrit:
• Trong quá trình ướp muối, màu sắc của thịt có sự biến đổi: Mioglobin là
protein quyết định màu sắc của thịt vá chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt, NaCl có tác
dụng thúc đẩy các quá trình oxy hóa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin bị
oxy hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, mất màu đỏ tươi, vì
vậy ta có thể cho thêm natri nitric vào với muối ăn để ướp thịt làm cho
mioglobin biến thành nitrozomioglobin làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi.
• Muối natri nitric còn có tác dụng phòng thối khá tốt.

Đường:
• Làm cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, mặt khác để giữ cho màu đỏ của
thịt được bền hơn. Để làm ngon dịu sản phẩm cần lượng đường là 1,5-2,5% so
với khối lượng sản phẩm, còn để giữ màu thì chỉ cần 0,2% là đủ.
• Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển các loại vi sinh vật hữu
ích, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
Tiêu: tạo mùi thơm, vị cay cho thực phẩm. Hạt tiêu có tác dụng kích thích hệ
tiêu hóa và cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp
tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn
bệnh ung thư và tim mạch.
Cách tiến hành: dung dịch muối có tỷ trọng bằng 1,1 chứa 0,5% diêm tiêu, 3%
đường, lượng dung dịch bằng 5-8% trọng lượng thịt. Hỗn hợp muối xát bề mặt
gồm 93% NaCl, 2% diêm tiêu, 5% đường. Lượng muối bằng 5% trọng lượng
thịt. Sau khi chuẩn bị thịt và nguyên liệu ướp xong, dùng kim tiêm tiêm và một
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 21


Công nghệ chế biến thịt, trứng
số đểm để dung dịch muối trên ngấm nhanh và đều vào thịt. sau đó dùng dung
dịch muối xát vào bề mặt thịt, có thể massage khối thịt, tạo tác động cơ học vừa
phải để muối phân bố đều, giúp phát triển màu sắc và mùi vị bên trong tốt hơn,
rồi xếp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt lại rắc một lớp muối. Thời gian ướp khô từ
3-5 ngày ở nhiệt độ thường. Sau đó đổ dung dịch muối vào ngâm trong thời gian
6-20 ngày. Nhiệt độ của thịt và dung dịch muối thích hợp ở 0-40C

Hình 19: Sơ đồ máy pxông đa kim
2.4.5 Rửa khử muối
Rửa bằng dung dịch nước muối bão hòa để loại bỏ những hạt muối tinh thể và

protein hòa tan trong môi trường muối thì biến tính, đông tụ bám bên ngoài
miếng thịt sau khi ướp. Ngoài ra còn loại bỏ lượng dư các muối nitrit và nitrat,
do các muối này tan vào trong nước và chảy ra. Dùng vòi nước áp lực cao có
nhiệt độ từ 4 – 80C pxông lên bề mặt thịt, quá trình rửa khử muối được tiến hành
trong phòng rửa.
2.4.6 Để ráo nước
Để loại bớt nước cho quá trình sấy và quá trình xông khói diễn ra nhanh hơn.
Vớt thịt ra và đặt lên giá gỗ cho chảy hết nước muối dư (thời gian 2h/2-40C)
2.4.7 Móc treo
Mục đích của quá trình này là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói xông, nước
trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Đối với nguyên liệu có kích thước lớn thì
dùng móc treo hoặc dùng dây treo vào phòng xông khói, đối với nguyên liệu cắt
nhỏ thì xếp vào các khay rồi đặt vào phòng xông, móc treo hoặc xếp khay sao
cho nguyên liệu không dính vào nhau để khói xông lưu thông được dễ dàng và
đều, tăng hiệu suất của quá trình xông khói. Khoảng cách giữa các móc treo là
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 22


Công nghệ chế biến thịt, trứng
khoảng từ 2-5cm, để khói được lưu thông dễ dàng, tăng hiệu suất của quá trình
xông khói.
2.4.8 Sấy sơ bộ - xông khói
a. Sấy sơ bộ
Mục đích: loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu để tạo điều
kiện thuận lợi cho hạt khói bám vào bề mặt thịt tốt nhất.
Thông số kỹ thuật:
o Sấy trong thời gian khoảng từ 1-2h.
o Nhiệt độ sấy: khoảng 65-700C cao hơn nhiệt độ xông từ 10-150C.

o Độ ẩm của thịt sau sấy sơ bộ: khoảng từ 75-80%.
Yêu cầu của thịt sau khi sấy:
o Sau khi sấy, bề mặt thịt cần khô nhưng không quá khô vì như vậy sẽ làm
cản trờ khói thấm vào thịt làm sản phẩm có màu sẫm và vị đắng
o Không xảy ra sự chảy mỡ, oxi hóa lipit
b. Xông khói:
Mục đích:
• Tạo màu: màu của sản phẩm là kết quả của phản ứng giữa nhóm carbonyl của
khói với gốc amin của protein thịt tạo nên các phức hợp dạng melanoidin,
giống như chúng được tạo ra trong phản ứng Maillard. Trên thực tế, một sản
phẩm có tỷ lệ đạm càng cao thì độ đậm màu càng nhạt. Hơn nữa sự tác động
của nhiệt độ cũng góp phần tạo màu sẫm và bề mặt khô cho khối thịt.
• Tạo mùi: mỗi loại nguyên liệu tạo khói sẽ đem lại hương khói khác nhau cho
sản phẩm. Do số lượng lớn của những cấu phần nên rất khó xác định hợp chất
nào có ảnh hưởng chính trên tính chất mùi. Các phenol trong pha khí
(dimethoxyphenol, gayacol creosote,…) có thể là những chất chủ yếu tạo nên
mùi vị của việc xông khói, các hợp chất carbonyl làm giảm mùi hắc, khó chịu.
Tính acid nhẹ của sản phẩm xông khói do một vài acid (acid acetic, formic,
…). Tuy nhiên điều nảy không đủ để giải thích mùi vị điển hình của các sản
phẩm xông khói.
• Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hỏng thịt: tác động này chủ yếu là do sự
kết hợp của nhiệt độ, việc làm khô các phenol và acid có trong khói. Ngày
nay người ta sử dụng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng
(hệ số phenol là hệ số so sánh khả năng sát trùng của 1 chất nào đó với
phenol). Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 23

Công nghệ chế biến thịt, trứng
phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Loại phenol có nhiều gốc
methyl và mạch carbon càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh
• Chống oxy hóa: hạn chế oxy hóa các thành phần chất béo không no, các
vitamin tan trong mỡ của thịt, cải thiện màu sắc mùi vị của sản phẩm.
Cách tiến hành: kĩ thuật xông khói ướt
Cấp khói: bề mặt tấm thịt bắt đầu khô dần và khói sẽ được cấp vào (lần xông
khói đầu tiên).
Phun sương dung dịch khói: lúc này quạt được tắt và tiến hành phun sương dung
dịch khói vào buồng. Sau khi khối thịt được phun đều đung dịch khói, bật quạt
trở lại cho khối thịt khô và lưu lại các thành phần của dung dịch khói. Do khối
thịt được cung cấp một lượng ẩm từ sương khói nên bề mặt thịt được mềm mại
hơn.
Phát triển màu sắc, mùi vị cho sản phẩm (lần xông khói cuối): tiếp tục xông khói
để tăng cường màu sắc, mùi vị. Đây là một bước quan trọng cho giai đoạn ứng
dụng dung dịch khói, còn với cách thức xông khói truyền thống (chỉ dùng khói
từ gỗ) thì có thể bỏ qua.
Kết thúc quá trình xông khói khi màu sắc của thịt đạt yêu cầu.
Vị trí buồng xông khói được đặt trong nhà máy, đóng kín cửa sao cho sương và
nhiệt sinh ra trong buồng không ảnh hưởng đến khu vực chế biến. Những vật
liệu để xây dựng buồng xông khói hiện nay được dùng là loại chịu nhiệt, có tác
dụng cách ly cao. Tường phía trong làm bằng thép trắng sạch hoặc thiếc tráng
kẽm để phản xạ nhiệt và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Những sản phẩm để
xông khói được treo trên những cái que móc bằng inox và đặt trên xe đẩy, đưa
vào buồng xông khói. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng
khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn xông khói đạt chất lượng tốt.

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 24

Công nghệ chế biến thịt, trứng

Hình 20: Nguyên lý vận hành lò xông khói

Hình 21: Cách tạo khói
Thường là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Nhiên liệu xông khói
quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan
trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông, tùng, vì trong khói có
nhiều bố hóng làm cho sản phẩm thịt có màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm, độc đối với người do hàm lượng hắc in trong khói cao.
Tác động của khói lên sản phẩm:
 Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng động đó là bước đầu tiên của
tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm.
Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói. Nhân tố
chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Trang 25