Bài 2 ô nhiễm sinh học

Phần 1:
Các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm

Bài 2:
Ô nhiễm sinh học
(Food Hazards: Biological)

BM CNTP ĐHBK tpHCM


Cách phân tích vấn đề
Loài sinh vật gây ô nhiễm

Nguy cơ khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm sinh học

Tác nhân lây truyền

Phương pháp phòng tránh/tiêu diệt
BM CNTP ĐHBK tpHCM

2


Bài 2: Ô nhiễm sinh học
1. Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

2. Các tác nhân sinh học nhiễm từ ngoài vào

•
•
•

•
•

2.1. Virus
2.2. Vi khuẩn và các độc tố vi khuẩn
2.3. Nấm men và các độc tố sinh ra do nấm men
2.4. Nấm mốc và các độc tố sinh ra do nấm mốc
2.5. Ký sinh trùng và tác hại

3. Ô nhiễm sinh học do chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm

•
•
•

3.1. Các loại động vật có chất độc
3.2. Các loại thực vật có chất độc
3.3. Các loại nấm độc
BM CNTP ĐHBK tpHCM

3


1. Các con đường gây ô nhiễm sinh học
Bản
chất
NL

Nguyên liệu

Chất

Hóa

KTST

chất BV

Thu hoạch

Nguyên liệu nhiễm
bệnh

Bảo quản/

Chế

vận chuyển

biến

Môi trường ô nhiễm

Thực

Sử dụng

phẩm

Người

Đất – Nước – Không khí

Kiến thức
BM CNTP ĐHBK tpHCM

Vệ sinh cá
nhân

4


2. Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
Virus

Vi khuẩn

Nấm men

Nấm mốc

Ký sinh trùng

Động vật có độc

Thực vật có độc

Nấm
BM CNTP ĐHBK tpHCM

5


2.1.Virus thực phẩm

BM CNTP ĐHBK tpHCM

6


2.1 Các tác nhân virus gây bệnh lây qua đường tiêu hóa

Tên bệnh

Tên virus
Hepatitis A Virus

Viêm gan
Hepatitis E Virus
Tiêu chảy cấp

Rotavirus

Rối loạn tiêu hóa

Norwalk virus

Liệt chi và bại liệt

Polio virus (Entérovirus)

Lở mồm long móng

Foot-and-mouth disease virus

Cúm gia cầm

Influenza A virus

BM CNTP ĐHBK tpHCM

7


Nguyên nhân gây nhiễm virus
Rau củ
củ
Rau
Trứng
Trứng
Đất

Thịt

Nguyên liệu

Sữa
Nước

Thủy sản

Phương thức thu hoạch
Thu hoạch
Phương thức sơ chế
Bảo hộ lao động
Vệ sinh của người chế biến
Rửa tay thường xuyên
Chế biến

Môi trường xung quanh xưởng
Sàn, tường, trần…

Vệ sinh phân xưởng sản xuất

Bảo quản

Điều kiện bảo quản

BM CNTP ĐHBK tpHCM

Thiết bị
8


Viêm gan siêu vi A

•

LÂY LAN

•

ĐẶC ĐIỂM LÂM SÀNG

•

PHÒNG NGỪA

– Đường tiêu hóa: thức ăn, nước uống bị nhiễm, tiếp xúc qua tay bị ô nhiễm
– Qua dịch tiết vùng mũi - họng, khí dung, nước bọt.
– Có thể lây qua tiếp xúc tình dục qua đường miệng-sinh dục-hâu môn.
– Thời gian ủ bệnh từ 2-6 tuần
– Triệu chứng: sốt, vàng da, đau cơ, nhức đầu, mệt mõi, chán ăn, đau hạ sườn phải…
– Bệnh thường tự giới hạn, và nếu khỏi là khỏi hoàn toàn, hiếm khi thành cấp hay mãn tính
– Vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân
– Cách ly và điều trị bệnh nhân khỏi lây lan cho tập thể.
– Tiêm vaccin ngừa viêm gan A: HAV bất hoạt 0,5-1 ml, chích nhắc lại sau 6-12 tháng cho
những người đi du lịch, tân binh, nhân viên y tế.

BM CNTP ĐHBK tpHCM

9


Viêm gan siêu vi E

•
•

LÂY LAN: thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân.

ĐẶC ĐIỂM LÂM SÀNG:

–
–

Thời gian ủ bệnh: 3 đến 8 tuần, trung bình là 40 ngày.
Nguy cơ nhiễm bệnh: trong độ tuổi 15-40, phụ nữ mang thai và những người đi du lịch đến những nước thường
có VGSV E.

–
–
–
•

Các triệu chứng: vàng da, đau bụng, mệt mỏi, chán ăn, nước tiểu sậm màu, buồn nôn và nôn.
Bệnh tự khỏi và hầu hết người nhiễm bệnh tự hồi phục mà không để lại biến chứng
Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối của thai kỳ có tử suất cao đến 20%.

PHÒNG NGỪA:Vắc-xin được tiêm 3 liều, liều thứ hai cách liều thứ nhất môt tháng và liều thứ ba được tiêm vào
tháng thứ 6. Thời gian theo dõi trung bình là 804 ngày.

BM CNTP ĐHBK tpHCM

10


Bệnh tiêu chảy cấp do Rotavirus
•

LÂY TRUYỀN

–
–
–
–

Chủ yếu qua con đường phân - miệng và tay - miệng.
Virus được thải ra ngoài theo phân của người bệnh
Tồn tại rất lâu trong phân, ở bàn tay, trên sàn nhà, các đồ vật… bị nhiễm.
Trẻ dễ dàng bị nhiễm bệnh do uống hoặc ăn phải thức ăn bị nhiễm bẩn qua do sờ chạm vào các
bề mặt, các đồ vật (bàn ghế, đồ chơi, sàn nhà…) bị nhiễm bẩn.

•

ĐẶC ĐiỂM LÂM SÀNG

–
–

Thời gian ủ bệnh: 12 giờ đến 4 ngày
Triệu chứng:

•
•
•
•

Nhiễm khuẩn dạ dày ruột cấp, đau bụng.
Nôn ói và tiêu chảy
Sốt vừa phải.

Có thể có ho và chảy mũi nước.

BM CNTP ĐHBK tpHCM

11


Bệnh tiêu chảy cấp do Rotavirus
•

Biến chứng: nguy hiểm và trầm trọng do mất nước và mất muối, dẫn đến trụy mạch và tử vong nếu không
được bù nước kịp thời.

•

Chữa trị

–
–
–
–

Kháng sinh không có tác dụng đối với bệnh.
Ở thể nhẹ, không có biến chứng, bệnh thường tự khỏi sau 3 – 8 ngày.
Việc điều trị bệnh chủ yếu là đề phòng biến chứng mất nước, bù nước và muối khi trẻ bị mất nước
Tuyệt đối không dùng thuốc cầm tiêu chảy vì các thuốc này làm giảm nhu động ruột, làm liệt ruột khiến
phân không được thải ra ngoài, ứ đọng lại trong ruột gây chướng bụng, thủng ruột, tắc ruột, tử vong…

BM CNTP ĐHBK tpHCM

12


Norwalk virus

•
•

Gây dịch bệnh rối loạn tiêu hoá

•

Triệu chứng chung là nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy,
đau nhức các bắp cơ, sốt nhẹ nóng lạnh.

•
•
•
•

Virus có khả năng sống rất tốt

– Sống hằng năm trong điều kiện đông lạnh
– Nhiệt độ nóng 60oC trong 30 phút
– Môi trường chlore 6,25mg/lít.

Bệnh thường khỏi sau hai ba ngày.
Trẻ em thường nôn mửa nhiều hơn người lớn.
Norovirus có khả năng lây nhiễm rất cao.
Virus hiện diện trong phân và trong nước ói mửa.

BM CNTP ĐHBK tpHCM

13


Virus đường ruột (Entérovirus ) gây bệnh khác

•

Virus phát triển trong ruột nhưng lại tấn công các cơ quan khác trong cơ thể. Quan trọng nhất: là virus polio gây bệnh
liệt chi và bại xuội

•

Virus chỉ phát triển trong cơ thể theo trình tự

–
–
–
–

Virus sống ký sinh bắt buộc trong những tế bào thích hợp.
Virus truyền yếu tố di truyền ADN hoặc ARN sang tế bào chủ.
Tất cả chức năng biến dưỡng của tế bào chủ đều do virus điều khiển.
Tế bào chủ trở thành nhà máy sản xuất ra các thông tin di truyền của virus cũng như tạo ra các protéine của
virus, tạo ra các phần tử virus (particules virales) mới .Đây là hiện tượng réplication của virus.

–
•

Tế bào chủ sẽ bị hủy diệt, phóng thích các phần tử virus ra ngoài để lây nhiễm môi sinh.

Thuốc kháng sinh không có tác dụng diệt virus.

BM CNTP ĐHBK tpHCM

14


Beọnh soỏt lụỷ mom long moựng (Foot-and-mouth disease)




Bnh do virus gõy ra trờn gia sỳc cú múng v cú th nhim qua ngi



Ngi mc bnh do tip xỳc s ch hay n phi tht, ung phi sa con vt cú
bnh




Virus l mm long múng khụng chu c nhit cao, kim v cỏc cht sỏt
khun mnh. nhit 370C sng c vi tun, trong sa tn ti c 30 40
ngy, nhng khi un sa n 500C thỡ s cht ngay.

Ngi b bnh s mt mi, viờm niờm mc ming, viờm rut hay d dy, v cú

th dn n nhim khun th phỏt. Bnh thng nh nhng cú khi vn gõy ra t
vong
Nga bnh bng cỏch trỏnh tip xỳc vi con vt gõy bnh, tht cn nu chớn k
trc khi n.

BM CNTP HBK tpHCM

15


Beọnh soỏt lụỷ mom long moựng

BM CNTP HBK tpHCM

16


Cúm gia cầm (Influenza A virus)

•

Không thể lây cúm H5N1 (Cúm Gà) từ trứng và thịt gia cầm được xử lý và nấu đúng cách. Ngay cả khi trứng và thịt
gia cầm bị nhiễm vi-rút, thì việc nấu đúng cách sẽ giết chết vi-rút.

•

Cách nấu trứng và thịt gia cầm

Rửa tay bằng xà phòng và nước ấm trong ít nhất là 20 giây trước khi xử lý trứng và thịt gia cầm sống.

Rửa sạch thớt và các vật dụng khác bằng xà phòng và nước nóng để thịt sống không lây nhiễm sang các thực
phẩm khác.

Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để chắc chắn rằng quý vị nấu thịt gia cầm đạt tới nhiệt độ tối thiểu là165 độ
Fahrenheit. Người tiêu dùng có thể muốn nấu thịt gia cầm tới một nhiệt độ cao hơn tùy theo ý thích cá nhân.

Nấu trứng tới khi lòng trắng và lòng đỏ đặc lại.
BM CNTP ĐHBK tpHCM

17


Cúm gia cầm (Influenza A virus)

BM CNTP ĐHBK tpHCM

18


2.2. Ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật

•
•
•
•

Điều kiện tối thích thực phẩm cho VSV phát triển?
Một vài bệnh điển hình do ăn phải thực phẩm nhiễm VSV?
Các nhóm vi sinh vật nào thường nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc?
Cách hạn chế nhiễm độc do vi sinh vật?

BM CNTP ĐHBK tpHCM

19


2.2.1. CÁC TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG TỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV

•

Các yếu tố này nằm trong mơ bào của thực vật và động vật mà ta sử dụng làm
ngun liệu chế biến thực phẩm bao gồm:

– pH
– Độ ẩm
– Thế oxy hố khử
– Hàm lượng chất dinh dưỡng hay thành phần hóa học
– Các chất kháng sinh có trong ngun liệu thực phẩm
– Cấu trúc sinh học của ngun liệu thực phẩm

BM CNTP ĐHBK tpHCM

20


Tốc độ sinh trưởng của VSV
Tổng số VSV (log10)

Cân bằng

Suy vong
LOG

LAG

Thời gian
BM CNTP ĐHBK tpHCM

21


Ảnh hưởng của pH

BM CNTP ĐHBK tpHCM

22


Tự nhiên

Chế biến

Thức ăn chua (pH < 4,5)

pH thực phẩm

Thực phẩm ít chua (pH trong khoảng 4,5 ÷ 5)

Thực phẩm không chua (pH trong khoảng 5 ÷ 7)

BM CNTP ĐHBK tpHCM

23


BM CNTP ĐHBK tpHCM

24


Aeromonas hydrophila

∼6.0

Alicyclobacillus acidocaldarius

2.0

Bacillus cereus

4.9

Clostridium botulinum, Group I

4.6

C. botulinum, Group II

5.0

C. perfringens

5.0

Escherichia coli O157:H7

4.5

Gluconobacter spp.

3.6

Lactobacillus brevis

3.2

L. plantarum

3.3

Lactococcus lactis

4.3

Listeria monocytogenes

4.1

Plesiomonas shigelloides

4.5

Pseudomonas fragi
Salmonella spp.
Shewanella putrefaciens

pH tối thiểu của một
vài VSV

∼5.0
4.1

Shigella flexneri

∼5.4

S. sonnei

∼5.5

Staphylococcus aureus

5.0

Vibrio parahaemolyticus

4.0

Yersinia enterocolitica

4.8
4.2

BM CNTP ĐHBK tpHCM

25