PHỐI TRỘN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

PHỐI TRỘN

L/O/G/O

GVHD: Phan Vĩnh Hưng
Họ tên SV: Trần Lê Phương Thanh
MSSV: 2005140513




Nội dung chính
1

2

Bản chất

Mục đích

3

Phương pháp thực hiện

4

5



6

7

Thiết bị thực hiện

Công thức tính

Video

Trắc nghiệm



Định nghĩa

• Phối trộn = Phối chế + Đảo trộn
•

phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm)

Phối chế

đáp ứng yêu cầu đã định.

•
Đảo trộn

là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành

là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành

phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau.




Mục đích
Tạo ra các sản phẩm mới

Tăng chất lượng sản phẩm

Hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ

1

2

3




Mục đích công nghệ

•
CHUẨN BỊ

sản xuất

•
HOÀN THIỆN

Phối trộn các nguyên liệu với nhau để đưa vào quy trình

Bổ sung một số thành phần sau khi chế biến nhằm nâng cao
chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm




Thiết bị thực hiện
Theo dạng vật liệu:

Nguyên liệu có độ
Dạng vật liệu rời

Chất lỏng độ
nhớt thấp

nhớt cao, dạng paste
hoặc giả dẻo

Trên cơ sở hiện tượng phân tách:

-

Thiết bị gây phân tách tốt: Hạt vật liệu chuyển động theo cơ chế khuếch tán chiếm ưu thế. Thường không có cánh
khuấy.

-

Thiết bị ít gây phân tách: Hạt chuyển động theo cơ chế đối lưu chiếm ưu thế. Thường có cánh khuấy, thiết bị trộn
dạng vis.




Thiết bị thực hiện
Dạng vật liệu rời:

•
•
•
•

Thiết bị phối trộn thùng quay
Thiết bị phố trộn trục vis đứng
Thiết bị phối trộn trục vis ngang
Thiết bị phối trộn tầng sôi




Thiết bị thực hiện
Chất lỏng độ nhớt thấp

•
•
•
•

Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo
Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy turbine
Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy chân vịt
Ngoài ra còn có thể bơm hỗn hợp qua lỗ nhỏ trên một cái dĩa chặn; phun
(injecting) một chất lỏng vào thủng chứa chất lỏng còn lại; bơm tuần hoàn
hỗn hợp bằng bơm li tâm;...




Thiết bị thực hiện
Nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng paste hoặc giả dẻo

•
•
•
•
•

Thiết bị phối trộn có cánh khuấy dạng mái chèo
Thiết bị phối trộn dạng chậu (pan mixer)
Máy nhào (kneader)
Thiết bị phối trộn liên tục cho nguyên liệu dạng paste
Thiết bị trộn được lắp trên quy trình vận hành (static in-line mixer)




Các biến đổi của nguyên liệu
Quá trình phối trộn không tạo ra biến đổi nào đáng kể:

-

Phối trộn 2 chất lỏng có độ nhớt thấp, trộn chất rắn hòa tan vào dung môi: thay đổi
độ nhớt, thể tích, tỷ trọng, tính chất quang học; thay đổi nhiệt độ do hydrat hóa

-

Phối trộn bột vào chất lỏng: chuyển từ trạng thái rắn lỏng sang dạng paste đồng
nhất, góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm




Các yếu tố ảnh hưởng

Hai chất lỏng: tỷ trọng, độ nhớt, tính chất

Cường độ khuấy

lưu biến của nguyên liệu

Nhiệt độ
Trộn chất rắn vào chất lỏng:
khả năng hòa tan, tính chất
của dung dịch được tạo thành
(độ nhớt, tỷ trọng)

Thông số công
Tính chất của nguyên liệu

nghệ

Loại thiết bị và cánh khuấy




Công thức
••

Độ lệch chuẩn nồng độ của cấu tử cần đánh giá

•

•

Tỉ lệ phối chế hai dung dịch

tại các vị trí khác nhau trong khối nguyên liệu:
Cần phối chế dung dịch A và B có nồng độ chất khô lần lượt là a%
và b% (% theo trọng lượng) để thu được dung dịch có nồng độ chất

•

n - số mẫu phân tích

•

c – nồng độ cấu tử cần đánh giá lấy tại một vị trí bất kỳ

•

nồng độ trung bình của cấu tử cần đánh giá trong toàn khối
nguyên liệu

•

khô m%. Tỉ lệ được tính như sau:

•

Với a > m > b

Độ lệch chuẩn càng nhỏ thì độ đồng nhất của
khối nguyên liệu càng cao.




Sơ đồ khối




Video




1. Mục đích của quá trình phối trộn là gì:

A. Tạo ra sản phẩm mới
B. Tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm
C. Tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm và hỗ trợ cho một số
quá trình công nghệ
D. Tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm, hỗ trợ cho một số quá
trình công nghệ và tách tạp chất trong sản phẩm.




2. Nếu xét đảo trộn trên phạm vi rộng như một quá trình cơ học
thì quá trình này nhằm mục đích gì:

A. Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp, tăng cường khả năng trao đổi nhiệt
B. Tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt để
hơn.
C.Chống hiện tượng tạo nhiệt cục bộ bằng cách tạo xáo động, đối lưu cưỡng bức để
đồng nhất nhiệt độ.
D. Cả 3 câu trên đều đúng.




3. Các cơ chế chuyển động chủ yếu của hạt vật liệu rời khi phối
trộn:
A. Cơ chế đối lưu
B. Cơ chế khuếch tán và trượt (shearing)
C. Câu A và B đúng
D. Cơ chế đối lưu, khuếch tán, trượt và phân tách

4. Hiện tượng nào cần được quan tâm khi phối trộn
vật liệu rời:

A. Hiện tượng phân tách (segregation)
B. Hiện tượng fouling
C. Hiện tượng đối lưu nhiệt
D. Hiện tượng tập trung nồng độ (concentration polarization)




5. Độ lệch chuẩn nồng độ các cấu tử trong khối vật liệu
được phối trộn đánh giá chỉ tiêu nào:

A. Tỉ lệ các vật liệu
B. Thời gian phối trộn vật liệu
C. Mức độ đồng nhất của khối nguyên liệu
D. Nồng độ sau phối trộn của nguyên liệu.




6. Thiết bị nào dùng để trộn vật liệu rời:

A. Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo
B. Thiết bị phối trộn trục vis ngang
C. Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy chân vịt

D. Thiết bị phối trộn dạng chậu (pan mixer)




7. Thiết bị trộn được lắp trên quy trình vận hành (static in-line
mixer) dùng để phối trộn nguyên liệu dạng nào:

A.
B.

Dạng vật liệu rời
Nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng paste hoặc giả dẻo

C. Dạng vật liệu rời và có độ nhớt thấp
D. Câu A và B đúng.




8. Trong các thiết bị không có cánh khuấy thì hạt vật liệu
chuyển động theo cơ chế nào:

A. Cơ chế đối lưu
B. Cơ chế trượt
C. Cơ chế khuếch tán
D. Câu A và B đúng

Thank You!

L/O/G/O