Kỹ thuật và công nghệ

CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Hạt ca cao [8, 16, 17]
- Vai trò: là thành phần tạo cấu trúc và hương vò cho chocolate.
- Hạt ca cao thương phẩm có thể được phân loại như sau:
Bảng 2.1. Phân loại hạt ca cao thương phẩm [17]
Loại hạt

Hạt xám

Hạt mốc, nảy mầm,

(%)

sâu (%)

Loại I (good fermented)

<5

<5

Loại II (fair fermented)

< 10

<10

Loại III (fair average quality)

< 12

Không giới hạn

- Hạt ca cao được yêu cầu có độ ẩm không quá 8%, không có mùi khói hoặc
mùi lạ, không lẫn với các hạt khác.
- Hạt ca cao cung cấp cho nhà máy là ca cao loại II.
2.1.2. Đường [17]
- Đường tạo vò ngọt cho chocolate.
- Đường được chọn trong quá trình sản xuất là đường RE với các chỉ tiêu
chất lượng được cho trong bảng 2.2.
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng đường RE [17]
STT

Tên chỉ tiêu chất lượng

Tiêu chuẩn

1

Hàm lượng saccharose

99,8% (%w/w)

2

Hàm lượng đường khử

0,04% (%w/w)

3

Hàm lượng tro

0,1% (%w/w)

4

Độ ẩm

0,06% (%w/w)

2.1.3. Bơ ca cao [8, 16]

12


CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ
- Vai trò: góp phần tạo nên cấu trúc và hương vò cho chocolate. Mặt khác,
bơ ca cao còn là một nguồn cung cấp dinh dưỡng và vitamin cho cơ thể.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng bơ ca cao [3]
STT

Tên chỉ tiêu chất lượng

Tiêu chuẩn

1

Chỉ số acid

<4

2

Chỉ số xà phòng hóa

188 -195

3

Chỉ số Iod

32 – 42

4

Chỉ số kết tinh

45 – 50

5

Tỷ trọng (95oC/30 oC)

6

Acid palmitic (C16-0)

7

Acid stearic (C18-0)

34% – 36% (%w/w)

8

Acid oleic (C18-1)

37% – 40% (%w/w)

9

Acid linoleic (C18-2)

0,898 – 0,904
22 – 25% (%w/w)

2% - 4% (%w/w)

- Nhà máy sử dụng bơ ca cao từ quy trình sản xuất bột ca cao của nhà máy.
Bơ ca cao phải đảm bảo thành phần và tính chất như chỉ tiêu chất lượng ở trên.
2.1.4. Sữa [5]
- Sữa được sử dụng trong sản xuất chocolate sữa với vai trò là chất tạo vò vàø
bổ sung chất dinh dưỡng cho chocolate.
- Sữa được sử dụng trong sản xuất chocolate thường là sữa bột bởi những ưu
điểm sau: hàm ẩm thấp nên dễ dàng khống chế độ ẩm trong quá trình sản xuất,
trong bảo quản tiết kiệm được diện tích, chi phí vận chuyển thấp.
- Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột được cho trong bảng 2.4.

2.1.5. Chất nhũ hóa [14, 17]
- Chất nhũ hóa được sử dụng nhiều nhất là lecithin.
- Hàm lượng lecithin tối đa trong sản phẩm là 10g/kg sản phẩm.

Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột [5]
STT

Tên chỉ tiêu chất lượng
13

Tiêu chuẩn


CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ

1

Hàm ẩm

≤ 5,5%w/w

2

Chất béo

25 – 30%w/w

3

Độ tan

>92%w/w

4

Tạp chất

≤ 16 ppm

Kim

≤ 2 ppm

5

loại Chì

nặng

Đồng

≤ 8 ppm

Thiếc

≤ 100 ppm

Hạt ca cao
thương phẩm

6

Mùi vò

7

Vi khuẩn đường ruột

Không có mùi vò lạ
Âm tính trong 0,1g

Làm sạch

2.1.6. Vanillin [17]

Tạp
chất

Rang

- Vanillin dùng tạo mùi thơm cho sản phẩm.
t vỏ dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc
- Vanillin có tinh thể hìnhXákim,

trưng, tan trong rượu etylic.
Tách vỏ

Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng vanillin [17]
STT
Kiềm1

2
Đường, 3
sữa, phụ
gia 4

Nghiền mòn

Tên chỉ tiêu chất lượng
Nhiệt độ nóng chảy
Độ ẩm

Kiềm hóa

V
ỏ

Tiêu chuẩn
81 – 83oC
≤ 0,5%

Hàm lượngPhố
tro i trộn

≤ 0,05%

Kim loại nặng

< 10 ppm

Lecithin

2.2. Quy trình công nghệ

Nghiền tinh

Đảo trộn nhiệt

Ép bơ

Nghiền tinh

Bơ ca
cao

Làm dòu

2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
sản xuấ
Rót khuô
n t chocolate và bột ca cao.
Làm lạnh
Bao bì

Bao gói
14

Chocolat

Bột ca

cao


CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ

Hình 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất chocolate và bột ca cao.
2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.2.1. Làm sạch:
- Mục đích: tách các tạp chất có lẫn trong hạt, đặc biệt là các kim loại.
- Phương pháp thực hiện:
15


CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ
 Sử dụng thiết bò tách kim loại bằng từ tính.
2.2.2.2. Rang
- Mục đích:
 Làm yếu liên kết giữa vỏ và nhân hạt ca cao nhờ vào tác dụng nhiệt,
thuận lợi cho quá trình tách vỏ sau này.
 Tạo các hợp chất thơm đặc trưng cho sản phẩm, tạo màu cho sản
phẩm nhờ các phản ứng caramel, Maillard, phản ứng ngưng tụ quinon, phân hủy
hợp chất cao phân tử.
 Loại một phần acid acetic, các chất dễ bay hơi của ca cao (những hợp
chất này làm cho hạt ca cao có mùi khó chòu), cải thiện mùi vò, màu sắc sản phẩm.
 Giảm hàm ẩm của ca cao xuống còn 2%w/w, vô hoạt enzyme, tiêu
diệt vi sinh vật.
- Các biến đổi:
 Biến đổi vật lý:
 Sự tăng nhiệt độ trong quá trình rang.
 Giảm trọng lượng: hạt rang thường mất 4 ÷ 6% trọng lượng.

 Sự thay đổi cấu trúc: giòn, dễ vỡ, độ bền giảm.


Biến đổi hoá học và hóa lý:
 Lượng chất hoà tan tăng.
 Hàm ẩm của hạt giảm.
 Có sự khuếch tán chất béo từ nhân ra vỏ, làm tổn thất chất béo.
 Biến đổi chất béo do phản ứng phân huỷ, oxy hoá tạo hương.



Cảm quan: mùi vò của hạt được cải thiện, màu sậm hơn.

- Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật:
 Quá trình rang được chọn là rang liên tục:
 Thiết bò thường có dạng thùng quay, hình trụ, sử dụng không khí
nóng thổi qua dòng hạt liên tục.

16


CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ
 Nhiệt độ rang được chọn là 1500C ± 5oC.
 Ưu điểm: quá trình rang được kiểm soát chặt chẽ dựa vào việc kiểm
soát các thông số kó thuật (nhiệt độ, thời gian). Nhờ vậy, chất lượng ca cao sau rang
cao hơn nhiều so với rang gián đoạn.
2.2.2.3. Xát vỏ:
- Mục đích: tách vỏ ra khỏi nhân, chuẩn bò loại vỏ ra khỏi khối ca cao.
- Các biến đổi:
 Biến đổi vật lý: cấu trúc hạt thay đổi, vỏ trấu đã bò tách ra khỏi hạt ca

cao. Kích thước mảnh vỡ > 3mm (chiếm 85 – 90% tổng sản phẩm sau khi nghiền)
 Biến đổi hóa học, hoá lý, sinh học, hoá sinh, cảm quan là không đáng
kể trong quá trình xát vỏ.
- Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật:
 Sử dụng thiết bò nghiền 2 trục với khoảng cách 2 trục có điều khiển
được để vừa có thể làm bể vỏ nhưng không làm bể vụn nhân.
 Kích thước mảnh vỡ > 3mm (chiếm 85 – 90%w/w tổng sản phẩm sau
khi nghiền), vì nếu nghiền quá mòn thì khi tách vỏ, ca cao sẽ bò cuốn theo vỏ, làm
tăng tổn thất nguyên liệu
2.2.2.4. Tách vỏ
- Mục đích: tách vỏ ra khỏi nhân.
- Các biến đổi: không đáng kể, chủ yếu là giảm khối lượng nguyên liệu.
- Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật:


Thiết bò tách vỏ được chọn là một hệ thống gồm các cyclon và

quạt. Sự phân ly vỏ và nhân là do sự khác nhau về tỷ trọng.
 Hiệu suất phân ly: tỉ lệ vỏ còn sót lại trong khối ca cao là 0,2%w/w, tỉ
lệ nhân/vỏ được tách ra là 88/12 (w/w).
2.2.2.5. Nghiền tinh
- Mục đích

17


CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ
 Hạt ca cao sau khi được tách vỏ, được nghiền thành một khối dạng
paste gọi là dòch ca cao hay khối ca cao nhào, là nguyên liệu chính để sản xuất bột
ca cao.

 Sau khi nghiền ta được khối ca cao ở dạng nhão chuẩn bò cho quá
trình kiềm hóa tiếp theo, đồng thời đây cũng là bước chuẩn bò cho quá trình ép bơ
được thực hiện dễ dàng hơn.
- Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi về vật lý và hoá lý, những biến đổi khác
không đáng kể.
 Biến đổi vật lý:
 Hạt bò giảm kích thước.
 Nhiệt độ tăng: do quá trình nghiền sinh ra lực ma sát làm khối hạt
ca cao nóng lên. Cần khống chế nhiệt độ của quá trình nghiền trong một giới hạn
nhất đònh, nếu không, khi nhiệt độ tăng lên quá cao sẽ gây ra những tác dụng bất
lợi như làm sậm màu sản phẩm, oxy hoá chất béo…
 Biến đổi hóa lý:
 Có sự thay đổi pha của khối ca cao trước và sau khi nghiền. Ban
đầu, ca cao ở dạng rắn chuyển sang dạng khối nhão. Đây là biến đổi có lợi, giúp
cho quá trình kiềm hóa được thực hiện dễ dàng hơn.
- Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật:
 Sử dụng thiết bò nghiền 5 trục, nhiệt độ nghiền có thể được điều chỉnh
bằng dòng nước lạnh chảy trong trục, nhờ đó, có thể hạn chế sự tăng nhiệt độ quá
cao trong quá trình nghiền. Nhiệt độ nghiền tối đa là 48oC.
 Kích thước hạt sau nghiền: yêu cầu từ 200 – 300µm.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
 Bản chất của hạt ca cao: độ ẩm càng cao nghiền càng khó, kích thước
hạt, cấu trúc hạt cũng ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình nghiền.
 Khoảng cách giữa các trục nghiền: khoảng cách càng nhỏ, kích thước
hạt càng mòn nhưng quá trình nghiền khó, tỉ lệ dính trục cao.
2.2.2.6. Kiềm hoá

18

CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ
- Mục đích
 Điều chỉnh độ ẩm của ca cao đến giá trò tối ưu cho quá trình ép.
 Tạo hương, mùi vò đặc trưng cho ca cao.
 Tạo độ xốp cho khối ca cao, giúp quá trình ép thực hiện dễ dàng hơn.
- Các biến đổi
 Biến đổi hóa học:
 Sự thay đổi pH: trong quá trình kiềm hóa, pH của bột ca cao tăng.
 Trung hòa các acid: lactic, acetic, citric, tartatric… làm giảm độ chua
của bột ca cao.
 Thuỷ phân glyceride tạo acid béo và glycerin là các tiền chất tạo
hương.
 Thuỷ phân protein tạo polypeptid và acid amin là các tiền chất tạo
hương.
 Thuỷ phân liên kết glycoside tạo glycid thấp phân tử và tiền chất
tạo hương.
 Khử tannin thành những hợp chất ít chát hơn.
 Các polyphenol chuyển hóa thành quinon và ngưng tụ mạnh làm
bột sẫm màu.
 Tạo màu và mùi do phản ứng Maillard giữa đường khử và acid
amin.
 Các biến đổi khác hầu như không đáng kể.
- Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật:
 Thiết bò: tank 2 vỏ.
 Hóa chất: dung dòch kiềm Na2CO3, K2CO3, amoniac, muối amonium,
MgO, Ca(OH)2. Ở đây chọn tác nhân kiềm hóa là dung dòch kiềm Na2CO3 10%.
 Tỷ lệ: khối lượng dung dòch kiềm sử dụng là 3% so với khối lượng ca
cao nghiền.
 Nâng pH từ 4,5 ÷ 5 đến 6,8 ÷7.
19

CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ
 Nhiệt độ kiềm hóa: 1150C.
 Thời gian kiềm hóa: 45 phút.
 Độ ẩm sau kiềm hoá 2%w/w.
2.2.2.7. Ép bơ
- Mục đích


Tách lấy bơ ca cao để sản xuất chocolate, phần bột ca cao sẽ được

nghiền tinh để sản xuất bột ca cao.
- Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi về vật lý và hóa lý.
 Vật lý:
 Thay đổi khối lượng (chất béo được tách ra)
 Giảm hàm lượng ẩm (bò mất nước sau khi ra khỏi máy ép)
 Nhiệt độ tăng.
 Hoá lý:
 Sự khuếch tán cấu tử lỏng ra bên ngoài.
 Liên kết giữa các cấu tử rắn chặt chẽ hơn, tạo khối rắn dạng bánh
 Sự thoát hơi nước và các cấu tử hương.
 Hoá học, hóa sinh, sinh học, cảm quan: không thay đổi đáng kể.
- Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật:
 Sử dụng lực ép để tách bơ ra khỏi khối ca cao. Khối ca cao ban đầu có
khoảng 55%w/w bơ ca cao, mức độ ép được chọn sao cho bột ca cao còn lại
20%w/w bơ ca cao. Mức độ ép được điều khiển bằng áp lực ép.
 Máy ép sử dụng là máy ép thủy lực với áp lực từ 380 ÷ 410kg/cm 2.
2.2.2.8. Phối trộn:
- Mục đích:

 Trộn các nguyên liệu (bột ca cao, bơ ca cao, đường, sữa) lại với nhau
theo một tỉ lệ thích hợp để hình thành nên hỗn hợp huyền phù đồng nhất sử dụng
cho các quá trình tiếp theo.
20


CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ
- Các biến đổi:
 Vật lý: trong quá trình nhào trộn, độ nhớt của hỗn hợp nguyên liệu
giảm, nhiệt độ hỗn hợp tăng, kích thước các phần tử pha rắn giảm.
 Hóa lý: hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình nhào trộn trở
thành hệ huyền phù đồng nhất với bơ ca cao là môi trường phân tán (chiếm 35%),
còn đường và bột ca cao là chất phân tán (chiếm 65%).
• Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật :
 Nhào hỗn hợp trong 20 – 30 phút với nhiệt độ 40 oC – 45oC để giảm
độ nhớt hỗn hợp, giúp cho huyền phù phân tán dễ dàng hơn. Nhiệt độ nhào trộn
vượt quá 60oC sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
 Độ ẩm trong bột ca cao càng cao thì tạo ra càng nhiều các phần tử có
kích thước lớn, quá trình nghiền sau đó sẽ phức tạp hơn. Độ ẩm thích hợp cho việc
nhào trộn của khối chocolate là 1% – 2%.
2.2.2.9. Nghiền tinh:
• Mục đích:
 Giảm kích thước các cấu tử, tạo thuận lợi cho quá trình đảo trộn nhiệt.
• Các biến đổi:
 Chủ yếu là các biến đổi vật lý, kích thước các hạt giảm xuống thấp
hơn 30μm; độ nhớt hỗn hợp chocolate giảm.
• Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật :
 Hỗn hợp chocolate sau khi nhào trộn có nhiều phần tử có kích thước
lớn sẽ được đưa vào thiết bò nghiền 5 trục để nghiền hỗn hợp đến kích thước
khoảng 30μm, tạo ra hỗn hợp rất mòn, độ đồng đều cao.

 Nhiệt độ của hỗn hợp trong thiết bò phải giữ ở khoảng 45 – 48 oC.
Trong quá trình nghiền, ma sát giữa các trục sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất
nhiều. Để ổn đònh nhiệt độ, cần cho nước giải nhiệt đi trong lòng các trục.
2.2.2.10. Đảo trộn nhiệt:
• Mục đích:
 Tạo cấu trúc và hương vò cho chocolate.

21


CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ
 Loại một số chất dễ bay hơi gây mùi khó chòu như acid acetic, các
aldehyde.
• Các biến đổi:
 Vật lý: giảm kích thước các tiểu phần, tăng độ mòn của chocolate.
 Hóa học:
 Các acid dễ bay hơi bò loại bỏ. Tanin bò oxy hóa. Độ ẩm giảm.
 Quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao, trong khoảng thời gian dài nên có
nhiều phản ứng xảy ra. Đặc biệt là phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử
làm tăng hương vò chocolate.
 Tạo thành các hợp chất màu đặc trưng cho chocolate.
 Hóa lý :
 Lecithin được thêm vào 1 giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn
sẽ giúp cho chocolate đạt được độ đồng nhất cần thiết.
 Dưới tác dụng của nhiệt, các hạt phân bố tốt hơn trong pha liên tục
(bơ ca cao) làm cho hỗn hợp càng mòn hơn, giảm độ ẩm.
• Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật :
 Nhiệt độ của quá trình này được giữ ở 50oC ± 2oC.
 Thời gian kéo dài 10 giờ.
 Lecithin thêm vào: chocolate sữa: 0,35%w/w; chocolate đen:

0,3%w/w.

2.2.2.11. Làm dòu:
• Mục đích:
 Quá trình làm dòu giúp ổn đònh tinh thể bơ ca cao từ dạng không bền
sang dạng bền hơn, tránh hiện tượng bề mặt sản phẩm chocolate bò xám hoặc nở
hoa. Ngoài ra, quá trình làm dòu còn làm tăng khả năng chòu nhiệt của chocolate,

22


CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ
các tinh thể bơ ca cao phân bố đồng đều và chocolate dễ dàng đóng rắn trong quá
trình làm mát.
• Các biến đổi:
 Vật lý: tăng nhiệt độ nóng chảy của chocolate.
 Hóa lý:
 Bơ ca cao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ
chuyển sang dạng bền hơn. Nhiệt độ nóng chảy của các dạng cấu hình như sau:
Bảng 2.6. Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao
Dạng tinh thể
Nhiệt độ nóng chảy (OC)

γ

α

β

β’

18

23,5 – 25,5

28

30

 Ba dạng cấu hình α, β, γ không bền nên sẽ chuyển sang dạng cấu
hình β’ bền hơn (biến đổi bất thuận nghòch). Quá trình chuyển cấu hình như thế làm
chocolate bò xám màu do chất béo tái kết tinh, nhất là thành những tinh thể lớn, các
giọt glyceride lỏng di chuyển lên bề mặt và kết tinh làm cho bề mặt chocolate mờ
và không mòn, gây hiện tượng nở hoa chất béo. Do đó, ta cần tạo điều kiện để tạo
ra nhiều tinh thể dạng β’ để khi đóng rắn bề mặt chocolate được mòn đẹp.
 Hóa học: có những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn
nhiệt: sự biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chòu…
• Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật :
 Đầu tiên, nhiệt độ khối chocolate được nâng lên đến 50oC và giữ
khoảng 10 phút để các tinh thể tan hoàn toàn.
 Sau đó,ï nhiệt độ khối chocolate nóng chảy được hạ xuống khoảng
o

27 C và giữ nhiệt độ ổn đònh tạo điều kiện các tinh thể bơ ca cao bền được hình
thành (còn gọi là giai đoạn ủ mầm tinh thể), kết hợp sự khuấy trộn để các tinh
phân bố đều trong khối chocolate. Trong giai đoạn này, ta có thể bổ sung vào một
số mầm tinh thể giúp các biến đổi diễn ra tốt hơn.
 Sau cùng, ta nâng nhiệt độ của khối chocolate lên khoảng 32 oC –
33oC để làm chảy các tinh thể kém bền còn sót lại trong khi các tinh thể bền không

23


CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ
bò tan. Ngoài ra, lần gia nhiệt này còn giúp tạo cho khối chocolate một độ lỏng
thích hợp cho quá trình rót khuôn tiếp theo.
2.2.2.12. Rót khuôn
• Mục đích:
 Quá trình này nhằm mục đích tạo hình cho sản phẩm.
• Các biến đổi:
 Vật lý: thay đổi về nhiệt độ.
 Hóa lý: sự phân bố các tinh thể bơ ca cao trong toàn khối sản phẩm.
• Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật :
 Trước khi rót, khuôn sẽ được nâng nhiệt lên 30 oC – 32oC. Chocolate
đã qua làm dòu được rót vào khuôn và chuyển sang bàn vỗ lắc liên tục để chocolate
được phân bố đều và loại hết bọt khí.
 Bên cạnh đó, ta có thể khuấy trộn sơ bộ lại lần nữa trước khi rót
khuôn để đạt được độ đồng nhất cao.
2.2.2.13. Làm mát:
• Mục đích:
 Tạo cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm, làm đóng rắn chocolate để lấy
ra khỏi khuôn dễ dàng hơn.
• Các biến đổi:
 Vật lí: có sự co thể tích của sản phẩm.
 Hóa lý: sự kết tinh của các tinh thể bơ ca cao dẫn đến sự thay đổi
trạng thái của sản phẩm (từ dạng paste chuyển sang rắn).

• Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật :
 Chocolate sau khi rót khuôn được hệ thống băng chuyền dẫn vào hầm
làm mát. Ở đây, nhiệt độ của sản phẩm được hạ từ từ xuống 7 – 10 oC để có đủ thời

gian cho các tinh thể bơ ca cao kết tinh đều, nếu hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ gây hiện
24


CHƯƠNG 2: KĨ THUẬT – CÔNG NGHỆ
tượng sốc nhiệt, các tinh thể bơ ca cao sẽ kết tinh không đồng đều và làm cho bề
mặt sản phẩm xuất hiện các vết nứt (giảm giá trò cảm quan của sản phẩm).
 Sau đó, sản phẩm tiếp tục qua buồng làm ấm (nhiệt độ khoảng 14 –
o

15 C) để tránh sốc nhiệt khi đưa vào bảo quản.
 Thời gian của quá trình này tuỳ thuộc loại chocolate, mức độ đồng
nhất sau quá trình làm dòu. Quá trình sẽ kết thúc khi phần đáy của sản phẩm đã
đông cứng.
2.2.2.14. Đóng gói:
• Mục đích:
 Tạo sự ngăn cách giữa sản phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế
các biến đổi gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trò sản phẩm.
 Chống lại sự xâm nhập của oxy gây oxy hóa chất béo.
• Các biến đổi: không có biến đổi nào đáng kể xảy ra trong quá trình.
• Phương pháp thực hiện – Các thông số kó thuật :
 Sản phẩm chocolate được bao gói trong giấy nhôm; bọc bên ngoài là
một lớp giấy ghi nhãn hiệu hoặc có thể chứa trong hộp thiếc.
 Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 23 oC, một số sản
phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường.

25