Ẩm thực của người Mạ ở ĐăkNia

ẨM THỰC CỦA NGƯỜI MẠ
Ở XÃ ĐẴKNIA, THỊ XÃ GIA NGHĨA, TỈNH ĐĂKNÔNG.
Chương I: Cơ sở lí luận và tổng quan về người Mạ ở xã ĐắkNia, thị xã
Gia Nghĩa, tỉnh ĐăkNông.
1.Cơ sở lí luận.
1.1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực
1.1.1. Định nghĩa văn hóa
Theo quan niệm của UNESCO (ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa
liên hợp quốc): “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật
chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của xã hội hay một nhóm người
trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống
những quyền cơ bản của con người”.
1.1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
“Ẩm thực” trong từ điển Tiếng Việt chính là “ăn và uống”
Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người,
những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tuc kiên kỵ trong ăn
uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá tị nghệ
thuật thẩm mỹ trong các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn...
1.2. Biểu hiện của văn hóa ẩm thực
Biểu hiện qua góc độ vật chất: là biểu hiện qua những món ăn, đồ uống
với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt các món ăn, đồ uống trong
mâm cơm, bữa tiệc.
Góc độ tinh thần: là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật
chế biến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh, cách trang trí món ăn.


2.Tổng quan về người Mạ ở xã ĐăkNia, thị xã Gia Nghĩa, tỉnh ĐăkNông.
2.1.Dân số.
Số liệu 2014.
Xã ĐăkNia có 2384 hộ với 8724 nhân khẩu, được chia thành 07 thôn và 05
bon. Nhiều thành phần dân tộc với 15 dân tộc sinh sống, chủ yếu là dân di cư

từ các địa phương khác đến sinh sống và lập nghiệp.
-Dân tộc kinh: 1490 hộ, 5318 khẩu chiếm 60.96 dân số địa phương.
-Dân tộc khác: 894 hộ, 3406 khẩu chiếm 39,04% dân số địa phương.
2.2.Điều kiện tự nhiên
2.2.1.Vị trí địa lí.
Xã ĐăkNia được thành lập vào 27/06/2005 trên cơ sở tách từ xã ĐăkNia cũ,
là xã vùng ven của đô thị Gia Nghĩa với vị trí địa lí khá thuận lợi trong việc
phát triển kinh tế-văn hóa-xã hội.
Phía đông nam cùa thị xã Gia Nghĩa; phía đông giáp xã Quảng Khê- huyện
Đăk G’Long.
Phía nam giáp xã Bảo Lộc-thị xã Bảo Lộc-tỉnh Lâm Đồng.
Phía bắc giáp phường Nghĩa Trung, Nghĩa Đức và xã ĐăkHa của huyện Đăk
G’Long.
Phía tây giáp xã Nhân Cơ, xã Nhân Đạo, huyện Đăk R’Lấp, phường Nghĩa
Trung và phường Nghĩa Tân.
Xã có khoảng 10km đường quốc lộ 28 chạy dọc qua, thông từ thị xã Gia Nghĩa
với huyện Đăk G’Long và tỉnh Lâm Đồng.


2.2.2.Địa hình, khí hậu.
Theo số liệu thống kê 2014
Tổng diện tích tự nhiên là 9311,6ha, trong đó đất nông nghiệp là 7408,21ha,
đất sản xuất nông nghiệp 6549,75ha, đất lâm nghiệp là 807.09ha, đất phi
nông nghiệp 1328,12ha. Đất ở 111,79ha, đất chưa sử dụng 575,27ha. Với địa
hình đặc trưng của xã vùng cao nhiều đồi dốc, sông, hồ, đa dạng và phong
phú, bị chia cắt mạnh, có sự xen kẻ giữa các núi cao rộng lớn, dốc thoải, lượn
sóng, khá bằng phẳng xen kẽ các dải đồng bằng thấp trũng.
Khí hậu mang đặc điểm chung của khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, có
đặc trưng của khí hậu cao nguyên nhiệt đới ẩm, vừa chịu ảnh hưởng của gió
mùa Tây Nam khô nóng. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt mùa mưa từ tháng 4 đến

hết tháng 11, tập trung trên 90% lượng mưa cả năm; mùa khô từ tháng 12
đến hết tháng 3 năm sau, lượng mưa không đáng kể.
Nhiệt độ trung bình năm 22 độ C đến 23,5 độ C, nhiệt độ cao nhất 35 độ c.
Tổng số giờ nắng trong năm trung bình gần 2200 giờ. Lượng mưa trung bình
năm hơn 2.600 mm. Độ ẩm không khí trung bình 84%. Hướng gió chủ yếu
mùa mưa là Tây Nam, mùa khô là Đông Bắc, tốc độ gió bình quân 2,4-5,4 m/s,
hầu như không có bão
2.3.Điều kiện kinh tế – xã hội
2.3.1.Kinh tế
Kinh tế nương rẫy đóng vai trò chủ đạo trong đời sống, sản xuất nông nghiệp
mang tính chất tự cung tự cấp và hoàn toàn dựa vào thiên nhiên. Làm rẫy đa
canh, trồng cafe, bắp, ngô, bí, chanh dây. Ngoài ra cũng có chăn nuôi gia súc,


gia cầm nhưng không phát triển mạnh. Nghề thủ công: đan lát, dệt còn duy
trì nhưng không còn nhiều như trước đây.
2.3.2.Xã hội
Ngày nay nhà nước tạo điều kiện để nhiều hộ dân tộc Mạ được vay vốn, phát
triển sản xuất, xóa đói giảm nghèo, htiết thực. Con em được đến trường học
hành, nâng cao dân trí
Chương II: Ẩm thực trong sinh hoạt ngày thường của người Mạ ở xã
Đăk Nia, thị xã Gia Nghĩa, tỉnh Đăk Nia.
1.Các món ăn và cách chế biến.
1.1.Các loại cơm.
Đồng bào Mạ cũng có trồng lúa tẻ và ăn cơm tẻ, nấu cơm và chế biến các món
ăn từ gạo tẻ theo các phương thức của người Kinh. Ngày nay, cơm tẻ là món
ăn chính thường ngày trong đời sống của dân tộc Mạ.
1.1.1 Cơm trắng
Cơm trắng (gạo tẻ) sử dụng tại nhà được nấu và để nguyên trong nồi cho đến
khi dùng với các loại thực phẩm khác, khi đi rẫy ngày dài người Mạ nấu cơm

chín và cho vào giỏ (gọi là sóp). Cách đựng cơm trong sóp thuận lợi cho việc
đem vào rừng, rẫy và giữ được độ nóng và tránh bị thiu. Khi đi rẫy hay săn
thú người Mạ thường đem theo gạo và nấu cơm trong ống tre, ống lồ ô. Cách
nấu này thuận lợi trong mội trường sống nhiều ngày trong rừng, loại cơm
này có tên là cơm ống hay còn gọi là cơm lam.
1.1.2 Cháo.
Gạo cũng được người Mạ nấu thành cháo với một số gia vị, sử dụng trong
một số bữa ăn hay cho những người ốm đau, dưỡng bệnh. Cháo nấu cũng là
món lương thực làm theo cách chế biến của người Kinh. Thường thì món


cháo sẽ được nấu với những nguyên liệu khác nhau để tạo nên sự hấp dẫn
như cháo đậu xanh, cháo thịt bằm, cháo cá, cháo lươn,...trong đó cháo thịt
bằm (thịt heo) được ưa chuộng nhất.
Nguyên liệu khá đơn giản: Gạo, thịt heo, hành lá, gia vị.
Cách nấu: Gạo vo sạch, cho vào nồi, đổ khoảng 1 lít nước vào cùng. Đậy nắp
nồi, nấu ở lửa vừa đến khi sôi thì vặn lửa nhỏ để cháo không bị tràn ra ngoài,
nấu thêm 5 phút. Thị heo băm nhỏ, ướp với chút tiêu, muối cho đậm đà và
thơm ngon. Hành lá băm nhỏ. Cho thịt bằm vừa băm vào nồi đậy vung lại rồi
nấu khoảng 1,5 tiếng, khi cháo mềm nhừ nêm nếm vị vừa ăn, và cuối cùng rắc
hành tươi thái nhỏ vào là có món cháo thịt bằm ngon và bổmà người Mạ hay
ăn.
1.1.3 Cơm độn.
Cơm độn này xuất hiện sau này đối với các gia đình khó khăn vào những lúc
giáp hạt, đói kém, đồng bào thường phải độn cơm với các loại củ, quả, ngũ
cốc khác như độn khoai mì, khoai lan, độn ngô... Khoai mì và bắp được trồng
trên rẫy, còn các loại củ thì khai thác trong môi trường tự nhiên. Đặc biệt khi
mùa màng thất bát, lương thực không đủ sống thì bắp, khoai, củ là nguồn
cung cấp lương thực thay thế quan trọng. Các loại cơm độn này không phải
tập quán ăn thường gày của người dân mà do hoàn cảnh gia đình khó khăn

phải ăn cơm độn.
1.2.Các món ăn làm từ thịt cá.
1.2.1.Cá nướng.
Cá nướng là món ăn chính trong cuộc sống hằng ngày của người dân, bởi sức
hấp dẫn của mùi vị, sự kết hợp giữa các gia vị ướp cá được nướng trên lửa
than hồng cùng với các nguyên liệu dồi dào mà món cá nướng có mặt trong


bữa ăn hằng ngày cho tới các mâm cô đãi khách quý trong các dịp lễ tết, hội
hè. Cá nướng có thể chế biến từ nhiều loại cá.
Nguyên liệu để chế biến món này là các loại cá và muối, dụng cụ để nướng là
cặp gấp bằng tre tươi và than hồng.
Cách chế biến: Cá được đánh bắt hoặc mua ngoài chợ mang về còn tươi
nguyên, được mang chế biến ngay. Cá được làm sạch không phải mổ, không
moi ruột (để nguyên), bỏ mật, cắt đôi khúc từ lưng sang gần đứt rồi dùng dao
khứa nhẹ lên mình cá dùng muối trắng xoa đều lên hai mặt của cá ướp
khoảng 5 phút. Dùng tre tươi chẻ thành những chiếc gắp, kẹp cá ở giữa và
nướng trên than củi hồng khoảng 15-20 phút, cá nướng trên than củi hồng
mỡ cá lèo xèo bốc mùi thơm ngậy,ngọt ngào đứng cách xa hàng trăm mét
cũng có thể ngửi thấy hương thơm của cá nướng theo khói lan tỏa.
1.2.2.Cá suối nướng than.
Người dân ở đây thường bọc cá suối trong một loại lá rừng rồi mới đem
nướng. Cá được đánh bắt từ dòng sông suối đem về , thịt cá không chỉ ngọt
mà còn dai và thơm phức. Thêm một ống cơm lam, một đĩa gà nướng là bữa
ăn của bạn đã mang đậm “chất” đại ngàn.
1.2.3.Cá khô.
Nguyên liệu và cách chế biến: Các loại cá đánh bắt được hay mua từ chợ về
hay cá nuôi ở ao, gia vị.
Cách chế biến: cá mang về mổ sạch, moi toàn bộ ruột, chặt bỏ vây cá, moi
mang cá ở hai bên, rồi rửa sạch cả trong và ngoài bụng cá. Sau đó cho toàn

bộ vào một chiếc nồi hoặc một hủ lớn, sau đó sát muối ướp cát (muối được
sát bên trong bụng và bên ngoài bụng cá). Cá được ướp xong có thể đem phơi
nắng giống như cá khô của người Kinh. Hoặc được kẹp vào các cặp gắp, mỗi
cặp từ 5-10 con cá và treo toàn bộ lên trên gác bếp khoảng một tháng là có


thể dùng được để ăn dần quanh năm. Cá khô có thể để thật lâu mà vẫn thơm
ngon. Khi ăn cá chỉ cần gõ rơi bồ hóng rửa nước nóng rồi chiêng, hay nướng
lại trên bếp than hồng tùy ý.

1.2.4.Thịt thối (thịt ủ).
Nguyên liệu: thịt heo, gia vị.
Cách chế biến: Thịt heo mua về sắt lát nhỏ bằng ngón tay, ủ vào hủ (hủ 1,2
lít), không cần ướp thêm gì cả. Ủ khoảng 3,4 ngày cho đến khi bốc mùi thum
thũm, có sinh dòi, ruồi bu vào. Đồng bào Mạ giải tích phải để bốc mùi, lên dòi
như vậy là vì càng nhiều dòi càng béo, mùi thơm thum thũm mới ngon, ăn
thấy ngon (đó là do thói quen của người Mạ). Món thịt thối này co thể bỏ vào
ống lồ ô với rau bếp với đọt mây để nấu món canh thụt như đã kể đến ở trên.
Chị Nông Thị Liên (29 tuổi) sinh năm 1987, hiện sống tại thôn 5, bon Bu Sốp,
xã ĐăkNia, thị xã Gia Nghĩa, chị là người tỉnh Cao Bằng nhưng về đây làm
dâu khá lâu, chị chia sẻ: “Món thịt thối của người Mạ tại ĐăkNia, gia đình
(nhà chồng) chị có ăn. Thịt mua ở chợ về, rửa sạch xong sắt (thái) miếng vừa
ăn, không cần ướp gia vị, bỏ vào hủ kín để ủ, khoảng 3,4 ngày đến khi thịt dậy
mùi thối là dùng được” (Trích nhật ký môn Điền dã dân tộc học, ngày
10/11/2015 của Thương nhóm Ẩm thực).
1.2.5.Thịt nướng.
Món thịt nướng của người Mạ cũng rất đơn giản. Thịt cắt lát vừa, để nguyên
chất vậy chứ không ướp gia vị như người Kinh. Sau đó đem xiên vào que rồi
nướng trên lửa than. Về cách thức trình bày cũng rất đơn giản, sau khi
nướng xong chỉ cần lấy thịt từ que ra cho vào dĩa, chứ không trang trí gì

thêm.


Cách nướng này khá phổ biến và phù hợp với điều kiện sống cũng như sinh
hoạt văn hóa cộng đồng của người Mạ bản địa. Sau khi nướng, đồng bào
thưởng thức thịt bằng cách chấm với các thức chấm dân dã làm từ muối, ớt
giã với ngò gai, sả. Theo lời anh K’ Vinh ( 24 tuổi, người Mạ), anh chia sẻ: “ ở
đây người Mạ ăn thịt nướng chấm với muối ớt xanh, chứ không dùng nước
mắm hay nước tương”. (Trích nhật ký điền dã của Mến ngày 16/11/2015)

1.3.Các món ăn chế biến từ côn trùng.
Côn trùng như mối, cào cào, kiến, dế... cũng được người Mạ bắt về chế biến
thành thức ăn. Việc bắt và ăn côn trùng không đơn thuần là chế biến các món
ăn thay thế cho những thức ăn quen thuộc hàng ngày mà việc bắt côn trùng
còn có tác dụng bảo vệ mùa màng, bảo vệ cây cối. Các món ăn chế biến từ ôn
trùng ngon, dễ ăn. Bởi vậy với đồng bào Mạ ở ĐăkNia từ trẻ em tới người lớn,
vào mùa của từng loại côn trùng, người dân ở đây lại thi nhau tạo ra nhiều
loại dụng cụ khác nhau để bắt côn trùng.
1.3. Dế Mèn xào măng chua.
Người Mạ cho rằng trong các món ăn chế biến từ côn trùng thỉ dế là loại côn
trùng ăn ngon và bổ nhất. Để bắt được dế mèn, người Mạ có nhiều cách
nhưng chủ yếu bắt bằng hai cách: tuôn dế bằng nước hoặc dùng đèn soi dế và
đào dế. Dế mèn bắt về được chế biến theo hai cách: rán hay có thể xào măng
chua. Chủ yếu là xào măng chua.
Nguyên liệu và cách chế biến món dế mèn xào măng chua:
Nguyên liệu là dế mèn, muối và măng chua. Dế mèn bắt về rửa sạch, vặt sạch
cánh, râu, mổ bụng moi toàn bộ ruột ra. Măng chua vớt ra bóp cho ráo nước,
bắt chảo lên bếp, cho dầu, mỡ vào để nóng già. Cho dế vào đảo qua, tiếp đến

cho măng chua vào xào, nêm một chút muối cho đậm vừa. Dùng đũa đảo thật
đều măng với dế, dế được xào với măng khoảng 10 phút là chín. Ngày nay, khi
xào có thể cho thêm ngọt, vị ngậy thơm của dế mèn quyện với vị chua thơm
của măng chua tạo ra một hương vị lôi cuốn và hấp dẫn.

1.3.2.Dế mèn chiên (rán).
Ngoài món xào măng chua, ngày nay đồng bào Mạ có thể chế biến món dế
mèn rán làm đồ nhắm để uống rượu.
Cách chế biến: Dế mèn bắt về được làm sạch sẽ, vặt cánh, vặt râu, mổ moi
toàn bộ ruột. Lạc rang chín vàng, thơm ngậy, để nguội cho lạc ròn và thơm.
Đổ dầu, mỡ vào chảo đun nóng trong khoảng 2 phút, tiếp theo lấy lạc nhồi
vào bụng dế (khoảng từ 1 đến 2 hạt) Sau khi nhồi lạc vào bụng dế, cho toàn
bộ dế đã nhồi lạc vào chão dầu đã nóng già. Chiên khi nào thấy dậy mùi thơm
và nhìn con dế thầy màu vàng óng là được. Khi chiên chú ý đừng để dế bị cháy
vì nếu chiên lửa quá to hoặc thời gian chiên lâu sẽ làm dế cháy và mất mùi
thơm. Đây là món nhắm tuyệt vời cho những người uống rượu.
1.3.3.Mối.
Vào đầu mùa mưa, sau mỗi cơn giông, hàng vạn con mối từ trong tổ chui ra.
Đây là thời điểm thích hợp nhất để vào mùa bắt mối.
Cách chế biến: Mối được làm sạch lông cánh, rồi chế biến thành nhiều món
khác nhau như: mối hấp, mối nấu với lá bếp, cà đắng, thậm chí bà con còn giã
nhuyễn để nấu với bí ngô và bí đao. Nếu bắt được nhiều thì người ta đem
phơi khô cất vào ống lồ ô có nắp, treo lên bếp để dành ăn lâu ngày. Mỗi lần
nấu canh bỏ vào một muỗng cho thơm hoặc là dùng một nắm mối khô giã với


măng chua nấu chín, đây cũng chính là món ăn đặc sắc của đồng bào Mạ
dùng để đãi khách.
Hằng năm, đàn mối chỉ chui ra một lần và chỉ trong vòng vài ngày là hết nên
không ai bỏ lỡ cơ hội bắt mối để ăn, bởi vị mối là món ăn rất hiếm và ngon.

1.4.Các món ăn từ thực vật.
Những mớ rau bếp (rau nhíp), mụt măng, đọt mây, trái cà đắng, rau dớn...từ
lâu đã là nguồn lương thực không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của
người Mạ. Bao đời nay, mỗi khi đi rừng hay lên nương rẫy, đồng bào Mạ ở
ĐăkNia không quên hái về một số loại rau này để bổ sung cho bữa ăn của gia
đình. Tùy theo tính chất của mỗi loại rau, chủ yêu qua kinh nghiệm trong
cộng đồng mà người Mạ sử dụng để ăn sống hay luộc, xào, nấu canh. Một số
loại rau được người Mạ sử dụng chế biến thành canh mà phổ biến nhất là rau
bếp, đọt mây.
Rau bếp non có màu đỏ phớt, dưới cuống lá màu xanh, khi nấu chín có vị dẻo,
ngọt và bùi, thường dùng để nấu canh rau nhíp hay canh thụt chung với đọt
mây, hay xào với các thực phẩm khác…Không chỉ thơm ngon, lá bếp còn cung
cấp nhiều năng lượng, giúp phục hồi sức khỏe.
1.4.1.Canh rau nhíp (canh rau bếp).
Rau bếp không phải dễ hái. Thường thì sau những cơn mưa đầu mùa, rau bếp
sẽ tươi ngon nhất. Lá rau non có màu xanh lục. Giờ người dân nơi đây cũng ít
đi rừng, vì thế rau bếp trở thành món quà mà người ta trao tặng cho những
người thân thiết sau mỗi chuyến đi rừng về. Nếu đem bán, giá của chúng cũng
cao hơn rất nhiều các loại rau rừng thông thường bán với giá từ 50.000 đồng
đến 70.000 đồng một ký. Nấu canh rau bếp của người Mạ dễ nấu, chỉ ngắt lá,
cho vào nồi đun sôi, thêm gia vị thường là chút muối và bột ngọt là đã có nồi
canh ngọt lành. Lá rau bếp nấu lên vị ngọt, nên người đồng bào có khi còn gọi


rau bếp là rau mì chính. Giờ thì rau bếp được nấu với tôm, thịt heo, cà rừng,
và nhiều thứ khác, nhưng vẫn như ngày xưa, canh rau bếp chẳng cần thêm
bột ngọt hay một thứ hạt nêm nào cả, vẫn ngọt lành, vẫn thơm ngon.
Ngoài món canh lá nhíp-rau bếp, người Mạ còn còn chế biến một số loại thức
ăn khác đặt biệt là canh như: canh thụt (rau bếp, cà, cá, thịt, tôm… được nấu
trong ống tre hoặc lồ ô khi chín lấy cây thụt cho nát), canh đọt mây (dạng đọt

mây đắng, mây nước và mây bột nấu với rau bếp hay rau rừng, cùng với thịt
heo hoặc cá suối, có nêm gia vị).
1.4.2.Canh thụt.
Lá bếp được người Mạ chế biến thành nhiều món ăn như xào, nướng, luộc,
nấu cháo cá rất ngon. Nhưng ngon nhất là nấu canh ống thụt, món này
thường xuất hiện trong bữa ăn hằng ngày của người Mạ ở ĐăkNia. Nhắc đến
ẩm thực người Mạ không thể không nhắc tới canh thụt. Canh thụt là món ăn
dân dã mang đậm hương vị của núi rừng, được chế biến từ các nguyên liệu
chủ đạo và sẵn có như lá bếp, đọt mây, ớt và cà đắng. Ngoài ra, để tạo nên sự
đa dạng của món ăn có thể cho thêm một trong các loại nguyên liệu: cá khô
(loại cá suối nhỏ được phơi khô), tôm, thịt, gia vị chính là: mì chính và muối,
không dùng đường và các chất phụ gia khác.
Cách chế biến:
Trước khi nấu bà con chặt một ống lồ ô có lóng dài. Theo kinh nghiệm dân
gian khi chọn ống phải chọn cho đúng, quá già sẽ nhanh nứt, non lại nấu
không ngon. Sau đó cho tất cả nguyên liệu vào ống lồ ô và dựng ống nghiêng
trên đống lửa. Để có được món canh ống thụt lá bếp thật sự đúng điệu thì
người Mạ thường cho cá lăng, ốc suối vào để làm tăng độ ngọt, thơm của
món canh.
Trong lúc nấu, một mặt vừa quay tròn ống cho thật đều lửa để canh chín đều
vừa phải có một chiếc que có chiều dài bằng chiều dài của ống lồ ô để thụt


cho các thành phần của món canh nhuyễn đều với nhau, động tác thụt ống
còn khiến cho hơi nước thoát ra. Có lẽ chính vì động tác này mà dân gian gọi
nó là món canh thụt. Thời gian để canh chín khoảng 60 phút. Khi màu xanh
của ống lồ ô chuyển vàng đều là lúc canh chín. Sau khi canh chín cho ra bát
hoặc lá chuối cũng được vì món canh thụt khi chín sẽ đặc lại và rất dẻo, khi ăn
món này có rất nhiều vị đắng, cay, bùi, béo...Húp miếng canh thụt cảm giác
thơm ngậy, đượm dịu mãi ở vòm họng.

Theo chị H’Don 35 tuổi, một phụ nữ Mạ sống tại Bon Tinh wel Dom chia sẻ về
món canh thụt : “Rau bếp cắt (thái) hay không cũng được, thụt vào ống lồ ô
bằng một que dài, bỏ thêm măng (sắt nhỏ), tôm, thịt, cá tùy ý người nấu.
Nêm muối với bột ngọt, ngày xưa thì đồng bào Mạ mình nêm bằng tro chuối
(thay cho muối), có cho tí nước vào. Chỉ nêm muối với bột ngọt là đủ ngon rồi,
nếu ai thích ăn cay thì cho ớt, cho cà vào tùy ý. Khi nấu dựng nghiêng ống lồ ô
dựa vào bếp , không dựng đứng, phải ngồi canh trở ống cho canh chín đều”.
(Trích nhật ký Điền dã của Hoài Thương).
Canh thụt luôn được người Mạ nấu trong những lần đi nương, đi rừng. Với
người Mạ, đó là hương vị của mẹ thiên nhiên ban tặng. Còn với tất cả những
ai đã từng thưởng thức, thì đó là một món canh ngon, lạ để lại dư vị không
quên.
Hơn nữa nó đã trở thành món ăn truyền thống của người Mạ ở ĐăkNia thể
hiện điều kiện sinh sống và lao động sản xuất của cư dân gắn liền với kinh tế
nông nghiệp nương rẫy, săn bắt, hái lượm sản vật từ rừng và thiên nhiên.
Qua món ăn cho thấy sự sáng tạo và thích nghi cao của người Mạ ở đây với
điều kiện tự nhiên và môi trường sống. Canh thụt không chỉ phục vụ các bữa
ăn hằng ngày mà còn là món ăn chính trong các ngày lễ hội lớn của người Mạ
ở ĐăkNia.
1.4.3.Canh đọt mây cá suối.


Đây là món kết hợp giữa sản vật núi rừng với sản vật của sông suối cụ thể là
mây đắng và cá suối. Nguyên liệu: Mây đắng, rau rừng hay rau bếp, cá suối,
gia vị. Mây đắng mọc chằng chịt trong rừng, dây leo dài đến hàng chục mét,
có gai nhọn dày đặc quanh thân. Người Mạ thường dùng những cây mây già
để đan lát vật dụng như : gùi, ghế, rổ rá,... Còn phần đọt non, màu trắng ngà
bụ bẫm dài khoảng 60-80cm thì khéo léo ngắt về nấu ăn. Đọt mây được tướt
bó vỏ cứng bên ngoài đi, ngâm nước một lúc để không bị thâm đen, giữ màu
trắng ngà đẹp mắt. Đọt mây nấu cá suối có màu nâu sánh, thơm thơm, bùi

ngậy rất ngon.
Cách nấu như sau: Cá suối dưới suối bắt lên, sơ chế qua rồi tẩm chút muối
hột, đem phơi nắng, đến khi bốc mùi ui (mùi thối) là dùng được. Đọt mậy xắt
nhỏ, trộn với cá suối , thêm muối hột, bột ngọt, thêm rau bếp hoặc rau rừng
tùy ý. Nấu trong khoảng 15-20 phút là đem ra dùng được. Vị đắng dịu của đọt
mây non, ngọt mềm của cá suối, mùi thơm của rau bếp tất cả hòa quyện
thành vị mềm ngon, bùi bùi rất vừa vặn.

1.4.4.Canh đọt mây thịt heo.
Nguyên liệu cũng giống như món canh đọt mây cá suối : Mây đắng, rau bếp
hay rau rừng, thịt heo, gia vị. Đọt mây tướt bỏ vỏ cứng bên ngoài rồi ngâm
nước để tránh bị thâm.
Cách nấu: Thịt heo mua về, sơ chế, thái nhỏ vừa ăn, rồi ướp gia vị cho thấm.
Đọt mây sắt nhỏ, cùng với rau rừng , rau bếp tùy ý. Thịt heo ướp thấm gia vị
cho vào chảo đã khử dầu nóng, tao sơ qua xong thêm nước lượng vừa đủ đun
cho sôi, xong cho rau cùng đọt mây vào, nêm thêm các gia vị thường là muối


và bột ngọt là đủ ngon và thơm rồi. Nấu khoảng 15 phút là có món canh đọt
mậy thịt heo thơm ngon.
1.4.5.Canh bồi.
Nguyên liệu : Cácloại rau rừng (đọt mây, đọt khổ qua rừng, lá vong, rau dền,
rau ngót, đọt bí, đọt mướp, lá xanh,...), thịt, bột gạo rang (gạo rang cho chín
rồi giã) và gia vị. Đặc trưng của canh bồi có màu xanh, đặc sánh. Đây là món
ăn bỗ dưỡng ưa thích nhất của đồng bào Mạ thường ăn chung với cơm.
Thịt để nấu canh bồi được ướp muối phơi sương, phơi nắng khoảng 3-5 ngày.
Gạo được ngâm khoảng 1 giờ, sau đó để ráo nước cho vào cối cùng một nắm
lá xanh giã nhuyễn. Đọt khổ qua rừng, lá vong, rau bép, rau ngót, đọt bí... rửa
sạch. Đọt mây và gạo đã giã cho vào nồi. Đun cho đến khi sôi, lấy đũa khoấy
đều. Khi thịt, gạo và đọt mây đã chín thì cho vào nồi các loại rau trên, đợi các

loại rau vừa chín thì nêm gia vị và bắc nồi xuống.
1.4.6.Đọt mây nướng.
Đọt mây, khó tìm, khó thấy hơn măng, nhưng mùa nào cũng có. Ðồng bào
thường lấy phần đọt có gai về làm thức ăn, khi bóc hết lớp vỏ cứng bên ngoài
sẽ lộ ra phần thân non bên trong màu trắng nõn nà. Cách chế biến đơn giản
nhất là luộc, xào hoặc nướng than. Cầu kì hơn thì dùng đọt mây để chế biến
nhiều món như xào thịt bò, nấu canh thụt, gỏi...
Nhưng hấp dẫn nhất vẫn là đọt mây nướng.
Cách chế biến món này này khá đơn giản và thuận lợi khi đi làm nương rẫy, đi
trong rừng nhiều ngày. Người ta chọn những đọt mây non, bụ bẫm, dài từ 50
- 70 cm, sau đó đem nướng trên than hồng, rọc lớp vỏ ngoài, ăn phần đọt non
chín bên trong chấm với muối ớt, cũng có thể ăn chung với món lá nhíp. Vị
ngọt đắng và mùi thơm nồng của đọt mây, cùng với vị mặn của muối, vị cay
của ớt khiến những ai đã một lần thưởng thức sẽ còn nhớ mãi.
1.4.7.Cà đắng.


Một loại rau đặc trưng, được ưa chuộng và không thể thiếu trong bữa ăn của
đồng bào là cà đắng. Cà đắng là loại cà dại mọc nhiều trên rừng, trên nương
rẫy, hiện nay đã được bà con trồng trong vườn nhà, ra quả quanh năm, trái
cà dài, to hơn cà pháo của người Kinh, màu xanh.
Loại cà này có thể ăn sống nên trở thành món ăn khá hấp dẫn với những ai
thích vị đắng. Cà đắng có mặt trong nhiều món ăn trong bữa cơm người Mạ
như cà đắng nấu với cá khô, tôm tép khô, thịt, đậu phụ,… Nếu mạnh miệng
qua được đũa đầu tiên của những món cà đắng, bạn sẽ “nghe” được vị ngọt
đằm thắm hòa với vị ngọt, vị mặn của cá khô, của tôm tép và vị cay xé lưỡi
tạo nên một khẩu vị rất lạ, rất riêng của núi rừng.
Nguyên liệu chính để làm món này là: quả (trái) cà đắng, các loại gia vị như
muối, ớt, củ nén, nhất là ớt (thường dùng nhiều) là không thể thiếu, các loại
thực phẩm như thịt gà, thịt bò, thịt heo, cá khô,.. Đặc biệt là nấu với thịt bò

hay thịt heo ướp muối đã phơi nắng sương một vài ngày thì sẽ cho món ăn có
vị đặc trưng. Món cà đắng với người sử dụng lần đầu thường thấy đắng, khó
ăn, song khi đã được ăn vài ba lần rồi thì lại thấy ngon, không còn cảm giác
đắng nữa. Đồng bào Mạ cho rằng, ăn món cà đắng thì có thể chữa được bệnh
tiểu đường, giảm béo.

1.4.8.Măng chua rừng.
Trong những miếng ngon của rừng, măng chua cũng là một món ăn khoái
khẩu của đồng bào dân tộc Mạ. Măng chua được ủ từ măng tươi giã dập với
ớt, ngâm vào nước pha chút muối rồi đem ủ trong hũ sành, khoảng 2 tuần
sau, măng lên men và măng chua đến độ vừa dùng. Miếng măng trắng ngà


giòn tan, cả nước lẫn cái đều có vị chua, cay, đắng, ngọt. Măng chua dễ kết
hợp với nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt nấu với cá trê hay thịt gà, đem lại
cảm giác ngon mà không ngán…Tuy nhiên, trước khi chế biến, nên luộc qua
hoặc ngâm nước để loại bỏ những độc hại và miếng măng sẽ ngon, giòn hơn.
Một bát canh sẽ ngon miệng và tuyệt hơn khi kết hợp với măng chua.
Những lát măng trắng ngần muối chua, giòn sần sật sẽ phá tan vị tanh của
cá, tạo ra hương vị thanh mát cho bát canh. Với vị cay của ớt rừng, vị ngọt
của gia vị, vị thơm, đậm đà của cá và vị chua của những lát măng đã lên
men…Chỉ cần húp một chút nước canh cũng cảm nhận được sự béo ngậy,
thơm mát bao mệt mỏi, nhọc nhằn cũng tan biến hết.
1.5.Một số loại mắn và nước chấm thường dùng.
1.5.1.Mắm cá.
Cá: Loại thủy sản được người Mạ khai thác ở các hồ, sông suối trong khu vực
sinh sống hay khu vực canh tác trong vùng. Cá chủ yếu được chế biến bằng
hình thức kho, nướng. Đặc biệt có chế biến cá thành các loại mắm phục vụ
cho bữa ăn hằng ngày. Mắm cá hay cá mắm vừa là món ăn giàu đạm lại vừa
là nước chấm. Mùa đông đồng bào Mạ chỉ cần một chút mắm cá là có thể ăn

mấy bát cơm mà không cần các thức ăn khác.
Nguyên liệu: Các loại cá, sả, ớt. Đối với các loại cá chép làm mắm cá thì được
mổ bỏ toàn bộ ruột, đánh cạo sạch vảy, đối với các loại cá khuy nhỏ không cần
mổ để nguyên cả con để làm mắm. Cá mổ rửa sạch cho vào một chiếc hủ sành
để ướp muối, phải ướp nhiều muối để cá không bị hỏng. Sả, ớt rửa sạch, băm
nhỏ cho vào trộn đều ướp với cá, dùng nilo buộc chặt, bịt thật kín miệng hũ
và ngâm từ một đến hai tuần. Sau khoảng từ một đến hai tuần dốc toàn bộ
nước cá ra đun sôi, để nguội sau đó tiếp tục đổ nước cá đó vào hủ cá, lại bịt
kín miệng hủ, hủ cá lại tiếp tục được ngâm từ 2-4 tuần, sau lại tiếp tục gạn


nước cá trong hủ, đun sôi để nguội và tiếp tục ủ cá. Đến khi thấy cá có mùi
thơm thì đem ra dùng được. Mắm cá có thể để hàng năm, vào những dịp thu
mùa vụ, hay đi rẫy mới đem theo ăn. Nước cá có thể ăn sống hoặc đun sôi lại
ăn nóng và còn phần cái (cá) có thể chiên (rán) ăn với cơm hoặc nấu với
măng chua.
1.5.2.Mắm cá lóc (cá tràu).
Loại mắm cá lóc này chế biến đơn giản, được ủ trong bình nhỏ hay ống tre,
bịt kín đem phơi nắng nhẹ hoặc hong khô trên bếp. Sau một thời gian thì sử
dụng. Loại mắm cá lóc cũng được dùng để làm gia vị cho các món canh
Ngoài cá người Mạ còn khai thác các loại khác như ốc, tôm, tép... để chế biến
thành các loại mắm, ruốt để chấm.
1.5.3.Nước mắm tỏi ớt.
Loại nước chấm này rất thông dụng, và phù hợp với nhiều món.Thành phần
nước mắm tỏi ớt bao gồm: Nước mắm, tỏi, ớt, chanh, bột ngọt.
Cách làm: Tỏi bóc bỏ vỏ, giã nhuyễn chung với ớt, hòa một ít nước sôi để
nguội với nước mắm cho phù hợp (tùy theo lượng nước chấm cần nhiều hay
ít), vắt chanh vào theo tỷ lệ thích hợp của người nếm, sau đó dùng đũa đánh
đều, nêm bột ngọt vừa đủ là thành món nước mắm tỏi ớt thơm ngon. Đây là
loại nước chấm đơn giản, dễ làm bởi vậy nó thường xuyên xuất hiện trong

các mâm cơm của người mạ ở ĐăkNia. Nước mắm tỏi ớt có thể dùng để chấm
tất cả các loại thức ăn: thịt, cá,rau luộc...
Nhìn chung các loại nước chấm của người Mạ không nhiều, một loại nước
chấm đồng bào Mạ có thể sử dụng ăn cùng với nhiều loại thức ăn khác nhau,
do đó sự phân chia ra từng loại nước chấm chỉ mang tính chất tương đối.
Ngày nay ngoài các loại nước chấm truyền thống, đồng bào mạ còn sử dụng
các loại nước chấm tổng hợp khác bày bán trên thị trường.


1.5.4.Muối ớt.
Muối ớt là một loại đồ chấm đơn giản và khá phổ biến trong các bữa ăn hàng
ngày cũng như trong các dịp tết, lễ hội của người dân nơi đây. Muối ớt có thể
chấm được tất cả các loại thức ăn từ cơm cho tới các món luộc, nướng,
rán...Do vậy khi không có điều kiện chế biến các loại nước chấm khác thì đĩa
muối ớt là không thể thiếu trong mỗi mâm cơm của người Mạ ở Đăknia.
Thành phần để làm đĩa muối ớt bao gồm: muối trắng và ớt (ớt xanh hoặc ớt
chín đỏ). Ớt thái nhỏ hoặc không cũng được rồi giã cùng với muối và bột ngọt
nếu có. Muối ớt có thể ăn với bất kỳ loại thức ăn nào cũng hợp.
1.6.Các loại bánh thường ngày.
1.6.1. Bánh ngô.
Ngô là cây trồng phổ biến ở nương rẫy, đồng bào Mạ cũng sáng tạo ra nhiều
món ăn từ sản lượng ngô dồi dào thu hoạch được sau mỗi mùa vụ. Trong đó
có một loại bánh gọi là bánh ngô (bắp). Bánh ngô chủ yếu được làm từ ngô
nếp, thơm và dẻo. Khi hạt ngô còn sữa, hái về đem tách hạt rồi cho vào cối đá
xay nghiền thành bột. Sau đó, họ bỏ bột ngô xay vào trong một chiếc túi treo
lên cao để phần nước thoát ra ngoài còn bột ngô được giữ lại bên trong. Để
bột ngô nhanh khô người ta đặt túi bột ngô vừa xay vào đống tro bếp để tro
bếp hút nước được nhanh hơn. Khoảng hai ngày thấy bột ngô trong túi đông
lại, cho ra đánh tơi rồi cho một lượng nước vừa đủ vào đảo đều sau đó lăn
thành từng chiếc bánh hình tròn giống như bánh rán đem chảo rán (chiên)

vàng, giòn. Khi ăn bánh có vị ngọt của mật mía, mật ong và mùi thơm của ngô
non. Còn một số gia đình thường gói thành bánh ba cạnh, nặn thành từng
bánh nhỏ rồi lấy bẹ của bắp ngô gói bên ngoài thành hình tam giác sau đó bỏ
vào chõ hấp chín. Khi ăn bánh rất dẻo, có mùi vị thơm ngon.


Chị Nông Thị Liên (29 tuổi) sinh năm 1987, hiện sống tại thôn 5, bon Bu Sốp,
xã ĐăkNia, thị xã Gia Nghĩa, chị là người tỉnh Cao Bằng nhưng về đây làm
dâu khá lâu, chị chia sẻ: “Vào mùa thu bắp, hầu như ở đây nhà ai cũng làm
một loại bánh, ngời ta gọi là bánh bắp. Bắp non thái ra trộn với nếp, rồi quấn
bằng lá hay bằng bịch. Hầu như nhà nào cũng làm bánh này vào mùa bắp để
ăn.” -Trích nhật ký môn Điền d, 10/11/2015 của Hoài Thương.
1.6.2.Bánh khoai, chuối chiên.
Bánh khoai chuối chiên là món ăn vật phổ biến cùa người Mạ trong mùa
mưa, món bánh này bình dị, dân giã, dễ làm, rẻ tiền nhưng không kém phần
hấp dẫn.
Nguyên liệu chính là chuối và khoai lang, đều là những loại quả tốt cho sức
khỏe. Ngoài ra cón có: đường dầu ăn, bột mì, bột gạo, muối.
Thường thì người Mạ lựa chuối sứ vừa chín tới, cắt đôi theo chiều dọc rồi cắt
khúc vừa ăn, đối với khoai lang thì chọn khoai lang đỏ, vì nó làm ngọt vị chuối
chiên hơn và không gây ngán. Khoai lang cắt theo chiều dọc thành từng lát
mỏng.
Trộn đều các loại bột gạo, bột mì, bột năng, đường, một ít muối và từ từ cho
thêm ít nước, đánh hỗn hợp trên thật nhuyễn và mịn. Cho chảo lên bếp, đổ
dầu ăn ngập bánh. Khi dầu trong chảo đã nóng già, nhúng từng miếng chuối,
khoai vào hỗn hợp bột trên, rồi bỏ vào chảo dầu. Khi miếng chuối chuyển
sang màu vàng thì vớt lên để cho ráo dầu.
Mùi thơm của chuối chiên, vị ngọt ngào của khoai lang, cái giòn tan, béo ngậy
của dừa tươi quyện với mùi bột gạo, bột mì... nồng nàn, bốc khói.
2. Một số thức uống thông dụng

2.1 Rượu cần.


Rựu cần là một loại rựu rất nổi tiếng của các dân tộc ở Tây Nguyên mà chắc
hẳn là không ai là không biết tới. Trong văn hoá ẩm thực của người Mạ ở
Đăk Nia rượi có một vai trò quan trọng, có mặt thường xuyên trong các bữa
ăn của người dân nơi đâyCó lẽ tên rượu cần xuất phát từ cách uống vô cùng
độc đáo của nó. Đây là loại rượu duy nhất không uống bằng ly, bằng chén mà
uống bằng cần. Tuy nhiên sự ra đời của rượu cần cũng được gắng với nhiều
câu chuyện được bà con kể lại. Khi được hỏi về nguồn gốc xuất xứ của rượi
cần, gà làng K’Măng nói là rượu cần có lâu đời rồi và được tổ tiên truyền lại
và ông cũng nghe được câu chuyện từ tổ tiên mình truyền lại rằng: “ thuỡ
xưa có một người dân làng đến nhà thần Nhím chơi và được mời uống loại
nước màu trắng đục, sau khi uống thì có cảm giác lâng lâng như trên mây
cảm thấy rất thích nên đã nhờ thần nhím chỉ cách làm , chỉ cho cách uống”
( trích nhật ký điền dã Ngân ngày 16/11/2015). Đồng bào dân tộ trước khi
uống thì phải mời Yàng, mời thần linh uống trước rồi đến chủ, khách .
Nguyên liệu làm rượu cần :
Nguyên liệu nấu rượu : gạo, bột men, trấu.
Dụng cụ để nấu rượu: xoong nồi, mẹt, chum ủ, ché.
Cách làm men
Muốn có được rượu thơm ngon thì việc chọn gạo rất quan trọng và một
nguyên liệu rất quan trọng nữa đó là men rượu.
Tôi được anh K.Độ sinh năm 1980 làm nghề nấu rượucho biết “ men rượu là
lấy cây dây leo ở trong rừng , cây đó tiếng dân tộc gọi là cây Dung Dong hoặc
cây Ru Muoonh (tiếng Mạ) . Lấy võ của cây Dong đem về phơi khô rồi giã
nhuyễn, trộn loại bột vừa giã với cơm, làm thành từ bánh rồi đem phơi cho
khô trong vòng khoảng 1 tuần sẽ tạo ra loại men để ủ rượu cần. Anh còn cho
biết là cây Dong bây giờ rất khó kiếm, phải vài rừng sâu mới có. Rượi cần
uống tốt, không bị nhức đầu, men khi khô có thể dùng liền hoặc có thể để

giành dùng từ từ khoảng 3-5 tháng ” anh nói. ( Trích nhật ký điền dã Ngân
ngày 10/11/2015).
Men rượu là bí quyết để làm nên hương vị, giá trị của rượu. Qua men rượu
người ta có thể phân biệt được rượu của các tộc gười khác nhau.
Cách ủ rượu:
Chúng ta nên chọn lạo gạo ngon, nấu gạo thành cơm sao cho đừng bị khô
hoặc nhảo. Khi vừa nấu cơm xong thì đỗ cơm ra cái mẹt, lấy đũa đánh cơm ra
thật tơi để không bị bón cục. Tiếp theo lấy men làm từ lá Dong ở trên và trấu
trộn thật đều vào cơm . Và lí do phải trộn trấu vào cơm và men là để tạo ra
những khoãng không giữa các nguyên liệu giúp cung cấp lượng oxy cho qua
trình len men diễn ra nhanh và tốt hơn. Sau đó chúng ta bỏ hỗn hợp vừa trộn
vào ché (bình bằng gốm để đựng rượu) và đậy kín lại để khoảng 2 tuần là
uống được, nếu muốn ngon thi ủ từ 2-3 tháng. Rượu ủ càng lâu thì sẽ càng có
mùi vị thơm ngon hơn.
2.2 Các loại thức uống khác.
Uống nước khe, nước suối là tập quán truyền thống của người Mạ ở Đăk Nia .
Trước đây vào những buổi sáng sớm các cô gái thường ra suối gùi nước về
nhà để uống và sinh hoạt, còn bây giờ đã giếng đào nên việc lấy nước dể dàng
hơn. Và bây giờ người dân đa số đã nấu nước sôi để nguội uống chứ không
uống nước lạnh như trước nũa.
Nhiều lúc đi rừng, làm nương rẫy thì người mạ không cần mang theo nước
uống, trên đường đi tại các khe suối đều có những lần nước nhỏ được bắc
bằng ống nứa để nước chảy thành dòng. Ai đi qua khác nước đều có thể ghé
vào đó lấy một chiếc lá làm thành một chiếu phễu hứng nước uống để giải
khát. Nước suối từ các khe núi chảy từ trên cao xuống nên rất sạch và mát.


Ở đây người dân còn uống uống nước nấu từ một số lá rừng và lá chè xanh.

Các loại lá rừng uống có vị chát có tác dung làm mát và giải độc cơ thể, còn lá
chè xanh thì có một số người dân trồng trong vườn nhà để sử dụng thôi chú
không trồng nhiều.
3. Một số đồ hút thông dụng
3.1. Thuốc lá.
Người mạ có thói quen hút thuốc lá ( Jrau hay yiu) rất lâu đời, từ những
thanh niên trẻ cho đến những cụ già. bất kể là đàn ông hay phụ nữ cũng đều
hút. Thuốc lá của người Mạ là loại cây thuốc được trông trên rẫy cũ hoặc
trồng xung quanh nhà và chế biến thủ công. “Theo như tìm hiểu thì bà H.Đết ,
dân tộc mạ gốc ở đây đã nhiều năm rồi và bà cho biết thuốt lá là lấy từ cây
Dố(tiếng Mạ). Lá cây khi đã già sẽ được người dân hía phơi rồi cắt thành
tưng sọi mõng. Khi hút thì chỉ cần lấy bất khì loại lá nào như là lá mít, lá cà
phê để quấn lại hút. Thuốt lá Dố còn có thể rộn với thuốc rê (mua ở chợ) để
hút. Hút thuốc là để giải trí thôi chứ không ghiền” (trich nhật kýđiền dã Ngân
ngày 10/11/2015).
2.2.2.Thuốc tẩu.
Ngoài ra người Mạ còn hút tẩu thuốc được họ chế tác đơn giản gồm một ống
tre, nứa rỗng đường kính từ 2-5cm , và các ống hút nhỏ bằng tre nứa nối kết
với thân có độ dài 4-6cm. Người mạ có thói quen hút thuôc từ nhỏ để xua tan
đi sự lạt lẽo, xua đi các loại côn trùng xung quanh môi trường sống khi lên
rừng làm rẩy. Họ có thể quấn thuốc vào các loại lá khác nhau tươi hay khô
đều được. Đến nay họ đã hút thuốc bán trên thị trường nhất là thanh niên,
còn người già thì vẫn hút thuốc quấn bằng lá hoặc tẩu.
Tiểu kết.


Sinh sống trong vùng rừng núi, hái lượm là một trong những hoạt động
thường xuyên của người Mạ trong việc tìm nguồn thức ăn cải thiện cho bữa
cơm gia đình. Công việc hái lượm thường do người phụ nữ Mạ thực hiện, đặc
biệt có tầm quan trọng trong từng gia đình hay cộng đồng khi kinh tế tự cung

tự cấp dựa vào mội trường tự nhiên là chính. Những loại rau rừng, củ, quả
được họ tìm đào lấy đem về chế biến. Có nhiều loại rau được người Mạ hái từ
rừng: Rau bếp, măng rừng, đọt mây, bắp chuối rừng, cà đắng...chủ yếu để nấu
canh. Gạo là nguồn lương thực chính trong cơ cấu bữa ăn hằng ngày của
người Mạ. Trong cơ cấu một bữa ăn chính thực phẩm chủ yếu là cơm, rau và
thịt.
Ẩm thực của người Mạ chủ yếu là những món ăn với cách chế biến đơn giản
nhờ các nguồn sản vật có sẵn trong tự nhiên. Nhưng lâu dần những món ăn
này trở thành một phần không thể thiếu trong các bữa cơm thường nhật, đãi
khách hay những dịp lễ, tết, giỗ chạp. Trong điều kiện sống ngày nay, ẩm thực
của người Mạ cũng có những thay đổi đáng kể. Tùy theo kinh tế của mỗi gia
đình, cơ cấu bữa ăn khác nhau nhưng nhìn chung vẫn đảm bảo được nguồn
chất bột, rau, thịt, cá. Tuy vậy nguồn thực phẩm chế biến được khai thác tự
nhiên không còn như trước đây. Nguồn thịt từ thú săn trong rừng bị cấm,
nguồn khai thác thủy sản không nhiều.
Ở thị trường hiện nay một ché rượu cần cỡ vừa có giá giao động từ 300-400
ngàn. Do nguyên liệu làm men bây giờ hiếm và phải vào rừng sâu mới có nên
giá rượu cần tương đối cao nhất là vào dịp lễ tết giá rượu tăng cao do nhu
cầu mua để tặng biếu. Người dân ở đay thay vì vào rừng tìm lá về làm men
thì có thể chủ động trồng các loại lá nay để sản xuất rượu cung ứng ra thị
trường tăng nguồn thu nhập. Rượu cần là một loại rượu rất tốt vì vậy phải
bảo tồn và phát huy lạo rượu này hơn nữa, làm phong phú nền văn hoá ẩm
thực của người Việt Nam.


III. Văn hoá ẩm thực trong các dịp lễ tết, hội, tiệc cưới của người Mạ ở
Đăk Nia.
1. Các món ăn đặc sắc trong các ngày lễ hội.

Lương thực

Lương thực người Mạ sử dụng phổ biến là giạo và khoai, sắn. Trong các
1.1

buổi lễ, tết, hội người dân ở đây tổ chức các cuộc thi để trổ tài khéo léo
thường thì nấu cơm lam. Loại cơm truyền thống của dân tộc mạ mà những
dịp quan trọng không thể nào thiếu được. Đây như là nét đặc biệt trong văn
hoá ẩm thực của người Mạ. Nguyên liệu làm cơm làm bao gồm gạo, ống lồ ô,
lá dứa hoặc lá chuối. Ngoài ra có thể thêm các loại đậu vào như đậu đen đậu
xanh để làm tăng hương vị cho món cơm. Lấy gạo bỏ vào một chiếc ống lồ ô
một đầu hở, sau đó dùng lá chuối hoặc lá dứa bịt kín lại . Nhưng nấu cơm
lam thực ra không chỉ đơn giản như vậy, ống lồ ô dùng nấu cơm lam phải
còn tươi để khi cơm chín, hạt cơm quyện thêm một chút vị ngọt và mùi đặc
trưng của lồ ô. Lồ ô thường được chọn rất kỹ lưỡng không được non quá
hay già quá. Non quá thì khi nướng ống lồ ô sẽ bị mền ra còn nếu già quá thì
khi nướng sẽ bị cháy. Đốt lên một đống lửa, chờ thật đượm sau đó bắ một
cái cây như kiểu cầu tre thu nhỏ kế bên bếp lữa, dựng các ống cơm lam vào
đó để nướng. Trong khi nấu không quên xoay đi xoay lại những chiếc ống
Lam như khi nướng bắp, khoảng một tiếng đồng hồ là cơm chín . Thực tế,
theo kinh nghiệm của những người dân tộc thì khi nghe mùi thơm từ ống
Lam bay ra là biết cơm chín hay chưa mà không cần mở nắp. Khi cơm chín,
chẻ bỏ lớp vỏ lồ ô bên ngoài ống ra một cách khéo léo để đến khi bao bọc
phần ruột cơm chỉ là một lớp lạt ruột lồ ô mỏng. Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp võ
mỏng bên ngoài. Cơm lam thường ăn kèm với thịt nướng mọi chắm với
muối ớt.
Trong những ngày bình thương cơm lam được người dân nấu trong
xoong, nồi vì hiện nay lồ ô cũng khó kiếm và nấu trong nồi sẽ tiện lợi và tiết


kiệm thời gian hơn. Vì vậy bây giờ tục nấu cơm bằng ống lồ ô chỉ còn dùng
khi làng có lễ hội.

1.2. Các loại bánh
Khi được hỏi về những món bánh truyền thống của người Mạ chị H.Ốc, 40
tuổi nói : ‘‘ người dân tộc Mạ không biết làm bánh, chỉ bỏ vô ống lồ ô, tre thụt
thôi’’ (trích nhật ký Ngân ngày 10/11/2015) .
1.2.1 Bánh bắp ram
Trước đây người Mạ thường bỏ nếp, khoai, sắn và các loại đậu thụt vào ống
tre để dùng như một món bánh thôi. Qua thời gian họ sáng tạo ra các loại
bánh như khoai nhúng bột chiên. Sau đó tôi hỏi thông tin từ nhiều người khác
nhau thì được chị ‘‘Nông Thị Liên cho biết vào mùa bắp dân tộc Mạ thường
lấy hột bắp non giã ra trộn với nếp gói vào lá chuối rồi luộc hoặc hấp lên’’ (
trích nhật ký Ngân ngày 10/11/2015). Những món ăn thường được làm
trong các dịp hội .
Hiện nay số người kinh lên định cư ở đây ngày một nhiều lên nên có sự giao
lưu văn hoá ẩm thực giữa các dân tộc. Vì vậy mà người Mạ tiếp nhận một số
món bánh từ dân tộc Kinh như bánh chưng,bánh tét. Người thái ở Đăk Nia
cũng ăn tết âm lịch và làm những món bánh truyền thống giống người kinh.
Trong một năm thì bánh chưng được gói 2 lần một lần là vào tết nguyên
đáng và lần hai là lễ cúng lúa mới. Lễ cúng lúa mới là lễ lớn nhất trong năm,
thông qua nghi lễ này thể hiện sự biết ơn của đồng bào đến Yang và các vị
thần. Trong lễ cúng lúa mới thì có các loại bánh được chế biến từ các loại
nông sản như các món bánh từ bột gạo, sắn, bắp. Người Mạ ăn tết vào thời
gian từ 30 tháng chạp đến rằm tháng giêng. Vì vậy nhà nào cũng làm thật
nhiều bánh chưng, bánh tét để ăn cho hết rằm tháng giêng. Vào những năm
gần đây thì thời gian ăn tết rút ngắng lại còn 4 ngày là từ ngày 30 đến mồng
3 tết nên số lượng bánh cũng hạn chế lại.