QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEST NHANH THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEST NHANH THỰC PHẨM
1.

Phát hiện nhanh hàn the (borax).
1.1.
Tổng quan
 Định nghĩa
Hàn the, tên khoa học là borat, là muối natri của caid boric có công
thức hóa học là Na2O4B7.10H2O. Hàn the là một chất bột màu trắng dễ
hòa tan trong nước. Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan trong
nước, chất này còn ngậm nước để đạt bão hòa với 12 phân tử nước.
Chính vì tính chất này mà nó được sử dụng trong ngành công nghệ
thực phẩm[3].

Hàn the là một chất sát khuẩn và nấm yếu, trước đây được sử dụng
trong y học để trị loét apto, trị viêm nhiễm miệng, mũi,… Ngày nay,
hàn the được sử dụng rộng rãi trong các chất tẩy rửa, chất làm mềm
nước, xà phòng, chất khử trùng[1],…


Tác dụng của hàn the trong bảo quản thực phẩm
Với khả năng diệt nấm và sát khuẩn, hàn the có tác dụng làm chậm

lại quá trình phân hủy thực phẩm, khiến thịt cá giữ được vẻ tươi lâu
hơn và các loại thực phẩm khác như bún, bánh phở, giò chả,… và
nhiều thức ăn khác trở nên giòn dai. Hàn the là một phụ gia thực
phẩm tại một số nước, tuy nhiên tại Việt Nam hàn the bị cấm sử dụng
trong thực phẩm, với mã số là E285[3].




Tác động của hàn the lên cơ thể
Hàn the là một chất hóa học thuộc nhóm độc trung bình, không gây

độc trực tiếp và tức khắc như các chất khác nhưng lại có tính tích lũy
từ từ, lâu dài trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây
ảnh hưởng độc đến tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và
chức năng của các cơ quan. Acid boric còn có tác dụng ức chế thực
bào làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Do đặc tính gắn kết với thực
phẩm của hàn the mà nó làm cho thực phẩm khó tiêu hóa hơn bình
thường rất nhiều.
Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng với liều
lượng thấp (5g trở lên) và có thể dẫn tới tử vong.Khi vào cơ thể hàn
the khó bị đào thải ra ngoài mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn
có thể gây bệnh mạn tính.Ngoài ra, hàn the còn gây nôn mửa, đau
bụng tiêu chảy, gây ban đỏ dẫn đến tróc vảy trên da.Về thần kinh, hàn
the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, giảm trí nhớ hoặc kích thíc
màng não gây thay đổi nhiệt độ cơ thể.Hơn nữa, hàn the con gây hư
hại thận, gây rối loạn chức năng, rối loạn kinh nguyệt và rụng tóc,
thoái hóa cơ quan sinh dục. Hàn the gây ra các tác hại đặc biệt
nghiêm trong ở trẻ em và thai nhi. Nhìn chung, tác động của hàn the
lên cơ thể là rất lớn và chủ yếu là mãn tính[2]. Các nghiên cứu cho
thấy khi sử dụng hàn the ở mức độ thấp 3-5g/ngày sẽ gây ra kém ăn,
khó chịu toàn thân, còn ở nồng độ trên 5g/ngày gây châm lớn, tổn
thương gan, teo tình hoàn và giảm cân[3].
1.2.
•

Quy trình phát hiện hàn the trong thực phẩm
Nguyên tắc

Dung dịch nghệ hoặc giấy tẩm nghệ trong môi trường kiềm (pH >7) sẽ
chuyển từ màu vàng sang đỏ cam. Hàn the (borax) có tính kiềm nên khi
tác dụng với giấy nghệ thì làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ.
Hóa chất - vật liệu
Dung dịch HCl (acid clohidric).
Nghệ tươi
Cồn 100%
Giấy lọc
• Sản xuất giấy nghệ (curcumin)
Giã nhỏ nghệ, ngâm trong cồn từ 3 - 4 giờ.
Gạn lấy dung dịch nghệ.
Ngâm giấy lọc trong dung dịch nghệ khoảng 1 giờ.
Vớt ra để se mặt và ngâm tiếp giấy lọc trong dung dịch nghệ
•
-

-

-

khoảng 1- 2 giờ rồi vớt ra phơi khô trong gió.
Cắt nhỏ thành từng miếng (1,5 - 2cm) đựng trong hộp.
• Quy trình
Thực phẩm dạng rắn : Lấy khoảng 5g cắt nhỏ cỡ hạt đậu xanh cho
vào cốc.

-

Nhỏ thêm 1 - 2 giọt dung dịch HCl. Khảo sát pha loãng HCl để
tăng thể tích dung dịch đệm.

-

Dầm nát mẫu, để khoảng 2 - 5 phút.

-

Lấy 2 miếng giấy nghệ (1.3). Miếng (1) nhỏ dung dịch HCl sao
cho thấm ướt giấy để làm đối chứng. Miếng (2) nhúng ngập vào
cốc mẫu đang xử lý.

-

Để 2 miếng giấy trên mặt phẳng để chờ đọc kết quả.
•

-

Đọc kết quả

Dương tính: Nếu giấy thử phía dưới que thử chuyển màu (từ màu
vàng tươi sang màu đỏ cam) khác với màu giấy đối chứng.


Cường độ màu và thời gian đọc kết quả phụ thuộc vào lượng hàn
the trong mẫu.
-

Âm tính: Nếu giấy thử phía dưới que thử không chuyển màu
giống với màu giấy đối chứng

Tài liệu tham khảo
[1] />[2]

/>
tung-ngay-nhu-the-nao/168/3974/29-10-2013.htm
[3] Nguyễn Đức Vượng, 2014. Nghiên Cứu Phân Tích Hàn The Trong
Thực Phẩm Chả Lụa Trên Địa Bàn Thành Phố Đồng Hới,Tạp chí Thông
Tin và Khoa Học Quảng Bình, số 5.
2.

Quy trình phát hiện Acid Salicylic
2.1.

•

Tổng quan

Định nghĩa
Acid salicylic là một monohydroxylbenzoic acid, là một dạng của

phenolic acid và một beta hydroxy acid có công thức hóa học là
C7H6O3.Salicylic là một acid hữu cơ không màu và có chức năng như là
một hormon thực vật. Trong mỹ phẩm, acid salicylic được sử dụng trong
mỹ phẩm với tác dụng làm bong tróc lớp sừng trên da, sát khuẩn nhẹ,
làm giảm bã nhờn trên da và trị mụn. Trong mỹ phẩm, acid salicylic
được sử dụng lêntới nồng độ 2%.Mặt khác, acid salicylic còn được sử
dụng như là chất kháng viêm, giảm đau nhức, hạ sốt và khử trùng trong

dược phẩm. Ngoài ra, acid salicylic còn có mặt trong các loại thuốc trừ
sâu , sản xuất polymer tinh thể lỏng và các hợp chất hóa học khác. Trong
thực phẩm, acid salicylic có tác dụng như một chất bảo quản giúp hạn


chế sự phát triển của vi sinh vật.[1] Tuy nhiên, acid salicylic đã bị cấm sử
dụng trong thực phẩm vì nó gây độc cho người sử dụng.

•

Tác động của acid salicylic lên cơ thể
Các thử nghiệm trên sinh vật cho thấy acid salicylic gây ra hiện

tượng dãn mạch ngoại vị ảnh hưởng đến tim mạch, làm giảm tỷ lệ
protrobin trong máu, nổi mẫn đỏ ngoài da, hoại tử gan, xuất huyết,…
Khi bị ngộ độc cấp tính acid salicylic sẽ gấy buồn nôn, ói mữa sau khi
ăn khoảng 2 giờ. Tiết ra enzyme aminotransferase gây tổn thương gan,
tăng acid lactic và acid pyruvic làm ức chế chu trình Krebs, phân hủy
lipid thành các ketone huyết. Gây ra hiện tượng acid hóa đường hô hấp
dẫn đến liết hô hấp, hư hại quá trình phosphoryl oxy hóa, làm giảm caxi
huyết và gây ra alkalosis.[2]
Quy trình phát hiện acid salicylic trong thực phẩm

2.2.
•

Nguyên tắc
Acid salicylic và các Salicylat trong môi trường acid sẽ phản ứng

với ion Fe3+ để tạo thành phực hợp có màu tím.

3 C7H6O3 (aq) + FeCl3 (aq) ------>Fe(C7H5O3)3 (aq) + 3 HCl (aq)

•

Hóa chất – vật liệu
-

FeCl3 (Ferric chloride).

•

Quy trình

-

Chuẩn bị mẫu nước ngâm rau quả cần kiểm tra.

-

Cho dung dịch FeCl3 (Ferric chloride) 1% vào mẫu cần kiểm tra.

•

Đọc kết quả

-

Dương tính: nếu dung dịch trong túi có màu nâu tím giống màu chuẩn

dương tính in trên nhãn. Màu của phản ứng tùy thuộc vào nồng độ
acid salicylic có trong mẫu.

-

Âm tính: nếu dung dịch không xuất hiện màu nâu tím.

Tài liệu tham khảo
[1] />[2] />3.

Kiểm tra thuốc trừ sâu trong rau quả
3.1.
Tổng quan
 Định nghĩa


Thuốc trừ sâu những chất độc có nguồn gốc tự nhiên hay hóa chất
tổng hợp dùng để bảo vệ cây trồng và nông sản, chống lại các sinh vật
gây hại trên cây trồng[2]. Thuốc trừ sâu là một trong các yếu tố chính dẫn
tới sự gia tăng sản lượng nông nghiệp trong thế kỉ 20. Các loại thuốc trừ
sâu thường gây độc cho con người và tích tụ lại trong chuỗi thức
ăn.Thuốc trừ sâu nhóm phosphate và carbamate là hai loại thuốc trừ sâu
thuộc nhóm ức chế cholinesterse đang được sử dụng rộng rãi trong nông
nghiệp do bị thủy phân nhanh thành các chất vô hại và không tích tụ chất
độc lâu dài trong môi trường.


Tác động của thuốc trừ sâu lên cơ thể

Các hợp chất phospho hữu cơ được hấp thụ rất tốt qua đường da và

niêm mạc, đường tiêu hóa và đường hô hấp.Nguyên nhân dẫn đến nhiễm
độc thường là sử dụng không đúng trong công nghiệp, tai nạn, tự tử.
Khoảng thời gian từ lúc bị nhiễm đến khi có triệu chứng thường dưới 12
giờ., đặc biệt nhiếm độc qua đường hôp hấp xảy ra triệu chứng chỉ sau
vài giây. Các phospho hữu cơ và carbamate khi vào cơ thể sẽ gắn với
enzyme AchE dẫn đến phosphoryl hóa và làm mất hoạt tính của enzyme
làm tích tụ acetylcholintai5 các synap thần kinh, gây nên sực kích thích
liên tục quá mức các receptor ở hậu synap và kiệt synap ở cả hệ thần
kinh trung ương và thần kinh ngoại biên. Dẩn đến hội chứng cường
cholin cấp và sự kiệt synap dẫn đến các triệu chứng bên ngoài phức tạp
và khác nhau.Các triệu chứng ngộ độc thuốc trừ sâu bao gồm mất ngủ,
rối loạn định hướng, đau đầu, chóng mặt, nhìn mờ, cơ yêu, tiêu chảy,
chẹn ngực, thở rít và ho có đờm.Khi nhiễm độc năng sẽ có các triệu
chứng như rối loạn ý thức, ỉa đái không tự chủ, hôn mê sâu và trụy


mạch. Nhìn chung các triệu chứng sẽ được chia thành các hội chứng
khác nhau như Muscarin, Nicotin, hội chứng thần kinh trung ương.[1]
3.2.


Quy trình phát hiện thuốc trừ sâu trong thực phẩm
Nguyên tắc

Dựa vào khả năng ức chế enzyme AchE của thuốc trừ sâu có nhóm
organophosphate và carbamate có trong thuốc trừ sâu. Sau đó tiến hành
kiểm tra hoạt độ của enzyme AchE bằng phản ứng thủy phân của
indoxyl acetate dưới tác dụng của AchE để tạo thành indigo có màu
xanh theo sơ đồ sau:



Hóa chất – vật liệu
- Pha AchE (800 U/ml) trong 20mM dung dịch phosphate buffered
saline ( bao gôm 2.88g Na2HPO4, 0.4g KCl, 0.48g Kh2PO4 và NaCl
-

trong 16g 800ml nước cất, pH 7.4.
Chuẩn bị dung dịch Blocking: bỏ 50mM đệm acid boric (pH 8.3) với
0.5% casein.
Cách pha 100ml: Cân 0.31g acid boric vào 100ml nước. bổ sung

-

0.5g casein.
Chuẩn bị dung dịch rửa: bổ sung 50mM đệm phosphate (pH 7.5) với
0.01% SDS.


Cách pha đệm phosphate:
Dung dịch mononatri orthophosphate 0,2M (a): 27,8 g NaH2PO4 hòa
tan và định mức đến 1000 ml.
Dung dịch dinatri hydrophosphate 0,2M (b): 53,05 g Na2HPO4.7H2O
hoặc 71,7g Na2HPO4.12H2O hòa tan và định mức đến 1000 ml.
Hút 16ml dd a vào 84ml dung dịch b. lắc đều và đo pH.
-

Hòa tan 5mg/mL indoxyl acetate trong methanol.
Đệm PBS.
 Sản xuất giấy thử

Dùng giấy lọc tạo một hố tròn có kích thước 6mm sau đó nhỏ 5µl
dung dịch enzyme AchE rồi để khô trong 1 giờ. Sau đó nhúng vào
dung dịch blocking 20 phút ở nhiệt độ phòng, sau đó rửa bằng cách
nhúng chìm trong dung dịch rửa khoảng 30 phút và để ở nhiệt độ khô

-

trong khoảng hai giờ ở nhiệt độ phòng và giữ 200C đến khi sử dụng.
Chuẩn bị giấy Substrate-coated: cắt giấy lọc với kích thước
10X10mm. sau đó nhỏ lên 20µl dung dịch indoxyl acetate trong
methanol. Để khô ở nhiệt độ phòng và giữ bằng zipper – lock tại
-200C đên khi sử dụng.
2 miếng giấy trển được dính vào một miếng plastic tại hai mặt khác

nhau của một nền gấp bằng keo dán.

-

Quy trình
Lấy mẫu phân tích cắt nhỏ và ngâm vào dung dịch TBS 10 phút.
Mở miếng phủ ( cover sheet) và loại bỏ film.
Nhỏ dung dich vừa ngâm ở bước 1 vào lỗ tròn và ủ tại nhiệt độ

-

phòng.
Sau 5 phút bổ sung thêm dung dịch đệm, gấp cover sheet lại và ủ


-

-

thêm 5 phút nữa.
Mở cover sheet rồi để yên 10 phút ở nhiệt độ phòng.
Đọc kết quả.
 Đọc kết quả


-

Dương tính: nếu vòng tròn chuyển sang màu xanh.
Âm tính: không đổi màu.

Tài liệu tham khảo
[1] />[2] />4.

Nhận biết focmon
4.1.
Tổng quan
• Định nghĩa
Formol hay formaldehyd (HCHO) là hợp chất hữu cơ dễ bay hơi,

không màu, mùi cay xốc và tan nhiều trong nước. Trong tự nhiên formol
có sẵn trong gỗ, khói động cơ, khói thuốc lá, khói gỗ đốt, dầu và khí hóa
lỏng, các sản phẩm đã qua chế biến như sơn, dầu bóng, gỗ ép,… Ngoài
ra, formol còn được sinh ra trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật do đó
trong tự nhiên có nhiều loại thực phẩm có chứa formol như rau củ, trái
cây, thịt cá,…Hàm lượng formol trong thực phẩm khoảng 3 – 23mg/kg.
•

Vai trò của formol trong thực phẩm

Với tính chất dễ dàng kết hợp với các Protein tạo thành những hợp
chất bền, không thối rửa, không ôi thiu nhưng rất khó tiêu hóa. Do đó
formol được sử dụng để bảo quản thực phẩm không bị ôi thiu. Đặc biệt,
formol được lạm dụng rất phổ biến trong các loại thực phẩm như bún,
phở, miến, thủy sản,… để kéo dài thời gian sử dụng[1].
•

Tác động của formol lên cơ thể


Khi formol được đưa vào cơ thể qua đường tiêu hóa sẽ làm chậm
tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày, viêm đại tràng,… Ở liều lượng
cao, formol được chuyển hóa thành acid formic làm tăng hoạt động của
cơ tim, thở nhanh và nông, giảm thân nhiệt, hôn mê và có thể dẫn đến
chết người. Khi vào cơ thể, formol sẽ được chuyển hóa thành nhiều hợp
chất khác nhau và thải ra qua nước tiểu và đường thở. Cơ thể con người
khi tiếp xúc với formandehyd trong thời gian dài dù liều lượng cao hay
thấp cũng gây ra các ảnh hường nghiêm trong trên da và hệ thống hô
hấp, các bệnh về bạch cầu và đặc biệt là ung thư. Formol còn là tác nhân
gây sai lệch và biến di nhiễm sắc thể, phụ nữ có thai nếu bị nhiễm có thể
gây ảnh hưởng đến sự phát triển cùa bào thai[1].
Khi tiếp xúc với formol ở nồng độ trên 0.1mg/kg sẽ gây ra cay
niêm mạc, đỏ mắt, kích thích đường hô hấp gây chảy nước mũi, đau đầu,
cảm giác nóng cổ họng và khó thở. Nếu vô tình uống phải dung dịch
formandehyd sẽ gây ra chết người. Trong cơ thể, formol kết hợp với các
amin hình thành các dẫn xuất bền vững với các men thủy phân protein
làm ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ

thể.
Nếu bị nhiễm formol năng thông qua hô hấp hoặc tiêu hóa sẽ gây ra
viêm loét dạ dày, hoại tử tế bào, nôn mửa ra máu và gây ra tử vong trong
vòng vài phút do trụy tim mạch. Liều lượng gây chết người là 30ml.
Quy trình kiểm tra formol trong thực phẩm
• Nguyên tắc
Thuốc thử Schiff là fuchsin cơ bản có chứa parafuchsin (triamino4.2.

triphenyl-mê-tan-chloride) với axit sulfuric được sử dụng để phát hiện


formalin. Khi có sự có mặt của aldehyde thuốc thử Schiff sẽ chuyển
thành màu tím hồng theo phản ứng dưới đây:

-

Hóa chất – vật liệu(Tính trên 100ml)
2,5 ml HCl đậm đặc
0,5g Fucshin  giã mịn
1,5g Natrimeta disulfit
97,5ml nước cất
4g than hoạt tính
• Sản xuất thuốc thử Schiff
Cho lần lượt từng loại hóa chất vào chai tối màu theo thứ tự: HCl,

-

Fucshin, Natrimeta disulfit, nước cất. Không lắc hay đảo trộn.
Sau 24h nếu dung dịch không đổi qua màu trong suốt hoặc vàng

•
-

rơm thì thêm 4g than hoạt tính, lắc nhẹ, để yên 30 phút sau đó lọc

-

bằng giấy lọc.
• Sản xuất giấy Test Kit Formalin
Cắt giấy lọc kích thước 4 x 4 cm.
Cho dung dịch thuốc thử Schiff vào đĩa petri, nhúng giấy lọc đã

-

chuẩn bị vào, để khoảng 15 phút.
Vớt ra để vào đĩa petri khô và để khô 24h. Khi đó ta đã có được

-

giấy tẩm hóa chất Schiff để phát hiện formalin.
• Quy trình
-

Nếu mẫu thực phẩm là dạng rắn thì lấy 2g cắt nhỏ cỡ hạt ngô cho
vào cốc. Bổ sung thêm 4-5ml nước cất vào cốc. Trộn đều với mẫu
khoảng 2-3 phút.


-

Với hải sản sổng thì lấy nước ngâm để kiểm tra.

-

Nhúng giấy thử màu (6.4) vào mẫu cần kiểm tra. Đem miếng giấy
trên mặt phẳng để chờ đọc kết quả
•

-

Đọc kết quả

Dương tính: giấy thử chuyển sang màu tím hồng thì trong mẫu
thực phẩm có chứa Formaldehyd.

-

Âm tính: giấy thử không đổi màu.

Tài liệu tham khảo
[1] />5.

Phát hiện hypochlorite
5.1.
Tổng quan
 Định nghĩa
Hypochloride hay còn được gọi là chlorua vối có có công thức là
RClO, thường được sử dụng như chất tầy trắng trong các hỗn hợp tẩy
uế và tẩy trắng. Nó dùng để làm sạch các thiết bị, tolet,… Ngày nay,
dung dịch sodium hypochloride được sử dụng phổ biến trong công

nghiệp xử lý nước thải, giấy, dệt may, dược phẩm, hóa chất,… như là
một chất tầy trắng[1]. Hypochlorite có mùi xốc đặc trưng của clo và có
màu vàng khi ở dạng dung dịch.


Vai trò của hypochloride trong thực phẩm

Nhờ khả năng tầy trắng vượt trội của mình, hypochloride đã được
các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng để tầy trắng và ngăn sự phát triến
của vi khuẩn có trong thực phẩm như: thịt cá, măng ngâm, rau quả
dầm, giá đỗ, gừng nạo,…




Tác động của hypochloride lên con người

Khi hít phải hypochloride gây ra các kích ứng cho mắt, da, mũi, hệ hô
hấp và gây ra khó thở, phù và đau phổi. Ăn/uống phải thực phẩm có
tồn dư hypocloride (300ml với người lớn và 100ml với trẻ em) là
nguyên nhân gây nên các kích ứng và phá hủy bên trong cơ thể, gây
đau bụng, tiêu chảy và nôn mửa[2];[3]. Tuy nhiên, chưa có chứng cớ
liên quan đến việc hypochliride gây ra ung thư ở người[3].
5.2.


Quy trình phát hiện hypochloride trong thực phẩm
Nguyên tắc
Muối hypochlorite có khả năng bị oxi hóa bởi HI và giải phóng

I2 tự do. Iot giải phóng được phát hiện bằng màu xanh tím nhờ chỉ thị
hồ tinh bột.
ClO- + H+> Cl- + I2 + H20

-

Hòa tan 7g KI vào 100ml nước.
Hút 200 ml nước, sau đó bổ sung 100ml HCl đậm đặc, lắc đều.


-

Hóa chất – vật liệu

Quy trình

Lấy 2ml nước trái cây ngâm, bổ sung 0.3 ml dung dịch KI.
Bổ sung 2ml HCl, lắc đều.
Bổ sung 0.5 ml hồ tinh bột, lắc đều và quan sát sự đổi màu.


Đọc kết quả

Dương tính: dương tính có màu xanh đen nhạt.
- Âm tính: dung dịch không đổi màu.
Tài liệu tham khảo
-

[1] />

[2] />[3] S.Bull, (2007). Sodium Hypochloride: General Information (version
1) . Health Protection Agency
6.

Nhận biết acid vô cơ trong dấm
6.1.
Tổng quan
 Định nghĩa
Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của

rượu ethylic (C2H5OH).Thành phần chính là acid acetic (CH3COOH) có
nồng độ khoảng 5%. Giấm thường được sản xuất bằng sự lên men gạo,
sau đó mang đi chưng cất được gọi là giấm gạo. Ngoài ra còn có giấm
pha chế từ acid acetic nguyên chất với nước. Tuy nhiên, hiện nay trên thị
trường, có rất nhiều loại giấm được pha chế bằng acid acetic công
nghiệp, có lẫn nhiều tạp chất và các acid vô cơ như HCl với công thưc 1
lít acid acetic pha với 100l nước sẽ cho ra 101 lít dấm. HCl được bổ
sung vào để làm giảm pH và tăng độ chua cho giấm.


Tác động của giấm pha lên cơ thể

Tuy nhiên, khi giấm pha bằng hóa chất, không những không có giá trị
dinh dưỡng mà còn gây hại cho người sử dụng. Khi một người nặng
khoảng 50kg, ăn vào khoảng 176.5 gram acid acetic thì có nguy cơ tử
vong lên đến 50%. Ngoài ra khi sử dụng acid acetic để pha giấm thì sẽ
không đảm bảo các sản phẩm độc hại có trong đó, do đó ảnh hưởng tới
sức khỏe người sử dụng là không thể kiểm soát. Tùy nồng độ acid acetic
công nghiệp được pha sẽ ảnh hưởng khác nhau lên dạ dày, khiến dạ dày
bị bào mòn, giất chết men tiêu hóa và giảm pH cơ thể[1].

6.2.


Quy trình phát hiện giấm pha trong thực phẩm
Nguyên tắc

Dung dịch acid hữu cơ loãng có pH lớn hơn 2. Tuy nhiên nếu có mặt
acid vô cơ thì pH dung dịch sẽ giảm xuống nhỏ hơn 2. Do đó khi sử
dụng chỉ thị màu tím metyl sẽ phát hiện được axit vô cơ bằng sự đổi màu
dung dịch.
pH = 0.................pH=1.5................pH=3
Vàng


Xanh lá cây

Tím

Hóa chất

Metyl violet 0.1%, đựng trong một lọ nhỏ giọt.


-

Quy trình
Lắc đều sản phẩm, cho 5ml sản phẩm kiểm tra vào ống nghiệm.
Nhỏ tử từ vào ống nghiệm 2 – 3 giọt chỉ thị metyl violet. Lắc đều

và quan sát màu sắc.



7.

Đọc kết quả

-

Dương tính: Dung dịch có màu xanh lá cây.

-

Âm tính: dung dịch có màu tím.

Phát hiện phẩm màu trong bánh kẹo
7.1.
Tổng quan
 Định nghĩa

Phẩm màu thực phẩm là một nhóm chất có màu được dùng làm phụ gia
thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm
tăng tính hấp dẫn của thực phẩm.Phẩm màu được chia làm hai loại chính
là phẩm màu tự nhiên và phẩm màu nhân tạo.Phẩm màu tự nhiên là các


chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ các nguyên liệu tự nhiên như
thực vật, động vật.Phẩm màu nhân tạo hay còn gôi phẩm màu tổng hợp
hóa học là các sản phẩm được tạo ra từ các phản ứng tổng hợp hóa học.

Hầu hết các phẩm màu hiện nay dẫn xuất từ than đá và được chia làm
hai loại, phẩm màu kiềm và phẩm màu acid.Các phẩm màu kiềm có tính
độc hại và không được phép sử dụng trong thực phẩm, còn các phẩm
màu acid thì được phép sử dụng.Mười loại phẩm màu được phép sử
dụng hiện nay đều là phẩm màu dẫn xuất than đá có tinh acid.
Những thực phẩm có chứa phẩm màu trong danh mục cho phép của Bộ
Y tế nếu sử dụng dưới mức giới hạn cho phép thì không gây ảnh hưởng
cho sức khỏe. Hiên nay trên thị trường Việt Nam vẫn còn tồn tại nhiều
loại phẩm màu bị nghiêm cấm sử dụng trong thực phẩm như: blue 1,2;
red 3; green 3; yellow 6;… đây đều là những chất gây ung thư ở động
vật[1].


Tác động của các phẩm màu độc hại lên cơ thể

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng các phẩm màu không nằm trong danh
mục cho phép của Bộ Y tế hoặc được phép nhưng lại sử dụng quá liều
lượng có thể gây ra những ảnh hưởng tức thời như nôn mừa, tiêu chảy,
đau bụng, mẫn ngứa hoặc dẫn đến ngộ độc cấp tính và tử vong nếu
không được chữa trị kịp thời.
Nếu cơ thể hấp thụ một ít chất độc hại trong phẩm màu thì sẽ tích tụ
lại và gây ra các bệnh nguy hiểm như ung thư, biến đổi gen trong cơ
thể[1]. Một nghiên cứu trước đây của cục quản lý tiêu chuẩn thực phẩm
Anh cho thầy việc sử dụng thường xuyên thực phẩm có màu sẽ ảnh
hưởng tiêu cực đến trẻ, khiến chỉ số IQ giảm ít nhất 5.5 điểm. Theo cơ


quan quản trị thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) thì chất Red
No.2 đã bị cấm sử dụng vì chất này có thể gây ung thư. Một số phẩm
màu nhân tạo khác như Yellow No.5 hay còn gọi là tartrazine hay gây dị

ứng và ngứa cho một số người. Chất này hay được làm nước uống, đồ
tráng miệng, rau cải chế biến, dược phẩm,…[2]


Nguyên tắc

Các phẩm màu có tính kiềm tan được trong nước hoặc cồn, khi tác
dụng với amoniac sẽ giải phóng ra chất màu kiềm của phẩm màu. Chất
kiềm này là sản phẩm chiết có màu (chromobase) sẽ hòa tan và nhuộm
màu ether. Trái lại các sản phẩm không màu (leucobase) tuy vẫn hòa tan
được trong ether nhưng không nhuộm màu ether. Sau đó dung dịch Ether
này sẽ tác dụng với acid acetic loãng, chất màu ban đầu sẽ chuyển sang
dung dịch acid và nhuộm màu dung dịch này.


Hoa chất – vật liệu

a. Hoát chất.
- A xít axetic 5%: 100ml
- Ether etylic: 100ml
- Nước cất hay cồn 750 kiềm hoá bằng NH40H đặc (tỷ lệ 5ml nước cất
hoặc cồn/5 giọt NH40H đặc).
b. Dụng cụ.
- ống nghiệm có nút nhựa 10ml : 3 chiếc
- Lọ thuỷ tinh nút mài 100ml: 3 chiếc
- Đua thuỷ tinh nhỏ bẹt đầu: 1 chiếc


(hay đũa inox nhỏ bẹt đầu)
7.2.

Phương pháp tiến hành. (1052/2002/QĐ-BYT)

- Hoá chất dùng cho mỗi lần thử nghiệm được phân ra các ống nghiệm
10ml có nút vặn bằng nhựa, tạo thành một bộ đồ thử gồm 3 ống:
Cho vào ống 1: 5 ml nước cất hay cồn 750 đã kiềm hoá
Cho vào ống 2: 3-5 ml Ether êtylic.
Cho vào ống 3: 3-5 ml axit axetic 5%.
- Quá trình kiểm tra phát hiện nhanh phẩm màu gồm các bước như sau:
+. Chiết xuất phẩm màu ra khỏi thực phẩm bằng cách lắc với nước hay
cồn 750. Nếu là cồn sau khi chiết xuất phải đuổi cồn bớt đi bằng đun nhẹ
hay cô cách thuỷ.
+. Lấy 3-5 ml dung dịch chiết xuất được đem kiềm hoá bằng NH40H
đặc (3-5 giọt).
+. Thêm 5ml Ether sau đó lắc đều. Để yên để phân lớp, sau đó gạn phần
Ether (có màu hay không màu) riêng ra và rửa bằng nước cất (nếu thấy
cần thiết).
+. Thêm 2-3ml axit axetic loãng 5% vào dung dịch ether, lắc đều, để yên
quan sát.
7.3.

Đánh giá.

- Dung dịch axit axetic (bên dưới) có màu: Phẩm màu kiềm không được
phép sử dụng.
- Dung dịch axit axetic (bên dưới) không màu: Phẩm màu không phải
phẩm màu kiềm, được phép dùng.


Để đảm bảo nhanh chóng, đơn giản và thuận lợi hơn ta làm như sau:

- Chuẩn bị nhiều bộ, mỗi bộ gồm 3 ống nghiệm 10ml có nút vặn nhựa
trong đó:
Ống 1 có: 5ml nước cất hay cồn 750 kiềm hoá bằng 5 giọt NH40H đặc
Ống 2 có: 3-5 ml Ether êtylic
Ống 3 có: 3-5 ml Axit axetic 5%.
- Mỗi mẫu ta dùng một bộ như trên và thao tác như sau:
+. Lấy 2-3 gam mẫu cho vào ống 1 (dầm nhỏ ra nếu là mứt hay kẹo rắn,
nếu là rượu mùi phải đuổi cồn bằng đun nhẹ hay cô cách thuỷ.Đậy nút
lắc kỹ để yên.
+. Gạn nước ống 1 vào ống 2.Lắc nhẹo, đậy nút, để yên để phân lớp.
+. Gạn lớp Ether ở phía trên sang ống 3. Lắc đều để yên và quan sát.
- Đánh giá:
*. Dung dịch axit axetic (bên dưới) có màu: phẩm màu kiềm không được
phép dùng.
*. Dung dịch axit axetic (bên dưới) không có màu: Phẩm màu không
phải phẩm màu kiềm, được phép dùng.
Tài liệu tham khảo
[1] />[2] />

8.

Phát hiện Nitrite
8.1.
Tổng quan
 Định nghĩa

Nitrite là một hợp chất hóa học bao gồm một nguyên tử nito liên kết với
hai nguyên tử oxy (NO2-) được hình thành trong quá trình phân hủy hợp
chất hữu cơ. Nitrite khi gặp oxy sẽ bị oxy hóa thành nitrate[2].


Vai trò của nitrite trong thực phẩm

Nitrite có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm của con người như các
loại thực vật và cả động vật. Nitrite được sử dụng như là một chất phụ
gia trong thực phẩm giúp thay đổi màu sắc của cá thịt và ngăn ngừa sự
phát triển của vi khuẩn, đặc biệt là Clostridium botulinum, vi khuẩn gây
ngộ độc thịt. Trong thực phẩm, nitrite được sử dụng dưới các hợp chất
như Kali nitrite, natri nitrite,… và thường có mặt trong phomat, nước
giải khát, thủy sản chế biến[1],…Tiêu chuẩn Nitrite trong rau khoảng
300mg/kg. Đối với nước sử dụng cho chế biến thực phẩm và ăn uống
thì hàm lượng nitrit tối đa là 3mg/l4.
Giới hạn cho phép của nitrit trong nhóm thực phẩm được Bộ Y tế quy
định như sau:[3]




Tác hại của nitrite lên cơ thể

Nitrit là chất có tính độc hại tới sinh vật và con người bởi nó có thể
chuyển hóa thành các dạng sản phẩm có thể gây ung thư cho con người.
Nitrit có tác dụng oxi hóa huyết sắc tố Hemoglobin trong hồng cầu để
hình thành methemoglobin không có khả năng vận chuyển oxi cho máu
giống như Hemoglobin. Đặc biệt nguy hiểm hơn là cơ thể trẻ em không
có đủ enzyme trong máu để chuyển hóa methemoglobin trở lại thành
hemoglobin, vì vậy nếu bị ảnh hưởng lâu ngày của Nitrit trẻ sẽ mắc các
bệnh da xanh, dễ nguy hiểm đến tính mạng, đặc biệt đối với trẻ dưới 6
tháng tuổi, làm chậm quá trình phát triển của trẻ, tích lũy trong cơ thể
gây ra các bệnh về đường hô hấp. Do trong hệ tiêu hóa của người trưởng

thành có khả năng hấp thụ và thải loại Nitrit nên ít bị ảnh hưởng
bởi methemoglobin hơn. Khi bị ngộ độc Nitrit cơ thể sẽ bị giảm chức
năng hô hấp, có các biểu hiện như khó thở, ảnh hưởng đến hệ hô hấp.


Nitrit được khuyến cáo là có khả năng gây bệnh ung thư ở người do
nitrit kết hợp với các axit amin trong thực phẩm mà con người ăn uống
hàng ngày hình thành một hợp chất nitrosamine-1 là hợp chất tiền ung
thư. Hàm lượng nitrosamin đã tích lũy đủ cao khiến cơ thể không kịp
đào thải, tích tụ dần trong gan có thể gây ra hiện tượng nhiễm độc gan,
ung thư gan hoặc dạ dày.
Hàm lượng Nitrit trong cơ thể cao sẽ gây ức chế oxi dẫn đến hiện
tượng thiếu oxi trong máu, cơ thể thiếu oxi sẽ bị choáng váng và có thể
ngất khi đang làm việc hay hoạt động khác. Trường hợp nhiễm độc trầm
trọng nếu không được cứu chữa kịp thời dẫn đến nguy cơ tử vong cao[2].
8.2.


Quy trình phát hiện Nirite trong thực phẩm
Nguyên tắc

Ở môi trường acid, nitrite kết hợp với acid sunfanilic tạo thành acid
sunfanilic diazonium, chất này kết hợp với α-naphtylamin tạo thành
naphtyamin α-azobenzen sunfonic có màu hồng đỏ theo sơ đồ phản ứng
sau:

Phản ứng rất nhạy với màu đỏ ngay tức thời ở nồng độ 1 x 10-5 và sau 5
phút ở nông độ 1 x 10-8.Nếu không có Nitrit phản ứng không có màu đỏ.
Trong khi đó tiêu chuẩn vệ sinh ban hành kèm theo Quyết định: 505/BYT-QĐ
thì đồ uống, nước uống, thực phẩm lỏng không được có Nitrit nghĩa là bằng

mắt thường sau 10-15 phút không có phản ứng cho màu đỏ xảy ra.


Phạm vi áp dụng của phương pháp này là nước ăn uống, đồ uống, nước
giải khát không màu.


Hóa chất – vật liệu

-

Acid sunfanilic (C6H7NOS3)

-

α-naphtylamin


-

Quy trình
Thuốc thử

Cân 0,5g sulfanilic acid, 0,2α-naphtylamin, 3g Oxalic acid, 26,3g
NaCl, nghiền nhỏ, trộn đều, chia nhỏ thành các test (0,2g/test).


Tiến hành thử.

Lấy 5ml sảnphẩm lỏng mẫu phân tích cho vào ống nghiệm.Bổ sung 0.2g

thuốc thử, lắc đều và so sánh với một ống nghiệm mẫu nước cất (không
có Nitrite) được tiến hành song song trong những điều kiện như nhau.


Đánh giá.

+. Nếu thấy xuất hiện màu đỏ sau 10-15 phút: Có mặt của Nitrite, vi
phạm giới hạn tối đa cho phép hiện hành quy định về Nitrit trong đồ
uống, thực phẩm lỏng.
+. Nếu không xuất hiện màu đỏ sau 10 - 15 phút: không có mặt của
Nitrit, đảm bảo giới hạn tối đa cho phép hiện hành quy định về Nitrit
trong đồ uống, thực phẩm lỏng.
Chú ý: Nếu nước uống có Clo hoạt động sẽ làm màu đỏ thay đổi, trong
trường hợp này phải cho thuốc thử Griess B (Anpha naphtylamin) trước sau
đó cho thuốc thử Griess A vào sau




Đọc kết quả

-

Dương tính: Nếu dung dịch trong túi có màu hồng đậm.

-

Âm tính: Nếu dung dịch không xuất hiện màu đỏ hồng.

Tài liệu tham khảo

[1]

/>
khoe/542419.antd
[2]

/>
khoe-con-nguoi.html
[3] Thông Tư 27/12/2012/TT – BYT: Hướng Dẫn Việc Quản Lý phụ Gia
Thực Phẩm, Bộ Y Tế.
[4] Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia Về Chất Lượng Nước Ăn Uống,
QCVN 01:2009/BYT.
9.

Phát hiện Nitrate
9.1.
Tổng quan
• Định nghĩa
Nitrate (NO3-) là một ion thường tồn tại dưới dạng muối và có khối

lượng phân tử 62.0049g/mol. Ion nitrate là bazo liên hợp của acid nitric.
Hầu như các muối nitrate vô cơ đều hòa tan trong nước ở nhiệt độ và áp
suất tiêu chuẩn. Các muối nitrate là thành phần chủ yếu có trong phân
đạm và được người nông dân sử dụng để bón và kích thích sự phát triển
của cây trồng.
Nitrate tồn tại tự nhiên trong rau củ với hàm lượng an toàn cho sức
khỏe, tuy nhiên khi lạm dụng phân đạm để làm chất kích thích và sử