hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn haccp
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (413.13 KB, 37 trang )
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGÂN HÀNG THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH
----------
TIỂU LUẬN
Môn: Quản trị chất lượng_D01
Đề tài:
HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ
ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN - HACCP
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
GVHD: Lâm Hoàng Phương
Tp.HCM, 3/2017
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
2
HACCP
Nhóm 4
Nhóm 4
MỤC LỤC
3
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
MỞ ĐẦU
Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Cristical Control Points) là một trong
những tiêu chuẩn chủ đạo về thực phẩm đang rất được quan tâm. Việc xuất khẩu và nhập
khẩu các loại thực phẩm một cách dễ dàng khiến chúng ta khó yên tâm về nguồn gốc
cũng như sự an toàn của nó. Do đó, chúng ta cần có một hệ thống các tiêu chuẩn nguyên
tắc chung để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tránh được những loại thực phẩm không
rõ nguồn gốc, thực phẩm mang mầm bệnh nguy hiểm. Đây là lý do tiêu chuẩn HACCP ra
đời. HACCP thích hợp với tất cả các lĩnh vực trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong
đó có các nhà sản xuất cấp 1, các cơ sở chế tạo, cơ sở chế biển, và các tổ chức dịch vụ
thực phẩm, những đối tượng muốn chứng minh sự phù hợp của tổ chức mình với các yêu
cầu pháp lý về an toàn thực phẩm cấp quốc gia và quốc tế.
4
HACCP
Nhóm 4
Nhóm 4
NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: HACCP
1.1 HACCP
1.1.1 Lịch sử phát triển
Năm 1960, những nguyên tắc đầu tiên của HACPP được đề ra bởi công ty sản xuất
thực phẩm Pullsbury (Mỹ)
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng
HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium
botulinum.
Đầu những năm 80, HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở
Mỹ.
Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm
(NACMCF), Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP và hệ thống đã
được ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý của Mỹ áp dụng.
Năm 1993, tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban
CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP.
Năm 1997, EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp
sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu thực phẩm sang Châu Âu. Sau đó
Mỹ, Canada, Nhật cũng áp dụng quy định tương tự.
Tại Việt Nam thì hệ thống HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ
những doanh nghiệp sản xuất và xuất khẩu thủy hải sản nhằm đáp ứng nhu cầu của các thị
trường mua sản phẩm ( EU, Mỹ, Nhật…).
Năm 2005, Bộ Y tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả
các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
5
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển
khai các biện pháp cấp bách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cầu áp
dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm
Năm 2009, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn ban hành quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia QCVN 02-02: 2009/NPVPTNT cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản –
Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
1.1.2 HACCP là gì ?
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Cristical Control Points, có nghĩa là “
hệ thống phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tới hạn”, hay là “hệ thống phân tích,
xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế
biến sản phẩm”.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và kiểm
soát các điểm trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất
lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước
có liên quan trong quy trình chế biến lương thực thực phẩm, đồng thời xác lập những
bước quan trọng chủ yếu đối với an toàn chất lượng lương thực thực phẩm.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể
thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế
biến hoặc những cải tiến kĩ thuật.
Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ thống đang
được toàn thế giới công nhận là một hệ thống hữu hiệu nhất. Trước những nhu cầu ngày
càng tăng của người tiêu dùng cũng như trách nhiệm của các nhà sản suất, chế biến thực
phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới đặc biệt là Liêm minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật…
đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép những sản phẩm lương thực
thực phẩm đã có chứng nhận của HACCP
Ở Việt Nam, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm thường xây dựng hệ
thống tiêu chuẩn HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN
6
HACCP
Nhóm 4
Nhóm 4
5603:2008. Các nguyên tắc của tiêu chuẩn này cũng đã được đưa vào ISO 22000- Là hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực thực phẩm.
1.1.3 Các nguyên tắc của HACCP
a) Phân tích mối nguy hại
Mối nguy: Yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn
khi sử dụng.
-
Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng.
-
Mối nguy hóa học bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc
-
trực tiếp hoặc tiếp xúc trong thời gian dài.
Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn, như các
mảnh thủy tinh hoặc kim loại.
Phân tích mối nguy là xác định được các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa
chúng. Đây là bước cơ bản của hệ thống HACCP.
Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy:
7
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
-
Tập trung trí tuệ tập thể tìm tòi và đánh giá mức độ rủi ro. Kết quả là lập được danh
-
mục các mối nguy ở mỗi công đoạn trong quá trình sản xuất.
Tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xác định mức
độ đáng kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
Mối nguy được coi là đáng kể cần được kiểm soát nếu nó có nhiều khả năng xảy ra và có
nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng.
Các biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn,
loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mứ chấp nhận được.
Trên thực tế có hàng loạt các biện pháp phòng ngừa khác nhau tùy thuộc vào mỗi loại
mối nguy.
Đối với các mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng), có thể áp dụng các biện
pháp như: kiểm soát thời gian và nhiệt độ, gia nhiệt và nấu, làm lạnh và cấp đông, lên
men hoặc kiểm soát pH, thêm muối và các phụ gia, sấy khô,..
Đối với các mối nguy hóa học, vật lý có các biện pháp: kiểm soát nguồn, kiểm soát sản
xuất, kiểm soát dán nhãn…
b) Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến hành kiểm
soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức
chấp nhận được.
Các CCP có thể ngăn ngừa mối nguy:
- Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam đoan của nhà cung cấp) có thể
-
ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn gây bệnh hoặc dư lượng thuốc.
Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa mối nguy hóa học.
Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển
-
trong thành phẩm (hiệu chỉnh pH hoặc thêm phụ gia bảo quản).
Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
Các CCP có thể loại trừ mối nguy:
-
Quá trình nấu có thể diệt vi khuẩn gây bệnh
8
HACCP
Nhóm 4
Nhóm 4
- Máy dò kim loại có thể phát hiện mảnh kim loại và loại bỏ bằng cách loại sản phẩm
-
ra khỏi quá trình chế biến.
Cấp đông có thể diệt ký sinh trùng.
Các CCP có thể giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được:
-
Có thể giảm thiểu lượng dị vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng máy tự động.
-
Có thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học và hóa học khi thu hoạch nhuyễn thể vỏ
cứng từ các vùng nước được kiếm soát.
c) Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan đến
mỗi CCP. Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản
phẩm an toàn.
- Ví dụ:
Mối nguy
CCP
Vi khuẩn gây Thanh trùng
bệnh
(sinh học)
Giới hạn tới hạn
≥ 71oC, ≥ 15 giây để diệt hết vi
khuẩn gây bệnh trong sữa thanh
trùng.
Vi khuẩn gây Lò sấy khô
bệnh
(sinh học)
Quy trình sấy – Nhiệt độ lò ≥ 93oC,
thời gian sấy ≥ 120 phút. Tốc độ lưu
chuyển không khí ≥ 0,18 m3/phút. Độ
dày sản phẩm ≤ 1,25cm (để đạt được
aw ≤ 0,85 nhằm kiểm soát vi khuẩn
gây bệnh trong thực phẩm khô).
Vi khuẩn gây Acid hóa
bệnh
(sinh học)
Quy trình mỗi mẻ: Khối lượng sản
phẩm ≤ 45kg, thời gian ngâm ≥ 8
giờ, nồng độ acid acetic ≥ 3,5% thể
tích ≤ 225 lít (để đạt được pH 4,6
nhằm
kiểm
soát
Clostridium
botulinum trong thực phẩm ngâm
dấm).
9
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
d) Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh
giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm
tra sau này.
Ví dụ kiểm tra nhiệt độ trong tủ lạnh có phù hợp với thời tiết ở thời điểm đó không
để bảo quản thực phẩm tốt nhất.
e) Các hành động sữa chữa
Khi các giới hạn tới hạn bị vi phạm hoặc chưa đạt tới thì phải có những hành động sửa
chữa. gồm 2 phần:
-
Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.
Xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lí nó.
Có thể xác định cách xử lí như sau:
-
Xác định xem sản phẩm có tạo mối nguy hại ko:
+ nếu không có thể cho sản phẩm xuất xưởng.
+ nếu có thì xác định xem sản phẩm có thể gia công lại, chế biến lại hoặc chuyển
sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn.
+ nếu không xử lí được thì tiến hành tiêu hủy sản phẩm.
Khi vi phạm các giới hạn tới hạn phải ghi vào hồ sơ và tiến hành sửa chữa.
f)
Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Các thủ tục hồ sơ cần lưu trữ:
-
Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch.
Hồ sơ về giám sát CCP.
Hồ sơ về hành động sửa chữa cần ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã được
tiến hành.
- Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra.
g) Các thủ tục thẩm tra
10
HACCP
Nhóm 4
Nhóm 4
Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và thẩm định nhằm bổ
sung cho việc giám sát để công nhận giá trị và xác định sự tuân thủ kế hoạch HACCP và
sự cần thiết sửa đổi kế hoạch HACCP.
-
Công nhận giá trị: quá trình thu thập bằng chứng để chứng tỏ rằng các yếu tố của
hệ thống HACCP có hiệu lực. ví dụ các nguyên tắc khoa học cơ bản, sử dụng các
dữ liệu khoa học, ý kiến chuyên gia, tiến hành quan sát hoặc thử nghiệm trong tổ
-
chức.
Các hoạt động thẩm tra CCP: bao gồm xem xét việc hiệu chuẩn, giám sát và hồ sơ
-
hành động sửa chữa ở các CCP để khẳng định việc tuân thủ kế hoạch HACCP.
Thẩm tra hệ thống HACCP: tần suất thẩm tra thường là hàng năm hoặc khi hệ
-
thống có trục trặc hoặc thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình.
Các cơ quan chức năng: xem xét xem hệ thống có hữu hiệu không và có được tuân
thủ đúng không. Trong quá trình thẩm tra, các cơ quan chức năng phải bảo vệ các
thông mật của tổ chức.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
-
Xem xét kế hoạch HACCP và bất kì sự thay đổi nào.
Xem xét hồ sơ giám sát CCP.
Xem xét hồ sơ các hành động sửa chữa.
Xem xét hồ sơ thẩm tra.
Thanh tra hoạt động sản xuất để xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ
-
không.
Lấy mẫu và phân tích.
1.1.4 Các chương trình tiên quyết:
a) Chương trình GMP
GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa là
thực hành sản xuất tốt.
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ
và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao
11
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình
công nghệ chế biến thực phẩm.
Phạm vi kiểm soát của GMP: GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan
đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến,
từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
b) Chương trình SSOP:
SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures.
Nghĩa là quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh
12
HACCP
Nhóm 4
Nhóm 4
SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP/ ISO
22000. Khi các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh đã được hòan chỉnh thì HACCP có
thể hữu hiệu hơn bởi vì nó có thể tập trung vào những rủi ro liên quan đến thực phẩm
hoặc việc chế biến thực phẩm.
Cấu trúc của SSOP sẽ biến đổi tùy theo tiện nghi, mỗi tiện nghi đều được thiết kế
khác nhau. Các Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP) phải được văn bản hóa
trong khi các Chương trình Thực hành sản xuất tốt thì lại không cần. Tuy nhiên, các GMP
thường là một phần trong các quy trình SSOP và trong các hướng dẫn họat động.
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh
chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh
kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm
vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Ngoài ra, hệ thống HACCP còn cần sự hộ trợ của các hương trình khác như đào tạo đội
ngũ nhân viên, chương trình thu hồi sản phẩm khi có sai hỏng, các kế hoạch bảo dưỡng
phòng ngừa, việc định danh và mã hóa sản phẩm.
Phân biệt SGMP, SSOPP và HACCP
T
T
1
2
Tiêu chí
GMP
Đối
tượng Điều kiện sản xuất
kiểm soát
Mục tiêu kiểm - CP
soát
- Quy định các yêu
cầu vệ sinh chung
và biện pháp ngăn
ngừa các yếu tố ô
nhiễm vào thực
phẩm do điều kiện
SSOP
Điều kiện sản xuất
HACCP
Các điểm kiểm soát tới
hạn
- CP
- CCP
- Là các quy phạm - Là các quy định để
vệ sinh dùng để đạt kiểm soát các mối nguy
được các yêu cầu tại các CCP
vệ sinh chung của
GMP
13
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
3
Đặc điểm
vệ sinh kém
Đầu tư vật chất
4
Tính pháp lý
Bắt buộc
5
6
Thời gian
Trước HACCP
Trước HACCP
Bản chất vấn Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh
đề
Đầu tư vật chất
Bắt buộc
Đầu tư năng lực quản
lý
Bắt buộc với thực
phẩm nguy cơ cao
Sau SSOP và GMP
Phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn
1.2 Quy trình thực hiện HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên
ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ
được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên
quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
1. Phương thức sử dụng
2. Phương thức phân phối
3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
4. Yêu cầu về ghi nhãn
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
14
HACCP
Nhóm 4
Nhóm 4
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế
hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm
sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải
kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và
những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi
so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ
có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã
được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát
chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc
giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là
sử dụng cây quyết định. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách
khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết
quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy
hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối
nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác
định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
15
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt
tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm
CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ
sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của
FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ,
các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần
xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm
ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng
vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều
chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy,
ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn
nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh
chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để
đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về
tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải
cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi
phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá
trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
16
HACCP
Nhóm 4
Nhóm 4
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ
thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi
sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những
điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe
không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản
phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng
hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu
và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới
hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành
động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo
nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống
HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán
17
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất
trí trong quá trình thực hiện HACCP.
( Phối hợp quy trình thực hiện và các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP)
18
HACCP
Nhóm 4
Nhóm 4
CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG HACCP TẠI NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN
2.1 Xây dựng chương trình tiên quyết:
2.1.1 Chương trình GMP
2.1.1.1 Qui phạm về thiết kế xây dựng nhà xưởng
- Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu
- Sự thiết kế và bố trí mặt bằng dễ dàng bảo dưỡng làm sạch, tẩy trùng, hạn chế ô nhiễm
do không khí, có độ bền phù hợp
- Có các phương tiện kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí, có các kiểm soát bảo vệ chống
vi sinh vật gây hại xâm phạm
*Thiết kế bố trí nhà xưởng
- Có tường bao ngăn cách
- Có kích thước phù hợp
- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều
- Thuận tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Không tạo nơi ẩn náu cho sinh vật gây hại
- Có sự ngăn cách giữa khu chế biến thực phẩm và phi thực phẩm,…
2.1.1.2 Qui phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến
- Thiết bị và đồ dùng tiếp xúc với sữa và các nguyên liệu được thiết kế và chế tạo đồng
bộ, làm bằng vật liệu không gây độc hại. Thiết bị dùng để xử lí nhiệt, làm nguội, làm lạnh
và giữ lạnh sữa .
- Dụng cụ đựng phế thải và hóa chất độc hại được thiết kế dễ nhận biết, có cấu trúc phù
hợp.
19
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
- Trang thiết bị tiên tiến, có nhiều tính năng tác dụng, phải được định kì bảo dưỡng, kiểm
tra, thay mới.
2.1.1.3 Qui phạm về phương tiện phục vụ sản xuất
- Cung cấp nước: Sử dụng nguồn nước ngầm tại khu công nghiệp Tiên Sơn-Bắc Ninh.
- Thoát nước :nhà máy thiết kế hệ thống thoát nước hiện đại, đảm bảo yêu cầu vệ sinh
môi trường.
- Bảo quản: nhà máy bố trí 2 kho lạnh để bảo quản sữa.
- Vận chuyển: Nguyên liệu và sản phẩm cần được bảo vệ đầy đủ trong quá trình vận
chuyển vào nhà máy. Các loại thùng đựng được thiết kế và chế tạo để: Không làm nhiễm
bẩn nguyên liệu hay các bao gói, có thể rửa sạch dễ dàng và khi cần tẩy uế, phân loại rõ
rang các loại sản phẩm sửa khác nhau, bảo vệ chống nhiễm bẩn, cho phép kiểm soát được
nhiệt độ.
- Chiếu sáng: Bố trí hệ thống cửa sổ cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên, lắp đặt hệ thống chiếu
sang.
2.1.1.4 Qui phạm về vệ sinh công nghiệp
*Quản lý chất thải : Với tiêu chuẩn ISO 14000 và đảm bảo qui phạm SSOP.
Đối với vấn đề này nhà máy đã chuẩn bị đầy đủ cho việc di chuyển và lưu chất thải .Các
hệ thống thiết kế phục vụ vệ sinh thực phẩm được giám sát chặt chẽ về chất lượng hoạt
động .
*Làm sạch: Bố trí các phương tiện làm sạch hợp vệ sinh để tẩy rửa dụng cụ, thiết bị.
*Hệ thống kiểm dịch: Nhà xưởng đã dược xây dựng và giữ sạch sẽ để đề phòng dịch hại
xâm nhập. Nhà xưởng và các khu vực xung quanh phải được kiểm tra thường kì để phát
hiện ô nhiễm .
*Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh :Nhà máy thiết lập hệ thống vệ sinh cá
nhân để duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho sản
phẩm.
20
HACCP
Nhóm 4
Nhóm 4
- Phương tiện rửa và làm khô tay có cung cấp nước nóng, lạnh.
- Khu vực riêng hợp lí dành cho việc thay đồ tắm rửa của người lao động.
- Thiết kế nhà vệ sinh hợp lí và hợp vệ sinh.
*Sự thông gió:
Do nhà máy nằm trong khu công nghiệp gồm nhiều nhà máy khác, nên nhà máy đã
cỗ gắng thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên. Các hệ thống thông gió và thiết kế xây dựng
sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và có
thể bảo dưỡng làm sạch thuận lợi.
*Kiểm soát hoạt động thao tác:
Để giảm bớt mối nguy do thực phẩm không an toàn, nhà máy áp dụng các biện
pháp phòng ngừa qua từng giai đoạn của hoạt động chế biến xử lí đề xuất các yêu cầu
thiết kế về nguyên liệu, thành phần ,quá trình chế biến, phân phối và sử dụng bằng cách
áp dụng việc kiểm soát mối nguy cho thực phẩm.
- Kiểm soát sự nhiễm bẩn vật lí và hóa học.
- Yêu cầu nguyên liệu đầu vào.
- Yêu cầu bao gói.
*Chế độ duy tu bảo dưỡng và làm sạch
Nhà xưởng và các thiết bị luôn được bảo trì, tu sửa thích hợp để tạo thuận lợi cho
mọi qui trình vệ sinh ngăn chặn nhiễm bẩn thực phẩm. Việc làm sạch phải loại bỏ dư bẩn
từ nguyên liệu. Các hóa chất làm sạch phải được dùng đúng qui cách và cần bảo quản
tách riêng khỏi nhóm sản phẩm. Các hóa chất làm sạch phải được dùng đúng qui cách và
cần bảo quản tách riêng khỏi nhóm sản phẩm. Đây là yêu cầu mà từ cán bộ quản lí tại nhà
máy luôn đôn đốc mọi người thực hiện đúng nhằm duy trì nếp vệ sinh sạch sẽ trong nhà
máy.
21
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
2.1.1.5 Qui phạm về thông tin đào tạo .
*Thông tin về sản phẩm:
Thông tin không đầy đủ về sản phẩm có thể dẫn đến việc xử lí sai ở các giai đoạn
sau của chu trình thực phẩm. Do đó, đối với mọi sản phẩm của nhà máy hiện nay thì sản
phẩm nào cũng đã có thông tin đầy đủ tới người thao tác tiếp theo trong chu trình thực
phẩm để người đó lĩnh hội thông tin thì có thể thao tác, bảo quản, chế biến, chuẩn bị và
trình bày sản phẩm sao cho an toàn và hợp lệ.
*Đào tạo
Đối với người tham gia thao tác ,tiếp xúc trực tiếp,hay gián tiếp với nguyên liệu và
thành phẩm phải được đào tạo về vệ sinh thực phẩm ở một mức độ phù hợp với những
công việc họ phải thực hiện. Có sự đánh giá định kì về hiệu quả của các chương trình đào
tạo và giảng dạy cũng như sự giám sát và kiểm tra thường xuyên để đảm bảo các thủ tục
đã được chấp hành một cách hiệu quả.
2.1.2 Chương trình SSOP
2.1.2.1 Qui phạm vệ sinh số 1- Kiểm tra sức khỏe công nhân.
*Yêu cầu: Đảm bảo và duy trì sức khỏe của toàn bộ cán bộ công nhân viên nhà máy
*Các biện pháp thực hiện
- Người mới tuyển dụng vào nhà máy phải qua đợt kiểm tra sức khỏe do nhà máy tổ chức
hoặc có giấy khám kiểm tra sức khỏe của cơ quan y tế có thẩm quyền .
- Tuyển dụng những người có đủ tiêu chuẩn về sức khỏe ,không tuyển những người có
bệnh truyền nhiễm .
- Khi mắc bệnh phải báo với quản đốc.
*Phân công giám sát: Giám đốc các phân xưởng, bộ phận chất lượng QA, trạm y tế nhà
máy chịu trách nhiệm theo dõi và giám sát.
22
HACCP
Nhóm 4
Nhóm 4
2.1.2.2 Qui phạm vệ sinh số 2 – Kiểm soát vệ sinh cá nhân .
*Yêu cầu :công nhân trong toàn bộ nhà máy điều nghiêm túc thực hiện đầy đủ các thao
tác vệ sinh cá nhân .
*Các biện pháp thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động
sạch, không mang đồ trang sức, chấp hành nội qui phân xưởng.
*Phân công giám sát: Quản đốc các công xưởng, bộ phận chất lượng chịu trách nhiệm
theo dõi, giám sát và nhắc nhở những trường hợp vi phạm.
2.1.2.3 Qui phạm vệ sinh số 3 - Kiểm soát việc sử dụng thiết bị.
*Yêu cầu: Đảm bảo an toàn cho việc chế biến sữa .
*Các biện pháp thực hiện: Các dụng cụ thiết bị phải đáp ứng các yêu cầu, các bề mặt tiếp
xúc với sữa và nguyên liệu khác. Tiến hành vệ sinh khử trùng theo đúng tần suất và thao
tác qui định.
*Phân công giám sát: Tổ trưởng các tổ sản xuất, quản đốc phân xưởng và bộ phận chất
lượng chịu trách nhiệm theo dõi giám sát và nhắc nhở khi có sai phạm.
2.1.2.4 Qui phạm vệ sinh số 4 - Kiểm soát việc lây nhiễm chéo.
*Yêu cầu: Bố trí kết cấu, quản lí hành vi cá nhân để đảm bảo không xảy ra lây nhiễm chéo
trong chế biến sữa.
*Các biện pháp thực hiện.
- Về cơ sở hạ tầng, nhà máy bố trí sơ đồ các phân xưởng sản xuất hợp lí, tạo ra được sự
cách li giữa các khu vực có độ nguy hiểm cao và các khu vực sạch.
- Hạn chế việc kiểm soát đi vào các khu chế biến. Những người lạ không có nhiệm vụ
tuyệt đối không được ra vào khu vực đang sản xuất.
- Khách tham quan phải được sự đồng ý của giám đốc và tuân thủ mọi hướng dẫn của cán
bộ chất lượng.
*Phân công giám sát: Quản đốc các phân xưởng, bộ phận chất lượng, phòng bảo vệ của
nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực hiện và nhắc nhở khi có sai phạm.
23
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01
GVHD: Lâm Hoàng Phương
2.1.2.5 Qui phạm vệ sinh số 5 - Kiểm soát động vật gây hại.
*Yêu cầu: Đảm bảo kiểm soát chặt chẽ động vật, côn trùng để chúng không là mối nguy
cho việc sản xuất sản phẩm.
*Các biện pháp thực hiện.
- Nghiêm cấm đưa động vật vào trong khu vực của nhà máy.
- Tổ chức phân công việc thực hiện đặt bẫy chuột trong phạm vi xung quanh nhà xưởng.
*Phân công giám sát: Quản đốc phân xưởng, bộ phận chất lượng, phòng bảo vệ của nhà
máy chịu trách nhiệm theo dõi ,giám sát việc thực hiện và nhắc nhở khi có sai phạm.
2.1.2.6 Qui phạm vệ sinh số 6 - Kiểm soát việc sử dụng và bảo quản các hóa chất,
dầu máy.
*Yêu cầu: Kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng, lưu trữ các hóa chất, dầu máy, chất bôi trơn
để chúng không lây nhiễm vào thực phẩm.
*Các biện pháp thực hiện.
- Nhà máy bố trí các kho hóa chất tại các khu vực riêng biệt cách li với khu vực sản xuất.
- Lập biểu mẫu theo dõi, giám sát chặt chẽ việc xuất khẩu kho các hóa chất.
*Phân công giám sát: Quản đốc phân xưởng, bộ phận chất lượng,phòng bảo vệ của nhà
máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực hiện và nhắc nhở khi có sai phạm.
2.1.2.7 Qui phạm vệ sinh số 7 - Kiểm soát nguồn nước.
*Yêu cầu: Nước qua xử lí đảm bảo là nguồn nước sạch, nước uống được và luôn kiểm tra
chất lượng.
*Các biện pháp thực hiện.
- Hệ thống cung cấp nước phụ trợ từ giếng khoan có độ sâu 90m.
*Phân công giám sát: Phòng chất lượng, tổ cơ điện của nhà máy chịu trách nhiệm theo
dõi, giám sát việc thực hiện.
24
HACCP
Nhóm 4
Nhóm 4
2.1.2.8 Qui phạm về vệ sinh số 8 - Kiểm soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị.
*Yêu cầu: Tiến hành vệ sinh khử trùng thiết bị, nhà xưởng theo đúng qui định để đảm bảo
chúng không là mối nguy hại cho quá trình chế biến sữa.
*Các biện pháp thực hiện.
- Hàng ngày phải làm vệ sinh, khử trùng vào đầu ca và cuối ca và giữa mỗi loại sản phẩm.
- Hệ thống CIP(Cleaning In Place) của nhà máy hàng ngày đều được kiểm tra đảm bảo
thiết bị sau CIP đạt tiêu chuẩn.
*Phân công giám sát: Phòng chất lượng, tổ vệ sinh, quản đốc phân xưởng của nhà máy
chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực hiện.
*Lưu trữ hồ sơ: Tất cả các qui phạm đều được lập biểu mẫu giám sát và lưu giữ trong thời
gian ít nhất 2 năm.
2.2 Xây dựng hệ thống HACCP
2.2.1 Thành lập nhóm công tác.
Gồm 5 thành viên thuộc các chuyên nghành khác nhau.
Tên thành viên
Vị trí
Nguyễn Danh Đạo
Trưởng nhóm
Trần Thị Thanh Thư kí chuyên môn
Hiền
Phạm Đình Nam
Thành viên
Phùng Thị Bội Vinh
Thành viên
Trương Quốc Minh
Thành viên
Kinh nghiệm và đào
tạo
Quản lí đào tạo
Quản lí chất lượng
Quản lí chất lượng
Ghi chú
Kĩ sư, giám đốc sản
xuất
Kĩ sư, trưởng phòng
chất lượng
Kĩ sư công nghệ lâu Kĩ sư, quản đốc
năm
phân xưởng
Kĩ thuật công nghệ
Kĩ sư,quản đốc phân
xưởng
Quản lí chất lượng
Kĩ sư, trưởng ban cơ
điện
2.2.2 Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng
Tên sản phẩm
Vật liệu bao gói
Thành phần khô
25
Thành phần khác
