Xác định điểm kiểm soát tới hạn cpp

HACCP NGUYÊN T C 2 –
XÁC ð NH ðI M KI M SOÁT T I
H N CCP
C n Thơ, Vi t Nam
Tháng 09, 2012

B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


Các nguyên t c HACCP
• Nguyên t c 2
– Xác ñ nh ñi m ki m soát t i h n (CCPs)
trong quá trình ch bi n.
– Là “D u hi u d ng l i” (Stop Sign) c a quá
trình ch bi n


ð NH NGHĨA
* ði m ki m soát t i h n
Là m t đi m hay 1 cơng đo n mà t i đó
các ki m sốt đư c áp d ng và c n thi t ñ
ngăn c n hay lo i b m t m i nguy an toàn
th c ph m ho c làm gi m m c đ ch p nh n
c a nó.

B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


NGĂN CH N M I NGUY
* Các ñi m ñư c xác ñ nh là CCP khi các m i

nguy có th đư c ngăn ch n.
- ð i v i vài s n ph m và quá trình ch bi n,
nh ng đi u sau đây có th đúng:
• Gi i thi u v m i nguy có th ñư c ngăn ch n b ng
cách ki m soát t i cơng đo n ti p nh n (ví d : cam k t
c a nhà cung c p).
• M t m i nguy hóa h c có th b ngăn ch n b ng
cách ki m soát t i cơng đo n b sung ho c ph i tr n
các thành ph n.
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


NGĂN CH N M I NGUY
Các ñi m ñư c xác đ nh là CCP khi các m i
nguy có th đư c ngăn ch n
• S phát tri n c a vi sinh v t gây b nh s n
ph m cu i cùng có th đư c ngăn ch n b ng cách
ki m soát lúc xây d ng công th c s n ph m ho c
công ño n b sung các thành ph n (ví d : ñi u
ch nh pH ho c thêm các ch t b o qu n).
• S phát tri n vi sinh v t gây b nh có th ki m
sốt b ng cách t n tr l nh ho c làm l nh.
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


LO I B M I NGUY
Các ñi m ñư c xác ñ nh là CCP (ho c PRP) khi
các m i nguy có th đư c lo i b .

- ð i v i vài s n ph m và q trình ch bi n, nh ng
đi u sau đây có th đúng:
• Vi sinh v t gây b nh và đ ng v t ký sinh có th b gi t
trong su t quá trình x lý nhi t hay tia UV.
• Các m nh v kim lo i có th đư c phát hi n b i máy
dị kim lo i và lo i b b ng cách tách nó ra kh i s n
ph m b nhi m.
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


GI M M I NGUY
Các ñi m ñư c xem là CCP khi nh ng m i nguy
ñư c gi m thi u t i m c ñ ch p nh n c a nó.
- ð i v i vài s n ph m và quá trình ch bi n, nh ng
đi u sau đây có th đúng:
• S xu t hi n c a nh ng v t th l có th đư c gi m
thi u b ng cách phân lo i b ng tay và máy nh t t đ ng.
• M t vài m i nguy hóa h c như patulin có th đư c
gi m thi u b ng cách ch bi n như là ch n l a, chà và
r a táo trư c khi ép l y nư c.
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


ðÁNH GIÁ CÁC PHƯƠNG PHÁP
KI M SỐT
• Xác đ nh các phương pháp ki m soát hay kh năng
k t h p các phương pháp ki m sốt đ ngăn ch n, lo i
b hay gi m thi u nh ng m i nguy an toàn th c ph m

này ñ n m c ñ ch p nh n c a nó.
• Xem xét t ng phương pháp ki m sốt đ i v i hi u
qu c a nó ch ng l i các m i nguy an toàn th c ph m
đã đư c xác đ nh.
• Phân lo i các phương pháp ki m sốt đ chúng
đư c qu n lý b i Chương trình tiên quy t, ho c c n
thi t ñ qu n lý trong k ho ch HACCP.
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


ðI M KI M SỐT T I H N
Có vài ñi m trong h th ng ch bi n th c ph m
mà t i đó các m i nguy ch có th b ki m sốt trong
1 ch ng m c nào đó.
Ch có vài cơng đo n mà vi c m t ki m soát s
gây ra ti m năng s n xu t m t s n ph m khơng an
tồn.
- Nh ng cơng đo n này là CCP trong k
HACCP
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA

ho ch


XÁC ð NH CCP
Cây quy t đ nh CCP
• ð i HACCP nên s d ng cây quy t ñ nh CCP đ
đánh giá t ng cơng đo n mà các m i nguy an tồn

th c ph m có th b ngăn ch n, lo i b hay gi m thi u
ñ n m c ñ ch p nh n.
• Sau đó, t ng cơng đo n nên đư c phân lo i như là
đi m ki m sốt t i h n CCP, đi m ki m sốt CP hay là
không ph i b t kỳ lo i nào.
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


VÍ D - CÂY QUY T ð NH CCP

B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


XÁC ð NH CCP
KHƠNG đư c s d ng cây quy t đ nh CCP
trư c khi hồn ch nh vi c phân tích m i nguy.
• ði u này có th gây ra vi c xác đ nh các CCP không
c n thi t cho vi c ki m sốt s an tồn c a s n ph m.

Vi c theo dõi ch c ch cây quy t ñ nh CCP th nh
tho ng d n ñ n vi c đưa ra quy t đ nh mà thơng
thư ng là khơng chính xác.
• Nên s d ng cây quy t ñ nh m t cách th n tr ng.

B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA

NHI U CCP VÀ M I NGUY
M t m i nguy có th đư c ki m sốt b i nhi u
CCP.
- Ví d : Q trình acid hóa và ch bi n nhi t puree
trái cây ñ ki m sốt s phát tri n và hình thành đ c
t c a Clostridium botulinum.

Nhi u m i nguy có th đư c ki m sốt b i m t
CCP.
- Ví d : Vi khu n sinh dư ng gây b nh và ñ ng v t
ký sinh trong nư c ép táo có th đư c ki m sốt b i
quá trình ch bi n nhi t.
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


CCP LÀ S N PH M VÀ QUÁ TRÌNH CH
BI N C TH
Các CCP có th thay đ i v i s khác bi t trong:
B trí cơ s v t ch t
Xây d ng cơng th c
Quy trình ch bi n
Trang thi t b
L a ch n các thành ph n b sung
V sinh và nh ng chương trình tiên quy t khác
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


ðI M KI M SỐT T I H N

• Các đi m ki m sốt tuy t đ i
• Các cơng đo n trong q trình ch bi n th c
ph m ph i ñ t dư i s ki m sốt đ s n xu t m t
s n ph m an tồn.
• Các CCP là m t s can thi p ñư c s d ng khi
các m i nguy có kh năng t n t i cao và m c ñ
gây ra nguy cơ cao cho ngư i tiêu dùng.

B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


MƠ HÌNH AN TỒN TH C PH M
ISO 22000
Cũng bao g m các khái ni m c a Chương trình
ho t ñ ng tiên quy t (oPRP)
- M t chương trình tiên quy t đư c xác đ nh b ng
vi c phân tích m i nguy thì c n thi t đ ki m sốt kh
năng x y ra c a các m i nguy an toàn th c ph m
ñư c gi i thi u và/hay s lây nhi m hay gia tăng
nhanh các m i nguy an toàn th c ph m trong s n
ph m hay môi trư ng ch bi n.
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUY T
•

Ki m sốt chung trong b t kỳ lo i ho t ñ ng th c ph m nào.

• Áp d ng cho t t c các lo i ho t ñ ng th c ph m đ duy trì
mơi trư ng v sinh đ gi m thi u nguy cơ cho an toàn th c
ph m.
•

Chúng ho t đ ng t i m i th i đi m.

•

Chúng là n n t ng c a HACCP.

• Chúng có th nh hư ng đ n s an toàn c a s n ph m cu i
cùng n u khơng đư c bao g m trong h th ng qu n lý an tồn
th c ph m.
• Chúng KHƠNG c th đ i v i m t cơng đo n trong q trình
ch bi n và KHƠNG KI M SOÁT m t m i nguy c th .
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


CHƯƠNG TRÌNH HO T ð NG
TIÊN QUY T (OPRP)
• oPRP thì c th đ i v i m t ho t ñ ng th c ph m và ñư c
xác ñ nh sau khi th c hi n phân tích m i nguy.
• oPRP thì thi t y u b i vì vi c phân tích m i nguy cho th y
r ng chúng c n thi t ñ ki m sốt nh ng m i nguy an tồn
th c ph m c th .
•

oPRP khơng nh m t i m t ngu n g c c th c a m i nguy.

• oPRP đư c s d ng đ làm gi m kh năng x y ra mà s n
ph m và/hay môi trư ng ch bi n s b ti p xúc v i nh ng m i
nguy ho c s b lây nhi m và các m i nguy đó s gia tăng
nhanh chóng.
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


S

KHÁC BI T Gi A M T OPRP
V I M T PRP LÀ GÌ?

• PRP là b ngang
• PRP góp ph n làm gi m m i nguy nhưng có th
thi t y u đ ki m sốt.

khơng

• OPRP áp d ng cho m t m i nguy ñã ñư c xác đ nh c
th .
• OPRP áp d ng cho 1 s n ph m hay 1 quá trình ch bi n
c th .
• OPRPs thì thi t y u ñ làm gi m m c ñ c a m i nguy.
• Ví d : H th ng làm s ch và v sinh chung (PRP) so v i
vi c làm s ch c a m t ñi m ñ c bi t trong dây chuy n ñ
ngăn c n s nhi m chéo c a các ch t gây d ng (OPRP)
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c

C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


S KHÁC BI T GI A M T OPRP V I
M T CCP LÀ GÌ??
• CCP là các cơng đo n ch bi n mà t i đó các phương pháp
ki m sốt đư c áp d ng đ có ki m sốt “tuy t đ i” trên các m i
nguy.
• OPRPs là các phương pháp ki m sốt thi t y u đ ki m
sốt m i nguy, nhưng khơng có ki m sốt “tuy t đ i” trên các
m i nguy.
• OPRPs có th ho t đ ng k t h p v i các bi n pháp ki m
sốt khác đ ngăn ch n, lo i b , gi m thi u hay duy trì m t m i
nguy m t m c ñ ch p nh n.
– S th t b i c a chúng không có t ng ý r ng s n ph m b
nguy hi m.
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


XÁC ð NH CCP
Phương pháp ñ xác ñ nh hay ch đ nh CCP trong
k ho ch HACCP có th thay ñ i:
- ðánh s liên t c
CCP #1, CCP #2, CCP #3
- Liên t c trong m i lo i m i nguy
CCP P1, CCP B1, CCP C1
- B i tên các cơng đo n ch bi n
Nư ng, ðóng gói, Làm l nh
B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c

C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


S LƯ NG CCP TRONG M T K HO CH
Ph thu c vào s n ph m và quá trình ch bi n.
M t vài CCP có th khơng cho phép vi c ki m
sốt đ y đ các m i nguy an toàn th c ph m.
Quá nhi u CCP vư t qua rào c n c a k ho ch
HACCP.
• Thư ng ph bi n hơn cho các cơ s
q nhi u CCP hơn là q ít.
• N u m i th
quan tr ng

ñ

xác ñ nh

ñ u quan tr ng, thì KHƠNG có gì là

B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i H c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA


Giấy phép sử dụng
• Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan và Trường
Đai hoc Cần Thơ, 2012. Giấy phép sử dụng đăng kí tại Creative
Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA).
• Nguồn: Bản quyền thuộc về Sáng kiến An toàn Thực phẩm toàn
cầu và Trường Đại học bang Michigan, 2009. Bản gốc xem tại

, Giấy phép sử dụng đăng ký tại
Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.
• Xem giấy phép tại hoặc gửi thư tới Creative Commons, 559 Nathan Abbott
Way, Stanford, California 94305, USA.

B n quy n thu c v Trư ng Đ i h c bang Michigan , và Trư ng Đ i h c
C n Thơ, 2012 , xem b n g c t i , CC-BY-SA