Quy trình công nghệ sản xuất cá hộp

SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

MỞ ĐẦU
Nước ta có một bờ biển trải dài từ Bắc vào Nam, tiềm năng về tài nguyên biển
rất lớn. Do đó việc sử dụng hợp lí nguồn tài nguyên biển là một chiến lược lâu dài
trong sự phát triển kinh tế và xã hội nước ta. Bên cạnh đó chúng ta còn có một nguồn
lợi rất lớn về hải sản, đất nước ta có tiềm năng rất lớn về nguồn lợi thuỷ sản nước
ngọt. Từ lâu ngành khai thác và chế biến thuỷ sản nước ngọt và nước mặn đã trở
thành một trong những ngành chiến lược trong sự nghiệp công nghiệp hoá và hiện đại
hoá đất nước. Tuy nhiên, do công nghệ lạc hậu so với các nước khác trên thế giới cho
nên dù có nguồn lợi rất lớn nhưng ngành chế biến thuỷ sản ở nước ta còn kém phát
triển trong đó ngành công nghệ đóng hộp cá là một trong số đó.

-1-


SEMINAR CÁ HỘP

Chương 1

KHOA + HIỀN

NGUYÊN LIỆU

I.Cá
1. Tỉ lệ khối lượng cá:
Được đặc trưng bằng tỉ lệ khối lượng của các phần trong cơ thể cá so với toàn
bộ cơ thể nguyên liệu, thường được phân ra: cơ thòt, đầu, vây, vẩy, da, xương và
các nội tạng khác. Những loại cá bé thì phân chia đơn giản chủ yếu là những phần

chính, những loài cá bé thì phân chia tỉ mỉ hơn.
Tên cá
Ngừ
Nục sò
Bạc má

Thòt phile
59.00
55.80
52.00

Đầu
19.10
22.90
26.00

Xương cá
7.76
11.08
11.20

Vây vẩy
0.81
3.82
3.20

Nội tạng
11.10
5.60
4.70

Tỉ lệ khối lượng nguyên liệu có một ý nghóa rất lớn trong công nghệ thực
phẩm và tiêu dùng, là yếu tố quan trọng để đánh giá giá trò dinh dưỡng của nó.
Hiểu biết đựơc tỉ lệ khối lượng sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù
hợp với yêu cầu sản xuất, cho phép dự trù khối lượng nguyên liệu, đònh mức kó
thuật và hạch toán trong giá thành sản xuất.
2. Thành phần hoá học:
Thành phần hoá học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt, thời gian đánh bắt,
môi trường sống cũng như độ lớn của cá.
a. Thành phần protein của cá:
Protein là thành phần chủ yếu trong cá chiếm 70 – 80% tỉ lệ chất khô, là chất
cơ bản cấu thành nên nguyên sinh chất của tế bào sống.
Thành phần cấu tạo nên protein là các acid amin. Có khoảng 25 loại acid amin
trong protein của cá. Có thể chia thành hai loại:
- Protein đơn giản: trong thành phần của nó chỉ gồm các acid
amin như albumin, globulin,…
- Protein phức tạp: do protein đơn giản kết hợp với một nhóm
ngoại. Phần protein trong phân tử protein phức tạp gọi là
apoprotein. Protein phức thường là nucleoprotein,
glycoprotein…

-2-


SEMINAR CÁ HỘP

-

KHOA + HIỀN

Người ta phân protein của tổ chức cơ thòt cá thành 2 loại lớn:
chất cơ hoà tan và chất cơ cơ bản.
Chất hoà tan ( tương cơ ): trong đó gồm có miozin, miogen,
mioalbumin, nucleoprotein, mioglobin, globulin…
Chất cơ cơ bản: thuộc loại protein khung gồm collagen, elestin
và các chất khác, số lượng loại protein này ảnh hưởng đến giá
trò dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thòt.

b. Thành phần lipid của cá:
Chủ yếu là các triglycerid do các acid béo bậc cao kết hợp với glycerin tạo
thành, ngoài ra còn có phần không phải là glycerin. Lipid đóng vai trò quan trọng
trong hoạt động sống của cá, tồn tại dưới dạng cấu tạo nguyên sinh chất.
Chất béo thường có màu vàng nhạt, nếu hàm lượng vitamin A trong dầu càng
nhiều thì dầu cá có màu vàng sẫm. Điểm nóng chảy của dầu cá khoảng 20 – 25 0C,
ở nhiệt độ thường dầu cá ở dạng lỏng, các acid béo không no trong dầu cá chiếm
tới 84 % do đó rất dễ bò oxy hoá gây thối rửa sinh ra nhiều chất như aldehid,
ceton.
Thành phần của chất béo thay đổi theo mùa vụ, thời tiết, giống loài…
c. Thành phần khoáng của thòt cá:
Lượng muối khoáng không nhiều nhưng cần cho cơ thể người và biến đổi theo
giống loài, thời tiết mùa vụ. Nhìn chung trong cá hàm lượng P, Fe, Na, Mg, Cl, I
tương đối nhiều, hàm lượng Al, Mn, Cr, Pb, Co, Li, Sr ít hơn và hàm lượng F, Ni,
Si, Ag, Sb, Sn, Zn rất ít.
d. Hàm lượng vitamin trong cá:
Động vật thuỷ sản nói chung và cá nói riêng là nguồn thực phẩm quý vì ngoài
những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protein, lipid, khoáng… thì có nguồn
vitamin phong phú, hàm lượng của chúng rất ít nhưng vai trò và giá trò của chúng
rất lớn.
Trong thòt cá bao gồm các vitamin tan trong chất béo như A, D, E và vitamin
tan trong nước như vitamin nhóm B.

Sự khác nhau giữa hàm lượng vitamin trong cá là rất lớn, nó phụ thuộc nhiều
vào độ lớn, giống loài cá, mùa vụ khai thác. Sự phân bố vitamin trong thòt cá rất
khác nhau và thường tập trung ở nội tạng đặc biệt là ở gan và một phần ở tuyến
sinh dục. Hàm lượng vitamin A và D có nhiều trong dầu cá, các vitamin phân bố
trong thòt cá dưới dạng hợp chất với protein và acid phosphorid.

-3-


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

e. Hàm lượng nước trong thòt cá:
Nước trong cá chiếm từ 48.9 – 85.1 % khối lượng cá phụ thuộc vào loại cá,
kích cỡ cá, mùa vụ thu hoạch.
Nước có vai trò quan trọng trong đời sống của cá: tham gia vào các phản ứng
sinh hoá, tham gia vào quá trình khuyếch tán nội tại, đó là quá trình trao đổi chất
với môi trường bên ngoài và giữa các bộ phận bên trong cá.
Chính vì hàm lượng nước trong cá rất lớn nên trong quá trình bảo quản ta cần
phải chú ý đến giảm hàm lượng nước trong sản phẩm đến một giá trò cần thiết để
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa nhằm giảm sự hư hỏng ở mức độ
thấp nhất.

II.Phụ gia
Phụ gia

Giới hạn sử dụng

Natri carboxyl metyl cellulose CMC

20g/ kg dạng đơn hay kết hợp trong
môi trường đóng hộp
nt
nt
nt
nt
nt

Pectin
Thạch agar
Caragenan
Gôm gua
Gôm đậu locust

Phụ gia được sử dụng ở đây chủ yếu là các phụ gia tạo kết cấu cho sản phẩm. Các
phụ gia ở đây sử dụng nhằm mục đích chủ yếu là ổn đònh, nhũ hoá (làm cho nước sốt
trở nên đặt sệt), đóng vai trò chất độn.

III.Cà chua
Về cấu tạo, cà chua có 80 – 93% thòt và nước quả, 4 – 10% vỏ và lõi, 2 – 7% hạt.
Hạt cà chua có 30 – 35% protein, 17 – 29% lipid.
Thành phần hoá học trong quả cà chua trong 100g cà chua :

-4-


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

Thành phần
Nước
Chất béo
Protein
Carbonhydrate
Chất xơ
K
P
Mg
Ca
Vitamin C
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin B
Vitamin B2
Vitamin PP
Acid Pantotenic

Hàm lượng
93,76g
0,33g
0,85 g
3-5g
1,1 g
233mg
24 mg
11 mg
5 mg
20 - 40ppm

1,2 - 1,6 ppm
0,3 - 0,4 ppm
0,08 - 0,15 ppm
0,05 - 0,07 ppm
0,5 - 16,5 ppm
100 - 165 ppm

-5-


SEMINAR CÁ HỘP

Chương 2 : QUY

KHOA + HIỀN

TRÌNH CÔNG NGHỆ

Cá ngừ

Hấp

Xử lí sơ bộ

Rót nước sốt

Bảo quản lạnh

Ghép mí

Giải đông

Tiệt trùng

Phân loại

Làm nguội

Rửa sơ bộ

Hoàn thiện

Cắt mổ

Bảo ôn

Rửa
Sản phẩm
Ướp muối

Xếp hộp

-6-


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Bảo quản lạnh:
Đây là quá trình hạ thấp nhiệt độ của cá xuống từ nhiệt độ của giới hạn nóng
lạnh xuống nhiệt độ thấp hơn.
Có thể áp dụng các phương pháp tuỳ theo năng suất và điều kiện sản xuất của
nhà máy. Có 2 cách bảo quản lạnh
- Bảo quản bằng đá
- Bảo quản bằng không khí lạnh
Tuy nhiên trong quá trình bảo quản cá thì ta nên dùng không khí lạnh vì tuy
giá thành của phương pháp này có hơi cao so với bảo quản bằng phương pháp
nước đá tuy nhiên nó lại rất tiện lợi và hiện đại, thời gian bảo quản dài hơn
Cách tiến hành:
Sau khi xử lí nội tạng, cá được các xe vận chuyển vào kho. Cá được bao gói cẩn
thận bằng nhựa plastic, bao bì nhựa thường được sử dụng ở đây là nhựa PE. Cá sau
khi được bao gói cẩn thận sẽ được đưa vào các kho để bảo quản. Nhiệt độ kho để
bảo quản là -100C.
1.1. Mục đích quá trình:
Bảo quản cá. Trong điều kiện môi trường như trên thì hoạt động sống của vi sinh
vật bò ức chế và các enzyme bò vô hoạt làm chậm quá trình thối rửa nhằm giữ tươi
nguyên liệu , đảm bảo giữ được tính chất cảm quan, giá trò dinh dưỡng ở một mức độ
nhất đònh. Sở dó như vậy là do dưới nhiệt độ thấp nước trong cá bò kết băng làm cho cơ
thể cá bò mất nước, vi khuẩn thiếu nước làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Ngoài ra tinh thể nước đá cũng có tác dụng sát thương vi khuẩn phá vỡ màng tế bào
của vi khuẩn.
1.2. Các biến đổi:
Biến đổi vật lí:
- Nhiệt độ của cá giảm xuống. Nhiệt độ bên ngoài giảm nhanh hơn nhiệt độ
bên trong.
- Độ ẩm của cá giảm xuống do hơi nước bốc hơi khi làm lạnh. Khối lượng ẩm
thay đổi dẫn đến hao tổn khối lượng của cá

-7-


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

Biến đổi hoá lí:
- Nước từ dạng lỏng chuyển sang dạng rắn
Biến đổi hóa học:
- Một phần protein trong cá bò biến tính.
- Các phản ứng hoá học như oxy hoá, thủy phân… giảm nhưng không dừng hẳn.
Biến đổi sinh hoá vi sinh:
- Các enzyme bò ức chế làm cho phản ứng hoá sinh bò giảm
- Các vi sinh vật bò ức chế
Biến đổi cảm quan:
- Ít có biến đổi về giá trò cảm quan. Tuy nhiên có hiện tượng thay đổi mùi, vò,
trạng thái cá
2. Giải đông
Quá trình giải đông làm tan băng cá đưa cá đến nhiệt độ dương ban đầu của cá
trước khi đưa vào bảo quản lạnh. Có hai phương pháp giải đông: giải đông trong
không khí và giải đông trong nước. nay ta tiến hành giải đông bằng nước,
phương pháp này đơn giản, dễ làm, giá thành thấp.
2.1. Mục đích:
Làm tan giá để chuẩn bò đưa vào sản xuất.
2.2. Các biến đổi:
Biến đổi vật lí:
- Nhiệt độ tăng lên. Độ ẩm và khối lượng giảm xuống. Các chất dinh dưỡng bò
mất đi một phần.
3. Phân loại:

Chọn cá tươi, phân chia cá sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng tạo
điều kiện cho quá trình chế biến và sản phẩm cá hộp đảm bảo chất lượng.
4. Xử lí sơ bộ:
Rửa sơ, cắt đuôi, đánh vây, đánh vẩy, cắt đầu mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu
cá lớn ( 1 con > 100g) thì cắt đôi, nhỏ thì để nguyên.
-8-


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

4.1. Mục đích:
Loại trừ các tạp chất cơ học như đất cát , bụi và làm giảm vi sinh vật ở bên
mặt ngoài của cá.
Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn tiếp theo và phù hợp với người
tiêu dùng.
4.2. Các biến đổi:
Chủ yếu là các thay đổi vật lí: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngoài
của cá.
5. Cắt mổ:
Dùng dao bén cắt đầu, vây, vẩy.
6. Rửa sơ bộ :
Nhằm làm sạch cá loại bỏ những phần thòt cá bò nát vụn, vây, vẩy nội tạng còn
dính lại trên cá.
7. Ướp muối:
Pha dung dòch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ướp 1.5 giờ ở nhiệt độ tủ lạnh
7 – 8o C
Mục đích:
-

Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá.
+Sự thối rửa của thòt cá chủ yếu là do tác dụng của vi sinh vật
và của enzyme tạo nên. Các loại enzyme ở trong cơ thể cá có
hoạt tính mạnh nhất khi ở trong nước muối loãng hoặc trong
môi trường không muối. Ở điều kiện không nước thì vi sinh vật
không hoạt động được, ở trong nước muối có nồng độ cao thì
hầu hết các loại enzyme đều bò kìm hãm. Vì vậy muối ăn có
tác dụng kìm hãm sự tự phân giải của enzyme và vi khuẩn
trong thời gian nhất đònh.
+Muối có tác dụng phòng thối nhưng muối không có tác dụng
tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn mà chỉ có tác dụng kìm hãm sự

-9-


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

phát triển của nó. Đó là do sự thẩm thấu qua màng tế bào,
nước trong vi sinh vật thoát ra ngoài màng tế bào của vi khuẩn.
+Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh có
thể phá vỡ màng tế bào của vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài.
Khi nồng độ muối đạt đến 10% có thể kìm hãm sự phát triển
của vi khuẩn thông thường, nhưng không kìm hãm được hoàn
toàn vi khuẩn chòu muối. Thường vi khuẩn chòu muối là cầu
khuẩn , ở nồng độ muối 15 % chúng có thể phát triển được.
+Nồng độ muối đạt đến 20 – 25% thì quá trình phân giải cá rất
chậm. Có những loại vi khuẩn có thể phát triển trong nước

muối bão hoà đó là vi khuẩn hiếu muối. Chúng có thể phát
triển ở môi trường có nhiều muối nhưng không thể phát triển ở
môi trường ít muối.
+Vi khuẩn chòu muối có thể phát triển trong cả môi trường ít
muối lẫn nhiều muối.
- Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bò
vỡ nát.
- Làm cho cá có vò ngon hơn.
7.2 Các biến đổi:
Vật lí:
a. Khối lượng:
Nước bò thẩm thấu từ bên trong tế bào ra ngoài tế bào. Điều này làm trọng
lượng cá giảm xuống. Lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng giảm càng
nhiều. Ngoài ra trọng lượng cá bò giảm xuống một phần do protide bò phân huỷ .
Lượng nước thoát ra ngoài phụ thuộc vào:
+Phương pháp muối: phương pháp muối nén làm lượng nước
thoát ra nhiều hơn so với phương pháp muối không nén.
+Thời gian ướp muối: thời gian ướp muối càng dài thì lượng
nước thoát ra càng nhiều nhưng đến một lúc nào đó thì lượng
nước không thoát ra nữa.
+Thời tiết: về mùa hè nhiệt độ cao hơn về mùa đông, lượng
nước thoát ra càng nhiều.
b. Nhiệt độ:
Nhiệt độ của cá giảm xuống.
Hoá lí:
- Do áp suất thẩm thấu nước bò khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài.
Hoá học :
- Các phản ứng hoá học xảy ra không đáng kể.
- 10 -

SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

Hoá sinh :
- Các biến đổi hoá sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bò vô hoạt và vi sinh
vật bò ức chế.
Sinh học:
- Vi sinh vật bò ức chế.
8. Rửa:
Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho
cá có vò mặn đều.
9. Xếp hộp:
Hộp trước khi khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch
Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất
lượng như:
+Hộp có cuống mép lên không đúng tiêu chuẩn.
+Hộp đã bò ăn mòn, có màu gỉ vàng.
+Hộp bò biến dạng.
+Nắp bò hỏng vòng cao su.
Sau khi kiểm tra xong chuyển hộp đến máy rửa . Nước rửa có nhiệt độ từ 80 –
o
85 C giúp rửa sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bò tốt cho giai đoạn xếp
hộp.
Hộp sau khi kiểm tra cho vào dây chuyền xếp hộp. Cá được cho vào hộp phải
thoả mãn những điều sau đây:
+Đảm bảo khối lượng tònh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ
nhất đònh. Khối lượng tònh của đồ hộp là tổng khối lượng sản
phẩm trong bao bì. Muốn đảm bảo khối lượng tònh, người ta

cần phải cân sản phẩm trước khi cho vào hộp, hoặc xếp đầy
hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tònh của từng cỡ hộp. Khi
đó chúng ta được phép sai số. Đối với hộp có dung lượng trên 1
kg là 3%. Đối với hộp có dung lượng dưới 1 kg là 5 %. Ngoài
đảm bảo khối lượng tònh cần phải đảm bảo tỉ lệ thành phần cái
nước, thông thường tỉ lệ cái chiếm 60 – 70 %.
+Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về
vệ sinh.
+Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, có điều kiện tốt để tiệt trùng và
bảo quản.
+Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp.
- 11 -


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

Khi xếp cá vào trong hộp, có thể dùng tay hay dùng máy. Sau khi xếp xong
phải kiểm tra việc xếp đầy, dùng tay sửa lại những khúc cá có bề mặt không
phẳng, những khúc cá tróc da hay còn xót huyết, ruột…
Mục đích:
Tạo hình thức gọn đẹp, ổn đònh các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bò tốt
cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
10. Hấp:
Thực hiện quá trình hấp bằng hơi nhiệt ở nhiệt độ 100 -115 0C trong thời gian
từ 60 – 90 phút.
Trong công nghiệp, người ta cho cá lên các khay rồi đưa vào thiết bò hấp cá.
Trong thiết bò hấp cá hơi nhiệt được phun vào trong để gia nhiệt hấp cá. Cá được
giữ ở trong thiết bò hấp cá sau khoảng thời gian là 60 – 90 phút sẽ được đưa ra

ngoài. Nước từ trong cá đi ra được giữ ở các máng, sau khi cá được lấy ra nước cá
trong các máng được đổ đi
Ngoài ra có thể sử dụng nồi 2 vỏ để hấp cá.
10.1. Mục đích:
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên
liệu.
Làm giảm hoạt tính của các enzyme của mô cơ thòt, làm cho thòt cá và xương
cá trở nên mềm hơn do collagen bò mềm hoá, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương.
Tăng giá trò cảm quan do bay hơi một số khí sinh ra do phản ứng thủy phân
protein như H2S, NH3…, làm cho cá bớt tanh.
10.2. Các biến đổi:
Vật lí:
- Tăng nhiệt độ của cá lên.
- Độ cứng của cá mềm hơn trước khi hấp.
- Thể tích của cá tăng lên.

-

Hoá lí:
Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hoá thành hơi sau đó hới này cùng
với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng.
Hoá học :
- Có sự biến tính của protein.
- 12 -


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

- Có sự thủy phân cắt mạch của các polisaccharide.
- Có sự thủy phân chất béo.
Hoá sinh:
- Ít xảy ra do các enzyme bò vô hoạt.
Sinh học:
- Ít xảy ra do ở trong điều kiện nhiệt độ trên vi sinh vật bò tiêu diệt hoặc bò ức
chế.
11.

Rót nước sốt
Nước sốt cà chua được nấu trong nồi 2 vỏ có tráng men hay trong nồi bằng
thép không gỉ, có dung tích từ 100 đến 300 lít. Đầu tiên nước sốt được cho vào nồi
đun rồi cho muối đã tinh chế đồng thời cho hành rán đã nghiền nhỏ, dầu, cà chua
bột hay cà chua nghiền vào. Trộn cẩn thận và nhanh chóng đun sôi, cho sôi trong
10 – 12 phút. Trước 4 – 5 phút khi kết thúc việc nấu người ta cho đường kính, ớt,
tiêu, lá nguyệt quế, mùi vào. Bột cà chua ( hay cà chua nghiền) trước khi dùng
phải chà qua lưới 0.7 – 1 mm. Sốt đã được nấu thêm acid acetic trộn đều rồi đưa đi
rót hộp. Sốt cà chua tùy theo loại cá mà có hàm lượng chất khô khác nhau. Đối
với cá nhỏ ( hay những khúc cá nhỏ) sốt cần phải có 12 – 13 % chất khô, với cá
chiên thì 18 – 18.5 %, với cá hồi cá mòi và những khúc cá to ( cá chép, cá mè, cá
vược) thì 15 – 15.5 % chất khô. Nước sốt nấu xong phải có màu đỏ đẹp của da
cam, cho phép hơi hung hung một tí.
Trước khi rót vào hộp thì dòch nước sốt phải được đun lên tới 80 0 C để tăng hệ
số truyền nhiệt, tiêu diệt một số vi sinh vật, giảm lượng không khí còn lẫn trong
chất khô.
Lượng nước sốt rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm
bảo khối lượng tònh của sản phẩm và đảm bảo tỉ lệ cái nước của sản phẩm.
Có thể sử dụng máy rót nước sốt như sau:
Máy KHA – 1M:
Năng suất: 60 hộp/ phút

Khối lượng rót: 200 - 1050 cm3/ lần.
Độ chính xác:± 2 cm3/ lần.
Công suất động cơ điện: 1.0 kw

Máy KHA – 2M:
Năng suất : 60 – 100 hộp/ phút.
- 13 -


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

Khối lượng rót: 100 -500 cm3/ lần.
Độ chính xác:± 2 cm3/ lần.
Công suất động cơ điện: 1.0 kw
11.1. Mục đích:
Làm tăng giá trò cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vò đặc trưng
cho sản phẩm cá đóng hộp.
Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Bào tử của vi sinh vật chòu
nhiệt hoạt động kém ở môi trường acid. Với nước sốt cà chua thì pH= 4.5 làm hạn
chế sự phát triển của vi khuẩn cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này
Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng
hộp sau này(bài khí).
Tạo ra màu, mùi, vò đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua.
11.2. Các biến đổi:
Vật lí :
- Ít có biến đổi nhiều.
Hoá lí:
- Tạo ra trạng thái sệt

Hoá học :
- pH giảm do trong nước sốt có bổ sung thêm acid acetic.
Hoá sinh:
- Ít có biến đổi nhiều do enzyme bò vô hoạt.
Sinh học:
- Tạo nhiệt độ cao và môi trường acid từ nước cà chua làm cho ít xảy ra những
biến đổi sinh học.
12.

Ghép mí:
Là quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi
trường không khí bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực
phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép mí thật kín và đảm bảo khi
thanh trùng không bò bật nắp hay hở mối ghép.
Hiện nay có nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tùy mức độ tự động
hoá người ta chia máy ghép thành 3 loại:
- 14 -


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

Loại thủ công: năng suất 6 – 10 hộp trong một phút. Loại này
có nhược điểm là tốn sức, mối ghép hay gặp khuyết điểm.
Nhưng có ưu điểm là đơn giản rẻ tiền.
Loại bán tự động: hộp đưa vào lấy ra bằng tay, quá trình ghép
được tự động hoá, năng suất 20 – 25 hộp / phút.
Loại tự động: toàn bộ quá trình được tự động hoá, năng suất
120 hộp/ phút

Nếu cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích
thước hộp không đúng quy đònh gây ra hư hỏng các mối ghép.
Kiểm tra độ kín của hộp:
a. Phương pháp hút chân không: dùng khăn tẩm ét xăng chùi kó
hộp đặc biệt là ở mối ghép. Cho 1 – 3 hộp vào bình thủy tinh
của máy hút chân không, rót nước vừa mới sôi trong 15 phút
đã làm nguội đến 40 – 45 oC vào bình đủ để làm ngập hộp.
Nay kín bình và cho bơm chân không hoạt động, khi áp suất
tuyệt đối đạt 35000 N/ m2.
Trong quá trình chân không, quan sát từng hộp xem bọt khí có
thoát ra hay không. Nếu có bọt khí thoát ra hàng loạt hoặc
phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì coi như bò hở. Bọt khí xuất
hiện lẻ tẻ không phải dấu hiệu của hở hộp.
Không được dùng nước chưa sôi để kiểm tra độ kín vì như thế
khi hút chân không trong bình chứa hộp sẽ dính đầy bọt và bọt
thoát ra nhiều chỗ, làm sai việc kiểm tra.
b. Phương pháp ngâm trong nước nóng: rửa sạch hộp bằng nước
nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh
to có đựng nước nóng ở dưới 85 oC. Hộp để trong nước từ 5 – 7
phút, lúc đầu để đáy xuống dưới. Sau đó quan sát bọt khí và
xác đònh độ kín như ở phương pháp chân không.
13.

Tiệt trùng:
Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng
nước nóng có nhiệt độ từ 80 – 85 oC, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp.
Đây là khâu quan trọng nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực
phẩm.
Tiệt trùng ở nhiệt độ cao: nhiệt độ tiệt trùng lớn hơn 100 oC. thường
vào khoảng 1300C. Được dùng để tiệt trùng những loại thực phẩm có

kết cấu tổ chức vững chắc và không có tính acid như thòt cá …
13.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng:

- 15 -


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

a. Vi sinh vật:
Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất
để tiêu diệt. Đối tượng thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và không
gây độc đối với con người. Vi sinh vật càng bền nhiệt và số lượng vi sinh vật ban
đầu nhiễm vào càng nhiều thì đòi hỏi một chế độ tiệt trùng càng cao và thời gian
càng dài.
Trong đồ hộp thòt cá, việc tiêu diệt Clotridium botulinum và nha bào của nó
được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp. Vi khuẩn Clotridium
botulinum là loài vi khuẩn bên nhiệt và kò khí, phát triển thuận lợi trong môi
trường hộp ghép kín, nó không bò tiêu diệt ở 100 oC trong nhiều giờ. Nha bào của
nó rất bền nhiệt có khả năng kháng nhiệt ở 100 oC trong 5 giờ 30 phút, 115 oC trong
10 phút và 120oC trong 4 phút. Độc tố Clotridium botulinum tiết ra gây độc trên hệ
thần kinh và gây chết người. Ngoài ra, trong đồ hộp thòt cá còn có loại vi khuẩn
bền nhiệt hơn Clotridium botulinum như : C.Sporogenes, C.putrificum. hai loại vi
khuẩn này gây thối hỏng đồ hộp nên nhiệt độ tiệt trùng các loại đồ hộp này là 115
– 121oC
b. Đặc tính sản phẩm:
Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng tiêu diệt các loài vi sinh vật
cũng khác nhau. Môi trường có nhiều acid làm cho tính chòu nhiệt của vi sinh vật
kém đi, do đó rút ngắn thời gian tiệt trùng. Chất béo tạo ra màng bao bọc không

thấm nước làm cho protein khó đông tụ, tăng khả năng chòu nhiệt của vi sinh vật.
Muối và đường ở nồng độ thấp thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật giảm đi, muối và
đường ở nồng độ cao thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao hơn.
Tính chất vật lí của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới khả năng tiệt trùng. Thực
phẩm dạng lỏng truyền nhiệt bằng đối lưu. Thực phẩm dạng rắn truyền nhiệt bằng
dẫn nhiệt cần có thời gian dài. Do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao hạn
chế thấp nhất tổn thất về thời gian. Người ta tìm cách tăng tốc độ truyền nhiệt
trong hộp bằng phương pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh
hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng.
c. Bao bì sản phẩm:
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dạng và kích thước
bao bì… Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời
gian tiệt trùng càng nhanh. Những bao bì hình chữ nhật, hình trái xoan và elip
nhanh hơn so với hình trụ vì bề mặt đun nóng lớn và khoảng cách đến trung tâm
hộp bé.

d. Khả năng kó thuật của thiết bò thanh trùng:

- 16 -


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

Thiết bò thanh trùng làm việc liên tục có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn
thiết bò gián đoạn hay áp suất thấp.
Cường độ đun nóng hộp trong quá quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào
hiệu số nhiệt độ giữa hộp và hơi trong tiệt trùng.Vận tốc truyền nhiệt vào sản
phẩm giảm dần theo sự chênh lệch nhiệt đo giữa bên trong và bên ngoài hộp.

Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bò theo một
đường tiệm cận.
Chú ý:
Ở giai đoạn tiệt trùng thì nhiệt độ tiệt trùng là yếu tố rất quan trọng. Nếu nhiệt
độ quá cao, thì thời gian tiệt trùng rút ngắn, hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật cao
nhưng chất lượng đồ hộp sẽ kém đi. Nếu nâng nhiệt độ lên quá cao( 140 160oC)thì sản phẩm sẽ bò nát do protein phân hủy, đồng thời tạo ra H 2S và NH3,
chất béo bò thuỷ phân. Vì vậy, nhiệt độ tiệt trùng chỉ nên ở 120 oC trong thiết bò
làm việc gián đoạn và trong thiết bò làm việc liên tục là 130 – 135 oC.
14.

Làm nguội:
Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bò tiếp
tục gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp và chuẩn bò để bảo ôn sản
phẩm.
Làm nguội sản phẩm là khâu quyết đònh đến chất lượng sản phẩm cuối cùng
trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt tránh các tác hại sau:
- Giảm màu sắc, mùi vò của sản phẩm.
- Phá huỷ kết cấu tổ chức của thực phẩm.
- Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.
Vì vậy, quá trình làm lạnh càng nhanh càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi
đột ngột gây ra hiện tượng biến dạng hộp hay bò hở nắp.
Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
- Tính chất của thực phẩm.
- Thể tích hộp lớn, nhỏ.
- Hình dáng của hộp
- Vật liệu làm bao bì.
- Hiệu số nhiệt độ trong và ngoài hộp.
Môi trường làm nguội thường là nước lạnh. Nước làm nguội phải được khử
trùng ở giai đoạn này. Nước được khử trùng bằng Clo. Từ lúc bổ sung Clo cho đến
khi dùng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước. Mức

Clo không được quá cao nếu không sẽ dẫn đến ăn mòn hộp.
Khi làm lạnh cần phải chú ý đến áp suất nếu không sẽ dẫn tới hiện tượng méo
mó hộp

- 17 -


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

Ngoài ra nước làm lạnh cần phải mềm vì nếu nước có độ cứng cao , thành nồi
sẽ đóng một lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉ
sét .
15.

Hoàn thiện:
Khi quá trình làm lạnh xong, các hộp được đưa ra ngoài. Đồ hộp lúc này còn
ẩm ướt nên không được xử lí ngay vì vậy có nguy cơ bò nhiễm bẩn do rò rỉ đường
nối. Đồ hộp phải được làm khô rồi mới dán nhãn đóng thùng.

16.

Bảo ôn:
Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến 40 oC, đồ hộp được đem đi bảo ôn.
16.1. Mục đích:
Mục đích của giai đoạn này là nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một
thời gian bảo quản, nếu có sai sót thì tìm ra nguyên nhân và hướng khắc phục.
Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh hiện tượng ngưng tụ ẩm trên
bề mặt hộp. Thực chất đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nhưng tốt nhất

nên bảo quản trong kho có nhiệt độ từ 10 – 12 oC, độ ẩm tương đối khoảng 70 – 80
%. Kho cần phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ
hộp được xếp theo từng lô( cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất) chiều
cao không quá 10 m. Cá hộp trong lô được xen kẽ nhau cách trần ít nhất 0.75 m và
giữa các lô hoặc lối đi của kho cách nhau 2 m để tiện việc bốc dỡ hàng khi kiểm
tra.

16.2. Các biến đổi:
a. Sự phồng hộp:
- Nguyên nhân:
Phồng hộp do tác dụng của vi khuẩn: Do trong quá trình chế biến chưa đảm
bảo vệ sinh môi trường và hiệu quả tiệt trùng chưa hoàn toàn. Do đó có các loại vi
khuẩn còn sót lại trong hộp gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm sẽ phát triển và
sinh ra khí làm phồng hộp.
Phồng hộp vì tác dụng hoá học: Do khí hidro được tạo ra trong quá trình ăn
mòn thành kim loại của hộp. Hiện tượng này xảy ra lớp vecni tráng thành hộp,
nắp bò tróc, nức nẻ khi đó những thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với
kim loại, xảy ra phản ứng ăn mòn.

- 18 -


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

Phồng hộp do tác dụng lí học: Hiện tượng này xảy ra do giãn nở của khí và các
thành phần khác bên trong của hộp. Gồm các trường hợp sau:
+ Bài khí không triệt để trước khi đóng nắp hộp.
+ Những đồ hộp sản xuất vào mùa đông và bảo quản đến mùa

hè hoặc sản xuất ở xứ lạnh rồi vận chuyển đến xứ nóng…
- Sự cố xảy ra và hướng khắc phục:
Trong giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển đồ hộp, hộp cá
có thể bò phồng.
Hiện tượng phồng hộp này nhẹ, không làm hỏng thực phẩm trong hộp.
Nói chung, hộp phồng vì vi khuẩn và hoá học đều dẫn đến phồng hai mặt, còn
phồng vì lí học thì thường chỉ dẫn đến phồng có một mặt. Đồ hộp phồng vật lí
không độc như phồng hoá học hay phồng do tác dụng của vi khuẩn nhưng khó
phân biệt được chúng với nhau vì vậy không nên ăn. Nếu đồ hộp phồng do vi
khuẩn gây nên thì phải chôn sâu xuống đất.
b. Sự ăn mòn hoá học vỏ hộp:
Có thể xảy ra bên trong bên ngoài vách hộp là hiện tượng phổ biến. Sự ăn
mòn bên ngoài có thể dẫn đến hiện tượng rỉ sét và có thể đi đến thủng thành hộp
nguyên nhân là do:
+Do nhiệt độ và độ ẩm không khí trong kho bảo quản tăng cao.
+Do thực phẩm hoặc tạp chất bám lên vách hộp nhưng lau
không sạch sẽ hút ẩm làm hộp gỉ.
+Nước làm nguội sau khi tiệt trùng có nhiều muối hút ẩm, nếu
hộp không được lau sạch sẽ sinh ra ăn mòn.
+Khi làm nguội hộp sau khi tiệt trùng, nhiệt độ cuối cùng của
hộp quá thấp, không đủ làm bốc hơi nùc dính trên mặt hộp
cũng gây ra hiện tượng ăn mòn.
Sự ăn mòn thành hộp bên trong vách hộp phụ thuộc vào các nhân tố, bản chất
của sắt, lớp vecni bò tróc do tác dụng cơ học trong quá trình sản xuất, tính chất
thực phẩm trong hộp, điều kiện và hoàn cảnh bảo quản. Trong quá trình ăn mòn
tạo ra khí hidro, làm phồng hộp, thực phẩm trong hộp bò biến màu và có mùi vò
kim loại.
Sự ăn mòn hoá học bên trong hay bên ngoài đều có chung đặc điểm là cơ chế
ăn mòn điện hoá học.
Để tránh hiện tượng ăn mòn, phải hạn chế sự tăng độ ẩm ướt và nhiệt độ của

môi trường không khí bảo quản đồ hộp. Trước khi xếp hộp phải loại bỏ những hộp
có thành, nắp bò tróc hay bò trầy xước và trong quá trình bảo quản vận chuyển hạn
chế sự va chạm gây trầy xước hộp, hộp phải được lau sạch trước khi đưa vào bảo
quản.

- 19 -


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

c. Sự hư hỏng do các tác nhân hoá lí gây nên:
Màu sắc thực phẩm biến đổi do:
+Nguyên liệu trong quá trình chế biến chòu tác dụng của kim
loại từ các dụng cụ cắt gọt, đun nấu làm cho biến màu.
+Do nước làm biến màu.
+Do các phản ứng hoá học của thành phần thực phẩm gây ra ở
nhiệt độ cao, thời gian dài.
+Do biến đổi các sắc tố tự nhiêân trong thực phẩm.
d. Thực phẩm có mùi vò lạ:
Thực phẩm có vò lạ là do:
+ Trong quá trình vận chuyển chế biến bảo quản nguyên liệu
bò vi sinh vật xâm nhập, lên men làm cho mùi vò của đồ hộp
biến đổi.
+ Khi chế biến có dùng chất sát trùng hay rửa nguyên liệu
bằng chất sát trùng
+ Vấn đề vệ sinh nhà máy không tốt, thực phẩm bò nhiễm bẩn
gây thối rửa
+ Trong sản xuất do dầu nhớt của máy móc nhiễm vào.

+ Nước chế biến cũng có những ảnh hưởng nhất đònh. Ví dụ
nước có chứa nhiều chất hữu cơ thì vi khuẩn gây thối hoạt
động, nước có chứa nhiều chất khoáng thì màu sắc mùi vò thay
đổi

- 20 -


SEMINAR CÁ HỘP

KHOA + HIỀN

Chương 3

CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG

1. Nguyên liệu
Sản phẩm phải được chế biến từ cá tươi của các loài và chất lượng phải đạt
chất lượng tương đương với chất lượng với các loại cá tươi bán cho người tiêu
dùng.
2. Các thành phần khác
Môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất
lượng và phải phù hợp với các tính chất được quy đònh trong danh mục tiêu chuẩn
về cá hộp.
3. Sự phân huỷ
Hàm lượng Histamin phải nhỏ hơn 10 mg / 100 g giá trò trung bình của mẫu thử
4. Yêu cầu:
Độ kín : hộp không bò hở nắp
Khối lượng tònh: 165g
Tỉ lệ phần trăm cái nước: 80 %

Tổng số vi sinh vật phải nhỏ hơn 1000cfu/kg
Không có Escherichin coli
Không có Clostridium

- 21 -


Chương 4 :

THÀNH TỰU

CÁ SẤY SỐT CÀ CHUA

Cá

Không khí nóng

Xử lí sơ
bộ

Ruột

Nước sốt

Bảo quản
lạnh

Nước

Giải đông

Nươ
ùc

Rửa sơ bộ

Nư
ớc

Cắt mổ

Nùc

Rửa

Muối

Ướp muối

Xếp hộp

Rót nước
sốt

Ghép mí

Thanh
trùng

Phân loại

Nước

Hộp
sắt
tây

Sấy

Vây,
vẩy

Nươ
ùc

t < 100C

Làm
nguội

Hoàn
thiện

Bảo ôn

Sản
phẩm


CÁ NGÂM DẦU

Cá

Hộp sắt
tây

Xử lí sơ
bộ

Ruột

Nước sốt

Lạnh đông

Nước

Giải đông

Nươ
ùc

Rửa sơ bộ

Cắt mổ

Nùc

Muối

Rửa

Ướp muối

Hấp

Sấy

Rót hộp

Ghép mí

Phân loại

Nước

Hơi nước
1000C

Xếp hộp

Nu
ớc

Vây,
vẩy

Nươ
ùc

t < 100C

Thanh
trùng

Làm
nguội

Hoàn
thiện

Bảo ôn

Sản
phẩm


CÁ HUN KHÓI NGÂM DẦU

Cá

Xử lí sơ
bộ

Ruột

Lạnh đông

Nước

Giải đông

Nươ
ùc

Rửa sơ bộ

Nu
ớc

Cắt mổ

Nùc

Rửa

Muối

Ướp muối

Hun khói

Hộp sắt
tây

Xếp hộp

Dầu

Rót hộp

Ghép mí

Thanh
trùng

Phân loại

Nước

Mùn cưa

Vây,
vẩy

Nươ
ùc

t < 100C

Làm
nguội

Hoàn
thiện

Bảo ôn

Sản
phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Nguyễn Trọng Cẩn – Công nghệ chế biến thuỷ sản ( tập 1, 2 ) – Nhà xuất bản Nông
Nghiệp, 1990.
2.Lương Hữu Đồng – Một số sản phẩm chế biến từ cá và các loại hải sản khác – Nhà
xuất bản Nông Nghiệp, 1981.
3.Nguyễn Xuân Thâm – Kó thuật chế biến và bảo quản cá – Trường đại học BK Hà
Nội, 1979.
4.Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đónh, Ngô Mỹ Văn – Kó thuật sản xuất đồ hộp rau quả NXB Thanh niên, 2000.
5.Henrik Huss – Fresh fish – Quality and quality chage – Rome Press, 1998.
6.Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Quy đònh danh mục các chất phụ
gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Hà Nội, 2001.

MỤC LỤC