Quy trình công nghệ sản xuất dầu tinh luyện

Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

I.

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

KHÁI NIỆM:

1. Dầu thô

Dầu thô là sản phẩm của quá trình ép và trích ly dầu trong các hạt và quả
có dầu (lạc, mè, hướng dương, dừa…)

2. Dầu tinh luyện

Dầu tinh luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách đi một số chất hoà
tan trong dầu. Mục đích của quá trình tinh luyện nhằm nâng cao thời gian bảo quản
và sử dụng trong chế biến thực phẩm.
• Triglycerid là thành phần chủ yếu của dầu tinh luyện. Chúng là các este rượu
3 chức glycerin và các acid béo.
CH2

COO

R1

CH1

COO

R2

CH2

COO

R3

Các acid béo trong dầu thực vật là các acid béo không no như acid oleic, acid
linoleic… phần lớn là các acid béo một chức, mạch thẳng và có số cacbon chẵn,
thường gặp là các acid béo có 18 nguyên tử cacbon.

II.
NGUYÊN LIỆU:
1. Sơ lược về các nguyên liệu chứa dầu ở Việt Nam:
STT Nguyên liệu Vùng nguyên liệu
Đặc điểm chính
Được trồng ở Phú Thọ, Quả cọ nặng : 5,5-10,2 gam
Cọ
01
Tuyên Quang nhưng rất ít Kích thước nhân : 18x8x15(mm)
Hàm lượng dầu của nhân : 47-53%
Được trồng nhiều ở miền Quả dừa có: đường kính 300mm
Dừa
02
nam: Bến Tre…
Nặng 1,5-2 kg
Năng suất : 1,6-1,8 tấn/ha Hàm lượng dầu(cùi dừa) :62-74% chất
khô
Được trồng nhiều ở vùng Là loại cây vừa có đạm, vừa có dầu

Đậu nành
03
đồng bằng sông Cửu Khối lượng riêng : 600-780 kg/m3
Long, Cao Bằng, Bắc Hàm lượng dầu trong hạt khoảng 20%
Cạn…
Hàm lượng protein khoảng 40%
Năng suất : 400-600
kg/ha
Trang 1


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

04

Hướng
dương

05

Gạo

06

Lạc

07

Ngô

Được trồng ở Sapa nhưng
rất ít.
Năng suất khoảng 3,5
tấn/ha
Được trồng rải rác, tập
trung ở đồng bằng sông
hồng, sông Cửu Long…
Được trồng nhiều ở Nghệ
An, Hà Bắc, Củ Chi, Tây
Ninh, Long An…
Năng suất khoảng 1,3
tấn/ha
Được trồng rải rác

08

Vừng

Được trồng rải rác

Kích thước trung bình : 10x6x3mm
Khối lượng riêng : 340-440 kg/m3
Hàm lượng dầu của hạt : 64-66% chất
khô
Hàm lượng dầu trong hạt gạo rất thấp
nhưng trong phôi có thể lên đến 2028%
Kích thước hạt : 15x10x10mm

Hàm lượng dầu có trong hạt khoảng
40-60% chất khô

Hàm lượng dầu trong hạt ngô rất thấp
khoảng 10-12% nhưng của phôi ngô
rất cao khoảng 30-40%
Là loại cây vừa có đạm vừa có dầu.
Hàm lượng dầu trong hạt khoảng 5055%
Hàm lượng protein khoảng 13-25%

2. Thành phần hoá học của dầu thô:
2.1
Lipid:
• Lipid đơn giản : monoglucerid, diglycerid, triglyceride (thành phần chính), sáp,
sterid.
• Lipid phức tạp : các hợp chất phospholipids.
a. Triglyceride:
Là thành phần chính trong dầu, là este của rượu 3 chức glycerin và acid béo
CH2

COO

R1

CH1

COO

R2

CH2

COO

R3

Mạch acid béo càng dài và càng no thì độ nóng chảy của triglyceride càng cao,
áp suất hơi càng kém do đó ít mùi. Đối với các acid béo có cùng chiều dài,
acid béo nào có chứa nhiều nối đôi thì có độ nóng chảy càng thấp.
Trang 2


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Triglycerid có thể tham gia phản ứng thuỷ phân, xà phòng hóa, hydro hoá …
làm hư hỏng dầu.
- Khi có nước và nhiệt độ, ( hoặc enzyme ) triglyceride bò thuỷ phân tạo acid
béo tự do và glycerin.
- Các acid béo không no và mạch ngắn thì dễ bò thủy phân, oxi hoá thành các
acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay hơi, gây mùi khó chòu.
- Các acid béo không no dễ bò oxi hoá, polymer tạo thành do bò khử ở vò trí
nối đôi. Các acid béo có nối đôi liên hợp thì phản ứng xảy ra càng nhanh
làm dầu hắc, đắng…
b. Sáp:
Là este của các acid béo mạch cacbon dài 24-26C và rượu một hoặc đa chức,
mạch thẳng, phân tử lớn.
R : gốc acid

R C O R’
R’: gốc rượu
O

-

Trong hạt có dầu sáp có tác dụng bảo vệ nguyên liệu, chống thấm, chống
tác động của enzyme.
Nhiệt độ nóng chảy 80-90 oC, ( cao hơn dầu ), ở nhiệt độ thường sáp ở dạng
tinh thể, tạo rắn, trong dầu thô sáp ở trạng thái lơ lửng làm đục dầu.
Sáp khó tiêu hoá cần tách ra bằng phương pháp dùng nhiệt thấp kết tinh
sáp sau đó lọc tách ( sáp rất trơ về mặt hoá học, không bò tách cả khi tinh
luyện với kiềm ).

c. Sterid:
Chiếm 1-2% khối lượng trong dầu, không có tác hại lớn đến quá trình bảo
quản, cũng không làm tăng giá trò dinh dưỡng nên loại bỏ.
d. Phospholipid:
Là lipid phức tạp trong thành phần có chứa phospho và nitơ. Thường chiếm
0.5-3% trong dầu.
CH2 O CO R
CH
CH2

O CO

R’

O
O CO P O

O
Trang 3


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Phospholipid hoà tan tốt trong dầu và đa số các dung môi hữu cơ ( trừ acetone
và metyl acetate ), dễ kết hợp với glucid tạo sản phẩm sẫm màu, kết hợp với
protein và các thành phần khác của dầu.
Hàm lượng phospholipids càng nhiều thì chất lượng dầu càng giảm cần loại bỏ
bằng phương pháp hoá giải.
2.2
Các chất xà phòng hoá:
Là các hợp chất hữu cơ có cấu tạo đặc trưng hoá học khác nhau, tan tốt trong dầu
và các dung môi của dầu. Những hợp chất này tạo màu, mùi riêng biệt cho dầu,
hàm lượng dao động từ 0.4-2.5% tuỳ loại dầu.
a. Nhóm chất gây màu:
- Carotenoic : Bản chất là pro-vitamin, có màu từ vàng đến đỏ sẩm.
- Clorophin ( diệp lục tố ) : làm dầu có màu vàng chanh, làm tăng quá trình
oxi hoá trong quá trình bảo quản và chế biến.
- Goxipola : là hidrocacbua mạch vòng, có màu vàng da cam và rất độc.
Thường có trong hạt bông.
Ngoài ra còn có các dẫn xuất như goxipuapurin, anhydricgoxipola,
gophotphatit..không có lợi cho dầu.
b. Nhóm chất gây mùi:
- Hydrocacbon mạch thẳng : hàm lượng ít, anhydric, ceton thường gây mùi
khó chòu cho sản phẩm.

- Phenol glucoxit tham gia chống oxi hoá dầu.

2.3.Vitamin:
Chủ yếu là các vitamin thuộc nhóm tan trong dầu : A, E, D, K, F…

Bảng tiêu chuẩn chất lượng của một số loại dầu thô dùng làm nguyên liệu cho
sản xuất dầu tinh luyện
STT Chỉ tiêu chất
lượng
1
Cảm quan
2
FFA(theo
acid
oleic ) tối đa
3
Độ ẩm tối đa
4
Tạp chất tối đa

Đơn vò tính Mè

Phộng

Nành

Mùi thơm đặc trưng, không bò ôi chua
%
3
3

3
%
%

0.5
0.5
Trang 4

0.5
0.5

0.5
0.5

Dừa

2(theo acid
lauric )
-


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

5
6
7
8
9

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Chỉ số iod ( wiss)

Mg iod/100g 103-120 80-106
dầu
Chỉ số xà phòng Mg KOH/1g 186-196 186-196
hoá
dầu
Chỉ số khúc xạ,
1.46-1.47 0
30 C
Tỷ khối, 300C
0.91-0.92 0.91-0.92
Hàm lượng chất %
không xà phòng
hoá

III.

0.8

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Trang 5

-

110-143

7-11

189-197

247-248

1.4651.471
0.9140.921
1.5

1.4481.450
0.9140.920
0.8


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Dầu thô

Tách tạp chất cơ học
( lắng, lọc, ly tâm )
Tách sáp

H2O, NaCl
NaOH
Nước

muối
nóng

Thuỷ hoá

Trung hoà

Cặ
n
Cặn sáp

Cặn thủy
hoá
Cặn xà phòng

Rửa dầu
Nước rửa
Sấy

Than
hoạt
tính

Tẩy màu

Lọc

Cặn

Khử mùi

Hơi quá
nhiệt

Lọc

Cặn

Dầu
tinh
luyện

THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
Trang 6


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

1. Tách các tạp chất cơ học:

Trong dầu thô có các tạp chất :photpholipid, sáp, hidrocacbua, acid béo tự do, tạp
chất vô cơ, các chất protein,glucid, các hợp chất gây cho dầu có mùi và vò. Chúng có
trong dầu ở trạng thái huyền phù, dung dòch thực và dung dòch keo.
Mục đích: tách các hạt phân tán, các hạt rắn có trong dầu. Quá trình được thực hiện
bằng lắng, lọc, ly tâm.
Lắng :
Dựa trên sự rơi tự do của các hạt phân tán có trong dầu, dưới sự ảnh hưởng của
trọng lực bản thân.

Tiến hành nâng cao nhiệt độ để quá trình lắng xảy ra nhanh hơn do độ nhớt của dầu
sẽ nhỏ, giảm sự cản trở của quá trình lắng.
Tách các tạp chất cơ học bằng phương pháp lắng liên tục được thực hiện trong thiết
bò lắng nhiều khoang.
Lọc:
Quá trình lọc dựa trên khả năng giữ lại các cấu tử có kích thước lớn hơn lỗ lọc trên
màng lọc.
Có 2 kiểu lọc:
 Lọc nóng : thực hiện ở trên 50 – 55oC. Tách các tạp chất không tan phân tán
trong dầu.
 Lọc nguội: thực hiện ở 20 – 25oC . Chủ yếu tách các phức photpholipid.
Thường hay lọc nóng trước khi lọc nguội.
Ly tâm:
Ly tâm là quá trình tách các tạp chất rắn của dầu bằng tác động của lực ly tâm phát
sinh do các bộ làm việc của máy ly tâm.
Dầu có lượng tạp chất trên 0.5% thì dùng máy phân ly, dưới 0.5%thì dùng máy ly
tâm, dưới 0.1% thì dùng máy ly tâm siêu tốc.

2. Tách sáp:
nhiệt độ thường sáp có trong dầu ở dạng tinh thể tạo thành mạng các chất lơ
lửng ,không lắng thành cặn, làm giảm giá trò cảm quan của dầu.
Mục đích :loại sáp ra khỏi dầu để dầu vẫn giữ được độ trong khi bảo quản ở
nhiệt độ thấp.

Trang 7


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Nguyên tắc :kết tinh các hạt sáp ở nhiệt độ thấp , sau đó nâng nhiệt độ lên để
tạo cho sáp tinh thể có kích thước lớn rồi tách tinh thể sáp ra khỏi dầu bằng lọc hoặc ly
tâm. Quá trình tách sáp còn được gọi là đông hoá dầu.
Tiến hành:
Dầu được đưa vào thiết bò truyền nhiệt tạo cho dầu nhiệt độ 20 – 25 0C sau đó được
trộn thêm chất trợ tinh (đất hoạt tính hoặc các chất khác giúp cho sáp nhanh chóng tạo
thành các tinh thể và dễ lọc sau này). Tiếp đó dầu được làm lạnh đến nhiệt độ kết tinh
của sáp (8 – 120C), trong khi làm lạnh và tạo thành tinh thể dầu luôn được khuấy trộn,
đảm bảo cho các tinh thể luôn ở trạng thái phân tán dễ kết tụ với nhau tạo các tinh thể
lớn. Sau đó dầu được đun nóng đến 20 0C để giảm độ nhớt và tạo tinh thể lớn rồi lọc tách
sáp khỏi dầu.

3. Thuỷ hoá dầu :

Mục đích : Tách các tạp chất háo nước có trong dầu, chủ yếu là các hợp chất
photpholipit.
Trong thành phần photpholipit không có nước tự do, tức là chúng ở trạng thái
khan nước hay còn gọi là khử nước. Khi chúng có mặt trong dầu ở nhiệt độ trên 20 0C là
dạng chất tan, tạo ra dung dòch thực.
Khi đưa nước vào dầu ở dạng phân tán đồng đều. Phần ưa nước của photpholipit
sẽ hấp thụ nước. Khi lượng nước trong dầu không đủ ,một phần lượng photpholipit có
trong dầu không được bão hoà nước. Do vậy trong dầu sau khi thuỷ hoá vẫn còn lại một
lượng photpholipit khử nước tan trong dầu. Khi trong dầu dư nước ,các phức photpholipit
sẽ trương nở ,tạo ra dung dòch keo trong nước ,hình thành dạng nhũ tương bền khó phá
huỷ.
Cơ chế phản ứng :

CH2OCOR

CH2OCOR
CHOCOR

O

+

H2O

CH2 – O – P = O

O(CH2)2 – N+(CH3)3

Lecithine dạng phân cực yếu

CHOCOR

OH
CH2 – O – P = O

OH

O(CH2)2 – N(CH3)3
Lecithine dạng phân cực mạnh

Do sự tạo thành các nhóm hydroxyl nên nó làm cho photpholipit chuyển thành dạng phân
cực mạnh, độ hoà tan nó trong dầu giảm và tách ra thành dạng kết tủa.
Trang 8

Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Phức photpholipit sau khi kết hợp với nước thành kết tủa ở dạng cặn hoặc lắng
tách ra khỏi dầu. Cặn thu được gọi là cặn thuỷ hoá. Vậy cặn thuỷ hoá là các hợp chất
photpholipit với nước, có thể thêm các tạp chất cơ học khác bò kết tủa hấp thụ hay các
acid béo tự do bò kéo theo khi tủa lắng xuống .
Tác nhân thuỷ hoá là nước hoặc dung dòch muối NaCl 0.3%, lượng tác nhân thuỷ
hoá đưa vào tuỳ theo hạt dầu, khoảng 0.5 – 5%so với khối lượng dầu.
Quá trình thuỷ hoá bao gồm các bước thuỷ hoá sau:
• Phân tán nước hoặc dung dòch muối trung tính vào dầu ,phần ưa nước của
anhidrit photpholipit sẽ hấp thụ nước.
• Các photpholipit mất tính tan trong dầu , các photpholipit ngậm nước hình thành
nhũ tương trong dầu
• Tạo thành các hạt keo đông tụ làm cho dầu vẩn đục.
• Phân ly dầu ra khỏi phức photpholipit bằng lắng hoặc ly tâm.
Tiến hành:
Dầu được đun nóng đến nhiệt độ 40 – 50 0C, khuấy liên tục và cho từ từ tác nhân
thuỷ hoá vào. Sau khi hết tác nhân thuỷ hoá thì khuấy thêm khoảng 15 phút và để lắng
trong vòng 40 – 60 phút.

4. Trung hoà:
Mục đích: tách các acid béo tự do có trong dầu. Có thể dùng các loại bazơ hoặc
muối của bazơ mạnh như NaOH, KOH, NaCO3 …
Nồng độ dung dòch kiềm sử dụng tuỳ thuộc vào chỉ số acid của dầu. Theo nồng
độ có thể chia ra : loãng :35 – 45g NaOH / lít; vừa 85 – 105gNaOH /lít; đặc >125g NaOH
/ lít.

Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi và chất lượng ở khâu trung hoà là
nồng độ NaOH sử dụng, lượng NaOH sử dụng, nhiệt độ trung hoà, thời gian phản ứng,
tốc độ khuấy trộn… Hiệu quả trung hoà dầu bằng kiềm được đánh giá bằng chỉ số acid
của dầu sau khi trung hoà.
Phương trình phản ứng:
RCOOH +

NaOH

RCOONa + H2O

Tiến hành:
Phun đều dung dòch kiềm lên mặt dầu trung hoà, vừa phun vừa khuấy. Nhiệt độ
trung hoà đối với các loại dầu khác nhau được khống chế khác nhau, tùy thuộc vào chỉ số
Trang 9


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

acid và tính chất của dầu (trong phạm vi từ 30 đến 95 0C). sau khi hết dung dòch kiềm thì
cho tiếp dung dòch muối ăn vào với nồng độ 3 – 4%. Dung dòch muối ăn có tác dụng xúc
tiến nhanh việc phân ly cặn xà phòng ra khỏi dầu.
Xà phòng tạo thành được tách ra khỏi dầu bằng phương pháp ly tâm hoặc
phương pháp lắng.

5. Rửa dầu:
Mục đích : loại hoàn toàn xà phòng sau phản ứng trung hoà ra khỏi dầu, đồng

thời protein và các chất nhầy trong dầu gặp nước nóng sẽ trương ra và chuyển thành
dạng không hoà tan và tất cả được tách ra khỏi dầu.
Tiến hành: rửa 2 lần
• Lần đầu rửa bằng dung dòch NaCl 8 – 10% để xà phòng kết lắng theo dung
dòch muối .
• Sau đó rửa bằng nước nóng. Lượng nước rửa mỗi lần khoảng 10% so với lượng
dầu. Sau mỗi lần rửa để lắng 40 – 60ph rồi tháo nước rửa vào bể thu hồi dầu.
• Nhiệt độ của dầu khi rửa :90 – 950C. nước muối và nước nóng cũng được đun
sôi.
Sử dụng thuốc thử phenol để xác đònh hàm lượng xà phòng có trong dầu.

6. Sấy tẩy màu:
Mục đích: nhằm loại nước và các hợp chất gây màu làm cho dầu sáng màu.
Tiến hành: công đoạn này được thực hiện trong thiết bò kín được gia nhiệt, điều
kiện chân không và dùng đất hoạt tính, than hoạt tính để hấp thụ chất màu.
Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu quả của công đoạn là độ chân không,
nhiệt độ sấy và lượng đất than sử dụng.
Khi sử dụng chất hấp phụ phải đảm bảo các yêu cầu sau:
• Khả năng hấp phụ lớn nhất.
• Tính hấp phụ chon lọc đối với chất màu và chỉ hấp phụ rất ít dầu mỡ.
• Dễ tách bằng lọc.
• Dễ tìm, giá rẽ.
• Khi sử dụng không gây biến đổi hoá học và không mang thêm các mùi vò khác
vào sản phẩm dầu mỡ.

Trang 10


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Sau giai đoạn sấy tẩy màu dầu phải đạt các chỉ tiêu sau:
• Hàm lượng xà phòng < 0.004%
• m < 0.1%
• Chỉ số AV < 0.5mgKOH / g

7. Lọc :
Mục đích : loại đất than và các hợp chất dạng rắn khác ra khỏi dầu.Người ta thường
hay sử dụng máy ép lọc khung bản cho quá trình này.
Yêu cầu :
• m + tạp chất < 0.1%
• Chỉ số AV < 0.5mg KOH/g
• Hàm lượng xà phòng < 0.004%
• Màu :tuỳ từng loại dầu mà có yêu cầu khác nhau

8. Khử mùi :
Mục đích :loại bỏ các chất gây mùi cho dầu mà các quá trình trung hoà và sấy tẩy
màu không thể loại bỏ được.
Các chất gây mùi cho dầu thường là :
• Các tecpen, các hydrocacbon mạch thẳng và các sản phẩm phân huỷ của chúng
• Sự thuỷ phân triglyceric tạo ra các acid béo tự do.
• Các ceton, andehyd sinh ra do quá trình oxy hoá dầu , là nguyên nhân gây ra
mùi ôi, đặc biệt là andehyd không no ảnh hưởng rất mạnh đến vò của dầu.
Tiến hành: Nguyên tắc của quá trình khử mùi là chưng cất, dùng hơi nước quá nhiệt
(325 – 3750C) phun trực tiếp ở điều kiện nhiệt độ thích hợp và áp suất chân không
cao(66 – 106 Pa). Các chất gây mùi được hơi nước quá nhiệt lôi cuốn ra khỏi dầu.
Trong quá trình khử mùi, cần giữ độ chân không ổn đònh tránh để không khí vào
làm ảnh hưởng đến độ chân không và chất lượng dầu béo.

Dầu đã khử mùi được lấy ra bằng bơm chuyển đến thiết bò khử khí và sau đó vào
thiết bò làm nguội xuống 600C.

CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG:
Trang 11


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

A. Máy ép lọc khung bản:

Nguyên tắc hoạt động:
Máy lọc ép khung bản là loại thiết bò lọc cổ điển, cấu tạo gồm các khung rỗng và
bản xếp liền nhau dựa trên hai thanh nằm ngang, giữa khung và bản có vải lọc, khung
bản ép chặt nhờ tay quay và bò chặn nhờ tấm đáy cố đònh.
Dầu được đưa vào lỗ huyền phù, và theo khe hở phân phối vào khoảng trống của
khung, nhờ áp lực lọc, dầu đi qua lớp vải lọc sang các rãnh nhỏ của bản rồi thoát ra
ngoài theo khe. Các hạt rắn được giữ lại ở phần rỗng của khung.

B. Thiết bò trung hoà:

1: Thân thiết bò
Trang 12


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

2: Vòng xoắn gia nhiệt (có 2 đường ống xoắn: 1 dọc theo thân thiết bò, 1 gia
nhiệt ở phần đáy thiết bò)
3: Cánh khuấy mái chèo có gắn động cơ
4: Thiết bò hình côn
5: Ống có soi lỗ (2 ống: phun kiềm và dung dich nước nóng)
6: Đồng hồ đo nhiệt độ
7: Đồng hồ nhiệt kế
8: Bơm trung gian, bơm dầu từ thiết bò trung hòa sang thiết bò rửa
V1: Van xả xà phòng và nước rửa
V2: Van đường ống dẫn dầu đến thiết bò rửa (đường ống có gắn bơm)
Nguyên tắc hoạt động:
Trước khi cho dầu vào thiết bò trung hoà, người ta phải đo chỉ số acid để xác đònh
được lượng và nồng độ kiềm cần dùng để trung hoà dầu. Sau khi ra khỏi thiết bò thuỷ
hoá, dầu được cho vào thiết bò trung hoà, các loa phun kiềm bắt đầu hoạt động. Tại đây,
máy khuấy làm việc liên tục để phản ứng trung hoà xảy ra nhanh chóng. Đồng thời, lớp
vỏ kép gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp cho phản ứng tuỳ theo loại dầu đang xử lý. Sau
đó dầu được rửa bằng dung dòch muối để tách các cặn xà phòng ra.

C. Thiết bò sấy tẩy màu:

1:T hiết bò sấy tẩy màu
2: Vòng xoắn: vừa có tác dụng làm nguội, vừa có tác dụng gia nhiệt
Trang 13


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

3: Môtơ cánh khuấy
4, 5: Comerestor tạo chân không (máy nén piston)
6: Bình chứa nước ngưng
7: Thiết bò ngưng tụ hơi nước
8: Bồn trung gian chứa dầu
9: Bơm ép lọc
10: Ống thủy quan sát;
PI; Áp kế; Tl: nhiệt kế
Nguyên lý hoạt động:
Dầu sau khi rửa sẽ được gia nhiệt, sau đó được hút vào thiết bò sấy, tẩy màu. Tại
phần sấy dầu được phun tia vào thành thiết bò và chảy xuống dưới dạng màng trong điều
kiện chân không.
Nước lẫn trong dầu sẽ được bốc hơi và được hút đến đường ống tạo chân không và
được loại đi.
Dầu được chảy tràn thành dòng xuống phần tẩy màu qua những rãnh răng cưa trên
miệng của ngăn chứa dầu.
Một phần dầu sau khi gia nhiệt sẽ được cung cấp cho bồn trộn đất than theo một
lượng đã đònh trước và được hút lên phần tẩy màu nhờ chân không của thiết bò. Tại đây
hỗn hợp dầu, đất, than sẽ được cánh khuấy trộn đều. Các chất màu có trong dầu được đất
than hoạt tính hấp phụ.
Sau đó dầu nhờ bơm 9 đẩy đi và thu dầu chuẩn bò cho quá trình lọc để tách cặn và
các chất hấp phụ.
D. Thiết bò khử mùi: Thiết bò khử mùi gián đoạn

Nguyên tắc hoạt động
Dầu sau khi đã tẩy màu, được bơm vào bồn chứa ( cũng là bồn đònh lượng ). Khi đủ
thể tích 1 mẻ thì hệ thống phao tự động sẽ tự động cấp cầu dao.

Dầu từ bồn chứa xuống bồn khử mùi ( theo nguyên lý thế năng và chên lệch áp
suất giữa 2 bồn ). Bồn khử mùi luôn hoạt động ở áp suất chân không ( tạo bởi hệ thống
bơm hút chân không )
Dầu ở bồn khử mùi được gia nhiệt bằng một loại dầu đặc biệt ( bốc hơi ở nhiệt độ
cao 240-260oC ) thường sử dụng dầu Dowthern. Để nhiệt độ dầu ở bồn đạt 250-270 oC thì
nhiệt độ hơi cung cấp vào ống xoắn gia nhiệt là 280-300 oC.
Dầu ở nhiệt độ 250-270oC trong bồn khử mùi được duy trì trong khoảng thời gian
nhất đònh và được phun một lượng hơi nước trực tiếp ( với áp suất và lưu lượng nhất
đònh), sẽ lôi cuốn mùi đặc trưng ra ngoài.
Trang 14


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Ngoài ra trong quá trình khử mùi một phần acid sẽ bò lôi cuốn theo và ngưng tụ tại
bồn ngưng tụ. Tính acid của dầu sau khi khử mùi giảm 5%. Trong phần ngưng tụ thu
được đến 95% là acid béo.
Sau quá trình khử mùi, ta chuyển dầu qua bồn giải nhiệt theo thế năng. dầu giảm
nhiệt độ từ 259-270oC xuống 70-90oC theo hệ thống chùm dẫn nước làm nguội.

1. Thân nồi
2. Đáy nồi
3. Nắp nồi
4. Chóp khí
5. Lỗ soi đèn
6. Màng chắn bọt

7. Ống xoắn hơi gián tiếp
8. Ống phun hơi trực tiếp
9. Bơm tuần hoàn
10. Ống phun
11. Cửa loon
12. Ống thoát khí

CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA DẦU TINH LUYỆN:
Trang 15


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Thành phần chính của dầu sau khi tinh luyện chỉ gồm triglicerit thuần khiết và các
chất bảo quản. Dầu tinh chế phải có màu sáng, trong, không mùi, có chỉ số acid nhỏ hơn
0.2mg KOH .
STT

5

Tên chỉ tiêu
chất lượng cảm
quan
ẩm và tạp tối
đa
Chỉ số peoxyt
Chỉ

số
xà
phòng hoá
Hàm lượng xà
phòng
Chỉ số Iod

6

Tỷ khối (300C)

7

Chỉ số khúc
xạ(300C)

8

Hàm
lượng %
chất không xà
phòng hoá
Chỉ số acid tối mgKOH/
đa
g

1
2
3
4

9

Đơn
tính

vò Dầu
mè

Dầu
phộng

Dầu đậu Dầu dừa
nành

%

0.1

0.1

0.1

0.1

Meq/kg
mgKOH/
g
%

2
186
-196
0.005

2
187198
0.005

2
2
189 -197 195-260
0.005

0.005

mgI2/100
g
g/ml

103
-120
0.910.92
1.45
-1.47
2
0.8

80-106

110-143

10-70

0.9140.918
1.461.467

0.910.921
1.461.467

0.9-0.92

0.8

0.8

0.8

0.2

0.2

0.2

0.2

1.441.46

IV. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ MỚI:
Ngày nay có rất nhiều thành tựu khoa học mới được ứng dụng vào quy trình tinh

luyện dầu,ứng với mỗi quá trình đều có những phương pháp mới làm tăng hiệu quả của
quá trình. bài tiểu luận xin được đưa ra một phương pháp tinh luyện mới đó là tinh
luyện dầu bằng hơi thay cho phương pháp tinh luyện dầu bằng sút.
TINH LUYỆN DẦU BẰNG HƠI
Trong quá trình này, tiến hành xử lý trong điều kiện áp suất chân không, làm cho
dầu có gốc photpholipid tự do trở nên mất mùi. Đồng thời acid béo tự do bò cuốn đi khi
Trang 16


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

cho dầu tiếp xúc ngược dòng từng bậc với hơi. Do thời gian lưu giữ dầu nóng dài nên các
chất màu cũng trở nên mất màu. Cuối cùng dầu được khử mùi khi cho hơi tiếp xúc từng
bậc, ngược dòng.
Các chỉ tiêu yêu cầu cho quá trình
- Sự tồn tại của acid béo tự do khoảng 0.03-5% hay thấp hơn
- Sản phẩm phải được khử mùi hoàn toàn
- Quá trình xử lý không làm tăng lợi nhuận tiêu thụ mà nhắm vào tiêu chuẩn
về mùi.
- Tái sử dụng acid béo từ hơi phun.
Việc tinh luyện bằng hơi cũng thích hợp cho quá trình khử mùi thông thường của
dầu salad, dầu magarine mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hơi tinh luyện
về mùi được thiết kế và xử lý trong một thiết bò khử mùi đơn giản giống nhau.
Nguyên lý hoạt động ( hình )
Dầu thô được đưa đến bể chứa ( 1 ), và phun vào thiết bò loại không khí ( 2 ) để tạo
áp suất chân không. Dầu sau khi đã loại khí được bơm đến thiết bò tinh luyện khử mùi
( 3 ), tại đây nó chảy xoáy trong khu vực gia nhiệt lên đến nhiệt độ khử mùi. Dầu sẽ đạt

đến nhiệt độ cần thiết của quá trình bằng hơi quá nhiệt do thiết bò ( 10 ) cung cấp. Sau đó
dầu chảy xuống khu vực tinh luyện. Tại đây dầu chảy trên khay tiếp xúc ngược chiều với
dòng hơi đi từ dưới lên.
Dầu tinh luyện được chảy xuống khu vực giữ, gia nhiệt đến nhiệt độ tẩy màu của
dầu. Sau đó được chuyển xuống khu vực khử mùi. Dầu tiếp tục chảy trên các khay ngược
chiều với dòng hơi thổi lên. Sau quá trình khử mùi dầu được chuyển xuống khu vực tái sử
dụng nhiệt, bằng cách trao đổi nhiệt với dòng nguyên liệu vào, cuối cùng đưa xuống khu
vực làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu của dòng ra. Dầu đưa vào thiết bò lọc bóng ( 7 ). Dầu
được đo bằng bồn không chứa O2 ( 8 ), đồng thời N2 cũng được bơm cùng lúc với dòng
dầu vào bồn chứa sản phẩm để đuổi không khí ra.
Yêu cầu thiết bò
Vì acid có tính ăn mòn mạnh ở nhiệt độ cao nên phải dùng thép không rỉ 316 cho
thiết bò khử mùi. Cả thiết bò 2 vỏ hoặc 1 vỏ đều sử dụng được cho thiết bò tinh luyện bằng
hơi với năng suất 5000-60000 L/h. Tuy nhiên thiết kế thiết bò khử mùi 1 vỏ sẽ tốn kém
hơn thiết bò khử mùi 2 vỏ bằng thép khôn rỉ 316.
So sánh ưu điểm
So với quá trình tinh luyện bằng NaOH, tinh luyện bằng hơi tiết kiệm được chi phí và
năng lượng hơn. Cụ thể là:
- Giá trò sử dụng tức thời : tiết kiệm 20%
Trang 17


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

- Lượng hơi sử dụng
:
28%

- Lượng nước lạnh
:
7%
- Quá trình tạo nước
:
85%
- Tiêu tốn xử lý nước
:
63%
- Công suất năng lượng :
62%
Tinh luyện bằng hơi cho chất lượng sản phẩm đạt chỉ tiêu hơn tinh luyện bằng sút.
Nếu bảo ôn ở 600C thì các nhược điểm biểu hiện như nhau. Tuy nhiên, hương của dầu
tinh luyện bằng sút tốt hơn trong suốt quá trình bảo ôn ngoài ánh sáng.
Lượng dầu đông tụ được hydro hóa dùng cho sản xuất magarine và shortening. Các
acid béo tự do chứa trong dầu sẽ ảnh hưởng đến khả năng hydrogen hóa nên cần thiết
phải tinh luyện dầu bằng hơi trước khi thực hiện hydrogen hóa
Hydrogen hóa sẽ làm tăng thêm hương bất lợi, đòi hỏi phải được khử mùi cuối cùng
cho dầu.

Trang 18


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1] Nguyễn Mạnh Thần, Lại Đức Cận

Kỹ Thuật Sơ Chế Và Bảo Quản Hạt Có Dầu
NXB Nông Nghiệp.
[2] Lê Bạch Tuyết và các cộng sự
Các Quá Trình Cơ Bản Trong Công Nghệ Sản Xuất Thực Phẩm
NXB Giáo dục, Hà Nội, 1996, 360 trang
[3] Lê Văn Thạch- Nguyễn Năng Vinh- Lê Trọng Hoàng- Phạm Thu Sương
Chế Biến Hạt Dầu
V.P.Kitrigin, NXB Nông Nghiệp
[4] Lê Ngọc Tú và các chủ biên
Hoá Sinh Công Nghiệp
Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội-1998.
[5] David R. Erickson
Handbook of soy oil processing and utilization
American soybean asociation and american oil chemist`s society
[6] Một số trang Web

Trang 19


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC:

trang

I – Khái niệm
II – Nguyên liệu

1 – Sơ lược về nguyên liệu chứa dầu
2 – Thành phần hoá học của dầu thô
III – Quy trình công nghệ
 Sơ đồ công nghệ
 Thuyết minh quy trình
 Các thiết bò sử dụng
 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
IV – Thành tựu công nghệ mới
Tài liệu tham khảo

Trang 20

1
1
2
6
7
12
16
16
19


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

I Khái niệm :

Dầu thô

Dầu thô là sản phẩm của quá trình ép và trích ly dầu trong các hạt và quả
có dầu (lạc, mè, hướng dương, dừa…)

Dầu tinh luyện

Dầu tinh luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách đi một số chất hoà
tan trong dầu. Mục đích của quá trình tinh luyện nhằm nâng cao thời gian bảo quản
và sử dụng trong chế biến thực phẩm.
• Triglycerid là thành phần chủ yếu của dầu tinh luyện. Chúng là các este rượu
3 chức glycerin và các acid béo.
CH2

COO

R1

CH1

COO

R2

CH2

COO

R3

II Thành phần hoá học
2.1 Lipid:
Triglyceride
Sáp :Là este của các acid béo mạch cacbon dài 24-26C và rượu một hoặc
đa chức, mạch thẳng, phân tử lớn.
R : gốc acid
R C O R’
R’: gốc rượu
O
Sterid
Phospholipid
Là lipid phức tạp trong thành phần có chứa phospho và nitơ. Thường chiếm
0.5-3% trong dầu.
Trang 21


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

CH2 O CO R
CH
CH2

O CO

R’

O

O CO P O
O

2.2 Các chất xà phòng hóa
Nhóm gây màu
Nhóm gây mùi
2.3 Vitamin
2.4
Bảng tiêu chuẩn chất lượng của một số loại dầu thô dùng làm nguyên liệu cho sản
xuất dầu tinh luyện
STT Chỉ tiêu chất
lượng
1
Cảm quan
2
FFA(theo
acid
oleic ) tối đa
3
Độ ẩm tối đa
4
Tạp chất tối đa
5
Chỉ số iod ( wiss)
6
7
8
9

Đơn vò tính Mè

Phộng

Nành

Mùi thơm đặc trưng, không bò ôi chua
%
3
3
3

%
%
Mg iod/100g
dầu
Chỉ số xà phòng Mg KOH/1g
hoá
dầu
Chỉ số khúc xạ,
300C
Tỷ khối, 300C
Hàm lượng chất %
không xà phòng
hoá

Dừa

0.5
0.5
103-120

0.5
0.5
80-106

0.5
0.5
110-143

2(theo acid
lauric )
7-11

186-196

186-196

189-197

247-248

1.46-1.47 -

1.4651.471
0.91-0.92 0.91-0.92 0.9140.921
0.8
1.5

Trang 22

1.4481.450
0.9140.920
0.8


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

E. Thiết bò trung hoà:

F. Thiết bò sấy tẩy màu:

Trang 23


Công nghệ chế biến thực phẩm
Dầu tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Trang 24