Quy trình công nghệ sản xuất nước cam

MỤC LỤC

I. KHÁI QUÁT VỀ CAM.....................................................................................................2
* Trên Thế giới........................................................................................................................2
1.
2.
3.
4.

Cam tròn........................................................................................................................2
Cam Navel.....................................................................................................................2
Cam Blood.....................................................................................................................3
Cam ngọt.......................................................................................................................3

* Việt Nam..................................................................................................................................3
1. Cam Xã Đoài.................................................................................................................3
2. Cam Bố Hạ....................................................................................................................3
*Thành phần dinh dưỡng của cam ngọt..................................................................................3
II. Quy trình công nghệ...........................................................................................................4
1. Nguyên liệu....................................................................................................................6
2. Lựa chọn........................................................................................................................6
3. Rửa.................................................................................................................................6
4. Chần...............................................................................................................................7
5. Bóc vỏ, bỏ cùi................................................................................................................8
6. Nghiền xé.......................................................................................................................8
7. Ép....................................................................................................................................8
8. Lọc..................................................................................................................................8
9. Phối trộn........................................................................................................................8
10. Gia nhiệt........................................................................................................................9
11. Rót nóng........................................................................................................................9
12. Làm nguội......................................................................................................................9

13. Bảo quản lạnh...............................................................................................................9
III. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm.................................................................10
IV. Thành tựu của công nghệ...............................................................................................12
1.
2.
3.
4.
5.

Hệ thống ép.................................................................................................................12
Hệ thống lọc................................................................................................................16
Kỹ thuật cô đặc nước cam.........................................................................................17
Các phương pháp thanh trùng mới..........................................................................17
Đổi mới trong việc tổ chức sản xuất........................................................................18

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................20

1


I.

KHÁI QUÁT VỀ CAM :
_ Cam chia làm 2 loại : Sweet orange và Sour orange . Trong sản xuất nước cam ép
thường sử dụng cam ngọt. Cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam.
_ Các loại cam ngọt thường gặp :
 Trên thế giới:
1. Cam tròn : phổ biến là Valencia
_ Nguồn gốc : Có ở đảo Azores và Bồ Đào Nha
_ Đặc điểm :

• Có khả năng thích ứng với những vùng trong nội đòa , nơi có sự chênh
lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm họat hóa hệ sắc tố ở vỏ tạo cho nó màu sắùc hấp dẫn
• Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp ,
• Vỏ mỏng , da cam nhẵn . Quả có hạt , bên trong màu cam sáng
• Quả có mùi vò đặc sắc ngay khi tươi hay sau chế biến nước ép
• Có hiện tượng “ regreen “ trong thời tiết ấm . Khi quả chín trên cây , nó
chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ
lá nên cam chín có màu xanh nhạt
_ Muà vụ : Từ tháng 2 đến tháng 10
_ Thành phần dinh dưỡng : trong 1 quả cỡ trung bình (154 g)
calo
80

lipid
tổng
0g

natri
0 mg

Đườn Dietary protein
g tổng Fiber
21 g
5g
1g

_ Ứng dụng : Chủ yếu dùng làm nước quả và cho chất lượng nước ép tốt
nhất do chứa nhiều dòch quả có màu sậm và bền , ít hạt nên không tạo vò đắng . Valencia
cũng có thể dùng ăn tươi.
2. Cam navel :như Cara cara orange , Washington orange

_ Nguồn gốc : Được trồng ở Florida trước năm1835 nhưng bò phá huỷ trong
chiến tranh thế giới thứ nhất ,ở Brazil 1870 , ở Trung Quốc ...
_ Đặc điểm :
• Quả to hơn Valencia và các cam ngọt khác.
• Màu vàng đậm sáng cho tới cam , có da hồ đào dày và dễ lột vỏ.
• Không hạt.
• Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất đònh , cho
nhiều nước quả.

2


• Thời tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và
vẫn còn màu xanh nhợt trên da.
• Giữ quả trong tủ lạnh 3 – 4 tuần ở 50 – 60 F.
_ Nhược : Phát sinh vò đắng trong chế biến nên không dùng sản xuất nước
quả.
_ Mùa vụ : từ tháng 11 – 1 . Thường người ta gây giống vài loại navel để
thúc đẩy tăng trưởng sớm cho kòp cuối năm.
3. Cam Blood ( cam múi đỏ ) : quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các
quả có múi được tìm thấy đầu tiên ở Đòa Trung Hải.
_ Đặc điểm : Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt . Có màu
đỏ sậm sáng đẹp . Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanins tạo màu đỏ đậm có
khuynh hướng bò nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản . Anthocyanins còn là chất chống
oxyhóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư , lão hóa , bệnh nhẹ ..
_ Ứng dụng : ăn tươi , an kèm salad , dùng rôti hoặc nướng thòt.
4. Cam ngọt (acidless orange): Loại này trồng chủ yếu ở Đòa Trung Hải, cho
nước quả có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật . Độ ngọt quá cao . Vì
vậy không thích hợp sản xuất nước ép .

Valencia Orange

Navel orange

Blood orange

Acidless orange

 Việt Nam:
1. Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : có vỏ mỏng và bóng , vò ngọt đậm , hương thơm ít
xơ . Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam
2. Cam Bố hạ ( Hà Bắc ) : Là loại lai giữa quýt và cam chua . Vỏ quả sần sùi ,
cùi trắng dày , ruột nhỏ màu vàng đậm , hương vò ngon như quýt Ôn Chân ( Nhật Bản ) . Thích
hợp làm đồ hộp quả nước đường .
 Thành phần dinh dưỡng của cam ngọt :
Các chất

Múi

Vỏ

Nước ( % )

88.06

75.95

Fructose ( % )

1.45

3.24

Glucose ( % )

1.25

3.49

Saccharose ( % )

3.59

1.22

3


Acid ( % )

1.41

0.22

Tinh dầu ( % )

vết

2.4

Carotenoid ( mg % )

0.09

0.22

Vitamin C ( mg % )

65

170

Vitamin B1 ( mg % )
Vitamin B2 ( mg % )

0.04
0.06

0.02
0

Vitamin PP ( mg % )

0.75

1.27

Pectin ( % )
Cellulose ( % )
Chất khoáng ( % )

1.41
0.47
0.49

0.22
3.49
0.67

Acid hữu cơ : Chủ yếu acid citric tan trong nước tạo pH cỡ 3 – 4
−
Tanin ( 0,1 – 0,2 % ) : tạo vò chát cho quả
−
Narinhin : (C27H32O14) có trong cùi và trong thòt quả tạo vò đắng
−
Tinh dầu : những chất bay hơi có hương đặc trưng tập trung ở vỏ
−
Muối khoáng , vit C , B1...
II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:
_ Qui trình sản xuất nước cam đục:
−

4


Cam

Lựa chọn

Nướ

c
Nước
nóng

Rửa

Chần

Bóc vỏ_Bỏ cùi

Nước
rửa
Nước
thải
Vỏ,
cùi

Nghiền xé

Ép

B
ã

Lọc thô
bã
Hơi
nước

Gia nhiệt

Nước
ngưng

Đường/ phụ gia

Phối trộn

Bao bì
vô trùng

Rót nóng

Bảo quản lạnh

Sả
5n
phẩm


1. Nguyên liệu :
_ Cam dùng sản xuất nước ép nguyên chất loại đục phải có độ ngọt , ít hạt
hoặc không có hạt . Chỉ dùng cam vừa chín tới, vỏ quả có màu vàng đỏ từ 2/3 diện tích
quả trở lên không dùng cam quá chín sản phẩm dễ bò lên men và hương vò kém.
2. Lựa chọn:
a . Mục đích :
_ Loại bỏ rác, lá, cuống.
_ Chọn quả đạt yêu cầu độ chín , không hoặc ít hư .
b. Cách thực hiện :
_ Thực hiện bằng thủ công. Người công nhân sẽ loại bỏ những quả bò thối
rữa. Đối với quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng , giữ lại phần chưa

hỏng . Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng nhiều thì có thể đưa
vào chế biến .
c. Thiết bò:
_ Khâu này thường thực hiện bằng cách quan sát kó từng quả hoặc chọn trên
băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả , nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện vết
hư hỏng . Công nhân làm việc hai bên.
d. Thông số kỹ thuật:
_ Băng tải có vận tốc 0,12 – 0,15 m/s (vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót).
Chiều rộng băng 60 – 80 cm.
3. Rửa :
a . Mục đích :
_ Loại bỏ bụi bặm , đất cát, vi sinh vật bám ngoài vỏ , tẩy sạch một số chất
hoá học như thuốc tăng trưởng , thuốc trừ sâu ...
 Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa : Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch , không
dập nát , các chất dinh dưỡng ít tổn thất , thời gian rửa ngắn tránh các chất khoáng
trong quả bò hòa tan trong nước , tốn ít nước .
 Nước rửa : đảm bảo chỉ tiêu do Viện vệ sinh bộ Y tế quy đònh . Tiêu chuẩn
nước dùng trong công nghiệp thực phẩm :

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu vật lí

Mùi vò

không

Độ trong ( ống Dienert )

100 ml

Màu sắc ( thang màu coban )

5o

Chỉ tiêu hóa học
6 – 7,8

pH
Độ cặn cố đònh ( đốt ở 600oC)

6

75 – 150 mg/l


< 15o

Độ cứùng toàn phần ( độ Đức )

7o

Độ cứng vónh viễn
CaO

50 – 100 mg/l

MgO

50 mg/l

Fe2O3
MnO
BO4-3

0,3 mg/l
0,2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0,5 mg/l

SO4-2
NH4+
Pb
As
Cu
Zn
F
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số coli
Chuẩn số coli

0,1 – 0,3 mg/l
0,1 mg/l
0,05 mg/l
2 mg/l
5 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l
< 100 con / ml
<20

>59

b . Các biến đổi :
_ Khối lượng nguyên liệu giảm.
c . Thiết bò :
_ Máy rửa bàn chải : bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên các trục quay .
Nguyên liệu được rửa lại bằng tia nước phun có chứa clo.
d . Thông số kó thuật :
_ Áp suất phun : 2- 3 at
_ Lượng clo trong nước : 3 – 5mg/l

4. Chần :

Hình II.1. Máy rửa bàn chải.

7


a . Mục đích :
_ Làm cho quá trình bóc vỏ tách cùi , tước xơ dính ở dễ dàng hơn (tốc độ
bóc vỏ , tách múi , tách xơ tăng 4 lần so với không chần).
_ Tiêu diệt vi sinh vật bám ngoài vỏ.
b . Các biến đổi :
_ Vật lý : khối lượng quả giảm (hao hụt chần : 2 – 3 % khối lượng qua)û.
_ Hóa học : có sự phá hủy các liên kết giữa vỏ và thòt quả.
_ Hóa lý : có sự trích ly một số chất từ vỏ quả.
_ Sinh học : vi sinh vật bò tiêu diệt.
c . Thông số kó thuật :
_ Chế độ chần : 90 – 100oC trong 20 –60s hay 80 – 90 oC trong 60 – 90s .
Sau đó để nguội tự nhiên trong không khí trong lúc chờ bóc vỏ.

d. Thiết bò: gia nhiệt bằng hơi.

Hình II.2. Nồi vỏ áo.
5. Bóc vỏ - bỏ cùi :
a . Mục đích :
_ Loại bỏ các chất đắng (narinhin…) có trong vỏ và cùi.
_ Tăng hiệu quả quá trình ép.
b . Các biến đổi :
_ Vật lý : có sự hao hụt về khối lượng.
c . Phương pháp :
_ Chủ yếu làm bằng thủ công . Cam chần xong không nên để lâu quá , quả
nguội trở lại sẽ khó bóc vỏ . Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc quả cam rồi lấy
tay bóc sạch vỏ và lớp cùi trắng . Sau đó tách riêng từng múi và tước sạch những xơ
trắng còn dính ở múi.
_ Tỉ lệ phế liệu khi bóc vỏ là 33 – 36 %.
_ Vỏ có thể sử dụng để sản xuất tinh dầu.
6. Nghiền xé:
a . Mục đích:
_ Xé nhỏ nguyên liệu làm tăng hiệu suất quá trình ép.

8


b . Biến đổi:
_ Vật lý: thay đổi hình dạng và kích thước nguyên liệu.
_ Hóa học : mất mát một phần vitamin.
c .Thiết bò : máy xé kiểu răng đóa.

Hình II.3. Máy nghiền xé kiểu răng dóa.

7. Ép :
a . Mục đích :
_ Thu nhận dòch quả.
b. Biến đổi:
_ Vật lý: dưới tác dụng của lực ép, màng tế bào bò vỡ, dòch bào thoát ra
_ Hóa học : tổn thất vitamin C, xảy ra một số phản ứng oxy hoá.
_ Hoá sinh : xảy ra một số phản ứng thủy phân do các enzym được giải phóng ra
khỏi tế bào.
c. Thiết bò :

Hình II.4. Thiết bò ép

8. Lọc :
a. Mục đích :
_ Tách các phân tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã.
b. Biến đổi :
_ Không có sự thay đổi về thành phần hóa học như ng có sự thay đổi về nồng độ
chất khô do đã tách bã và phần thòt quả có kích thước lớn. Ngoài ra còn có thể tổn thất một số
cấu tử dinh dưỡng như protein, vitamin (đi theo bã) và thay đổi chút ít về màu sắc.
c. Thông số kỹ thuật : áp suất lọc 2,7 – 4,9 x 104 N/m2.

9


d. Thiết bò :
_ Thiết bò lọc khung bản hoặc sử dụng vải lọc (10 – 12 lớp).
_ Nguyên lý hoạt động : thiết bò hoạt động gián đoạn, dựa trên sự chênh lệch áp
suất. Dòch quả bao gồm cả bã sau khi ép sẽ được nhập vào liên tục, nước quả đã lọc chảy ra
liên tục còn bã được tháo ra theo chu kỳ.

Hình II.5. Thiết bò lọc

khung bản.
9. Phối trộn:
a. Mục đích:
_ Bổ sung thêm syrup đường, acid citric, tinh dầu cam để đạt nồng độ chất khô
yêu cầu, tăng giá tró cảm quan cho sản phẩm.
b. Thiết bò: hình trụ, có cánh khuấy.

M

Hình II.6. Thiết bò phối trộn
10. Gia nhiệt :
a. Mục đích :
_ Bài khí : loại bỏ oxy hòa tan vào nước quả trong quá trình ép, lọc nhằm ổn đònh
mùi, các cấu tử dinh dưỡng, tăng hiệu quả truyền nhiệt và tránh sự xuất hiện bọt khí trong
thiết bò rót.
_ Vô hoạt enzym pectinase để nước quả không bò tách lớp trong quá trình bảo
quản.
_ Tiêu diệt vi sinh vật có hại trong nước quả.

10


b. Biến đổi :
_ Sinh học : hệ vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm bò tiêu diệt , ở nhiệt độ trên
o
54 C thì vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic không thể phát triển được và ở nhiệt độ trên 71 oC
rất hiệu quả để tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật lên men.
_ Hóa học : có sự đông tụ protein như ng cũng không cần phải lọc bỏ do đây là

sản phẩm nước quả đục, protein đóng vai trò là cấu tử dinh dưỡng.
_ Hóa sinh : vô hoạt enzym pectinase, enzym thủy phân pectin làm giảm độ nhớt
của dung dòch làm cho dung dòch bò tách thành 2 lớp : lớp thòt quả và phần dòch trong.
c. Thông số kỹ thuật :
_ Nhiệt độ : 92oC
_ Thời gian giữ nhiệt : 40 giây.
_ Chú ý : pH dung dòch có ảnh hưởng đến nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt.
d. Thiết bò :
_ Thiết bò trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, tác nhân gia nhiệt là hơi nước.

Hình II.7. Thiết bò gia

nhiệt bản mỏng.
11. Rót nóng :
a. Mục đích :
_ Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm
b. Thông số kỹ thuật :
_ Dung dòch được giữ trong ống rót trong thời gian ngắn nhất có thể, khoảng 1
đến 2 phút để hạn chế tới mức thấp nhất sự thay đổi mùi.
c.Bao bì: giấy, thủy tinh.

PLC

11


Hình II.8.Thiết bò rót

12. Làm nguội :
a. Mục đích :

_ Chuẩn bò cho bảo quản lạnh.
b. Thông số kỹ thuật :
_ Tác nhân làm nguội: không khí nguội. Làm nguội đến nhiệt độ thường.
13. Bảo quản lạnh :
a. Mục đích :
_ Hạn chế sự thay đổi hương vò sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
b. Thông số kỹ thuật : nhiệt độ 0 – 5oC.
c. Thời gian bảo quản: 4 – 6 tháng.
 Nước cam cô đặc:
_ Để giảm chi phí vận chuyển khi chuyên chở xa, người ta cô đặc nước cam lên nồng
độ cao để làm giảm thể tích chuyên chở. Ta có thể cô đặc bằng phương pháp kết tinh hoặc
bằng phương pháp cô đặc chân không có bộ phận thu hồi các cấu tử hương để đưa nồng độ
nước cam lên 60 – 65o Brix (hiện nay, người ta có thể cô đặc đến 70oBrix). Đồng thời, nồng độ
cao cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản nước
cam.
_ Thông thường các sản phẩm nước cam có nồng độ cao này ít đến tay người tiêu
dùng. Nó thường được bán cho các nhà sản xuất khác. Nước cam này sẽ được pha loãng trở lại
(còn khoảng 11 – 12 o Brix), bổ sung thòt quả và một số tinh dầu cam, thanh trùng, đóng hộp
và sẽ trở thành sản phẩm nước cam tươi.
III. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM:
_ Chỉ tiêu hóa lý:
• nồng độ chất khô (oBrix): tùy loại sản phẩm.
• pH: thường < 4
12


• tỉ lệ đường/acid
• tỉ lệ thòt quả: thường từ 8 – 12%
• hàm lượng limonene 0.01 – 0.025%
• hàm lượng Vit C.

• hàm lượng diacetyl (< 0.8 ppm): diacetyl do nhóm vi khuẩn lactic gây ra làm cho
nước cam có mùi bơ. Hàm lượng này cho ta biết mức độ bò nhiễm vi sinh vật của nước cam.
_ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vò, độ trong,
_ Chỉ tiêu vi sinh: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
_ Một số tiêu chuẩn về nước cam của Mó:
BảngIII.1. Nước cam tươi đóng hộp

BảngIII.2. Nước cam cô đặc đóng hộp

13


BảngIII.3. Nước cam sản xuất từ nước cam cô đặc.

IV. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ:
_ Qui trình sản xuất nước cam trên còn khá đơn sơ, phế phẩm của sản xuất chủ yếu
dùng làm thức ăn gia súc. Với tiến bộ của khoa học kó thuật, các nước phát triển trên thế
giới (dẫn đầu là Mó) đã đưa ra những cải tiến về máy móc, làm cho qui trình sản xuất trở
nên đơn giản hơn, mang tính tự động hóa cao, tận dụng được tất cả các bộ phận của trái
cam. Hai công ty nổi tiếng trên thế giới về công nghệ sản xuất nước cam ép trên thế giới
là FMC ( Florida Machine Cooperation) và Brown của Mó.
1. Hệ thống ép tự động:
 Máy ép của FMC:

14


Hình V.1. Máy ép của

FMC

_ Cấu tạo của máy ( Hình V.2)
• Máy có từ 3 đến 8 cặp chén ép (tùy năng suất của máy. Vd: máy có 5
cặp chén ép có thể ép 350 – 500 trái/ phút). Chén dưới cố đònh, chén trên có thể chuyển động
lên xuống.
• Ở giữa chén trên và dưới có lỗ tròn, cạnh sắc để tạo nên lỗ cắt đường
kính 1 inch ở phần giữa trái cam. Dòch quả ở bên trong sẽ thoát ra ngoài qua lỗ này trong quá
trình ép.
• Ống lọc thô ( Prefinisher tube): tách các phần thòt quả có kích thước lớn
ra khỏi dòch quả.
• Ống góp (Juice manifold): thu nhận dòch quả.
• Piston (Orifice tube): tạo áp suất bên trong ống lọc để đẩy dòch quả ra
ngoài, đầu ống có thể đóng mở được có tác dụng thu nhận và thải bỏ các phần tử lớn còn ở
bên trong ống lọc.

15


Hình V.2. Cấu tạo và chức năng của các bộ phận ép.
_ Nguyên lý hoạt động:
• Giai đoạn cắt: đầu tiên, chén phía trên di chuyển xuống, tạo một lực nén
cắt hai đầu của quả cam. Nhờ có bộ khung đỡ của hai chén mà trái cam không bò vỡ.

Giai đoạn ép: phần
tiếp tục di chuyển
áp lực tăng, đẩy
bên trong quả ra,
thô. Phần vỏ thoát
thông qua khe hở
khung của chén

•
trục của chén trên
xuống phía dưới,
phần dòch quả ở
đi vào ống lọc
ra khỏi chén
giữa dao cắt và
trên.

16


• Giai đoạn kết thúc:
orifice tube chuyển động lên phía trên, tạo một áp lực bên trong ống lọc thô, dòch quả và phần
thòt quả có kích thước nhỏ hơn các lỗ lọc trên ống lọc thô sẽ được đẩy ra và chảy vào ống góp
ở phía dưới. Từ đây, nước quả sẽ được dẫn qua thiết bò kế tiếp. Phần bã còn nằm ở bên trong
ống lọc sẽ được hút ra ngoài thông qua một lỗ (đóng mở được) ở orifice tube.

_ Phần lõi và vỏ quả có chứa nhiều tinh dầu cam. Trong quá trình ép và
thoát ra ngoài chén ép, phần vỏ quả bò tổn thương, các tinh dầu sẽ tập trung trên bề mặt
vỏ. Ở gần cuối máy có một bộ phận phun nước có tác dụng rửa trôi các tinh dầu, tạo
thành hệ nhũ tương và chảy ra ngoài. Phần nhũ tương này sẽ đi qua thiết bò lọc để tách
cặn, sau đó sẽ được li tâm để tách dầu ra khỏi nước. Phần dầu sẽ tiếp tục được tinh chế
còn phần nước sẽ được tiếp tục sử dụng làm nước rửa tinh dầu.
 Máy ép của Brown: (Hình V.3)
_ Nguyên lý hoạt động: cam sẽ được cắt làm đôi, sau đó các trục quay sẽ ép
phần dòch quả chảy ra ngoài. Phần nước quả (có lẫn thòt quả) sẽ được dẫn qua các thiết
bò lọc ở giai đoạn sau.

17


Hình V.3. Máy ép của Brown (Model 400)
 So sánh hai máy: máy ép của FMC có nhiều ưu điểm hơn của Brown.
_ Trong quá trình ép sử dụng máy FMC, từ quả cam ở đầu vào ta thu được
dòch quả và phần nhũ tương có chứa tinh dầu cam. Với máy của Brown, việc tách tinh dầu
được thực hiện sau quá trình ép => tính liên tục không cao.
_ Khi sử dụng máy ép Brown, phần vỏ quả dễ bò rơi vào phần dòch ép. Điều
đó có nghóa là máy ép FMC hạn chế được sự nhiễm vi sinh vật từ vỏ vào phần dòch ép nhiều
hơn máy Brown do nó hạn chế được sự tiếp xúc giữa phần dòch ép với vỏ quả.

Ưu – Nhược điểm của việc dùng hệ thống ép mới:
_ Ưu:
• Rút ngắn qui trình sản xuất, giảm bớt lao động thủ công trong nhà máy.
• Tận thu được lượng tinh dầu của cam.
• Hoạt động liên tục.
_ Nhược:
• Đòi hỏi phải có khâu phân loại kỹ cam theo kích thước để phù hợp với
từng loại máy ép. (hệ thống ép ở nhà máy gồm nhiều máy phù hợp với các kích thước cam
khác nhau, được xếp thành từng dãy).
• Do không có khâu bóc vỏ nên qú trình rửa phải thực hiện cẩn thận để
hạn chế sự nhiễm VSV từ vỏ vào dòch quả.
18


Hình V.4. Hệ thống phân phối

cam vào máy ép.
2. Hệ thống lọc:

_ Trong qui trình mới, người ta không dùng thiết bò lọc khung bản. Thiết bò lọc ở đây
cấu tạo gồm có một guồng quay đặt đồng tâm với màng lọc hình trụ. Lượng thòt quả đi qua
màng lọc và kích thước của chúng có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi kích thước lỗ
màng lọc, tốc độ quay của guồng, lưu lượng nhập liệu.

Hình V.5. Máy lọc của FMC

Hình V.6. Máy lọc của Brown. (Model 400)
3. Đổi mới trong kỹ thuật cô đặc nước cam:

19


_ Trong sản xuất nước quả, người ta hạn chế quá trình xử lý nhiệt để không làm giảm
chất lượng sản phẩm. Gần đây, FMC đã ứng dụng kỹ thuật thẩm thấu ngược ( reserve omosis)
để cô đặc nước cam. Kỹ thuật này đã được ứng dụng ở Nhật Bản.
_ Nguyên tắc: sử dụng áp lực cao đẩy dòch ép qua màng mebrane để tách bớt nước của
dòch ép. Trước khi thực hiện quá trình này, phần lớn thòt quả được tách ra khỏi dòch ép để
tránh làm nghẹt màng trong quá trình lọc. Phần thòt quả này sẽ được thanh trùng và được bổ
sung trở lại vào dòch ép cô đặc theo tỉ lệ đã đònh sẵn.
_ Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi chi phí đầu tư thiết bò cao do đó không được áp
dụng rộng rãi.
4. Các phương pháp thanh trùng mới:

Phương pháp
Tiệt trùng

Mô tả
Nhiệt độ cao thời
gian ngắn.

Hyperbaric
Sử dụng áp suất cao
Pressure(cao áp)
(Mpa)
Hyperbaric Pressure Kết hợp giữ áp suất
+ CO2
cao và chỉnh pH thấp
Xử lý bằng xung điện
Đưa qua điện trường
cao (KV/cm) trong
thời gian ngắn (phần
triệu của giây)
Xử lý bằng siêu âm
Dùng sóng siêu âm
cường độ cao.
Kỹ thuật membrane

Phạm vi ứng dụng
Được sử dụng rộng
rãi.
Đang được áp dụng
đại trà.
Đang thử nghiệm ở
qui mô sản xuất lớn.
Đang được đẩy
mạnh nghiên cứu.

Phương pháp có
tiềm năng lớn, đang
nghiên cứu

Sử dụng cho nước
quả trong.
Có tác dụng đối với
nước quả trong.

Loại bỏ vi sinh vật
bằng phương pháp lọc
Xử lý bằng xung ánh
Dùng ánh sáng có
sáng.
cường độ mạnh trong
vùng hồng ngoại cho
đến vùng nhìn thấy.
Từ trường
Dùng từ trường có
Đang được thử
cường độ hoặc tần số nghiệm.
thấp và cao
Chiếu xạ
Tia điện tử, gamma, Có khả năng áp dụng
tia X
rộng rãi
Nonthermal plasma
Phóng điện trong
Đang được thử
lòng chất lỏng.
nghiệm

20

Sử dụng chất bảo
Sử dụng các loại
Đang được nghiên
quản từ thiên nhiên
thảo mộc, các cây gia cứu
vò
Hydrodynamic shock
Tăng cao áp suất đột
Đang được thử
ngột.
nghiệm.
5. Đổi mới trong việc tổ chức sản xuất:
_ Ổn đònh nguồn nguyên liệu:
• Trên thế giới, Brazil và Mỹ (chủ yếu tập trung ở bang Florida) đứng đầu về sản
lượng nước cam ép. Hiện nay, người ta đã xây dựng các nhà máy hoạt động với năng suất lớn,
hoạt động liên tục trong năm để phục vụ nhu cầu trong nước và nhu cầu xuất khẩu. Năng suất
nhà máy có thể đạt 300 – 400 tấn cam/ giờ hoặc một số nhà máy lớn ở Brazil có năng suất hơn
1000 tấn cam/giờ.
• Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và duy trì sự hoạt động liên tục của nhà máy
trong năm, nguồn nguyên liệu phải có chất lượng tốt và ổn đònh. Hiện nay, ở Florida, nhà sản
xuất không thanh toán tiền cho nhà vườn theo khối lượng cam nhận được. Phương thức thanh
toán mới dựa trên chất lïng của cam mà nhà vườn cung cấp. Khi cam được tiếp nhận ở nhà
máy, người ta sẽ lấy mẫu kiểm tra theo phương pháp thống kê. Một chuyên viên kiểm tra của
nhà nước sẽ đo lượng nước ép được và kiểm tra hàm lượng đường, hàm lượng chất khô của
mẫu nước ép. Phương thức thanh toán mới này khuyến khích nhà vườn chú ý chăm sóc, lựa
chọn giống cam tốt có lượng dòch quả và hàm lượng chất khô cao. Trong khi với phương thức
thanh toán cũ, các nhà vườn chỉ chú ý thúc cây ra nhiều quả mà không chú ý đến chất lượng
của quả, từ đó làm ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm. Đồng thời giữa nhà sản xuất và
nhà vườn có sự thỏa thuận là trong những mùa thất bát, nhà vườn vẫn phải cung cấp đủ cam

cho nhà máy dù với giá rẻ hơn trên thò trường, ngược lại trong những mùa bội thu, nhà máy
phải thu mua hết lượng cam của nhà vườn. Bên cạnh đó, nhà vườn cũng thu được một khoản
tiền từ lợi nhuận của nhà máy từ việc bán các sản phẩm phụ như: tinh dầu cam, thức ăn gia
súc …
• Một khi đã đạt được sự thỏa thuận về quyền lợi và nghóa vụ như trên thì nguồn
nguyên liệu sẽ được ổn đònh về chất lượng và số lượng. Điều đó giúp nhà sản xuất đảm bảo
được sự hoạt động của nhà máy và chất lượng của thành phẩm.
_ Khi sử dụng công nghệ sản xuất nước cam của hãng FMC hoặc Brown, phần lớn
các nhà máy không mua cả hệ thống ép mà chỉ thuê để sử dụng. Chi phí sẽ được tính dựa theo
thể tích nước cam mà nhà máy sản thu được. Hãng cung cấp máy sẽ phụ trách việc bảo trì, và
“cập nhật” công nghệ ép mới cho nhà sản xuất. Với mô hình này, nhà sản xuất không tốn
nhiều chi phí đầu tư cho thiết bò.

21


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lưu Duẩn và cộng sự, Các quá trình và công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm ,
NXB Giáo dục, 1996, 360tr.
2. Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả , NXB
Thanh Niên, 422tr.
3. Bockelmann B.V & Bockelmann I.V., Long-life products: Heat Treated, Aseptically
Packed: A guide to quality, Falth & Hassler, Varnamo, 1998, 264p.
4. Laszlo P. Somogyi, Diane M. Barrett, Y. H. Hui – Processing Fruits: Science and
Technology, vol2_ Major Processed Products, Technomic Publishing Co.INC., 1996, 558p.
5. Philip E. Nelson, Ph D, Donald K. Tressler, Ph D, Fruit and vegetable juice processing
technology, Publishing Co. Westport Connecticut, 603p.
6. www.brown-intl.com/download/Mdl4000c .
7. www.fao.org/DOCREP/005/Y2515E/y2515e00.htm

8. www.fmcfoodtech.com
9. www.fmcitalia.it
10. www.food-processing-equipment.biz/images/FMC100paddlepulperL63003.pdf
11. www.genemco.com/acatalog/brownfinisher.pdf

22


23