Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 1


TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƢỜNG



BÀI BÁO CÁO


GIa








Giáo viên hƣớng dẫn: Trần Thanh Giang
Lớp :50CNSH
Sinh viên:
1. Nguyễn Thị Chính 50130154
2. Bùi Thị Hồng Thạnh 50131548
3. Phạm Thị Hoa 50130382
4. Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617
5. Ngô Yến Thủy 50131618

Đề tài:

Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 2


MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN
1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm
2. Phân loại nƣớc mắm
3. Thành phần hóa học
3.1 Các chất đạm
3.2 Các chất bay hơi
4. Bản chất của quá trình sản xuất nƣớc mắm
5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm
5.1 Hệ enzyme
5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease
5.1.2 Hệ enzyme serin – protease
5.1.3 Hệ enzyme acid protease
5.2 Hệ vi sinh vật
6. Nguyên liệu
6.1 Nguyên liệu chính
6.1.1 Cá
6.1.2 Muối
6.2 Nguyên liệu phụ
6.2.1 Thính
6.2.2 Nƣớc hàng

6.2.3 Ớt, riềng
6.2.4 Quả thơm (dứa)
6.2.5 Mắm ruốc
II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
1. Thùng gỗ
2. Chum ang bằng đất nung
3. Bể xây trát xi măng
4. Các loại lù
III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ
TRUYỀN
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Xử lý nguyên liệu
1.1 Cá
1.2 Ƣớp muối
2. Ủ
3. Giai đoạn lên men
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 3

3.1 Phƣơng pháp đánh khuấy
3.1.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi
3.1.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối
3.2 Phƣơng pháp gài nén
3.2.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi
3.2.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối
3.3 Phƣơng pháp chế biến chƣợp hỗn hợp
4. Chiết rút
5. Phối trộn
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

6.1 Bao gói
6.2 Ghi nhãn
6.3 Bảo quản
6.4 Vận chuyển
IV. CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM KHÁC
1. Sản xuất nƣớc mắm bằng phƣơng pháp hóa học
1.1 Nguyên lý
1.2 Phƣơng pháp
2. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp vi sinh vật
3. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp cải tiến
V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM
1. Nhiệt độ
2. pH
3. Lƣợng muối
4. Diện tích tiếp xúc
5. Nguyên liệu
VI. CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG SẢN XUẤT
1. Chƣợp chua
2. Chƣợp đen
3. Chƣợp thối
4. Nƣớc mắm thối
VII. TIÊU CHUẨN CỦA NƢỚC MẮM THÀNH PHẨM
1. Cảm quan
2. Chỉ tiêu hóa học
VIII. KẾT LUẬN


Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 4

I. TỔNG QUAN
1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm
Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải
sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ƣu thế đó, ngành công
nghệ thực phẩm nƣớc ta đang đầu tƣ mở rộng sản xuất với dây chuyền công
nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nƣớc mắm. Trong mỗi
bữa cơm của gia đình Việt, một chén nƣớc mắm là không thể thiếu. Hƣơng vị
nồng nàn đặc trƣng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xƣa ông
bà ta thƣờng ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nƣớc
màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm
rất đặc trƣng của nƣớc mắm.
Nƣớc mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, đƣợc tạo
thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá.
Nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng cao (trong nƣớc mắm có chứa khoảng 13 loại
acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12…), hấp dẫn ngƣời
ăn bởi hƣơng vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế.
Ngoài ra nƣớc mắm còn dùng để chữa một số bệnh nhƣ đau dạ dày, phỏng, cơ
thể suy nhƣợc, cung cấp năng lƣợng.
Ngƣời làm nƣớc mắm đã quen thuộc với ngƣời dân miền biển nhƣng để
có đƣợc một lọai nƣớc mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có ngƣời làm
đƣợc. Nghề nƣớc mắm của nƣớc ta hiện nay vẫn còn theo phƣơng pháp cổ
truyền, ở mỗi địa phƣơng có sự khác nhau một chút ít, nhƣng quy trình sản xuất
vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công
trình nghiên cứu từng bƣớc cơ giới hóa nghề nƣớc mắm nhƣng vẫn còn nhiều
hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.
Khi nhắc đến nƣớc mắm thì mọi ngƣời sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản
xuất nƣớc mắm lớn và nổi tiếng hiện nay nhƣ: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan
Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có

những đặc trƣng riêng về hƣơng vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng
cơ sở sản xuất.
2. Phân loại nƣớc mắm
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 5

 Nƣớc mắm đặc biệt hay còn gọi là nƣớc mắm nhỉ vì đƣợc kéo chảy nhỏ giọt
đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu
đậm, độ đạm cao 30 g/l, càng để lâu càng ngon.
 Thƣợng hạng (độ đạm > 250N): Nƣớc mắm thƣợng hạng hay còn gọi là
nƣớc mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hƣơng thơm, vị ngọt dịu
đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại,
làm gia vị cho thức ăn.
 Hạng 1 (độ đạm >150N): Do nƣớc chan kéo qua chƣợp đã rút 90% cốt, hàm
lƣợng đạm 15 g/lit, dùng làm nƣớc chấm.
 Hạng 2 (độ đạm > 100N): Do nƣớc chan kéo qua bã chƣợp đã rút hết 90%
loại 1, hàm lƣợng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn.
 Hạng 3 (độ đạm <100N): Do nƣớc mắm chan kéo qua bã chƣợp đã rút 90%
loại 2, hàm lƣợng đạm thấp, dùng làm nƣớc mắm chan chƣợp cho mùa nƣớc
mắm sau
3. Thành phần hóa học
Thành phần của nƣớc mắm là tổng hòa giữa các thành phần dinh dƣỡng
(các thành phần cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan). Thành phần của
nƣớc mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. Nƣớc mắm đƣợc chế biến
theo phƣơng pháp cổ truyền sau 6 tháng coi nhƣ là đã chín và thành phần của
chúng cũng tạm coi nhƣ ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng vẫn tiếp tục biến đổi.
Thành phần hóa học của nƣớc mắm gồm có:
3.1 Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dƣỡng của nƣớc mắm. Gồm 3

loại đạm
Đạm tổng số: là tổng lƣợng nitơ có trong nƣớc mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nƣớc mắm.
Đạm amin: là tổng lƣợng đạm nằm dƣới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dƣỡng của nƣớc mắm.
Đạm amon: càng nhiều nƣớc mắm càng kém chất lƣợng.
Ngoài ra trong nƣớc mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 6

alanin… Các thành phần khác có kích thƣớc lớn nhƣ tripeptid, peptol, dipeptid.
Chính những thành phần trung gian này làm cho nƣớc mắm dễ bị hƣ hỏng do
hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dƣỡng của nƣớc mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem
đi chế biến.
3.2 Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hƣơng vị của nƣớc mắm.
Hàm lƣợng các chất bay hơi trong nƣớc mắm mg/100g nƣớc mắm:
Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde)
Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nƣớc mắm đƣợc hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nƣớc mắm tạo ra.
3.3 Các chất khác
Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng nhƣ:
S, Ca, Mg, P, I, Br.
Vitamin: B1, B12, B2, PP…

4. Bản chất của quá trình sản xuất nƣớc mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ
hệ
Enzyme proteasse → peptol → polypeptid → peptid → acid amin
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc
hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết
nhất định, nhƣ enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy
phân nối liên kết này:
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 7


Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

Trong đó E : enzym
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid
cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bƣớc:
Bƣớc 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein,
bƣớc này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
Bƣớc 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá
vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất
ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn
đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng
hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng nhƣ

trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá
trình thủy phân dễ dàng hơn.
Bƣớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng
enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bƣớc tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES
tƣơng ứng với 3 chặng đƣờng biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy
phân cá.
- Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên
bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 – 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp
xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein đƣợc phóng thích.
Hầu nhƣ tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 8

- Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần
protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra đƣờng, chất béo cũng bị phân giải thành rƣợu và các acid hữu cơ.
5. Các hệ enzym và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm
5.1 Hệ enzyme
5.1.1 Hệ enzym Metalo – protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu đƣợc nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại
enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các
loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI =
4 – 5, nó ổn định với ion Mg2
+
, Ca2
+

và mất hoạt tính với Zn
2+
, Ni
2+
, Pb
2+
, Hg
2+

5.1.2 Hệ enzym serin – protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn
đầu của quá trình sản xuất nƣớc mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và
phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chƣợp chín
(protein phân giải gần nhƣ hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này
luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi
này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhƣng men cathepsin B dễ bị
ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động đƣợc ngƣời
ta thực hiện phƣơng pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động
mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
5.1.3 Hệ enzym acid – protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này
dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thƣờng nó chỉ tồn tại một thời
gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ
yếu trong quá trình sản xuất nƣớc mắm.
5.2 Hệ vi sinh vật
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trƣờng (không khí,
nƣớc). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chƣợp có các ảnh hƣởng sau:
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 9

- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhƣng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hƣơng vị của nƣớc mắm, chủ yếu
là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hƣơng.
6. Nguyên liệu
6.1 Nguyên liệu chính
6.1.1 Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nƣớc mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất
lƣợng nƣớc mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc
chọn cá để sản xuất nƣớc mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.
Thành phần hóa học gồm: nƣớc, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới
tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, các yếu tố nhƣ thành phần thức ăn, môi
trƣờng sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hƣởng đến thành
phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ
phận có sự khác nhau.
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá
Thành
phần
Chỉ tiêu
Nƣớc
Protein
Lipid
Muối vô cơ
Thịt cá
48 – 85,1
10,3 – 24,4
0,1 – 5,4
0,5 – 5,6

Trứng cá
60 – 70
20 – 30
1 – 11
1 – 2
Gan cá
40 – 75
8 – 18
3 – 5
0,5 – 1,5
Da cá
60 – 70
7 – 15
5 – 10
1 – 3

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hƣởng đến mùi vị và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm, việc bảo quản tƣơi
nguyên liệu và qui trình chế biến.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 10

Bảng 2. Thành phần hóa học cá nƣớc ngọt
TT
Thành phần hóa học
(% khối lƣợng)
Nƣớc
Protide
Lipide

Tên loại cá
1
Cá diếc
85
13,0
1,1
2
Cá chép
79
18,1
1,5
3
Trắm đen
77
17,9
3,8
4
Mè đen
82
14,5
0,6
5
Mè trắng
86
10,0
1,0
6
Lòng canh
76
15,6

2,3

Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển
TT
Thành phần hóa học
(% khối lƣợng)
Nƣớc
Protide
Lipide
Tên loại cá
1
Nục sổ
76.80
21.75
0.85
2
Mối thƣờng
77.50
19.26
1.80
3
Trích
75.90
21.76
3.15
4
Phèn hai sọc
76.20
20.35
2.20

5
Lƣơn ngắn
79.30
19.03
1.21
6
Cơm
75.14
11.25
2.10
7
Mòi
76.60
9.37
14.40
8
Lẹp
81.84
10.00
1.40
9
Chuồn
76.17
9.75
7.50

Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 11

Yếu tố ảnh hƣởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần
thức ăn.
6.1.1.1 Protein
Đƣợc cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết
định giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acide
amin có chứa lƣu huỳnh và lysine. Protein của cá chia làm 3 phần:
 Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65
– 75% tổng hàm lƣợng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng
co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia
trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).
 Protein chất cơ (protein tƣơng cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25
– 30% hàm lƣợng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nƣớc, trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%). Hầu hết protein chất
cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nƣớc ở nhiệt độ trên 50
0
C.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglobin, ảnh hƣởng đến màu sắc của sản phẩm.
 Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lƣợng collagen ở cơ thịt cá thấp
hơn ở động vật có vú, thƣờng khoảng 1 – 10% tổng lƣợng protein và 0,2 – 2,2%
trọng lƣợng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xƣơng và khoảng 10% ở cá sụn.
Có trong mạng lƣới ngoại bào, không tan trong nƣớc, dung dịch kiềm hoặc
dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Caực quaự trỡnh coõng ngheọ trong SXTP

Trang 12

im ng in pI ca protein cỏ vo khong pH = 4,5 5,5. Ti giỏ tr
ny protein cú hũa tan thp nht.
Cu trỳc hỡnh thỏi ca protein cỏ d b bin i do mụi trng vt lớ thay
i. Tớnh tan ca protein trong si c thay i sau khi ụng khụ.
Vic x lý vi nng mui cao hoc x lý bng nhit cú th dn n s
bin tớnh sau ú cu trỳc protein b thay i khụng hi phc c.
Protein tng c cú kh nng hũa tan cao trong nc, lm mt giỏ tr
dinh dng do mt lng protein ỏng k thoỏt ra khi ra, p mui, tan giỏ,
Vỡ vy cn chỳ ý duy trỡ giỏ tr dinh dng v mựi v ca sn phm.
Protein mụ liờn kt da cỏ, bong búng cỏ, vỏch c khỏc nhau. Cỏc si
collagen cỏc mụ ca cỏ to nờn cu trỳc mng li mng vi mc phc tp
khỏc nhau. Tuy nhiờn collagen ca cỏ kộm bn nhit v ớt cú cỏc liờn kt chộo
hn nhng nhy cm hn collagen ng vt mỏu núng cú xng sng.
6.1.1.2 Thnh phn trớch ly cha nit phi protein
Cht phi protein l thnh phn hũa tan trong nc, cú khi lng phõn t
thp v chim khong 9 18% tng hm lng protein cỏ cú xng, khong
33 38% cỏc loi cỏ sn. Thnh phn chớnh ca hp cht ny bao gm cỏc cht
bay hi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO),
dimethylamineoxid (DMAO), cỏc acide amine t do, ure (cú nhiu trong cỏ
sn), nucleotide
Thnh phn cht trớch ly cha nit phi protein khỏc nhau ph thuc vo
loi, kớch c, mựa v, phn c ly mu,
Cỏc cht trớch ly cha nit phi protein rt quan trng i vi cỏc nh ch
bin thy sn bi vỡ chỳng nh hng n mi tớnh cht ca thc phm nh:
mu sc, mựi v, trng thỏi cu trỳc, dinh dng, s an ton v s h hng sau
thu hoch.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 13

 Trimethylamineoxid (TMAO)
TMAO là thành phần đặc trƣng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ
phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nƣớc mặn và ít đƣợc tìm thấy
trong các loài cá nƣớc ngọt. Hàm lƣợng TMAO trong các loài cá khác nhau tùy
theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn
chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trong nƣớc. Hàm lƣợng TMAO
chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám), mực…
Theo Tokunaga (1970), hàm lƣợng TMAO trong cá nổi nhƣ cá trích, cá
thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm, trong khi đó các loài cá đáy thịt
trắng có hàm lƣợng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có
vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu cùa cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm
thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nƣớc biển.
 Các acide amine tự do
Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lƣợng cơ thịt, chúng
góp phần tạo nên mùi vị đặc trƣng của nguyên liệu. Hàm lƣợng acide amine tự
do càng nhiều thì vi khuẩn gây hƣ hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
amoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thƣờng vận động nhƣ cá ngừ, cá thu có
hàm lƣợng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidine cao hơn thịt trắng. Trong
thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố
histamine.
Ure
Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhƣ nói chung có ít hơn 0,05%
trong cơ thịt của cá xƣơng, các loài cá sụn biển chứa một lƣợng lớn ure (1 –
2,5%). Trong quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH
3
và CO
2
dƣới tác dụng
của enzyme urease của vi sinh vật. Do ure hòa tan trong nƣớc và thấm qua

màng tế bào nên nó dễ đƣợc tách ra.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 14

 Amoniac
Amoniac có mùi đặc trƣng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tƣơi có lƣợng
nhỏ amoniac. Trong cá xƣơng lƣợng amoniac thấp nhƣng khi bị hƣ hỏng do vi
sinh vật thì lƣợng amoniac tăng nhanh. Khi sự hƣ hỏng tiến triển, pH của cơ thịt
chuyển sang môi trƣờng kiềm do lƣợng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ƣơn
thối của cá.
Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi
creatine tồn tại dƣới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lƣợng cho quá
trình co cơ.
Enzyme
Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở
trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế
bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết,
enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh
hƣởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của chúng. Sản phẩm của
quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dƣỡng cho vi sinh vật, làm tăng
tốc độ ƣơn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính
ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa
khử.
Nhiều loại protease đƣợc tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải
làm mềm mô cơ. Sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn trong chế biến. Các enzyme
thủy phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm
tính, collagenase, pepsin trypsin, chimotripsin.

Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 15

Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase.
Chúng thƣờng có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thủy
phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị
thủy phân khi độ hoạt động của nƣớc thấp. Quá trình bảo quản lạnh đông các
acide béo tự do đƣợc sinh ra từ phospholipid và triglycerit, có ảnh hƣởng xấu
đến chất lƣợng của cá. Acide béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hƣởng đến cấu
trúc và khả năng giữ nƣớc của protein cơ thịt.
Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase đặc biệt qua trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây
nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.
6.1.1.3 Lipid
Cá sử dụng chất béo nhƣ nguồn năng lƣợng dự trữ để duy trì sự sống
trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lƣợng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%). Cá đƣợc phân loại theo
hàm lƣợng chất béo nhƣ sau:
+ Cá gầy (<1% chất béo) nhƣ cá tuyết, cá tuyết sọc đen
+ Cá béo vừa (<10% chất béo) nhƣ cá mập, cá bơn lƣỡi ngựa, cá nhồng
+ Cá béo (>10% chất béo) nhƣ cá hồi, cá trích, cá thu,
Loại cá
Hàm lƣợng chất béo
Cá tuyết
0,1 – 0,9
Cá bơn
0,5 – 9,6
Cá sao
1,1 – 3,6

Cá herring
0,4 – 30
Cá thu
1 - 35


Sự phân bố chất béo trong cá
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 16

Chất béo của các loại cá béo thƣờng tập trung trong mô bụng vì đây là vị
trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nƣớc. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết,
nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lƣợng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu
trong gan.

Dạng tự nhiên trong chất béo
Lipid trong các loài cá xƣơng đƣợc chia thành 2 nhóm chính:
phospholipid và tryglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy
chúng đƣợc gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lƣợng có trong
các nơi dự trữ chất béo, thƣờng ở trong các tế bào mỡ đặc biệt đƣợc bao quanh
bằng một màng phospholipid và mạng lƣới collagen mỏng hơn. Triglycerit
thƣờng đƣợc gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp nhƣ
một phấn của các lipid dự trữ.
Thành phấn chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật khác.
Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acide chƣa bão hòa cao. Hàm
lƣợng acide béo chƣa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn trong cá nƣớc ngọt
(70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acide béo chƣa bão hòa do đó rất dễ bị oxy
hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp nhƣ aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên lipid
trong thủy sản rất có lợi cho sức khẻo ngƣời tiêu dùng. Các hợp chất có lợi

trong lipid cá là các acide béo không no cao, đặc biệt là: acide eicosapentaenoic
(EPA 20.5) và acide docosahexaenoic (DHA 22.6).
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thƣờng ở
trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
6.1.1.4 Glucid
Hàm lƣợng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thƣờng dƣới 0,5% tồn tại dƣới
dạng năng lƣợng dự trữ glycogen. Tuy nhiên hàm lƣợng glycogen ở các loài
nhuyễn thể chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lƣợng glucid dự trữ rất thấp.
Caực quaự trỡnh coõng ngheọ trong SXTP

Trang 17

Sau khi cht, glycogen c tht chuyn thnh acide lactic, lm gim pH ca c
tht, mt kh nng gi nc ca c tht. S bin i ca pH c tht sau khi cht
ca cỏ cú ý ngha cụng ngh rt ln.
5.1.1.5 Cỏc loi vitamine v khoỏng cht
Cỏ l ngun cung cp chớnh vitamine nhúm B (thiamin, riboflavin v
B
12
), vitamine A v D cú ch yu trong cỏc loi cỏ bộo. Vitamine A v D tớch
ly ch yu trong gan, Vitamine nhúm B cú ch yu trong c tht cỏ.
Vitamine rt nhy cm vi oxy, ỏnh sỏng, nhit . Ngoi ra, trong quỏ trỡnh
ch bin nh hng ln n thnh phn vitamine. Vỡ vy cn phi chỳ ý trỏnh
tn tht vitamine trong quỏ trỡnh ch bin.
Cht khoỏng ca cỏ phõn b ch yu trong mụ xng, c bit trong
xng sng. Canxi v phospho l 2 nguyờn t chim nhiu nht trong xng cỏ.
Tht cỏ l ngun giu st, ng, lu hunh v iod. Ngoi ra cũn cú niken, coban,
chỡ, asen, km.
Hm lng cht st trong tht cỏ nhiu hn ng vt trờn cn, cỏ bin
nhiu hn cỏ nc ngt, c tht cỏ mu sm nhiu hn tht cỏ mu trng.

Sunfua cú ph bin trong tht cỏc loi hi sn, chim khong 1% cht khụ
ca tht. Sunfua trong tht cỏ phn ln tn ti dng hp cht hu c sunfua
hũa tan. Hm lng sunfua nhiu hay ớt cú nh hng ln n mu sc sn
phm.
Hm lng ng trong cỏ ớt hn so vi ng vt thy sn khụng xng
sng.
Hm lng iod trong tht cỏ ớt hn so vi ng vt hi sn khụng xng
sng. Cỏ bin cú hm lng iod cao hn cỏ nc ngt. Hm lng iod ca hi
sn núi chung nhiu hn gp 10 50 ln so vi ng vt trờn cn. Tht cỏ cú
nhiu m thỡ hm lng iod cú xu hng tng lờn.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 18


6.1.2 Muối
6.1.2.1 Thành phần muối ăn
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất.
Những tạp chất có thể chia làm hai loại:
Những chất không có hoạt tính hóa học nhƣ nƣớc và các chất không
hòa tan nhƣ sỏi, cát…
Những chất có hoạt tính hóa học nhƣ: hợp chất Clor của Ca
2+
, Mg
2+
,
Fe
2+
, Fe
3+

và muối của gốc sulfat.
Muối ăn tình khiết là chất kết tinh, không màu.
Khối lƣợng riêng d = 2.161
Điểm nóng chảy: 803
0
C
Điểm sôi 1439
0
C.
Muối ăn có màu trắng, tan trong nƣớc, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút
ẩm, có vị mặn.
Caực quaự trỡnh coõng ngheọ trong SXTP

Trang 19

Lng nc trong mui luụn thay i. Nu trong khụng khớ cú m
trờn 75% mui s hỳt nhiu nc. Nu m khụng khớ di 75% thỡ mui s
khụ rt nhanh. Ngoi ra lng nc trong mui cũn ph thuc vo to nh
ca ht mui, ht mui to cú hm lng nc ớt hn ht mui cú tinh th nh.
6.1.2.2 Cỏc tớnh cht ca mui n
Tỏc dng phũng thi ca mui n
Mui n thm thu vo nguyờn liu lm cho nc thoỏt ra, vi khun thiu
nc khụng th phỏt trin c.
NaCl khi hũa tan s cho raion Cl
-
, Cl
-
kt hp ci protide mi peptide
lm cho cỏc men phõn hy protide ca vi sinh vt khụng cũn kh nng phỏ v
protide ly cht dinh dng sinh sng. Cng cú th do ion Cl

-
cú c tớnh
lm cho vi khun trỳng c.
Nng mui cng ln thỡ ỏp sut thm thu cng mnh, vỡ vt cú th
lm rỏch mng t bo vi khun, gõy cho chỳng sỏt thng.
Do cú mui nờn oxy ớt hũa tan trong mụi trng p mui. Vỡ vy nhúm
vi sinh vt hiu khi khụng cú iu kin phỏt trin. Gii hn phỏt trin ca khun
lờn men nng mui 15% v ca kha lờn mc l 20 30%.
nh hng ca cỏc thnh phn khỏc trong mui n
Trong mui n, ngoi NaCl cũn cú cỏc mui khỏc nh CaCl
2
, MgCl
2

Cỏc mui ny u lm tr ngi tc thm thu ca NaCl vo c th cỏ, vỡ
hũa tan ca chỳng ln hn. Ngoi ra, cũn lm cho mu sc, mựi v v vng
chc ca sn phm kộm i.
Tớnh thm thu v khuch tỏn
Do tớnh hỳt nc ca mui nờn p cỏ vi mui, nc trong cỏ thoỏt ra
lm tan mui (gi l quỏ trỡnh khuch tỏn). Song song ú l quỏ trỡnh mui
thm vo cỏ (gi l thm thu). Sau cựng nc t cỏ khụng thoỏt ra na nhng
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 20

muối trong dung dịch muối cá (nƣớc bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho
đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá thƣơng thấp hơn nƣớc bổi.
Cá càng tƣơi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều hơn cá ƣơn.
6.1.2.3 Các phƣơng pháp ƣớp muối
a) Ƣớp muối khô

Sử dụng muối khô để ƣớp muối nguyên liệu nên gọi là phƣơng pháp ƣớp
muối khô.
Muối khô đƣợc đem trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định, đối với cá to còn
phải dùng muối xát lên cá đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày sau đó
ƣớp vào thùng bể. Dƣới đáy thùng rải một lớp muối mỏng, giữa các lớp cá nếu
cần cho thêm một lớp muối, sau khi ƣớp xong trên cùng cho một lớp muối phủ
mặt hơi dày.
Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nƣớc trên cơ thể cá để tự hòa tan, dung
dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành ngày càng dày và cá dần dần đƣợc ƣớp vào
trong dung dịch nƣớc muối tự nhiên đó.
Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tƣợng hút nhiệt của
môi trƣờng làm cho nƣớc muối và cá hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc
biệt khi ƣớp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực.
Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc sử dụng để ƣớp các loại cá nhỏ hoặc vừa
và ít mỡ (lƣợng mỡ dƣới 5%).
Ƣu điểm:
 Đơn giản, dễ thao tác.
 Không đòi hỏi dung tích chứa lớn, với các tàu thuyền đánh bắt nhỏ có thể
ƣớp cá trực tiếp ngay trong khoang thuyền để bảo quản.
 Phƣơng pháp này khử nƣớc của nguyên liệu tƣơng đối triệt để vì nồng độ
nƣớc muối cao.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 21

Nhƣợc điểm:
 Giai đoạn đầu của ƣớp muối nguyên liệu không đƣợc ƣớp kịp thời mà
phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối đƣợc hình thành vì
vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi đặc biệt đối với các loại cá to, với
cá nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng dễ bị oxi hóa ôi thối.

 Phải dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới
hóa.
 Trong những bể ƣớp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên
không đồng đều vì dung dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành từ từ, các lớp
nguyên liệu ở đáy đƣợc ƣớp muối trong lúc đó các lớp ở trên vẫn khô và
dễ biến chất.
b) Ƣớp muối ƣớt
Ngƣời ta sử dụng dung dịch nƣớc muối để ƣớp gọi là phƣơng pháp ƣớp
muối ƣớt
Muối hạt khô trƣớc tiên đƣợc cho vào nƣớc hòa thành dung dịch rồi đem
ƣớp cá. Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản
phẩm, nhƣng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tƣơng đối dài ngƣời ta sử
dụng nƣớc muối bão hòa. Dung dịch nƣớc muối này thƣờng có màu xám vì
trong muối có lẫn nhiều tạp chất.
Phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt thích hợp cho việc sản xuất muối nhạt hoặc
các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ƣớp
dấm
Ƣu điểm:
 Do dùng dung dịch nƣớc muối để ƣớp nên tác dụng của ƣớp muối xảy ra
ngay sau khi cho nguyên liệu vào ƣớp vì vậy nguyên liệu đƣợc bảo quản
tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxi hóa.
Các quá trình công nghệ trong SXTP

Trang 22

 Phƣơng pháp này dễ dàng đƣợc cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết
bị ƣớp muối tuần hồn.
Nhƣợc điểm:
 Trong q trình ƣớp muối, nƣớc trong ngun liệu sẽ tiết ra làm lỗng
nồng độ nƣớc muối, sau một thời gian ƣớp cá dễ bị nát.

 Q trình khử nƣớc của phƣơng pháp ƣớt ƣớt so với ƣớp khơ khơng triệt
để bằng.
 Trong điều kiện ƣớp muối n tĩnh thì q trình khuếch tán thẩm thẩu và
cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm cho cá ăn muối khơng đều giảm
chất lƣợng sản phẩm, gây hiện tƣợng cá ăn muối và kéo dài thời gian ƣớp
muối.
c) Ƣớp muối hỗn hợp
Ngƣời ta kết hợp cả hai phƣơng pháp trên để ƣớp muối. Đầu tiên dung
dịch nƣớc muối bão hòa đƣợc chuẩn bị, sau đó ngƣời ta cho cá đã xát thêm
muối vào thùng ƣớp hoặc là cứ một lớp cá cho vào thùng lại rắc thêm một lớp
muối và ƣớp đến đầy, nhƣ vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối ln bão hòa
và q trình sẽ xảy ra nhanh chóng . Trong khi ƣớp, nƣớc trong ngun liệu
thốt ra bao nhiêu lại đƣợc muối hòa tan bấy nhiêu.
Phƣơng pháp này dễ dàng cơ giới hóa và thích hợp để ƣớp các loại cá béo
và to.
6.2 Ngun liệu phụ
6.2.1 Thính
Thính có tác dụng làm cho nƣớc mắm có màu đỏ đẹp, hấp thụ mùi tanh
của cá, tăng mùi thơm, phân giải tạo thành acid làm mơi trƣờng cho enzyme
hoạt động tốt
Thính có nhiều loại: thính ngơ, thính gạo, thính vừng
Cách làm thính:
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 23

 Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt
gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
 Thính vừng: cũng rang nhƣ thính gạo nhƣng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
 Thính ngô: đem ngô ngâm nƣớc một đêm (để khi rang ngô sẽ khôngnở), phơi cho

ráo nƣớc rồi đem rang nhƣ cách làm thính gạo. Thính rang xong đem giã nhỏ,
cất kín để sử dụng.
5.2.2 Nƣớc hàng
+ Nƣớc hàng: từ Nghệ An trở vào ngƣời ta thƣờng cho thêm nƣớc hàng vào để
làm cho nƣớc mắm đƣợc dịu, ngọt giọng, nƣớc sánh, màu vàng đẹp
Cách làm nƣớc hàng: đun mật hoặc đƣờng đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử
vào nƣớc lã thấy đóng cục, cắn giòn là đƣợc. Sau đó cho thêm nƣớc, chƣợp xấu hoặc bã
chƣợp vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chƣợp hoặc bã và 6 lít nƣớc lã. Tiếp tục
đun tới khi còn lại 6 lít nƣớc là đƣợc. Dùng vải phin trắng lọc lấy nƣớc hàng để pha chế
vào nƣớc mắm
+ Nƣớc màu: ở miền Nam ngƣời ta thƣờng dùng nƣớc màu để làm nƣớc mắm
đƣợc dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.
Cách thắng nƣớc màu: đun mật hoặc đƣờng đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử
vào nƣớc lã thấy đóng cục là đƣợc. Dùng vải phin trắng lọc lấy nƣớc màu để pha chế
vào nƣớc mắm
5.2.3 Ớt, riềng:
Ở Quảng Bình ngƣời ta thƣờng dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá
để làm cho nƣớc mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
5.2.4 Quả thơm:
Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ… ngƣời ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín
thêm vào trong khi muối cá để làm cho nƣớc mắm sau này có vị ngọt, hƣơng thơm.
5.2.5 Mắm ruốc, ruột cá:
Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chƣợp thì sẽ mau chín,
làm tăng mùi thơm đặc trƣng của nƣớc mắm cao đạm.
II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
1. Thùng gỗ
Cá đƣợc ƣớp trong những thùng gỗ lớn, tròn, cao từ 0,8 – 2m, đƣờng kính đáy
thùng từ 1 – 3m, có thể chứa đƣợc 500 – 1200 kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với thành
thùng ngƣời ta đắp lù.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 24

Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gỗ tốt nhƣ gỗ bằng lăng, vàng tâm,
vền vệt, giẻ… gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3 – 4 cm, ngâm nƣớc, phơi
2. Chum ang bằng đất nung
Ở Cát Hải, Quảng Yên các cơ sở chế biến thƣờng dùng ang chum để ƣớp cá.
Chum làm bằng đất nung; bên trong cũng nhƣ bên ngoài có một lớp da sành nên muối
mặn không ngấm vào đƣợc; dung tích từ 200 – 300 lít. Ang sành cũng làm bằng đất
nung (thƣờng ở Móng Cái sản xuất nhiều) miệng để rộng nên dễ đánh khuấy, bên trong
có tráng lớp men da lƣơn mà nhờ lớp men này muối mặn không thể ngấm vào đƣợc.
3. Bể xây trát xi măng
Do nhu cầu ƣớp cá làm nƣớc mắm ngày một tăng, nên dụng cụ chứa đựng đòi hỏi
ngày càng nhiều. Thùng gỗ ang chum không thể giải quyết đủ, nên hầu hết các xí nghiệp
quốc doanh hiện nay ở miền Bắc đã xây dựng bể ƣớp cá bằng gạch hoặc đá trát xi măng.
Bể xi măng xây thành những ô hình chữ nhật dài 3m, rộng 2m, sâu 1,5m có thể chứa
đƣợc 5 – 5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn có đƣờng kính từ 1 – 3 m. Ở chỗ giáp đáy
và thành của mỗi ô, bể ngƣời ta đục thủng 2 lỗ để đắp lù (giống thùng gỗ) dùng để rút
nƣớc mắm; xung quanh chân bể có xây máng. Nƣớc dấm cá tiết ra sẽ chảy xuống những
máng đó. Trên mặt bể đƣợc đậy bằng lớp phên cá gối nhẹ, dễ mở ra và đậy lại.
4. Các loại lù
Có 2 loại lù chính: lù kéo rút nƣớc bổi (nƣớc cốt nguyên chất từ cá tiết ra) và lù
kéo rút nƣớc mắm.
Để đắp lù thƣờng dùng muối, cát sỏi, trấu, rễ thanh hao… Lù có tác dụng để rút
nƣớc bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nƣớc mắm trong suốt. Nếu đắp lù không cẩn thận
thì dễ bị tắc hoặc vỡ.
Cách đắp các loại lù nhƣ sau:
 Lù náo trộn: là loại lù để kéo rút nƣớc bổi náo trộn trong quá trình chế biến
chƣợp cho đến khi chƣợp chín. Loại lù này đƣợc đắp ở các bể hay các vại lớn
thƣờng để ngoài trời. Cách đắp: ở đầu ống lù phía trong bể đƣợc nối với một bó

thanh hao to tròn đƣờng kính khoảng 3 – 5 cm (hoặc một bó đũa tre chƣa vót) ở
trên để một lớp đá sỏi, trên lớp đá sỏi có một lớp muối.
 Lù kéo rút: là loại lù để kéo rút nƣớc mắm cốt của chƣớp chín. Chƣợp sau thời
gian chế biến trên một năm đã chín đƣợc đƣa chuyển sang bể khác đã đắp sẵn lù
kéo rút. Nƣớc mắm qua lù kéo rút rất trong gọi là nƣớc mắm cốt, độ đạm khá cao.
Cách đắp lù kéo rút nhƣ sau: ở đầu ống lù phía trong thành bể có đặt một rọ tre đã
bó một lớp vỉ cói, trên cho một lớp xƣơng cá đã đƣợc rửa sạch, có nơi đắp lên 60
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Trang 25

– 70 kg muối (trong trƣờng hợp muối mặn nhƣ Cát Hải). Ở Lạch Bụng, Thanh
Hóa ngƣời ta còn đắp trên rọ cói một lớp vỏ bầu hến, rồi đến một lớp đá sỏi.
 Lù kéo rút nƣớc nấu bằng cát hay bằng trấu: loại lù này dùng để lọc nƣớc nấu từ
loại chƣợp xấu hoặc bã chƣợp chín tốt. Có ba loại lù: loại bằng cát, loại bằng
trấu, loại bằng cả cát lẫn trấu. Ba loại này có thể đặt rọ, bó tre, bát có răng khía.
 Loại bằng cát: phía trên đổ một lớp sỏi dày chừng 35 cm tiếp đến là lớp cát dày
40 – 60 cm, trên cùng là lớp phên nứa.
 Loại bằng trấu: phía dƣới có thể làm đáy giả, phía trên đổ một lớp trấu, xong đặt
một lƣợt phên. Trên lƣợt phên cho thêm một lớp trấu dày 30 – 40 cm.
 Loại bằng cát và trấu: dƣới có làm đáy giả cách mặt bể 10 – 15 cm lót một lớp
phên rồi cho một lớp trấu, tiếp đến một phên rồi một lớp cát.