quy trình sản xuất chả cá basa

MỤC LỤC


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. ĐẶC ĐIỂM GIỐNG LOÀI
Hình thái, sinh lý

1.1.

- Cá basa (còn gọi là cá bụng) cũng là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng
2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng
hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới
mõm. Dải răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi
râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt
to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng
trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.
- Cá basa: thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu omega3.
- Thành phần cơ bản trong thịt cá: glucid, lipid, muối khoáng, vitamin có tỷ lệ khác
nhau trong từng bộ phận, chứa nhiều đạm, DHA, ít cholesterol.

Hình 1: Cá basa
Phân loại

1.2.

Cá basa thuộc:
-

Ngành: chordata
Lớp: Actinopterygii
2

1.3.

Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasius
Đặc điểm dinh dưỡng

Cá basa là loài ăn tạp như cá tra, chúng có thể ăn cá con, con trùng, ốc, rau,
bèo, cám, thức ăn công nghiệp, thức ăn tự chế và cả phụ phẩm công nghiệp,…do
đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè.
Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành
phần thức ăn khá đa dạng và thiên về động vật và mùn bã hữu cơ.


Thành phần thức ăn trong ruột cá ngoài tự nhiên

Mùn bã hữu cơ

53,1%

Rễ thực vật

21,1%

Giáp xác

14%

Trái cây
Côn trùng

12,1%
6,7%

Nhuyễn thể

5,4%

Cá nhỏ

4,5%

3


1.4.


Thành phần trong thịt cá
Thành phần protein trong thịt cá:

- Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-75% tổng lượng protein.
- Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein
- Protein mô liên kết :chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein.


Thành phần lipid trong thịt cá

- Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm,
nhiều EPA và DHA , ít cholesterol.
- Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt. Chất lượng mỡ
lại tốt hơn.Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng
số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic, klupanodonic,...
- Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng
của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng
hợp của của não.
- Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa
của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.
Ngày nay các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa
cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá.
1.5.

Phân bố

Trong tự nhiên: Cá ba sa phân bố nhiều ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4
nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan.
Ở phần sông Mê Kông của Việt Nam thường ít thấy cá basa trưởng thành xuất
hiện, bởi vì đến tuổi trưởng thành có basa có tập tính di cư ngược sông Mê Kông
để tìm bãi đẻ tự nhiên.
4


Người ta đã thảo sát và phát hiện bãi đẻ của chúng thuộc địa phận Campuchia
sau khi nở cá xuôi theo dòng nước xuôi về hạ lưu và một số xuôi về sông Mê Kông
của Việt Nam.
Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá ba sa được
vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Hiện nay rất nhiều người nuôi cá basa ở Việt Nam
nhất là ở An Giang và Đồng Tháp.

2. ĐIỀU KIỆN SINH TRƯỞNG VÀ
2.1.
Đặc điểm sinh sản cá Basa

PHÁT TRIỂN

- Tuổi thuần thục: Cá basa khi đạt từ 3-4 năm tuổi thì mới bước vào tuổi thuần
thục. Và ở độ tuổi này cá mới có khả năng sinh sản.
- Phân biệt cá đực, cá cái: Cá basa cũng không có cơ quan sinh dục phụ nên khó
phân biệt được giới tính khi chúng chưa đến tuổi thuần thục. Khi cá đến tuổi thuần
thục, sẽ dễ dàng phân biệt giới tính của chúng bằng cách vuốt tinh dịch của cá đực
và thăm trứng cá cái. Khi cá bước vào thời kỳ sinh sản, buồng trứng của cá cái và
buồng tinh của cá đực phát triển rõ rệt.
- Mùa vụ sinh sản:
+ Trong tự nhiên, mùa sinh sản của cá basa có chu kỳ rõ rệt. Khoảng từ tháng 4-5
hàng năm là thời gian bắt đầu thời kỳ sinh sản. Đến tháng 7 trở đi là thời gian đẻ
trứng, cá basa cũng có tập tính bơi ngược dòng về những khúc sông có điều kiện
sinh thái phù hợp để tìm bãi đẻ như cá tra. Sau khi trứng nở sẽ xuôi dòng về hạ
nguồn.
+ Trong môi trường nuôi: Mùa vụ thuần thục và đẻ trứng của cá basa thường sớm
hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng. Mùa sinh sản bắt đầu từ khoảng tháng 2-3 và kéo
dài đến tháng 7, nhưng thường tập trung vào tháng 4-5.
+ Tỉ lệ trứng trung bình của cá basa từ 5.000-10.000 trứng/kg thể trạng cá cái.
2.2.

Đặc điểm sinh trưởng

5

- Tốc độ tăng trưởng của cá basa cũng khá nhanh, nhất là trong thời kỳ cá giống.
Khi nuôi trong bè, sau 6 tháng cá đạt trọng lượng từ 0,8 – 1kg/con; sau 1 năm,
trọng lượng trung bình từ 1,2 – 1,5kg/con; sau 2 năm trọng lượng có thể đạt
2,5kg/con.
-Trong tự nhiên, cá basa tăng trưởng rất nhanh. Sau 7 – 8 tháng cá đạt trọng lượng
khoảng 0,4 – 0,5kh/con. Sau 1 năm, trọng lượng đạt khoảng 0,7 – 1,3kg/con.Nhiều
nghiên cứu cho thấy trong 2 năm đầu tiên cá tăng trưởng nhanh về chiều dài cơ thể,
càng về sau tốc độ này càng giảm dần; còn thể trọng thì tăng chậm trong 2 năm
đầu nhưng tăng nhanh vào những năm sau.
- Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng
kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần
(2000), cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, nồng độ muối
12, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-400C,
ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi
trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu
trong bè trên sông.
- Cá có thể sống ở mọi tầng nước, thích hợp vùng nhiệt độ ấm.

6


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quết
Tạo hình
Thành phẩm
Nguyên liệu
Chần
Xay nhuyễn
Xử lý
Bảo quản lạnh

Phụ gia
Bao gói
1.

Sơ đồ quy trình công nghệ

7


Thuyết minh quy trình
2.1. Nguyên liệu
Với những đặc điểm như: thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu dưỡng chất, nguồn
nguyên liệu dồi dào, cá Basa là ứng cử viên hàng đầu cho việc lựa chọn tạo ra sản
phẩm mới cho người tiêu dùng có nguồn gốc từ thủy sản.
2.

Chả cá được tạo ra, nhằm thay đổi hương vị từ sản phẩm cá Basa truyền thống,
và trên hết là mong muốn cho người tiêu dùng được ngon miệng hơn. Mặt khác sản
xuất chả cá còn góp phần tăng giá trị thương phẩm, dễ bảo quản và dể sử dụng,
giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn khác nhau từ những sản phẩm được chế
biến từ cá Basa.
Lấy những phần vụn cá trong quá trình file, những miếng cá file bị hư, không
đạt chuẩn và phần thịt cá còn sót lại trên xương cá.
2.2. Xử lí thịt cá


Mục đích:

- Chuẩn bị: cho quá trình xay nhuyễn.
- Khai thác: lấy hết phần thịt còn xót lại trên xương cá.



Phương pháp thực hiện:
8


Tiến hành ép đùn để lấy hết phần thịt còn lại của cá sau phile để làm chả cá.
Máy có tác dụng lấy hết phần thịt còn lại của cá, lọc bỏ xương.
2.3. Xay nhuyễn

Phụ liệu và phụ gia sẽ được thêm vào quá trình xay nhuyễn.
- Tinh bột biến tính (tinh bột mì): tạo độ dai, tăng yếu tố kết dính, tăng thời gian
bảo quản cho chả cá.
- Sorbitol có thể giữ được nước khi phối trộn vào nguyên liệu do có khả năng tạo
ra các mạng lưới liên kết và giữ được nước trong đó, việc giữ nước sẽ làm cấu trúc
mền mại hơn, tránh khô xát.
- Muối có tác dụng bảo quản do tạo được áp suất thẩm thấu và tạo vị.
- Đường có tác dụng làm dịu đi vị mặn của muối, tạo vị cho sản phẩm.
Mục đích:
Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các
thành phần và chất có trong cá như : nguyên liệu ( cá ), phụ liệu ( tinh bột), gia vị,
phụ gia... tạo nên một hệ đồng nhất.


Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của cá tạo thuận lợi cho sự
khuếch tán của muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài.
- Chuẩn bị: Nguyên liệu được làm nhuyễn đồng đều cho quá trình quết.
- Hoàn thiện: tạo vị cho sản phẩm, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
 Các biến đổi :
- Vật lý :

+ Thay đổi kích thước và khối tượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ
gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.
+ Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt.
-

Hóa học và hóa sinh :

9


+ Các phần tử của các cấu tử( đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điều
kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao
cho sản phẩm.
+ Trạng thái của khối cá bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. Hỗn hợp sau khi ra
khỏi máy là dạng cá nhuyễn sống có độ mịn và độ kết dính.
- Sinh học: khi nghiền dưới tác dụng của lực cơ học, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt
nhưng ở mức độ không đáng kể. Tăng diện tích bề mặt có thể làm tăng số lượng vi
sinh vật, sự phát triển của vi sinh vật có thế làm giảm chất lượng của sản phẩm,
đặc biệt là sự hình thành các cấu tử xấu do vi sinh vật tổng hợp nên.
2.4. Quết
Cá được quết sau khi đã xay nhuyễn, quết đến khi thịt cá thành hỗn hợp, thời
gian quết thường là 15-20 phút.
 Mục đích:
- Chuẩn bị: cho quá trình tạo viên định hình sản phẩm.
- Hoàn thiện: tạo dạng paste dẻo quánh, bóng mịn và không dính.
 Các biến đổi:
- Vật lý: Nguyên liệu được xay nhuyễn.
- Hóa lý: Cấu trúc cơ thịt cá đã hoàn toàn bị phá vỡ tạo điều kiện cho enzyme
nội bào phát triển.
2.5. Tạo viên và định hình

 Mục đích:
Hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình dạnh và kích thước phù hợp, đảm bảo
cho quá trình chế biến diễ ra một cách thuận lợi.


Các biến đổi:

Các biến đổi trong quá trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu là các biến
đổi về vật lý từ một khối dạng paste sang dạng viên.
2.6. Chần

Chần ở nhiệt độ 1000C trong vài giây tới phút.
 Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm
 Các biến đổi:
- Hóa sinh: làm biến tính protein giúp kết dính làm cho cấu trúc ổn định.
10


2.7. Bao gói


-

Mục đích: Bảo quản sản phẩm, tăng vẻ mỹ quan.
Bao bì sử dụng: PP
Chịu nhiệt tốt, chống ánh sáng, ngăn không khí.

CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ
1. Máy xay nhuyễn

 Cấu tạo:
Dao dùng để cắt và trộn, vật liệu chế tạo lưỡi dao là inox, có thể có từ 4,6
hoặc 8 lưỡi dao, nhưng trong dây chuyền thường sử dụng loại dao có 8 lưỡi.
Dao có 4 kiểu lưỡi dao.


Cơ chế hoạt động:

Nguyên liệu, phụ gia, phụ liệu được cho vào trong quá trình phối trộn theo
một trình tự nhất định. Cho thêm đá vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ
nhiệt độ của hỗn hợp xay từ 10- 120C.
Công nhân vận hành sẽ cho chảo và dao quay với từng cấp vận tốc phù hợp
bằng cách điều chỉnh nút: Ơ thời gian đầu(1-3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt
động chậm, cho máy xay cá khô.
Sau khi máy đã quay được 3-4 vòng, ta cho thêm nước đá vào. Nước đá vào
có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của
nước để tạo nhũ tương, giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá cao.
Sau khi cho nước đá vào xay, ta cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20
vòng ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho hương liệu, gia vị. Rồi cho máy hoạt
động nhanh trở lại, lúc này hỗn hợp nước và cá sẽ tạo nên một hệ nhũ tương.
Quan sát khi thấy hỗ hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh
chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo. Tiếp theo sẽ cho phần sản phẩm này sang
máy quết .
11




Thiết bị: Máy xay nhuyễn.

Hình 2: Máy xay nhuyễn
2.


Quết
Thiết bị: máy quết chả.

Hình 3: Máy quết chả

12


Hình 4: Sản phẩm sau khi quết
3.


Tạo viên và định hình
Phương pháp thực hiện:

Cho khối thịt cá đã quết vào máy tạo viên, để tạo hình cho viên chả có thể điều
chỉnh kích cỡ viên cá theo ý muốn, dùng thao nước có nhiệt độ khoảng 100 độ để
phía dưới để chứa viên cá, đồng thời định hình cho viên cá:
Ở 100 độ ta sẽ tạm thời tạo được một lớp áo bên ngoài sản phẩm. Tránh sự
móp méo viên cá khi chứa trong dụng cụ, và vận chuyển sang các khâu kế tiếp.
Thúc đẩy nhanh quá trình chín tới diễn ra trong viên cá, vì đây là nhiệt độ thích
hợp để các loại enzyme phát triển. Tạo ra hương vị mong muốn, thơm ngon, đặc
trưng của nguyên liệu.


Cấu tạo

Máy tạo viên được sản xuất và chế tạo để thay thế cho việc nặn viên bằng tay
của con người với năng suất lớn và làm việc hiệu quả bởi độ đều đặn của các viên
thực phẩm. Những bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thịt cá được làm bằng thép INOX
SUS 304.
Hoạt động
Việc vận hành máy tạo viên thịt, cá cũng rất đơn giản bởi cấu tạo của máy rất
thân thiện với người sử dụng bởi nó được xuất phát từ những nhu cầu bức thiết
của người phục vụ ăn uống. Sau khi xác định được cỡ các viên cần làm ta chọn 2 lá
thép định hình cho viên và lắp vào máy, sau khi đã lắp hai lá thép đó vào máy ta
tiên hành đặt một nồi nước nóng phía dưới, tiếp theo đó ta đổ thịt đã được xay
nhuyễn vào máy thông qua cái phễu phía trên. Khi đã cho xong xuôi nguyên liệu


13


vào máy ta tiến hành bật công tắc máy để máy hoạt động và máy sẽ cho ra những
viên thịt, cá vừa mắt và đúng với yêu cầu của người công nhân, thao tác rất đơn
giản bởi vít đùn của máy đẩy nguyên liệu qua hai lá thép định hình viên và rơi
xuống nồi nước nóng vì khi nguyên liệu thịt cá nhuyễn gặp nước nóng sẽ cứng lại
và định hình thành viên thịt như mong muốn.
Trước khi sử dụng máy tạo viên thịt bạn cần sử dụng máy xay thịt hoặc máy
nhuyễn thịt để tạo nguyên liệu giò sống trước khi cho vào máy.
Sau khi tạo viên xong, tùy theo công nghệ bạn có thể cho vào tủ nấu cơm để hấp
hoặc cho vào chảo chiên, rán để chiên sản phẩm, sau đó để nguội và cho vào bao bì
đóng gói hút chân không cho sản phẩm trước khi cho sản phẩm vào tủ cấp đông.
 Thông số kỹ thuật:
Model: SW-200
Công suất: 1100W

Điện áp: 220V#A380V
Tốc độ động cơ: 240r/min
Công suất: 200 viên
Kích thước: 800X355X700mm
Trọng lượng: 72kg


Thiết bị:

14


Hình 5: Máy tạo viên
4.


Bao gói
Phương pháp thực hiện:

Khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn
của mỗi loại máy, đóng kín buồng hút và bật công tắt máy bơm để bắt đầu hút chân
không, sau thời gian đã chỉ định máy sẽ tự động (nếu máy tự động) hoặc người vận
hành (nếu máy thủ công) sẽ ép mối hàn kín miệng bao bì bằng nhiệt.

15




Thông số kỹ thuật của một số loại máy đóng gói hút chân không:

Loại máy
Điện áp
Công suất
Kích thước buồng hút
chân
không
Kích thước đường hàn
Trọng lượng
Kích thước
Áp lực hút



Để bàn
220V/50Hz
–
–

Buồng đơn
220V/50Hz
1.5 KW
420x440x80mm

Buồng đôi
220V/50Hz
3.1KW
670×540×110mm

40x300mm

2.5kg
370x140x73mm

400x10mm
105kg

600×10mm
320kg
1550×850×1020mm

660x600x1050mm
–

0.035Mpa

–

Cấu tạo:

Về cơ bản, máy được cấu tạo gồm 2 bộ phận chính: 1 máy bơm chân không để
tạo chân không và 1 bộ gia nhiệt để hàn miệng túi bao bì. Các bộ phận khác (như
vỏ máy, nắp buồng hút,…) được cấu tạo bằng nhựa cứng, thủy tinh hoặc kim loại
tùy vào nhà sản xuất. Máy thường hoạt động bằng nguồn điện 220V hoặc 380V tùy
vào năng suất.

16


CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
CHẢ CÁ BASA SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

1. Quy trình công nghệ
Rót sốt
Xếp hộp
Ghép mí
Quết
Tạo hình
Sản phẩm
Nguyên liệu
Làm nguội
Xay nhuyễn
Xử lý
Bảo ôn
Tiệt trùng
Đun sôi
Purê
Nước
Nước sốt
Gia vị
Phụ gia

17


2.

Marketing
 Thị trường:

Chú trọng đến thị trường của các thành phố và khu công nghiệp. Vì đây là một
thị trường tốt để phát triển một loại sản phẩm đóng hộp. Môi trường ngày càng

hiện đại, thời gian để nấu một bữa ăn đối với họ là một việc rất mất thời gian nên
sản phẩm chả cá basa sốt cà đóng hộp là một lựa chọn tốt để giải quyết vấn đề này.
3.

Mô tả sản phẩm:
18


- Sản phẩm sau khi hoàn thành sẽ có nước sốt sền sệt và màu đỏ đặc trưng của cà
chua, có vị chua của cà chua, viên cá viên dai mềm.
- Khối lượng sản phẩm: 150g
- Hình dáng, bao bì sản phẩm: lon hình trụ

+
+
+
+
+

+
+
+

+
+
+
+

Ưu điểm:
Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển

Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong
mức có thể.
Đảm bảo độ kín vì thân – nắp – đáy đều có thể làm từ một loại vật liệu nên
bao bì không bị lão hóa nhanh theo thời gian.
Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm.
Bao bì kim loại có tính chịu lực cao và khả năng truyền nhiệt cao, do đó
thực phẩm các loại có thể đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ
thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh.
Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và
tráng vec-ni bảo vệ lớp in không bị trầy xước.
Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp sản phẩm được tự động hóa hoàn toàn.
An toàn môi trường (có thể thu hồi và tái sinh thành dạng nguyên liệu kim
loại).
Nhược điểm:
Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
Không thể nhìn thấy được sản phẩm bên trong.
Nặng và đắt hơn bao bì có thể thay thế nó là plastic.
Tái sử dụng hạn chế

- Lớp vec-ni có những tác dụng sau:
+
+
+
+

Ngăn ngừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bì làm hỏng sản phẩm
Ngăn ngừa sự biến mùi, biến màu của sản phẩm
Dẫn nhiệt tốt trong quá trình hàn
Bảo vệ lớp sơn ngoài bao bì khỏi trầy xước.

- Giá thành dự kiến: 10.000 ngàn đồng/ 1 hộp/150g.
19


20