quy trình sản xuất mực rim me

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHÊ SÀI GÒN.
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

Mực rim me
Lớp

:

Sinh viên thực hiện

D13_TP01 + 02
:

1.

LÊ NGUYỄN THÚY VY

DH61301580

2.

TRẦN ANH KIỆT

DH61300546

3.

HUỲNH THỊ PHƯƠNG TRINH

DH61301410

4.

NGỤY QUỐC PHONG

DH61300990

5.

TRẦN ÁI MI

DH61300689

6.

HÀ ANH TUẤN

DH61301462

Page 1


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.

Tổng quan về hải sản mực
1.1. Tổng quan về biển Việt Nam

Việt Nam là dải đất cong hình chữ S, chạy dọc phía Đông bán đảo Đông Dương,
thuộc khu vực Đông Nam Á. Phía Đông, Nam và Tây Nam giáp biển Thái Bình Dương;
phía Tây và phía Bắc gắn liền với lục địa châu Á. Phần đất liền của Việt Nam trải dài từ
23o23' đến 08o02' vĩ độ Bắc và chiều ngang từ 102 o08' đến 109o28' kinh độ Đông. Chiều
dài tính theo đường thẳng trong đất liền từ Bắc xuống Nam khoảng 1.650 km. Chiều
ngang từ Đông sang Tây nơi rộng nhất trên đất liền là 600 km, nơi hẹp nhất 50 km.
Việt Nam có biên giới đất liền dài 3.730 km. Phía Bắc giáp nước Cộng hoà Nhân dân
Trung Hoa với chiều dài biên giới 1.150 km. Phía Tây giáp Cộng hoà Dân chủ Nhân dân
Lào trên chiều dài biên giới 1.650 km và giáp Vương quốc Cămpuchia - 930 km. Qua
biển Đông và vịnh Thái Lan là Cộng hoà Philippin, Cộng hoà Inđônêxia, Cộng hoà
Singapo, Cộng hoà Brunây và Liên bang Malaixia.Lãnh thổ toàn vẹn của Việt Nam bao
gồm diện tích đất liền - theo tổng điều tra đất năm 2002 là 329.297 km2 - và vùng biển
rộng hơn 1 triệu km2.
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới nên khí hậu chịu ảnh hưởng khá sâu sắc của chế
độ gió mùa châu Á (chủ yếu là gió mùa Đông Bắc và Đông Nam). Lượng mưa trung bình
hằng năm khoảng 1.500 - 2.000 mm. Độ ẩm trên dưới 85%.
Đại bộ phận lãnh thổ được bao trùm bởi đồi núi, có nơi núi đâm ra sát biển, thậm chí
còn lan ra biển. Hướng núi chủ yếu là Tây Bắc - Đông Nam. Núi không cao nhưng hiểm
trở, chia cắt địa hình thành nhiều vùng với những đặc thù riêng. Địa hình Bắc Bộ giống
như chiếc rẻ quạt, ba phía Tây, Bắc và Đông đều là đồi núi, phía Nam là bờ biển và ở
giữa là đồng bằng. Địa hình Trung Bộ chạy dài và hẹp; đồi núi, đồng bằng và bờ biển
xâm nhập lẫn nhau. Địa hình Nam Bộ ít phức tạp hơn và tương đối bằng phẳng. Nhìn
chung, các vùng đồng bằng ven biển đều có diện tích không lớn.Bờ biển Việt Nam trải
dài hơn 3.260 km. Trung bình khoảng 20 km chiều dài bờ biển có một cửa sông thông ra
biển. Các cửa sông này chịu ảnh hưởng của chế độ thuỷ triều khá phức tạp.
Nguồn thủy hải sản:
Nước ta có điều kiện tự nhiên và tài nguyên thiên nhiên khá thuận lợi cho để phát
triển ngành khai thác và nuôi trồng thủy hải sản nước mặn, nước lợ, nước ngọt.
Page 2

Bốn ngư trường trọng điểm của nước ta là:
Ngừ trường Cà Mau – Kiên Giang
Ngư trường Ninh Thuận – Bình Thuận – Bà Rịa Vũng Tàu
Ngư trường Hải Phòng – Quảng Ninh
Ngư trường quần đảo Hoàng Sa- Trường Sa
Dọc bờ biển nước ta có những bãi triều, đầm phá, các dải rừng ngập mặn. Đó là
những khu vực thuận lợi cho nuôi trồng thuỷ sản nước lợ.Ở nhiều vùng biển ven các đảo,
vũng, vịnh có điều kiện thuận lợi cho nuôi thuỷ sản nước mặn (nuôi trên biển). Nước ta
còn có nhiều sông, suối, ao, hồ,… có thể nuôi cá, tôm nước ngọt.
Tuy nhiên, việc phát triển ngành thuỷ sản gặp không ít khó khăn.
Nghể thuỷ sản đòi hỏi vốn rất lớn, trong khi phần lớn ngư dân còn nghèo. Vì vậy, quy mô
ngành thuỷ sản còn nhỏ.Ở nhiều vùng ven biển, môi trường bị suy thoái và nguồn lợi
thuỷ sản bị suy giảm khá mạnh.

1.2.

Tổng quan về Mực Việt Nam

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá),
thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở
vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển
khơi với độ sâu >100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ
văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày,
do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống
thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt
giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng
nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di
chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là

quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là
vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang,
Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc.Mực được khai thác quanh
năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)
Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn,
nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh sáng
mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng
ánh sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp
khai thác kết hợp ánh sáng.Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam
hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là
khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng
5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng
Page 3


năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm
khô.Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block),
đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến
gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu,
hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế
biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

1.3.

Giới thiệu nguồn nguyên liệu
1.3.1.

Mực

Hình 1.1 Nguyên liệu mực ống tươi
Mực là loại động vật không xương sống, cơ thể chia làm 2 phần: Đầu và
thân. Phần đầu có 8-10 tua với những giác bám, tua xúc giác dài hơn thân.
Miệng ở dưới bụng. Phần mềm chiếm 70% trọng lượng, có hình bầu dục, mặt
lưng có nhiều vân gợn sóng.
1.3.2. Một số loại mực điển hình ở Việt Nam
 Mực ống Trung Hoa
 Đặc điểm giống loài:

Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học :Loligo chinensis Gray, 1849
 Đặc điểm hình thái :

Là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân
hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây
dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa
có gờ dọc.
 Điều kiện sinh trưởng và phát triển

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ
biển Việt Nam từ Bắc đến Nam .
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
Page 4


- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh,
khô, khô tẩm gia vị.
 Mực ống Nhật bản
 Đặc điểm giống loài:

Tên tiếng Anh : Japanese Squid
Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885
 Đặc điểm hình thái :
Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều
rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen
kẽ.Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân.
 Điều kiện sinh trưởng và phát triển
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và
thềm lục địa. Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước
để đẻ trứng.Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và
Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình
Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
 Mực ống Bê ka
 Đặc điểm giống loài:
Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học :Loligo beka Sasaki, 1929
 Đặc điểm hình thái :
Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần
chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím.Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài
thân.Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây.Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa
lưng có sống dọc trông giống như lông gà.
 Điều kiện sinh trưởng và phát triển
- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô chúng
thường vào bờ để đẻ trứng.Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm. Mỗi đám trứng có
khoảng 20-40 trứng.Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ
Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
Page 5


 Mực lá
 Đặc điểm giống loài

Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa học :Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830
 Đặc điểm hình thái :
là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống.
Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng.
 Điều kiện sinh trưởng và phát triển
- Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung
Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình
Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt
khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
 Mực ống Thái Bình Dương
 Đặc điểm giống loài
Tên tiếng Anh : Japanese flying squid
Tên khoa học :Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
 Đặc điểm hình thái :
Thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây ngắn, chiều dài vây
chiếm khoảng 40% chiều dài thân.Rãnh phễu dạng hố nông,
không có túi bên.Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua
ngắn

 Điều kiện sinh trưởng và phát triển
- Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu
500m. Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C. Loài này được phân bố tập trung ở vùng
biển miền Trung Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

1.4 Các dạng sản phẩm chế biến từ mực
Đồ hộp mực: có 3 loại chính:
+ Mực nguyên con.
+ Mực cắt miếng.
+ Mực ướp gia vị với “Miso” hoặc “Shoyu”
Page 6


Mực đông lạnh.
- Mực phơi khô.
- Mực ướp muối.
- Mực lên men.
- Xúc xích và dăm bông mực.
- Sản phẩm bột thịt mực.
- Dầu cá mực.
- Ngoài ra mực còn được dùng để chế biến món ăn hàng ngày.
Ngoài công dụng làm thực phẩm, mực còn được Đông y dùng làm thuốc từ lâu
đời.
1.4.1 Thành phần khối lượng của mực tươi
Mực có kích thước càng lớn thì tỷ lệ phần không ăn được càng cao.
-

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của mực tươi
Bộ phận
Thân
Chân
Túi mực
Gan
Còn lại
(Nguyễn Thuý Hằng, 2010).

Tỷ lệ (%)
51,9-54,6
17,6-20,1
6,3-4,6
2,4-4,6
12-15,6

1.4.2 Thành phần hóa học của mực tươi
Mực là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Các nhà khoa học đã tìm được
các protein trong thịt mực có cùng loại với nhiều loại cá, như cá ngừ, cá đuối,... và
giá trị dinh dưỡng cũng tương tự nhau. Các thành phần của mực cung cấp khoảng 85
kcal trên 100g thịt sống.

Page 7


Bảng 2.2 Thành phần hóa học cơ bản của mực ống tươi so với các loài cá
Mực ống
Cá đuối
Cá ngừ
Thành phần (%)

78-81
78,1
77,5
Nước
17-20
21,3
21
Protein
0,2-0,5
0,3
0,3
Lipid
Khoáng
1,2-1,3
1,4
1,2
(Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, NXB Y học).

Khái quát về khô mực

 Sơ đồ quy trình




 Phân loại khô mực

Xét theo phương thức đánh bắt, khô mực được chia thành 2 loại: Khô mực cào và
khô mực câu.
Khô mực cào: Được đánh bắt bởi những ghe đánh bắt xa bờ. Mực được đánh bắt

và để chung với những loại hải sản khác nên lớp da dễ bị trầy xước. Mực được phơi
khô trên các phiên ngay trên tàu, nên trên thân mực cào có hình mắc lưới, thân mực bè
ra và mỏng mình.
Khô mực câu: Được đánh bắt bằng việc câu. Mực được làm khô bằng cách treo
ngược con mực lên như kiểu phơi quần áo, đầu mực chúc xuống đất. Khô mực câu có
hình dáng rất đẹp, thân trắng, thẳng mình, bụng dày.

Page 8


 Tiêu chuân thành phẩm của khô mực

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm của khô mực
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Bụng màu trắng, lưng màu hồng nhạt tự nhiên, có thể có phấn
Màu sắc
lấm tấm. Có những đốm đen mờ nơi da mực.
Bề mặt sạch sẽ, không dính cát, sạn.
Có mùi thơm tự nhiên của khô mực. Khi đụng vào không lưu
Mùi
lại mùi tanh trên tay.
Vị
Đậm ngọt.
Thân thẳng, mình dày.
Khô,
dẻo,
thịt
dai
(khi

nướng lên). Sạch nội tạng, không bị dập
Trạng thái
nát. Tỉ lệ rụng đầu dưới 2%.
Không có nấm mốc.
Kích
thước
Nước
Muối
(Nguyễn Thị Thơ, 1992).

Dài từ 4 cm trở lên.
Hàm lượng nước 13-17%
Dưới 2%

 Thành phần dinh dưỡng trong 100g khô mực ăn được

Mực khô do đã được làm khô, rút nhiều nước, nên thành phần dinh dưỡng cao hơn
nhiều so với mực tươi.
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g khô mực ăn được
Thành phần
Khối lượng
Calo
291 kcal
Nước
32,6g
Chất đạm
60,lg
Chất béo
4,5g
Đường bột

2,5g
Chất xơ
_________________________0g______
(Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, NXB Y học)
Ngoài ra trong mực có chứa một số chất khoáng vi lượng rất quý như sắt, kẽm,
mangan, selen,... và cả hormone nam testosterone.
 So sánh giá trị dinh dưỡng của mực tươi và mực khô
Khi mực được phơi khô thì giá trị dinh dưỡng của nó tăng lên. Năng lượng mà
mực tươi cung cấp là 73 kcal, nhưng khi phơi khô tăng lên 291 kcal. Protein, lipid,
carbohydrates cũng tăng lên đáng kể sau khi làm khô mực. Mực khô có hàm lượng
chất khoáng nhiều hơn mực tươi, chỉ trừ kali là bị mất hoàn toàn.
Thành phần dinh dưỡng của mực có thể thay đổi tuỳ loài. Bảng dưới đây so sánh
giá trị chênh lệch của mực tươi và mực khô.
Page 9


Bảng1.3 Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng của mực tươi và mực khô
Thành phần
Mực khô
Mực tươi
Thải bỏ
4%
22%
Năng lượng
291 kcal
73 kcal
Protein
60,1g
16,3g
Lipid

4,5g
0,9g
Carbohydrate
2,5g
0g
Canxi
27 mg
14 mg
Phospho
287 mg
150 mg
Sắt
5,6 mg
0,6 mg
Kali
0 mg
273 mg
Vitamin B1
0,13 mg
0,01 mg
(Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, NXB Y học)

Me
Quy trình sơ chế me nguyên liệu
Me trái -> đập vỏ -> tách thịt -> bỏ hạt -> me nguyên liệu.

Hình 1.4 Nguyên liệu me
Thành phần hoá học và tính năng có lợi của me
Ngoài tác dụng tạo độ chua cho sản phẩm khô mực rim me, giúp tăng tính ngon
miệng và giá trị cảm quan cho sản. Trái me nói chung và thịt me nói riêng còn mang

lại rất nhiều lợi ích cho người sử dụng.

Bảng 1.4.2 Bảng thành phần hoá học và các tính năng có lợi của thịt me

Page
10


STT Thành phần hoá học Liều lượng Công dụng
1
2
3
4
5
6
7
8

Thiamin
Magnesium
Chất xơ
Kali
Sắt
Niacin
Riboflavin

29%
23%
20%
18%

16%
10%
9%

Giúp hệ thần kinh hoạt động tốt.
Giữ xương chắc khoẻ.
Giúp ngăn ngừa táo bón.
Giúp kiểm soát huyết áp.
Ngăn chặn bệnh thiếu máu.
Giúp kiểm soát mức cholesterol.
Cung cấp năng lượng mà không gây

Calcium

7%

béo.
Hỗ trợ cơ chế đông máu hoạt động bình

thường.
9
Vitamin C
6%
Giúp răng và lợi khoẻ mạnh.
10 Protein
6%
Tăng cường hệ thống miễn dịch
(Ngọc Diệp, 2012. 10 tác dụng thần kì của quả me).

Giới thiệu phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng

Đường (C6H12O6)
Là 1 loại polysaccharide, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo mùi và tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc
đường nhân tạo, đường tự nhiên là đường saccharose, có nhiều trong mía, thốt nốt, củ
cải đường,...
Ngoài ra, nó còn có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động của
nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, làm tăng thời gian
bảo quản.
Bảng 1.5 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính (TCVN 1695-87)
Chỉ tiêu
Phân loại
_______________Hảo hạng________
Loại 1
Loại 2
Tinh thể
Tương đối đồng
Tương đối đồng Tương đối đồng
đều, tơi khô,
đều, tơi khô,
đều, tơi khô,
không vón cục
không vón cục.
không vón cục
Mùi, vị
Vị ngọt, không có
Vị ngọt, không có Vị ngọt, không có
vị lạ.
vị lạ
vị lạ
Màu sắc

Trong óng ánh
Trắng sáng
Trắng
(Nguyễn Thị Thuý Hằng, 2010)
Nước mắm
Nước mắm theo cách nghĩ thông thường là nước rỉ từ cá, tôm hoặc các loại thủy
sản khác được ướp muối lâu ngày. Là một loại gia vị có giá trị dinh dưỡng cao,
thường không thể thiếu trong các bữa ăn của người Việt Nam.
Page
11


Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp của muối với các acid amin
được chuyển biến từ protein trong thịt cá hoặc các loài thủy sản khác, qua một quá
trình thủy phân với tác nhân là các hệ enzyme trong nội tại cá hay được bổ sung từ
bên ngoài, cùng với một số loại vi khuẩn kị khí chịu mặn.
Nước mắm có chứa các chất vô cơ như NaCl, một số các chất khoáng như: S, Ca,
Mg, P, I, Br,... và các vitamin: Bi, B12, B2...
Bảng 1.5.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm
Chỉ tiêu
Loại 2 (g/l)
Đăc biêt Loại 1 (g/l)
(g/l)
Nitơ tổng số
15
20
11
Nitơ amin
8,5
6,5

4
Nitơ amoniac
<5
4
3
Muối
250-265
265-285
260-280
Thời gian bảo quản (ngày) 150
70
100
(Phan Thị Thanh Quế, 2009. Công nghệ chế biến nước mắm)

Tỏi (Alliumsativum L)
Tỏi là 1 thực vật thuộc họ hành (Alliaceac), được sử dụng nhiều để làm gia vị,
thuốc,...
Phần được sử dụng nhiều nhất trên cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép
tỏi hay củ tỏi đều có những lớp vỏ lụa mỏng bảo vệ.
Tỏi được cho là có tính kháng khuẩn, diệt kí sinh trùng nên có tỏi thường được
dùng để tạo mùi vị và gia tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Ớt (Capsicum frutescens L)
Ớt là 1 loại quả thuộc chi Capsium của họ Cà.
Là 1 loại gia vị phổ biến trên thế giới, nó được dùng để tạo vị cay, tạo màu và làm
tăng hương vị cho thực phẩm. Ớt chứa nhiều vitamin A, vitamin C gấp 5-10 lần sinh
tố chứa trong cà chua và cà rốt. Đồng thời, ớt cũng có tính sát khuẩn, giúp kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm.
Chất cay trong ớt gọi là Capsaicin (dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan
trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao) có công dụng trị bệnh và được dùng nhiều
trong y học.

Bột ngọt (Monosodium glutamate)
Là loại muối natri của acid glutamid, có công thức hoá học là C 5H8O4Na. được sử
dụng trong chế biến thực phẩm như chất điều vị.
Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, là chất phụ gia gây ra vị ngọt tự nhiên của
Page
12


đạm, hơi mặn và tan nhiều trong nước tạo ra vị ngọt đậm đà. Giúp tăng khẩu vị, tăng
cảm giác ngon miệng, đặc biệt đối với các món ăn được chế biến từ thịt, cá.
Tổng quan về quá trình nướng
a.Khái quát về nướng
Đây là quá trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng
con đường bức xạ nhiệt, do chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu nướng
và môi trường xung quanh.
Mục đích chủ yếu của quá trình nướng: Nhờ vào tác dụng của nhiệt độ cao, sản
phẩm trở nên chín, thích hợp cho mục đích sử dụng, đồng thời dẫn đến những biến
đổi lí hoá và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc và mùi vị cũng như màu sắc đặc
trưng.
Kết quả của quá trình nướng là hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm
trong vật liệu giảm, hầu hết nước tự do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước liên kết
khá bền trong vật liệu.
Yêu cầu của quá trình nướng
Quá trình nướng cần đạt các yêu cầu sau:
- Sản phẩm đạt cấu trúc đặt trưng.
- Tiêu diệt hoặc giảm một lượng vi sinh vật.
-

Giữ được hương vị, màu sắc sản phẩm.

- Sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp bảo quản.

Những biến đổi của quá trình nướng
Biến đổi vật lý
Xảy ra hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng do mất
nước.
Biến đổi tính chất cơ lý: Nguyên liệu bị biến dạng, bị co, độ dai tănglên.
Biến đổi hoá học
Tốc độ phản ứng hoá học tăng do nhiệt độ nguyên liệu tăng như phản ứng oxy
hoá khử, phản ứng tạo màu.
Tuy nhiên do hàm lượng nước của vật liệu nướng giảm nên làm cho phản ứng
thuỷ phân, phân huỷ protein chậm lại.
Biến đổi sinh hoá
Hoạt tính của enzyme bị đình chỉ do nhiệt độ cao.
Biến đổi sinh học
Vi sinh vật: Vi sinh vật bị tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt động trong
quá trình nướng, nhất là vi sinh vật trên bề mặt vật liệu.
Page
13


Dưới tác dụng của nhiêt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh,
các tế bào bị mất nước nên co lại.
Dinh dưỡng: Lượng calorie sinh ra trên một đơn vị khối lượng tăng lên do ẩm
giảm.
Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Cường độ màu sắc tăng lên do phản ứng tạo màu caramen hoá, melanoidin
và oxy hoá các phenol.
Mùi: Tạo mùi thơm, đồng thời tăng mùi vị ôi khét.
Vị: Tăng lên do nồng độ chất khô tăng lên.

Cấu trúc: Tăng độ giòn và săn chắc, dẻo dai.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ nướng và chất lượng sản phẩm nướng
Bản chất nguyên liệu nướng, cấu trúc, thành phần hoá học, đặc tính liên kết ẩm.
Nguyên liệu có hàm lượng nước nhiều thì thời gian nướng sẽ kéo dài.
Hình dạng, kích thước, chiều dày lớp nguyên liệu nướng ảnh hưởng đến quá trình
truyền nhiệt vào bên trong nguyên liệu. Mực có kích thước càng lớn thì thời gian
nướng càng dài.
Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của nguyên liệu. Nguyên liệu có độ ẩm ban đầu
cao và độ ẩm tới hạn thấp thì có tốc độ nướng thấp.
Thiết bị nướng cũng ảnh hưởng đến tốc độ nướng. Mỗi loại thiết bị sẽ có khả
năng truyền nhiệt khác nhau.
Nhiệt độ thấp thì kéo dài thời gian nướng do đó làm giảm năng suất sản xuất,
nhiệt độ cao quá thì bên ngoài sản phẩm sẽ bị khô cứng, cháy khét, nước thoát ra
không kịp, ẩm còn lại nhiều làm giảm chất lượng và thời hạn sử dụng sản phẩm.
Vì vậy, thời gian và nhiệt độ nướng là yếu tố quyết định và ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Phương pháp rim
Là phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt gián tiếp. Trộn tất cả gia vị và
nguyên liệu đun trong thời gian ngắn (từ 15-20 phút) để gia vị bao 1 lớp áo ngoài
nguyên liệu.
Màu sắc và mùi vị của món ăn bị ảnh hưởng bởi thời gian rim. Nếu rim thời gian
quá lâu, sản phẩm sẽ thấm gia vị nhiều, làm mặn sản phẩm (tùy tính chất của sản
phẩm) và màu của sản phẩm sẽ bị sậm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nếu
thời gian ngắn, gia vị chưa áo đều lớp ngoài nguyên liệu, gây vị không đồng đều,
màu của sản phẩm chưa đạt đến màu sắc tối ưu, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm.

Page
14

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC RIM
ME
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Page
15


Rim ( 10 phút)

Để nguội

Bao gói – bảo quản

(0-5oC)

Thành
phẩm

Page
16


Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mực rim me
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Nguyên liệu
Chọn khô mực theo tiêu chuẩn thành phẩm khô (bụng trắng, lưng hồng nhạt tự nhiên,
bề mặt sạch sẽ, có mùi thơm tự nhiên của khô mực, thân thẳng, mình dày, khô, dẻo, thịt
dai,...)

2.2.2 Nướng
Cho lò nướng hoạt động trước 15 phút đến khi ổn định nhiệt độ cần đạt mới cho khô
mực vào nướng.
2.2.3 Xử lý xé sợi
Mực sau khi nướng được xé sợi thành miếng vừa ăn (xé ngay khi còn nóng ấm, để dễ
thao tác và đảm bảo cảm quan của miếng khô mực được đẹp, đều).
2.2.4 Xử lý gia vị
Rửa và ngâm tỏi trong nước để dễ dàng loại bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài, sau đó băm
nhuyễn.
Me được xử lý tách vỏ, hạt, rồi cân theo khối lượng trong thí nghiệm. Thêm 1 ít nước
sôi để chần cho tan me, loại bỏ xác me.
2.2.5 Phối trộn gia vị
Phụ gia sau khi đã được xử lý sơ bộ, tiến hành phối trộn lại với nhau theo tỷ lệ cố định
hoặc qua thí nghiệm. Bổ sung thêm 100 mL nước, trộn đều cho tan đường,...
2.2.6 Trộn mực với gia vị
Cho dầu vào chảo và phi tỏi cho vàng, cho gia vị đã chuẩn bị sẵn vào chảo, để lửa nhỏ
cho gia vị cô đặc lại chút ít, sau đó cho mực đã nướng vào trộn đều.
Mục đích: Cho gia vị áo đều 1 lớp ngoài miếng mực.
2.2.7 Rim
Để hỗn hợp mực và gia vị trên lửa nhỏ khoảng 5-15 phút (thí nghiệm) cho gia vị cô
đặc lại, thấm đều và áo 1 lớp sốt bên ngoài miếng mực, giúp sản phẩm có được mùi vị hài
hoà.
2.2.8 Bao gói và bảo quản
Sản phẩm khô mực rim me được bao gói trong hộp PE.
Sản phẩm được bảo quản trong tủ mát (0-5oC).
Page
17


Thiết bị:

Page
18


HƯƠNG 3: SẢN PHẨM MỰC RIM ME
3.1 Sản phẩm mực rim me

Hình3.1 : Sản phẩm mực rim me
3.2 Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm mực rim me
Màu sắc
Cấu trúc
Mùi
Vị

Mực thấm sốt, có màu vàng nâu đặc trưng
của sốt me
Sợi mựcđược xé đều, không bị co lại, độ
dai vừa phải
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô mực
rim me, ó mùi thơm nhẹ của mực và me
Vị chua, ngọt hài hoà đặc trưng của nguyên
liệu và gia vị

3.3 Các sản phẩm khác về mực trên thị trường:

Page
19

Hình 3.3 Các sản phẩm từ mực
PHÁT TRIỂN VỀ SẢN PHẨM:

Mực viên thượng hạng
Chả mực Hạ Long
Page
20


Page
21