quy trình sản xuất tôm sú đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ ĐÔNG LẠNH HLSO

GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh
SVTH:

1.
2.
3.
4.
5.

Ngô Hoàng Dũng
Đào Phát Lâm
Mai Hoàng Quỳnh Như
Nguyễn Thanh Thảo
Võ Thành Hoàng

TP.HCM, Tháng 10, năm 2016

Lớp D13_TP05
Lớp D13_TP05
Lớp D13_TP05
Lớp D13_TP05
Lớp D13_TP05

MỤC LUC


MỞ ĐẦU
Là một quốc gia nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, với đường bờ biển
dài Việt Nam là một quốc gia có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là
thủy sản. Trong đó, không thể không nói đến Tôm Sú, một trong những loài thủy sản
chủ lực của nước ta.
Tôm Sú của việt nam không những là món ăn quen thuộc đối với người dân Việt
Nam mà còn có giá trị trên thị trường thực phẩm thế giới. Nghề nuôi tôm của Việt Nam
đã và đang được phát triển mạnh trong những năm gần đây góp phần mang lại hiệu quả
kinh tế lớn đối với xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Tôm của Việt Nam đã có mặt trên
70 thị trường ở khắp châu lục trên thế giới với hơn 50 mặt hàng đông lạnh xuất khẩu,
lượng xuất khẩu tăng trưởng liên tục hàng năm gồm các dạng sản phẩm đông lạnh:
HOSO, HLSO,PD, PTO, SUSHI, NOBASHI.

3


HƯ3fƠ3f1G .

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1. Đặc điểm giống loài [2]
-

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius.
Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m. Ở
nước ta vùng phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung Bộ như Khánh Hòa,

-

Bình Thuận hoặc khai thác tại các vùng biển Khánh Hội, Sông Đốc,…
Tôm sú có giá trị kinh tế, đang được phát triển ở nhiều địa phương trong cả
nước. Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp theo hệ thống phân loại
của Holthuis (1980) và Barnes (1987).
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm tươi.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm tươi (phần ăn được)
Calorie
Fat
s
calories
95

56

Total
Fat
0.6g

Saturated Cholestero
Sodium
Fat
l
0

0,9g

18.5g

Protein

Omega-3

19.2

0

4


Bảng 2: Thành phần axit amin của tôm sú (% so với thành phần khối lượng)

Thành phần
Arginine
Histidine

Tôm 2g
1.18
0.62

Tôm 5g
1.17
0.60

Tôm 10g
1.15
0.59

Tôm 20g
1.15
0.59

Tôm 30g
1.13
0.57

Isoleucine

0.86

0.84

0.84

0.83

0.83

Leucine
Lysine
Methione
Phenylalanin
e
Threonine
Valine
Trytophan

1.68

1.88
1.64

1.60
1.88
0.64

1.65
1.85
0.62

1.65
1.85
0.62

1.64
1.85
0.61

0.91

0.89

0.89

0.89

0.85

0.85

0.96
0.17

0.85
0.94
0.15

0.83
0.93
0.14

0.83
0.93
0.14

0.82
0.91
0.14

 Như vậy trong thành phần của tôm sú chứa hầu hết các protein không thay thế

-

cần thiết cho con người.
Tiêu chuẩn của nguyên liệu [2]
Tôm tươi không có mùi hôi.
Màu sắc tự nhiên không có biến đen hay biến đỏ.
Thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy các khớp.
Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lí. Tôm được bảo
quản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên

dùng theo tỉ lệ 1 tôm/1 đá, vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu, xe, ghe, thời
gian vận chuyển không quá 6 giờ.

2. Điều kiện sinh trưởng và phát triển [1]
2.1.

Khả năng thích nghi với môi trường sống

2.1.1. Nền đáy thủy vực

Nền đáy thủy vực có ảnh hưởng khá lớn đối với sự phân bố của các loài tôm
trong tự nhiên. Một số loài thích nền cát, cát bùn, thủy vực nước trong có độ mặn cao
như tôm sú, tôm rằn, tôm he Nhật, tôm gậy, tôm chì...các loài này thường có màu sắc
5


đa dạng và nhiều vân màu, xen kẻ trên thân, trong khi đó có một số loài thích thủy vực
rộng, nền đáy bùn, bùn cát, có nồng độ muối tương đối thấp như tôm thẻ, tôm đất, tép
bạc...các loài này thường có màu không rực rỡ, (ngoại trừ một số loài như tôm sắt, tôm
giang…).
2.1.2. Nhiệt độ

Nhiệt độ là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến mọi hoạt động sống của tôm, khi
nhiệt độ trong nước thấp dưới mức nhu cầu sinh lý của tôm sẽ ảnh hưởng đến quá trình
chuyển hoá vật chất bên trong cơ thể (biểu hiện bên ngoài là sự ngừng bắt mồi, ngưng
hoạt động và nếu kéo dài thời gian có nhiệt độ thấp tôm sẽ chết). Khi nhiệt độ quá giới
hạn chịu đựng kéo dài thì tôm bị rối loạn sinh lý và chết (biểu hiện bên ngoài là cong
cơ, đục cơ, tôm ít hoạt động, nằm yên, ngừng ăn, tăng cường hô hấp).
Các loài tôm khác nhau có sự thích ứng với sự biến đổi nhiệt độ khác nhau, khả năng
thích ứng này cũng theo các giai đoạn phát triển của tôm trong vòng đời, tôm con có

khả năng chịu đựng về nhiệt độ kém hơn tôm trưởng thành.
2.1.3. Nồng độ muối

Trong thủy vực tự nhiên, các loài tôm có khả năng chịu đựng về sự biến động
nồng độ muối khác nhau. Tôm thẻ, bạc, có khả năng chịu đựng sự biến động của nồng
độ muối thấp hơn so với tôm sú, tôm rằn, tôm đất... Nồng độ muối ảnh hưởng ít
nghiêm trọng hơn so với nhiệt độ. Khi nghiên cứu tỉ lệ sống của tôm, các thực nghiệm
cho thấy ảnh hưởng của nồng độ muối lên hoạt động sống của tôm không rõ, chỉ có ý
nghĩa ở mức ảnh hưởng lên sự tăng trưởng của tôm.
2.1.4. pH

pH của nước thường biến động theo tính chất môi trường nước và nền đáy thủy
vực, trong tự nhiên tôm thích nghi với pH biến động từ 6.5 - 8.5, trên hoặc dưới giới
hạn này sẽ không có lợi cho sự phát triển của tôm, pH thích hợp cho hoạt động của
Tôm là từ 7 - 8.5.
6


7


Bảng 3: Một số đặc điểm sinh học và sinh thái các loài tôm he
Loài
Tên thường dùng
Kích thước tối
đa(mm)
Tăng tọng
Nhiệt độ nuôi
(oC)
Nồng độ muối

(ppt)
Nền đáy

P.monodon
Tôm sú

P. chinensis

P.vannamei
Tôm chân trắng

360

183

230

21-33g trong 80225 ngày

25g trong 5
tháng

7-23g trong 2.5
tháng

7-13g trong70112 ngày

24-34

16-28

26-33

25-30

5-35

5-33

Ven TBD, Trung
Mỹ

Nhiệt đới TBD

Ecuador,
Columbia,
Panama,Peru,
Mỹ

Indo., Thai.,
Phil.

5 - 25

Phân bố

Nhiệt đới Thái
Bình Dương

Nước sản xuất

chính

Indonesia,
Thaiilan,
Malaysia,
Philippines,
Srilanca

2.2.

11-38 hay thấp
hơn
Nhiều bùn
Ven biển Trung
Quốc, Nam
Triều Tiên
Trung Quốc,
Triều Tiên

P.merguiensis
Tôm thẻ, bạc

Tập tính

2.2.1. Dinh Dưỡng [1]

Tập tính ăn, cơ chế tiêu hóa thức ăn và cấu trúc và chức năng của cơ quan dinh
dưỡng (kể cả phụ bộ) được nghiên cứu khá nhiều trên tôm thẻ đuôi xanh (Penaeus
merguiensis). Nói chung, họ tôm he ăn tạp thiên về động vật, và tập tính ăn và loại thức
ăn khác nhau theo giai đoạn sinh trưởng:

-

Giai đoạn ấu trùng tôm bắt mồi thụ động bằng các phụ bộ nên thức ăn phi phù
hợp với cở miệng. Các loại thức ăn chúng ưu thích là to khuê (Skeletonema,
Chaetoceros), luân trùng (Brachionus plicatilis, Artemia), vật chất hữu cơ có
nguồn gốc động và thực vật.

8


Sang giai bột, tôm sử dụng các loại thức ăn như giáp xác nhỏ, (ấu trùng

-

Ostracoda, Copepoda, Mysidacea), các loài nhuyễn thể (Mollucs) và giun
nhiều tơ (Polychaeta). Ngoài ra, tôm cũng có thể sử dụng thức ăn chế biến.
Giai đoạn trưởng thành tôm sử dụng thức ăn như giáp xác sống đáy (Benthic

-

crustacean), hai mãnh vỏ (Bivalvia), giun nhiều tơ và hậu ấu trùng các loài
động vật đáy. Hoạt động tìm kiếm thức ăn của tôm liên quan đến điều kiện môi
trường.
2.2.2. Sinh Trưởng [1]

Tôm là loài giáp xác có vỏ kitin bao bọc bên ngoài cơ thể, cho nên sự sinh trưởng
của chúng hoàn toàn khác với cá, cá mang tính liên tục do không có vỏ bao bọc, sinh
trưởng của tôm mang tính gián đoạn và đặc trưng bởi sự gia tăng đột ngột về kích
thước và trọng lượng. Tôm muốn gia tăng kích thước (hay sinh trưởng) phi tiến hành
lột bỏ lớp vỏ cũ để cơ thể tăng kích thước. Quá trình này thường tùy thuộc vào điều

kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển của cá thể.
a)

Chu kỳ lột xác

Chu kỳ lột xác là thời gian giữa hai lần lột xác liên tiếp nhau, chu kỳ này mang
tính đặc trưng riêng biệt cho loài và giai đoạn sinh trưởng của tôm. Chu kỳ lột xác sẽ
ngắn ở giai đoạn tôm con và kéo dài khi tôm càng lớn.

9


Bảng 4: Thời gian lột xác của tôm sú
Cở tôm (g)
Postlarvae
2-3
5-10
10-15
15-20
20-40
Tôm cái (tôm đực)
50-70
b)

Thời gian lột xác
(ngày)
Hàng ngày
8-9
9-10
10-11

11-12
14-15
18-21 (23-30)

Sinh học của sự lột xác

Để lớn lên được thì tôm hay các sinh vật thuộc ngành Arthropoda phi thực hiện
quá trình loại bỏ lớp vỏ bám kitin bên ngoài bám vào lớp biểu bì của cơ thể tôm. Khi
thoát khỏi lớp vỏ bên ngoài thì tôm sẽ hút nước để tăng kích cỡ cơ thể khi lớp vỏ mới
bên ngoài còn mềm, sau đó lớp vỏ mới sẽ cứng nhanh nhờ các nguyên tố vi lượng
(minerals) và Protein. Chính quá trình này làm cho tăng trưởng của tôm mang tính giai
đoạn. Ở mỗi lần lột xác tôm có sự tăng kích thước, về chiều cao (vertical increases).
Giữa hai lần lột xác thì các phần chiếm chổ bởi nước trong lúc gia tăng đột ngột sẽ dần
thay thế bằng các tế bào mới hình thành.
Sự lột xác là một sự hoàn chỉnh của một tiến trình phức tạp mà được bắt đầu vài
ngày hay một tuần trước đó, tất cả các tế bào đều tham gia vào quá trình cho sự chuẩn
bị cho sự lột vỏ sắp xảy ra. Các mỡ dự trữ sẽ chuyển hóa cào trong tuyến ruột giữa
(được xem như là cơ quan tiêu hóa và dự trữ). Các tế bào phân chia nhanh chóng, các
mARN được hình thành và sau đó là sự tổng hợp của các protein mới. Tập tính của
sinh vật có thay đổi, tiến trình này kéo dài có sự phối hợp của các cơ quan trong cơ thể
và tiến hành trong môi trường Hormon. Qúa trình lột vỏ của tôm trãi qua nhiều giai
đoạn và mỗi giai đoạn có nhiều giai đoạn phụ, tuy nhiên mỗi loài sẽ có số giai đoạn
khác nhau. Một cách đơn giản nhất là chia thành bốn giai đoạn: early premolt (đầu của

10


giai đoạn tiền lột xác); latepremolt (cuối giai đoạn tiền lột xác); intermolt (giữa giai
đoạn lột xác) và postmolt (sau lột xác).
Giai đoạn lột vỏ của tôm chỉ xảy ra trong vài phút, bắt đầu là sự vỡ ra của lớp vỏ

cũ ở phần lưng nơi tiếp giáp giữa phần đầu ngực và phần bụng, sau đó tôm sẽ thoát ra
từ vị trí hở của vỏ.
c)

Tuổi thọ

Tuổi thọ của tôm có sự thay đổi theo loài và theo giới tính, Hothius (1980) cho
biết tuổi thọ của tôm sú nuôi thí nghiệm trong ao và các mẫu thu ngoài tự nhiên là 1.5
năm đối với tôm đực và 2 năm đối với tôm cái.

11


HƯ3fƠ3f2G .

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM XUẤT KHẨU [2]

1. Sơ đồ quy trình
Bảo quản
Rà kim loại
Đóng gói
Chờ đông
Tách khuôn, mạ băng
Cấp đông
Cân bán thành phẩm
Cân – xếp khuôn – châm nước
Rửa 1
Bảo quản
Rửa 2
Phân cỡ

Rửa 4
Thành phẩm – xuất xưởng

ba
Tiếp nhận nguyên liệu
Sơ chế
Rửa 3

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất tôm sú đông lạnh
2. Thuyết minh quy trình
2.1.

Tiếp nhận nguyên liệu:
12


 Yêu cầu

Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng Choldrine 100ppm trước và sau khi
tiếp nhận nguyên liệu. Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu được làm từ nguồn
nước sạch và phải xây nhuyễn nhằm tránh gây dập nguyên liệu. Khu vực tiếp nhận
nguyên liệu phải luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu,
thao tác lúc này cần phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu.
Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý. Được bảo quản
bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 1/1 ở nhiệt độ <4 0C và được vận chuyển tới xí nghiệp
trong khoảng thời gian không quá 6 giờ.
Tại xí nghiệp KCS kiểm tra hồ sơ thu mua, kiểm tra các tạp chất lạ và các chất
bảo quản trong tôm.
 Chỉ tiêu cảm quan

Tôm tươi không có mùi hôi, không lẫn tạp chất. Màu sắc tự nhiên, không biến
đen hoặc biến đỏ, thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy các khớp.
2.2.

Rửa lần 1

 Mục đích

Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài.
 Thao tác

Nguyên liệu được đưa vào bồn của máy rửa chứa nước sạch có pha chlodrine
100-110 ppm, nhiệt độ nước rửa bé hơn 100C. Sau khi rửa nguyên liệu được chứa trong
từng sọt (20- 25kg), để cho ráo nước rồi tiến hành cân.
 Yêu cầu

Nước cung cấp cho máy rửa phải qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng. Tần suất
thay nước sau mỗi lần rửa khoảng 1000 - 1500kg/lần. Sau khi rửa xong vệ sinh máy
sạch sẽ rồi mới tiếp tục sử dụng.
13


2.3.

Bảo quản

 Mục đích

Bảo quản khi nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối với nguyên liệu
sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bóc vỏ.

 Thao tác

Nguyên liệu sau rửa được mang đi bảo quản bằng phương pháp ướp đá với tỉ lệ
1/1, trên bề mặt có phủ một lớp đá dày, nhiệt độ bảo quản 0- 50C và < 24h.
 Yêu cầu

Thùng để ướp là thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ. QC giám sát nhiệt độ
bảo quản.
2.4.

Sơ chế

 Mục đích

Giảm lượng vi sinh vật có trong tôm nguyên liệu.
 Thao tác

Từng sọt tôm nguyên liệu được công nhân mang đổ lên bàn, đắp đá bảo quản rồi
tiến hành sơ chế. Người công nhân một tay cầm tôm, đặt tôm nằm ngang phần lưng
hướng vào long bàn tay, sau đó dùng tay thuận bóc vỏ phần đầu, rút chỉ, cạo rửa sạch
vết dơ, làm sạch gạch, sạch thịt hàm.
 Yêu cầu

Nhiệt độ bảo quản <40C.
Khu chế biến có không khí thoáng mát và sạch sẽ, sau khi lặc đầu tôm được bỏ
vào thao nước lạnh 60C.
2.5.

Rửa lần 2

 Mục đích
14


Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Thao tác

Tôm sau sơ chế, sẽ được rửa lần lượt qua hai bồn nước. Bồn 1(chlorine 20 ppm50 ppm), bồn 2 (nước sạch, nhiệt độ nước <100C).
 Yêu cầu

Dụng cụ thiết bị phải được vệ sinh trước khi sử dụng, tần suất thay nước
200kg/lần.
2.6.

Phân cỡ

 Mục đích

Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng.
Định giá cho sản phẩm.
Phân chia tôm thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại.
 Thao tác thực hiện

Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được đắp đá đảm bảo nhiệt độ bảo quản #4 oC,
theo nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá và phải dùng thùng cách nhiệt.
Tôm đã lặt đầu, được chuyển cho công nhân phân cỡ bằng tay. Tôm đã phân cỡ
được dán size cỡ trên thành rỗ để tránh nhầm lẫn kích cỡ. KCS kiểm tra lại kích cỡ
trước khi đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy của mỗi đại
lý thu mua.
Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển cho công nhân phân loại tôm.

-

Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 –
5%, màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm không
mềm, có màu sắc tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen, long tróc ở bất
15


cứ nơi nào, tôm sau khi luộc có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc nước luộc
trong suốt.
Tôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thối, tôm cho phép bể vỏ nhưng không

-

tróc hoàn toàn (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trên
thân tôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sang bóng đen đuôi
tỉ lệ không quá 10%, sau khi luộc có mùi đặc trưng, vị kém ngọt.
Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trong 1pao (1pao = 453.6g)
2.7.

Rửa lần 3

 Mục đích

Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp.
 Thao tác thực hiện

Chuẩn bị bể rữa , có thể chuẩn bị 3 bể 50 , 100 , 100 (cm 3) dung tích khoảng 500l,
đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị dây chuyền rửa.
Bệ thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch (lạnh ≤10oC).

Bệ thứ hai: rữa sạch nước dịch (lạnh ≤10oC).
Bệ thứ 3: dịch trùng , pha nước đá lạnh 1oC và nồng độ clorine là 10ppm

-

Các rổ tôm rửa xong, được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước
trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 5 – 10 phút
 Yêu cầu

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử
dụng và rửa lại bằng Cholorine 100ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rữa
≤10oC.
Khối lượng tôm rửa < 3kg/rổ. Tần suất thay nước khoảng 200kg. Thao tác thực
hiện nhanh. Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sửu dụng.
2.8.

Cân bán thành phẩm
16


 Mục đích

Xác định khối lượng cần bán thành phẩm sau khi sơ chế và phân loại.
 Thao tác thực hiện

Sau khi rữa tôm được để ráo từ 5 đến 10 phút sau đó tiến hành cân thống kê ghi
lại số liệu tôm sau khi cân xong đem cho vào bơ chuyên dụng để ướp muối bảo quản
chờ công đoạn tiếp theo.
 Yêu cầu

Khi cân tôm phải ráo nước, cân phải được hiệu chỉnh đúng, thống kê lại chính xác
khối lượng tôm vừa cân được.
2.9.

Rửa 4

 Mục đích

Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp.
 Thao tác thực hiện

Chuẩn bị bể rữa, có thể chuẩn bị 3 bể 50 , 100 , 100 (cm 3) dung tích khoảng 500l,
đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị dây chuyền rửa.
-

Bệ thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch (lạnh ≤10oC).
Bệ thứ hai: rữa sạch nước dịch (lạnh ≤10oC).
Bệ thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 1oC và nồng độ clorine là 10ppm.
Các rổ tôm rửa xong, được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước

trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 5 – 10 phút.
 Yêu cầu

Các công cụ, thiết bị dùng để rữa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng
và rửa lại bằng Chlorine 100ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rửa ≤10 oC.
17


Khối lượng tôm rửa <3kg/rổ. Tần suất thay nước khoảng 200kg/lần.Thao tác thực
hiện nhanh.nguồn nước rửa phải được qua sử lý trước khi sử dụng.

2.10. Cân – xếp khuôn
 Mục đích

Phân chia bán thành phẩm thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi
cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…
Đáp ứng yêu cầu của khách hang.
Tạo hình dáng cho khối sản phẩm.
Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông.
Tạo đơn vị đóng gói.
Giảm sự gãy dập do va chạm.
Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình
cấp đông.
Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông.
Bảng 5: Khối lượng cân và phi trội của từng cỡ tôm với tôm loại 1
Size ( con/pound )

Khối lượng

8-12
13-15
16-20
21-25
26-30
31-40

1.8
1.8
1.8
1.8
1.8

1.8

Khối lượng phụ
trội (Kg)
0.0035
0.0035
0.0054
0.0054
0.009
0.009

Tổng khối lượng
(Kg)
1.835
1.835
1.854
1.854
1.890
1.890

18


Bảng 6: Cách bố trí thành phần sử dụng cho quy trình 1.8 Kg
Size ( Con/pound )
8-12
13-15
16-20
21-25
26-30

31-40

Số con mỗi hàng
8
9
10
11
12
13

Số hàng
3
4
4
4
4
4

 Thao tác xếp khuôn

Dùng tay phải cầm phần đầu tôm, tay trái cầm đuôi tôm đặt xuống lòng khuôn,
xếp tôm 2 hàng dọc theo chiều dài khuôn đến hết mặt khuôn, sau đó ta xếp thêm lớp
thứ 2 ngược lại và xen kẽ với lớp thứ nhất, tùy theo cỡ size mà ta xếp 2- 3 lớp.
 Yêu cầu

Công nhân và dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng sạch.
Người kiểm – cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao.
Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải làm bằng vật liệu không
rỉ sét và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Bán thành phẩm chưa xếp khuôn phải được lấp đá đầy đủ.

Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hao hụt trọng lượng khác nhau trong quá
trình cấp đông và bảo quản, nên phải cân thêm trọng lượng phị trội là 2 – 5% hoặc tùy
theo yêu cầu của khách hàng.
Trong khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng cân chuẩn. Cân đúng theo
trọng lượng tịnh 1.8 kg hoặc 2kg hoặc theo yêu cầu khách hàng, còn nếu sử dụng cân
điện tử thì ta phải chú ý đến trù bù phần rổ đong tôm.Khi cân dùng trọng lượng qui
định.
19


2.11. Chờ đông
 Mục đích

Tập trung bản thành phẩm cho đầy một mẻ tủ.
Chờ tủ cấp đông.
Bảo quản bán thành phẩm.
 Thao tác thực hiên
Chờ đủ lượng tôm cho một tủ, khuôn tôm được nhập vào phòng lạnh 0 - 5 0C để
bảo quản trước khi đưa đi làm lạnh đông, gọi là giai đoạn chờ đông.
Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ.
Thời gian chờ đông khoảng từ 1 - 2 giờ. Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: hàng vào
trước cho cấp đông trước
2.12. Cấp đông
 Mục đích

Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng theo thời gian bảo quản sản phẩm.
Hạ nhiệt độ cao sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản.
Duy trì độ tươi nguyên liệu.
Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzym.
 Thao tác thực hiện

Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước rồi đem vào tủ
đông, nhiệt độ nước châm ≤ 40C nước châm phải được lấy từ nguồn nước sạch. Chăm
nước là đổ khuôn vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc bánh tôm
vuông thành sắc cạnh, tăng vẽ mỹ quan, để bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu
tố hư hại bên ngoài.
Các dụng cụ cho công việc cấp đông tôm được vệ sinh sạch sẽ theo đúng qui định
SSOP.
20


Cho máy nóng của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm ráo về mặt
các dàn lạnh.
Ta tiến hành xấp xếp các khuôn tôm vào trong khay. Cho từ từ các khay dàn lạnh
dưới cùng rồi lên trên. Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc control panel để ép chặc các
dàn lạnh xuống khay tôm. Sau đó đóng của tủ, chạy máy trên hệ thống lạnh để làm
đông. Khi nhiệt độ tủ đông ở -40 đến -50 0C, thời gian chạy cấp đông từ 2 đến 4h. Kiểm
tra bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay cột vào bịt chặc bề mặt sản phẩm là nhiệt độ sản
phẩm đạt yêu cầu.
Sản phẩm sau khi cấp đông xong chuyển sang công đoạn tách khuôn, mạ băng
 Yêu cầu

Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ
2.13. Tách khuôn – mạ băng

Sau khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18 0C thì tiến hành rã đông để tách
khuôn và mạ băng.
 Mục đích

Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng

như khác phục được những vết rỗ do quá trình cấp đông gây nên.
Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản
và giảm được quá trình oxi hóa tôm.
 Thao tác

Tôm sau khi cấp đông xong, khuôn tôm được tách nắp đưa vào máy tách khuôn
có nhiệt độ nước phun từ 20 – 25 ˜C, dung tay ấn nhẹ để tách block tôm ra. Sau đó
block tôm được mạ bang bằng máy phun sương có nhiệt độ nước ≤4 ˜C, khi đó máy tự
động chuyển bán thành phẩm đến một cái bàn khi đó công nhân dán phiếu size cỡ cho
21


block tôm hoặc dán nhãn theo yêu cầu của khách hang. Dán nhãn xong tất cả sản phẩm
được chuyển qua máy rà kim loại và bao gói.
 Yêu cầu

Tách khuôn, mạ băng thao tác phải nhanh, tránh quá trình ứ động gâu tan băng
gây ảnh hưởng đến chất lượng, nước sử dụng mạ băng phải từ 0 0C - 40C. Bề mặt bản
thành phẩm được sáng bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được
những vết rổ do quá trình cấp đông gây nên.
Ghi đầy đủ kí hiệu cho block tôm.
2.14. Rà kim loại
 Mục đích

Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trường trong quá trình lưu kho vận
chuyển và phâm phối
Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm
 Thao tác

Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE rồi hàn kín miệng túi. Cho vào mỗi block một

nhãn sản phẩm và điền đầy đủ các thông tin về sản phẩm.
 Yêu cầu

Ghi đầy đủ về tình trạng sản phẩm, cách ly sản phẩm, ghi lại mã số lô hàng, cỡ,
giờ phát hiện, cho vào thùng cuối ca xữ lý nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại.
 Cách xử lí lô hàng có kim loại

Ghi tổng số lô hang có kim loại vào cuối ca sản xuất.
Rã đông.
Kiểm tra lại từng thân tôm bằng máy rà kim loại.
22


Tìm và cách ly tôm có kim loại.
Lấy kim loại khỏi thân tôm.
Tái đông sản phẩm.
2.15. Đóng gói
 Thao tác

Cứ 6 block tôm cùng cỡ và loại sẽ cho vào một thùng carton và tiến hành ghi
phiếu thông tin cho sản phẩm.
 Yêu cầu

Khi cho các block tôm vào thùng phải để size quay về một phía và cho hướng lên
trên để dễ kiểm soát.
Thông tin trên thùng phải giống thong tin trên nhãn.
2.16. Bảo quản:

Tôm được bao gói hoàn chỉnh nhanh chóng đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ ≤
-200C.

23


HƯ3fƠ3f3G .

THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT [3]

1. Máy rửa

Hình 1: Thiết bị rửa
1.1.

Cấu tạo

Máy rửa làm bằng thép không rỉ gồm bồn rửa và băng tải, có hệ thống bơm thổi
luân lưu tạo dòng để trộn và đẩy tôm, ngoài ra còn một số tấm chắn đá.
1.2.

Nguyên tắc

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa vào bồn rửa, sau đó hệ thống bơm sẽ thổi
và hút nước làm tôm trôi về băng tải, phần đá nổi trên mặt do chênh lệch khối lượng
riêng nên được giữ ở tấm chắn đá phần tôm được băng tải đưa ra ngoài.
1.3.

Vận hành

Trước khi vận hành cần kiểm tra nguồn điện.
Kiểm tra bơm và hệ thống băng tải.

Bộ phận cấp điện nước.
1.4.

Khởi động máy

Tiến hành mở van cấp nước.
24


Chạy máy bơm, kiểm tra nhiệt độ nước nồng độ chlorine.
Cho nguyên liệu vào tiến hành chạy băng tải.
Điều chỉnh tôm về băng tải bằng cách điều chỉnh bơm.
Ghi nhật kí vận hành.
1.5.

Dừng máy

Dừng bơm.
Dừng băng tải.
Tắt điện.
Thiết bị cấp đông.
Trong xí nghiệp sản phẩm bao gồm các loại tôm và thủy sản đông lạnh do đó các
thiết bị đông lạnh đóng vai trò quan trọng, ở xí nghiệp các thiết bị cấp đông bao gồm:
tủ động tiếp xúc, tủ đông gió, và thiết bị cấp đông băng chuyền IQF.
2. Tủ đông tiếp xúc

Hình 3: Tủ đông tiếp xúc
2.1.

Cấu tạo:

Năng suất 1000 kg/mẽ. Tủ đông có dạng hình hộp chữ nhật, có kích thước cơ bản
sau:
-

Chiều dài 3750mm.
25