Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất bánh kẹo
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (725.32 KB, 17 trang )
BÀI 1: SẢN XUẤT KẸO CỨNG
-
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất
kẹo cứng.
Sản xuất và kiểm soát chất lựơng sản phẩm kẹo cứng
ở quy mô phòng thí nghiệm.
Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Nắm bắt được cách sản xuất kẹo cứng ở quy mô nhỏ
sẽ giúp có kinh nghiệm sản xuất để đi vào thực tế
1. Giới thiệu:
Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose,
chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm. Là sản phẩm
có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người.
2. Thực hành:
• Sơ đồ công nghệ:
Nguyên liệu
Phối liệu
Hòa tan
Nấu kẹo
Làm nguội, tạo hình
Bao gói
Thành phẩm
•
Thuyết minh quy trình công nghệ:
o
Bước 1: phối liệu
Mục đích:
Tạo ra kẹo có độ ngọt, độ cứng và theo yêu cầu của sản phẩm thông qua việc tính toán phối
liệu.
Cách tiến hành:
Tính toán phối liệu đường, mạch nha.
Khối lượng đường: 121,6g
mạch nha: 32g
Thể tích nước: 80ml
Màu: 4 giọt
Mùi 3 giọt
Acid: 3 giọt chanh
Cân nguyên liệu: đường, mạch nha, theo đúng khối lượng
Yêu cầu
Thực hiện việc tính toán chính xác và cân khối lượng các nguyên liệu chuẩn.
o Bước 2: hòa tan
Mục đích:
Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đường saccharose
và đường nha).
Cách tiến hành:
Cho đường vào trong nồi inox khuấy nhẹ và đều tay. Đường saccharose tinh thể được
khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất. Quá
trình hòa tan đường phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm
mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đƣờng ở trạng thái
quá bão hòa.
Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha nhằm
giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khô, thêm lượng đường khử để chống kết
tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm. Lượng đường nha theo công thức phối liệu có
thể được đưa vào phối trộn cùng đường saccharose ngay từ đầu để tận dụng nước trong
thành phần của nó để hòa tan saccharose. Tỷ lệ giữa đường saccharose và đường nha được
xác định dựa vào loại đường nha sử dụng và mức quy định về hàm lượng đường khử trong
0
kẹo thành phẩm. Nấu hỗn hợp này ở nhiệt độ 115 C.
Sau đó cho màu thực phẩm đã hòa tan vào để màu đạt theo yêu cầu (tùy thuộc vào từng
loại hương liệu sử dụng).
Yêu cầu:
Đường phải tan hết, không còn lợn cơn và không có sự hồi đường trở lại. Độ ngọt đạt yêu
cầu.
Màu sắc phù hợp với sản phẩm mẫu.
o Bước 3: Nấu kẹo
Mục đích:
Khai thác: tăng nồng độ chất khô.
Hoàn thiện: một phần đường sẽ caramel hóa để tạo ra hương caramel cho thành phẩm.
Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở nhiệt độ
cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường.
Cách tiến hành:
0
-
-
Gia nhiệt khối kẹo ở nhiệt độ 115 C, khuấy cho đến khi khối kẹo đạt độ ẩm W =
95%.
Gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dịch đường nhằm tăng hiệu
suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo trong các thiết bị cô đặc, đặc
biệt là thiết bị cô đặc chân không. Nhưng nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho
nồng độ dung dịch đường tăng, từ đó trong quá trình sản xuất sẽ xảy ra hiện tượng:
Khi nhiệt độ của dung dịch đƣờng hạ và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể
saccharose có khả năng xuất hiện trở lại. Dưới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học,
dung dịch đường quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng.
Do gia nhiệt sơ bộ tiến hành dưới áp suất thường nên thời gian gia nhiệt sơ bộ quá dài
sẽ làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét
Sau đó bổ sung acid citic, hương vào đảo đều, đem đi làm nguội.
Chú ý: Trong quá trình nấu cần theo dõi nhiệt độ và thời gian nấu. Để kẹo đạt yêu
cầu. Ta sẽ kiểm tra bằng cách, lấy một tô nước lạnh để bên cạnh, trong quá trình nấu ta
nhỏ vài giọt kẹo xuống, nếu một lúc sau kẹo cứng và giòn thì khối kẹo đạt, tắt bếp
dừng. Còn nếu khối kẹo còn mềm và dai thì thì tiếp tục gia nhiệt sơ bộ cho đến khi đạt
yêu cầu.
Yêu cầu:
Khối kẹo không bị dai, không quá mềm, phải đạt độ cứng và giòn theo yêu cầu.
o Bước 4: Làm nguội – Tạo hình
Mục đích: định hình đẹp mắt cho sản phẩm khối kẹo tăng giá trị cảm quan.
Khi khối kẹo đạt yêu cầu tiến hành tắt bếp và nhanh chóng rót khuôn có hình hoa
văn đẹp.
o Bước 5: Bao gói
Dùng giấy kiến bao gói và cho vào hũ để tiấn hành bảo quản ngăn ngừa vi sinh vật
và các loại côn trùng.
Chú ý: không để bề mặt sần sùi, có hoa tiếp xúc trực tiếp với kẹo
o Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm
Yêu cầu của sản phẩm:
Viên kẹo trong, mùi thơm của nguyên liệu.
Vị ngọt hơi có vị chua của acid
Kẹo cứng giòn, không dính răng.
Viên kẹo đồng đều đúng kích thước quy định
Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông
tin đầy đủ.
3. Kết quả:
Có vị ngọt
Độ trong chưa hoàn hảo nhưng có thể chấp nhận được
Mùi thơm cam
Vị chua vừa phải
Màu sắc đẹp, bao gói đẹp
4. Nhận xét:
Đổ khuôn bị dày khó khăn khi cảm quan
Kẹo cứng nhưng khi khi cảm quan bị dính vào răng vì quá trình nấu kẹo chưa hoàn
thành tốt một phần cũng do nguyên liệu và quá trình phối trộn chưa phù hợp. Phần tính toán
và cân nguyên liệu còn thiếu hụt chưa chính xác.
5. Trả lời câu hỏi
1. Trong sản xấu kẹo cứng hãy trình bày vai trò của acid?
Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ được bổ sung nhằm mục đích tạo vị, tạo
pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose.
Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường saccharose thành đường fructose và
đường glucose, có tác dụng chống hồi đường cho kẹo. Khi cho nhiều acid thì lượng đường
fructose và đường glucose tạo thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nƣớc.
2. Dựa vào kiến thức lý thuýêt, tại sao ở công đoạn hào tan đường phải hòa tan đường hoàn
toàn?
Đường saccharose tinh thể đƣợc khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn
toàn trong thời gian ngắn nhất. Quá trình hòa tan đƣờng phải diễn ra triệt để, nếu không
những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích
lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa.
BÀI 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN
-
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất
kẹo cứng.
Sản xuất và kiểm soát chất lựơng sản phẩm kẹo cứng
ở quy mô phòng thí nghiệm.
Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Nắm bắt được cách sản xuất kẹo cứng ở quy mô nhỏ
sẽ giúp có kinh nghiệm sản xuất để đi vào thực tế
1. Giới thiệu:
Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose,
chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm. Là sản phẩm
có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người.
2. Thực hành:
• Sơ đồ công nghệ:
Nguyên liệu
Phối liệu
Hòa tan
Nấu kẹo
Làm nguội
Nạp nhân
Tạo hình
Bao gói
Thành phẩm
•
Thuyết minh quy trình công nghệ:
o
Bước 1: phối liệu
Mục đích:
Tạo ra kẹo có độ ngọt, độ cứng và theo yêu cầu của sản phẩm thông qua việc tính toán phối
liệu.
Cách tiến hành:
Tính toán phối liệu đường, mạch nha.
Khối lượng đường: 120,12g
mạch nha: 54g
Thể tích nước: 50ml
Màu: 5 giọt
Mùi:4 giọt
Acid: 3 giọt chanh
Cân nguyên liệu: đường, mạch nha, theo đúng khối lượng
Yêu cầu
Thực hiện việc tính toán chính xác và cân khối lượng các nguyên liệu chuẩn.
o Bước 2: hòa tan
Mục đích:
Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đường saccharose
và đường nha).
Cách tiến hành:
Cho đường vào trong nồi inox khuấy nhẹ và đều tay. Đường saccharose tinh thể được
khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất. Quá
trình hòa tan đường phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm
mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đƣờng ở trạng thái
quá bão hòa.
Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha nhằm
giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khô, thêm lượng đường khử để chống kết
tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm. Lượng đường nha theo công thức phối liệu có
thể được đưa vào phối trộn cùng đường saccharose ngay từ đầu để tận dụng nước trong
thành phần của nó để hòa tan saccharose. Tỷ lệ giữa đường saccharose và đường nha được
xác định dựa vào loại đường nha sử dụng và mức quy định về hàm lượng đường khử trong
0
kẹo thành phẩm. Nấu hỗn hợp này ở nhiệt độ 115 C.
Sau đó cho màu thực phẩm đã hòa tan vào để màu đạt theo yêu cầu (tùy thuộc vào từng
loại hương liệu sử dụng).
Yêu cầu:
Đường phải tan hết, không còn lợn cơn và không có sự hồi đường trở lại. Độ ngọt đạt yêu
cầu.
Màu sắc phù hợp với sản phẩm mẫu.
o Bước 3: Nấu kẹo
Mục đích:
Khai thác: tăng nồng độ chất khô.
Hoàn thiện: một phần đường sẽ caramel hóa để tạo ra hương caramel cho thành phẩm.
Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở nhiệt độ
cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường.
Cách tiến hành:
0
-
-
Gia nhiệt khối kẹo ở nhiệt độ 115 C, khuấy cho đến khi khối kẹo đạt độ ẩm W =
95%.
Gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dịch đường nhằm tăng hiệu
suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo trong các thiết bị cô đặc, đặc
biệt là thiết bị cô đặc chân không. Nhưng nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho
nồng độ dung dịch đường tăng, từ đó trong quá trình sản xuất sẽ xảy ra hiện tượng:
Khi nhiệt độ của dung dịch đường hạ và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể
saccharose có khả năng xuất hiện trở lại. Dưới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học,
dung dịch đường quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng.
Do gia nhiệt sơ bộ tiến hành dưới áp suất thường nên thời gian gia nhiệt sơ bộ quá dài
sẽ làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét
Sau đó bổ sung acid citic, hương vào đảo đều, đem đi làm nguội.
Chú ý: Trong quá trình nấu cần theo dõi nhiệt độ và thời gian nấu. Để kẹo đạt yêu
cầu. Ta sẽ kiểm tra bằng cách, lấy một tô nước lạnh để bên cạnh, trong quá trình nấu ta
nhỏ vài giọt kẹo xuống, nếu một lúc sau kẹo cứng và giòn thì khối kẹo đạt, tắt bếp
dừng. Còn nếu khối kẹo còn mềm và dai thì thì tiếp tục gia nhiệt sơ bộ cho đến khi đạt
yêu cầu.
Yêu cầu:
Khối kẹo không bị dai, không quá mềm, phải đạt độ cứng và giòn theo yêu cầu.
o Bước 4: Làm nguội
Mục đích: định hình đẹp mắt cho sản phẩm khối kẹo tăng giá trị cảm quan.
Khi khối kẹo đạt yêu cầu tiến hành tắt bếp và nhanh chóng rót khuôn có hình hoa
văn đẹp.
o Bước 5: nạp nhân
Đổ vào khuôn một lớp mỏng dịch kẹo, cho viên socola được cắt nhỏ vào giữa. sau đó
đổ thêm một lớp kẹo ở trên.
o Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm
Yêu cầu của sản phẩm:
Viên kẹo trong, mùi thơm của nguyên liệu.
Vị ngọt hơi có vị chau của acid
Kẹo cứng giòn, không dính răng
Viên kẹo đồng đều đúng kích thước quy định
Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông
tin đầy đủ.
3. Kết quả:
Có vị ngọt
Độ trong chưa hoàn hảo nhưng có thể chấp nhận được
Mùi thơm cam
Vị chua vừa phải
Màu sắc đẹp, bao gói đẹp
4. Nhận xét:
Đổ khuôn bị dày khó khăn khi cảm quan
Kẹo cứng nhưng khi khi cảm quan bị dính vào răng vì quá trình nấu kẹo chưa
hoàn thành tốt một phần cũng do nguyên liệu và quá trình phối trộn chưa phù hợp.
Nhân socola có một vài viên bị lan ra thành viên kẹo do quá trình đổ khuôn bị
lỗi.
Phần tính toán và cân nguyên liệu còn thiếu hụt chưa chính xác.
BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
•
Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh bông lan.
•
Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh bông lan ở quy mô phòng thí
nghiệm.
•
Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
•
Nắm bắt được cách sản xuất bánh bông lan ở quy mô nhỏ sẽ giúp có kinh nghiệm
sản xuất để đi vào thực tế.
I.
Giới thiệu
Có thể nói Bánh Bông Lan (bánh gato) là một loại bánh quá phổ biến và được nhiều
người yêu thích, vì độ ngon xốp mềm. Bánh được làm từ ba thành phần cơ bản là trứng +
bột + đường, ngoài ra còn các thành phần khác như bột nổi, tar tar, dầu ăn…
II.
Thực hành
1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Lòng trắng trứng
Đường bột
(2/3)
Tar tar
Đánh bông cứng
Lòng đỏ trứng
Đường bột
(1/3)
Đánh đều
Bột mì số 8
Dầu ăn
Phối trộn
Rây mịn
Bột nổi
Đổ khuôn
Nướng bánh
Sản phẩm
2. Thuyết minh quy trình công nghệ
nhiệt độ 160 - 170 oC
thời gian 25-30 phút
Nguyên liệu:
-
Bột mì: 120g
-
Đường: 120g
-
Trứng: 4 trái
-
Tartar: 3g
-
Bột nổi: 5g
-
Sữa bột: 6.6g
-
Muối: ¼ thìa
-
Dầu ăn: 40ml
Bước 1: Đánh trứng
-
Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà.
-
Dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng ở tốc độ thấp cho đến khi thấy các bọt
khí lớn xuất hiện thì đánh mạnh. Khi bọt khí nhỏ dần thì cho từ từ 2/3 đường xay
vào, tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng nổi bông cứng lên là được.
-
Đánh đều lòng đỏ trứng gà với 1/3 đường xay, sau khi đường tan hết thì cho dầu
ăn vào đánh đều.
Bước 2: Phối trộn
-
Trộn bột mì, vani, muối và bột nở lại, dùng rây rây cho bột mịn đều.
-
Cho từ từ bột vào hỗn hợp lòng đỏ trứng gà trộn đều, nhẹ tay.
-
Cho từ từ hỗn hợ lòng trắng vào trộn đều tay.
Bước 3: Đổ khuôn
-
Lót giấy nến vào đáy khuôn để tránh dính bánh khi nướng
-
Đổ hỗn hợp vào khuôn sao cho bột không quá đầy, để bánh không bị trào ra ngoài
khi nướng
Bước 4: Nướng
-
Bật lò nướng trước đề lò nướng đạt được nhiệt độ cần thiết trước khi cho bánh vào
nướng.
-
Nướng bánh ở nhiệt độ 160-170 0C trong khoảng 25-30 phút cho đến khi bánh ó
màu nâu vàng đẹp mắt
Kết quả
-
Bánh có vị ngọt vừa ăn
-
Màu sắc vàng nâu, đẹp mắt
-
Mùi thơm đặc trưng của bánh
-
Độ xốp vừa phải, có phần hơi mềm và nhão ở phía trong của bánh
Nhận xét
-
Máy đánh trứng bị hư trong quá trình làm khiến quá trình đánh trứng bị gián đoạn,
ảnh hưởng đến cấu trúc bánh khi nướng xong
-
Cửa lò nướng bị mở nhiều lần khi nướng, dẫn đến bánh không chín đều.
Bài 6: Bánh rán DORAYAKI
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
•
Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh bông lan.
•
Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh bông lan ở quy mô phòng thí
nghiệm.
•
Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
•
Nắm bắt được cách sản xuất bánh bông lan ở quy mô nhỏ sẽ giúp có kinh nghiệm
sản xuất để đi vào thực tế.
I.
Giới thiệu
Dorayaki là một thứ bánh cổ truyền Nhật Bản. Nó có hình dáng giống như bánh bao, bao
gồm 2 lớp vỏ bánh tròn dẹt làm từ bột bao lấy nhân thường làm từ bột nhão đậu đỏ.
II.
Thực hành
1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên liệu
Phối trộn
chiên
Gói nhân
Sản phẩm
Lửa nhỏ
Dùng khăn lau hết dầu dư
1. Thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên liệu:
-
Bột mì: 320g
-
Trứng: 8 trái
-
Đường: 280g (làm vỏ bánh) 60g (nhân bánh)
-
Mật ong: 20g
-
Bột nở: 2 muống cà phê( khoảng 8g)
-
Đậu đỏ: 100g
-
Đậu xanh: 100g
Bước 1: Phối trộn
-
Đập 8 trái trứng vào 1 tô lớn.
-
Đường xay mịn rồi đổ vào tô.
-
Đánh đều đến khi tan hết đường.
-
Rây bột mì vào tô.
-
Trộn đều đến khi thấy mịn.
-
Để bột nghỉ trong 15 phút.
Bước 2: Chiên bánh
-
Lấy bột ra đảo đều. Nếu thấy bột khô thì có thể thêm 1 xíu nước rồi trộn đều.
-
Làm nóng chảo rồi đổ một ít dầu ăn lên. Dùng giấy ăn thấm sạch phần dầu ăn trên
chảo.
-
Hạ nhỏ lửa, ngoáy đều bột rồi múc một muôi bột đổ vào chảo (chú ý nghiêng muôi
để bột chảy xuống cho bột tròn đẹp).
-
Sau 3-4 phút đợi cho bánh chín, mặt trên khô đi và mặt dưới chuyển màu nâu đậm
thì lật bánh.
-
Để bánh 1-2 phút cho bánh chín rồi lấy bánh ra
-
Làm tương tự tới khi hết bột.
Bước 3: Làm nhân
-
Đậu đỏ ngâm 12h (chú ý thay nước để tránh đậu bị chua) cho trương nở.
-
Đậu xanh ngâm 2-3h cho trương nở.
-
Cho từng loại đậu vào nồi nấu chín.
-
Vớt đậu ra cho đậu và 1 chút nước vào máy xay, xay nhiễn.
-
Đổ ra chảo thêm 30g đường vào đảo đều và sên đậu trên lửa nhỏ tới khi đậu hơi
khô lại.
Bước 4: gói bánh
-
Lật ngược bánh (quay mặt đẹp ra ngoài) phết nhân đậu đỏ lên trên sau dó lấy một
miếng bánh khác úp lại. ta được bánh hoàn chỉnh.
-
Ấn nhẹ để 2 miếng bánh dính vào nhau.
Kết quả:
-
Bánh có màu bắt mắt.
-
Vị ngọt dịu.
-
Nhân đậu đỏ truyền thống, thơm ngon.
-
Có độ mềm xốp vừa phải
Nhận xét:
-
Lượng bột đong không đều dẫn đến bánh có kích thước không đều.
-
Đôi khi đổ bánh còn bị dính chảo dẫn đến hao hụt định mức.
