Ứng dụng hạt bụp giấm vào sản phẩm bánh cookie

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Mục đích của bài nghiên cứu này là ứng dụng hạt bụp giấm vào sản phẩm bánh
cookie nhằm nâng cao giá trị sử dụng hạt bụp giấm, là một loại hạt hiện nay được thải
bỏ nhưng có giá trị dinh dưỡng cao và chứa thành phần kháng oxy hóa cũng như có
khả năng làm giảm cholesterol.
Luận văn bao gồm các nội dung sau:
– Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu
– Khảo sát một số thông số hóa lý của nguyên liệu.
– Nghiên cứu công thức phối chế cho sản phẩm bánh cookie
− Kiểm tra sản phẩm
Kết quả:
– Phương pháp sấy ở nhiệt độ nhiệt độ 650C trong 5 phút loại được khoảng
37% lượng vỏ ban đầu, cho hiệu suất thu hồi nội nhũ hạt cao (62.786%)
– Hàm lượng protein và lipid có trong hạt bụp giấm đã loại một phần vỏ lần
lượt là 24.963 và 26.065 %.
– Sản phẩm cuối cùng được đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng cho kết
quả tốt, mang tính khả thi cao.
– Sản phẩm bánh cookie bổ sung hạt bụp giấm có hàm lượng protein cao so
với bánh không bổ sung hạt bụp giấm (6.949 >6.084%)


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Ngọc Yên đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ với kiến thức chuyên ngành để em có thể có được
nhiều kiến thức hữu ích tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn.
Bên cạnh đó, em cũng cảm ơn cô Nguyễn Thị Nguyên đã truyền dạy
kinh nghiệm, cũng như hỗ trợ thiết bị dụng cụ trong quá trình nghiên cứu.
Kế đến em xin bày tỏ lòng biết ơn tập thể quý thầy cô Bộ môn Công nghệ
thực phẩm trường Đại học Bách Khoa thành phố HCM - những người đã dẫn
dắt, chỉ dạy và cung cấp cho em kiến thức. Đó chính là nền tảng giúp em hoàn
thành tốt luận văn của mình và là hành trang cho em vững tin bước vào cuộc

sống.
Con xin cảm ơn ba mẹ đã luôn là chỗ dựa vững chắc, ủng hộ và giúp đỡ
con.
Sau cùng, lời cảm ơn chân thành được gửi đến bạn Võ Anh Kha là người
luôn động viên em ,và những người bạn ở phòng thí nghiệm Phan Thị Thủy,
Hứa Mỹ Trang, họ là những người đã giúp đỡ em trong suốt khoảng thời gian
nghiên cứu luận văn.
Do vốn kiến thức vẫn còn nhiều hạn chế nên em không tránh khỏi nhiều
thiếu sót. Em rất mong được sự chỉ dẫn của các thầy cô. Em xin chúc các thầy
cô lời chúc tốt đẹp nhất trong công việc và trong cuộc sống.

TPHM, ngày 23 tháng 12 năm 2013
Sinh viên,

Nguyễn Ngọc Thanh Trà
ii


MỤC LỤC

iii


DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

iv


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nguyên hạt bụp giấm (% w/w).................................9

Bảng 2.2 Thành phần acid amin trong hạt bụp giấm.....................................................14

v


1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bụp giấm hay còn gọi là hồng hoa, tên tiếng anh thông dụng là roselle (Hibiscus
sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ở những quốc gia
có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới bao gồm cả Việt Nam. Loại cây này thường được
trồng rồi lấy đài hoa để làm trà thảo mộc, nước uống giải khát, mứt hoặc jelly. Ở Nam
Nigeria, hạt bụp giấm được lên men và xem như là gia vị trong chế biến một số món
ăn [ HYPERLINK \l "Rob" 1 ]. Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên
hạt bụp giấm được tiến hành, kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích
đáng kể. Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa
một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, dầu và chất xơ2].
Và bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu trên hạt đã được tiến hành và kết luận rằng những
chiết xuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa là khá cao như γ-tocopherol và
các hợp chất phenolic [ HYPERLINK \l "Ngo12" 3 ]4]. Đã có nghiên cứu cho rằng hạt
bụp giấm có khả năng giảm hàm lượng cholesterol máu [ HYPERLINK \l "KIE8b" 5 ].
Tuy nhiên, ở Việt Nam thường thì sau khi tách đài, hạt bụp giấm được loại ra ngoài và
thường thải bỏ sau mùa vụ.
Những nghiên cứu kể trên cho thấy hạt bụp giấm là một tiềm năng chứa nhiều thành
phần dinh dưỡng cao và rất có ích trong ứng dụng vào ngành công nghệ chế biến thực
phẩm. Trong bài nghiên cứu này, một giả thiết được đưa ra là ứng dụng bổ sung hạt
bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh cookie nhằm bổ sung protein giá trị dinh
dưỡng cao và thành phần kháng oxi hóa, giàu vitamin E từ dầu hạt bụp giấm. Bánh
cookie là một sản phẩm quen thuộc và được ưa chuộng ở Việt Nam và trên thế giới bởi

tính năng tiện dụng và giá cả phù hợp. Nhu cầu sử dụng sử dụng bánh trong nước hiện
nay rất đa dạng và phong phú. Việc ứng dụng không chỉ đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng, mà về kinh tế nông nghiệp còn góp phần nâng
cao chất lượng sử dụng, xử lý được nguồn phế thải và góp phần tăng thu nhập cho
người nông dân. Bài nghiên cứu sẽ khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng của hạt và đưa ra điều kiện, phương thức xử lý hạt nguyên liệu. Bên cạnh đó,

1


khảo sát những yếu tổ ảnh hưởng của hạt vào sản phẩm cũng được tiến hành để đưa ra
hàm lượng bổ sung thích hợp.

2

TỔNG QUAN

2.1 Một số nét về bánh cookie
2.1.1 Định nghĩa, phân loại về bánh cookie
Bánh bích quy là dạng sản phẩm nướng có kích thước nhỏ, độ ẩm thấp nên giòn và
xốp. Các nguyên liệu cơ bản để sản xuất bánh là bột mì, muối, đường và nước. Để
tăng giá trị cảm quan, có thể bổ sung thêm trứng, các sản phẩm từ sữa, chất béo, các
chất phụ gia và nguyên liệu khác6].
Trong ngành công nghệ sản xuất bánh bích quy được chia thành hai nhóm chính là
nhóm bánh bích quy được làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) và
nhóm bánh bích quy được làm từ bột nhào xốp (short dough) [ HYPERLINK \l
"LêV11" 6 ].
Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough). Sản phẩm thuộc nhóm này thường
được phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu dai
và đàn hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm

lượng chất béo và dung dịch đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào
mềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc của bánh
cookie loại này gồm một hỗn hợp protein, tinh bột và tinh thể đường. Trong bột nhào
không có một ma trận protein liên tục và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt cầu béo
lớn hoặc những khối (giọt) lớn dính liền với nhau giữa những khối protein và tinh bột.
Cấu trúc của loại bánh này khá thô do có bọt khí hình thành trong suốt quá trình
nướng7].
Bánh cookie có thể được phân loại theo phương pháp tạo hình như cookie dạng thanh,
cookie tạo hình bằng cách ép đùn, cookie tạo hình bằng cách nặn, cookie tạo hình
bằng máy ép, cookie dạng cuộn. Ngoài ra cookie còn thể được phân loại theo tính chất

2


đặc biệt như: cookie ít calori, cookie không béo hay cookie giàu xơ…
[ HYPERLINK \l "Dun01" 8 ]
2.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm
Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất lượng của bánh cookie là cấu trúc, màu
sắc và mùi vị. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng lên cấu trúc của bánh như: thành phần
nguyên liệu, hàm lượng sử dụng, quá trình nhào trộn, nhiệt độ và thời gian nướng, độ
ẩm và phương pháp bảo quản.
Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu cơ bản đến cấu trúc bánh
 Bột mì
Bột mì là thành phần chủ yếu của bánh cookie. Bột mì không ảnh hưởng mùi vị đến
sản phẩm nhưng nó góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng và hình dạng của bánh. Những
ảnh hưởng này của bột mì ở mức độ như thế nào tùy thuộc vào hàm lượng béo và
đường của từng loại bánh khác nhau và cách thức trộn bột nhào. Tính chất chủ yếu của
bột mì cần quan tâm đó chính là hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì và
mạng gluten hình thành khi trộn bột mì với nước. Tùy từng loại bánh và mức độ yêu
cầu phát triển mạng gluten mà sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp.

Bánh cookie, bột nhào mềm, hạn chế hình thành mạng gluten thì nên sử dụng bột mì
có protein < 9 % 7].
 Chất béo
Chất béo là một thành phần cần thiết trong sản xuất bánh cookie và là thành phần quan
trọng nhất sau bột mì và đường. Chất béo thể hiện chức năng cấu trúc trong bột nhào.
Trong quá trình cookie nhào trộn bột nhào, có sự cạnh tranh bề mặt bột mì giữa pha
nước và pha béo. Nước hay dung dịch đường tương tác với protein bột mì để hình
thành nên một mạng lưới dính liền, dai gọi là mạng gluten. Khi chất béo phủ lên bột
mì, mạng lưới này bị phá vỡ tính liên tục và tính chất cảm quan sau khi nướng của
bánh sẽ ít cứng, mềm hơn và có khuynh hướng tan ra trong miệng. Nếu hàm lượng
chất béo cao, chức năng bôi trơn trong bột nhào thể hiện rõ rệt, chỉ cần ít nước hoặc
thậm chí không cần nước, mạng gluten hình thành kém và sự trương nở, hồ hóa của
tinh bột cũng giảm tạo ra một cấu trúc rất mềm. Bột nhào dễ dàng đứt gãy khi kéo, ta
3


chỉ kéo được đoạn ngắn. Do đó chất béo giúp làm xốp bánh cookie. Loại và lượng chất
béo sử dụng có ảnh hưởng lớn lên tác dụng làm xốp và vì vậy ảnh hưởng lớn lên chất
lượng bánh cookie. Đối với bánh cookie, loại chất béo không ảnh hưởng quan trọng
nhưng lượng chất béo trong công thức ảnh hưởng lên độ nở của bánh cookie và khi
tăng hàm lượng chất béo thì độ chắc của bột nhào sẽ giảm [ HYPERLINK \l "Dun98"
7 ].
Khi hàm lượng đường cao, trong quá trình nướng, chất béo sẽ kết hợp và ngăn cản
đường trở thành một khối cứng trong suốt khi nguội. Nghiên cứu về sự hình thành cấu
trúc lỗ hổng của bánh trong quá trình nướng cho thấy, chất béo có khuynh hướng kìm
hãm sự lan truyền của khí qua các thành tế bào trong suốt giai đoạn tới hạn của quá
trình nướng ở giai đoạn nhiệt độ khoảng 38 – 58 0C, khi bột nhào trở nên mềm hơn và
trước khi các hạt tinh bột từ mạng gluten hấp thu nước và trương nở làm cho mạng
gluten trở nên dai và chắc hơn. Sự ổn định này của các bọt khí tạo nên một cấu trúc tốt
hơn. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy trong quá trình làm bột nhào, các tinh thể béo

ở dạng bán rắn sẽ tách khỏi pha lỏng và bị bao bọc trong màng protein. Màng protein
này cho phép một số lượng lớn các tinh thể này gắn kết với các bọt khí. Trong quá
trình nướng, các tinh thể béo tan chảy và màng protein gắn chặt trong bề mặt của các
bọt khí như thể chúng giãn ra, vì vậy làm bền bọt hơn và những tinh thể nhỏ hơn sẽ có
ảnh hưởng lớn hơn đến thuộc tính cơ học trong quá trình nướng. Điều này giải thích lý
do tại sao bột nhào làm từ chất béo dạng bán rắn tạo cấu trúc tốt hơn so với chất béo
dạng lỏng khi nướng 7].
 Đường
Đường góp phần tạo nên cấu trúc, hương, vị ngọt và màu sắc cho bánh cookie. Hàm
lượng, kích thước hạt và loại đường sử dụng có ảnh hưởng lên chất lượng của bánh
cookie. Hàm lượng đường tan vào dung dịch tùy thuộc vào kích thước hạt đường, ảnh
hưởng lên độ nở của bánh cookie và các thuộc tính cơ học của bột nhào. Đường được
coi là một tác nhân hạn chế sự hình thành mạng gluten do nó cạnh tranh nước mà lẽ ra
sẽ được hấp thu bởi gluten [ HYPERLINK \l "Dun98" 7 ].
Đường trong bột nhào bánh cookie tan hoàn toàn hoặc tan một phần còn tùy vào lượng
nước có trong bột nhào và sau đó kết tinh lại hoặc tạo thành dạng tinh thể vô định hình
4


sau khi nướng. Chính vì vậy đường có ảnh hưởng mạnh mẽ lên cấu trúc của bánh
cookie. Nếu hàm lượng đường saccharose trong bánh cao thì bánh cứng. Kích thước
của tinh thể đường cũng như tỉ lệ hòa tan của chúng khi bột nhào được làm nóng lên
trong lò nướng ảnh hưởng đến độ nở của bột nhào xốp (short dough) khi nướng và ảnh
hưởng đến hình dạng, độ giòn của bánh thành phẩm. Khi đường tan nó hòa vào pha
lỏng của bột nhào đến một lúc nào đó dung dịch đường sẽ bão hòa, lượng đường làm
giảm lượng nước cần trong bột nhào. Đường làm thay đổi điểm hồ hóa tinh bột lên
nhiệt độ cao hơn, điều này làm cho bột nhào có nhiều thời gian để nở hơn trong lò
nướng. Đường được coi như là một chất chống oxy hóa trong bánh cookie và nó góp
phần tăng thời gian bảo quản của bánh bằng việc làm chậm quá trình ôi hóa chất
béo7].

Ảnh hưởng của các quá trình công nghệ đến cấu trúc bánh
 Nhào trộn
Trong quá trình nhào trộn bột nhào để làm bánh cookie, các liên kết hóa học yếu hình
thành tạo nên mạng lưới gluten. Các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết
hydro, bằng liên kết tĩnh điện giữa các phần tử mang điện tích trái dấu, bằng cầu
disulfide và bằng tương tác ưa béo. Các tương tác này sẽ tạo nên độ đàn hồi cho bột
nhào. Tính lưu biến của khối bột nhào sẽ ảnh hưởng trực tiếp lên các tính chất của
bánh. Các tính chất lưu biến quan trọng của khối bột nhào bao gồm khả năng hút nước,
độ đàn hồi, độ dính nhớt, độ đặc quánh và độ xốp. Vì vậy, quá trình nhào trộn sẽ kết
thúc khi đạt được sự đồng đều và các tính chất lưu biến thích hợp của khối bột nhào [
HYPERLINK \l "LêV11" 6 ].
 Nướng
Với mỗi loại bánh, tùy vào công thức bột nhào, chiều dày và khối lượng miếng bột mà
sẽ có chế độ nướng phù hợp. Chế độ nướng bánh được đặc trưng vào ba thông số: độ
ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các vùng
trong buồng nướng, thời gian nướng. Trong quá trình nướng bánh có sự tạo thành cấu
trúc mao xốp và sự tạo thành vỏ. Protein và tinh bột đóng vai trò chủ yếu trong việc
hình thành cấu trúc mao xốp. Ở nhiệt độ 50-700C, protein bị mất nước và đông tụ, còn
tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp thụ một lớp chất béo
5


mỏng. Lớp vỏ được hình thành khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ
và tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ
bù đắp lượng ẩm mất đi. Do vậy, việc lựa chọn chế độ nướng thích hợp thì chất lượng
và trạng thái của sản phẩm sẽ tốt hơn6].

2.2 Hạt bụp giấm
Bụp giấm (Roselle/ Hibiscus sabdariffa Linn), thuộc họ Malvaceae, sinh trưởng ở
những quốc gia có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới bao gồm cả Việt Nam. Từ đầu

thập niên 1990, Công ty dược liệu trung ương 2 TP.HCM đã cho trồng hàng trăm
hecta bụp giấm tại Đồng Nai, Mộc Hóa, Bình Dương, Bình Thuận ,Tuy Hòa để lấy đài
hoa xuất khẩu [ HYPERLINK \l "Pha09" 9 ]. Nguồn gốc của bụp giấm chưa được xác
định rõ, có một số cho rằng là ở Ấn Độ (Chen et al, 2005)10] và số khác lại tin rằng
bụp giấm được khởi nguồn từ Châu Phi (Maganha et al. , 2010) [ HYPERLINK \l
"Mag10" 11 ] và Ả Rập Saudi (Abu-Tarboush et al., 1997)12]. Bụp giấm là loại cây
thảo dược mọc thẳng đứng thành bụi với thân cây màu đỏ hình trụ trơn. Cây có thể cao
từ 0.5- 3m với cuống cây có màu xanh hoặc đỏ và đài hoa màu đỏ hoặc màu vàng tái.
Cây bụp giấm thường sinh trưởng trong khoảng 3-4 tháng. [ HYPERLINK \l "Mor87"
13 ].
Hạt bụp giấm là một nguồn chứa protein, dầu và giàu các hợp chất chống oxi hóa 2] [
HYPERLINK \l "AlW84" 14 ]15]. Hạt được sử dụng như thực phẩm cho người và
cũng được dùng làm thức ăn cho gia cầm tại một số nước. Người Sudan sử dụng hạt
như một loại nguyên liệu để làm furundu (món ăn truyền thống ở địa phương), đó là
món hạt bụp giấm đã được lên men [ HYPERLINK \l "Yag04" 16 ], tương tự ở những
nước châu Phi thì có món bikalga 17].
Những nghiên cứu trước đó cũng đã chỉ ra được hạt bụp giấm giàu hàm lượng protein,
chất xơ và khoáng như phospho, magie và calci. Kết quả thành phần dinh dưỡng của
hạt được hiển thị ở bảng 2.1. Có nhiều kết quả khác nhau ở các tác giả, nguyên nhân là
do giống hạt nghiên cứu ở các nơi là khác nhau, cũng như điều kiện khí hậu, điều kiện
và thời điểm thu hoạch. Thành phần hóa học của hạt như sau hàm lượng protein dao
6


động 18.8 -33.5%, lipid 19.10-28.10%, carbohydrate 13.04-44.5%, chất xơ 4.12-42.6
% , tinh bột 2.25-18.31% và khoáng 7.5%. Hàm lượng khoáng chủ yếu có trong hạt là
kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31 mg/100g). [
HYPERLINK \l "KIE08" 18 ]
Hầu hết các nghiên cứu đều chỉ ra rằng hạt bụp giấm chứa một lượng lớn protein và
thành phần dầu ăn được, một tỉ lệ giữa xơ hòa tan và không hòa tan là chấp nhận được

7


SHAPE \* MERGEFORMAT

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nguyên hạt bụp giấm (% w/w)

8



[HYPERLINK \l "Anh06"23]. Nghiên cứu chất dinh dưỡng và hàm lượng acid amin
của hạt bụp giấm đã chỉ ra hạt có thể được sử dụng như một nguồn nguyên liệu chức
năng CITATION KIE08 \l 1033 [HYPERLINK \l "KIE08"18]. Ngoài ra, hạt còn
được xem như nguồn dầu ăn được có hàm lượng giá trị cao tương đương với dầu olive
CITATION Att02 \l 1033 [HYPERLINK \l "Att02"24].
Bảng kết quả thành phần acid amin của Rao (1996) đã chỉ ra hạt bụp giấm có hàm
lượng lysine và tryptophan cao trong khi đó các acid amin chứa lưu huỳnh thì lại thấp.
Hàm lượng lysine của hạt cao hơn những loại ngũ cốc thông thường như cao lương,
lúa mì, bắp và gạo nhưng lại thấp hơn những loại đậu như đậu gà, đậu săng.
CITATION Rao96 \l 1033 [HYPERLINK \l "Rao96"25]. Các acid amin giới hạn là
valine, isoleusine và tryptophan, trong đó khi đó các acid amin chứa lưu huỳnh lại
không phải là những acid amin giới hạn CITATION ElA94 \l 1033 [HYPERLINK \l
"ElA94"2].
Những nghiên cứu trước đó chỉ ra rằng hạt bụp giấm là hạt giàu lysine, arginine,
leucine, phenylalanine và acid glutamic

CITATION Placeholder3 \l 1033

[HYPERLINK \l "Placeholder3"26] CITATION Placeholder4 \l 1033 [HYPERLINK
\l "Placeholder4"27] CITATION Placeholder5 \l 1033

[HYPERLINK \l

"Placeholder5"28]. Dựa theo bảng 2.2, methione và cysteine là những acid amin giới
hạn CITATION Abu97 \l 1033 [HYPERLINK \l "Abu97"12] CITATION KIE08 \l
1033 [HYPERLINK \l "KIE08"18] CITATION Rao96 \l 1033 [HYPERLINK \l
"Rao96"25]. Nhưng, Al-Wandawi et al. (1984) và El-Adawy & Khalil (1994) cho rằng
những acid amin giới hạn là tryptophan, valine, isoleucine, threonine. Mặc dù có sự
thiếu hụt về threonine và trytophan nhưng hạt bụp giấm là một nguồn cung cấp protein
tốt cho những nguồn protein thiếu acid amin chứa lưu huỳnh như họ đậu CITATION
Placeholder6 \l 1033 [HYPERLINK \l "Placeholder6"29] CITATION Placeholder5 \l
1033 [HYPERLINK \l "Placeholder5"28]. Hainida et al. (2008a) cho rằng hàm lượng
cysteine và methionne có trong hạt bụp giấm là cần thiết cho nhu cầu của con người.
2.2.2 Dầu hạt bụp giấm
Hạt bụp giấm chứa 19-28% lượng dầu với hàm lượng cao acid béo không bão hòa
CITATION Placeholder7 \l 1033 [HYPERLINK \l "Placeholder7"30] CITATION
10


Placeholder8 \l 1033 [HYPERLINK \l "Placeholder8"31] CITATION Placeholder5 \l
1033

[HYPERLINK \l "Placeholder5"28] CITATION Placeholder9 \l 1033

[HYPERLINK

\l

"Placeholder9"32]

CITATION

Placeholder10

\l

1033

[HYPERLINK \l "Placeholder10"33]. Bamboye & Adejumo (2009) đã nhắc đến dầu
hạt bụp giấm được xem như một nguồn dầu ăn được có giá trị dinh dưỡng cao, với
thành phần tương tự như dầu olive thô

CITATION Placeholder11 \l 1033

[HYPERLINK \l "Placeholder11"34], mặc khác; Ahmed & Hudson (1982) lại kết luận
rằng dầu hạt bụp giấm giống như dầu hạt cotton CITATION Placeholder12 \l 1033
[HYPERLINK \l "Placeholder12"35]. Thành phần lý hóa và thành phần acid béo của
dầu hạt bụp giấm thô có đặc tính tương tự như dầu bắp, vì thế có thể cho rằng dầu hạt
bụp giấm là dầu ăn được CITATION Placeholder8 \l 1033

[HYPERLINK \l

"Placeholder8"31].
Dầu từ hạt bụp giấm được đem đi trính ly, phân tích và thông số hóa lý của hạt được
tổng kết như sau: độ acid 2.24%; chỉ số peroxide 8.63 meq/kg; hệ số hấp thụ tại bước
sóng 232 nm và 270 nm lần lượt là 3.19 và 1.46; độ bền oxy hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92
kg/L; và độ nhớt 15.9 cP. Dầu hạt bụp giấm giấm chứa hơn 70% lượng acid béo chưa
bão hòa, có thành phần acid béo chính trong dầu là linoleic (40.1%), oleic (28%), kế

đó là các acid béo khác như palmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%)
CITATION RMo07 \l 1033

[HYPERLINK \l "RMo07"4]. Myristic (C14:0),

myristoleic (C14:1), palmitoleic (C16:1), arachidic (C20:0), và eicosatrienoic (C20:3n6) được tìm thấy trong hạt bụp giấm dưới dạng vết (<1%). Erucic (C22:1n-9), linolenic
(C18:3), stearic (C18:0) và docosateterenoic (C22:4n-6) có mặt với một lượng ít
CITATION Placeholder7 \l 1033 [HYPERLINK \l "Placeholder7"30].

11


SHAPE

\*

12

MERGEFORMAT


Bảng 2.2 Thành phần acid amin trong hạt bụp giấm
El-Adawy &
Khalil (1994)
(g/16g N)

Rao (1996)
(g/16g N)

Al-Numair &

Ahmed (2008)
(g/100g protein)

Hainida et al.
(2008a)
(g/100g protein)

Lysine

5.37

4.3

5.1 E 0.41

13.77

Threonine

4.86

4.2

2.91 E 0.28

8.550

Valine

3.26

5.0

4.55 E 0.02

9.85

Methionine

1.13

1.2

1.48 E 0.01

2.50

Cysteine

2.64

1.0

2.41 E 0.09

4.04

Methionine
+Cysteine

3.77

2.2

3.89

6.55

Isoleucine

3.24

5.0

3.01 E 0.17

7.17

Leucine

7.32

6.5

5.92 E 0.50

15.44

Phenylalanine

5.09

4.8

5.99 E 0.29

11.11

Tyrosine

3.46

2.7

2.72 E 0.26

6.09

Phenylalanine
+Tyrosine

8.55

7.5

8.71

17.20

Histidine

2.97

2.5

1.8 E 0.18

7.04

Tryptophan

0.37

1.2

0.76 E 0.18

Nd

Arginine

10.58

9.9

9.58 E 0.26

-

Aspatic acid

10.91

9.1

10.28 E 0.29

-

Glutamic acid

21.30

21.6

24.00 E 0.59

-

Proline

4.14

5.2

4.30 E 0.20

-

Glycine

4.27

6.4

5.09 E 0.21

-

Alanine

4.69

6.1

5.56 E 0.06

-

Serine

4.40

5.2

4.70 E 0.21

-

Acid amin

Essential

Non-essential

13


Có vài nghiên cứu cho rằng có sự hiện diện của cyclopropenoid trong dầu hạt bụp
giấm CITATION ahm79 \l 1033 [HYPERLINK \l "ahm79"36] CITATION AlW84 \l
1033 [HYPERLINK \l "AlW84"14] CITATION Sar85 \l 1033 [HYPERLINK \l
"Sar85"37]. Ahmad et al. (1979) đã tìm thấy ba acid béo không bình thường phản ứng
với HBr là cis-12,13-epoxy-cis-9octadecenoi (12,13-epoxyoleic) (4.5%), sterculic
(2.9%) và malvalic (1.3%) và cho rằng hợp chất không bão hòa là acid 12,13dihydroxyoleic có nguồn gốc từ acid 12,13-epoxyoleic. Acid dihydroxy là đồng phân
threo và vì thế nhóm chức epoxide có cấu hình dạng cis CITATION ahm79 \l 1033
[HYPERLINK \l "ahm79"36]. Những thành phần gây ung thư của một lượng nhỏ acid
phản ứng HBr có mặt trong hạt có thể gây ảnh hưởng xấu đến độ ổn định và các thành
phần dinh dưỡng. Hạt bụp giấm từ Việt Nam cũng có chứa các acid cyclopropenoic
(0.5 g/100 g (acid sterculic) và 1.2 g/100 g (acid malvalic)). Tuy nhiên, các acid
cyclopropenoic có thể bị phá hủy tại nhiệt độ cao

CITATION Mat03 \l 1033

[HYPERLINK \l "Mat03"38]. Mặc khác, theo nghiên cứu của Rukmini et al. (1982)
lại cho rằng mặc dù hạt bụp giấm có chứa acid béo cyclopropernoid (2.9%) và acid
béo epoxy (2.6%) nhưng dầu của hạt vẫn có thể dùng được cho người CITATION
Ruk82 \l 1033 [HYPERLINK \l "Ruk82"39].
Các acid béo tự do và các chất không có tính xà phòng hóa sẽ giảm đáng kể khi
lọc dầu. Thành phần acid béo của dầu lọc hạt bụp giấm gần giống như thành phần acid
béo của các dầu ăn được với tỉ lệ cao acid không bão hòa: acid bão hòa. Dầu thô không
qua lọc thì không sử dụng được vì màu dầu tối, hàm lượng acid béo tự do cao và độ

nhớt cao. Quá trình lọc dầu điều chỉnh cảm quan và tính hóa lý của dầu CITATION
Sar85 \l 1033 [HYPERLINK \l "Sar85"37].
2.2.3 Giá trị dinh dưỡng hạt bụp giấm
Abu-Tarboush et al. (1997) đã báo cáo mô hình thử nghiệm in vitro về chỉ số tiêu hóa
protein của hạt bụp giấm tách béo (defatted roselle seed -DRS), protein concentrate hạt
bụp giấm (Roselle protein concentrate -RPC), protein isolate hạt bụp giấm (Roselle
protein isolate -RPI) và casein là 82.14, 85.12, 87.09 và 88.95%. Trong khi đó, trên
mô hình đối với sản phẩm đậu nành (hạt tách béo, protein concentrate và protein
isolate) là 76.32, 8727 và 88.45%. Chỉ số tiêu hóa protein trên mô hình in vitro cao chỉ
14


hàm lượng phần trăm protein tiêu hóa cao

CITATION Abu97 \l 1033

[HYPERLINK \l "Abu97"12]. Abu-Tarboush (1996) còn chỉ ra rằng việc xử lý nhiệt
hạt bụp giấm có thể làm vô hoạt các thành phần xấu hay các chất ức chế enzyme. Điều
này giải thích vì sao lượng protein cao hơn trong hạt bụp giấm đã được luộc
CITATION Abu96 \l 1033 [HYPERLINK \l "Abu96"21].
Theo Hainida et al. (2008b), tỉ lệ giữa thành phần xơ hòa tan và xơ không hòa tan
lảkhoảng 1.0 -2.3 để có thể gây ra ảnh hưởng sinh lý. Kết quả cho thấy DRS có tiềm
năng làm giảm cholesterol trong máu nếu được bổ sung với liều lượng là 5% và 15%
DRS cho khẩu phần ăn của chuột thí nghiệm, sẽ giúp giảm tổng lượng cholesterol
huyết tương và lượng cholesterol lipoprotein tỉ trọng thấp CITATION KIE8b \l 1033
[HYPERLINK \l "KIE8b"5]. Cholesterol giảm có thể là do hàm lượng chất xơ,
protein, methionine và tỉ lệ lysine đối với arginine trong DRS. Cholesterol huyết thanh
giảm là do sự kết hợp giữa chất xơ trong hạt bụp giấm với các acid mật. Hơn nữa, hàm
lượng protein cao trong hạt cũng là nguyên nhân giúp giảm cholesterol. Methionine
đóng vai trò chính trong việc làm giảm cholesterol. Nhiều kết quả cũng cho thấy hạt có

hàm lượng methionine cao hơn so với những thực phẩm có chức năng làm giảm
cholesterol khác. Vì thế, ta có cơ sở cho rằng lượng methionine trong DRS đóng một
vai trò quan trọng trong việc giảm cholesterol máu

CITATION KIE8b \l 1033

[HYPERLINK \l "KIE8b"5]. Bên cạnh đó, Rao (1996), Abu-Tarboush et al. (1997) và
Hainida et al. (2008a) cho biết tỉ lệ lysine với arginine là thấp trong hạt bụp giấm (0.40.5). Tỉ lệ này có thể là một trong những yếu tố làm giảm cholesterol CITATION
Rao96 \l 1033

[HYPERLINK \l "Rao96"25] CITATION Abu97 \l 1033

[HYPERLINK \l "Abu97"12] CITATION KIE08 \l 1033

[HYPERLINK \l

"KIE08"18].
2.2.4 Các hoạt chất có trong hạt bụp giấm
Trước đó, ta đã biết được đài hoa bụp giấm có khả năng kháng oxi hóa cao. Và bên
cạnh đó, nhiều nghiên cứu trên hạt đã được tiến hành và kết luận rằng những chiết xuất
từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa là khá cao.
Các phân tích về hoạt độ chống oxi hóa, hoạt độ khóa gốc tự do và hàm lượng tổng
polyphenol có trong từng phần của cây bụp giấm được tiến hành bởi Mohd-Esa et al.
15


(2010) CITATION Nor10 \l 1033 [HYPERLINK \l "Nor10"40]. Kết quả cho thấy ở
hạt, hoạt độ chống oxi hóa là cao nhất, cũng như hoạt độ khóa gốc tự do là mạnh nhất.
Thí nghiệm chống oxi hóa được tiến hành bằng các thí nghiệm sử dụng β-carotene khử
màu, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) và khảo sát hiệu suất chống oxi hóa bằng

thiobarbituric (TBA) trong toàn hệ thống thực phẩm, kiểm tra sự ảnh hưởng đến sự oxi
hóa chất béo trong bánh thịt bò bảo quản tại 40C trong 14 ngày. Kết quả cho thấy bánh
thịt bò có chứa hạt bụp giấm thì có sự oxi hóa chất béo thấp hơn so sánh với sử dụng
BHT. Tác giả nhận định rằng hạt bụp giấm có tiềm năng ứng dụng trong việc chống
oxi hóa trong thực phẩm. Hợp chất phenolic của cây bụp giấm khi được trích ly bằng
methanol thì cho hiệu suất cao hơn so với trích ly bằng nước. Tuy nhiên, hoạt tính
chống oxi hóa của dịch trích bằng nước cao hơn so với dịch trích bằng methanol
CITATION Nor10 \l 1033 [HYPERLINK \l "Nor10"40].
Amin & Chew (2006) đã đánh giá hiệu quả chống oxi hóa của hạt bụp giấm trên độ
cảm biến của thịt bò chế biến đến sự oxi hóa chất béo. Họ đã giám sát sự hình thành
của những chất phản ứng lại TBA trong mẫu thịt bò chế biến bổ sung chiết xuất hạt
bụp giấm bảo quản ở 40C trong hai tuần. Nghiên cứu cho thấy chiết xuất hạt có khả
năng làm giảm sự oxi hóa chất béo trong mẫu thịt bò đông lạnh. Dựa vào chỉ số TBA,
hoạt độ chống oxi hóa của chiết xuất hạt bụp giấm được cho rằng là hiệu quả hơn so
với BHT và α-tocopherol CITATION Ami06 \l 1033 [HYPERLINK \l "Ami06"41].
Arvind Mungole và Alka Chaturvedi (2011) đã tiến hành phân tích định tính những
hợp chất có mặt trong các bộ phận của cây bụp giấm như đài, lá, rễ, hạt. CITATION
Mun11 \l 1033 [HYPERLINK \l "Mun11"15] Và kết quả định tính các chất có mặt
trong hạt gồm có những hợp chất sau: flavonoids, carotenoid, steroids, F.acids,
phenolic, flavonoids, tannins, alkaloids, saponins, gum và mucilage. Họ tiến hành trích
ly các hoạt chất bằng nước và cồn. Phenolic có tác dụng chữa trị bệnh thận và dạ dày
cũng như có ích trong việc chống viêm nhiễm. Triterpenoid không có mặt trong hạt.
Steroid được cho rằng có thành phần chống viêm
[HYPERLINK \l "Mun11"15].

16

CITATION Mun11 \l 1033

Trần Thị Ngọc Yên et al. (2012) đã tiến hành trích ly hạt bụp giấm đã khử béo
(defatted roselle seed) với nước dưới điểm tới hạn (subcritical water, 160 0C) và kết
quả cũng cho thấy rằng trong hạt bụp giấm đã tách béo có chứa những hợp chất
phenolic có giá trị với khả năng chống oxy hóa cao CITATION Ngo12 \l 1033
[HYPERLINK \l "Ngo12"3].
Các hoạt chất được tìm thấy trong dầu hạt bụp giấm bao gồm sterol, phytosterol và
acid phenolic. Kosakowska et al. (2005) đã nghiên cứu thành phần acid béo và sterol
trong dầu hạt bụp giấm từ các các loại hạt khác nhau ở Ai Cập CITATION Kos05 \l
1033 [HYPERLINK \l "Kos05"42]. Theo kết quả phân tích HPLC chỉ ra sự có mặt
của bốn sterol tự do có trong dầu hạt là viz. brassicasterol, campesterol, stigmasterol
và sitosterol. Sitosterol là sterol chính trong hạt và hàm lượng của nó phụ thuộc vào
loại hạt. Các sterol là một trong thành phần quan trọng trong các hoạt chất sinh học
trong hạt. Trước đó, Atta & Imaizumi (2002) cũng đã tìm ra ba trong số bốn sterol; và
kết quả chỉ ra hạt bụp giấm là nguồn giàu các acid béo không bão hòa và sterol
CITATION Att02 \l 1033 [HYPERLINK \l "Att02"24].
Nyam et al. (2009) cho biết các hoạt chất hiện diện trong hạt bụp giấm là các acid
phenolic, sterol, squalene và tocopherol. Các acid gallic, protocatechuic, phydroxybenzoic, vanillic, caffeic, syringic, pcoumaric và ferulic được tìm thấy trong
dầu hạt. Trong số đó, acid vanillic là thành phần chính trong dầu. Dầu hạt còn chứa
nhiều tocopherol với γ-tocopherol là thành phần chính. Trong số các phytosterol,
sitosterol là thành phần chính trong số đó CITATION KLN09 \l 1033
[HYPERLINK \l "KLN09"43] .
Mohamed et al. (2007) nghiên cứu về khả năng chống oxi hóa của chiết xuất cây bụp
giấm; kết quả cho thấy hạt bụp giấm là nguồn nhiều chất béo hòa tan chống oxi hóa,
đặc biệt là γ-tocopherol. Dầu từ hạt bụp giấm được đem đi trích ly, phân tích và thông
số hóa lý của hạt được tổng kết như sau: độ acid 2.24%; chỉ số peroxide 8.63 meq/kg;
hệ số hấp thụ tại bước sóng 232 nm và 270 nm lần lượt là 3.19 và 1.46; độ bền oxy
hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92 kg/L; và độ nhớt 15.9 cP. Dầu hạt bụp giấm có thành phần
acid béo chính trong dầu là linoleic (40.1%), oleic (28%), kế đó là các acid béo khác
17

như palmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%). Các sterol chủ yếu bao
gồm β-sitosterol (71.9%), campesterol (13.6%), Δ-5-avenasterol (5.9%), cholesterol
(1.35%), và clerosterol (0.6%). Tổng lượng tocopherol xấp xỉ 2000 mg/kg, bao gồm αtocopherol (25%), γ-tocopherol (74.5%), và δ-tocopherol (0.5%) CITATION
RMo07 \l 1033 [HYPERLINK \l "RMo07"4].
2.2.5 Tinh bột
Hàm lượng tinh bột trong hạt bụp giấm được xác định từ khoảng 2.25-18.31%
CITATION ElA94 \l 1033 [HYPERLINK \l "ElA94"2] CITATION AlW84 \l 1033
[HYPERLINK \l "AlW84"14] CITATION Yag04 \l 1033

[HYPERLINK \l

"Yag04"16]. Thành phần tinh bột phụ thuộc vào đặc tính vật lý và hóa học như kích
thước hạt tinh bột và sự phân bố kích thước, tỉ lệ amylose/amylopectin và hàm lượng
khoáng. Hàm lượng amylose của hạt tinh bột khác nhau với nguồn tinh bột, ảnh hưởng
bởi khí hậu và đất đai trồng trọt CITATION Ngo12 \l 1033
"Ngo12"3].

18

[HYPERLINK \l


3

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu
3.1.1 Hạt bụp giấm
Hạt bụp giấm được thu mua từ các hộ dân trồng cây bụp giấm ở Bình Thuận. Hạt

có độ đồng đều cao về hình dáng, kích thước và khối lượng. Hạt không có dấu hiệu bị
mọt. Hạt được cân và bao gói, với khối lượng mỗi bao là 500g. Hạt được bảo quản ở tủ
đông.
Nguyên liệu hạt bụp giấm sử dụng cho bánh là dạng bột từ nguyên hạt sau khi xử
lý loại vỏ và qua quá trình nghiền rây cho ra.
3.1.2 Bột mì
Nghiên cứu này sử dụng bột mì số 8 của hãng Interflour.
SHAPE

\*

MERGEFORMAT

Bảng 3.1 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì Interflour
Chỉ tiêu

Bột mì

Protein

≥7.5

Năng lượng

300-400

Chất béo

≥0.5

Carbohydrate

≥70

Đường

5-10

Potassium Bromate

Không có

19


3.1.3 Đường
Nghiên cứu này sử dụng đường tinh luyện RE do công ty Đường Biên Hòa sản xuất,
được bán phổ biến ở các chợ, cửa hàng. Đường được sử dụng dưới dạng hạt
nhuyễn. Đường tinh luyện RE sử dụng có các chỉ tiêu được trình bày trong bảng
3.2.
SHAPE

\*

MERGEFORMAT

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hòa
Chỉ tiêu

Ðường tinh luyện RE

Hàm lượng saccharose (%)

≥99.80

Ðộ ẩm (%)

≤0.05

Ðường khử (%)

≤0.03

Hàm lượng tro (%)

≤0.03

Tạp chất (ppm)

≤0.03

Ðộ màu

≤300 Icumsa

3.1.4 Trứng

SHAPE
\*
MERGEFORMAT

Bảng 3. 3 Yêu cầu kỹ thuật đối với trứng gà tươi (TCVN 1858-86)

Chỉ tiêu
Mùi

Trứng gà
Không có mùi lạ

Vỏ

Không méo mó, sạch, không vỡ

Buồng khí

≤ 8 mm

Lòng đỏ

Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng một ít

Lòng trắng

Trong, không được loãng quá

3.1.5 Bơ
Nghiên cứu sử dụng bơ lạt của Úc, mua tại công ty Hớn Phong.

20