Các hợp chất chống oxi hóa

LOGO

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BÀI SEMINAR CỦA
NHÓM 5
CHỦ ĐỀ:

CÁC HỢP CHẤT
CHỐNG OXI HÓA


DANH SÁCH NHÓM 5-53TP1:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

TRẦN THÁI THỊ HỒNG UYÊN
PHẠM THỊ DIỄM HƯƠNG
TỐNG QUANG ANH
TRẦN THỊ HUỲNH CHƠN
THẠCH QUỲNH TRANG(53tp2)
NGUYỄN THỊ HỒ TRANG(53tp2)
NGUYỄN BẢO DUY


KHÁI QUÁT VỀ GỐC TỰ DO VÀ CHẤT CHỐNG OXI HÓA
1. SỰ OXY HÓA VÀ GỐC TỰ DO

2. KHÁI NIỆM CHẤT CHỐNG OXI HÓA

PHÂN LOẠI CHẤT CHỐNG OXI HÓA TRONG THỰC PHẨM
1. CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN
2. CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỔNG HỢP

NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
BẰNG CHẤT CHỐNG OXI HÓA

NỘI
DUNG


I. Khái quát về gốc tự do và chất chống
oxy hóa
1. Sự oxy hóa và gốc tự do :
a. Sự oxy hóa:
 Sự oxy hóa: là loại phản ứng hóa học trong
đó electron được chuyển sang chất oxy hóa
có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản
ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật.
 Trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực
phẩm, sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân
hạn chế thời gian bảo quản thực phẩm.


1. Sự oxy hóa và gốc tự do :
a. Sự oxy hóa:
 Các chất béo chứa nhiều acid béo không
no như oleic, linoleic, linolenic… trong

phân tử chứa nhiều nối đôi nên rất dễ bị
oxy hóa tạo thành các hydroperoxide, hợp
chất này tiếp tục phân giải thành các sản
phẩm có mùi khó chịu ( mùi ôi, tanh, mùi
kim loại, mùi thực phẩm cũ…)
 Do đó chất béo không no được xem là
hợp chất không bền.


1. Sự oxy hóa và gốc tự do :
a. Sự oxy hóa:
 Hydroperoxide :

 Dù phản ứng oxy hóa thuộc loại cơ bản trong đời sống
nhưng có thể ngăn chặn nó. Chẳn hạn, ở động thực vật
duy trì hệ thống rất nhiều loại chất chống oxy hóa như:
glutathione, vitamin C, vitamin E, enzyme catalase,
superoxide dismutase. Chất chống oxy hóa yếu hay còn
gọi là chất ức chế có thể phá hủy tế bào.
 Có hai kiểu phản ứng oxy hóa không no:
- Phản ứng tự oxy hóa
- Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme
lipoxygenase: một số ezyme có khả năng xúc tác phản
ứng tạo sản phẩm trung gian góp phần thúc đẩy quá
trình oxy hóa chất béo diễn ra nhanh hơn.


1. Sự oxy hóa và gốc tự do :
a. Sự oxy hóa:
 Cơ chế phản ứng oxy tự hoá chất béo

Bao gồm 3 gian đoạn: khởi tạo, lan truyền, kết
thúc.
- Khởi tạo: sự tạo thành các gốc tự do như
peroxy, alkoxy, alkyl.
- Lan truyền: tạo các sản phẩm trung gian là các
monohydroxyperoxide không mùi, không vị.
- Kết thúc phản ứng: tạo thành các hợp chất
alkan và alken phân tử lượng thấp,dễ bay hơi
như elthan, pentan; các hợp chất carbonyl
(aldehyde, ceton) gây mùi cho thực phẩm.



1. Sự oxy hóa và gốc tự do:
• b. Gốc tự do:
 Nguyên tử là thành phần cơ bản nhất và nhỏ nhất cấu tạo
nên vật chất. Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các
Nơ-tron.
 Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau
bởi hoạt động của các cặp electron này. Một electron bị
kéo ra khỏi chỗ cố hữu của nó trong phân tử, và tạo thành
một gốc tự do.
 Về bản chất, gốc tự do là một electron độc thân. Các gốc
tự do rất không ổn định và nhạy cảm. Chúng tìm kiếm
những electron khác để hình thành một cặp electron mới.
Các gốc tự do gây hại khi chúng kéo những electron từ
các tế bào bình thường.


1. Sự oxy hóa và gốc tự do :

b. Gốc tự do:


1. Sự oxy hóa và gốc tự do:
b. Gốc tự do:
 Ảnh hưởng của gốc tự do:
- Chúng gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và
mô trong cơ thể. Mô mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất
và thường gặp nhất, vì đó là loại mô có xu hướng đặc
biệt dễ bị oxy hóa. Gốc tự do gây ra một chuỗi các phản
ứng liên tục xảy ra trên các chất mỡ.
- Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các acid nucleic
cơ bản.
- Gốc tự do còn làm tổn thương protein.
 Chúng chỉ có thể bị chặn đứng bởi các chất chống oxy
hóa.


2.Khái niệm chất chống oxy hóa
a. Khái niệm chất chống oxy hóa:
 Chất chống oxi hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn
hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất chống
oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi
các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa
chính chúng.
 Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều
thế kỷ. Ví dụ: bảo quản bằng làm dưa chua
(với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối
xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một
số loại rượu vang.

 Chất chống oxy hóa làm giảm tác dụng của các quá
trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau với
các phân tử có hại, giảm sức mạnh huỷ diệt của chúng.
( Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa
đều được gọi là chất chống oxy hóa)


b.Cơ chế hoạt động của chất
chống oxy hóa
 Chất chống oxy hóa là một
chất dinh dưỡng có thể làm
sạch các gốc tự do bằng cách
đưa lên 1electron.
 Khi một phân tử gốc tự do
nhận thêm một elctron từ một
phân tử chống oxy hóa, các
gốc tự do trở nên ổn định và
không có khả năng gây hại.
 Ngoài ra các chất chống oxy
hóa còn giúp hạn chế sự phân
hủy các hydroperoxide.



II. Phân loại các chất chống oxy hóa:
Chất chống oxy hóa gồm hai loại:
- Chất chống oxy hóa tự nhiên
- Chất chống oxy hóa tổng hợp
a. Chất chống oxy hóa tự nhiên:
 Các chất béo không no trong mô sinh học

tương đối bền, nguyên nhân là do trong
mô sinh học có chứa các chất chống oxy
hóa cũng như các enzyme ngăn ngừa
hiện tượng oxy hóa.


a. Acid ascorbic (Vitamin C)
 Nguồn gốc: Vitamin
C. Có nhiều trong các
loại rau quả tươi như
nước cam, chanh…
và có hàm lượng cao
trong rau xanh, đặc
biệt là bông cải xanh,
tiêu, khoai tây,rau cải,
cà chua, quýt, chanh,
bưởi…


a. Acid ascorbic (Vitamin C)
 Vitamin C hay acid ascorbic là chất dinh dưỡng
chủ yếu cho động vật bậc cao và các loài khác.
Sự hiện diện của acid ascorbic có vai trò quan
trọng cho những phản ứng trao đổi chất cho
động vật, cây trồng và những hoạt động bên
trong của cơ quan con người.
 Acid ascorbic được biết đến như là vitamin mà
sự thiếu hụt của nó là nguyên nhân gây ra bệnh
scorbus ( do thiếu vitamin C trong cuộc sống
hằng ngày).

a. Acid ascorbic (Vitamin C)

 Tính chất
Axit ascorbic là chất rắn màu trắng, hòa tan trong nước để
cung cấp cho các giải pháp có tính axit nhẹ.
 Cơ chế tác dụng
- Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là
phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng
như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng
hóa sinh trong cơ thể, như: Hydroxyl hóa.Amid hóa. Làm dễ
dàng sự chuyển hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin và
hydroxylysin (trong tổng hợp collagen). Giúp chuyển acid folic
thành acid folinic trong tổng hợp carnitin.
- Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom
P450) gan; giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin.
Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi
dễ hấp thu ở ruột.
3Fe3 + ascorbic  2Fe2 + dehydroascosbate
2Fe2 +2 H2O2
 2Fe3 + 2OH· + 2OH-


a. Acid ascorbic (Vitamin C)
 Ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen,
proteoglycan và các thành phần hữu cơ
khác ở răng, xương, nội mô mao mạch.
 Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng

vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại có
tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được
vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp
đồng với vitamin C để làm bền vững
thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế
hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin
E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải
gốc tự do có hại trong cơ thể.


Quá trình hoạt động của vitamin C


Bảng liều lượng sử dụng acid ascorbic
đối với một số thực phẩm
TÊN THỰC PHẨM CÓ DÙNG PHỤ
GIA

GiỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP
TRONG THỤC PHẨM

Khoai tây rán

100mg/kg dùng một mình hay kết hợp
với chất tạo phức kim loại phức kim
loại
150mg/kg dùng một mình hay kết hợp
với acid isoascorbic
200mg/kg
400mg/kg trong sản phẩm cuối cùng

500mg/kg dùng một mình hay kết hợp
với acid isoascorbic và muối
isoascorbic
500mg/kg

Nước sốt táo đóng hộp
Dầu oliu trộn salad
Nước nho ép đậm đặc, cá đông lạnh
Thịt muối, thịt hộp lạp xưởng…
Bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ em đóng
hộp, mứt quả, thạch quả
Hoa quả hộp
Viên súp

700mg/kg
1g/kg dùng một mình hay kết hợp với
các ascorbat


b. Tocopherol( vitamin E)
Nguồn gốc:
 Vitamin E được tìm thấy trong ngũ cốc,
hạt dầu, và cũng được tìm thấy trong rau
quả, trong sữa và bơ.


b. Tocopherol( vitamin E)
Phân loại :
 Trong số các tocopherol được tìm thấy
trong tự nhiên, các loại α, β, γ và δtocopherol là các loại phổ biến nhất và tất

cả đều thể hiện hoạt tính chống oxy hóa.
 Trong đó hình thức δ-tocopherol là các
chất chống oxy hóa quan trọng nhất hòa
tan trong chất béo.
 Hoạt tính chống oxy hóa tăng dần theo
thứ tự trên. Tuy nhiên, đôi khi thứ tự này
cũng thay đổi tùy thuộc vào môi trường và
các điều kiện khác (ví dụ như nhiệt độ).


b. Tocopherol( vitamin E)
Tính chất:
 Tocopherol là chất lỏng không màu, hòa
tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu
ethylic, ether etylic và ether dầu hỏa.
 Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu
được nhiệt độ đến 170oC khi đun nóng
trong không khí nhưng bị phá hủy nhanh
bởi tia tử ngoại.
 Trong những tính chất của tocopheol,
tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị
oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau.