CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BÀI GIẢNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
1. Tên học phần: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
2. Số đơn vị học trình: 3 TC (hệ đại học)
3. Người biên soạn: TS. Mai Thị Tuyết Nga
4. Nội dung chi tiết học phần
PHẦN 1: NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP...................................................................... 4
CHƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU THỊT & THUỶ SẢN ...................................................................... 4
A. NGUYÊN LIỆU THỊT ............................................................................................................ 4
1.1. Sơ chế gia súc (giết mổ) .................................................................................................... 4
1.2. Hình thái học của thịt ........................................................................................................ 4
1.3. Tính chất vật lý của thịt ..................................................................................................... 6
1.4. Thành phần hoá học của thịt ............................................................................................. 7
1.5. Những biến đổi của thịt động vật sau khi chết ................................................................. 7
B. NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN ................................................................................................. 8
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ ...................................................................................... 8
2.1. Phân loại rau quả ............................................................................................................... 8
2.2.Cấu tạo, tổ chức của rau quả .............................................................................................. 8
2.3. Tính chất lý học của rau quả - Hiện tượng trương và tiêu nguyên sinh ........................... 9
2.4. Thành phần hoá học của rau quả ..................................................................................... 10
2.5. Quá trình chín của rau quả .............................................................................................. 11
2.6. Các biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản ........................................................ 13
2.7. Bảo quản và vận chuyển rau quả .................................................................................... 16
CHƯƠNG 3: CÁC CHẤT PHỤ GIA CẢI THIỆN CÁC ĐẶC TÍNH CẢM QUAN CỦA SẢN

PHẨM .............................................................................................................................................. 16
3.1. Khái quát chung............................................................................................................... 16
3.2. Các chất phụ gia tạo mùi ................................................................................................. 17
3.3. Các chất phụ gia tạo vị .................................................................................................... 18
3.4. Các chất phụ gia tạo màu ................................................................................................ 20
3.5. Các chất phụ gia tạo độ chắc ........................................................................................... 22
3.6. Các mùi vị, màu sắc hình thành trong quá trình gia công chế biến ............................... 22
Seminar: Biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm và bán sản phẩm. ........ 27
CHƯƠNG 4: BAO BÌ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ............................................................................ 27
4.1. Yêu cầu đối với bao bì đồ hộp thực phẩm ...................................................................... 27
4.2. Đặc tính kỹ thuật của các loại bao bì .............................................................................. 28
PHẦN 2: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC
PHẨM .................................................................................................................................................. 29
CHƯƠNG 5. TIẾP NHẬN VÀ XỬ LÝ NGUYÊN VẬT LIỆU ................................................... 29
5.1. Tiếp nhận, tuyển chọn và phân loại ................................................................................ 29
5.2. Xử lý cơ học .................................................................................................................... 29
5.3. Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp chần, hấp, luộc .................................................... 29
5.4. Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp rán ........................................................................ 29
5.5. Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp hun khói............................................................... 30


5.6. Xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp cô đặc .................................................................. 30
CHƯƠNG 6. XẾP HỘP - BÀI KHÍ - GHÉP MÍ............................................................................ 31
6.1. Xếp hộp ........................................................................................................................... 31
6.2. Bài khí.............................................................................................................................. 31
6.3. Ghép mí ........................................................................................................................... 31
CHƯƠNG 7. THANH TRÙNG - LÀM NGUỘI ........................................................................... 32
7.1. Thanh trùng ..................................................................................................................... 32
7.1.1. Mục đích, yêu cầu .................................................................................................... 32
7.1.2. Các phương pháp thanh trùng- Thanh trùng nhiệt: ................................................. 32

7.1.3. Các thông số của quá trình thanh trùng nhiệt - Công thức thanh trùng: ................. 32
7.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng nhiệt ........................................... 33
7.1.5. Áp suất trong hộp và áp suất đối kháng khi thanh trùng nhiệt ............................... 51
7.1.6. Thiết lập, kiểm tra và hệu chỉnh công thức thanh trùng ......................................... 53
7.2. Làm nguội ........................................................................................................................ 54
7.2.1. Mục đích, yêu cầu .................................................................................................... 54
7.2.2. Các phương pháp làm nguội .................................................................................... 55
7.3. Tính toán về thanh trùng ................................................................................................. 55
7.3.1. Tính toán kỹ thuật .................................................................................................... 55
7.3.2. Tính toán về nhiệt .................................................................................................... 56
Các seminar: Tìm hiểu về các qui định pháp lý của Mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm
acid thấp (CFR113) và thực phẩm acid hóa (CFR114). ........................................................ 59
Tìm hiểu về các qui định pháp lý của Mỹ trong sản xuất đồ hộp acid thấp ..................... 59
Tìm hiểu về các qui định pháp lý của Mỹ trong sản xuất đồ hộp thực phẩm acid hóa
(CFR114) ........................................................................................................................... 69
CHƯƠNG 8. BẢO QUẢN ĐỒ HỘP.............................................................................................. 76
8.1. Kiểm tra đồ hộp thành phẩm ........................................................................................... 76
8.1.1. Kiểm tra mặt ngoài .................................................................................................. 76
8.1.2. Kiểm tra bằng gõ âm thanh...................................................................................... 76
8.1.3. Kiểm tra bằng giữ nhiệt ........................................................................................... 76
8.1.4. Xác định độ chân không .......................................................................................... 77
8.1.5. Kiểm tra trong hộp ................................................................................................... 77
8.2. Dán nhãn, bao gói ............................................................................................................ 78
8.2.1. Dán nhãn .................................................................................................................. 78
8.2.2. Bao gói (đóng thùng) ............................................................................................... 78
8.3. Bảo quản .......................................................................................................................... 78
8.3.1. Điều kiện bảo quản .................................................................................................. 78
8.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của đồ hộp thành phẩm trong quá trình bảo
quản .................................................................................................................................... 79
8.3.3. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thành phẩm trong quá trình bảo quản ........... 79

CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT & ĐỒ HỘP THỦY SẢN ..................... 80
A. KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT ............................................................................ 80
A.9.1. Các loại đồ hộp thịt ..................................................................................................... 80
A.9.2. Qui trình công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp thịt tiêu biểu ......................... 80
A.9.3. Yêu cầu chất lượng của đồ hộp thịt ............................................................................ 88
A.9.4. Các điểm cần lưu ý khi chế biến đồ hộp thịt .............................................................. 88
B. KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN ................................................................. 88
2/100


B.9.1. Các loại đồ hộp thủy sản ............................................................................................. 88
B.9.3. Yêu cầu chất lượng của đồ hộp thủy sản .................................................................... 92
B.9.4. Các điểm cần lưu ý khi chế biến đồ hộp thuỷ sản ...................................................... 92
CHƯƠNG 10. KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ ................................................... 92
10.1. Các loại đồ hộp rau quả ................................................................................................. 92
10.2. Qui trình công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp rau quả tiêu biểu .................... 92
10.3. Yêu cầu chất lượng của đồ hộp rau quả ........................................................................ 99
10.4. Các điểm cần lưu ý khi chế biến đồ hộp rau quả .......................................................... 99
Seminar: Xây dựng qui trình sản xuất một số mặt hàng đồ hộp từ các nguồn nguyên liệu
khác nhau. ............................................................................................................................. 100
TÀI LIỆU HỌC TẬP .................................................................................................................... 100

3/100


PHẦN 1: NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CHƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU THỊT & THUỶ SẢN
A. NGUYÊN LIỆU THỊT

1.1. Sơ chế gia súc (giết mổ)

Sơ chế gia súc tức là sự giết mổ gia súc và phân cắt súc thịt, thực hiện tại các nhà máy thịt
liên hợp và các lò giết mổ. Các quá trình sản xuất cơ bản:
Dự trữ gia súc chờ giết
Giết mổ và phân cắt súc thịt.
Xử lý sản phẩm phụ
Xử lý lòng, ruột
Sản xuất mỡ ăn
Ướp giữ da
Chế biến các phế liệu sản xuất thực phẩm thành thức ăn gia súc và sản phẩm công nghệ
Làm lạnh, lạnh đông thịt và sản phẩm thịt.
Chế biến xúc xích và thịt bán chế phẩm.
Các nhà máy thịt liên hợp có thể chế biến cả albumin (máu khô), keo gelatin và các sản phẩm y học.
Lò giết mổ là nhà máy sơ chế gia súc cơ giới hóa phối hợp lò giết và phòng làm lạnh.
Thịt ở trạng thái lạnh hoặc lạnh đông đưa vào nhà máy chế biến được lấy từ nhà máy thịt liên hợp
và lò giết mổ. Nhà máy chế biến thịt chủ yếu sản xuất ra xúc xích, thịt hun khói, thịt bán chế phẩm
và các loại đồ hộp thịt.

1.2. Hình thái học của thịt
Thịt là thực phẩm hình thành bằng cách gia công thích hợp các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận
của cơ thể động vật. Trong thành phần của thịt có các mô sau đây:
a. Mô cơ (bắp thịt của động vật):
Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể động vật có thể chia thành hai nhóm lớn: Cơ vân ngang còn gọi là cơ
xương nó đảm bảo mọi cử động tùy ý và cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong động vật
(dạ dày, tim, ruột, ...) đảm bảo mọi cử động nhịp nhàng không tùy ý.
Các nhà thực phẩm rất chú ý đến mô cơ vân ngang trong thành phần súc thịt vì nó là mô có giá trị
nhất. Thành phần cấu trúc chủ yếu của mô cơ là sợi cơ là những tế bào duỗi dài mạch (đến 15 cm),
đường kính sợi cơ dao động từ 10-100 µm. Sợi cơ được bao bọc bằng một lớp màng mỏng trong
suốt đó là màng cơ. Bề mặt bên trong lớp màng có nhiều nhân. Bên trong sợi cơ, dọc theo chiều dài
có phân bố các sợi giống như sợi chỉ dài đó là tơ cơ (miofibrin) hay còn gọi là tế bào cơ.

4/100


Hình 1. Mặt cắt một mẩu sợi cơ (gồm 2 sợi cơ fibril; sợi fibril trái còn nguyên màng reticulin còn sợi fibril
phải đã bóc màng): P = Plasmalem (màng sợi cơ); S = Sacoplasma (nguyên sinh chất); M = Mitochondro; Z
= Sọc Z (đĩa Z); I = băng I; A = Băng A; H = Vùng H.

b. Mô mỡ:
Chất béo còn gọi là dầu hay mỡ là phần quan trọng thứ hai sau cơ thịt, quyết định giá trị
dinh dưỡng của thịt. Tổ chức chất béo tồn tại trong các bộ phận của cơ thể động vật nó là do mô liên
kết mềm hóa và các tế bào chất béo cấu tạo thành. Tế bào chất béo là do các màng bằng keo đặc bọc
ngoài và chất béo ở trong cấu tạo nên. Tế bào chất béo tương đối lớn, đường kính khoảng 35-150
µm. Giữa các tế bào có các màng mỏng (do các chất keo và các chất có tính đàn hồi cấu thành) và
các chất cơ bản không định hình. Các protein có trong thành phần tế bào và chất gian bào của mô
mỡ là colagen, elastin, reticulin, mucin, mucoit, albumin và globulin.

1. Tế bào chất béo bên trong có mỡ
2. Chất nguyên sinh của tế bào
3. Tổ chức liên kết

1. Các giọt mỡ
2. Màng tế bào
3. Lớp chất nguyên sinh
4. Nhân tế bào

Hình 2. Tổ chức chất béo (a) và tế bào mỡ (b)

Chất béo tồn tại ở các vị trí khác nhau trên cơ thể động vật, có màu sắc, mùi vị, số
lượng, độ bền chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iot và các đặc tính khác
nhau. Chất béo còn khác nhau theo giống loài động vật, già non, giới tính, mức độ béo gầy,

tính chất sử dụng và các yếu tố khác. Hàm lượng trung bình của chất béo trong cơ thể các
động vật khác nhau rất lớn, khoảng từ 2 - 40%.
5/100


c. Mô liên kết:
Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt với xương được
cấu tạo từ mô liên kết. Các dây chằng (cấu tạo đặc, liên kết các xương với nhau thành khớp)
cấu tạo từ mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn cũng được
cấu tạo từ mô liên kết. Các sợi colagen, sợi elastin hình thành cơ sở của mô liên kết, trong
đó sợi colagen là nguyên tố cấu trúc trội, chúng tập hợp lại thành những bó chiều dày khác
nhau và tạo ra cấu trúc mạng lưới rất phức tạp (cấu trúc bện).
d. Mô xương và mô sụn
Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Bộ xương động vật được cấu tạo từ mô xương.
Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và lớp chất xốp ở bên trong. Chất cơ bản
của mô xương chứa trung bình 20-25% nước, 70-85% chất khô trong đó 30% là protein, và
45% là hợp chất vô cơ. Các sợi xương (osein) tương tự về cấu tạo và thành phần với sợi
colagen, được phân bố trong chất cơ bản. Phần vô cơ chủ yếu là canxi phosphat và canxi
cacbonat. Chất màu vàng lấp đầy các ống của xương ống gọi là tủy xương (chủ yếu là từ các
tế bào mỡ).

1.3. Tính chất vật lý của thịt
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo giống loài súc vật, giới tính, độ tuổi và phương pháp
nuôi dưỡng, ... Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng
của thịt. Nghiên cứu tính chất vật lý của thịt để sử dụng trong các tính toán về nhiệt và lạnh.
Dưới đây giới thiệu một số tính chất vật lý cơ bản của thịt:
-

Khối lượng riêng

-

Nhiệt dung riêng

-

Hệ số dẫn nhiệt

- Màu sắc của thịt:
• Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Nó không chỉ do
chủng loài gia súc, giới tính, tuổi, trạng thái trước lúc giết mổ và tình hình chế biến
(cắt tiết, ướp lạnh, đông kết, nóng chảy, ...) quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của
quá trình chín hoá học và thối rữa.
• Màu sắc của tổ chức cơ thịt chủ yếu là do lượng hemoglobin và myoglobin của tổ
chức cơ thịt quyết định. Chất béo trong cơ thịt và hàm lượng của tổ chức liên kết
cũng là yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của thịt. Cơ thịt có nhiều chất béo thì màu của
nó là màu hoa quỳ nhạt, nếu lượng tổ chức liên kết nhiều thì có màu hồng sẫm và
hơi xanh nhạt. Thịt bò đực thiến thì có màu hồng tươi, thịt cừu đực và thịt cừu cái
già có màu hồng sẫm, thịt cừu non có màu hồng tươi, có khi là màu gạch; thịt cừu
con có màu hoa quỳ. Thịt lợn được nuôi dưỡng tốt có màu hồng, thịt lợn con có màu
hồng nhạt hay màu hoa quỳ. Gia súc làm việc nhiều màu của thịt sẫm hơn so với gia
súc ít làm việc.
• Có nhiều nguyên nhân đột ngột làm cho màu sắc của thịt thay đổi. Ví dụ khi ướp
lạnh thì màu sắc mặt ngoài của thịt hầu như không biến đổi nhưng nếu cắt thịt ra thì
phía trong thường có màu hồng nhạt hay màu tro. Thịt rã đông và ướp đông hai lần
có màu hồng sẫm, thịt qua nhiều lần cấp đông và rã đông thì màu sắc không đồng
đều, lúc đó thịt có màu anh đào sẫm. Thịt gia súc sau khi chết đến tê cứng màu sắc
6/100

của nó tối sẫm, sau thời kỳ tê cứng mới phục hồi lại màu sắc cũ. Thịt đã thối rữa
hoặc sắp thối rữa thì có màu vàng hoặc màu tro, màu lục tối hoặc màu tro đen.
• Thịt của động vật giết mổ không đúng qui cách có thể có màu nhợt nhạt bất thường
(thịt PSE) hoặc màu tối (thịt DFD).
- Mùi vị của thịt
Mùi vị của thịt các loại động vật khác nhau tuỳ theo:
* Tính chất và số lượng của axit béo trong cơ thịt, chúng phụ thuộc vào giống loài,
tình hình chăn nuôi vỗ béo, giới tính, độ tuổi, ... của động vật. Ví dụ: thịt của bò đã trưởng
thành nhưng chưa thiến thì có mùi nồng nhưng nếu bò đã được thiến thì không còn mùi
nồng nữa và hơi có mùi thơm dễ chịu. Thịt bò cái cũng có mùi thơm nhưng thịt vùng vú đôi
khi có mùi sữa. Mùi vị của thịt cừu tương đối hắc, giống mùi amoniac. Thịt lợn thường
không có mùi vị gì đặc biệt. Vì những chất gây nên mùi vị là những chất béo có tính bay hơi
do đó thịt súc vật có mùi vị đặc biệt nếu được để ở nơi thông gió, với điều kiện bảo quản tốt
thì mùi vị hắc nặng sẽ được giảm bớt.
* Nếu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt hoặc cho ăn thức
ăn có mùi thì khi làm thịt rồi thì thịt của nó cũng có thể có mùi vị như vậy. Ví dụ động vật
trước khi giết mổ cho uống thuốc thì thịt của nó cũng có mùi thuốc.
* Mùi vị của thịt sẽ được cải thiện sau quá trình chín sinh hoá nhờ có sự tạo thành
các chất ngấm ra.
- Độ chắc:
* Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các yếu tố của động vật khi sống và sau khi giết mổ.
Những yếu tố khi sống gồm có: giống loài, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước lúc giết,
trạng thái về số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và đường kính của
sợi cơ, ... Yếu tố quan trọng sau khi giết là quá trình chín tới của thịt và các phương pháp
chế biến.

1.4. Thành phần hoá học của thịt
- Protein:
+ Protein cơ bản của cơ: Elastin, Colagen, Reticulin, Nucleoproteit, Glucoproteit
+ Protein chất cơ (muscle plasma): Miozin, Myogen, Actin (myogen fibril),

Actomyozin, Globulin-X, Myoalbumin
- Lipid
- Vitamin
- Chất ngấm ra của thịt (chất trích ly, chất rút)
- Nước và các muối vô cơ

1.5. Những biến đổi của thịt động vật sau khi chết
- Trạng thái hơi (ấm nóng): Các đặc điểm của thịt ở trạng thái ấm nóng (giải thích).
- Quá trình tê cứng:
+ Các đặc điểm của thịt tê cứng
+ Sự phân giải glycogen theo con đường kỵ khí
+ Sự phân giải ATP và Creatinphotphat
+ Sự tạo phức acto-myosin
+ Vai trò của ion Canxi trong tê cứng
7/100


+ Một số lưu ý đối với việc bảo quản và chế biến thịt tê cứng
- Quá trình phân giải (tự chín):
+ Các đặc điểm của thịt ở giai đoạn phân giải
+ Giải thích các cơ chế biến đổi
+ Vai trò của enzym nội tại
- Quá trình thối rữa:
+ Các đặc điểm của thịt ở giai đoạn thối rữa
+ Nguyên nhân gây thối rữa
+ Cơ chế biến đổi
B. NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
(Tham khảo tại liệu: Nguyên liệu chế biến thủy sản)
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

2.1. Phân loại rau quả
2.1.1. Phân loại quả:
•

Loại quả thịt: Quả có nhân không hạt như táo, lê, ...

•

Loại quả hạch (quả có hạt to) như đào, mơ, mận, ...

•

Loại quả mọng (loại quả tương): nho, thảo mai, ...

•
Loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới (loại cam, quít) như cam, quít, bưởi, chanh, chuối,
dứa, hồng, lựu, dừa, ...
2.1.2. Phân loại rau:
•

Loại rau ăn lá: Cải bắp, rau cải, rau cần, thì là, xà lách, cải cúc, ...

•
Loại rau ăn quả: Dưa chuột, dưa hấu, mướp, bầu, bí cà chua, cà bát, đậu côve, đậu
đũa, đậu Hà Lan, ...
•

Loại rau ăn củ: Củ cải, cà rốt, khoai tây, su hào, khoai sọ, khoai lang, ...

•

Loại hành tỏi: Kiệu, hành, tỏi, hẹ, ...

2.2.Cấu tạo, tổ chức của rau quả
2.2.1.Tổ chức của rau quả:
Tổ chức cơ bản của rau quả là tế bào.
Tế bào thực vật có 2 loại: Tế bào vách và tế bào mô
•

Tế bào vách (còn gọi là tế bào nhu mô):
o Là loại chủ yếu cấu tạo phần thịt của rau quả.
o Có hình tròn hoặc hình nhiều cạnh.
o Đường kính của tế bào vách là 10-60 µm nhưng cũng có những tế bào rất
lớn, mặt cắt ngang của chúng có thể tới 1mm2 nhất là trong hoa quả có nhiều
nước và ở củ.

•

Tế bào sợi (còn gọi là tế bào hình thoi):
8/100


o Là loại cấu tạo nên vỏ và xơ của rau quả.
o Tế bào sợi có tính đàn hồi tốt.
o Tiết diện mặt cắt ngang của nó cũng gần bằng tế bào vách nhưng chiều dài
có thể tới hàng chục milimet.
2.2.2.Cấu tạo của tế bào thực vật: gồm
•

Chất nguyên sinh

•

Nhân

•

Màng tế bào

•

Thành tế bào

•

Lạp thể

•

Không bào

2.3. Tính chất lý học của rau quả - Hiện tượng trương và tiêu nguyên sinh
2.3.1.Tính chất vật lý của rau quả:
- Khối lượng riêng của rau quả:
• Khối lượng riêng là yếu tố quan trọng để đánh giá phẩm chất và đặc điểm của rau
quả đem chế biến. Khoai tây càng có trọng lượng riêng cao càng có nhiều tinh bột,
khối lượng riêng của cà chua càng cao thì bảo quản càng được lâu.
• Khối lượng riêng của các cấu tử trong rau quả không kể nước đều lớn hơn 1, ví dụ
như glucoza là 1,56; fructoza là 1,669, nhưng khối lượng riêng của toàn quả lại
thường nhỏ hơn hay gần bằng 1, vì ở trong các gian bào của quả có chứa không khí,

các chất khí trong gian bào có thể chiếm một thể tích khá lớn, tới 30 % thể tích của
gian bào.
- Nhiệt dung riêng của rau quả:
• Việc xác định nhiệt dung riêng của rau quả rất cần thiết cho các quá trình chế biến
nhiệt và bảo quản lạnh rau quả.
• Nhiệt dung riêng của rau quả bao giờ cũng nhỏ hơn 1, vào khoảng 0,8-0,9
kCal/kg.oC. Hàm lượng chất khô của rau quả càng thấp thì nhiệt dung riêng càng cao
và ngược lại, chất khô càng cao thì nhiệt dung riêng càng thấp.
2.3.2. Hiện tượng tiêu và trương nguyên sinh của tế bào:
Đặc tính thẩm thấu của chất nguyên sinh gần giống màng bán thấm nhưng không phải là
màng bán thấm vì nó có tính chất chủ động, khi tế bào thay đổi thì tính thấm cũng thay đổi.
Một đặc điểm nữa của chất nguyên sinh là có tính thấm chọn lọc nghĩa là nó chỉ cho một số
chất qua lại được còn một số chất không đi qua lại được. Khi đun nóng, protein trong chất
nguyên sinh bị biến đổi nên tính thấm cũng biến đổi.
1. Hiện tượng tiêu nguyên sinh của tế bào:
9/100


• Khi ta cho tế bào vào trong một dung dịch đậm đặc thì nước trong tế bào sẽ thấm
qua màng ra ngoài, chất nguyên sinh co rút lại cho đến khi nồng độ của dịch bào
bằng nồng độ của môi trường xung quanh thì thôi, đó là hiện tượng tiêu nguyên sinh,
lúc đó dung dịch bên ngoài sẽ chiếm đầy toàn bộ khoảng trống tách ra giữa tế bào và
chất nguyên sinh. Hiện tượng tiêu nguyên sinh này gọi là hiện tượng phân ly giữa
màng tế bào và chất nguyên sinh.
• Trong quá trình này không phải chất nguyên sinh co lại đều ở mọi chỗ cùng một lúc
mà rút dần ở một vài chỗ gây ra dạng lõm của tiêu nguyên sinh và dần dần cuối cùng
co lại đều ở mọi nơi sinh ra dạng lồi. Nếu chất nguyên sinh càng đậm đặc thì sự tiêu
nguyên sinh sẽ duy trì ở dạng lõm càng lâu. Vì vậy, hình dạng của sự tiêu nguyên
sinh là một dấu hiệu cho biết độ nhớt của chất nguyên sinh cao hay thấp.
• Hiện tượng tiêu nguyên sinh cho ta các ý nghĩa: Cho biết sự khác nhau về tính thẩm

thấu giữa màng tế bào và chất nguyên sinh (tính thấm chọn lọc); Xác định được tế
bào sống hay chết, tế bào sống thì chất nguyên sinh mới có tính thấm; Biết được độ
nhớt của chất nguyên sinh cao hay thấp, nồng độ đặc lỏng; Xác định được áp suất
thẩm thấu ở mỗi tế bào với độ chính xác cao.
2. Hiện tượng trương nguyên sinh của tế bào:
• Khi ta cho tế bào vào nước thì nước sẽ chui qua màng vào trong tế bào làm cho tế
bào trương lên đó là hiện tượng trương nguyên sinh ví dụ rau quả ngâm lâu trong
nước thì nó sẽ “tươi” ra. Nếu tế bào có thể dãn ra vô hạn thì nước sẽ ngấm vào cho
tới khi nồng độ chất tan ở trong và ngoài tế bào cân bằng nhau nhưng vì màng tế bào
có tính chất co dãn đàn hồi nên gây ra một áp suất đàn hồi ngược chiều với áp suất
thẩm thấu và tiến tới cân bằng với áp suất này.
• Một số chất có khả năng hoà tan lipid của chất nguyên sinh nên xâm nhập vào tế bào
một cách nhanh chóng như một số rượu, ête, chloroform, ...
• Có một số chất chỉ đi qua màng mà không qua được chất nguyên sinh gây ra sự tiêu
nguyên sinh hình bao. Khi tế bào chết thì không còn khả năng giữ lại các chất trong
dịch bào nên nó sẽ thoát ra ngoài một cách dễ dàng. Vì vậy, rau quả đã được nấu
chín ăn dễ tiêu hơn và cũng dễ ép lấy nước hơn.

2.4. Thành phần hoá học của rau quả
- Nước
- Chất khô: Thành phần hoá học trong chất khô lại có thể chia thành 2 nhóm lớn là:
+ Các chất hoà tan trong nước: Những chất này hoa tan vào trong nước hình thành
nước cốt của rau quả, bao gồm các loại đường (glucoza, fructoza, saccaroza); các loại rượu
đa nguyên tử hoà tan (manitol, sorbitol, inozitol); các loại axit (malic, limonic (xitric),
tactric, oxalic, benzoic, salyxilic); các chất có đạm (protein, axit amin, amit, hợp chất
amoniac, nitrat, ...), sắc tố, vitamin và đại bộ phận các muối vô cơ, …
10/100


+ Các chất không hoà tan trong nước: xenluloza, protopectin, các chất có đạm không

hoà tan, tinh bột, sắc tố, vitamin và các muối khoáng không tan.

2.5. Quá trình chín của rau quả
2.5.1. Độ chín của rau quả
Người ta dựa vào mức độ thành thục của rau quả để phân ra làm 4 độ chín như sau:
1. Độ chín thực dụng
2. Độ chín thu hoạch
3. Độ chín chế biến (độ chín kỹ thuật)
4. Độ chín sinh lý
2.5.2. Quá trình chín tiếp và chín nhân tạo của rau quả
1. Quá trình chín tiếp
Rau quả sau khi thu hoạch, các quá trình sinh lý - sinh hoá vẫn tiếp tục và quả vẫn tiếp tục
chín ta gọi đó là quá trình chín tiếp. Trong thực tế ta không thể hái quả vào lúc nó có độ chín
thực dụng hay độ chín sinh lý mà thường là hái trước vì vậy phải có quá trình chín tiếp thì
mới sử dụng được. Quá trình chín tiếp đó là một quá trình tự nhiên do enzyme nội tại của
rau quả tiến hành.
Phần lớn các loại quả và một số rau ăn quả có hạt đều có quá trình chín tiếp, còn các loại rau
ăn lá, ăn củ thì không cần.
Quá trình chín tiếp là quá trình hoàn thành những chuyển hoá về sinh hoá, sinh lý trong quá
trình chín. Những biến đổi đó có thể phân làm 2 thời kỳ:
+ Thời kỳ tổng hợp thịnh vượng: Tất cả các loại rau quả đều phải qua thời kỳ 1 tức
là thời kỳ tích luỹ các chất dinh dưỡng như đường, tinh bột, nitơ, ...
+ Thời kỳ thuỷ phân thịnh vượng: Đặc điểm của thời kỳ thứ 2 là thời kỳ chín của
hạt, lúc đó các chất dinh dưỡng phức tạp trong rau quả sẽ bị thuỷ phân thành những chất đơn
giản như protopectin thuỷ phân thành pectin; tinh bột thuỷ phân thành saccaroza và
saccaroza biến thành đường chuyển hoá, chất chát thuỷ phân thành tanin và các chất khác,
diệp lục tố biến thành diệp hoàng tố rồi đến diệp hồng tố, ... Vì vậy, các loại quả mà đặc biệt
là quả có hạt và các loại rau ăn quả có hạt thì khi hạt chín, bộ phận thịt quả sát với hạt sẽ bị
thuỷ phân trước hết và mạnh nhất, mục đích là để rút các chất dinh dưỡng nuôi hạt. Trong
thời kỳ này, quá trình tổng hợp vẫn xảy ra nhưng rất yếu. Khi quả chín, xu hướng chủ yếu là

quá trình thuỷ phân cho nên những chất phức tạp trong rau quả sẽ giảm xuống do bị thuỷ
phân thành những chất đơn giản.
Trong quá trình chín của rau quả, quá trình hô hấp cũng xảy ra và đây chủ yếu là quá trình
hô hấp yếm khí hay thiếu khí. Trong khi hô hấp yếm khí thì tích luỹ nhiều ethylen,
aldehyde, rượu, ... Đặc biệt nếu ethylen càng nhiều thì sẽ ảnh hưởng lớn tới enzyme thuỷ
11/100


phân. Trong khi quả chín, quá trình hô hấp hiếu khí vẫn được tiến hành nhưng yếu hơn. Như
vậy, hai quá trình hô hấp yếm khí và hiếu khí cùng tồn tại, nó không chỉ cần một yếu tố đơn
độc nào mà cần nhiều yếu tố tổng hợp như nhiệt độ, oxy, các chất xúc tác, các chất kích
thích, ... Tăng cường sự hô hấp của rau quả hay tăng cường quá trình thuỷ phân của chúng là
tăng tốc độ chín của rau quả.
2. Chín nhân tạo:
Dùng các biện pháp nhân công để làm cho quả chín gọi là chín nhân tạo. Một số rau quả
chín khi bảo quản thường phẩm chất kém hơn nhưng nếu ta có những biện pháp tốt thì có
thể khắc phục được. Quá trình chín của quả khi bảo quản thường thường là lâu và phụ thuộc
nhiều yếu tố bên ngoài, người ta đã lợi dụng những yếu tố có lợi làm cho quá trình chín
được tiến hành tốt hơn. Các phương pháp dấm chín nhân tạo đó là:
+ Phương pháp gia nhiệt
+ Phương pháp yếm khí
+ Phương pháp dùng khí oxy
+ Phương pháp dùng hoá chất để kích thích
3. Những biến đổi sinh hoá trong quá trình chín
Trong quá trình chín của hoa quả do enzyme nội tại tác dụng do đó xảy ra hàng loạt
biến đổi sinh hoá, cụ thể là:
- Tinh bột và protopectin bị thuỷ phân thành đường cho nên lượng đường tăng lên
đồng thời saccaroza thuỷ phân thành glucoza và fructoza. Do đó quả khi chín thì có vị ngọt.
- Lượng axit và chất chát đều giảm xuống do đó quả chín thì độ chua sẽ giảm đi. Các
axit hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa axit với rượu để tạo thành các ester làm

cho quả thơm.
- Lượng rượu dùng để tổng hợp ester ít hơn lượng rượu tạo thành bởi quá trình hô hấp
yếm khí, vì vậy lượng rượu trong quả vẫn tăng khi quả chín, nhất là lúc quả quá chín. Rượu
ethylic tích tụ làm kìm hãm sự hoạt động của enzyme oxy hoá.
- Đồng thời với các quá trình trên, cường độ hô hấp của rau quả được tăng lên cho tới
khi chín hoàn toàn thì lại giảm xuống.
- Trong quá trình chín của hoa quả, protopectin bị thuỷ phân thành pectin, axit pectic
và rượu ethylic tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào quả và phát triển.
- Đa số quả trong quá trình chín sắc tố bị thay đổi nhiều: Chlorophyll mất màu xanh
chỉ còn lại màu vàng của caroten, xantofill và màu đỏ của anthocyan. Khi quả chín thì các
chất màu đỏ và chất thơm tập trung cho nên quả có màu sắc đẹp và thơm.
- Trong quá trình chín của rau quả, vitamin biến đổi rất nhiều, nhất là vitamin C và
caroten. Chúng tăng lên và đạt cực đại khi quả chín hoàn toàn và lại giảm xuống khi quả
bước sang giai đoạn chín sinh lý.
12/100


2.6. Các biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản
2.6.1. Những biến đổi về vật lý
a. Sự bay hơi nước của rau quả khi bảo quản:
Trong thời gian bảo quản rau quả xảy ra hiện tượng bay hơi nước làm cho rau quả bị
héo, giảm trọng lượng và kém phẩm chất. Sự bốc hơi nước quá độ sẽ làm cho rau quả
giảm khả năng bảo quản và khả năng kháng bệnh. Tế bào thực vật có kích thước khá
lớn, ngoài có lớp cutin mỏng lại chứa ít protein nên khả năng giữ nước kém.
Các yếu tố ảnh hưởng tới sự bay hơi nước:
• Nhiệt độ và độ ẩm
• Độ chín
• Ánh sáng mặt trời
• Yếu tố nội tại (rau quả mắc sâu bệnh)
b. Hiện tượng héo:

Do sự bay hơi nước quá độ làm cho rau quả bị héo. Trong điều kiện bình thường, khí
hậu ôn hoà sự trao đổi nước trong thực vật sẽ được cân bằng, nếu bị mất nước rau quả sẽ
bị héo và nếu có nước thì sẽ phục hồi lại (quả được giữ ẩm tươi hơn quả để khô). Sự héo
sẽ làm cho quá trình sinh trưởng của rau quả yếu đi vì vậy quả ban đêm chín nhanh hơn
ban ngày.
Khi rau quả đã hái khỏi cây thì lượng nước chỉ có mất đi mà không bù vào, vì vậy sẽ bị
héo. Sự héo có ảnh hưởng rất nhiều tới tính thấm của chất nguyên sinh, các tế bào héo
tính thấm sẽ tăng lên, vì vậy khi nhúng rau quả héo vào nước thì nó sẽ hút nước mạnh.
Sự co chất nguyên sinh ở tế bào héo cũng rất nhanh, vì vậy khi bị héo lâu thì chất
nguyên sinh có thể bị biến đổi không thuận nghịch.
c. Hiện tượng đổ mồ hôi:
Trong quá trình bảo quản rau quả nếu thay đổi nhiệt độ hoặc độ ẩm đột ngột sẽ làm cho
quả đổ mồ hôi như từ lạnh chuyển xuống nóng hay từ khô đưa đến ẩm.
Nguyên nhân của sự đổ mồ hôi là do nhiệt độ của không khí giảm xuống đột ngột làm
cho mật độ nước trong không khí tăng lên đến điểm quá bão hoà thì nước sẽ ngưng tụ
lại.
Hiện tượng đổ mồ hôi thường làm cho rau quả bị úng, vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm
hư hỏng rau quả.
d. Hiện tượng đông kết:
Khi bảo quản lạnh, do nhiệt độ hạ thấp làm cho rau quả bị đông kết. Đó là một hiện
tượng không tốt vì: làm biến đổi kết cấu tổ chức như vỡ màng tế bào gây tổn thất chất
dinh dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần nào; làm màu sắc thay đổi, bị lõm
vào, rạn nứt rất dễ bị thối; một số quả (như chuối chẳng hạn) không thể chín tiếp được
nữa; quá trình chuyển hoá từ tinh bột thành đường saccaroza và từ saccaroza thành
đường khử sẽ giảm xuống, quá trình hô hấp cũng giảm, một phần vitamin C bị phá hoại;
một số rau quả sau khi bị đông kết hầu như không có thời kỳ hô hấp cao nhất; enzyme
không hoạt động được do đó quá trình trao đổi, chuyển hoá sẽ ngưng lại.

13/100

Sự đông kết của rau quả còn do bản chất của rau quả chi phối, như vùng sản xuất khác
nhau, độ chín khác nhau, chín vào mùa nào có gần thời kỳ hô hấp mạnh nhất không, ...
ngoài ra còn do chịu ảnh hưởng của độ ẩm tương đối khi ướp lạnh.
2.6.2. Những biến đổi về sinh hoá trong khi bảo quản
a. Biến đổi của tinh bột và đường:
Trong quá trình chín của rau quả tinh bột bị thuỷ phân giảm xuống còn lượng đường
thì tăng lên và đạt đến một cực đại nào đó thì nó sẽ giảm xuống dần. Các loại đường đơn
giản như saccaroza, glucoza, fructoza được tích tụ vì vậy làm cho quả ngọt. Thời gian bảo
quản càng dài, rau quả càng chín, lượng đường đơn giản càng tăng nhưng tổng lượng đường
có phần giảm xuống và thời gian bảo quản càng dài thì lượng đường tổn thất càng nhiều.
Lượng đường giảm là do dùng vào việc hô hấp, lên men chua, lên men rượu.
b. Biến đổi của axit hữu cơ:
Các axit hữu cơ cũng là chất dùng để hô hấp của rau quả vì vậy trong quá trình bảo
quản, axit hữu cơ có giảm xuống nhưng cũng có khi axit không giảm hoặc là giảm rất ít.
Ở đa số quả ngọt, lượng axit giảm xuống còn quả chua lại tăng. Nhìn chung thì tỉ lệ của
đường/axit vẫn tăng do đó ta thấy quả càng chín càng ngọt.
Axit hữu cơ giảm xuống một phần là do dùng vào việc hô hấp, một phần tác dụng với
rượu sản sinh ra trong quá trình chín để tạo thành các ester làm cho quả có mùi thơm đặc
biệt.
Trong quá trình bảo quản vitamin C cũng bị tổn thất, nhiệt độ bảo quản càng cao vitamin
C tổn thất càng nhiều. Do đó ướp lạnh sẽ bảo quản được vitamin C.

14/100


c. Biến đổi của chất pectin:
Trong quá trình quả chín, protopectin bị thuỷ phân do đó lượng của nó giảm xuống còn
pectin và axit pectic thì tăng lên.
Do protopectin bị thuỷ phân cho nên quả mềm dần. Protopectin không hoà tan trong

nước nhưng sau khi bị thuỷ phân thành các chất đơn giản lại có tính hoà tan.
Nếu quả quá chín thì pectin lại tiếp tục bị thuỷ phân cho các phẩm vật thấp hơn và cuối
cùng là đơn đường, vì vậy hàm lượng chung của pectin giảm xuống. Quá trình thuỷ phân
của protopectin có thể tóm tắt theo sơ đồ sau đây:
Xelluloza
Protopectin

Thuỷ phân
Protopectinaza

Thuỷ phân
Pectin
Pectinaza

Methanol
Axit pectic
Thuỷ phân
Glucidaza

Galactaldehyd

Các loại đường đa
Thuỷ phân

Đường đơn
Từ sơ đồ trên ta thấy quả càng chín thì protopectin càng bị thuỷ phân triệt để. Khi quả
chín thì pectinaza và polygalacturonaza hoạt động mạnh nên thuỷ phân pectin làm cho hàm
lượng của nó giảm xuống. Trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp và lượng CO2 tăng thì
protopectinaza bị ức chế do đó protopectin ít bị thuỷ phân.
d. Sự biến đổi của chất nitơ và chất khoáng:

Trong thời gian bảo quản rau quả, lượng đạm toàn phần hầu như không biến đổi lắm
nhưng lượng đạm của protein không hoà tan thì tăng lên còn lượng đạm protein hoà tan
thì giảm xuống. Đó là do sự chuyển hoá của enzyme trong quá trình sinh sống hô hấp.
Về chất khoáng thì trong quá trình bảo quản hầu như không biến đổi.
e. Biến đổi của sắc tố, polyphenol và các chất thơm:
Đa số khi quả chín thì lượng chlorophyll giảm xuống còn lượng carotenoit và antoxian
và các flavonoit thì tăng lên. Giữa chlorophyll và carotenoit không có sự chuyển hoá nào
mà chỉ có phân huỷ chlorophyll và tổng hợp carotenoit, hai quá trình này đều do enzyme
xúc tác, có khi chlorophyll không có biến đổi gì nhưng sự biến đổi mạnh của carotenoit,
antoxian và flavonoit tạo nên những màu sắc phức tạp của rau quả.
Vị chát của đa số quả là do hàm lượng polyphenol tạo nên mà chủ yếu là các polyphenol
tự do. Khi quả chín, lượng polyphenol chung giảm xuống nhưng polyphenol tự do thì
giảm mạnh hơn. Tanin có thể bị thuỷ phân chuyển thành đường hay axit hoặc có thể
chuyển thành flavonoit.
15/100


Hàm lượng của các chất bay hơi trong quả biến đổi nhiều tạo nên các hương thơm đặc
trưng của hoa quả, thành phần của chúng là các rượu, axit, aldehyde, xeton, ester,
ethylen và đặc biệt là tinh dầu thơm (các tecpen).
f. Sự tạo thành axetaldehit và rượu ethylic:
Các chất này là sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất, nó có ảnh hưởng nhiều
tới mùi vị của rau quả.
Nếu không có quá trình tổng hợp thì axetaldehit và etylic không được sử dụng tới, khi 2
chất đó tích tụ quá nhiều thì sẽ làm cho các tế bào chết. Axetaldehit và rượu etylic làm
cho tế bào của rau quả bị hỏng đi (như bị thâm đen) có mùi khó ngửi và dễ làm cho vi
sinh vật xâm nhập gây hư hỏng rau quả.
Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tích tụ axetaldehit và etylic:
• Trạng thái sinh lý của rau quả
• Nhiệt độ

• Các quả bị dập vì cơ học hay hư hỏng do vi sinh vật đều làm cho sự tích tụ
axetaldehit và rượu etylic tăng lên.

2.7. Bảo quản và vận chuyển rau quả
(Sinh viên tự nghiên cứu tài liệu: Nguyễn Văn Tiếp & đồng tác giả. Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả. NXB Thanh Niên)
CHƯƠNG 3: CÁC CHẤT PHỤ GIA CẢI THIỆN CÁC ĐẶC TÍNH CẢM QUAN
CỦA SẢN PHẨM

3.1. Khái quát chung
-

-

Khái niệm:
• Thực phẩm (Food): Là những vật phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ, hoặc qua chế
biến, phức hợp. Phải ăn được và thoả mãn các yêu cầu của người sử dụng là: cung
cấp các chất dinh dưỡng; an toàn cho sức khoẻ; tạo các cảm giác ngon thú vị; phù
hợp với thói quen, truyền thống.
• Phụ gia thực phẩm (Food Additives): là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hoá
học. Nó không phải là thực phẩm. Được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực
hiện những mục đích kỹ thuật nhất định. Nó được lưu lại ở trong thực phẩm ở dạng
nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
• Chất hỗ trợ kỹ thuật (Technical Auxiliaries): là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp
hoá học. Không phải thực phẩm. Được đưa vào thực phẩm một cách cố ý, để thực
hiện những mục đích kỹ thuật nhất định. Không được lưu lại trong thực phẩm sau
khi đã thực hiện xong chức năng kỹ thuật.
Một số nguyên tắc chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm thực phẩm:
• Chọn phụ gia thực phẩm: phụ gia thực phẩm được chọn phải là những chất có mặt
trong danh mục cho phép. Phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định và phải có địa chỉ

của nhà sản xuất được phép.
• Sử dụng: khi sử dụng phải theo đúng các hướng dẫn về: Đối tượng thực phẩm và
mục tiêu kỹ thuật, liều lượng phù hợp với qui định của Bộ Y tế và/hoặc nước xuất
16/100


khẩu và yêu cầu của thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu). Nên phối hợp
nhiều loại phụ gia cùng nhóm.
• Phải ghi rõ loại phụ gia được được sử dụng ngoài bao bì.

3.2. Các chất phụ gia tạo mùi
- Các mùi cơ bản: 7 mùi cơ bản:
• Mùi băng phiến (long não).
• Mùi xạ hương (pentadecanolacton).
• Mùi hoa thơm (phenylmetylcacbinol).
• Mùi bạc hà (menthol).
• Mùi ete (dichloethylen).
• Mùi hăng cay (acid formic).
• Mùi thối (metyl mercaptan)
- Cơ chế cảm nhận mùi: giải thích bằng 2 thuyết chính:
• Thuyết hoá học
• Thuyết lượng tử
- Các nguyên tố & các nhóm chức cho mùi:
• Các nguyên tố mang mùi cơ bản là: oxy, lưu huỳnh, nitơ, photpho, asen
• Các nhóm mang mùi cơ bản là: nhóm carbonyl, nhóm carboxyl, nhóm ester, nhóm
trimetyl, nhóm hydroxyl của rượu đa chức, nhóm amin, ...
- Các chất mùi chủ yếu:
1. Thành phần hoá học của chất thơm:
• Chất mùi thường gặp trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa, nó thuộc vào nhóm
izopennoid, bao gồm rất nhiều chất, ngoài tinh dầu và nhựa ra còn có steroid,

carotenoid, caosu.
• Đặc tính chung của izopenoid là không tan trong nước chỉ tan trong dung môi hữu
cơ. Tinh dầu và nhựa quyết định mùi của các loại thực vật, chúng là hỗn hợp của các
chức hoá học khác nhau, ví dụ: cacbuahydro, rượu, phenol, aldehyd, xeton, ester,
acid... nhưng quan trọng hơn cả là tecpen và dẫn xuất oxy của tecpen.
• Tecpen là cacbuahydro mạch thẳng hay vòng có công thức chung là (C10H16)n.
Với n = 1 ta có mono tecpen
Với n = 1,5 ta có sesquitecpen
Với n = 2 ta có ditecpen
Với n = 3 ta có Tritecpen
v.v...
2. Các tinh dầu hương liệu thường dùng:
a. Tinh dầu cam: thành phần chủ yếu là linanol
b. Tinh dầu quýt: là este metylic methylantronilic.
c. Tinh dầu chanh: thành phần chủ yếu là limonel chiếm 90%, nhưng quyết định
mùi thơm lại là citral.
17/100


d. Dầu bạc hà: thành phần chủ yếu là menthol.
e. Tiêu: thành phần cay thơm chủ yếu trong tiêu trắng và tiêu đen là loại alkaloid
có tên piperin và chavixin.
f. Ớt: thành phần cay thơm của ớt cũng là một loại alkaloid có tên là capsaicine.
Ngoài ra còn có capxanthin.
g. Hành: Tinh dầu hành là allyl.
h. Tỏi: Tinh dầu của tỏi có tên là allysin.
i. Gừng: thành phần cay thơm chủ yếu của gừng là dầu thơm, trong đó chứa một
lượng lớn zingiberin.
j. Lá nguyệt quế: tinh dầu với thành phần cay thơm chủ yếu là cineol chiếm từ 25 50%. Ngoài ra còn có ceraniol và pinene.
k. Đinh hương: thành phần cay thơm chủ yếu của tinh dầu là eugenol (chiếm 80 –

85%, và acetyleugenol (chiếm 2-3%) và một số thành phần khác.
l. Rau mùi: Trong rau mùi có từ khoảng 0,8-10% tinh dầu với thành phần chính là
linalol, chiếm khoảng 60-70% lượng tinh dầu. Ngoài ra còn có pinene và
limonen…
m. Rau thì là: Thành phần cay thơm chủ yếu của tinh dầu thì là limonen,
phelandren, d.carvol.
n. Cần tây: thành phần chủ yếu của tinh dầu là:
• Những cacbua tecpen: limonen, silinen.
• Những lacton: Sedanolic, anhidrit, sedanomic.

3.3. Các chất phụ gia tạo vị
- Các vị cơ bản: bốn vị cơ bản là: ngọt, mặn, chua và đắng. Tế bào tiếp nhận vị nằm ở trên
lưỡi. Ở đầu lưỡi nhận được các vị ngọt và mặn, hai rìa lưỡi nhận được vị mặn và chua,
cuống (gốc) lưỡi nhận được vị đắng. Muốn có vị thì chất tạo vị phải hoà tan.
- Các nhóm chức tạo vị:
a.Vị ngọt:
• Có một số nhóm chức tạo vị ngọt: -CH2OH; =C=O; -CHO; -NH2
• Các chất cho vị ngọt: đường, glyxeryl, natriglutamat, saccarin, mantol, các xyclamat,
acid hexamic...
• Người ta chọn vị ngọt của saccaroza làm vị ngọt tiêu chuẩn để so sánh với vị ngọt
của các chất khác.
b.Vị mặn:
• Ta cảm nhận được vị mặn là do sự có mặt của muối kim loại.
• Các muối đơn có phân tử lượng càng lớn thì càng đắng (như KCl, MgCl2...)
• Để so sánh người ta lấy NaCl làm chất cho vị mặn tiêu chuẩn.
c.Vị chua:
• Sự có mặt của H+ trong dung dịch sẽ tạo vị chua, do đó tất cả các acid hữu cơ hay vô
cơ đều có vị chua. Các acid có độ chua khác nhau. Thông thường các acid vô cơ có
độ chua mạnh hơn các acid hữu cơ.
18/100

• Thứ tự chua của các acid hữu cơ như sau: Lactic > Malic > Tactric > Acetic > Xitric.
• Để so sánh người ta dùng acid Lactic là acid có độ chua tiêu chuẩn để so sánh với
các acid khác.
d.Vị đắng:
• Các chất cho vị đắng: Cocain, nicotin, kinin, cafein, atropin, mocphin, acid
caprinic...
• Người ta lấy cafein làm chất đắng tiêu chuẩn.
- Các gia vị thường dùng trong thực phẩm:
• Mono-natri glutamat (mì chính, bột ngọt)
• Đường:
Bảng 1. Một số chất ngọt dinh dưỡng và chất ngọt không dinh dưỡng

Chất ngọt dinh dưỡng
Glucoza
Fructoza
Invert sugar
Saccaroza
Polyols
Biro glucoza thuỷ phân
Lactiol
Maltitol
Mannitol
Sorbitol
Xybitol

Chất ngọt không dinh dưỡng
Saccharin
Cyclamate

Aspartame
Acesulfam K
Các loại khác
Thaumatin
Stevioside
Dihydrochalcome
Monellin
Dulcin
Sucralose

• Muối ăn (NaCl): liều lượng thường dùng trong đồ hộp 1,5-2%.
• Dịch đạm thuỷ phân: nước mắm, dịch thuỷ phân từ đậu tương, v.v...
• Dấm ăn và các axit hữu cơ khác (axit citric, axit tatric, ...)

19/100


3.4. Các chất phụ gia tạo màu
- Các chất màu tự nhiên: các nhóm màu chính, tính chất, biện pháp giữ màu tự nhiên
• Các nhóm màu chính: Chlorophyll; carotenoid; flavonoid

Hình 3. Công thức cấu tạo của chlorophyll.

Hình 4. Công thức cấu tạo của Beta-carotene.

20/100


Hình 5. Công thức cấu tạo của các anthocyanidin.
• Tính chất của các chất màu tự nhiên & biện pháp giữ màu tự nhiên: (Sinh viên đọc

TLTK: -Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà. 2009. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực
phẩm. NXB KHKT).

21/100


3.5. Các chất phụ gia tạo độ chắc
- Khái niệm về độ chắc: độ chắc thể hiện trạng thái của thực phẩm như độ chắc, độ xốp, độ
nhớt hay tính keo của sản phẩm....
- Giới thiệu các chất phụ gia tạo độ chắc dùng trong đồ hộp thực phẩm:
• Các chất tạo đông:
o Pectin
o Agar-agar
o Alginat
o Carrageenan
o Gelatin
• Sử dụng các muối canxi để làm tăng độ chắc sản phẩm
• Sử dụng các polyphosphat để thay thế borat
• Sử dụng các enzyme để làm mềm thịt, làm trong nước quả v.v...

3.6. Các mùi vị, màu sắc hình thành trong quá trình gia công chế biến
- Phản ứng caramen hóa:
• Phản ứng caramen hoá xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các đường bị khử
nước tạo nên sản phẩm có màu, mùi và vị đặc trưng, phản ứng này xảy ra mạnh mẽ
ở nhiệt độ nóng chảy của đường và nó phụ thuộc vào nồng độ đường, pH môi trường
và thời gian gia nhiệt.
• Nhiệt độ nóng chảy của các đường khác nhau là rất khác nhau:
o Glucoza là 140 – 150 °C
o Fructoza: 95 – 100 °C
o Saccaroza 160 – 180 °C

o Lactoza: 223 – 252 °C
• Cơ chế:
t ≥ 135 °C
C12H22O11
C6H12O6 +
Glucose

Saccharose

C6H10O5
Fructosal

- H 2O
5%

C6H10O5
Glucosal

C12H20O10
Isosaccharosal

+ C6H10O5
Fructosal
t > 185 °C

22/100


t ≥ 190 °C

2C12H20O10
Isosaccharosal

- 2H2O
10%

hay C24H36O18

+ C12H20O10
Isosaccharosal
C36H50O25
Caramelen

- H2O
25%

C36H48O24

2C12H18O9
Caramelan

- 3H2O
14%

t ≥ 200 °C
Polymerisation
- 19H2O

C96H102O51
Caramelin

o
o
o
o

(C3H2O)x
Humine

Caramenlan: màu vàng, vị đắng, mùi thơm, tan trong nước.
Caramenlen: màu nâu, vị đắng, mùi khét, tan trong nước.
Caramenlin (kẹo đắng): màu đen, vị đắng, mùi khét, tan trong nước.
Chất màu humin: màu đen, không tan trong nước, độc.

- Phản ứng Maillard:
• Điều kiện để xảy ra phản ứng là chất phản ứng phải có nhóm carbonyl và môi trường
phản ứng phải có nhóm amin hoặc amoniac.
• Cơ chế: 3 giai đoạn chính
o Giai đoạn đầu: Sự hình thành phức đường-amin và sự chuyển vị nội phân tử
Amadori
O
1

O

C-H

H2C-OH

1

C-H

H COOH

H 2O

O
1

hay

H2C-OH

HO3C-H

+

CH

COOH

H-N-CH-R"
H2C -NH-CH-R"

Acid amin

R’

H4C-OH

R’

H5C-OH

Phức đường-amin

6

CH2OH

Glucose

O
1

CH

H2C

COOH
-NH-CH-R"

R’
Phức đường-amin

O

COOH

R’-2C-1CH2 -NH-CH-R"

COOH

OH

R’-2C=1CH -NH-CH-R"

(cetone)

(enol)

1-amino-1-deoxy-2-ketose

23/100


o Giai đoạn trung gian: Hình thành các chất mang mùi
OH
H-C
C=O
-H2O

-H2O

-H2O

1

R’- C- CH2 -NH-CH-R"

O

C-H
C-H

reductone RCOCOR’

H-C

COOH

O
2

-osone (glucosone)

CH2OH

fucfurol của pentose (mùi táo)
hoặc hydroxymethylfucfurol của hexose (mùi mật)

1-amino-1-deoxy-2-ketose
+ acid amin
Phân huỷ

RCOCOR’

+

NH2
R1-CH-COOH

reductone

O

-C
H

O
O

OOH
acid peroxy fucfurolic

+

aldehyde
acetone
diacetyl

COOH

R’-CH-CH2 -NH-CH-R"

NH2
R-CH-COR’ + R1-CHO +

+ O2

CO2

aldehyde

O
O

-C

OOH
acid peroxy fucfurolic

fucfurol

-C

R-CHO +
aldehyde NH2

aminoreductone

acid amin
O

Amin-sản phẩm trung
gian

NH2
R-CH-COOH

NH2
R2-CH-COOH
acid amin

O
O

-C

OH
acid fucfurolic

+ CO2 + R2-CHO +
aldehyde

Các aldehyde tạo thành có mạch cacbon nhỏ hơn mạch cacbon nguyên thủy của acid
amin một cacbon. Như vậy acid amin nguyên thuỷ là yếu tố quyết định mùi vị của sản
phẩm. Ví dụ, nếu acid amin ban đầu là glycine sẽ cho các aldehyde có mùi mật và mùi bia,
nếu acid amin là leucine sẽ cho aldehyde có mùi bánh mì, nếu acid amin là valin,
phenylalanin sẽ cho mùi thơm của hoa.

24/100

NH3


o Giai đoạn cuối: Hình thành các chất màu không chứa nitơ (như aldol), các
chất màu dị vòng (như pirasine, immidasol), và các chất màu cao phân tử có
chứa nitơ (melanoidin).

OH

O
CH3-C-H + H-CH2-CHO

CH3-CH-CH2-CHO

aldehyde acetic

CHO

NH2
CH2
CHO

aldol (màu nâu)

+

CH2
NH2

N
[O]

CH

CH

CH

CH

+ H2 O

N

aldehyde amin acetic

Pirasine (màu thẫm)
R-C=O
R’-C=O
reductone

+ 2NH3 + R"-CHO

R-C - N

+ 3H2O

R’-C C -R"
N

immidasol (màu thẫm)

H

Các sản phẩm trung gian tiếp tục tác dụng với acid amin và trùng hợp hoá, đầu tiên
sẽ hình thành các polymer tan trong nước, sau đó là các polymer không tan trong nước. Các
polymer này đều có màu thẫm và được gọi chung là melanoidin. Các melanoidin có thể có

hương vị kém (đắng; mùi cháy, mùi hành, mùi dung môi, mùi ôi khét, mùi ngọt, mùi bắp
cải) hoặc có thể có mùi thơm (mùi malt, mùi vỏ bánh mì, mùi caramel, mùi cà phê, mùi của
sản phẩm rang).
• Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng: loại và nồng độ của acid amin và của đường;
hàm lượng nước; nhiệt độ và pH của môi trường; sự có mặt của các chất kìm hãm và
các chất hoạt hoá phản ứng.

25/100