Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống th s trần xuân ngạch

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA KỸ THUẬT
[\\\

BÀI GIẢNG MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN
THỐNG
Mã số mơn học: 1071183
Số tín chỉ: 2

Giáo viên phụ trách: GVC – ThS Trần Xuân Ngạch

Đà Nẵng - 2007


MỤC LỤC
Chương I - Một số khái niệm mở đầu........................................................... 1
1.1.Văn hóa và văn hóa học......................................................................... 1
1.2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam .................................................................. 1
1.3. Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực nghệ thuật Việt Nam............ 1
1.4. Thực phẩm truyền thống Việt Nam, các đặc điểm chung .................... 2
1.5. Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam ....................................... 2
Chương II – Các sản phẩm không lên men.................................................. 2
2.1.Các sản phẩm từ thịt và cá.................................................................... 2
2.2. Các sản phẩm từ đậu tương ................................................................. 5
2.3. Các sản phẩm từ tinh bột ..................................................................... 7
Chương III – Các sản phẩm bánh và kẹo................................................... 10
3.1. Bánh gói lá......................................................................................... 10
3.2. Bánh dẻo............................................................................................ 10
3.3. Nhóm bánh in .................................................................................... 11

3.4. Kẹo mè xửng ..................................................................................... 11
3.5. Nhóm mứt.......................................................................................... 12
Chương IV – Các sản phẩm lên men .......................................................... 13
4.1. Muối chua rau quả ............................................................................. 13
4.2. Sản xuất chao..................................................................................... 15
4.3. Sản xuất tương................................................................................... 16
4.4. Sản xuất nem chua............................................................................. 18
4.5. Sản xuất các loại mắm....................................................................... 19
4.6. Sản xuất nước mắm ........................................................................... 21
4.7. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản của Việt Nam........... 25


CHƯƠNG I - MỘT SỐ KHÁI NIỆM MỞ ĐẦU
1.1. Văn hóa và văn hóa học.
- Trong tiếng Việt, văn hóa (culture) được dùng theo nghĩa thông dụng để chỉ học
thức (trình độ văn hóa: culture standard), lối sống (cultured); theo nghĩa chun mơn hẹp
để chỉ trình độ phát triển của một giai đoạn lịch sử (văn hóa Đơng sơn, văn hịa Phùng
ngun…).
- Theo nghĩa rộng: văn hóa bao gồm tất cả những gì thuộc về sáng tạo của con
người, tức là:
“ Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo
và tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi
trường tự nhiên và xã hội”.
- Các đặc trưng của văn hóa: có 4 đặc trưng cơ bản:
+ Tính hệ thống: nhờ đó mà nó thực hiện được chức năng tổ chức xã hội, là nền
tảng của xã hội, tức là một nền văn hóa (cultural base).
+ Tính giá trị: có thể phân biệt giá trị vật chất và giá trị tinh thần, giá trị sử dụng,
giá trị đạo đức, giá trị thẩm mỹ, giá trị vĩnh cửu, giá trị nhất thời, nhờ đó mà nó thực hiện
được chức năng điều chỉnh xã hội, làm động lực cho sự phát triển của xã hội.
+ Tính nhân sinh: văn hóa là một hiện tượng xã hội do con người sáng tạo ra,

nhờ đó mà nó thực hiện được chức năng giao tiếp của con người.
+ Tính lịch sử: được duy trì bằng truyền thống văn hóa (traditional culture), nhờ
đó mà nó thực hiện được chức năng giáo dục.
- Văn hóa học (culturelogy) là khoa học nghiên cứu về văn hóa có các bộ mơn
nghiên cứu như: văn hóa sử, địa văn hóa, văn hóa đại cương, cơ sở văn hóa với mục đích
bảo tồn và phát triển văn hóa dân tộc.
1.2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam:
- Để duy trì cuộc sống thì ăn uống là việc quan trọng đầu tiên: có thực mới vực được
đạo, dân dĩ thực vi tiên, (hay dân dĩ thực vi thiên).
- Ăn uống là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên, trong cơ cấu bữa ăn của người
Việt Nam là theo truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước.
- Cơ cấu ăn thiên về thực vật, trong đó lúa gạo đứng đầu (Người sống vì gạo, cơm tẻ
mẹ ruột), gọi bữa ăn là bữa cơm. Sau lúa gạo là rau quả và rau gia vị (hành, tỏi, ót,
tiêu…). đứng thứ 3 trong cơ cấu bữa ăn là các loại thủy sản, trong đó có nước mắm và
mắm các loại. Ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là các loại thịt gia
súc, gia cầm.
- Trong các loại đồ uống cổ truyền Việt Nam chỉ có hai loại rượu và chè (trà).
1.3. Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
- Trước hết thể hiện trong cách chế biến món ăn.
+ Đủ 5 chất: bột - nước - khoáng - đạm - béo.
+ Đủ 5 vị: chua - cay- ngọt – mặn - đắng.
+ Đủ 5 màu sắc: trắng – xanh – vàng - đỏ - đen.
Bằng các phương pháp như: nấu, hấp, om, chiên, rán, nướng, rang, muối chua, muối
mặn, lên men..
- Tổng hợp các món ăn khi ăn uống: cơm, canh, rau, dưa, thịt, cá, xào, nấu, luộc,
kho,…
- Khi chế biến món ăn, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và
chuyển hóa khi chế biến để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương với 5 mức (ngũ
hành): hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng dương nhiều = hỏa); ơn (ấm, dương ít =
mộc); lương (mát, âm ít = kim) và bình (trung tính = thổ).

-1-


Tập quán dùng gia vị khi chế biến là để điều hòa âm dương, thủy hỏa của thức ăn,
sử dụng thức ăn như vị thuốc (thực phẩm chức năng).
1.4. Thực phẩm truyền thống Việt Nam, các đặc điểm chung:
- Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc
thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng vùng, từng miền và được lưu
truyền từ đời này sang đời khác. Vì thế nó mang sắc thái đặc trưng của một nền văn hóa
nào đó.
- Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở
mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Chẳng hạn người Việt Nam quen dùng nước mắm
trong khi đó người Châu Âu lại khó chấp nhận nó.
- Hiện nay các thực phẩm truyền thống đã khơng cịn được sản xuất hồn tồn thủ
cơng nữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng sản
phẩm. Vì thế có nhiều thực phẩm truyền thống được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra
nước ngoài phục vụ nhu cầu của Việt kiều và cả người nước ngồi như: bánh phồng tơm,
bánh phở, nước mắm, bánh chưng.
- Do tính phổ cập, hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mơ tồn cầu hóa nên các
thực phẩm truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương
mại thế giới (chính ngạch và tiểu ngạch). Như vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình cơng
nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa
ẩm thực Việt Nam.
- Cơng nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc
vì sẽ được giữ gìn, cải tiến, hồn thiện theo thời gian. Vì vậy cần phải hỉểu biết để phát
huy truyền thống của các thực phẩm này đối với đất nước.
1.5. Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam.
1.4.1. Phân loại theo đặc điểm công nghệ chế biến.
Có hai dạng: thực phẩm khơng lên men và thực phẩm lên men.
1.4.2. Phân loại theo nguyên liệu sử dụng.

Có các dạng: rau quả, đậu, thịt, cá .
1.4.3. Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu.
Có các dạng: tinh bột, đường, protein.

CHƯƠNG II – CÁC SẢN PHẨM KHÔNG LÊN
MEN.
2.1. Các sản phẩm từ thịt và cá.
2.1.1. Giò lụa và chả quế.
Đây là sản phẩm rất thông dụng ở các tỉnh vùng đồng bằng Bắc bộ Việt Nam, trong
nhóm này có giị chả Ước Lễ (Gia Lâm – Hà Nội) là thương hiệu nổi tiếng hiện nay.
- Qui trình cơng nghệ:
+ Giị lụa:
Thịt lợn tươi nóng
lọc, pha, cắt
giã (xay)
trộn gia vi
giị lụa sống
gói giị
luộc chín.
+ Chả quế:
đắp ống tre
hấp chín nướng.
Giị lụa sống
trộn bột quế
- Thuyết minh qui trình.
+ Thịt lợn tươi nóng: tức là thịt mới giết mổ, thịt đã giết mổ sau 2 giờ gọi là thịt
nguội, không thể dùng để sản xuất giò lụa được. Thường dùng thịt thăn, đùi, mông sấn..
-2-

+ Lọc, pha cắt: chỉ lấy phần nạc, loại bỏ gân, da, mỡ. Tuy nhiên lượng mỡ trộn
vào thường không q 5% để giị được bóng mượt. Thịt nạc được thái mỏng ngang thớ.
+ Giã (xay): đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng giị. Thường giã chày
đơi trong cối, mỗi mẻ khoảng 300 – 400g thịt, thời gian giã mỗi mẻ 20 -25 phút. Giã cho
chất lượng tốt nhất, ngon nhất nhưng tốn nhiều công sức, giá thành cao nên chỉ được sản
xuất theo yêu cầu (đặt hàng). Hiện nay người ta dùng máy xay thịt để tiến hành khâu này.
+ Trộn gia vị: thường chỉ là nước mắm ngon theo bí quyết của từng nhà sản xuất.
Việc dùng một số phụ gia tạo gel chỉ là theo thói quen (phổ biến nhất từ trước đến nay là
hàn the, hiện nay đã bị cấm sử dụng). Để sản xuất chả quế, người ta trộn thêm bột quế
xay mịn.
+ Gói giị: chỉ dùng lá chuối, gói theo kiểu gói bánh tét Nam bộ gồm 2 lớp lá: lớp
trong là lá chuối non, lớp ngoài là lá bánh tẻ. Lá được tước bớt sống lá, rửa sạch, hơ héo
rồi tiến hành gói, bó bằng dây lạt rồi đem luộc chín.
+ Đắp ống tre: để sản xuất chả quế, người ta chọn ống tre lớn (cây luồng) cạo rửa
sạch, lau khô, bơi một lớp mỡ trên ống rồi đắp giị sống đã trộn bột quế lên ống thành lớp
dày độ 2 -3cm, đem hấp chín rồi đem nướng vàng trên bếp than.
- Yêu cầu chất lượng sản phẩm:
+ Giò lụa mịn mặt, không rỗ, không bị xác, màu phớt hồng lơ giống như lụa (vì
thế nên được gọi là giị lụa), giịn.
+ Chả quế có vị đặc trưng của giị lụa và quế.
2.1.2. Lạp xường.
- Nguyên liệu:
+ Thịt lợn tươi không có da, tỉ lệ nạc 70%, thịt bị nạc.
+ Các loại cá nước ngọt: chép, trôi, trắm…. cá biển: thu, ngừ, dưa, sạo, nhám…nói
chung là cá tươi tốt nhiều thịt, ít xương.
+ Tinh bột: làm tăng độ dai và độ két dính, làm kín các phần rồng của lạp xường.
Thường dùng tinh bột gạo, bột mỳ, tinh bột sắn, với lặp xường thịt cho thêm ≤ 3% tinh
bột, với lạp xường cá cho thêm 4 -5 % tinh bột.
+ Vỏ lạp xường: được làm từ lòng lợn non, lòng bò non. Ruột phải được bào mỏng
lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai, không được rách hay nứt dọc,

đường kính 18 – 35mm. Hiện nay người ta đã dùng nhiều loại vỏ lạp xường nhân tạo
bằng nhựa tổng hợp.
+ Rượu trắng mai quế lộ: độ rượu 40 – 45% V.
+ Gia vị: nước mắm, muối, đường, dấm, tiêu, ớt, ngũ vị hương, bột màu thực
phẩm. Riêng bột màu thực phẩm không trộn vào ruột lạp xường mà chỉ để làm đẹp ngoài
vỏ.
+ Diêm tiêu: muối KNO3 hay NaNO3 có tác dụng sát trùng, phịng thối và tác
dụng quan trọng nhất là cố định màu cho lạp xường có màu đỏ tươi.
Thịt nạc (lợn, bị) được cát miếng kích thước 1 × 1× 1 cm trộn với muối ăn và diêm
tiêu ở nhiệt độ mát 8 – 10oC trong 1h. Trong nước muối tồn tại trực khuẩn gram (+) sản
sinh emzim deoxydaza khử nitrat:
E. deoxydaza
NaNO2 + H2O
NaNO3 + H2
Trong mơi trường axit (do thịt chín tới sinh axit lactic) thì NaNO2 chuyển thành
HNO2 rồi bị khử đến NO. Tiếp theo NO kết hợp với hemoglobin (Hb) và mioglobin (Mb)
của thịt để tạo nên azoxihemoglobin (NO – Hb) và azoximioglobin (NO – Mb) có màu
đỏ tươi bền vững.
- Dây chuyền công nghệ:
-3-


Ngun liệu
sấy,hun khói

pha cắt

phối trộn, ướp

nhồi

châm, định hình

rửa

lịng khơ
+ Pha cắt: thịt được cắt nhỏ riêng, mỡ được cắt nhỏ riêng rồi rửa lại mỡ bằng nước
muối nóng 50oC để sau khi ráo bề mặt mỡ sẽ khô. Các loại cá được cắt mổ, lọc lấy phần
thịt, ép nhẹ để khử bớt nước, trộn với 1 -3% NạCl rồi xay thơ, chuyển vào phịng lạnh
4oC trong 12h.
+ Phối trộn: sau đây là công thức phối trộn lạp xường thịt:
Thịt nạc: 70kg; mỡ phần: 30kg ; đường trắng: 7kg ; rượu trắng: 3 lít ; muối ăn:
2,2kg ; diêm tiêu: 100g.
Nếu sản xuất lạp xường cá thì cần bổ sung 15 – 20% thịt và mỡ lợn để tăng khẩu
vị và độ dai của nó.
Sau khi phối trộn nguyên liệu được ướp trong khoảng 1h để ngấm.
+ Nhồi: nếu vỏ làm từ ruột gia súc khơ thì phải ngâm vào nước ấm 40oC trong 2 –
4h để làm mềm, rửa cả phía trong ruột bằng phễu rót. Nếu dùng vỏ bằng nhựa tổng hợp
thì phải rửa và sát trùng.
Sau đó tiến hành nhồi khối thịt, cá đã trộn và ướp vào vỏ đã chuẩn bị. Có thể tiến
hành nhồi bằng máy hay thủ công. Thắt nút 1 đầu bằng dây chỉ, nhồi chặt để khơng cịn
khơng khí trong khối thịt, mỗi khúc lạp xường dài 15 – 20cm, dùng chỉ thắt lại.
+ Châm và định hình: lạp xường sau khi nhồi được châm (xăm) bằng bàn kim để
tạo điều kiện cho q trình thốt ẩm khi sấy và khói thấm vào khi hun khói. Sau khi châm
xong cứ 20 cm buộc một nút bằng dây đay và rửa nhúng trong nước nóng 60 – 70oC để
làm sạch mặt ngồi của lạp xường.
+ Sấy: là công đoạn quan trọng để loại bỏ một phần ẩm, tiêu diệt phần lớn hương
vị sinh vật có trong lạp xường để bảo quản được lâu và tạo nên hương vị đặc trưng của
sản phẩm. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy sẽ tạo nên các sắc tố NO – Hb và
NO – Mb màu hồng đẹp. Thường sấy trực tiếp bằng khơng khí nóng với chế độ sấy như

sau:
Giai đoạn 1 nhiệt độ sấy 25 – 30oC, thời gian 3 – 4h; giai đoạn 2 nhiệt độ sấy 30 –
0
45 C, thời gian 4h; giai đoạn 3 nhiệt độ sấy 45 – 65oC, thời gian là 16h, cứ mỗi giai đoạn
nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau 45 phút phải lộn ngược lại các khúc lạp xường.
Với các loại lạp xường cá thì có thể luộc chín trước khi sấy bằng nước nóng 85 –
90oC trong 10 -15 phút.
Lạp xường cúng có thể được hun khói nóng hay nguội.
2.1.3. Ruốc thịt, cá, tôm.
Để sản xuất mặt hàng này các loại thịt phổ biến nhất là thịt lợn, thịt gà, các loại cá
nhiều thịt nạc như: vược, song, thu, mập và các loại tôm sú, tôm rảo. Mặt hàng này dạng
sợi nhỏ như bơng nên cịn được gọi là ruốc bơng, qui trình cơng nghệ như sau:
Ngun liệu
xử lý hấp chín
ép nén, làm tơi
sao khô .
- Nguyên liệu yêu cấu phải thật tươi tốt, chỉ lấy phần thịt nạc phi lê. Với tôm có
thể bóc vỏ, bỏ gân lưng, bỏ đầu, chỉ lấy phần tôm nõn. Cá, thịt tôm cắt khúc rồi ngâm vào
nước muối lỗng 1h để thịt rắn lại và thốt nước dịch làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Riêng cá cần phải khử tanh như sau: ngâm trong dung dịch CH3COOH 0,1%. Với
tỉ lệ 1kg cá cần 1,2 lít dung dịch. Dung dịch ngâm cá chỉ sử dụng 1 lần. Rửa lại cá bằng
dung dịch gia vị với tỉ lệ: cá: 100kg; nước gừng: 1 lít; nước lạnh: 30 lít; thời gian ngâm
15 – 20 phút.
- Hấp chín: thịt, cá, tôm sau khi ngâm nước muối hoặc khử tanh xong mang hấp
cách thủy (nếu cá chưa ngâm nước và khử tanh thì trước khi hấp rắc lên trên cá 3% muối,
-4-


rắc lên cá một ít gừng tươi mỏng và một ít tỏi để giảm bớt mùi tanh của cá). Thời gian
hấp 1 -1h 30 phút, yêu cầu phải hấp thật chín. Cá chín cần tách bỏ hết xương và da.

- Ép nén, làm tơi: sau khi hấp xong cho vào túi vải thô để ép cho thật khô hết nước
và mỡ. Thịt, cá, tôm được đánh tơi ( giã bằng thủ công hay bằng máy), nhặt bỏ hết
xương, da, gân.
- Sao khô: cho thịt, cá, tôm đã làm tơi vào chảo đã đun nóng, khuấy đảo liên tục để
khơng bị bén chảo, sau 15 phút cho 3% đường cát, rang thêm 10 phút cho 3% nước mắm,
rang thêm 35 phút nữa cho 0,1% gừng tươi và 1% rượu trắng (với thịt có thể khơng cần
cho gừng và rượu).
Sao cho đến khi gần nhấc xuống cho thêm 0.05% bột húng lìu (nếu cần). tổng thời
gian sao là 1.3 – 2h.
Nhận xét cảm quan khi nắm chặt một nắm ruốc bông rồi buông ra mà ruốc vẫn rời
là đạt yêu cầu, nếu cịn vón cục phải sao tiếp.
- Ruốc được đóng vào túi polyetylen 2 lớp với khối lượng tùy ý.
- Tiêu chuẩn chất lượng: màu sắc: trắng ngà hay vàng nhạt; mùi thơm đặc trưng,
khơng khét, khơng có mùi lạ; vị ngọt đậm; trạng thái: bơng, tươi, xốp; Thành phần hóa
học: protein > 60% , lipit < 10%, w = 12%, NaCl: 4%, tro: 7% (kể cả muối).
2.2. Các sản phẩm từ đậu tương.
2.2.1. Đậu phụ.
- Có các dạng: đậu phụ cứng, mềm, lụa (đậu hũ – tào phớ).
- Nguyên tắc: dùng lực cơ học (xay, nghiền) phá vỡ tế bào hạt đậu tương, dùng
nước để tạo dịch huyền phù rồi biến hình protein bằng các phương pháp khác nhau, cuối
cùng là ép định hình khối đậu phụ. Như vậy là có tất cả 3 giai đoạn cơ bản sau: xay,
nghiền, lọc; biến hình; ép định hình.
- Qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt:
H 2O
Đậu tương
đậu thô
Bã đậu
lọc

phân loại

làm sạch tạp chất

ngâm

xay

Dung dịch Na2CO3 0,75g/l
đông tụ
tách nước ép khuôn

dung dich sữa

sữa đậu
gia nhiệt
ngâm nước
bảo quản.
+ Phân loại và làm sạch: để lựa chọn hạt đậu tương chất lượng tốt, kích thước hạt
đồng đều, loại bỏ hạt sâu mọt, hạt lép, rơm rác, các giống đậu tương khác nhau được sản
xuất theo mẻ riêng có tính chất đặc trưng khác biệt ( theo kinh nghiệm sản xuất).
+ Ngâm nước: thời gian ngâm tùy theo nhiệt độ môi trường, mùa hè: 4 – 6h, nhiệt
độ nước ngâm 25 – 30oC, mùa đông: 10 – 12h, nhiệt độ nước ngâm 20oC. Lượng nước
ngâm so với đậu là 2,5/1, cho nước chảy luân lưu, thêm dung dịch Na2CO3 0,75g/l để hạt
đậu mau mềm, sau khi ngâm thể tích hạt tăng lên độ 2,5 lần.
+ Xay: dùng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào. Lượng nước dùng khi xay bằng 5
– 6 lần lượng đậu. Khi xay dung dịch sữa đậu thơ có nhiều bọt nên phải thêm vào độ
0,05% dầu khử bọt.
+ Lọc: nhằm tách các chất không tan ra khỏi dịch sữ đậu thơ. Có thể tiến hành lọc
trước hay sau gia nhiệt. Sau khi lọc ta thu được sữa đậu có thành phần như sau:
Nồng độ: 0,4 – 0,5 Be ; pH = 6 – 6,5 ; N tổng số: 27 – 30g/l

Sữa đậu này cần nhanh chóng đem đi chế biến tiếp vì dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi
sinh vật.
lạnh

-5-


+ Gia nhiệt – đông tụ:
Gia nhiệt t = 100oC, τ = 5 – 15 phút có tác dụng thanh trùng, khử độc, biến hình
protein tạo điều kiện đơng tụ.
Đơng tụ: điều chỉnh độ pH = 4,6 – 4,7 bằng axit hữu cơ (axit lactic, axetic, xitric),
bằng nước chua (của quá trình sản xuất đậu mẻ trước) hoặc bằng các tác nhân tạo gel bởi
liên kết ngang như Ca2+ (CaSO4, CaCl2), Mg2+ (MgSO4, MgCl2), tỉ lệ sử dụng 2%.
Tiến hành: khuấy trộn, rót từ từ dung dịch đơng tụ. Theo dõi sự dụng thành hoa đậu
(óc đậu), từc là sự tạo thành gel protein của đậu tương. Có thể khuấy mạnh dịch sữa và
rót một lần tồn bộ dung dich đông tụ. Khuấy đều mạnh trong 1 phút, để yên 5 phút rồi
đưa sang ép khuôn tách nước.
+ Ép khuôn tách nước: nhiệt độ ép khuôn > 80oC, dùng khuôn lót vải, đổ óc đậu vào
khn rồi ép trong 15 phút để tách nước, tạo hình bánh đậu rồi cắt thành miếng.
+ Ngâm nước bảo quản bánh đậu trong nước đã đun sôi để nguội 4 – 6o C.
+ Chất lượng cảm quan của đậu phụ: bề mặt miếng đậu láng, mịn, khơng bị nhớt,
màu trắng ngà, khơng có màu vàng, mùi thơm tự nhiên của đậu tương, khơng có mùi lạ.
- Qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khơ:
Đậu tương
làm sạch phân loại xay khơ
bột đậu
hịa bột với dung dịch
NaOH
ly tâm tách bã
sữa đậu

gia nhiệt
đông tụ
ép khuôn tách nước
ngâm nước lạnh
bảo quản.
+ Xay khô bột đậu nhỏ mịn ( lọt qua lỗ sàn số 64, tức là 64 lỗ /cm2)
+ Kiềm hóa bằng dung dịch NaOH có pH = 11 – 12 để phá vỡ cấu trúc màng
xenluloza của tế bào, giải phóng chất hịa tan , t = 65 – 68oC, τ = 30 phút, tỉ lệ đậu (dịch
NaOH = 1/7).
+ Ly tâm tách bã: dùng máy ly tâm thường vận tốc 1400 vòng/phút.
Ghi chú:
+ Đối với đậu hũ (khơng có q trình ép, tách nước) dịch sữa dùng để đông tụ đặc
hơn so với làm đậu phụ (đậu/nước = 1/4), tác nhân đông tụ là CaSO4 với liều lượng là
2,5g/l.
+ Đối với sữa đậu nành: đều có thể sản xuất theo hai phương pháp là xay khơ và xay
ướt, hồn tồn khơng có q trình đơng tụ tạo gel, chỉ có q trình gia nhiệt để thanh
trùng, khử độc, biến hình protein và làm thơm hóa (cho thêm chất thơm tự nhiên như là
dứa trong quá trình gia nhiệt). Nếu tỉ lệ đậu/nước = 1/5 từ dịch sữa có hàm lượng protein
là 4%, nếu tỉ lệ này là 1/7 thì hàm lượng protein là 2,5% và tỉ lệ này là 1/11 thì hàm
lượng protein là 2%.
+ Nước chua được chuẩn bị như sau:
Sữa đậu nành 10%, nước ép đậu 15%, nước vừa đủ: 75%, pH = 6 – 6,4, giữ ở nhiệt
độ 35 – 40oC trong 24h, khi đó pH = 4 – 4,5.
2.2.2. Tàu hũ ky.
- Nguyên tắc sản xuất: dựa vào một tính chất chức năng đặc biệt của protein đậu
tương là q trình đơng tụ nhiệt và sự tạo màng mỏng.
- Qui trình cơng nghệ:
Đậu tương
lựa chọn, làm sạch
ngâm

xay nghiền
lọc bỏ bã
cô đặc
trên chảo
ủ tạo màng
vớt màng
phơi.
Sau khi cô đặc, dịch đặc đậu tương được ủ nóng ở khoảng 90 – 95oC, lớp màng
mỏng lipo protein tự hình thành trên bề mặt dịch, sau khi vớt màng và tiếp tục ủ nóng thì
lớp màng mới lại được hình thành với chiều dày mỏng hơn màng cũ.
Cứ với 3kg đậu tương sẽ sản xuất được 1kg tàu hũ ky.
-6-


2.3. Các sản phẩm từ tinh bột.
2.3.1. Bánh phở, bánh cuốn, bánh đa nem, bánh tráng, mì Quảng, miến, hủ tiếu.
- Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng tạo
màng (lá).
- Qui trình cơng nghệ:
Gạo
làm sạch
ngâm
xay ướt
dịch tinh bột
tráng bánh
bánh tươi
thái (bánh phở, mì Quảng, miến tươi, hủ tiếu tươi).
Bánh tươi, miến tươi, hủ tiếu tươi
phơi, sấy
bánh đa nem, bánh tráng, miến,

hủ tiếu, bánh phở.
Như vậy sản phẩm bao gồm 2 loại: loại tươi (ướt) bao gồm: bánh phở, bánh cuốn và
mì Quảng ; loại khô gồm: bánh đa nem, bánh tráng, miến, hủ tiếu, bánh phở khô.
+ Ngâm gạo để hạt hút nước, trương nở, thuận lợi cho quá trình xay nghiền. Trong
thực tế có thể sản xuất các sản phẩm này từ bột khơ ( q trình xay khơ hoặc sau khi thu
được bột ướt thì đem phơi sấy khơ) hoặc bột khác như đậu xanh (chỉ để sản xuất miến
đậu xanh) hoặc dong riềng (chỉ để sản xuất niến dong riềng). Trong q trình ngâm có
thể thực hiện sự biến hình bằng kiềm (nước ngâm tro kiềm – khi sản xuất sợi cao lầu Hội
An ở Quảng Nam).
+ Điều chế dịch tinh bột, đây là bí quyết của nhà sản xuất. Chẳng hạn để sản xuất
bánh phở, người ta phải lựa chọn gạo và trong thành phần dịch tinh bột cần có một lượng
cơm nguội nhất định. Trong thành phần dịch tinh bột để tráng bánh đa nem cần có phụ
gia hóa rẻo (giữ ẩm) là glyxerin và nồng độ dịch tinh bột phải đủ nhỏ để tráng được mỏng
(khơng rách).
Các gia vị bổ sung trong q trình sản xuất bao gồm: muối ăn, hành tươi, hành phi,
dầu mỡ (nếu làm bánh cuốn), muối ăn, dầu mỡ, đã khử hơi (nếu làm cao lầu, mì Quảng)
,muối ăn, hành, tỏi, dừa nạo, nước cốt dừa, mè, hạt tiêu (tiêu xay hay hạt) (nếu làm bánh
tráng).
2.3.2. Bún, bánh hỏi.
- Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng tạo sợi.
- Qui trình cơng nghệ:
Gạo
làm sạch
ngâm
xay
tách bột nhão
nhồi
ép đùn tạo sợi
vớt để ráo, nguội .
nhúng nước sơi làm chín

nhúng nước lạnh
+ Ngâm gạo: là cơng đoạn bắt buộc để hạt gạo hút nước, trương nở, dịch ngâm và
bột đạt độ chua thích hợp cho giai đoạn nhồi bột.
+ Ép đùn tạo sợi:
Khối bột sau khi đã được nhồi được ép đùn qua một bản đục lỗ có đường kính đã
định (nếu sản xuất bánh hỏi thì đường kính lỗ < 1mm).
u cầu chất lượng của sợi ép đùm: tiết diện sợi đều, đồng nhất, nhẵn bóng khơng
có vết xước, khơng có bọt khí.
+ Hồn tất sản phẩm: sợi bún hay bánh hỏi vừa ép đùn xong được nhúnh vào nước
sôi (t= 95 – 100oC, τ = 1− 2 phút), sợi sễ được làm chín. Đến đây có thể sản xuất bún theo
hai dạng (bún rời hoạc bún con hay lá bánh hỏi). Nếu sản xuất bún rời (cỡ bún 0,5kg ;
1kg) thì vớt riêng, nếu sản xuất bún con hay là bánh hỏi cũng được vớt riêng trên khn.
Sau khi vớt sợi bún nóng được nhúng ngay vào nước lạnh (t = 26 – 28oC, τ = 2 phút)
rồi vớt ra để ráo, nguội. Với bánh hỏi người ta bổ sung thêm gia vị (dầu ăn đã khử hôi, lá
hẹ tươi cắt ngắn).
2.3.3. Bánh phồng tôm.
Đây là sản phẩm rất đặc trưng, nổi tiếng của Việt Nam trong vài chục năm qua,
nguồn gốc của nó là từ một loại bánh phồng ở Nam Bộ.
-7-


- Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng phồng
nở ở nhiệt độ cao khi tương tác với dầu mỡ (khi rán bánh).
- Qui trình cơng nghệ:
Xử lý ngun liệu
phối chế
nhào bột
nhồi ruột
hấp chín
làm

lạnh và thái mỏng
làm khơ
đóng gói .
+ Xử lý nguyên liệu:
1. Chế biến tôm: tôm tươi hoặc tôm đông lạnh khi làm tan giá có màu trắng hồng,
phẩm chất tươi tốt. Nhúng tôm qua nước sôi khoảng 5 phút để dễ bóc vỏ, bỏ gân lưng,
rửa sạch thịt tơm, để ráo nước, xay nhỏ nhuyễn. Nếu dùng tôm khô: bỏ hết vỏ, đầu, ngâm
nước 1h, vớt ra để ráo, xay mịn, cho nước vào ninh kỹ, lọc rồi cô lại theo liều lượng qui
định. Dùng tôm tươi tốt hơn tôm khô.
2. Tinh bột sắn: dùng loại tinh bột chất lượng tốt nhất.
3. Hành, tỏi: bóc bỏ vỏ, xay nhuyễn. Có thể dùng hành tỏi sấy khơ say xay nhỏ.
4. Thuốc nở: dùng hỗn hợp NaHNO3, NH4HCO3 và (NH4)2CO3.
5. Hạt tiêu: dùng loại hạt tiêu trắng xay mịn, không dùng tiêu đen vì làm đen sản
phẩm.
6. Dùng nước mắm loại ngon nhất.
+ Phối chế và nhào bột:
Công thức phối chế bánh phồng tơm có thể tham khảo ở bảng dưới đây.
Bảng 1 – Công thức phối chế bánh phồng tôm, 0%
Loại
Nguyên Liệu
Tinh bột sắn
Tôm tươi
Đường trắng
Nước mắm ngon
Hành, tỏi, tiêu
Bột ngọn
Thuốc nở

1

2

3

55
40
0,5
1,3
1
2,0
0,2

65
30
0,5
2,0
0,3
2,0
0.2

70
25
0,5
1,3
1
2,0
0,2

Cho tất cả nguyên liệu vào máy trộn, tốc độ quay 200 vòng/ phút để trộn đều rồi cho
nước sôi vào nhào, tỉ lệ bột/nước là 2/1, thời gian nhào bột là 20 – 30 phút, khối bột nhão

được hồ hóa gần như hồn tồn để có thể hấp chín.
+ Nhồi ruột: dùng túi PE dày có đường kính 25 – 30cm, sử dụng máy nhồi hay nhồi
bằng tay. Nhồi bột nhào vào túi, buộc chặt miệng túi rồi dùng vải xơ bó chặt từng thỏi
bánh (mỗi thỏi dài 20 – 30cm).
+ Hấp chín: thời gian hấp 2 – 2,5h, thử bánh thấy chín đều, khơng cịn phần lõi trắng
của bột.
+ Làm lạnh và thái mỏng: bánh sau khi hấp xong lấy ra để nguội rồi làm lạnh ở t = 2
– 8oC, τ = 6 − 8h , sau đó thái bánh thành lát dày 3 – 5mm.
+ Làm khơ: bằng cách phơi hay sấy. Nếu sấy thì ở nhiệt độ 50 – 55oC, τ = 5 − 6h đến
kho dịn, khơng bị nứt, gãy; độ ẩm 7 – 8%, độ mặn 0,5 – 0,8%.
+ Lựa chọn và đóng gói: loại bỏ những lát bánh gãy, vỡ (để đóng gói riêng), đóng
gói trong túi PE.

-8-


Bánh có màu trắng, trắng ngà, khơng bị lỗi trắng (bánh còn sống). Nếu đem rán
(chiên) trong dầu mỡ ở 120 – 140oC thì bánh phồng nở tốt, màu trắng hồng, thơm mùi vị
tôm đặc trưng.
Ghi chú: công nghệ sản xuất bánh phồng tơm cũng có thể được áp dụng khi sản xuất
bánh phồng nấm bằng cách thay tôm bằng các loại nấm ăn có mùi vị thơm ngon như nấm
hương, nấm rơm.
2.3.4. Mạch nha.
Mạch nha còn được gọi là kẹo mạ, kẹo mầm thóc, di đường là hỗn hợp đường và
các dextrin được hình thành từ tinh bột dưới tác dụng của hệ enzim amylaza có trong thóc
mầm, hỗn hợp này được cô lại thành mạch nha hay đường nha (mật tinh bột).
Hiện nay trong công nghệ hiện đại có hai phương pháp chính để sản xuất mạch nha
là phương pháp sử dụng enzim cố định và phương pháp axit. Tuy nhiên mạch nha sản
xuất bằng phương pháp truyền thống vẫn được đánh giá cao hơn.
- Dây chuyền công nghệ: gồm 3 giai đoạn: sản xuất thóc mầm. dịch hóa - đường

hóa, lọc và cơ đặc.
+ Làm thóc mầm: lựa chọn loại thóc tẻ tốt, mới, khơng mốc, mọt, mục lép ngâm
nước ẩm (theo kiểu 3 sôi 2 lạnh) cho thấm đều trong 1h. Vớt ra cho vào thanh trùng lớp
dày khoảng 20 – 40cm rồi phủ lên bằng chiếc cối hay vải gai. Hằng ngày tưới nước giữ
ẩm để lúa nảy mầm dài 2 – 3cm thì đem ra phơi khô hoặc sấy khô ở nhiệt độ 60 – 70oC
đến độ ẩm 12 – 14%, hạn sử dụng thóc mầm (malt thóc) khơ là 15 ngày.
+ Dịch hóa - đường hóa:
Bất kỳ nguyên liệu chứa tinh bột nào cũng có thể được dùng để sản xuất mạch nha
phổ biến hơn cả là gạo, sắn, khoai lang trong đó gạo nếp làm ra mạch nha chất lượng tốt
nhất, ngon nhất.
Nguyên liệu tinh bột đem nấu chín, tức là thực hiện q trình dịch hóa, hồ hóa. Tỉ lệ
ngun liệu và nước phải tính tốn phù hợp vì nếu cháo đặc q thì bất lợi cho q trình
đường hóa, nếu cháo lỗng q thì tốn năng lượng cho q trình cô đặc mạch nha, thông
thường tỉ lệ này là 1/6 – 1/5.
Dịch cháo được làm nguội xuống nhiệt độ 70oC thì cho thóc mầm nghiền nhỏ vào
khuấy đều (tỉ lệ ban đầu giữa thóc mầm và tinh bột là 1/10). Duy trì nhiệt độ khối dịch 70
– 72oC trong 12h, khơng được hạ thấp nhiệt độ này vì mạch nha dễ bị chua do sự lên men
lactic ưa nhiệt. Trong thời gian này hệ eim amylaza trong thóc mầm sẽ đường hóa tinh
bột thành các đường khử (maltoza, glucoza, fructoza), các dextrin và còn một phần tinh
bột chưa bỏ đường hóa.
+ Lọc và cơ đặc:
Sau khi ủ duy trì nhiệt độ đường hóa, cần tiến hành lọc bỏ bã, vỏ trấu rồi cô đặc đến
mức độ nhất định. Thông thường từ 1,4kg gạo sẽ sản xuất được 1kg mạch nha.
Ghi chú: có thể sản xuất mạch nha theo phương pháp ở trên hoặc sản xuất từ củ
khoai lang nảy mầm. Cũng có thể sản xuất mạch nha từ hạt ngơ nảy mầm (malt ngô).

-9-


CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM BÁNH VÀ KẸO

33

3.1.Bánh gói lá:
- Đặc điểm chung: đây là các loại bánh được làm từ nguyên liệu có tinh bột như gạo
(nếp, tẻ), ngơ, khoai, sắn đóng vai trị là vỏ (áo) bánh cùng với các nguyên liệu làm nhân
bánh (có thể có loại bánh có nhân) rồi được gói bằng các loại lá thơng dụng như: chuối,
dong, dừa và luộc chín.
- Nhóm bánh trưng: bao gồm bánh chưng hình vng, bánh tét hình trụ trịn, bánh ú
có hình 3 góc (ở miền Trung và miền Nam).
Nhóm bánh này đươc làm tù gạo nếp, có nhân hoặc khơng có nhân, gói bằng lá
chuối, dong, dừa nhưng phổ biến nhất là lá dong.
+ Chọn gạo nếp: đây là bước quan trọng hàng đầu và chỉ có gạo nếp mới có thể làm
được bánh chưng, gạo nếp bị lẫn gạo tẻ thì chất lượng bánh bị giảm sút rất nhiều, khi
luộc bánh sẽ bị lõi, sượng, sống. Gạo nếp tốt nhất là giống nếp cái hoa vàng.
+ Ngâm, vo, đãi gạo, để ráo, trộn muối ( tỉ lệ độ 1%)
+ Chuẩn bị nhân bánh: phổ biến nhất là nhân bánh bằng đậu xanh, thịt lợn ba chỉ và
hạt tiêu.
Đậu xanh
lựa chọn
ngâm
vo đãi
hấp (luộc) chín
giã
nhuyễn thịt lợn
rửa sạch
pha cắt thành miếng.
Hạt tiêu
lựa chọn
rang chín.
+ Chuẩn bị lá để gói: lá chuối, lá dong tướt bớt sống lá, rửa sạch, lau khơ.

+ Gói bánh: theo các hình dạng: vng, hình trụ trịn (bánh tét), ba góc (bánh ú), sau
đó buộc chặt bánh bằng dây lạt giang (một loại tre, nứa) có thể gói bánh bằng khn làm
sẵn (bằng gỗ hay bằng lá dừa).
+ Luộc bánh: đây là bước quan trọng quyết định chất lượng bánh. Duy trì thời gian
luộc và mức nước trong nồi luộc là những yếu tố quan trọng nhất. Đương nhiên bánh
càng lớn thì thời gian luộc càng lâu và ngược lại.
Sau khi luộc, bánh được vớt ra, ép, lăn (nếu là bánh tét) định hình (bánh susê (bánh
phu thê - vợ chồng) có khn bành hình vng – trịn (biểu tượng của triết lý âm –
dương) và ngũ hành ở nhân bánh (dừa nạo màu trắng, đậu xanh đãi màu vàng, mè đen, lá
gói màu xanh, buộc lạt màu đỏ), hoặc bánh gai).
3.2. Bánh dẻo.
Nhóm bánh này rất phong phú về chủng loại, thường là khơng gói lá nhưng có bao
bì phong phú từ đơn giản đến phức tạp, mang tính truyền thống, bản sắc văn hóa dân tộc
rất đặc trưng.
- Bánh dầy: đây là loại bánh cổ xưa nhất, gắn liền với truyền thống bánh chưng –
bánh dầy và còn lưu truyền đến ngày nay. Đặc trưng của loại bánh này là khơng có nhân,
hình trịn (để phù hợp với bánh chưng – gình vng tượng trưng cho đất, bánh dầy hình
trịn tượng trưng cho trời).
Gạo nếp
lựa chọn
ngâm
đồ chín
quết nhuyễn
tạo hình.
Khâu ngun liệu giống như khi làm bánh chưng, sau khi đồ chín ta sẽ được xơi.
Khâu quết nhuyễn là quan trọng nhất. Xôi được quết nhuyễn trong cối bằng chày gỗ, sau
đó được tạo hình bánh.
- Bánh ít và bánh dẻo (bánh trung thu):
+ Nguyên liệu: bột nếp, đậu xanh, đường, tinh dầu, trứng, thịt lợn quay, mức bí.
+ Làm áo bánh: đường

hịa tan
đun sơi
lọc
sirơ đường
bột nếp
cán
- 10 -

chia

nhào bột .


u cầu sirơ đường 60%, axit xitric 2g/kg đường, có thể cán mỏng rồi chia.
+ Làm nhân bánh: đậu xanh
ngâm. đãi vỏ
đồ chín
đánh tươi
chia

bổ sinh tinh dầu
bổ sung các chất khác
gia nhiệt
trộn đường
+ Đóng bánh theo hình dạng, in ấn tạo hoa văn và bao gói: yêu cầu bột áo phải bọc
kín nhân bánh, trên bề mặt khơng có dấu vết của bột sống, hình dạng bánh đẹp, hoa văn
rõ nét.
3.3. Nhóm bánh in.
Nhóm bánh này cũng rất phong phú về chủng loại như bánh in của vùng Trung –
Trung bộ và Nam bộ, bánh cáy của Thái bình, bánh cốm – khơ.

- Ngun liệu chính của nhóm bánh này là bột nếp rang chín, cốm khơ cùng với
đường và các chất phụ trợ khác như: gừng, tinh dầu, lạc, vừng.
- Bánh in: đường
hịa tan
gia nhiệt
đường hốn
đóng gói

in bánh

nhào bột

bột nếp rang

gừng, tinh dầu
Đặc điểm chính của bánh in là có nhiều khn in với hoa văn khác nhau, có thể thay
thế bột nếp rang bằng một phần hay hoàn tồn bột đậu xanh, bột đậu tương rang chín.
- Bánh cáy: đường
hịa tan
gia nhiệt
đường hóa
đóng gói

in, ép bánh

nhào trộn

bột cốm khơ

các chất phụ trợ

Đặc điểm chính của bánh cáy là dùng bột cốm nếp khô, khuôn in là khối bánh hình
hộp dài.
- Bánh cốm khơ: đường
hịa tan
gia nhiệt
đường hóa
đóng gói

ép bánh, cắt

nhào trộn

bột cốm khơ

gừng, tinh dầu
Đặc điểm chính của bánh cốm khô là dùng cốm nếp nguyên, ép với lực vừa phải
thành khối hình hộp dài rồi cắt miếng.
3.4. Kẹo mè xửng.
Đây là một đặc sản của vùng cố đô Huế.
- Nguyên liệu: bột gạo, (bột sắn tinh), đường, lạc, vừng. Trước đây người ta sản xuất
kẹo mè xửng từ tinh bột sắn, hiện nay đã thay thế hoàn tồn bằng bột gạo chất lượng tốt.
Có hai loại mè xửng chính là mè xửng dai và mè xửng dịn (bằng cách đổ kẹo lên bánh
tráng nướng rồi gập lại giống như kẹo cu đơ của vùng Bắc Trung bộ (Nghệ an, Hà tĩnh)).
- Dây chuyền công nghệ:

- 11 -


Bột gạo
nước

nhào bột

đường

gia nhiệt đánh trộn

lạc rang

khối kẹo

đổ kẹo

cán mỏng

bao gói

vừng rang

bánh tráng miếng

cắt miếng
bao gói
+ Tỉ lệ đường/ bột = 4/1, bột/nước = 1/1.
+ Thêm đường 3lần trong cả quá trình gia nhiệt đánh trộn
+ Gia nhiệt đánh trộn: là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng kẹo với mục
đích hồ hóa và biến hình tinh bột bằng nhiệt để tạo nên khối kẹo có độ dẻo, dai, xốp, màu
sáng như mật ong, độ ngọt cao thường tiến hành trên chảo, cấp nhiệt gián tiếp qua đáy
chảo.
+ Độ dày miếng kẹo thường khoảng 1cm

3.5. Nhóm mứt.
Đặc trưng cơ bản của nhóm này là được sản xuất từ nguyên liệu rau quả với độ
đường (hàm lượng đường) rất cao với hai loại chính là mứt khơ (phổ biến nhất) và mứt
dẻo (ít phổ biến hơn). Trong đó mứt khơ với đặc trưng chung là đường kết tinh trên bề
mặt sản phẩm, cịn mứt dẻo thì hầu như khơng có đường kết tinh.
3.5.1. Mứt khô.
- Nguyên liệu: bao gồm hầu hết các loại rau quả: gừng, dừa, bí đao, sen, cà rốt, đu
đủ, cà chua, quất…. cùng với đường, vani, phẩm màu thực phẩm.
- Mứt gừng: gồm các loại mứt miếng (lát), mứt nguyên củ (mứt xăm)
+ Mứt gừng miếng: Nguyên liệu
làm sạch, thái lát
ngâm
luộc
để ráo
trộn đường, để ngấm
sên lần 1
để nguội
sên lần 2
lựa chọn
bao
gói.
+ Mứt gừng nguyên củ: Nguyên liệu
làm sạch
ngâm
luộc
để ráo
xăm
trộn đường, để ngấm
sên lần 1
để nguội

sên lần 2
lựa
chọn
bao gói.
Ngun liệu gừng tươi loại vừa phải, khơng già quá, không non quá được đem rửa
sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi thái lát dày 0,3 – 0,5cm. Nếu làm mứt gừng nguyên củ thì
nên chọn củ đều nhau, rửa sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi tạo hình cho cả củ gừng tương đối
đồng đều nhau. Sau đó đem ngâm nước với phèn để tăng độ cứng cho lát hay củ gừng.
Luộc để loại bỏ bớt một phần độ hăng , độ cay của gừng, thường luộc 2 lần, mỗi lần
20 phút, nước luộc có pha nước chanh vắt để gừng được trắng bóng. Sau đó được để ráo,
nếu là củ gừng phải tiến hành xăm, tức là dùng dụng cụ bàn chông gắn kim xăm bằng
thép inox để đâm xuyên vào củ gừng. Các đường xăm đó để đường khuếch tán, ngấm vào
bên trong củ gừng. Tiếp đó người ta trộn đường với gừng luộc theo tỉ lệ 1/1, để ngấm
đường một thời gian rồi tiến hành sên mứt. Đây là quá trình dùng nhiệt gián tiếp để làm
bay hơi trong mứt, đường sẽ kết tinh trở lại trong miếng mứt và bám vào bề mặt của nó,
đồng thời tạo ra các hợp chất có mùi thơm và màu sắc đẹp cho mứt. Như vậy sên mứt
hoàn tồn khác với q trình nấu kẹo.
- 12 -


- Mứt dừa:
Cùi dừa
cạo sạch vỏ
thải mỏng
ngâm rửa
để ráo
trộn đường, để
ngấm
sên lần 1
để nguội

sên lần 2
lựa chọn
bao gói .
Sản xuất mứt dừa tương đối đơn giản, chỉ chú ý khâu lựa chọn loại dừa không quá
già, cũng không quá non.
- Các loại mứt cà rốt, đu đủ, bí đao.
Nguyên liệu
gọt vỏ
loại bỏ hạt, lõi
thái lát
ngâm vôi - phèn
trộn đường, để ngấm
sên lần 1
để nguội
sên lần 2
rửa sạch
lựa chọn
bao gói.
Ở nhóm mứt này, giai đoạn ngâm vôi phèn là quan trọng để cố định cấu trúc của
miếng mứt, nhất là ở mứt bí đao do tác dụng của hỗn hợp nước vôi (dung dịch Ca(OH)2
và phèn chua (dung dịch Al2(SO4)3.Na2SO4).
- Mứt sen:
Hạt sen
bỏ vỏ, thông tâm
luộc vôi phèn
rửa sạch
trộn đường, để
ngấm
sên lần 1
để nguội

sên lần 2
lựa chọn
bao gói.
Có thể sản xuất mứt sen từ hạt sen tươi hoặc khô, giai đoạn thông tâm tức là loại bỏ
tâm sen (lá mầm) nhưng không làm vỡ hạt.
- Mứt cà chua, quất:
Nguyên liệu quả
loại bỏ hạt
ngâm vôi phèn
rửa sạch
trộn
sên lần 1
để nguội
sên lần 2
lựa chọn
bao gói.
đường, để ngấm
Đây là nhóm mứt nguyên quả, loại bỏ hạt bằng cách mổ trích để khơng làm vỡ quả.
Sau khi ngâm vôi phèn và rửa cần ép nhẹ cho bớt nước. Giai đoạn sên cần lâu hơn vì
trong nước quả có axit nên đường khó kết tinh hơn.
3.5.2. Mứt dẻo.
Nhóm này cịn được gọi là mứt nhuyễn hay mứt rim, rất phổ biến ở các nước Châu
Âu, ở nước ta ít gặp hơn.
Để sản xuất loại mứt này cấn có các loại quả có độ axit cao để tránh kết tinh đường
trong quá trình rim (sên) mứt như: cam, dâu tây, mận, mơ.
Nguyên liệu quả
lựa chọn, rửa, gọt vỏ
chà
thịt quả
trộn đường,

để ngấm
rim mứt.
Giai đoạn rim mứt dần giống như q trình nấu kẹo mềm, bởi vậy có thể sử dụng
các phương pháp nấu tiên tiến như nồi nấu chân không.

CHƯƠNG IV – CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
Chế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và vi
sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit)
thành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù
hợp với truyền thống dân tộc.
4.1. Muối chua rau quả.
4.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả.
Muối chua rau quả là một quá trình len men lactic mà nguyên liệu là rau, quả,
đường, muối và các gia vị cần thiết.
Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt sự biến đổi như: sự trích ly hay thẩm
thấu các chất từ mô thực vật, sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩn
lactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát triển
của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm. Quá trình
- 13 -


lên men này hoàn toàn là tự nhiên do nhiều nhóm vi sinh vật tham gia. Như vậy q trình
muối chua trải qua 3 giai đoạn cơ bản:
- Giai đoạn 1: đường và các chất tan từ mô bào thực vật thẩm thấu ra ngồi (hịa tan
vào dung dịch nước muối) tạo điều kiện thận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật
khác phát triển. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rất
mạnh tạo ra một ít axit lactic (< 1%) và khí:
CH3 – CHOH – COOH + HOOC – CH2 – CH2 – COOH +
2C6H12O6
CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2 .

- Giai đoạn 2: số lượng vi khuẩn lactic đạt cao nhất, sản sinh ra nhiều axit lactic, độ
pH của dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và tiêu diệt phần lớn các vi khuẩn gây thối.
Hương vị đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua bắt đầu hình thành.
- Giai đoạn 3: số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính axit lactic, nấm sợi và
nấm men bắt đầu phát triển tạo váng trên bề mặt rau quả muối và làm giảm nồng độ axit
lactic tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả.
Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối giai đoạn 2.
4.1.2. Muối chua bắp cải:
Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4 – 5%), mô lá không q giịn, khơng q
non hoặc lá bị sâu bệnh.
Bắp cải
làm héo và làm sạch
cắt nhỏ (8 – 12 mm)
chuyển vào dụng cụ
lên men (nén chặt)
sản phẩm.
muối chua
trộn muối (2 – 2,5%)
- Muối ăn ở dạng nước muối phải cho ngập khối rau.
- Thời gian lên men là 10 ngày ở nhiệt độ 20oC, lượng axit lactic tạo ra có thể đạt
1,5 – 2,4%.
4.1.3. Muối chua cải bẹ.
Đây là loại rau được trồng nhiều ở miền bắc Việt Nam. Để muối chua nên chọn loại
rau cải bẹ có hàm lượng trung bình 3 – 3,5%, nều hàm lượng đường thấp có thể bổ sung
1 – 1,5% đường, lượng muối ăn sử dụng là 6 – 9%, nhiệt độ 20 – 25oC, thời gian muối
chua là 15 – 16 ngày.
Để tăng hương vị cho sản phẩm có thể cho thêm 4 – 5% hành tươi. Trộn đều với rau
trước khi muối chua.
4.1.4. Muối cà.
Bao gồm các loại cà bát và cá pháo loại bánh tẻ, hàm lượng đường 3,5 – 4%, lượng

muối thích hợp là 10 – 12%, nếu lượng muối thấp hơn (khoảng 5 – 7%) thì chất lượng
sản phẩm tốt hơn, muối cà nhanh chua nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. Nếu muối
mặn quá (hơn 1,5%) thì quả cà bị nhăn nheo hoặc mặn chát. Để quả cà có màu trắng đẹp
thì nên bổ sung 3 – 5% riềng tươi và các quả cà ngập sâu trong nước muối bằng cách nén
với lực 10 – 15 kg cho 100 kg cà. Nhiệt độ muối cà 25 – 26oC trong thời gian 25 – 30
ngày, lượng axit lactic có thể đạt 3 – 3,2g/lit.
4.1.5. Muối cà chua.
Có thể sử dụng tất cả các độ chín khác nhau để muối chua nhưng phải muối chua
riêng với từng độ chín.
Lượng muối sử dụng là 6 – 9%, đổ nước muối ngập cà, thời gian muối 25 – 30
ngày, lượng axit lactic đạt 0,7 – 2%.
4.1.6. Muối dưa leo (dưa chuột).
Chọn loại dưa non hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, cịn tươi, hàm lượng đường
không thấp hơn 2% và được phân loại theo kích thước để muối được đều. Có thể cho
thêm các loại rau thơm và gia vị như thì là, cần tây, tỏi, ớt, lá quế với lượng 3 – 8% khối
- 14 -


lượng dưa. Dung dịch muối ăn 6 – 10% được rót ngập dưa leo và sản phẩm muối chua có
độ muối là 3 – 5%.
4.2. Sản xuất chao.
Chao là sản phẩm lên men từ đậu phụ vì thế nó có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu
hóa cao hơn đậu phụ. Có nhiều dạng sản phẩm chao khác nhau như: chao nước, chao đặc,
chao bánh và chao bột. Các loại vi sinh vật tìm thấy trong chao bao gồm nấm mốc và vi
khuẩn có khả năng sing tổng hợp enzim proteaza (để thủy phân protein của đậu phụ ) và
tạo hương, chẳng hạn các loài: Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus,
M.sultilis…
Hiện nay người ta đã sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản
xuất chao cho kết quả tốt nhất.
- Qui trình sản xuất chao nước:

Dịch sữa đậu
đun sôi
kết tủa
CaSO4
Ép

hoa đậu

Đậu phụ chao

gạn nước
cấy mốc

nước đậu

nuôi mốc

Mốc bào tử
- Qui trình sản xuất cháo bánh.
Ni mốc
ngâm

ướp muối

làm men.

muối ăn
dung dich rượu và muối

Lên men nóng

Lên men nguội
bao gói.
- Định hình bánh đậu làm chao.
Dùng tác nhân đơng tụ là CaSO4 với lượng 2g/l. Hịa tan 1kg CaSO4 trong 15 lit
nước, lọc và đun sôi. Khi cho dung dịch CaSO4 vào dung dịch sữa đậu đã đun sôi phải
khuấy đều. Để lắng trong 2 – 3 phút, gạn bỏ phần nước để thu lấy phần hoa đậu đem đi
ép thành bánh đậu để sản xuất chao. Bánh đậu tốt phải rắn chắc, khi cắt thì vết cắt mịn,
khơng có lỗ rỗng.
- Ni mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao, quyết định
sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao.
Bánh đậu trước khi cấy mốc phải chần bằng nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật
nhiễm tạp. Mốc giống ở dạng bào tử được cấy trực tiếp vào bánh đậu với tỉ lệ 0,2 – 0,5%,
nhiệt độ nuôi mốc 28 – 30oC. Hàm ẩm khơng khí phịng ni mốc là 90% trong 14 – 16 h
nuôi, trên bề mặt miếng đậu xuất hiện khuẩn ty màu trắng, hàm ẩm tăng lên 95% trong
10h tiếp theo và khi mốc chuyển tù màu trắng sang màu hung nâu thì giảm hàm ẩm
xuống cịn 80 – 85% và kết thúc nuôi mốc khi khuẩn ty của mốc dài khoảng 2cm.
- Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối.
Lượng muối để ướp là 130 – 150g/kg bánh đậu đã lên mốc, ướp trong 24h, cứ một
lớp bánh đậu xếp xen kẽ một lớp muối, trên cùng được phủ kín bằng muối.
Có thể dùng cách nhúng muối bằng cách dùng dung dịch muối ăn đậm đặc 300 –
320g/l rồi nhúng bánh đậu đã lên mốc trong 6 – 7h, vớt ra để ráo trong 24h rồi đem lên
men.
Nếu dùng dung dịch rượu và muối thì sử dụng rượu 12% V để pha nước muối với
nồng độ như trên là 130 – 150g/l.
- 15 -


- Sản xuất mốc giống: trải qua 3 giai đoạn: ống giống thạch, giống trung gian và
giống bào tử.
+ Ống giống thạch:

Mơi trường có thành phần sau đây: thạch (agar – agar): 18 – 20g ; đường: 20g ;
nước giá đậu: 1000ml.
Rửa sạch 300g giá đậu, thêm 1000ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước và bổ
sung nước cho đủ 1000ml. Cho thêm thạch, đun sôi, lọc, điều chỉnh đến pH = 4,5 – 5
bằng axit axetic hay axit xitric. Thêm đường, đun sơi hịa tan rồi phân phối vào các ống
nghiệm để làm thạch nghiêng.
Cấy giống nấm mốc vào các ống nghiệm thạch nghiêng và nuôi ở nhiệt độ 28 –
o
30 C trong 4 – 5 ngày.
+ Giống trung gian:
Có thể ni trong bình nón hay trong hộp nhơm, mơi trường ni có thành phần: bã
đậu 1kg, bột mì 0,5kg.
Độ ẩm mơi trường 70 – 72%, pH = 5,5 – 6 được điều chỉnh bằng các axit nói trên
rồi phân phối bằng các bình nón mỗi bình 50 – 60g, nút bông rồi hấp thanh trùng 45 phút
ở áp suất 1,2kg/cm2, sau đó làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiêng sang. Nuôi ở
nhiệt độ 28 – 30oC trong 18 – 24h thì có các khuẩn ty trắng, ni tiếp tục 3 – 4 ngày nữa
để hồn tồn có bào tử.
Nếu dùng hộp nhơm thì dùng hộp hình trụ đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp
đậy kín.
+ Giống bào tử: cho giống trung gian vào bột mỳ đã rang chín để nguội với tỉ lệ 1:1,
trộn đều rồi rây lấy bột có bào tử và phần ty, đây chính là hỗn hợp bào tử giống cho sản
xuất.
- Lên men.
Đây là cơng đoạn rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm các enzim
trong nấm mốc sẽ tham gia các phản ứng hóa sinh và các vi sinh vật gây hương tạo nên
sản phẩm chao.
Để sản xuất chao nước thì sau khi ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa sạch muối
bám trên đó rồi chuyển vào các dụng cụ lên men và đổ rượu 12% V theo tỉ lệ 0,5 -0,6 l/kg
bánh đậu. Đậy nắp thật kín rồi chuyển đi lên men.
Để sản xuất chao bánh, sau khi ngâm muối thì vớt đậu ra rồi gói bằng giấy bạc hay

giấy nến, cho vào túi polyetylen. Dán kín và đưa vào phịng lên men.
Nhiệt độ lên men 35 – 36oC trong 6 – 10 ngày, sau đó lên men nguội ở nhiệt độ 5 –
10oC để ổn định sản phẩm.
4.3. Sản xuất tương.
Tương là loại nước chấm cổ truyền đặc trưng của Việt Nam. Có những đại phương
làm tương nổi tiếng đã trở thành thương hiệu như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà
Đông), Nam Đàn (Nghệ An). Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương là gạo (có thể dùng
ngơ), đậu tương và muối ăn, sử dụng các loại vi sinh vật như: nấm mốc Mucor mucedo,
M.rouxii, Rhizopus nỉgiricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma.
lignorum. Trong đó lồi A.oryzea là có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có màu vàng hoa cau, vì
vậy gọi là mốc vàng hoa cau. Loài này sinh sản ra các enzim sau: amilaza, proteaza,
glucooxydaza.
Bản chất hóa sinh của quá trình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và
tinh bột. Ngồi ra cịn có q trình tạo ra các sản phẩm phụ như rượu aldehyt este để hình
thành nên hương vị đặc trưng của tương.
- 16 -


Gạo nếp

ngâm 8 – 12h

Đồ chín

Đậu nành

Để nguội 40oC

Lựa chọn

Mốc giống
Trộn mốc giống (tỉ lệ 2 – 3%)
(tự nhiên hay tuyển chọn)
Rải ra nong (dày 2 – 3cm )
Ủ lên mốc (4 – 5 ngày)
muối ăn, nước

Mối mốc (hãm mốc)

muối ăn, nước

Ngả tương

Ngâm nước 10 phút
Rang vàng
Xay nhỏ, tách vỏ
Thêm nứoc sôi 45 – 60 phút

Ngâm nước đậu (7 – 9 ngày)

Xay nhỏ
rượu, muối

Để chín 5 – 10 ngày

Tương
- Nguyên liệu: gạo nếp 30 – 33 kg, đậu tương: 9 – 12 kg, muối ăn: 13 – 16 kg, nước
vừa đủ 100 lit.
Ba khâu chính trong sản xuất tương là: làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương và
để chín.

- Làm mốc tương:
Gạo nếp sau khi ngâm, đổ chín và làm nguội được chuyển đi làm mốc:
+ Nếu sản xuất tương theo lối cổ truyền (thủ cơng) thì cơm sau khi làm nguội được
tãi ra nong thành lớp dày 2 – 3cm, phủ một lớp lá xoan tươi, chuyển vào phịng ni mốc
để lên mốc trong 4 – 7 ngày, nhiệt độ duy trì 28 – 32oC, ϕ = 85 − 95% . Như vậy loài mốc
vàng hoa cau Asp.oryrae sẽ phát triển trên cơm, sản sinh ra các hệ enzim amylaza và
proteaza để sẵn sàng thủy phân tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) và protein của đậu
tương. Nếu quá trình làm nước đậu chưa trùng hợp với quá trình làm mốc tương (thường
thì quá trình làm nước đậu lâu hơn) thì khi đó người ta phải hãm mốc bằng cách trộn 3/4
lượng muối của cả quá trình làm tương vào mốc để ức chế sự phát triển của nấm mốc
đồng thời vẫn duy trì sự thủy phân tinh bột trong mốc thành đường maltoza.
+ Nếu sản xuất tương theo lối cơng nghiệp thì phải sử dụng nấm mốc thuần chủng
(đã qua tuyển chọn) Asp. oryrae. Giai đoạn làm mốc giống cũng cần phải trải qua 3 bước:
1. Giống thạch nghiêng (hay giống ống nghiệm): vừa để bảo quản được giống gốc
vừa dùng cho sản xuất.
2. Giống bình nón: dung tích 0,3 – 1 lít có cổ rộng. Nguyên liệu là gạo tẻ loại tốt
đem nấu cơm chín đều, không khô, không nhão. Dỡ ra để nguội, đánh tơi thành từng hạt
cơm rồi cho vào bình nón thành lớp dày 1cm, nút bông, thanh trùng 1at trong 30 – 45
phút cấy chuyền từ ống giống thạch nghiêng sang bình nón (cứ một ống giống cấy sang 2
– 3 bình nón). Lắc đều rồi ni cấy trong 5 – 6 ngày, ở nhiệt độ 30 – 32oC.
3. Nhân giống lớn trên mành, sàn, khay đục lỗ.
- 17 -


Môi trường nhân giống là ngô mảnh được ngâm nước 3 – 4h rồi hấp chín trong 3 –
4h. Sau khi hấp thì dỡ ra làm nguội nhanh đến 26 – 38oC rồi trộn mốc giống vào với tỉ lệ
0,5 – 1%. Sau khi trộn đều thì trải ra khay đục lỗ, mành hay sàn thưa thành lớp có chiều
dày 0,3m, nhiệt độ nuôi cấy 30 – 32oC, độ ẩm khơng khí ϕ = 85 − 100% , thời gian ủ 6 –
8h, đảo trộn 2 lần. Tiếp tục trải mỏng ra lớp dày 1,5 – 2cm, nuôi cấy trong 34 – 36h ở
nhiệt độ 34 – 35oC để bào tử được tốt. Thời gian nuôi mốc thường là 60h, có thể kéo dài

đến 70 – 72h nếu mốc mọc bào tử chậm. Sau đó mốc có thể dùng ngay hoặc có thể sống
khơ ở nhiệt độ 40oC đến độ ẩm 8% rồi đóng gói, bảo quản để dùng dần trong thời gian 1
– 2 tháng.
Nếu dùng mốc giống thì thời gian làm mốc tương chỉ còn khoảng một nửa so với
làm mốc tương theo lối cổ truyền và chất lượng tốt hơn.
- Làm nước đậu.
Đậu được loại bỏ tạp chất, lựa chọn rồi ngâm nước 10 phút, vớt ra để ráo rồi đem
rang ở nhiệt độ 170 – 200oC trong 45 – 60 phút, độ ẩm của hạt đậu sau khi rang là 1 –
1,5%. Đậu đem đi xay nhỏ tách bỏ vỏ rồi trộn với nước đun sôi để nguội (6 lít nước/kg
bột đậu) ngâm nước đậu trong 7 – 9 ngày ở nhiệt độ 30 – 32oC. Có thể cho 10% nước đậu
đã ngâm ở mẻ trước vào và ngâm trong 6 – 7 ngày.
Có thể rút ngắn thời gian ngâm bằng cách cho thêm 15 – 20% mốc tương vào, nâng
nhiệt độ thủy phân lên 55 - 58oC chỉ trong 14 – 15h ta có thể thủy phân ngay đậu tương
mà không cần ngâm nước đậu (kiểu ủ mốc tương Cự Đà). Sau khi rang đậu xong đem
xay vỡ đôi, tách bỏ vỏ rồi trộn với mốc đã nuôi được 3 – 4 ngày rồi đem ủ mốc như bình
thường. Hoặc có thể dùng bột đậu rang trộn với nước, mốc rồi giữ ở nhiệt độ 55 – 58oC
trong 8 – 6h, sau đó đem đi ngả tương.
- Ngả tương:
Sau khi chuẩn bị xong nước đậu thì trộn đều với mốc, xay nghiền nhỏ, trộn đủ
lượng muối rồi cho vào thùng, chum, vại để chín trong 5 – 10 ngày ở nhiệt độ 30 – 35oC.
4.4. Sản xuất nem chua.
Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều nơi, một
số loại mang tên địa phương và nhà sản xuất có thương hiệu nổi tiếng ở nước ta như nem
Thanh hóa, nem Lai vung (Đồng tháp), Ninh hịa (Khánh hịa). Đây là sản phẩm được sản
xuất hồn tồn thủ cơng, bản chất của q trình lên men là sự chuyển hóa đường (có
trong thịt và bổ sung chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic như
Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus.
Thịt lợn tươi (95%)
Da lợn (5%)
Rửa, lạng, pha cắt

Làm sạch

Giã, xay
Đường

ướp gia vị

Luộc chín
bột ngọt, hạt tiêu,
tỏi, ớt, muối

Trộn đều

Tách mỡ
Thái nhỏ

Chia
Lá
gói
lên men
sản phẩm
- Nguyên liệu thịt: là thịt lợn mới mổ lấy ở phần thân, đùi, mông được loại bỏ gân,
mỡ, thái mỏng, rửa, để ráo rồi đem giã hay xay nhuyễn. Da lợn đóng vai trị là một
- 18 -