CÔNG NGHỆ sản XUẤT cá THU kho)

CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT CÁ THU KHO

1


I.

GIỚI THIỆU CHUNG

Biển Việt Nam hội tụ hàng loạt các hệ sinh thái từ vùng nước nông như rừng
ngập mặn, rạn san hô, cỏ biển, đầm phá, cửa sông, đến biển xa như vùng nước
trồi, hệ biển sâu (có nơi tới 4000 m).
Trong các hệ sinh thái đó, khu hệ động thực vật vô cùng đa dạng.
Theo Báo cáo Diễn biến đa dạng sinh học Việt Nam – 2005, các nhà khoa học
đã ghi nhận trên 11.000 loài sinh vật sinh sống tại các hệ sinh thái biển Việt
Nam, trong đó có gần 2.500 loài cá biển (gồm 130 loài cá có giá trị kinh tế cao),
225 loài tôm, hơn 500 loài thực vật nổi; gần 700 loài động vật nổi; gần 100 loài
thực vật rừng ngập mặn; 15 loài cỏ biển và hơn 6000 loài động vật đáy không
xương sống.
Thấy được ưu thế về tiềm năng của vùng biển cũng như giá trị dinh dưỡng của
nguồn nguyên liệu cá mà ngày nay các doanh nghiệp sản xuất cũng như người
tiêu dùng đã đặc biệt quan tâm đến các sản phẩm chế biến từ cá, như sản phẩm
CÁ THU KHO.
II.

ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU
1. Hình dạng và kích thước cá thu

2

Đặc điểm: Thân dài, thon, có nhiều vây nhỏ nằm sau các vây lớn ở lưng và
bụng. Cá thu nếu có vẩy thì cũng rất nhỏ.
Cá thu phát triển bình thường tối đa tới 3,375kg (7,5pounds) và có thể sống
tới 20 năm. Khi được 2 năm tuổi thì bắt đầu sinh sản, cá cái sinh sản 550.000 –
1.000.000 trứng mỗi mùa.

2. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần

% Trong thịt cá thu

Nước

77.2

Protein

20.9

Béo

1.02

Khoáng

1.346

Thành phần dinh dưỡng của cá thu thay đổi theo mùa.

Mùa

% Protein

% Béo

% Nước

Mùa thu

15

27

56

Mùa xuân

18

6

74
3


3. Thành phần hóa học
Thành phần hoá học của cá gồm nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ,
các chất ngấm ra, các vitamin và enzyme. Thành phần hóa học khác nhau tùy
theo hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết. Sự khác nhau

này làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo
quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.

Histamine:

4


Sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi histidine
decarboxylase.
Histamine trong thịt cá thu, thường là do bảo quản nguyên liệu không đúng
cách, cơ thịt bị phân hủy dưới tác động của nhiệt độ cao và enzyme có trong
máu cá. Hàm lượng Histamin càng cao khi cá chết quá lâu không được bảo
quản tốt và cá bị ươn.
Histamine chỉ tồn tại ở một trong hai dạng, hoặc ở dạng dự trữ, hoặc ở
dạng không hoạt động. Histamine giải phóng vào synapse bị phân huỷ
bởi acetaldehyde dehydrogenase. Sư thiếu hụt enzyme này sẽ gây ra phản
ứng dị ứng do các bể histamine trong synapse. Histamine còn bị phân huỷ
bởi histamine-N-methyltransferase và diamine oxidase..Một vài dạng bệnh do
thức ăn, còn gọi là ngộ độc thức ăn, có nguyên nhân do sự chuyển hóa từ
histidine thành histamine trong thức ăn chín, chẳng hạn như cá.Histamin làm
giãn mạch và tăng tính thấm mao mạch nên gây phù nề, viêm, ngứa, phát ban.
III.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nguyên Liệu

Rửa 1
Sơ chế

Cắt Khúc
5
Rửa
2
Sản
Thanh
trùng
Phẩm
Bảo
ôn
Xếp
hộp
Chiên
Rót
sốt
Ghép
mí
Dán
nhãn


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Ÿ2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu cá thu đưa vào sản xuất có thể là tươi đã áp
dụng HACCP cho khâu tiếp nhận nguyên liệu hoặc là cá đã qua cấp đông để
hạn chế lượng histamine có trong nguyên liệu. Yêu cầu của nguyên liệu cá:
- Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu.
- Cá có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng.
- Cá ở trạng thái nguyên con, vẩy bóng láng và dính chặt vào da.
- Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt.
- Cá có màu tự nhiên, kích thích đầy đủ qui định.

Ÿ2.2 Rửa 1:
Mục đích:
-Rửa cá để loại tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Cách tiến hành:
-Rửa cá trong nước sạch. Cá được cho vào các bể chứa nước và rửa sạch sau đó
vớt ra để ráo.
2.3 Sơ chế:
Mục đích:
- Nhằm tách riêng những phần ăn được và không ăn được hoặc có giá trị dinh
dưỡng thấp.
6


Cách tiến hành: thủ công.
- Cá sau khi được rửa sạch sẽ được công nhân tiến hành cắt đầu, đuôi, lấy nội
tạng,…
2.4 Cắt khúc:
Mục đích:
- Giúp cho việc xếp hộp được dễ dàng hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Cách tiến hành: thủ công.
- Cá được tiến hành đem đi cắt khúc có bề dày khoảng 2cm.
Ÿ2.5 Rửa 2:
Mục đích:
- Loại sạch máu và dịch tiết ra trong quá trình cắt khúc.
- Loại tạp chất và vi sinh vật có thể bị nhiễm trong quá trình cắt khúc.
Cách tiến hành: thủ công.
-Rửa cá trong nước sạch. Cá được cho vào các bể chứa nước và rửa sạch sau đó
vớt ra để ráo.
2.6 Chiên:

Mục đích:
- Làm chín lát cá và săn chắc cho sản phẩm.

7


- Tách lượng nước trong thịt và ngăn chặn sự thoát dịch. Đồng thời tách phần
nhớt, máu ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị.
- Gia nhiệt ở nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật, các enzyme bị vô
hoạt hóa, ức chế quá trình sinh lí, sinh hóa, làm giảm sự hư hỏng của thịt cá
trong suốt quá trình chế biến.
Cách tiến hành:
- Cá sau khi rửa sạch được đưa vào chiên.Thường sử dụng dầu để chiên cá và là
thành phần quan trọng trong quá trình chiên.
- Chiên cá ở nhiệt độ 140oC trong vòng 3 phút.
- Cá sau khi chiên được làm nguội đến 40oC. Làm nguội tự nhiên hoặc sử dụng
quạt gió.
Yêu cầu:
Cá sau khi chiên phải đồng đều về màu sắc, có màu vàng đẹp mắt, không bị
cháy đen, không có mùi khét.
Thiết bị chiên có gối nước:

Ÿ

8


Nguyên tắc hoạt động: thiết bị chiên bằng hơi gồm thùng kim loại 1, trong đó có
đặt các ống truyền nhiệt 2. Hơi đưa vào các ống qua cổ góp 3. Khay và các giỏ
đựng nguyên liệu 4, được đặt ngập trong lớp dầu. Phía dưới lớp dầu là lớp gối

nước 5, nhiệt độ không vượt quá 60oC để tránh nước không bị sôi làm tràn dầu.
Gối nước có tác dụng thu nhận các miếng vụn nhỏ rơi ra trong quá trình chiên,
làm chúng không bị khét trong dầu. Gia nhiệt dầu đến 160oC sau đó cho nguyên
liệu vào chiên ở 140oC trong 5 phút.
2.7 Xếp hộp:
Mục đích:
- Giúp cố định sản phẩm trong hộp.
- Tạo điệu kiện thuận lợi cho các công đoạn sau này.
Cách tiến hành: thủ công
- Cá sau khi chiên được làm nguội rồi sau đó tiến hành xếp hộp. Bao bì được sử
dụng là bao bì sắt tây.
- Sau đó cho nước sốt vào hộp theo tỉ lệ 65% cá và 35% nước sốt.
Yêu cầu:
- Khi xếp hộp phải chừa một khoảng không từ mặt thực phẩm đến nắp hộp.
- Nguyên liệu phải đồng đều về màu sắc, khối lượng, mùi vị…
- Khi cho thực phẩm vào phải giữ miệng hộp sạch sẽ.
2.8 Rót sốt :
* Rót sốt lần 1
9


Mục đích:
- Làm hạn chế hao hụt nước sốt ( vì sau khi chiên hàm lượng chất khô trong
nguyên liệu tăng, khi rót nước sốt thì cá sẽ thấm sốt làm lượng nước sốt hao hụt
nhiều hơn). Rót sốt ngập cá.
* Gia nhiệt:
Mục đích:
- Cá thấm nước sốt.
- Gia nhiệt ở 70 – 80oC trong 15 phút.
* Rót sốt lần 2:

- Làm tăng giá trị thương phẩm và bài khí cho đồ hộp sản phẩm.
Yêu cầu :
- Nhiệt độ chiết rót dịch sốt là 85 – 90oC
- Theo tỉ lệ 65% cá và 35% nước sốt.
2.9 Ghép mí:
Mục đích:
- Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật
bên ngoài
- Giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt.
Yêu cầu:
10


– Tiến hành ghép mí nắp vào bao bì sắt, nắp bằng kim loại.
– Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không
bị bật nắp hay hở mối ghép.
– Ghép mí được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, tránh
hiện tượng phồng hộp khi thanh trùng.
Thiết bị sử dụng:

Công Suất: 80-170 hộp/phút
- Đầu ghép mí: 4
- Đầu chiết rót: 18
- Đường kính hộp: 52,5 – 110mm

11


- Chiều cao hộp: 39-160mm
- Tổng công suất: 5.5 kw

- Trọng lượng máy: 3.500kg
Máy chiết rót và ghép mí : Sử dụng khí nén để tự động nhả nắp ,điều khiển tốc
độ bằng biến tần
2.10 Thanh trùng: Sau khi ghép mí xong sản phẩm sẽ được mang đi thanh
trùng.
Mục đích:
– Thanh trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo
quản và chất lượng của thực phẩm.
– Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và ức chế nha bào của nó,
– Có tác dụng nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn liền được.
Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:
– Căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộp cá thu kho thuộc nhóm thực phẩm ít
chua pH ≥ 4,2 mà thanh trùng ở nhiệt độ 100-1200C. Nguyên tắc chọn nhiệt độ
càng cao càng tốt để giảm thời gian thanh trùng nhằm giữ cấu trúc sản phẩm
được ổn định. Ở đây, chọn nhiệt độ thanh trùng là 1200C.
Vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng của đồ hộp này là Clostridium sporogene,
nếu cho độ nhiễm khuẩn ban đầu là 1 nha bào trong 10g thực phẩm, sản phẩm
được đóng hộp trong bao bì hộp sắt 350g. Ngoài ra còn có Clostridium
botulinum với số lượng nhiễm vào đồ hộp không đáng kể, chúng không bền với
nhiệt độ cao.
– Xếp hộp với tỉ lệ cá/ xốt là 65/ 35.
Công thức thanh trùng:
Xác định thời gian hiệu quả của đồ hộp cá thu kho.
Thời gian hiệu quả cần thiết đối với Clostridium botulinum
12


FC121 = 12 D121 = 12 x 0,21 = 2,52 (p.q.u)
Thời gian hiệu quả cần thiết đối với Clostridium sporogene, (với DĐH cá xốt cà
= 0,6 phút)

FC121 = D121 . (4 + lgC.G) =0,6. (4 + lg 350. 0,1) = 3,3 (p.q.u). Chọn FC121 =
4 (p.q.u).
Thời gian hiệu quả thực tế:
Ftt = ∑ KF x τ = 5 x 1,65 = 8,25 (p.q.u). Chọn Ftt = 8 (p.q.u).
So sánh Ftt = 8 (p.q.u) > FC121 = 4 (p.q.u) chế độ thanh trùng trên đã đủ, cho
thấy quá trình thanh trùng đạt được độ vô trùng cần thiết. Có thể sử dụng công
thức thanh trùng trên cho đồ hộp cá thu kho.

Nguyên tắc hoạt động: hộp được xếp vào giỏ thưa rồi cho vào nồi đóng nắp kín.
Hơi cung cấp cho nồi từ phía dưới (A), có tác dụng chính là đuổi không khí ra
khỏi nồi, hỗn hợp hơi và không khí thoát ra ngoài bằng van xả khí trên nắp. Sau
đó đóng van xả khí hơi được cung cấp cho nồi để nâng nhiệt hộp thực phẩm.
Thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt theo công thức thanh trùng. Bắt đầu tới giai
13


đoạn làm nguội, van hơi được đóng lại,mở từ từ van nước ở phía trên (B), hơi
thoát ra khỏi thiết bị áp suất và nhiệt độ trong thiết bị giảm bằng với áp suất khí
quyển.
- Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm nguội trong nồi thanh trùng đến nhiệt
độ 40°C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn
cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai
đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn. Hộp được chuyển sang
giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng trên nắp hộp.
2.11 Dán nhãn:
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được
dán chặt phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm,
hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần… Sau đó được đóng thùng carton.
2.12 Bảo ôn:
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm: loại ra những sản phẩm khuyết tật, không đạt

yêu cầu.
- Bảo ôn: để phát hiện hộp bị hở hoặc hư hỏng, để các thành phần trong cá và
nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian
bảo ôn tối thiểu là 15 ngày.
Lưu kho, bảo quản và phân phối
- Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản
phẩm lưu kho.
- Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo.
- Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận
kinh doanh.
14


15