nghiên cứu công nghệ sản xuất cá tra fillet hun khói
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.72 MB, 89 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
Đ
Đ
Ồ
Ồ
Á
Á
N
N
T
T
Ố
Ố
T
T
N
N
G
G
H
H
I
I
Ệ
Ệ
P
P
N
N
G
G
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N
C
C
Ứ
Ứ
U
U
C
C
Ô
Ô
N
N
G
G
N
N
G
G
H
H
Ệ
Ệ
S
S
Ả
Ả
N
N
X
X
U
U
Ấ
Ấ
T
T
C
C
Á
Á
T
T
R
R
A
A
F
F
I
I
L
L
L
L
E
E
T
T
H
H
U
U
N
N
K
K
H
H
Ó
Ó
I
I
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : TS.NGUYỄN TIẾN LỰC
Sinh viên thực hiện : ĐẶNG THANH BÌNH
MSSV: 1091100133 Lớp: 10HTP1
TP. Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012
BM05/QT04/ĐT
Khoa: …………………………
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)
1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):
(1) MSSV: ………………… Lớp:
(2) MSSV: ………………… Lớp:
(3) MSSV: ………………… Lớp:
Ngành :
Chuyên ngành :
2. Tên đề tài :
3. Các dữ liệu ban đầu :
4. Các yêu cầu chủ yếu :
5. Kết quả tối thiểu phải có:
1)
2)
3)
4)
Ngày giao đề
tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /………
Chủ nhiệm ngành
(Ký và ghi rõ họ tên)
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)
Giảng viên hướng dẫn phụ
(Ký và ghi rõ họ tên)
BM07/QT04/ĐT
Khoa: …………………………
BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(GVHD nộp Bản nhận xét này về Văn phòng Khoa)
1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):
(1) MSSV: ………………… Lớp:
(2) MSSV: ………………… Lớp:
(3) MSSV: ………………… Lớp:
Ngành :
Chuyên ngành :
2. Tên đề tài:
3. Tổng quát về ĐA/KLTN:
Số trang: Số chương:
Số bảng số liệu: Số hình vẽ:
Số tài liệu tham khảo: Phần mềm tính toán:
Số bản vẽ kèm theo: Hình thức bản vẽ:
Hiện vật (sản phẩ
m) kèm theo:
4. Nhận xét:
a) Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:
b) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN:
c) Những hạn chế của ĐA/KLTN:
5. Đề nghị:
Được bảo vệ (hoặc nộp ĐA/KLTN để chấm)
Không được bảo vệ
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
Ghi chú: Đính kèm Phiếu chấm điểm ĐA/KLTN.
BM09/QT04/ĐT
Khoa: …………………………
PHIẾU CHẤM ĐIỂM
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
1. Họ và tên sinh viên:
MSSV: …………………………………. Lớp:
2. Tên đề tài:
3. Họ và tên người chấm điểm:
4. Nhiệm vụ:
GV hướng dẫn
GV phản biện
GV chấm
Chủ tịch Hội đồng
Thư ký Hội đồng
Ủy viên Hội đồng
5. Nhận xét:
6.
Điểm đánh giá (theo thang điểm 10, làm tròn đến phần nguyên):
Bằng số : ______________ Bằng chữ : ______________
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Người chấm điểm
(Ký và ghi rõ họ tên)
BM08/QT04/ĐT
Khoa: …………………………
BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(GVPB nộp Bản nhận xét này về Văn phòng Khoa)
1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):
(1) MSSV: ………………… Lớp:
(2) MSSV: ………………… Lớp:
(3) MSSV: ………………… Lớp:
2. Tên đề tài:
3. Nhận xét:
a) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN:
b) Những hạn chế của ĐA/KLTN:
4. Đề nghị:
Được bảo vệ Bổ sung thêm để bảo vệ Không được bảo vệ
5. Các câu hỏi sinh viên cần trả lời trước Hội đồng:
(1)
(2)
(3)
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên phản biện
(Ký và ghi rõ họ tên)
Ghi chú: Đính kèm Phiếu chấm điểm ĐA/KLTN.
BM09/QT04/ĐT
Khoa: …………………………
PHIẾU CHẤM ĐIỂM
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
1. Họ và tên sinh viên:
MSSV: …………………………………. Lớp:
2. Tên đề tài:
3. Họ và tên người chấm điểm:
4. Nhiệm vụ:
GV hướng dẫn
GV phản biện
GV chấm
Chủ tịch Hội đồng
Thư ký Hội đồng
Ủy viên Hội đồng
5. Nhận xét:
6.
Điểm đánh giá (theo thang điểm 10, làm tròn đến phần nguyên):
Bằng số : ______________ Bằng chữ : ______________
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Người chấm điểm
(Ký và ghi rõ họ tên)
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang i
LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian nghiên cứu các tài liệu tham khảo kết hợp với các kiến thức
đã học được trong quá trình học tại trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành Phố
Hồ Chí Minh, báo cáo đồ án đã được hoàn thiện là nhờ vào sự giúp đỡ tận tình đầy
trách nhiệm của nhiều Thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp, các anh chị trong “Trung tâm
công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên Cứu Thủy Sản II ” đã tạo
điều kiện cho tôi
hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình.
Trước hết, tôi xin gửi đến Ban lãnh đạo trường Đại học Kỹ thuật công nghệ
Tp.Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng và
lòng biết ơn khi đã dạy dỗ và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong
suốt những năm vừa qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất xin được dành cho thầy TS.Nguyễ
n Tiến Lực. Là
người thầy đã trực tiếp hướng dẫn tận tình và động viên tôi trong suốt quá trình
thực hiện đồ án nghiên cứu này.
Xin gửi lời cám ơn đến quý Ban giám đốc và các Anh/Chị trong “Trung tâm
công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên Cứu Thủy Sản II”, cảm ơn chị Nguyễn
Thị Phương Thảo, Phó giám đốc Trung tâm công nghệ sau thu hoạch - Viện
Nghiên Cứu Thủy Sản II, đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong thời gian tôi thực nghi
ệm
tại phòng thí nghiệm của Viện.
Xin gửi đến quý Thầy/Cô Khoa công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Kỹ
Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh; các bạn sinh viên khóa 10HTP đã tạo
điều kiện cho tôi hoàn thành luận án tốt nghiệp này lời chúc sức khỏe và tốt đẹp
nhất.
Chân thành cám ơn !
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012
Sinh viên thực hiện
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang ii
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn i
Mục lục ii
Danh mục hình ảnh vi
Danh mục bảng vii
Mở đầu 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cá Tra 3
1.1.1 Phân loại về sinh học 3
1.1.2 Giá trị thực phẩm và các sản phẩm chế biến từ cá Tra 6
1.1.3 Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá Tra của Việt Nam 7
1.1.4 Khó khăn và định hướng phát triển bền v
ững 10
1.1.4.1 Những khó khăn trong sản xuất và xuất khẩu cá Tra Việt Nam 10
1.1.4.2 Định hướng phát triển ngành cá Tra Việt Nam 11
1.2 Tổng quan về hun khói 14
1.2.1 Mục đích của hun khói 14
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói 15
1.2.2.1 Nhiên liệu dùng để xông khói 15
1.2.2.2 Thành phần của khói hun 16
1.2.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói hun 17
1.2.3 Tác dụng của khói đến sản phẩm 18
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang iii
1.2.3.1 Sự lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm 18
1.2.3.2 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm 19
1.2.3.3 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói 20
1.2.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sản phẩm 23
1.2.4.1 Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm 23
1.2.4.2 Ảnh hưởng tới sức khỏe con người 23
1.2.5 Kỹ thuật hun khói 24
1.2.5.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển 24
1.2.5.2 Thiế
t bị hun khói hiện đại 25
1.2.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 27
1.2.6.1 Trong nước 27
1.2.6.2 Trên thế giới 29
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu 31
2.1.1 Nguyên liệu chính 31
2.1.2 Nguyên liệu phụ 31
2.1.2.1 Muối ăn (NaCl) 31
2.1.2.2 Đường 32
2.1.2.3 Bột ngọt 32
2.1.2.4 Nitrit – Nitrat 32
2.2 Phương pháp nghiên cứu 34
2.2.1 Phương pháp nghiên cứu 34
2.2.2 Các phương pháp phân tích và thiết bị nghiên cứu 34
2.2.2.1 Phân tích hóa học 34
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang iv
2.2.2.2 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh 35
2.2.2.3 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan 35
2.2.3 Bố trí thí nghiệm 37
2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ muối ngâm ướp 38
2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian ngâm cá 39
2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ hun khói 39
2.2.3.4 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian hun khói 40
2.3 Xử lý số liệu 40
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Nghiên cứu thành phần khối lượng và dinh dưỡng của cá tra 42
3.1.1 Đánh giá thành phầ
n chất lượng 42
3.1.2 Đánh giá thành phần dinh dưỡng của thịt cá Tra Fillet 43
3.2 Nghiên cứu công nghệ ngâm muối, nhả mặn 44
3.2.1 Chọn nồng độ muối ngâm 44
3.2.2 Chọn thời gian ngâm cá 48
3.2.3 Chọn chế độ nhả mặn 49
3.3 Nghiên cứu công nghệ hun khói 50
3.3.1 Chọn mùn cưa và độ ẩm mùn cưa 50
3.3.2 Chọn nhiệt độ hun khói 50
3.3.3 Chọn thời gian hun khói 52
3.4 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra fillet hun khói 57
3.4.1 Quy trình công nghệ 57
3.4.2 Thuyết minh quy trình 59
3.5 Đánh giá chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm 60
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang v
3.5.1 Thành phần hóa học của sản phẩm 60
3.5.2 Xác định một số thành phần của khói hấp phụ vào sản phẩm 61
3.5.3 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm 62
3.6 Tính giá thành sản phẩm 63
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận 65
4.2 Kiến nghị 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC 1: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TƯƠI NGUYÊN LIỆU
[TCVN 6390:1998] III
PHỤ LỤ
C 2: HÌNH ẢNH QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU VÀ HÌNH ẢNH
SẢN PHẨM IV
PHỤ LỤC 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN
HÓA HỌC TRONG CÁ TRA FILLET HUN KHÓI VII
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Cá Tra nguyên con 3
Hình 1.2: Biểu đồ sản lượng và giá trị xuất khẩu cá tra của Việt Nam từ 2005-2011 9
Hình 1.3: Biểu đồ thể hiện các nước nhập khẩu cá tra Việt Nam năm 2011 9
Hình 1.4: Một số hình ảnh về vùng nuôi cá Tra 12
Hình 1.5: Một số hình ảnh về sản xuất và chế biến cá tra 13
Hình 1.6: Thiết bị hun khói hãng NOVOTHERM 26
Hình 1.7: Hình thiết bị hun khói của hãng Haussler 27
Hình 1.8: Cá hồi hun khói 30
Hình 2.1: Thí nghiệm chọn nồng độ muối thích hợp 38
Hình 2.2: Thí nghiệm chọn thờ
i gian ngâm 39
Hình 2.3: Thí nghiệm chọn nhiệt độ hun 39
Hình 2.4: Thí nghiệm chọn thời gian hun khói 40
Hình 2.5: Thiết bị hun khói 41
Hình 3.1: Tỷ lệ thành phần khối lượng trung bình của cá tra 43
Hình 3.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra Fillet 43
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng cảm quan 47
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ hun khói đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm 51
Hình 3.5: Chấ
t lượng màu sắc cá Tra qua từng thời gian hun khói 56
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá tra 7
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cá tra fillet 7
Bảng 1.3: Thống kê xuất khẩu cá tra của Việt Nam từ năm 2005 – 2011 8
Bảng 2.1: Xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm cá hun
khói 35
Bảng 2.2: Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 37
Bảng 3.1: Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá Tra 42
Bảng 3.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra fillet 43
Bảng 3.3: Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm chọn nồng độ mu
ối ngâm 44
Bảng 3.4: Điểm chất lượng cảm quan của nồng độ muối ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm 47
Bảng 3.5: Kết quả thí nghiệm chọn thời gian ngâm cá 48
Bảng 3.6: Bảng điểm đánh giá chỉ tiêu cảm quan của quá trình xác định nhiệt độ hun
khói thích hợp 50
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của thời gian hun khói đến chất lượng cảm quan sản phẩm 52
B
ảng 3.8: Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học của cá Tra hun khói 61
Bảng 3.9: Thành phần hóa học của khói được sản phẩm hấp phụ 62
Bảng 3.10: Kết quả kiểm vi sinh sau 2 tuần bảo quản 63
Bảng 3.11: Bảng tính giá thành trên 1kg sản phẩm 64
Mở đầu GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang 1
MỞ ĐẦU
Những năm gần đây ngành công nghiệp chế biến cá tra phát triển mạnh với tốc
độ tăng trưởng nhanh và đang có tiềm năng lớn. Hầu hết các nhà máy chế biến cá
tra trong vùng đều được quan tâm đầu tư và nâng cấp công nghệ, thiết bị khá hiện
đại, tạo ra các sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế (như ISO, HACCP, code EU,
Halal, BRC, IFS…), được xuất sang nhiều nước và vùng lãnh thổ trên thế giới. Sản
phẩm từ cá tra đã có mặt trên 130 nước và vùng lãnh thổ khắp các châu lục, nổi bật
là một số thị trường như: EU, Mỹ, Nga, Canada, Úc, Trung Đông,… Đến năm
2011 số nhà máy chế biến cá tra đã tăng lên hơn 400 nhà máy với sản lượng xuất
khẩu đạt hơn 600.000 tấn, giá trị xuất khẩu đạt 1,8 tỷ USD. Nhưng xuất khẩu cá tra
Việt Nam chủ yếu là xuất khẩu sản phẩm thô như: cá tra fillet, cá tra nguyên con…
Xuất khẩu mặt hàng giá trị gia tăng chỉ chiếm 1% trong tổng số kim ngạch xuất
khẩu cá tra của Việt Nam.
Theo thông tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam
(VASEP), Bộ Thương Mại Mỹ (DOC) sẽ áp mức thuế chống bán phá giá trên 100%
đối với cá tra fillet đông lạnh nhập khẩu từ Việt Nam từ tháng 8 năm 2008, nếu chịu
thuế chống bán phá giá hơn 100%, tức là nguy cơ tiền thuế nhiều doanh nghiệp phải
nộp sẽ cao hơn tổng số doanh thu bán hàng khi xuất cá tra fillet đông lạnh vào thị
trường Mỹ.
Theo quyết định 1690/QĐ-TTg ngày 10/10/2010 của thủ tướng chính phủ phê
duyệt chiến lược phát triển thủy sản đến năm 2020 là xuất khẩu cá tra sẽ đi vào
chiều sâu nâng cao giá trị chất xám trong sản phẩm xuất khẩu. Việc nghiên cứu các
công nghệ chế biến các mặt hàng mới, tạo nhiều sản phẩm có giá trị gia tăng có ý
nghĩa đặc biệt quan trọng và là một trong các chương trình trọ
ng điểm để phát triển
ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam hiện nay. Vì vậy nghiên cứu công nghệ
chế biến thịt cá tra fillet hun khói nâng cao chất lượng thực phẩm từ cá tra
(Pangasius hypophthalmus ) là quan trọng và cần thiết nhằm nâng cao giá trị gia
Mở đầu GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang 2
tăng, đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm cá tra, nâng cao giá trị xuất khẩu của cá
tra Việt Nam.
MỤC TIÊU.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất
cá tra fillet hun khói.
NỘI DUNG.
- Khảo sát, đánh giá thành phần và tỉ lệ cá tra, xác định được giá trị dinh dưỡng
của cá tra fillet.
- Xác định được chế độ ngâm muối, nhả mặn của cá tra fillet.
- Xác định nguyên liệu hun khói và
độ ẩm của mùn cưa nguyên liệu.
- Xây dựng chế độ công nghệ hun khói và quy trình sản xuất cá tra fillet hun
khói.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính giá thành sản phẩm.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Sử dụng phương pháp hóa lý kết hợp phương pháp thực nghiệm, phương pháp
cảm quan để xây dựng chế độ công nghệ tối ưu. Sử dụng phần mềm Microsoft
Excel để tính toán.
Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cá tra
1.1.1. Phân loại về sinh học
Họ cá tra (Pangasiidae) phân bố tương đối rộng ở khu vực từ Tây Nam Á đến
Đông Nam Á. Đây là một họ bao gồm một số cá có kích thước tương đối lớn. Đã từ
lâu họ cá tra được gọi là Schilbeidae, xuất phát từ tên giống xa xưa nhất Schill.
Weber và De Beaufort cùng một số người khác đặt tên cho họ cá này là
Pangasiidae. Họ cá hiện nay có 2 giống đó là: Pangasius (Valencien 1840) và
Helicophagus (Bleeker 1858).
Cá tra có tên gọi:
- Tên tiếng anh: Shutchi Catfish
- Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage 1878).
Trong hệ thống phân loại, cá tra được xác định vị trí, sắp sếp như sau:
Hình 1.1. Cá tra nguyên con
Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang 4
Lớp Cá Pisces
Bộ Cá nheo Siluriformes efs
Họ Cá tra Pangasiidae
Giống Cá tra Pangasius
Loài Cá tra Pangasius hypophthalmus
Cá tra thuộc họ Pangasiidae. Theo ITIS và Wikipedia tiếng Pháp có 3 chi: chi
Sinopangasius (1 loài), chi Helicophagus (3 loài) và chi Pangasius (27 loài). Tuy
nhiên, chi và loài Sinopangasius, theo vài tài liệu như FishBase và một số bảng từ
đồng nghĩa, được coi là đồng nghĩa của Pangasius Kempfi (cá bông lau). Ngoài ra
trong chi Pangasius, trong 2 bảng phân loại khoa học nêu trên có 3 cặp tên đồng
nghĩa. Như vậy, có thể kể họ Pangasiidae có 2 chi và chi Pangasius có 24 loài.
Ở Việt Nam, Cá thuộc họ Pangasiidae (họ cá tra) với tên Việt có những loài sau:
• Helicophagus waandersii - Cá tra chuột
• Pangasius gigas - Cá tra dầu
• Pangasius kunyit - Cá tra bần
• Pangasius hypophthalmus - Cá tra nuôi
• Pangasius micronema - Cá tra
• Pangasius larnaudii - Cá vồ đém
• Pangasius sanitwongsei - Cá vồ cờ
• Pangasius bocourti - Cá xác bụng (cá ba sa)
• Pangasius macronema - Cá xác sọc
• Pangasius pleurotaenia - Cá xác bầu
• Pangasius conchophilus - Cá hú
• Pangasius polyuranodon - Cá dứa
• Pangasius krempfi - Cá bông lau
Trong 13 loài trên có 12 loài thuộc chi Pangasius và 1 loài thuộc chi
Helicophasus. Ngoại trừ 3 loài: cá hú, cá dứa và cá bông lau, những loài cá trong họ
cá tra có 3 nhóm: nhóm cá tra, nhóm cá vồ và nhóm cá xác.
Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang 5
a. Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao
phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng
thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên ở địa phận Việt
Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông đê sinh sống và tìm nơi
sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy
cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9
hàng năm.
Cá tra ban đầu được đánh bắt ở vùng biển Hồ ở Campuchia. Người dân ở vùng
đồng bằng sông Cửu Long đã bắt đầu nuôi cá tra từ những năm 1950 nhưng việc
nuôi cá thương mại chỉ bắt đầu từ năm 1990. Ban đầu cá tra được nuôi trong những
lồng bè trên sông. Từ năm 2003, người dân chuyển sang nuôi cá tra ở các ao nước
chảy dọc bờ sông. Hiện nay cá tra được nuôi ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, tập
trung dọc sông Tiền và sông Hậu.
b. Đặc điểm hình thái và sinh thái
Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng,
có 2 đuôi râu dài.
Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14
% độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn,
bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 15
0
C, chịu nóng tới 39
0
C.
c. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay
trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng.
Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao
nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc
như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,….
Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang 6
e. Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10
tuổi.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm.
f. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở
lên. Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó
phân biệt đực - cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi
là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá
đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không
đẻ ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư
giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên. Trong
sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên
(tháng 3).
Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi
nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt
đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng.
1.1.2. Giá trị thực phẩm và các sản phẩm chế biến từ cá tra
Từ trước đến nay, cá tra đóng góp tích cực vào việc cung cấp nguồn thực phẩm
giàu protein, thịt cá tra thơm ngon, màu sắc trắng sáng và có giá rẻ nên được nhiều
người ưa chuộng. Thành phần hóa học của cá tra được xác định theo bảng 1.1 và
bảng 1.2 sau [18]:
Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang 7
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá tra
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá tra fillet.
Thành phần Tỉ lệ (%)
Protid 18 ÷ 20
Lipid 2,65
Nước 70 ÷ 80
Khoáng 3,2 – 5
1.1.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá Tra của Việt Nam [20]
Cùng với sự thành công về năng suất chăn nuôi, ngành công nghiệp chế biến
cá tra cũng có sự tiến bộ vượt bậc. Nếu thời điểm năm 2005, toàn vùng ĐBSCL chỉ
có 103 nhà máy chế biến đông lạnh với tổng công suất thiết kế đạt trên 638 ngàn
tấn, trong đó có 36 nhà máy có chế biến cá tra và cá basa, tổng công suất thiết kế đạt
gần 273 ngàn tấn/năm. Đến tháng 6/2008, số lượng nhà máy có chế biến cá tra, cá
basa đã tăng lên thành 84 nhà máy với tổng công suất đạt gần 1 triệu tấn/năm. Đến
năm 2011 số nhà máy chế biến cá tra đã tăng lên hơn 400 nhà máy với sản lượng
xuất khẩu đạt hơn 600.000 tấn, giá trị xuất khẩu đạt 1,8 tỷ USD, tập trung chủ yếu
tại các địa phương như: An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang.
Thành phần (%) Trung bình
Protid 16 ÷ 21
Lipid 0,2 ÷ 2,5
Khoáng 2 ÷ 5
Nước 66 ÷ 81
Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang 8
Từ năm 2005, sản phẩm cá tra đã có mặt trên 45 nước và vùng lãnh thổ, năm
2006 là 65 quốc gia và vùng lãnh thổ. Đến nay đã có hơn 130 nước và vùng lãnh
thổ nhập khẩu cá tra từ Việt Nam, Mỹ là các nhà nhập khẩu hàng đầu của phi lê cá
đông lạnh trong khi Hà Lan là những người tiêu dùng lớn nhất của sản phẩm cá chế
biến với các giá trị xuất khẩu của 5,4 triệu USD, chiếm 38,81% tổng xuất khẩu giá
trị của cá chế biến. Cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu sang Ai Cập trong năm 2011 có
xu hướng gi
ảm so với năm trước, nhưng xuất khẩu sản phẩm chế biến cho thị
trường tăng mạnh gần 350%. Mỹ và EU vẫn là người tiêu dùng lớn nhất của cá tra
Việt Nam, chiếm 47% tổng giá trị xuất khẩu cá tra Việt Nam vào năm 2011.Trong
số 2 các thị trường này, cá tra Việt Nam xuất khẩu sang Hoa Kỳ chạm 331,6 triệu
USD, tăng 87,8% với sự gia tăng thị phần từ 11% đến 18%. Tỷ lệ xuất khẩu cá tra
sang EU giảm 37% đến 29,7% vì xuất khẩu sang Tây Ban Nha (người tiêu dùng lớn
nhất trong khối EU) giảm 9,4%.
Theo đánh giá của “Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản (Vasep)”, sản
lượng xuất khẩu và kim ngạch xuất khẩu cá tra Việt Nam từ năm 2005 đến 2011
được thể hiện trong bảng 1.3 và đồ thị hình 1.2 sau:
Bảng 1.3. Thống kê xuất khẩu cá tra của Việt Nam từ năm 2005 - 2011
Xuất khẩu cá tra Việt Nam năm 2005 - 2011
Năm 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Năng suất (1.000 tấn) 128 293 383,2 640,8 614 645 600
Giá trị xuất khẩu (triệu USD) 328 773 974,12 1450 1342 1400 1800
Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang 9
Qua biểu đồ sản lượng và giá trị xuất khẩu của cá tra Việt Nam từ năm 2005
– 2011, thấy được cá tra Việt Nam có tốc độ tăng trưởng nhanh và đạt kim ngạch
xuất khẩu lớn. Vì vậy cá tra Việt Nam là một trong những đối tượng chủ lực xuất
khẩu trong tương lai. Và thị trường chính nhập khẩu cá tra Việt Nam được thể hiện
như sau:
Hình 1.2. Biểu đồ sản lượng và giá trị xuất khẩu cá tra của Việt
N
am
t
ừ năm 2005 -2011
Triệu USD 1000 tấn
Hình 1.3. Biểu đồ thể hiện các nước nhập khẩu cá tra Việt Nam năm 2011
Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang 10
1.1.4. Định hướng phát triển bền vững
1.1.4.1. Một số tồn tại trong ngành cá tra Việt Nam
Cá tra Việt Nam là loại cá đã và đang được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu
sắc cơ thịt trắng và thịt cá thơm ngon. Những năm qua do thị trường tiêu thụ không
ổn định nên tình hình nuôi cá tra có những diễn biến bất thường, đó là trong vài năm
gần đây, người nuôi cá tra luôn trong tình cảnh khó khăn và hưởng lợi rất ít do
đầu
ra sản phẩm vẫn bấp bênh, chưa đảm bảo phát triển ổn định… Do những nguyên
nhân sau:
- Về sản xuất giống:
+ Nhu cầu giống cần từ 1,5 - 2 tỷ con/năm, trong khi tòan vùng có 116 trại
sinh sản nhân tạo và trên 4.000 hộ ương nuôi cá giống/diện tích 2.135 ha. Tuy
nhiên chất lượng cá giống lại thấp do sức ép từ nhu cầu giống nên nhiều cơ sở
chọn đàn cá bố mẹ có chất lượng thấp và điều kiện ương dưỡng không đảm bảo
kỹ thuật.
+ Trước đây, cá giống được bắt từ tự nhiên về nuôi đến 2,5-3 năm tuổi mới
thành thục sinh dục; còn cá giống hiện nay được sinh sản nhân tạo và chỉ cần
nuôi từ 10-12 tháng tuổi là đã thành thục. Nhằm giảm chi phí, nhiều cơ sở sản
xuất giống đã sử dụng đàn cá bố mẹ này, đồng thời giảm dinh dưỡng trong quá
trình nuôi vỗ và lạm dụng kích dục tố để tăng cường độ sinh sản (5-6 lứa/năm)
nên chất lượng đàn cá bột rất thấp.
+ Trong ương nuôi cá giống, chỉ có khỏang ¼ cơ sở có đăng ký kinh doanh và
sản xuất thường xuyên với diện tích lớn, còn lại hầu hết là các cơ sở có quy mô
nhỏ, sản xuất không ổn định (họat động khi giá cá giống cao và ngưng khi gía
giảm). Những cơ sở này không bảo đảm điều kiện kỹ thuật và an tòan vệ sinh,
nguồn nước bị động không thể thay nước thường xuyên, sử dụng thức ăn tự chế
với những lọai tươi sống làm nước nhanh bẩn gây ô nhiễm và tiềm ẩn các lọai
bệnh và ký sinh trùng; từ đó cho ra đàn giống chất lượng rất thấp.
- Về thức ăn và giá bán
Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang 11
+ Thức ăn cho cá Tra khỏang 1,8 triệu tấn và giá bán trong nước năm 2009
cũng tương đối ổn định. Tuy nhiên, đến qúy IV/2009 thì giá đã có sự biến động,
cụ thể mỗi ký thức ăn đã tăng thêm 1.000 vnđ. Đặc biệt, các doanh nghiệp có vốn
đầu tư nước ngòai như: Cargill, Grobest, Uni-President, CP tăng giá đã kéo theo
các doanh nghiệp nhỏ khác tăng giá theo.
+ Giá bán thức ăn nuôi cá Tra của 01 số doanh nghiệp là cuối năm 2011 là:
Grobest từ 10.000 đến 10.500 vnđ/kg; UP 10.000 đến 10.700 vnđ/kg; CP 10.000
đến 10.300 vnđ/kg. Dự báo trong qúy I/2012 giá bán sẽ còn tăng do giá các lọai
nguyên liệu chế biến thức ăn đang tăng.
- Tình hình xuất khẩu: xuất khẩu bình quân từ năm 2009 đến nay tuy có tăng
nhưng tỉ lệ tăng chưa cao, nguyên nhân là do:
+ Ảnh hưởng của khủng hoảng kinh tế thế giới, kéo theo sự bất ổn của các thị
trường nhập khẩu cá Tra – Các thông tin bôi xấu về chất lượng cá Tra của Việt
Nam tại các nước như Nga, Tây Ban Nha, Ai Cập… điều này cũng thể hiện rõ
khi các doanh nghiệp trong nước để tránh lỗ khi giá xuất thấp, đã tăng tỷ lệ mạ
băng làm giảm chất lượng - Thiếu ổn định nguồn nguyên liệu trong nước, thiếu
nguồn cá vừa, thừa nguồn cá quá lứa (xuất sang thị trường Đông Âu) - Sự cạnh
tranh không lành mạnh, thiếu phối hợp giữa các doanh nghiệp nhập khẩu nên đẩy
giá cá Tra xuống thấp.
+ Theo thông tin từ Hiệp hội xuất khẩu thủy sản Việt Nam, hiện nay Mỹ và
một số nước châu Âu đang có sự vận động để kiện bán phá giá vì lượng tiêu thụ
cá Tra của ta quá lớn đã làm ảnh hưởng đến việc tiêu thụ cá Tuyết của họ.
1.1.4.2. Định hướng phát triển ngành cá tra Việt Nam
Sản phẩm xuất khẩu cá tra năm 2011 vẫn chủ yếu là mặt hàng cá fillet đông
lạnh (đạt 1,79 tỉ USD, chiếm 99% kim ngạch), chỉ có 1% là sản phẩm có giá trị gia
tăng. Có doanh nghiệp cho rằng, nếu doanh nghiệp nuôi cá giá thành sẽ thấp hơn
20% so với hộ nuôi nhỏ lẻ nhưng vấn đề là kiểm soát chất lượng con giống, thức ăn
và áp dụng kỹ thuật cho qui trình nuôi để giảm giá thành sản xuất vẫn chưa sát thực
tế. Người nuôi cá vẫn tự “bơi” trong bộn bề khó khăn, năng lực đầu tư lại có hạn.
Chương 1: Tổng quan GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Trang 12
Ông Nguyễn Việt Thắng, Chủ tịch Hội nghề cá Việt Nam nói: “Cá tra trở thành
ngành hàng chiến lược nhưng nông dân chưa chắc giàu khi bán hết cá, chưa chắc trả
được nợ vay trước đó. Do vậy, cần đưa công nghệ vào sản xuất, chế biến gắn với
qui hoạch vùng sản xuất. Vấn đề này cần rất nhiều sự hợp tác, đồng thuận của các
bộ, ngành Trung ương và địa phương để con cá tra phát triển bền vững hơn”.
Theo quyết định 1690/QĐ-TTg ngày 10/10/2010 của thủ tướng chính phủ phê
duyệt chiến lược phát triển thủy sản đến năm 2020 sẽ đưa cá tra là một trong những
đối tượng chủ lực phấn đấu đến năm 2015 diện tích nuôi cá tra của ĐBSCL sẽ đạt
8.600ha với sản lượng tương ứng là 1,5 triệu tấn và đến năm 2020 đạt 13.000ha với
sản lượng thu hoạch 2 triệu tấn/năm và kinh ngạch xuất khẩu đạt 3, 6 tỷ USD.
Trong đó tập trung xuất khẩu cá tra sẽ đi vào chiều sâu nâng cao giá trị chất xám
trong sản phẩm xuất khẩu. Việc nghiên cứu các công nghệ chế biến các mặt hàng
mới, tạo nhiều sản phẩm có giá trị gia tăng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng và là một
trong các chương trình trọng điểm để phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Việt
Nam hiện nay. Vì vậy nghiên cứu công nghệ chế biến thịt cá tra fillet hun khói nâng
cao chất lượng thực phẩm từ cá tra (Pangasius hypophthalmus ) là quan trọng và
cần thiết.
Hình 1.4. Một số hình ảnh về vùng nuôi cá tra
