CÔNG NGHỆ sản XUẤT cá điêu HỒNG HUN KHÓI, NGÂM dầu ĐÓNG hộp

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ ĐIÊU HỒNG HUN KHÓI, NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP
I.

Tổng quan về sản phẩm hun khói, ngâm dầu

Khói đã được ứng dụng vào trong thực phẩm kể
từ khi chúng ta nhận ra việc để chung thịt cùng các
loại thực phẩm khác dưới đất gần những đám lửa
đang cháy sẽ giúp chúng mau khô hơn, đồng thời
cũng tránh việc các loài động vật đến gần chúng.
Từ đó các loại thực phẩm thường được treo lên, kết
hợp với bếp khói ở phía dưới, đã tạo nên hương vị
mới trong các bữa ăn hàng ngày. Từ thế kỉ 19, hải
sản như tôm, cá, luơn biển đã đuợc xông khói như
một cách bảo quản trong thời gian một vài tuần cho
đến hàng tháng. Cá đuợc xông khói và làm khô trong quá trình cháy của gỗ. Truớc khi xông khói
, nguời ta thuờng ngâm nuớc muối cho cá, sau đó khói của gỗ sẽ thêm hương vị và màu sắc. Quá
trình này giúp hải sản xông khói giữ đuợc lâu hơn.
Cá xông khói thường được làm từ cá tươi có chất lượng cao, có hàm lượng mỡ thấp, tùy vào
loài cá, nó có thể xông khói nguyên con hoặc cắt thành miếng nhỏ. Cá hồi (salmon), cá trout, cá
thu và cá whitefish là các loài cá thích hợp nhất và thông dụng nhất để xông khói. Trong một số
trường hợp, cá sturgean, sea bass, herring và halibut cũng được sử dụng. Để tăng cường bảo quản
cá và tăng thêm mùi vị, cá thường được ướp trong hỗn hợp muối khô hoặc ướt trước khi xông
khói. Nếu cá được ướp muối, nó thường được sấy khô trong một vài giờ trước khi cho vào xông
khói trong lò.
Sản phẩm hun khói, ngâm dầu đóng hộp ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Với hương thơm, mùi vị đặc trưng, giá trị dinh dưỡng cùng với sự tiện lợi trong việc chế biến.
Thực phẩm hun khói, ngâm dầu đóng hộp các loại rất được người tiêu dùng yêu tích lựa chọn.
Cá điêu hồng có giá trị kinh tế không cao, ít được sử dụng làm nguyên liệu cho ngành sản
xuất công nghiệp thực phẩm. Nhưng với cac tính chất, đặc điểm của thịt cá điêu hồng đã làm nên
đặc trưng cho sản phẩm hun khói, ngâm dầu đóng hộp. Thịt cá nhờ ướp với nhiều loại gia vị, sau

đó được xông khói bằng những loại củi thơm, thịt cá săn lại, mỡ tươm ra da. Miếng thịt cá điêu
hồng thoang thoảng hương, săn chắc chứ không còn nhão như các món ăn chế biến từ thịt loại cá
này. Nên sản phẩm cá điêu hồng hun khói, ngâm dầu đóng họp sẽ làm phong phú hơn cho bữa ăn
hàng ngày của người tiêu dùng.

Các sản phẩm cùng loại đang có mặt trên thị trường như:


Lươn hun khói

Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

II. Tìm hiểu về nguyên liệu
1. Cá điêu hồng
Cá điêu hồng hay cá diêu hồng hay còn
gọi là cá rô phi đỏ (danh pháp khoa
học: Oreochromis sp.)
là
một
loài cá nước ngọt
thuộc
họ Cá
rô
phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ
lai tạo.
Xuất sứ của cá diêu hồng là từ Đài
Loan. Năm 1968, người ta phát hiện một số
cá bột rô phi cỏ (Oreochromis

Cá Skumbria hun khói

Cá hun khói, ngâm dầu đóng hộp


mosambicus) có màu đỏ, do bị đột biến “bạch tạng” không hoàn toàn. Người ta tiếp tục cho lai
O. mosambicus đột biến bạch tạng với loài O. niloticus (rô phi vằn) được thế hệ F1 có 30% là rô
phi màu đỏ (diêu hồng), những cá thể này có những chấm đen ở hai bên cơ thể gần như đối xứng
nhau. Những cá thể F1 đỏ này tiếp tục được sinh sản và đã nâng được tỷ lệ đỏ lên 80%. Dòng cá
này có thể đạt 500 – 600 gam hoặc hơn sau 5 tháng nuôi, đạt 1.200 gam trong 18 tháng.
Năm 1975, xuất hiện một cá cái rô phi đỏ có màu sáng và nặng 1.200 gam trong vòng 18
tháng. Cho lai con này với con rô phi đỏ khác thì được 4 nhóm: đỏ, nâu, đen, trắng nhạt. Dòng
đỏ và trắng nhạt hoàn toàn không còn chấm đen. Cho dòng đỏ này sinh sản thì có tỷ lệ màu đỏ
của F1 cao và màu đỏ rất ổn định. Vì dòng cá này có hình dạng và màu đỏ rất giống cá tráp đỏ ở
biển nên mới có tên “Diêu hồng”.
• Đặc điểm hình thái:
Thân cao, hình hơi bầu dục, dẹp bên. Đầu ngắn. Miệng rộng hướng ngang, rạch kéo dài đến
đường thẳng đứng sau lỗ mũi một ít. Hai hàm dài bằng nhau, môi trên dầy. Lỗ mũi gần mắt hơn
mõm. Mắt tròn ở nửa trước và phía trên của đầu. Khoảng cách hai mắt rộng, gáy lõm ở ngang lỗ
mũi. Khởi điểm vây lưng ngang với khởi điểm vây ngực, trước khởi điểm vây bụng. Vây ngực
nhọn, dài, mềm. Vây bụng to cứng, chưa tói lỗ hậu môn.
Toàn thân phủ vẩy, có màu đỏ đến hồng.
•

Đặc điểm sinh học:
-

Môi trường sống

Cá diêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trình chọn lọc nhân tạo nên
môi trường sống chủ yếu là nuôi nhốt. Cá thích hợp với nguồn nước có độ pH: 6,2 – 7,5, khả

năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở vùng nước nhiễm mặn nhẹ 5 – 12%o cá sống
trong mọi tầng nước. Cá thịt có thể nuôi trong ao hoặc lồng bè. Thời gian cá đạt 800-900g/con
chỉ từ 4 – 4,5 tháng và tỷ lệ hao hụt thấp.

-

Tập tính ăn
Đây là loài cá ăn tạp, thức ăn thiên về nguồn gốc thực vật như cám, bắp xay nhỏ, bã đậu, bèo
tấm, rau muống và các chất như mùn bã hữu cơ, tảo, ấu trùng, côn trùng, do đó nguồn thức ăn
cho cá rất đa dạng, bao gồm các loại cám thực phẩm, khoai củ, ngũ cốc,... Cá điêu hồng có thể ăn
nhiều loại thức ăn khác nhau, đây là đặc điểm thuận lợi cho nuôi thâm canh

-

Sinh sản
Cá diêu hồng là loài đẻ quanh năm, ấp trứng trong miệng. Có thể ương cá con trong ao hoặc
trong chậu, lồng. Khi ương trong ao cần bón phân gây thức ăn tự nhiên để nuôi cá bột, còn khi
ương trong lồng, chậu thì không cần bón phân nhưng phải thường xuyên vệ sinh chập, lồng. Môi
trường nuôi chủ yếu trong ao hoặc lồng bè. Trong ao, sau 1 năm nuôi, cá đạt 200 – 500g/cn; khi
nuôi bè cá lớn nhanh hơn (đạt trọng lượng 200 – 500g/con chỉ 7 – 8 tháng) và tỷ lệ hao hụt thấp.
• Thành phần dinh dưỡng:
Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như
photpho và I-ốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa.


Cá thường được chia làm 2 loại: cá trắng và cá dầu.
Có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có trong gan.
• Thành phần hóa học
a. Protein
Thành Phần Chỉ Tiêu

Thịt cá
Trứng cá
Gan cá
Da cá

Protein (%)
10,3 – 24,4
20 – 30
8 – 18
7 – 15

b. Lipid
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%)
Các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi).
Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá (70%).
Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản
phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axit béo
không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit docosahexaenoic (DHA
22:6)
c. Glucid:
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng
dự trữ glycogen
d. Vitamin:
Cá điêu hồng là nguồn cung cấp vitamin nhóm B (thiamin,riboflavin và B12)vitamin A và D
có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có
chủ yếu trong cơ thịt cá.
 Cấu trúc cơ thịt của cá điêu hồng
- Protein cấu trúc của cá diêu hồng: có dạng sợi, mỗi sợi được tạo bởi nhiều sợi cơ
xếp song song với nhau
Được chia ra làm 2 nhóm:

+ Protein co rút: myosin và actin
+ Protein điều hòa co rút: tropomyosin, troponin, actomyosin.
•

Myosin: trong cá thì phân tử myosin gồm 6 tiểu đơn vị, phần hình trụ có chiều dài
gồm 120nm, đường kính 1,5nm, phần đầu có cấu trúc xoắn dàu chừng 15nm và đường
kính là 4,5nm. 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α.
Myosin trong cá diêu hồng chiếm khoảng 40% protein tổng số. Protein này rất nhạy
với biến tính và dễ bị thủy phân bởi proteaza. Myosin của cá diêu hồng có 1 đầu nặng và
3 đầu nhẹ.


•

Actin: gồm 374 gốc acid amin, gắn với myosin. Gồm 2 loại: G-actin và F-actin.
Trong đó, G-actin là actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm 1 chuỗi polypeptide có cấu trúc
cầu bậc 3, mỗi actin có thể nói với 4 actin khác. F-actin là những sợi mảnh được cuộn lại
thành xoắn ốc kép chứa 13 monome (G-actin)/1 vòng xoắn/1 sợi.
• Troponin: là protein phân bố theo chiều dọc của F-actin. Có 3 troponi (T, Y, C) có
khối lượng phân tử khác nhau.
• Tropomyosin: là sơi cơ rất dài,mảnh, chứa 2 chuôi peptide có cấu trúc xoắn α.
Tropomyosin trong có diêu hồng khá bền.
• Actomyosin: tồn tại dưới dạng kết hợp của actin và myosin. Khi ngâm cá ở trong
dung dịch muối thì actomyosin sẽ tạo cấu trúc gel mềm và trong suốt, tạo thành khối rắn
dai và khó cắt.
- Protein mô liên kết: gồm colagen và elastin.
• Colagen: trong cá thì collagen chiếm 3 đến 8% tổng số protein và được tìm thấy
trong hệ thống vảy, xương, gân,...Cấu tạo gồm 3 chuôi peptide.
Trong quá trình chín của cá, collagen bị biến đổi: trong quá trình xử lý nhiệt
có môi trường ẩm thì các sợi collagen co lại, sau đó bị gelatin hóa do các sợi bị

phân ly và xoắn ốc. Nhiệt độ co rút của cá diêu hồng là 450C.
• Elastin: có màu vàng nhạt, không trương nở và rất bền, tạo nên sự đần hồi của thịt
cá. Elastin rất bền với acid, base và proteaza, chỉ bị thủy phân bởi papain.
Protein chất cơ: gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme. Trong đó
phần lớn là enzyme và myoglobin. Tan trong nước và trong dung dịch muối có nồng độ
ion tháp (< 0,15M), vì thế nên khi rửa cá, ướp muối, ướp lạnh có thể làm mất đi giá trị
dinh dưỡng do 1 lượng đáng kể.
• Enzyme: chống lại sự thủy phân của glucose và pentosephosphat, tham gia vào sự
chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP.
• Myoglobin: là một chuỗi phân tử globin gắn với nhóm ngoại của nó là heme ở
histydyl số thứ tự 93. Nguyên tử Fe của heme liên kết phối trí với 6 nguyên tử, môi
nguyên tử sẽ cho 1 cặp điện tử. Do nguyên tử Fe của heme trong myoglobin có thể liên
kết hoặc không liên kết với O 2 nên myoglobin cũng có thể cung cấp O 2. Myoglobin trong
cá diêu hồng dễ bị oxi hóa thành metmyoglobin
2. Nguyên liệu phụ
2.1 Dầu
Giá trị dinh dưỡng của dầu
-Dầu thực vật có khả năng giúp tăng sự hấp thu và sử dụng các loại vitamin tan trong chất béo
như vitamin A,D,E,K.
-Trong dầu còn có các axít béo thiết yếu có tác dụng chống các bệnh về tim mạch nhưng không
chứa Cholesterol.
-Nhu cầu chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày và khả năng tiêu hóa chất béo thay đổi phụ
thuộc vào từng đối tượng cụ thể và độ tuổi.
Thành phần của dầu:
Chất dinh dưỡng
Năng lượng

Hàm lượng
884kcal

Lipid
Vitamin

100g
A (0,24mg)
E (0,14mg)
K (0,19mg)

Khoáng

Ca (165mg)
Fe (11mg)

Acid béo bão hòa
Acid béo không bão hòa đơn
Acid béo không bão hòa đa

15,650g
22,783g
57,740g

Những yêu cầu được đặt ra trong dầu:
Hàm lượng acid béo tự do: 0.1%.
Chỉ số Iod: 125 – 135
Không có cholesterol.
Không chứa acid béo cấu hình trans.
Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu.
-Trong dầu tỉ lệ axít béo chưa bão hòa chiếm > 80% (axít linoleic và oleic), có 7 – 9 % thành
phần là axít linolenic 3 nối đôi.

-Trong dầu còn có khoảng 2 – 3% phospholipid đóng vai trò như là chất “gum” trong các thức ăn
thực vật, có tác dụng điều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón .
-Khi sử dụng dầu cần chú ý là các axít béo thiết yếu rất dễ bị hủy hoại trong quá trình chế biến
với nhiệt độ cao, kéo dài vì vậy đối với dầu đã tinh luyện nên sử dụng không thông qua nấu
nướng.
Biến đổi của dầu:
-Trong quá trình chế biến, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài làm cho nước thoát ra từ
nguyên liệu hòa lẫn vào các chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương.
-Ngoài ra khi chế biến thì dầu tiếp xúc với oxy không khí trên mặt thoáng và bề mặt truyền nhiệt
nên làm cho dầu bị biến tính.
-Khi chế biến độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào
dầu, dầu bị xẫm màu.
-Khi ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid
béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone…
-Để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi chế biến cần duy trì dầu trong quá trình sản xuất
với thời gian ngắn nhất. Ngoài ra còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào
dầu.
Tiêu chuẩn dầu rót
-Dầu rót vào phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ lửng.
-Dầu có màu nhạt khi lắc thì không có sinh bọt khí.
-Khi ăn vào thì không dính và có mùi thơm, không có chứa vị chua hoặc đắng.
-Hàm lượng acid béo tự do thấp.
Tác dụng của dầu trong hộp:
-Dầu rót làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.


-Dầu tạo ra lớp màng ngăn cách bề mặt sản phẩm không cho tiếp xúc với không khí có trong hộp
gây ra sự oxy hoá.
2.2 Muối ăn
Thành phần và tính chất của muối ăn

-Thành phần chính là NaCl và cũng có một ít các khoáng chất khác, ngoài ra trong muối ăn còn
có các tạp chất khác như :
+ Các chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…).
+ Các chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Cl 2 của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muối của gốc
sunfat (SO42-).
-Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như làm cho màu của muối trở nên
ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng.
-Muối ăn là chất rắn có màu trắng, tan tốt trong nước, nhiệt độ nóng chảy cao,có cấu tạo mạng
tinh thể, dễ hút ẩm và có vị mặn.
-Hàm lượng nước trong muối phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí. Nếu độ ẩm cao thì
muối sẽ hút ẩm và tan chảy.
-Muối ăn rất cần thiết cho sự sống, nhưng khi sử dụng quá mức có thể ảnh hưởng đến các vấn đề
sức khỏe như bệnh cao huyết áp.
-Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị.
Tác dụng phòng thối của muối ăn
- Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp
lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.
- NaCl hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na + và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit
làm cho các men phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein của
nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển
được. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết.
- Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch. Khi nồng độ
dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách
và vi khuẩn bị tổn thương.
- Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không
thể phát triển được.
- Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị
ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin,
acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không
thể phát triển được.

3. Tỏi, hành, tiêu, các loại gia vị
- Có tác dụng khử mùi tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm


III. Quy trình công nghệ

Cá diêu hồng

Rửa

Phi lê, lạng da

Ướp muối ướt
Sấy

Hun khói

Làm nguội

Cắt miếng

Xếp hộp

1. Xử lí sơ bộ

Dầu thực vật

Đun nóng

Rửa

Hộp5

Rót dầu

Khi tiếp nhận nguyên liệu
-

Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc,
Bài khí, ghép mí
nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong.

Rửa 1: cá được rửa bằng thiết bị rửa băng chuyền. Rửa bằng nước có pha chlorine (rất thấp).
Thanh trùng, làm nguội

Sản phẩm
Bảo ôn
Dán nhãn, xếp thùng


Hàm lượng 20 ppm. Nhiệt độ nước rửa < 5⁰C.
Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, máu nhớt, tạp chất bám trên cá, giảm một phần vi sinh vật.

Tiến hành: Cá được cắt tiết, sau đó được thả trong bể ngập trong nước, thùng chứa nước rửa
của thiết bị có quá trình thổi khí làm xáo trộn nước và cá, cho đến khi các máu nhớt, cặn bẩn
bám trên bề mặt cá bị bong ra, đồng thời giảm một lượng lớn vi sinh vật. Sau đó băng tải di
chuyển sẽ mang cá đi dần về phía phần băng tải nghiêng có các ống phun nước áp lực cao 2-3 at
sẽ làm trôi các cặn bẩn bám chặt hay các tạp chất bẩn còn sót trên cá. Ở cuối quá trình rửa, cá sẽ
được băng tải di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
2. Sơ chế

- Cá đạt yêu cầu sau khi rửa sẽ được đánh vảy.
Mục đích:
-

Nhằm loại bỏ vảy và máu nhớt của cá.

Rửa 2:
Mục đích của thao tác rửa 2:
-

Loại bỏ máu, nhớt trên cá.
Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn… bám xung quanh thân và bụng cá.
Giảm một lượng lớn vi sinh vật dính trên cá đặc biệt là bụng cá.
Làm sạch nguyên liệu.

Hàm lượng chlorine < 10 ppm. Nhiệt độ nước rửa < 5⁰C.
Thao tác thực hiện:
Cá sau khi đã loại bỏ hết nội tạng sẽ đưa lên băng tải chuyển tới thiết bị rửa băng chuyền.
Bảo đảm nước rửa lạnh <70C. Thiết bị rửa tương tự như rửa lần 1. Rửa đến khi cá sạch, không
còn máu, nhớt, bụi bẩn bám xung quanh thân và bụng cá, để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Sau đó cá được băng tải di chuyển đến công đoạn phile.


Yêu cầu của quá trình rửa lần 2
-

Thao tác phải nhanh, gọn.
Phải rửa sạch cá, nhất là bụng cá.
Tránh làm cá bị dập nát, trầy sướt.
3. Phile

Mục đích
-

Loại bỏ xương, da, nội tạng
Thu phần thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
Tạo thuận lợi cho quá trình ướp muối và hun khói (loại bỏ phần da cá).

Thao tác thực hiện: thủ công
Cá đặt trong thớt nhựa công nhân sẽ dùng tay nghịch cầm cá, tay thuận cầm chóp
xương ở dưới đuôi rồi tách cá ra làm hai phần, lấy xương sống của cá bỏ qua một bên, tiếp
đó tách hai phần đó ra làm bốn phần nhỏ.
- Hai phần nhỏ phía trên lưng được đặt sao cho phần phía đầu cá hướng ra ngoài còn
phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Đặt lưỡi dao nghiêng so với thân cá và cạo phần
cơ thịt đỏ ở một bên, sau đó quay ngược mũi dao cạo hết phần thịt đỏ còn lại. Kiểm tra lạ
miếng cá xem nếu cá có phần thịt bị cháy hay máu bầm, gân thì cũng dùng dao loại bỏ.
- Hai miếng cá ở phía dưới bụng cũng được xử lý tương tự như hai miếng cá ở phần
lưng. Dùng dao cạo xương, nội tạng ở phía bụng cá theo chiều ngược lại nghĩa là từ đuôi
lên đầu.
- Sau đó loại bỏ lớp da của cá.
- Phế liệu của cá sau khi fillet được kiểm tra lại để nhặt những mảnh vụn còn sót lại
sau khi fillet. Phần cá này được cho vào hộp trong quá trình điều chỉnh trọng lượng cái của
hộp.
-

Rửa 3:
-

Loại bỏ vụn thịt, máu bám trên bề mặt miếng cá phi lê.
Loại bỏ vi sinh vật nhiễm vào bề mặt miếng cá.

Tạo bề mặt láng bóng, trắng sạch.

Rửa lại với nước lạnh. Nhiệt độ nước rửa < 5⁰C.


Yêu cầu thực hiện
Phải fillet sạch và đạt yêu cầu sản phẩm. Tránh hoàn toàn việc mổ phạm vào phần
ruột cá và làm vỡ túi mật.
- Không bị phạm nhiều cơ thịt trong quá trình fillet. Không làm nắt vụn cá.
- Thịt cá phải trắng theo yêu cầu. Đường mổ phải thẳng.
- Thao tác nhanh gọn, chính xác để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên
liệu.
- Khi xẻ phần lưng tuyệt đối không được rạch vào cơ thịt của cá để tránh làm hao hụt
định mức khi chế biến.
-

Kiểm tra
-

Loại bỏ xương, vây, gân, máu bầm, thịt đỏ... còn xót lại.
Làm cho miếng cá được làm sạch, trắng, đẹp.
Tạo điều kiện thuận lợi cho khâu sau.
Đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

Thao tác thực hiện:
Cá khi đã fillet đem cân để kiểm tra định mức và được đưa đến công nhân kiểm hàng. Ở đây
công nhân sẽ cầm cá bằng tay trái đặt miếng cá sao cho đầu cá hướng lên trên còn đuôi cá hướng
xuống, tay phải cầm bông xốp hình chử nhật và cầm theo chiều dọc của miếng xốp để quét hết
những mảnh vụn còn bám trên cơ thịt cá theo chiều từ đuôi đến đầu. Trong khi quét nếu phát hiện
thịt cá bị tổ ong thì dùng tay loại bỏ phần thịt cá đó ra khỏi thân cá, nếu còn sót xương, thịt đỏ,

gân, nôi tạng, máu bầm...cũng có thể loại bỏ bằng dao hoặc bằng tay.
Cá sau khi fillet để xử lý liền thì không cần phải ướp đá. Nếu để cá một thời gian ngắn khoảng
vài giờ rồi đem chế biến thì cá được ướp với hai lớp đá gồm một lớp dưới đáy, một lớp trên mặt.
Nếu cá để thời gian dài hay để hôm sau xử lý thì ướp cá với ba lớp gồm một lớp dưới đáy, một lớp
ở giữa và một lớp ở trên mặt.


Yêu cầu kiểm tra
Loại bỏ xương, vây, vảy...hoàn toàn..
Miếng cá trắng.
Cá phải láng, sạch, không bị răng cưa, không bị bể, nát nhiều, tỉ lệ thịt đỏ bị loại bỏ
phải đạt yêu cầu.
4. Ướp muối
-

Mục đích:
Tạo vị cho sản phẩm.
Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm bằng
cách làm giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng. Hiệu quả của tác dụng
của muối phụ thuộc vào nồng độ của muối, các loại vi khuẩn,… (để tăng khả năng tiêu
diệt vi sinh vật có thể bổ sung thêm muối nitrite).
Tạo màu đặc trưng cho thịt cá.
Cách thực hiện:
 Ướp muối khô
- Khối thịt cá phi lê sẽ được xát muối khô trực tiếp lên bề mặt cùng với các loại gia
vị (hồ quế, tỏi, gừng) với tỷ lệ nhất định
- Khối thịt cá phi lê còn lớp da, phần da hướng xuống bên dưới (đặt trên các khay,
lớp lưới). Tiến hành xát muối cùng với các loại gia vị lên bề mặt thịt.
+ Ưu điểm: nước trong nguyên liệu tách ra do hiện tượng khuếch tán và thẩm thấu của muối
ăn. Tạo nên độ săn chắc cho nguyên liệu thịt cá. Tạo hương, vị cho nguyên liệu, chuẩn bị cho

giai đoạn hun khói.
+ Nhược điểm: do sử dụng phương pháp muối khô nên tác dụng của muối chưa thể hiện ngay
nên một số hợp chất, thành phần của cá dễ bị oxy không khí làm cho giảm chất lượng nguyên
liệu do xảy ra các biến đổi, oxy hóa chất béo và gây ôi khét, gây nên màu xám không mong
muốn cho thịt cá. Các phản ứng sinh hóa vẫn diễn ra, nguyên liệu bị phân giải bởi các enzyme
(giai đoạn thối rữa). Vi sinh vật cũng chưa chịu áp lực thẩm thấu. Phẩm chất không đồng đều.
Khó cơ giới hóa.
 Ướp muối ướt
- Sử dụng dịch muối bão hòa, nhưng cũng tùy thuộc vào nồng độ muối ở nguyên
liệu sau cùng mà ta mong muốn có được.
+ Ưu điểm: do dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau khi
cho nguyên liệu vào ướp. Vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật
hoặc bị oxy hóa. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối
tuần hoàn.
+ Nhược điểm: hàm lượng nước trong nguyên liệu cao, làm cho tổ chức cơ thịt không chăc
chắn, thịt cá dễ nát trong nước muối.
- Cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch ướp vào thùng, đảm
bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch. Đỉnh khối cá ít nhất phải cách mặt
-


thoáng của dung dịch 2cm. Đảm bảo các khúc cá được tiếp xúc với dung dịch ướp một
cách đồng đều từ các hướng.
- Thời gian ướp phụ thuộc vào tốc độ thấm muối của khối thịt. Nồng độ dịch muối
ướp là 10-15%. Muối sử dụng là dạng muối tinh khiết và không chứa bất kỳ lượng nhỏ
muối MgCl2 nào.
- Trong suốt quá trình ngâm muối có một ít lượng nước tách ra từ cá. Để ngăn chặn
sự lây nhiễm, nước muối cần được thay mới thường xuyên.
- Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1.5%.

 Rửa, khử muối:

Sau khi ướp muối trên bề mặt tiếp xúc với muối nồng độ muối cao hơn bên trong làm cho độ
mặn của cá không đồng đều. Cần tiến hành khử muối cá trong nước lạnh 10 – 12 oC, độ mặn
trong miếng cá đồng đều khoảng 1.5%
Mục đích:
Trong quá trình này xảy ra hiện tượng khuếch tán muối trên bề mặt cá tạo độ mặn đồng đều
cho cá.
Yêu cầu:
Hàm lượng muối còn lại trong cá phải thích hợp, tránh sự tổn thất protein trong cá là nhỏ
nhất.
Sau khi rửa cá được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình sấy và hun khói.


Thiết bị rửa sau khi ướp muối
Nguyên lý hoạt động:
Thùng ướp cá sẽ được hệ thống nâng lên cao, đổ vào trong bồn có chứa nước lạnh, hoặc nước
muối. Nước muối từ trong thùng chứa sẽ được lọc qua hệ thống bên dưới. Nước muối sau lọc có
thể tuần hoàn đến hệ thống phun xối làm sạch bề mặt cá. Cá được rửa sạch sẽ đi qua hệ thống
băng tải, treo lên giá, làm ráo chuẩn bị cho công đoạn kế tiếp.
5. Sấy
Mục đích:
- Loại bớt một lượng nước trong thịt cá, kéo dài thời gian bảo quản.
- Tách phần nhớt ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm.
- Chuẩn bị cho công đoạn hun khói.

Thiết bị sấy thực phẩm
Nguyên lý hoạt động:

•

•

•

•

•

•

Khối cá phi lê sau khi làm ráo sẽ được xếp vào khay. Các khay sẽ chất vào buồng sấy. Buồng
sấy sấy ở chế độ tự động, điều chỉnh linh hoạt nhiệt độ, thời gian, tốc độ lưu thông không khí.
Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ sấy 70-80°C.
- Tốc độ lưu thông không khí 0.4 – 0.6 m/s.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí.
Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ sấy thì tốc độ
sấy càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong khoảng giới hạn phù hợp. Nếu nhiệt độ sấy
cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự
thoát nước từ trong cá ra ngoài làm giảm chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ sấy thấp quá cũng
không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa. Do
đó việc lựa chọn nhiệt độ sấy phải thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời tăng
hiệu quả kinh tế sản xuất.
Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí.
Là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy. Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh
hưởng không tốt đến quá trình, bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được
nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại

quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa.
Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí.
Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó. Độ ẩm của không khí
càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn. Phương pháp sấy khô cá
chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm
của không khí. Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của
nguyên liệu.
Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu.
Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi sấy khối thịt cá
to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp. Ngoài ra, thành phần
hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo
cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô.
Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy:
Biến đổi vật lý.
- Co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước.
- Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên
liệu.
- Cơ thịt biến đổi có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc
nguyên liệu bị nứt nẻ.
- Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh
hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự
đóng rắn trên bề mặt.
Biến đổi hóa lý.


•

•

•

•

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp
ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán và do kết quả co
dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn
tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt
ẩm làm cản trở quá trình sấy. Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân
sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đ. bay hơi. Nếu
không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự
thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình sấy còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của
ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.
Biến đổi hóa học.
Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hoá,
phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein.
Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản
ứng thủy phân.
Biến đổi sinh hóa.
Trong giai đoạn đầu của quá trính sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm
nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai
đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên
có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm
hay thủy phân lipid.
Biến đổi sinh học.
- Tế bào thịt cá nhiệt độ cao làm protein bị biến tính, màng nguyên sinh của tế bào
thịt cá co lại, bất hoạt. Giai đoạn đầu của quá trình sấy, hàm ẩm giảm chưa nhiều, hệ
enzyme vẫn còn hoạt động được (có thể gây ảnh hưởng đến nguyên liệu), đến giai đoạn
nhiệt độ tăng cao, hàm ẩm giảm dần, hệ enzyme hoạt động kém.
- Tế bào vi sinh vật: Quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật

liệu nhưng quá trình sấy chỉ có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do hiện
tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn
có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít.
- Dinh dưỡng: Sản phẩm thường giảm giá trị dinh dưỡng, lượng calo tăng do giảm
lượng ẩm.
Biến đổi cảm quan.
+ Màu sắc: Nguyên liệu sau sấy thường có màu hơi thẫm, nâu do phản ứng maillard.
+ Mùi: Sau khi sấy, một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của
sự oxi hoá chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của nguyên liệu đáng kể.
+ Vị: cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn. Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất
vị tăng lên.
+ Trạng thái: Nguyên liệu thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn,hoặc có biến đổi về
hình dạng. Một số nguyện liệu có thể bị co trong quá trình sấy. Hiện tượng co không đều là
nguyên nhân làm cho một số nguyên liệu bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của


nguyên liệu. Sử dụng phương pháp sấy với việc treo miếng cá lên sẽ hạn chế được hiện tượng
này.
6. Hun khói
Mục đích:
Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, tạo hương vị, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra
dạng sản phẩm mới. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự
hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Làm chín
thực phẩm.
-

Nguyên liệu tạo khói:
Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ thơm như : dẻ, sồi, trầm, phong, trám… ở các nước
nhiệt đới thương dử dụng các loại gỗ có màu trắng hoặc gỗ có màu sáng.
-

-

Trấu hoặc vỏ bắp, bã mía xay nhỏ.

không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản
phẩm cá màu sậm, vị đắng. Để khói có lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong
điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%. Nhiệt độ lò đốt
khoảng 250-300⁰C
-

Phân tích thành phần của khói:
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong khói như phenol, rượu, acid hữu cơ, cacbonyl,
hydrocacbon..
-

Các hợp chất phenol: có khoảng 20 loại trong khói, Hợp chất phenol có tác dụng chống
lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực
phẩm.
-

Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không đóng
vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ
trong việc tiêu diệt vi sinh vật
-

Các hợp chất rượu: tham gia vào quá trình tạo mùi cho sản phẩm, có tác dụng tiêu diệt vi
sinh vật.
-

Các acid hữu cơ làm giảm pH bề mặt của sản phẩm, giúp bảo quản. Ngoài ra còn có tác
dụng đông tụ protein của bề mặt thực phẩm.
-

-

Các hợp chất cacbonyl có khoảng 20 loại có tác dụng tạo mùi cho sản phẩm.
Tác dụng của khói:

-

Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt.


-

Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc sản

phẩm.
Các phương pháp hun khói:
Phương pháp hun khói nóng: thực hiện với nhiệt độ 60-70⁰C. Giai đoạn đoạn đầu nhiệt
độ khoảng 30-35°C nên các enzyme vẫn nên quá trình tự phân vẫn diễn ra. Giai đoạn sau nhiệt
độ bắt đầu tăng lên làm biến tính enzyme nên quá trình tự phân cũng chấm dứt. Vì vậy Khói
thấm sâu vào miếng cá nhiều và nhanh mà vẫn giữ cho miếng cá được mềm.
-

Phương pháp hun khói lạnh: thực hiện ở nhiệt độ 15-25⁰C. Hun khoảng 5 ngày, quá trình
tự phân của thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho thịt mèm mại hơn.
-

Phương pháp hun khói ướt: cá sẽ được ngâm vào dung dịch khói, để các chất hòa tan
ngấm vào trong sản phẩm. Sản phẩm có tính đồng đều nhưng màu sắc và hương vị chưa thể hiện
đầy đủ hương vị của truyền thống.
-

 Vì vậy phương pháp hun khói nóng được chọn trong quá trình hun khói công nghiệp.

Cách tiến hành
Hun khói sẽ trải qua 2 giai đoạn: sấy chín và hun khói.
Giai đoạn 1: Cho cá và buồng sấy, lò sẽ được đốt lên đến 160⁰C và được giữ nhiệt ở 140150⁰C để cho tâm của cá đạt 70⁰C để làm chín cá.
Giai đoạn 2: Cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế cháy ở điều kiện thiếu oxy để tạo
khói. Xếp những miếng cá phi lê lên khay trong phòng, cách đều đặn để khói bám đều. Nhiệt độ
lò xông khói khoảng 120 – 140°C theo phương pháp xông khói nóng vì cần khói thấm sâu vào
miếng cá nhiều và nhanh mà vẫn giữ cho miếng cá được mềm. Thời gian hun khói khoảng 2 giờ.
Thiết bị hun khói: Torry Kiln


Thiết bị sấy Torry Kiln
Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau đó cho khói di chuyển qua sản phẩm. Bước đầu
đốt nóng phòng hun để sấy chín, nhiệt độ trong phòng lúc này khoảng 140-150⁰C cao hơn nhiệt
độ hun từ 70-75⁰C, nhằm khử bớt lượng nước trong nguyên liệu và làm chín cá, khống chế độ
ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho các hạt khói bám vào bề mặt nguyên liệu tốt hơn. Cho mùn cưa
vào dập ngọn lửa, khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxi. Khói sẽ được tạo ra bởi
mùn cưa sẽ được dẫn truyền theo cánh hướng khói và khuêch tán vào buồng treo cá để khói bám
vào cá. Sau khi khói di chuyển qua hết buồng treo cá sẽ theo ống khói đi ra ngoài.
Biến đổi của thịt sau khi xong khói:
•
•
•

Biến đổi vật lý:
Thịt màu vàng nâu
Vị mặn
Hương vị đặc trưng
Khói lượng giảm
Thịt mềm mại
Biến đổi hóa sinh:
Lượng protein giảm
Hàm lượng acid amin tự do giảm
Bề mặt thịt chứa hầu hết các hợp chất cấu thành của khói
Biến đổi vi sinh: Lượng vi sinh vật giảm xuống, đặc biệt là lớp bề mặt.


Công đoạn làm nguội:
Sản phẩm sau khi hun khói sẽ được làm nguội bằng không khí trong điều kiện vô trùng ở
nhiệt độ phòng. Làm giảm nhiệt độ của cá sau khi xông khói, có thời gian để những thành phần
trong khói cân bằng trong sản phẩm.
-

Công đoạn cắt miếng:
-

Kích thước miếng cá lớn nhất, đồng đều. phù hợp với kích cỡ của cá phi lê và
kích cỡ hộp.

Nhằm tạo ra những miếng cá đồng đều, để việc xếp vào hộp một cách dễ dàng, tạo giá trị
cảm quan cho sản phẩm. Cá được cắt bằng máy dạng đĩa
-

7. Xếp hộp
Chuẩn bị hộp: Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra và rửa sạch. Khi kiểm tra phải loại
bỏ những hộp:
Hộp có mép cuốn lên không đúng quy chuẩn.
Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ.
Hộp bị biến dạng.
Trước khi xếp hộp thì hộp sẽ được đem đi rửa. Đầu tiên, hộp được rửa với nước nóng có
nhiệt độ 900C để tách các hạt bụi bẩn. Sau đó hộp sẽ được rửa tiếp bằng hơi có nhiệt độ cao
1200C để tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong hộp trước khi xếp cá vào hộp. Cuối cùng thì
hộp được sấy bằng không khí nóng để làm khô hộp.
-

Xếp cá vào hộp bằng phương pháp thủ công. Cá sau khi cắt miếng sẽ được định lượng và
được xếp vào hộp sao cho chất lượng đồng đều, cá không bị nát.
8. Bài khí, ghép mí
Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp
suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp.
Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm:
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng ngăn chặn sự gia tăng áp suất vượt quá
giới hạn bên trong hộp trong suốt quá trình gia nhiệt để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các
mối hàn.
Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ
học.
Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng.
Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt cá.
Tiến hành:


Khi rót hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:

Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo qui định .
Có hình thức trình bày đẹp .
Đảm bảo hệ số truyền nhiệt.
Không lẫn các tạp chất.
Rót dầu ngập nguyện liệu cá và cách miệng hộp khoảng 5mm. Nếu rót quá đầy,khi thanh
trùng do sự giãn nỡ vì nhiệt của nguyên liệu mà có thể làm nắp hộp bị hở. Nếu rót quá ít thì dầu
sẽ không ngập cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và làm giảm lòng tin của khách hàng đối
với sản phẩm.
Quá trình bài khí được thực hiện thông qua việc rót dầu nóng, nhiệt độ dầu rót khoảng 700
80 C. Dầu đậu nành đã được kiểm tra chất lượng phải đảm bảo đúng các chỉ tiêu của dầu sao cho
dầu có chất lượng cao nhất. Dùng dầu nành vì giá thành rẻ và nguồn cung cấp ở trong nước nên
ổn định.
Rót dầu: cá sau khi xếp hộp xong thì sẽ được đem đi rót dầu. Dầu ăn được bổ sung và nhằm
tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Dầu lỏng sẽ dễ dàng chui vào các khe hở giữa những khúc
cá.
Các biến đổi:
•
•
•
•
•

Vật lý: nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên.
Hóa sinh: ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.
Hóa lý: cấu trúc của cá mềm hơn.
Sinh học: ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo môi trường có nhiệt độ cao và nồng độ
muối thích hợp.
Cảm quan: màu sắc và mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc và mùi vị của dịch rót vào
hộp. Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng khuếch tán
của dịch rót vào trong cá.

Thiết bị rót dầu:

Nguyên lý hoạt động:


Thiết bị gồm một bể chứa dịch sốt bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót trong bể
không đổi. Dịch rót thông qua bộ phân van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịch rót. Trên
ông phân phối dịch rót cps gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động. Hộp sẽ được
đẩy từ đường trượt trượt trên bề mặt của bộ phận khung đỡ nằm ngang. Thiết bị hoạt động nhờ
hệ thống truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay.
I.12 Bài khí, ghép mí:
Mục đích:
Là quá trình loại bỏ khí trong hộp ra ngoài bằng nhiệt hay máy hút chân không nhằm giảm áp suất
bên trong hộp khi thanh trùng, giảm sự oxy hóa các chất dinh dưỡng, sự ăn mòn kim loại, sự phát
triển của vi sinh vật hiếu khí,…
Tiến hành:
Cho hộp vào băng chuyền của máy ghép. Sau khi qua máy ghép, hộp được ghép kín.Kiểm tra
độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất.
Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên
hộp, nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt
và không thể tách ra được sau đó.

Thiết bị ghép mí
Sau khi rửa xếp hộp vào các xe đẩy để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
9. Thanh trùng, làm nguội
Mục đích
Là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động
của vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với nhiệt độ, áp suất và thời
gian thích hợp.

Việc thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng phong vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu
tổ chức của nguyên liệu cá.
Tiến hành
Thanh trùng ở nhiệt độ cao bằng hơi nước. Do pH sản phẩm > 4,6, nên thanh trùng ở nhiệt độ
từ 105 – 121oC.
Thiết bị thanh trùng nằm ngang:

Thiết bị thanh trùng nằm ngang
Nguyên lý hoạt động:
Thiết bị thanh trùng đồ hộp thịt cá có pH < 4.5, nhiệt độ của quá trình thanh thường người ta hay
sử dụng nhiệt độ 112 – 120°C, đôi khi 125 – 130°C.
Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình thanh trùng:
Thịt cá trở nên nhừ hơn vì một số protit bị thuỷ phân, tạo ra H 2S và NH3. H2S tạo thành và
những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị
đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni.
Trong quá trình thanh trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá và dầu của môi trường
dầu ngâm.
Tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của cá và dịch dầu ngâm.
Khối lượng của cá trong quá trình thanh trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào độ
hút ẩm và tách chất béo ở cá.
10. Bảo ôn
Mục đích
Là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng có nhiệt độ thích hợp,
trong thời gian quy định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện các hiện tượng hư hỏng của
đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học, vi sinh.
Tiến hành
Hộp cá sau khi ổn định được lau sạch, quét keo (keo PU) sẽ được dán nhãn (thể hiện các thông
tin cần thiết của sản phẩm). Và xếp vào các thùng tạm để bảo ôn trong kho thành phẩm.
Để có hương vị tốt nhất đối với loại sản phẩm cá ngâm dầu, thời gian bảo ôn khoảng 3 – 6

tháng trước khi sử dụng sản phẩm.


Nhiệt độ thường.
Các biến đổi xảy ra sau quá trình bảo ôn.
Sản phẩm có vị bùi và vị mặn của dầu và muối thấm vào nguyên liệu cá trong thời gian
bảo ôn kéo dài.
Miếng cá chuyển sang màu hồng nhạt do tác dụng của dầu ngâm.
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm ngâm dầu.