ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM tại các cơ sở sản XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN địa bàn TỈNH NINH BÌNH và đề XUẤT GIẢI PHÁP đảm bảo AN TOÀN THỰC PHẨM

V
Ũ
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

VŨ THỊ NGA

CÔNG
NGHỆ
THỰC

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN ĐỊA BÀN
TỈNH NINH BÌNH VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN
TOÀN THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHOÁ 2011-2013
Hà Nội – Năm 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

VŨ THỊ NGA

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ

SẢN XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH NINH BÌNH
VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS.TS LÂM XUÂN THANH

Hà Nội – Năm 2013


MỤC LỤC

MỤC LỤC........................................................................................................3
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................5
LỜI CAM ĐOAN............................................................................................6
DANH MỤC BẢNG.........................................................................................i
DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ...............................................................ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT............................................................iii
.........................................................................................................................iii
ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................1
1. Khảo sát điều kiện VSATTP tại các cơ sở sản xuất giò chả (Bao
gồm điều kiện cơ sở, điều kiện về trang thiết bị dụng cụ và điều kiện
con người)..................................................................................................2
2. Kết quả phân tích ô nhiễm Hàn the, Ecoli trong sản phẩm giò, chả.
....................................................................................................................2
3. Đề xuất các giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở

sản xuất giò chả.........................................................................................2
Chương 1..........................................................................................................3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................3
1.1. Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm............3
1.1.1. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe
....................................................................................................................3
1.1.2. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới phát
triển kinh tế, văn hóa xã hội....................................................................4
Có thể thấy rằng, thực phẩm nếu không đảm bảo an toàn sẽ ảnh
hưởng lớn tới phát triển kinh tế, ảnh hưởng trước hết là do những thiệt
hại của ngành chế biến thực phẩm mang lại, ngoài ra là những chi phí
cho công tác khắc phậu hậu quả của ngộ độc thực phẩm và bệnh
truyền qua thực phẩm và những thiệt hại đối với ngành du lịch nếu các
cơ sở kinh doanh ăn uống và thực phẩm phục vụ khách du lịch không
đảm bảo vệ sinh, an toàn.............................................................................5
1.2. Một số khái niệm...................................................................................5
1.3.2. Tại Ninh Bình .................................................................................9


1.6. Qui định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản
xuất chế biến thực phẩm...........................................................................16
Điều kiện VSATTP là những điều cần phải có của một cơ sở sản xuất chế
biến thực phẩm để sản xuất ra những sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn
cho người tiêu dùng. Có 3 nhóm điều kiện cần phải đảm bảo là: điều kiện
về cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị dụng cụ và điều kiện về con
người [1].........................................................................................................16
Chương 2........................................................................................................19
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................19
2.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................19
2.2. Thời gian và địa điểm thực hiện........................................................19

2.3.3. Phương pháp lấy mẫu......................................................................20
Chương 3........................................................................................................25
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.........................................................................25
3.1. ĐIỀU KIỆN ATVSTP TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ. 25
3.1.1. Điều kiện về cơ sở vật chất..............................................................25
Chương 4........................................................................................................50
KẾT LUẬN....................................................................................................50
Chương 5.......................................................................................................52
KIẾN NGHỊ.................................................................................................52


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn này tôi đã nhận được sự
giúp đỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp, những người thân
trong gia đình và các cơ quan có liên quan.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn cô giáo hướng dẫn:
Phó giáo sư, tiến sĩ Lâm Xuân Thanh đã tận tình hướng dẫn, động viên, quan tâm
và tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận
văn nghiên cứu này.
Tôi vô cùng biết ơn Tập thể các thầy cô giáo và cán bộ nhân viên Viện Công
nghệ sinh học & Thực phẩm- trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban lãnh đạo và tập thể cán bộ Chi cục An toàn
vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, cho tôi cơ hội được đi học chuyên sâu về lĩnh
vực thực phẩm, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và công tác để tôi hoàn thành đề
tài nghiên cứu.
Tôi xin trân trọng cảm ơn tập thể Khoa Xét nghiệm - Trung tâm Y tế dự
phòng tỉnh Ninh Bình, đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn đến những người thân yêu trong gia đình đã động
viên, giúp đỡ tôi về tinh thần và vật chất để tôi hoàn thành tốt luận văn này. Tôi xin

gửi lời cảm ơn đến các bạn bè, đồng nghiệp gần xa, đặc biệt là các anh chị em cùng
khóa, những người đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi về mọi mặt để tôi hoàn thành
tốt nhiệm vụ của mình.
Vũ Thị Nga


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan, luận văn này là kết quả nghiên cứu và làm việc của tôi,
các kết quả, số liệu của luận văn là trung thực, thực tế tại nơi nghiên cứu.
Ninh Bình, tháng 9 năm 2013
Tác giả luận văn
Vũ Thị Nga
Học viên cao học khoá học 2011-2013


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. So màu bán định lượng acid boric hoặc natri borat....................23
Bảng 3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu..................................26
Bảng 3.2. Điều kiện về vị trí, thiết kế, cấu trúc...........................................28
Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP.......................................................................34
Bảng 3.7. Hiểu biết về phụ gia thực phẩm.................................................36
Bảng 3.8. Thực hành VSATTP của người sản xuất chế biến....................37
Bảng 3.9. Thông tin về kiểm tra, xử phạt và tiếp cận thông tin về
VSATTP.........................................................................................................38
Bảng 3.10 Tỉ lệ các mẫu ô nhiễm hàn the...................................................39
Bảng 3.11. Mức độ ô nhiễm Hàn the (mg/100g)..........................................41
Bảng 3.12. Tỷ lệ sử dụng Hàn the trong giò chả tại Ninh Bình.................41
Bảng 3.13. Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với...................................42
tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.....................................42

Bảng 3.14. Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với...................................42
hiểu biết phụ gia thực phẩm........................................................................42
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với ảnh hưởng của PGTP
tới sức khỏe nếu dùng phụ gia quá liều lượng hoặc phụ gia bị cấm.........43
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với sự hiểu biết về hàn the
có được phép dùng trong thực phẩm không...............................................45
Bảng 3.20. Tỷ lệ ô nhiễm ecoli theo địa phương.........................................47


DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ

Hình 1. Quy trình chế biến giò, chả.............................................................10
Biểu đồ 1. Tỷ lệ cơ sở có Giấy đủ điều kiện ATTP.....................................26
Biểu đồ 2. Tỷ lệ cơ sở đáp ứng các điều kiện đảm bảo ATTP...................28
Biểu đồ 3.Trình độ học vấn của người sản xuất.........................................32
Biểu đồ 4. Tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm.......................33
Biểu đồ 5. Nguồn thông tin tiếp cận về VSATTP.......................................33
Biểu đồ 6. Hiểu biết của người sản xuất về phụ gia....................................37
Biểu đồ 7. Hiểu biết của người sản xuất về hàn the....................................37
Biều đồ 9. Tỷ lệ mẫu thực phẩm ô nhiễm hàn the.....................................40


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP
ATVSTP
HACCP

:
:

:

An toàn thực phẩm
An toàn vệ sinh thực phẩm
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

NĐTP
GDP
VSATTP
ĐKKD
ĐK
ĐKVSATTP
WHO

:
:
:
:
:
:
:

(Hazard Analysis and Critical Control Point)
Ngộ độc thực phẩm
Tổng sản phẩm quốc nội
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đăng ký kinh doanh
Điều kiện
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
Tổ chức Y tế Thế giới

ĐĐK

:

(World Health Oganization)
Đủ điều kiện


ĐẶT VẤN ĐỀ
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt,
không những ảnh hưởng đến sức khỏe nhân dân, đến sự phát triển giống nòi, mà
còn ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, phát triển du lịch và uy tín quốc gia.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực con người thúc đẩy
phát triển kinh tế - xã hội và mở rộng hợp tác quốc tế.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình thức
ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại. Ngay ở những
nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những
rủi ro vẫn thường xảy ra, năm 2011 ở Đức đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm làm
4.000 người nhiễm bệnh trong đó có tới 53 người tử vong, nguyên nhân được xác
định do một chủng mới của Escherichia Coli gây ra, ở Úc mỗi năm có tới 11.500
người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra.
Ở nước ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn cũng thường xuyên xảy ra,
có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm người mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên
hoan tiệc cưới, lễ hội…Theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trung bình
giai đoạn 2008-2012 đã xẩy ra 1.095 vụ NĐTP, số người bị NĐTP là 36.275 người,
số người chết là 264 người (52,8 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP
cấp tính là 9,7 người/100 ngàn dân/năm. Vì vậy, bảo đảm vệ sinh an toàn thực
phẩm đã và đang là vấn đề rất bức xúc – nhất là thực trạng hiện nay tại các cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm việc tuân thủ các điều kiện đảm bảo an toàn thực

phẩm còn rất nhiều hạn chế.
Ninh Bình là tỉnh nằm ở phía nam đồng bằng bắc bộ, gồm 8 huyện trong đó
bao gồm 01 thành phố và 01 thị xã, diện tích là 1.400 km 2, dân số 898.459 người,
mật độ dân số khoảng 642 người/km 2. Với vị trí đặc biệt về giao thông, địa hình và
lịch sử văn hóa, Ninh Bình là tỉnh có tiềm năng du lịch phong phú và đa dạng. Vì
vậy vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm đang là nhiệm vụ cấp thiết không chỉ đáp
ứng nhu cầu cho người dân trên địa bàn tỉnh mà còn đáp ứng nhu cầu đi lại, ăn ở
cho số đông khách du lịch tham quan tại tỉnh. Mặt khác, hiện nay theo số liệu thống

1


kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tổng số cơ sở sản xuất kinh doanh thực
phẩm trên địa bàn tỉnh là gần 6000 cơ sở, trong đó chủ yếu là hình thức kinh doanh
nhỏ lẻ, dưới dạng các hộ cá thể. Vấn đề kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các cơ
sở thực phẩm trên địa bàn tỉnh cũng gặp rất nhiều khó khăn, vướng mắc, nhất là đối
với các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, đa số các cơ sở này đều không đáp ứng đủ về điều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ mất an toàn thực phẩm và gây ra các vụ
ngộ độc cấp cũng như bệnh truyền qua thực phẩm là rất cao. Trong số các sản phẩm
thực phẩm được sản xuất tại tỉnh thì giò chả là một trong những loại thực phẩm
truyền thống rất được ưa chuộng, tuy nhiên cũng giống với đa số các cơ sở sản xuất
thực phẩm khác; cơ sở sản xuất giò chả đều trong tình trạng sản xuất nhỏ lẻ phục vụ
cho nhu cầu ăn uống hàng ngày. Hơn nữa mặt hàng này được sản xuất tự do không
đăng ký chất lượng, không đăng ký kinh doanh và đa số đều không có giấy chứng
nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ mất an toàn thực phẩm tại
các cơ sở này là rất lớn. Để tìm hiểu sâu hơn về điều kiện đảm bảo an toàn thực
phẩm tại các cơ sở sản xuất giò chả trên địa bàn tỉnh, chúng tôi tiến hành nghiên
cứu đề tài “Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất
giò chả trên địa bàn tỉnh Ninh Bình và đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn thực
phẩm” với mục tiêu nghiên cứu sau:

Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất giò
chả trên địa bàn tỉnh Ninh Bình.
Nội dung cụ thể:
1. Khảo sát điều kiện VSATTP tại các cơ sở sản xuất giò chả (Bao gồm
điều kiện cơ sở, điều kiện về trang thiết bị dụng cụ và điều kiện con người).
2. Kết quả phân tích ô nhiễm Hàn the, Ecoli trong sản phẩm giò, chả.
3. Đề xuất các giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản
xuất giò chả.

2


Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,
đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu
không đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng
nếu nó không đảm bảo vệ sinh [35].
Cho đến nay người ta đã biêt gần 400 bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên
nhân của bệnh truyền qua thực phẩm gồm vi khuẩn, virut, ký sinh trùng và các hóa
chất độc. Triệu chứng của các bệnh này biểu hiện từ viêm dạ dày ruột nhẹ đến các
triệu chứng về thần kinh, gan, thận có thể đe dọa tính mạng [9]. Hàng tỷ người đã bị
mắc và nhiều người chết do ăn phải thực phẩm không an toàn.
Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức
khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng
các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính nhưng
vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan
trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho

thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây
bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh
do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều
hơn.
Ăn uống sạch sẽ hợp vệ sinh rất quan trọng của dinh dưỡng hợp lý. Một bữa
ăn đa dạng các loại thực phẩm sẽ giúp con người phát triển tốt về thể lực, trí tuệ,
tăng cường sức lao động sáng tạo [15].

3


1.1.2. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế,
văn hóa xã hội
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm
là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã
hội rất quan trọng.
Thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lượng
vệ sinh ATTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Việc tăng cường chất lượng vệ
sinh ATTP đã mang lại uy tín cùng lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp,
công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại. Thực
phẩm là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút
thị trường thế giới [12].
Đảm bảo vệ sinh ATTP nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất,
chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được
chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của
tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra
từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội.

Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị
ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo
lành và sạch.
Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải
vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi
năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Bệnh bò điên
(BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France,
toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001).
Ở Việt Nam, Cục ATTP ước tính mỗi năm có khoảng 8 triệu ca bị NĐTP và các
4


bệnh truyền qua thực phẩm [5]. Theo tính toán của các nước đang phát triển, chi phí
khắc phục hậu quả cho 1 trường hợp NĐTP là 100 USD, tức là khoảng 2.100.000
đồng Việt Nam (bao gồm từ nguồn ngân sách nhà nước, gia đình nạn nhân phải chi
trả và doanh nghiệp nơi xảy ra NĐTP phải chi trả để khắc phục hậu quả). Như vậy
mỗi năm ở nước ta phải mất 16,2 ngàn tỷ đồng để chi cho việc khắc phục hậu quả
do NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm [22].
Có thể thấy rằng, thực phẩm nếu không đảm bảo an toàn sẽ ảnh hưởng lớn tới
phát triển kinh tế, ảnh hưởng trước hết là do những thiệt hại của ngành chế
biến thực phẩm mang lại, ngoài ra là những chi phí cho công tác khắc phậu
hậu quả của ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm và những thiệt
hại đối với ngành du lịch nếu các cơ sở kinh doanh ăn uống và thực phẩm
phục vụ khách du lịch không đảm bảo vệ sinh, an toàn.
1.2. Một số khái niệm
- ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính
mạng con người.
- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
- Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định
khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản
xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành
nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.
- Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối

5


với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung
vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
- NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa
chất độc.
- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm.
1.3. Thực trạng về sản xuất chế biến giò chả
1.3.1. Tại Việt Nam
Chất lượng VSATTP của một loại sản phẩm được quyết định tại tất cả các
công đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm từ khâu nuôi trồng, sản xuất, chế biến đến
lưu thông và phân phối sản phẩm. Trong đó khâu sản xuất, chế biến thực phẩm ở cơ
sở là một khâu vô cùng quan trọng, yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Việc sản xuất thực phẩm ở nước ta đã có những bước chuyển biến rất lớn,
đặc biệt là sản xuất lương thực, sản xuất rau quả, thịt, cá và các loại thực phẩm
khác. Ước tính, lượng tiêu thụ thực phẩm hàng năm luôn chiếm khoảng 15% GDP
cho thấy đây là một ngành công nghiệp tiềm năng. Đặc biệt tổng sản lượng của
ngành chế biến lương thực thực phẩm chiếm 20% so với tổng sản lượng nội địa

[36]. Điều này phản ánh ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam là một ngành thiết
yếu cho sinh hoạt và có nhiều cơ hội kinh doanh.
Tuy nhiên do nước ta xuất phát từ một nước nông nghiệp lạc hậu, do đó vấn
đề sản xuất thực phẩm còn nhiều thách thức lớn. Việc chế biến thực phẩm chủ yếu
là hộ gia đình, cá thể (chiếm tới 85,6%) [21]. Bên cạnh đó các các cơ sở chế biến
thực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ lại chiếm đa số, với đặc điểm thiếu vốn
đầu tư, mặt bằng sản xuất chật hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ và lạc hậu nên
việc tuân thủ các quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên
liệu đầu vào theo quy định còn nhiều hạn chế và chưa đảm bảo tiêu chuẩn chất
lượng ATVSTP [3], [27]. Trong những năm gần đây, thực phẩm chế biến thủ công
6


có nhiều tiến bộ nhưng độ an toàn của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực
phẩm chế biến công nghiệp. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long trên địa
bàn Hà Nội cho thấy nhận thức, thái độ, hành vi ATVSTP của người quản
lý cơ sở đúng chỉ đạt 57,6 - 97% của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực
phẩm chế biến công nghiệp [23]. Nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ năm 2009 cho thấy
các nhóm ô nhiễm vi sinh vật nhiều nhất là thịt lợn đã qua chế biến, nước đá và các
loại rau sống [24]. Điều này cho thấy thực trạng ATVSTP tại các cơ sở chế biến thực
phẩm còn nhiều vấn đề bức xúc cần được quan tâm giải quyết trong thời gian tới.
Trong số các sản phẩm thực phẩm được sản xuất tại Việt Nam, giò chả là
một loại thực phẩm ăn ngay, được chế biến thành nhiều món ăn phong phú đa dạng
và là sản phẩm rất phổ biến mang tính chất truyền thống đối với người dân Việt
Nam.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có số liệu thống kê về số lượng các cơ sở sản
xuất – kinh doanh giò chả, về sản lượng và nhu cầu tiêu thụ giò chả trên cả nước.
Hầu như các cơ sở sản xuất giò chả đều mang tính chất nhỏ lẻ, hộ gia đình, có rất ít
các cơ sở sản xuất đáp ứng điều kiện về VSATTP. Các cơ sở sản xuất giò chả đa
phần không có giấy phép kinh doanh, không có giấy chứng nhận đủ điều kiện

VSATTP cũng như giấy đăng ký chất lượng sản phẩm của các cơ quan chức năng.
Các nghiên cứu về sản xuất và kinh doanh giò chả, đa số các cơ sở sản xuất
giò chả đều có thâm niên trong lĩnh vực thực phẩm, tuổi nghề ≥ 5 năm chiếm tỉ lệ
45% [19]. Điều tra về những người tham gia trực tiếp sản xuất tại các cơ sở, tỉ lệ là
nữ giới chiếm đa số, 96% người làm giò chả ở Tây Ninh [28], 67% tại Bắc Kạn
[19]. Do giò chả là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam có từ rất lâu đời và
nhu cầu dùng hàng ngày là rất thấp, chỉ tăng lên vào mùa lễ hội, dịp đình đám
(thường là vào mùa đông), vì thế ngoài một số cơ sở sản xuất theo qui mô công
nghiệp tập trung ở các thành phố lớn đông dân cư, còn lại các cơ sở sản xuất giò chả
đều sản xuất lượng trung bình dao động khoảng 10 – 30kg/ngày, theo nghiên cứu
trong tổng số các cơ sở sản xuất giò chả tại Bắc Kạn cho thấy, tỉ lệ các cơ sở sản

7


xuất ,với sản lượng 5-20kg/ngày là 70%, còn lại 30% chỉ sản xuất ở mức <5kg/ngày
[19].
Trong sản xuất giò, người ta có thể cho thêm một chất hóc học có tên là
borate sodium hay thường được gọi là hàn the (đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm)
có tác dụng hạn chế và chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực
phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và thực phẩm lâu bị hỏng, ngoài ra còn
làm cho thực phẩm trở nên dai, cứng và gây cảm giác thú vị khi ăn. Tuy nhiên các
nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn
thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục. Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc
mãn tính cho người ăn tùy thuộc hàm lượng nhiều hay ít. Ở Việt Nam, hàn the đã bị
cấm sử dụng và tuyệt đối không được dùng trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng
nào.
Mặc dù hàn the đã được nghiên cứu về tính chất và mức độ độc hại, tuy
nhiên trên thực tế tại các cơ sở sản xuất giò chả tại Việt Nam, tỉ lệ sử dụng hàn the
rất phổ biến. Trong khi đó, người trực tiếp sản xuất giò chả hầu như chưa được tập

huấn kiến thức về VSATTP, vẫn chưa có kiến thức đầy đủ về hàn the và những mức
độ độc hại đến sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng giò chả có hàn the. Kiến thức
đúng về hàn the, theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương đối với các cơ sở
sản xuất thực phẩm tại Quảng Bình, đạt yêu cầu kiến thức là 44,5% [18]; nghiên
cứu khác của nhóm tác giả Bùi Duy Trường tại Tây Ninh đối với người sản xuất
kinh doanh thực phẩm, mức độ biết về hàn the là 63%, hiểu được tác hại của hàn
the mới đạt 29% và có tới 76,9% người sản xuất kinh doanh biết được rằng hàn the
là hóa chất cấm sử dụng [28].
Điều kiện về cơ sở và trang thiết bị dụng cụ đối với cơ sở sản xuất giò chả
đa số đều chưa đáp ứng được đầy đủ về vị trí, địa điểm đặt cơ sở không cách xa khu
vực ô nhiễm, thiết kế cơ sở không theo nguyên tắc một chiều, vệ sinh cơ sở cũng
như trang thiết bị dụng cụ còn nhiều hạn chế, kiến thức thực hành vệ sinh ATTP
của người trực tiếp sản xuất còn thấp. Chính vì vậy trong sản xuất giò, mối nguy từ
môi trường không đảm bảo vệ sinh, dụng cụ vật liệu chứa đựng, chế biến vệ sinh

8


không sạch trước và sau khi chế biến thực phẩm đều gây ô nhiễm sang thực phẩm.
Mặt khác vệ sinh cá nhân, hành vi của người sản xuất đóng vai trò rất quan trọng
trong vệ sinh ATTP. Khi chế biến thực phẩm nếu không thực hiện các qui định
trong thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm như: không mặc trang phục riêng, đeo
khẩu trang, găng tay, thực hành vệ sinh bàn tay sạch, bàn tay không sạch, để móng
tay dài, sẽ là môi trường trung gian truyền tải mầm bệnh vào thực phẩm.
1.3.2. Tại Ninh Bình
Cũng nằm trong thực trạng chung của sản xuất giò chả trong cả nước, các cơ
sở sản xuất giò chả tại Ninh Bình đa số có qui mô nhỏ lẻ, hộ gia đình và đều phát
triển theo hướng tự phát để phục vụ cho nhu cầu ăn uống hàng ngày của ngưởi tiêu
dùng. Giò chả là mặt hàng ăn liền và có thể chế biến thành nhiêu món ăn hàng ngày
như ăn trực tiếp hoặc chế biến thành nhiều món khác bún chả, món nộm... Các cơ

sở sản xuất giò chả đều có thâm niên trong sản xuất, đa số có kinh nghiệm trên 5
năm. Theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trên địa bàn toàn tỉnh
có khoảng 90 cơ sở sản xuất giò chả, tuy nhiên chiếm một phần trong số đó là các
cơ sở sản xuất với sản lượng thấp, chỉ khoảng 2 – 5kg/ngày. Đây là mặt hàng tiêu
thụ mạnh thường vào mùa đông, xuất hiện nhiều trong các dịp đình đám và lễ hội,
còn nhu cầu dùng hàng ngày rất thấp. Chính vì vậy, các cơ sở sản xuất giò chả luôn
tìm cách để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Để tăng thêm độ dai giòn
đồng thời có thể bảo quản được giò chả trong thời giàn dài, các cơ sở sản xuất
thường cho thêm phụ gia trong khi làm giò chả. Việc sử dụng hàn the trong sản xuất
giò chả tại Ninh Bình qua kết quả giám sát mối nguy đối với các mẫu giò chả được
sản xuất tại Ninh Bình (năm 2010 – 2012) cho thấy tỉ lệ sử dụng rất cao, tỉ lệ ô
nhiễm hàn the qua các năm 2010, 2011, 2012 lần lượt là 42,5%, 18,8%, 43,3%.
Trong những năm qua trước thực trạng về sử dụng hàn the tại tỉnh Ninh Bình
công tác thanh kiểm tra đối với cơ sở sản xuất giò chả đã được chú trọng tuy nhiên
trên thực tế vẫn chưa có hiệu quả vì vậy cần phải tìm ra nguyên nhân và các yếu tố
ảnh hưởng đến việc sử dụng hàn the trong sản xuất giò chả để có thể đưa ra những
biện pháp can thiệp kịp thời.

9


1.4. Công nghệ sản xuất giò chả
1.4.1. Giới thiệu qui trình
Nguyên liệu

Xử lý

Xay

Phối trộn

Vào khuôn

Tạo hình (chả)

Làm chín

Chiên rán
(chả)

Hình 1. Quy trình chế biến giò, chả

10


1.4.2. Thuyết minh qui trình
- Nguyên liệu: Nguyên liệu để làm giò, chả rất đa dạng, có thể sử dụng thịt
nạc của những con lợn vừa được mổ đang còn nóng hoặc sử dụng thịt đã qua cấp
đông. Tuy nhiên giò chả được làm từ thịt lợn còn đang nóng có chất lượng tốt và
đươc ưa chuộng hơn.
- Xử lý nguyên liệu: Thịt nạc có thể sử dụng tất cả loại nạc của con lợn như
mông, vai, thăn… sau đó cắt bỏ hết phần gân, mạch máu, vết bầm tím, màng cơ
trơn, mỡ rắt. Để làm giò chả có thể cho thêm phần mỡ với tỉ lệ nạc/mỡ là 10/2 hoặc
10/1,5, tùy mỗi cơ sở.
- Xay: thịt sau khi được tinh lọc sẽ cho vào máy xay, tùy yêu cầu của sản
phẩm mà để chế độ xay cho thích hợp. Quá trình xay nhằm phá vỡ cấu trúc nguyên
liệu tạo thành những phân tử nhỏ để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
- Phối trộn: Sau khi xay đủ mịn ta tiến hành cho gia vị (mắm, muối, mì
chính, đường) và phụ gia để phối trộn và xay cho đến độ mịn cần thiết. Đây cũng
chính là công đoạn mà người sản xuất giò chả có thể sẽ bổ xung hàn the vào nhằm

cho sản phẩm được dai, giòn.
- Vào khuôn: Thịt sau khi xay sẽ nhồi vào khuôn (nhôm, inox,…) bên trong
khuôn có để sẵn lớp bao bì PE và lót lá chuối vào lớp trong cùng sau khi cho khối
thịt xay vào khuôn sẽ đậy khuôn cho kín. Đối với chả không qua giai đoạn tạo
khuôn mà chỉ cần tạo thành hình khối của miếng chả.
- Làm chín: Thịt sau khi vào khuôn hoặc tạo hình sẽ được làm chín bằng
cách hấp hoặc luộc.
- Rán: Sau công đoạn làm chín, sản phẩm chả có thể được đem đi hấp tùy
vào cách chế biến của cơ sở và nhu cầu thị hiếu của người sử dụng.
Như vậy qui trình sản xuất giò chả gồm 7 bước rất đơn giản và dễ làm cho tất
cả mọi người. Vấn đề nằm ở chỗ, để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
rất thích ăn sản phẩm có độ dai, giòn đặc biệt là giò chả. Xuất phát từ thị hiếu đó,

11


trong quá trình sản xuất người ta thường cho thêm hàn the vào giò chả, vừa tạo cho
sản phẩm có độ dai giòn đồng thời cũng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Mặc dù tại Việt Nam hàn the đã được cấm sử dụng do những ảnh hưởng của nó tới
sức khỏe người sử dụng.
1.4.3. Tìm hiểu về hàn the
Hàn the còn được gọi là borate sodium, có tên khoa học là sodium tetraborate,
tên thương mại là borax, với công thức hóa học là Na 2B4O7.10H2O, có trọng lượng
phân tử 201,22; bột kết tinh màu trắng đục, vị hơi nồng, có mùi bốc mạnh.
Trong cuộc sống, hàn the được sử dụng khá rộng rãi trong y học, công
nghiệp và trong thực phẩm. Trong y học được sử dụng làm chất bôi ngoài da, nhỏ
mắt, nước xúc miệng. Trong công nghiệp, hàn the dùng làm chất kháng khuẩn, là
nguyên liệu để sản xuất các loại bột giặt, chất tẩy rửa, làm bóng bề mặt kim loại, bề
mặt da và kem trắng da; dùng để chế tạo một số hợp kim thép chống bào mòn, sử
dụng trong công nghiệp men sứ, thủy tinh chịu nhiệt [19].

Ngoài ra do nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng muốn ăn giò chả có độ dai
giòn, các cơ sở sản xuất giò chả thường hay cho hàn the trong quá trình sản xuất
mặc dù hàn the đã được cấm sử dụng ở rất nhiều nước trên thế giới trong đó có Việt
Nam. Kết quả nghiên cứu về tác dụng độc của hàn the đối với sức khỏe cho thấy,
hàn the khi vào cơ thể được đào thải qua nước tiểu 81%, qua mồ hôi 3%, qua phân
1%, còn 15% được tích lũy trong cơ thể. Khi ăn vào cơ thể, tại đường tiêu hoá hàn
the được phân hủy thành acid boric gây nhiễm độc cơ thể, acid boric tập trung vào
óc, gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Với người lớn liều lượng 4 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liều lượng 3g/ngày, cũng
thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng
có những triệu chứng như trên [25], [19].
Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong các
mô mỡ, thần kinh gây tác hại trên nguyên sinh chất và sự đồng hóa các chất
albuminoit... [38]. Mặt khác, do hàn the kết hợp với mạch peptit của protein, cũng
12


như liên kết cấu trúc mạng của gluxit, hình thành các dẫn chất mà các men tiêu hóa
protein và gluxit khó phân hủy được chúng, làm cản trở quá trình hấp thụ các
protein, gluxit gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi cho người sử dụng. Vì
vậy, chỉ từ thập niên 60 trở về trước, hàn the thường được dùng làm phụ gia để bảo
quản thực phẩm (sữa, thịt...) với nồng độ 0,2 - 0,5%. Từ thập niên 70 hầu hết các tổ
chức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới đã không còn xem hàn the là
một chất phụ gia thực phẩm (nhóm bảo quản) và không cho phép dùng hàn the
trong chế biến thực phẩm [38].
Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác
hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn khó
chịu toàn thân. Ở mức độ cao trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh
hoàn, giảm cân. Với liều 15-30g hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ.
Hàn the còn có thể gây nhiễm độc mạn tính (do chúng tích luỹ trong cơ thể)
gây ảnh hưởng tới tiêu hóa, hấp thu, chuyển hoá, ảnh hưởng không tốt tới chức năng

thận với biểu hiện ăn mất ngon, giảm cân, tiêu chảy, động kinh, suy thận [37].
1.4.4. Phụ gia thay thế hàn the
Do những ảnh hưởng nghiêm trọng của hàn the tới sức khỏe người tiêu dùng,
Bộ Y tế đã ban hành Thông tư 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012, không cho phép
sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam [2]; đồng thời
đã ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định
tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" và Quyết định
343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về
ATVSTP [4] làm cơ sở cho các cơ quan chức năng và các ban, ngành hữu quan
thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP. Để hạn chế việc sử dụng hàn
the, người ta có thể sử dụng những chất hóa học có tính chất giống hàn the để thay
thế với mục đích làm phụ gia thực phẩm. Hiện nay, có một số công trình nghiên cứu
về phụ gia thay thế hàn the, đáng chú ý phải kể đến là nghiên cứu về phụ gia PDP
(chitofood) của Tiến sĩ Nguyễn Thị Ngọc Tú (Viện hóa học thuộc Viện khoa học và

13


công nghệ Việt Nam) năm 1998. Tác giả đã nghiên cứu chế tạo thành công phụ gia
PDP thay thế hàn the, PDP là một polyme sinh học có nguồn gốc từ thiên nhiên, đây
là chất phụ gia dạng bột, sử dụng từ vỏ tôm, cua, mai mực, có các tác dụng như hàn
the nhưng không độc, dùng an toàn cho người trong thực phẩm và dược phẩm. Do
PDP có đặc tính hoà tan trong nước, kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi
bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm.
Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò
chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả
Đồng Nai… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày
hơn cả hàn the. Cục An toàn Thực phẩm đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên
toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003.
Năm 2009, Giáo sư Trần Đình Toại, Viện Hóa học thuộc Viện KH&CN Việt

Nam cũng nghiên cứu thành công loại phụ gia thay thế hàn the là Carrageenan
(Carrageenan là một polysaccharid của galactose gọi là galactan) và Carrageenan
oligosaccharide được điều chế bằng phương pháp thủy phân enzyme. Kết quả cho
thấy, Carrageenan và Carrageenan oligosaccharid khi làm phụ gia chế biến, bảo
quản thực phẩm sẽ làm tăng độ cứng của giò chả và tinh bột, ức chế sự phát triển vi
sinh vật trên sản phẩm đồng thời vẫn giữ được màu sắc và mùi vị của sản phẩm. So
sánh với Carrageenan và hàn the thì Carrageenan oligosaccharid cho kết quả tốt
hơn. Carrageenan với hàm lượng thích hợp 0,5%, Carrageenan oligosaccharid với
hàm lượng thích hợp 0,3% cho hiệu ứng chế biến và bảo quản tương đương với hàn
the 0,5% [29]. Ngoài ra có thể sử dụng một số phụ gia thay thế có tính chất hóa học
gần giống với hàn the và nằm trong danh mục phụ gia được phép sử dụng của Bộ Y
tế, như natri cacboxymethyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose), natri
polyphosphat (sodium polyphosphate) [2][18].
- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất độn,
nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm. Natri cacboxy metyl xenluloza được cho

14


phép sử dụng với 9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm
được chế biến từ thịt.
- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ acid,
bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo phức kim
loại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày. Natri
polyphosphat được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó
có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế biến từ ngũ
cốc [2].
1.5. Tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài
Đảm bảo vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm, do vậy trong
chuỗi cung cấp thực phẩm từ khâu sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm phải

theo đúng tiêu chuẩn vệ sinh của ngành Y tế.
Với tầm quan trọng của chất lượng VSATTP hiện nay, tuy nhiên trên thực tế
tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm các hóa chất xuất hiện tràn lan, gây xôn xao dư
luận, trong thời gian gần đây, một số trang báo điện tử (nld.com.vn, tienphong.vn...)
phản ánh việc sản xuất giá đậu bằng hóa chất trên địa bàn tỉnh Tây Ninh; một số
nhà máy đang sử dụng hóa chất cấm với mục đích chống mốc, làm trắng, tạo hương
thơm cho gạo; ngoài ra vụ việc phát hiện trong các sản phẩm bún, bánh canh, bánh
phở có chứa chất huỳnh quang Tinopal, sản phẩm thức ăn công thức cho trẻ 1-3 tuổi
Similac GainPlus Eye-Q do công ty Fonterra - New Zealand sản xuất có thể bị
nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum, hiện nay trên thị trường tình trạng sử dụng
hàn the trong các sản phẩm giò, chả, nem, bún, bánh…cũng được phát hiện. Kết quả
nghiên cứu của nhóm tác giả Nguyễn Thu Ngọc Diệp, tại TP. Hồ Chí Minh năm 2008
trong tổng số 437 mẫu thực phẩm có nguy cơ sử dụng hàn the được giám sát ta thấy:
nhóm thực phẩm sử dụng hàn the nhiều nhất là mì sợi tươi (98,27%), tỷ lệ sử dụng hàn
the trong thịt và sản phẩm của thịt, cá và sản phẩm của cá vẫn còn cao chiếm tỷ lệ gần
70% trong tổng số mẫu khảo sát [11].

15


Nghiên cứu của Bắc Ninh năm 2003 tại các mẫu giò, chả, nem chua thì 82,8%
các mẫu có sử dụng hàn the [17], tại Bà Rịa – Vũng Tàu năm 2005 có 55,8% các mẫu
giò lụa sử dụng hàn the [16], tại Bắc Kạn theo nghiên cứu của Nguyễn Thái Hồng năm
2008, kết quả lấy mẫu giò, chả kiểm nghiệm hàn the lần 1 là 37% (thời gian vào tháng
5/2007), lần 2 là 20% (tháng 12/2007) [19].
Tại tỉnh Ninh Bình, năm 2002 tác giả Hoàng Lệ Thi đã tiến hành lấy mẫu tại
các cơ sở kinh doanh giò chả, kết quả điều tra thì tỉ lệ hàn the trong các sản phẩm giò,
chả, mọc cho thấy: 93,5% các sản phẩm giò nạc có hàn the; 90% sản phẩm mọc có hàn
the và 88,8% sản phẩm chả có hàn. Tất cả 3 sản phẩm thực phẩm giò, chả, mọc có hàn
the hàm lượng cao lớn hơn 1mg/100g sản phẩm [26]. Tuy nhiên nghiên cứu của tác giả

Hoàng Lệ Thi mới chỉ dừng lại ở việc lấy mẫu và xét nghiệm tỉ lệ sử dụng hàn the
trong tổng số các mẫu được lấy phân tích, vẫn chưa tìm hiểu được điều kiện vệ sinh tại
các cơ sở sản xuất giò chả, kiến thức về phụ gia thực phẩm, hàn the của những người
trực tiếp sản xuất giò chả và một số yếu tố liên quan đến việc sử dụng hàn the trong sản
xuất.
1.6. Qui định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chế
biến thực phẩm.
Điều kiện VSATTP là những điều cần phải có của một cơ sở sản xuất chế
biến thực phẩm để sản xuất ra những sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn cho người
tiêu dùng. Có 3 nhóm điều kiện cần phải đảm bảo là: điều kiện về cơ sở vật chất,
điều kiện về trang thiết bị dụng cụ và điều kiện về con người [1].
1.6.1. Yêu cầu đối với cơ sở
Địa điểm, môi trường
- Có đủ diện tích để bố trí sản xuất thực phẩm
- Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;
- Không bị ảnh hưởng từ nguồn gây ô nhiễm khác.

16