Đánh Giá Hiện Trạng Nước Thải Làng Nghề Sản Xuất Miến Dong Làng So Xã Tân Hòa, Huyện Quốc Oai, Hà Nội

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA MÔI TRƯỜNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI
“ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG NƯỚC THẢI LÀNG NGHỀ SẢN XUẤT

MIẾN DONG LÀNG SO XÃ TÂN HÒA, HUYỆN QUỐC OAI,
THÀNH PHỐ HÀ NỘI”

Người thực hiện

: BÙI TUẤN ANH

Lớp

: MTC

Khóa

: 57

Chuyên ngành

: Khoa học môi trường

Giáo viên hướng dẫn

: Th.S Lý Thị Thu Hà

HÀ NỘI – 2016


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA MÔI TRƯỜNG
-------------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
“ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG NƯỚC THẢI LÀNG NGHỀ SẢN XUẤT
MIẾN DONG LÀNG SO XÃ TÂN HÒA, HUYỆN QUỐC OAI,
THÀNH PHỐ HÀ NỘI”

Người thực hiện

: BÙI TUẤN ANH

Lớp

: MTC

Khóa

: 57

Chuyên ngành

: Khoa học môi trường

Giáo viên hướng dẫn

Địa điểm thực tập

: Th.S Lý Thị Thu Hà
: Xã Tân Hòa- Quốc Oai- Hà Nội

Hà Nội – 2016


LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian học tập và nghiên cứu, đến nay tôi đã hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp Đại học, chuyên ngành Môi trường với đề tài: “ Đánh
giá hiện trạng nước thải làng nghề sản xuất miến dong làng So xã Tân Hòa,
huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội”
`Trước tiên, tôi xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Th.S Lý Thị Thu Hà
đã dành nhiều thời gian và tâm huyết, tận tình hướng dẫn và chỉ bảo tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin cám ơn cơ quan cung cấp số liệu : UBND xã Tân Hòa và các hộ
dân trong xã đã giúp tôi trong thời gian khảo sát, điều tra phỏng vấn, đo đạc
và lấy mẫu ở địa phương.
Tôi xin cám ơn sâu sắc tới quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ môi
trường, trường Học viện Nông Nghiệp Việt Nam đã truyền đạt và bồi dưỡng
cho tôi những kiến thức, phương pháp học tập và nghiên cứu chuyên môn.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm gi đình, người thân và bạn bè đã qua
tâm, giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, tiến
hành nghiên cứu và hoàn thành đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2016
Sinh viên

Bùi Tuấn Anh

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................i
Bùi Tuấn Anh.....................................................................................................i
MỤC LỤC.........................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT..............................................................iv
DANH MỤC BẢNG.........................................................................................v
..........................................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH........................................................................................vii
MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
Tính cấp thiết của đề tài................................................................................1
Mục tiêu của nghiên cứu...............................................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU..........................3
1.1. Tổng quan làng nghề Việt Nam.............................................................3
1.2. Tổng quan làng nghề chế biến nông sản thực phẩm ở Việt Nam...........8
1.3. Hiện trạng công tác quản lý và xử lý ô nhiễm môi trường làng nghề
chế biến nông sản thực phẩm......................................................................19
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU................................................................................................34
2.1. Đối tượng nghiên cứu...........................................................................34
2.2. Phạm vi nghiên cứu..............................................................................34
2.3. Nội dung nghiên cứu............................................................................34
2.4. Phương pháp nghiên cứu......................................................................34
2.4.5. Phương pháp tính toán thiết kế..............................................................38
Tính toán thiết kế bằng phần mềm excel theo công thức ông Trịnh Xuân Lai.
.........................................................................................................................38
Vẽ thiết kế bằng phần mềm autocad..............................................................38

.........................................................................................................................39
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.......................................................40
3.1. Điều kiện Tự nhiên- Kinh tế- Xã hội làng nghề sản xuất miến dong
làng So xã Tân Hòa, huyện Quốc Oai, Hà nội............................................40
3.2. Hiện trạng cơ sở sản xuất của làng nghề sản xuất miến dong làng So xã
Tân Hòa.......................................................................................................44
3.3. Hiện trạng phát sinh nước thải.............................................................47
3.4. Đặc tính của nước thải làng nghề sản xuất miến dong làng So xã Tân
Hòa..............................................................................................................51
3.5. Đánh giá hiện trạng công tác quản lý và xử lý nước thải làng nghề sản
xuất miến dong làng So xã Tân Hòa...........................................................54
3.6. Đề xuất, thiết kế giải pháp xử lý nước thải làng nghề sản xuất tinh bột
xã Tân Hòa..................................................................................................56

ii


Kết luận.......................................................................................................90
Kiến nghị.....................................................................................................91
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................92
PHỤ LỤC........................................................................................................

iii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BNN

Bộ nông nghiệp

BOD

Nhu cầu oxy sinh học

BQL

Ban quản lý

CBLTTP

Chế biến lương thực thực phẩm

CBNSTP

Chế biến nông sản thực phẩm

COD

Nhu cầu oxy hóa học

LVS

Lưu vực sông

QCCP

Quy chuẩn cho phép

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCCP

Tiêu chuẩn cho phép

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TN & MT

Tài nguyên và môi trường

TP

Thành phố

TSS

Tổng chất rắn lơ lửng

UBND

Uỷ ban nhân dân

iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Các làng nghề chế biến lương thực thực phẩm tỉnh Hưng Yên
năm 2011.....................................................................................
Bảng 1.2: Các sản phẩm và sản lượng của một số làng nghề CBLTTP..........
Bảng 1.3: Đặc trưng ô nhiễm tại một số làng nghề chế biến lương thực,
thực phẩm trên địa bàn tỉnh Quảng Nam và Bình Thuận............
Bảng 1.4: Thải lượng các chất ô nhiễm môi trường nước của ngành chế
biến thực phẩm đến năm 2010, 2015 và 2020.............................
Bảng 1.5: Kết quả xử lý nước thải sản xuất bún bằng phương pháp lọc
sinh học ngập nước theo thời gian xử lý.....................................
Bảng 1.6: Hiệu quả xử lý nước thải bằng công nghệ ABR (Bể xử lý kị
khí)..............................................................................................
Bảng 2.1: Địa điểm đo lượng nước thải phát sinh từ quá trình sản xuất.........
Bảng 2.2: Địa điểm lấy mẫu nước thải sản xuất..............................................
Bảng 2.3: Các thông số phân tích....................................................................
Bảng 3.2: Số hộ tham gia sản xuất tinh bột dong và miến năm 2014.............
Bảng 3.3: Diện tích sử dụng đất các loại hình sản xuất..................................
Bảng 3.4: Quy mô các loại hình sản xuất trong làng nghề..............................
Bảng 3.5: Nguồn nước sử dụng cho sản xuất..................................................
Bảng 3.6: Hệ số phát sinh nước thải của các loại hình sản xuất....................
Bảng 3.7: Giá trị các thông số nước thải của các loại hình sản xuất trong
làng nghề xã Tân Hòa..................................................................
Bảng 3.8: Tải lượng ô nhiễm trong nước thải sản xuất tại làng nghề xã
Tân Hòa.......................................................................................
Bảng 3.9: Bảng tóm tắt kết quả tính toán song chắn rác thô...........................
Bảng 3.10: Bảng tóm tắt kết quả tính toán bể điều hòa..................................
Bảng 3.11: Bảng tóm tắt kết quả tính toán bể lắng sơ cấp..............................

v

Bảng 3.12:Các thông số đầu vào của bể Aerotank..........................................
Bảng 3.13: Bảng tóm tắt kết quả tính toán bể aerotank..................................
Bảng 3.14: Các thông số thiết kế bể lắng đợt 2...............................................
Bảng 3.15: Bảng tóm tắt kết quả tính toán bể lắng thứ cấp............................
Bảng 3.16: Các thông số thiết kế bể khử trùng...............................................
Bảng 3.17: Tính toán hệ thống châm hóa chất................................................
Bảng 3.18: Bảng tóm tắt kết quả tính toán bể khử trùng.................................
Bảng 3.19: Dự toán vật liệu và nhân công xây dựng 1 m3 bể và 1m2 nền
đáy bể..........................................................................................
Bảng 3.20: Giá thành xây dựng đối với các công trình trong hệ thống xử
lý..................................................................................................
Bảng 3.21: Giá thành xây dựng đối với các thiết bị trong hệ thống xử lý
.....................................................................................................
Bảng 3.22: Chi phí điện năng tính cho 01 ngày..............................................
Bảng 3.23: Chi phí hóa chất cho 1 ngày.........................................................
Bảng 3.24: Tính chi phí vận hành xử lý nước thải trong 1 ngày.....................

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Biểu đồ phân loại làng nghề Việt Nam theo ngành nghề sản xuất..........8
1.1.1. Lịch sử phát triển làng nghề Việt Nam...........................................3
1.1.2. Khái niệm làng nghề, tiêu chí công nhận làng nghề........................5
1.1.3. Phân loại và đặc trưng sản xuất của các làng nghề.........................7
1.2.1. Giới thiệu chung về làng nghề chế biến nông sản thực phẩm ở Việt
Nam...........................................................................................................9
1.2.2. Hiện trạng phát sinh chất thải sản xuất của các làng nghề chế biến
nông sản thực phẩm và vấn đề môi trường.............................................15

1.2.3. Ảnh hưởng của hoạt động sản xuất chế biến lương thực thực phẩm
đến sức khỏe của người dân....................................................................17
1.3.1. Hiện trạng công tác quản lý môi trường làng nghề chế biến nông
sản thực phẩm..........................................................................................20
Hình 1.2: Sơ đồ Bộ máy tổ chức quản lý Nhà nước về BVMT
thành phố Hà Nội....................................................................21
1.3.2 Hiện trạng công tác xử lý ô nhiễm môi trường làng nghề CBNSTP
.................................................................................................................25
Hình 1.3: Các phương pháp sinh học xử lý nước thải.............25
Hình 1.4: Sơ đồ xử lý nước thải bằng phương pháp lọc kết hợp
với vi sinh vật..........................................................................26
Hình 1.5: Sơ đồ hệ thống xử lý bằng phương pháp lọc sinh học
ngập nước................................................................................27
Hình 1.6: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải tại làng nghề bún
Khắc Niệm - TP Bắc Ninh......................................................29
1.3.3. Cơ sở pháp lý trong quản lí chất thải làng nghề chế biến nông sản
thực phẩm................................................................................................32
2.4.1. Phương pháp thu thập số liệu........................................................34
2.4.2. Phương pháp đo hệ số phát sinh....................................................36
2.4.3. Phương pháp lấy mẫu và phân tích trong phòng thí nghiệm........37
2.4.4. Phương pháp xử lí số liệu..............................................................38
3.1.1. Điều kiện tự nhiên.........................................................................40
3.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội..............................................................41
3.2.1. Quy mô sản xuất............................................................................44
3.2.2. Hiện trạng công nghệ sản xuất......................................................46
Hình 3.1: Quy trình sản xuất tinh bột dong............................46
Hình 3.2: Quy trình sản xuất Miến..........................................47
3.3.1. Nguồn nước cấp cho sản xuất........................................................47
3.3.2. Lưu lượng nước thải làng nghề sản xuất miến dong làng So xã Tân
Hòa..........................................................................................................49

vii


Hình 3.3: Lưu lượng nước thải phát sinh tại làng nghề sản xuất
miến dong làng So xã Tân Hòa hàng ngày (m3/ngđ)..............51
Hình 3.4: Hàm lượng COD của nước thải làng nghề xã Tân
Hòa..........................................................................................52
Hình 3.5: Hàm lượng BOD của nước thải làng nghề xã Tân
Hòa..........................................................................................53
Hình 3.6: Hàm lượng TSS của nước thải làng nghề xã Tân Hòa
.................................................................................................53
3.5.1. Công tác quản lý môi trường của làng nghề sản xuất miến dong
làng So xã Tân Hòa.................................................................................54
Hình 3.7: Cơ cấu quản lý môi trường của UBND xã Tân Hòa
.................................................................................................55
3.5.2. Công tác xử lý nước thải của làng nghề sản xuất miến dong làng
So xã Tân Hòa.........................................................................................55
3.6.1. Cơ sở lựa chọn công nghệ xử lý....................................................56
3.6.2. Đề xuất thiết kế giải pháp xử lý nước thải làng nghề....................57
Hình 3.8: Phương án xử lý cho từng nguồn thải tại các hộ sản
xuất trong làng nghề................................................................57
Hình 3.9: Hệ thống xử lý nước thải tập trung cho hộ sản xuất
trong làng nghề........................................................................58
3.6.3. Tính toán thiết kế chi tiết công trình.............................................60
Hình 3.10: Song chắn rác thô..................................................60
3.6.4. Tính toán chi phí xây dựng hệ thống.............................................83
3.6.5. Phần máy móc- thiết bị..................................................................84
3.6.6 Chi phí quản lý và vận hành...........................................................86

viii


MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Làng nghề ở Việt Nam đã có lịch sử tồn tại và phát triển lâu đời, phân
bố rộng khắp cả nước. Sự tồn tại và phát triển làng nghề đã góp phần quan
trọng trong kinh tế- xã hội của cả nước. Các sản phẩm làm ra phong phú, đa
dạng đáp ứng một phần nhu cầu của nhân dân, giải cấp việc làm tại chỗ cho
nhân dân các vùng nông thôn, đóng góp quan trọng vào tăng trưởng kinh tế
của các vùng nông thôn cả nước. Bên cạnh mặt đóng góp tích cực, tình trạng
ô nhiễm ở các làng nghề đã lên tới mức báo động gây nhiều bức xúc cho xã
hội do việc phát triển các làng nghề ở nước ta vẫn mang tính tự phát, công
nghệ thủ công lạc hậu, thiết bị chắp vá, thiếu đồng bộ, ý thức bảo vệ môi
trường rất thấp. Tất cả các mặt hạn chế trên không chỉ ảnh hưởng tới sự phát
triển các làng nghề mà còn ảnh hưởng đến chất lượng môi trường làng nghề
và sức khỏe cộng đồng.
Một trong những loại hình làng nghề phổ biến nhất ở nông thôn Việt
Nam là làng nghề chế biến lương thực (bún, miến , bánh đa, chế biến tinh
bột… ). Sự ô nhiễm môi trường nước tại các làng nghề này đang ở mức báo
động, gây nhiều bức xúc cho xã hội. Một trong những làng nghề chế biến
lương thực có truyền thống lâu năm là Làng nghề sản xuất miến dong làng So
xã Tân Hòa, huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội.
Làng nghề có khoảng 68 hộ sản xuất miến và 30 hộ sản xuất tinh bột
dong với quy mô khác nhau nhưng tất cả đều xả chất thải trực tiếp không qua
xử lý gây ô nhiễm môi trường trầm trọng đến chất lượng nước mặt và nước
ngầm tại khu vực. Nó ảnh hưởng trực tiếp tới đời sống sinh hoạt của người
dân trong vùng và vùng lân cận. Đề xuất từ thực tiễn này, dưới sự hướng dẫn
của ths.Lý Thị Thu Hà, tôi xin tiến hành đề tài:” Đánh giá hiện trạng nước

1


thải làng nghề sản xuất miến dong làng So xã Tân Hòa, huyện Quốc Oai,
thành phố Hà Nội”
Mục tiêu của nghiên cứu
Đánh giá hiện trạng nước thải làng nghề sản xuất miến dong làng So xã
Tân Hòa, huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội.
Đề xuất phương án xử lý nước thải làng nghề sản xuất miến dong làng
So xã Tân Hòa, huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội.

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Tổng quan làng nghề Việt Nam
1.1.1. Lịch sử phát triển làng nghề Việt Nam
Làng nghề ở Việt Nam đã có lịch sử tồn tại và phát triển lâu đời, phân bố
rộng khắp cả nước. Sự tồn tại và phát triển làng nghề đã góp phần quan trọng
trong kinh tế- xã hội của cả nước. Các sản phẩm làm ra phong phú, đa dạng
đáp ứng một phần nhu cầu của nhân dân, giải quyết việc làm tại chỗ cho nhân
dân các vùng nông thôn, đóng góp quan trọng vào tăng trưởng kinh tế của các
vùng nông thôn cả nước. Song song với quá trình phát triển kinh tế - xã hội,
văn hóa và nông nghiệp của đất nước thì đa số các làng nghề đã trải qua lịch
sử phát triển hàng trăm năm. Ví dụ như làng đúc đồng Đại Bái (Bắc Ninh) với
hơn 900 năm phát triển, làng nghề gốm Bát Tràng (Hà Nội) có gần 500 năm
tồn tại, nghề chạm bạc ở Đồng Xâm (Thái Bình) hay nghề điêu khắc đá mỹ
nghệ Non Nước (Đà Nẵng) cũng đã hình thành cách đây hơn 400 năm… Kỹ
thuật, công nghệ, quy trình sản xuất cơ bản để làm ra các sản phẩm này được
truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Xuất hiện từ rất lâu đời (điển hình như các làng nghề ở Hà Tây cũ, Hà
Nam, Hưng Yên, Hà Bắc cũ), các làng nghề nông thôn đã có những bước
đánh dấu khá rõ nét trong lịch sử kinh tế xã hội Việt Nam. Vượt lên các nhu
cầu về nông nghiệp, các sản phẩm như đồ sành sứ, đồ gốm, vải vóc, đồ ăn, đồ
thờ cúng, hàng mĩ nghệ, giấy gió...đã được chế biến phục vụ nhu cầu hàng
ngày, phục vụ đời sống tâm linh, cho việc học tập, đời sống văn hóa và thậm
chí cho cả xuất khẩu (Đặng Kim Chi, 2005).
Có thể chia lịch sử phát triển làng nghề thành các giai đoạn như sau:
- Giai đoạn 1954 – 1978: Với chương trình công nghiệp hóa ưu tiên phát

triển công nghiệp nặng, thợ thủ công cũng đã được khuyến khích tham gia
vào hợp tác xã. Tại một số làng nghề đã xuất hiện những hợp tác xã tiểu thủ

3


công nghiệp, chủ yếu là làm hàng xuất khẩu đi các nước trong phe xã hội chủ
nghĩa như Liên Xô (cũ), Trung Quốc, Đức, Ba Lan. Hàng hóa xuất khẩu chủ
yếu là hàng thủ công, mỹ nghệ… phụ thuộc chủng loại, số lượng và giá trị
hàng hóa được quyết định bởi đường lối, chính sách của chính phủ. Nhiều
làng nghề truyền thống khác đã mai một và suy thoái trong giai đoạn này.
- Giai đoạn 1978 – 1985: Khi hệ thống bao cấp đã suy sụp, áp lực bởi sự

gia tăng dân số, hậu quả chiến tranh, cấm vận của Mỹ, sự thay đổi hệ thống
chính trị thế giới đã đưa Việt Nam vào thời kỳ khó khăn trong phát triển kinh
tế. Đời sống của nhân dân, đặc biệt là các hộ nông dân và tiểu thủ công
nghiệp gặp khó khăn buộc họ phải bươn chải, tìm đường cải thiện đời sống
theo con đường tự phát. Nhiều nghề đã được khôi phục tại làng nhằm đáp ứng
nhu cầu rất thấp của người dân.
- Giai đoạn 1986 – 1992: Đây là giai đoạn phát triển quan trọng của làng

nghề. Giai đoạn này được đánh dấu bằng bước ngoặt chuyển đổi từ cơ chế
quản lý bao cấp sang cơ chế thị trường có sự quản lý vĩ mô của nhà nước. Các
chính sách kinh tế, đặc biệt là chính sách đổi mới quản lý trong nông nghiệp
và chính sách phát triển các thành phần kinh tế đã có tác động trực tiếp và
mạnh mẽ đến sự phát triển kinh tế nông nghiệp, nông thôn nói chung và làng
nghề nói riêng.
Các sản phẩm truyền thống của các làng nghề đã có được thị trường tiêu
thụ tương đối ổn định ở Đông Âu và Liên Xô(cũ). Chính sự ổn định này đã
cho phép các làng nghề duy trì được sự phát triển và thu được những nguồn
thu đáng kể từ các sản phẩm xuất khẩu. Năm 1986, kim ngạch xuất khẩu
hàng thủ công mỹ nghệ đạt giá trị cao nhất, trên 246 triệu rúp (Đặng Kim
Chi, 2005).
Tuy nhiên sự phát triển trên không duy trì được lâu do bị ảnh hưởng trực
tiếp của những biến động về chính trị - xã hội trên thế giới. Sự sụp đổ của các
nước xã hội chủ nghĩa Đông Âu và Liên Xô (cũ) vào đầu những năm 90 đã

4


làm cho thị trường tiêu thụ hàng xuất khẩu chủ yếu gần như không còn nữa.
Trước những khó khăn lớn, sản xuất ở nhiều làng nghề bị đình trệ, sa sút,
thậm chí bế tắc.
- Giai đoạn từ năm 1993 đến nay: Do tìm được hướng đi mới cho các

sản phẩm của làng nghề và cho nền kinh tế Việt Nam nói chung mà nền kinh
tế Việt Nam bước sang một giai đoạn mới. Sự hội nhập nền kinh tế thế giới,
cùng với thời kỳ dỡ bỏ sự cấm vận của Mỹ, sự hợp tác kinh tế và thị trường
của Việt Nam không ngừng được mở rộng. Nhiều làng nghề đã khôi phục
nhanh chóng, đồng thời nhiều làng nghề mới được hình thành (làng nghề gỗ

Đông Kỵ, làng nghề gạch ngói Hương Cảnh…).
Nghị quyết Trung ương V của Đảng (tháng 6/1993) về tiếp tục đổi mới
nông nghiệp, nông thôn với trọng tâm là chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông
thôn đã mở ra thời kỳ mới để khôi phục các ngành nghề truyền thống. Nhiều
địa phương có làng nghề truyền thống đã chủ động tìm kiếm thị trường mới,
tổ chức sản xuất và khôi phục lại các ngành nghề truyền thống.
Cho đến nay, đã có số liệu thống kê về số lượng, loại hình của các làng
nghề, làng nghề truyền thống và làng có nghề cũng như mật độ và phân bố
trên quy mô toàn quốc nhưng chưa đầy đủ và toàn diện. Theo số liệu thống kê
mới nhất của Tổng cục Môi trường được tổng hợp từ báo cáo chính thức của
Ủy ban nhân dân, Sở Tài nguyên và Môi trường các tỉnh, thành phố trực
thuộc Trung ương, tính đến tháng 7 năm 2011, tổng số làng nghề và làng có
nghề trên toàn quốc là 3 355 làng, trong đó có 1 318 làng nghề đã được công
nhận và 2 037 làng có nghề chưa được công nhận (Quốc hội khóa XIII,
2012).
1.1.2. Khái niệm làng nghề, tiêu chí công nhận làng nghề
a. Khái niệm làng nghề
Cho đến nay, có nhiều ý kiến khác nhau về khái niệm làng nghề:

5


- Theo giáo sư Trần Quốc Vượng (2000): “Một làng nghề (như làng

gốm Bát Tràng, Thổ Hà, Dương Ổ, Đa Hội...) là làng ấy, tuy vẫn có trồng trọt
theo lối tiểu nông và chăn nuôi nhỏ (lợn, gà...) cũng có 1 số nghề phụ khác
(đan lát, làm tương, làm đậu phụ...) song đã nổi trội một nghề cổ truyền, tinh
xảo, với một tầng lớp thợ thủ công chuyên nghiệp hay bán chuyên nghiệp, có
phường (cơ cấu tổ chức), có ông trùm, ông phó cả... cùng một số thợ và phó
nhỏ, đã chuyên tâm, có quy trình công nghệ nhất định.

- Theo Lê Thị Minh Lý (2003): “Làng nghề là một thực thể vật chất và

tinh thần được tồn tại cố định về mặt địa lý, ổn định về nghề nghiệp hay một
nhóm các nghề có mối liên hệ mật thiết với nhau để tạo ra một loại sản phẩm,
có bề dày lịch sử và được tồn tại lưu truyền trong dân gian”.
- Theo PGS.TS Đặng Kim Chi (2005): “Làng nghề là làng nông thôn

Việt Nam có ngành nghề tiểu thủ công, phi nông nghiệp chiếm ưu thế về số
hộ, số lao động và số thu nhập so với nghề nông”.
- Theo Thông tư 116/2006/TT-BNN của Bộ Nông nghiệp và Thông tư

số 46/2011/TT-BTNMT: “Làng nghề là một (01) hoặc nhiều cụm dân cư cấp
thôn, ấp, bản, làng, buôn, phum, sóc hoặc các điểm dân cư tương tự trên địa
bàn một xã, phường, thị trấn có các hoạt động ngành nghề nông thôn, sản xuất
tiểu thủ công nghiệp sản xuất ra một hoặc nhiều loại sản phẩm khác nhau”.
Như vậy, có thể hiểu, làng nghề là cụm dân cư sinh sống trong một
thôn(làng) có một hay một số nghề được tách khỏi nông nghiệp để sản xuất,
kinh doanh độc lập. Thu nhập từ các nghề đó chiếm tỷ trọng cao trong tổng
giá trị sản phẩm của toàn làng.
b. Các tiêu chí công nhận liên quan đến làng nghề
Thông tư số 116/2006/TT-BNN ngày 18/12/2006 của Bộ nông nghiệp
và phát triển nông thôn đã quy định các tiêu chí công nhận nghề truyền thống,
làng nghề và làng nghề truyền thống như sau:
- Tiêu chí công nhận nghề truyền thống:

6


Nghề được công nhận là nghề truyền thống phải đạt 03 tiêu chí sau:
+ Nghề đã xuất hiện tại địa phương từ trên 50 năm tính đến thời điểm

đề nghị công nhận;
+ Nghề tạo ra những sản phẩm mang bản sắc văn hóa dân tộc;
+ Nghề gắn với tên tuổi của một hay nhiều nghệ nhân hoặc tên tuổi của
làng nghề.
- Tiêu chí công nhận làng nghề:
Làng nghề được công nhận phải đạt 03 tiêu chí sau:
+ Có tối thiểu 30% tổng số hộ trên địa bàn tham gia các hoạt động
ngành nghề nông thôn;
+ Hoạt động sản xuất kinh doanh ổn định tối thiểu 2 năm tính đến thời
điểm đề nghị công nhận;
+ Chấp hành tốt chính sách, pháp luật của Nhà nước.
- Tiêu chí công nhận làng nghề truyền thống:
Làng nghề truyền thống phải đạt tiêu chí làng nghề và có ít nhất một
nghề truyền thống.
1.1.3. Phân loại và đặc trưng sản xuất của các làng nghề.
Với mục đích nghiên cứu về môi trường làng nghề, cách phân loại theo
ngành sản xuất và loại hình sản phẩm là phù hợp hơn cả. Vì thực tế cho thấy
nếu đánh giá được ngành sản xuất, quy trình công nghệ sản xuất, quy mô sản
xuất thì sẽ đánh giá được tác động của sản xuất ngành nghề đến môi trường.
Theo cách tiếp cận này, làng nghề được xem đồng thời trên các mặt: Quy
trình sản xuất, sản phẩm và quy mô sản xuất. Có thể chia hoạt động làng nghề
nước ta ra thành 6 nhóm ngành chính, bao gồm:
(1) Làng nghề thủ công mỹ nghệ
(2) Làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm, chăn nuôi, giết mổ
(3)

Làng nghề dệt nhuộm, ươm tơ, thuộc da

(4) Làng nghề vật lieu xây dựng, khai thác đá
(5) Làng nghề tái chế phế liệu

7


(6) Các nhóm ngành khác

Hình 1.1: Biểu đồ phân loại làng nghề Việt Nam theo ngành nghề sản
xuất
Nguồn: Viện khoa học và kĩ thuật môi trường (2011)

Sự phân chia theo nhóm ngành cho chúng ta thấy:
- Mỗi ngành chính gồm nhiều ngành nhỏ liên quan phụ thuộc nhau tạo

thành các nhóm ngành.
- Mỗi nhóm ngành làng nghề có các đặc điểm khác nhau về hoạt động

sản xuất sẽ gây ảnh hưởng khác nhau tới môi trường.
- Làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm, chăn nuôi và giết mổ:

Loại hình này có số lượng làng nghề lớn, chiếm 20% tổng số làng nghề, phân
bố khá đều trên cả nước, phần nhiều sử dụng lao động lúc nông nhàn, không
yêu cầu trình độ cao, hình thức sản xuất thủ công và gần như ít thay đổi về
quy trình sản xuất so với thời điểm khi hình thành nghề.
1.2. Tổng quan làng nghề chế biến nông sản thực phẩm ở Việt Nam

8


1.2.1. Giới thiệu chung về làng nghề chế biến nông sản thực phẩm ở Việt
Nam

Các làng nghề chế biến nông sản thực phẩm là một trong những loại
hình làng nghề cổ xưa nhất, các làng nghề thủ công truyền thổng nổi tiếng
như nấu rượu, làm bánh đa nem, đậu phụ, miến dong, bún, bánh gai….với
nguyên liệu chính là gạo, ngô, khoai, sắn, đậu, và thường gắn với hoạt động
chăn nuôi ở quy mô gia đình, phân tán phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng hàng
ngày của dân cư trong vùng. Theo thống kê mới nhất, cả nước hiện có 197
làng nghề chế biến nông sản thực phẩm, chiếm 13,58% trong tổng số 1 450
làng nghề trong cả nước. Các làng nghề này chủ yếu tập trung ở miền Bắc
(134 làng), 42 làng ở miền Trung và miền Nam có 21 làng (Bộ TN&MT,
2011). Trong các làng nghề chế biến nông sản thực phẩm tuy có thể khác
nhau về quy trình sản xuất, quy trình công nghệ, loại sản phẩm nhưng đều có
một số đặc điểm chung sau:
- Quy mô sản xuất làng nghề nhỏ (gia đình, thôn, xóm), hình thức sản
xuất thủ công và gần như ít thay đổi về quy trình sản xuất so với thời điểm khi
hình thành làng nghề, thiết bị còn chắp vá và lạc hậu, cơ sở sản xuất xen lẫn
trong khu dân cư.
- Lực lượng lao động phần nhiều sử dụng lao động lúc nông nhàn,
không yêu cầu trình độ cao, không phân biệt tuổi tác và giới tính, phần lớn có
quan hệ họ hàng dòng họ, họ được đào tạo theo kiểu kinh nghiệm “ cha
truyền, con nối”.
- Phát triển không theo quy hoạch, không ổn định, có tính thời vụ,
thăng trầm phụ thuộc vào đặc điểm sản xuất, nhu cầu thị trường trong và
ngoài nước.
Tình hình phát triển của loại hình làng nghề này tại một số tỉnh và
thành phố những năm gần đây như sau:

9


- Ở Bắc Ninh: Chế biến lương thực thực phẩm là loại nghề tiểu thủ

công nghiệp phổ biến ở nông thôn Bắc Ninh và chiếm tỉ trọng cao trong tổng
số làng nghề của tỉnh (15 làng, chiếm 25,4%). Các làng nghề này tập chung
chủ yếu ở huyện Yên Phong. Làng nghề bánh bún thôn Đoài (Tam Giang) và
làng rượu Đa Lâm là 2 điển hình tiêu biểu của loại hính xản xuất này. Các sản
phẩm chính của các làng nghề này là bánh bún khô, mỳ khô, rượu... (Đặng
Kim Chi, 2012).
- Ở Hưng Yên: Trên địa bàn tỉnh Hưng Yên có rất nhiều làng nghề
CBLTTP theo báo cáo của UBND tỉnh Hưng Yên về kế hoạch 5 năm về thực
hiện Nghị định 66/2006/NĐ-CP, ngày 07/7/2006 của chính phủ về phát triển
nghề nông thôn thì trên toàn tỉnh có tổng số 17 làng nghề CBLTTP tập chung
chủ yếu ở huyện Tiên Lữ, huyện Yên Mỹ, Kim Động, Mỹ Hòa,Văn Lâm và
thành phố Hưng Yên. Bao gồm các làng nghề như say sát, làm bánh đa, bánh
bún, miến dong, nấu rượu, chế biến hoa quả vải, táo, nhãn, sản xuất tương
bần, đường mật. Nghề say sát, làm bánh đa, bánh bún, miến dong thu hút
khoảng 3000 lao động tham gia nằm rải rác tại các huyện của tỉnh. Phương
pháp sản xuất chỉ là thủ công truyền thống. Các làng nghề điển hình gồm:
làng nghề sản xuất tương bần Yên Nhân, làng nghề nấu rượu thôn Trương Xá
xã Toàn Thắng, làng nghề chế biến táo khô thôn Triết Trụ xã Bình Minh…
Việc sản xuất các sản phẩm đã đem lại nguồn thu nhập cao cho các làng nghề,
cụ thể danh sách các làng và giá trị sản xuất được thể hiện trong bảng 1.1

10


Bảng 1.1: Các làng nghề chế biến lương thực thực phẩm
tỉnh Hưng Yên năm 2011

TT

Tên xã

(phường, thị trấn)
có làng nghề

I
1

Xá Phương Chiểu

2

Thôn Viên Tiêu xã

3

Tân Hưng
Thôn Nội Mai xã

4

An Viên
Thôn Minh Khai xã

5

Tân Hưng
Thôn Quang Trung

6

xã Tân Hưng

Thôn Trần Phú xã

7

Tân Hưng
Thôn Lê Lợi xã

8

Tân Hưng
Thôn tiền Phong xã
Tân Hưng

II
1

Thôn Trai Trang

2

thị trấn Yên Mỹ
Thôn Lại Trạch xã
Yên Phú

III
1

Thôn Nghĩa Giang
xã Toàn Thắng

IV
1

Thị trấn Bần -Yên

2

Nhân
Thôn Lõ Xá xã

Số hộ
tham gia
Tên làng nghề
sản xuất
ngành
nghề (hộ)
Huyện Tiên Lữ
Long nhãn, hạt
115
sen, táo
Sản xuất bún,
77
đậu
Bánh đa, bánh
200
bún khô
Chế biến nông
29
sản hạt sen
Chế biến nông

43
sản
Chế biến nông
42
sản
Chế biến nông
41
sản
Chế biến nông
37
sản
Huyện Yên Mỹ
CBLTTP
Miến dong Yên

800

20
Phú
Huyện Kim Động
Chế biến bánh
40
đa khô
Huyện Mỹ Hào
Sx tương bần
22
truyền thống
CBLTTP
400

11

Số lao động Giá trị sản
tham gia
xuất của
sản xuất
làng nghề
nghành
(triệu
nghề
đồng)
400

4.500

244

4.271

340

2.000

169

3.713

207

4.317

202

4.233

198

3.317

183

3.670

2.100

160.150

230

23.000

120

3.900

156

25.000

850

47.800


TT

Tên xã
(phường, thị trấn)
có làng nghề

Tên làng nghề

Nhân Hòa
TT Tên xã
(phường, thị trấn)
có làng nghề

3

Thôn An Tháp xã

Tên làng nghề

Số hộ
tham gia
sản xuất
ngành
nghề (hộ)

Số lao động Giá trị sản

tham gia
xuất của
sản xuất
làng nghề
nghành
(triệu
nghề
đồng)

Số hộ

Số lao động Giá trị sản

tham gia

tham gia

xuất của

sản xuất

sản xuất

làng nghề

ngành

nghành

(triệu

nghề(hộ)

nghề

đồng)

Chế biên thực

110
250
13.800
phẩm An Tháp
V
Huyện Văn Lâm
1
Thôn Xuân Lôi xã
Dậu phụ Xuân
120
600
1.200
Đinh Dù
Lôi
2
Thôn Bình Lương
Chế biến bóng
130
930
11.000
xã Tân Quang

bì
VI
Thành phố Hưng Yên
1
Thôn Điện Biên xã
Chế biến hoa
150
500
15.000
Hồng Nam
quả
Nguồn: Báo cáo kết quả 5 năm thực hiện Nghị định 66/2006/NĐ-CP, ngày 07/7/2006
Nhân Hòa

của Chính Phủ về Phát triển ngành nghề nông thôn- ngày 18 tháng 8 năm 2011

- Ở Nam Định: loại hình sản xuất này tại tỉnh có số lượng làng nghề
không nhiều nhưng khá phổ biến. Các sản phẩm chính là bún, bánh cuốn,
bánh gai, miến...Các làng nghề sản xuất bún bánh chủ yếu tập chung trong
thành phố Nam Định. Điển hình cho các làng nghề này là các làng nghề :
Phong Lộc- Nam Phong- TP Nam Định, Làng Kênh- Lộc Vượng- TP Nam
Định, làng nghề thôn Rỏi- Nam Dương- Nam Trực. Các làng nghề này thu
hút được một số lượng lao động đông đảo và đạt số lượng sản phẩm hàng năm
cao, khoảng gần 1000 tấn/năm (Đặng Kim Chi, 2012).
- Ở thành phố Hà Nội: ngành nghề CBLTTP có từ lâu đời như nghề
làm miến dong ở Cát Quế, Dương Liễu (Hoài Đức), Hữu Hòa (Thanh Trì);

12

tinh bột sắn ở Minh Khai (Hoài Đức), Cộng Hòa, Tân Hòa (Quốc Oai); bún ở
thôn Bạt (Ứng Hòa), Phú Đô (Từ Liêm), Tứ Kì (Hoàng Mai); bánh chưng,
bánh giầy thôn Thanh Khúc (Duyên Hà- Thanh Trì); sản phẩm cốm ở Mễ Trì
(Từ Liêm), bánh giầy Quán Gánh (Thường Tín); nem Phùng (Đan Phượng),
bánh cuốn (Thanh Trì)…. Toàn thành phố có 159 làng có nghề CBLTTP
chiếm 11,78% các làng có nghề của Thành phố. Năm 2009 Thành phố đã
công nhận 43 làng đạt tiêu chuẩn làng nghề. Gía trị sản xuất đạt 1.480,5 tỷ
đồng, thu hút 26.594 hộ với 143.433 lao động. Thu nhập bình quân 10,3 triệu
đồng/người/năm (Đặng Kim Chi, 2014).
- Các làng nghề CBLTTP ở Việt Nam không những chiếm số lượng
nhiều, mặt hàng sản xuất phong phú đa dạng phục vụ cho sinh hoạt ăn uống
mà sản lượng sản xuất hàng năm tương đối lớn (bảng 1.2).

13


Bảng 1.2: Các sản phẩm và sản lượng của một số làng nghề CBLTTP
TT
1
2

Tên làng nghề
Bún Phú Đô
Từ Liêm- Hà Nội
Tinh bột Dương Liếu
Hoài Đức- Hà Nội

3

Thực phẩm Tân Hòa

Quốc Oai- Hà Nội

4

Nấu rượu Tân Độ
Phú Xuyên- Hà Nội
Thực phẩm Vũ Hội
Vũ Thư- Thái Bình
Bún bánh Ninh Hồng
Yên Khánh-Ninh Bình
Nước mắn Quang Minh
Hải Thanh-Thanh Hóa
Thực phẩm Tùy Hối
Gia Viễn -Ninh Bình
Bánh tráng Thanh Bình
Hà Lam- Quảng Nam
Nước mắm Nam Ô
Hòa Hiệp –Đà Nẵng
Nước mắn Thuân An
Phú Vang- Huế
Bún Phương Hòa
Tân Thạnh-Quảng Nam
Tinh bột Bình Minh
Thống Nhất-Đồng Nai
Đường thốt nốt
Tịnh Biên-An Giang
Tên làng nghề
Tương chao Cái Vồn
Bình Minh-Vĩnh Long
Trà Hương Tam Kỳ

Quảng Nam

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
TT
15
16

Loại sản phẩm
Bún

Đơn vị tính
Tấn/năm

Tinh bột
Miến
Nha
Bún khô
Tinh bột
Miền
Bún bánh
Đậu phụ

Rượu săn

Tấn/năm

Bún
Bánh đa
Bún, bánh

Tấn/năm

Triệu lít/
năm
Tấn/năm

Sản lượng
10.080
52.000
4.000
9.000
1.000
500
300
70
60
2,5

Tấn/năm

180
130

4.380

Các loại mắm

Lít/năm

1 triệu

Rượu
Đậu phụ
Bánh tráng

Tấn/năm

Nước mắn

Lít/năm

37.000

Nước mắn
Ruốc
Bún, bánh

Lít/năm
Tấn/năm
Tấn/năm

360.000
2

1.575

Tinh bột

Tấn/năm

4.214

Đường

Tấn/năm

726

Loại sản phẩm
Tương

Đơn vị tính
Tấn/năm

Trà

Tấn/năm

Chiếc/năm

10.400
90
4,4 triệu

Sản lượng
1.831
1.200

Nguồn: Đặng Kim Chi (2010)

14


1.2.2. Hiện trạng phát sinh chất thải sản xuất của các làng nghề chế biến
nông sản thực phẩm và vấn đề môi trường
Hoạt động của các làng nghề đã và đang gây áp lực to lớn đến chất
lượng môi trường tại các khu vực làng nghề. Bởi phần lớn các làng nghề có
quy mô sản xuất nhỏ, mặt bằng chật hẹp xen kẽ với khu dân cư; quy trình sản
xuất thô sơ, lạc hậu, chủ yếu tận dụng sức lao động trình độ thấp, ít áp dụng
các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, gây lãng phí tài nguyên và phát
sinh nhiều chất gây ô nhiễm môi trường, tác động trực tiếp đến môi trường
sống, điều kiện sinh hoạt và sức khỏe của người dân.
Bên cạnh đó, kết cấu hạ tầng nông thôn như đường xá, cống, rãnh thoát
nước thải không đáp ứng được nhu cầu phát triển sản xuất, chất thải không
được thu gom và xử lý, dẫn đến nhiều làng nghề bị ô nhiễm nghiêm trọng,
cảnh quan thiên nhiên bị phá vỡ để nhường chỗ cho mặt bằng sản xuất và các
khu tập kết chất thải. Do đó, chất lượng môi trường tại hầu hết các khu vực
sản xuất trong các làng nghề đã và đang bị ô nhiễm nặng.
a. Hiện trạng phát sinh chất thải sản xuất của làng nghề chế biến nông sản
thực phẩm
Khối lượng và đặc trưng nước thải sản xuất ở các làng nghề phụ thuộc chủ
yếu vào công nghệ và nguyên liệu dùng trong sản xuất. Chế biến nông sản
thực phẩm là ngành sản xuất có nhu cầu nước rất lớn và cũng xả thải ra khối
lượng lớn nước thải với mức ô nhiễm hữu cơ cao đến rất cao (Bảng 1.3).

15